Маркировка инвентаря для работы в овощном цехе. Назначение и организация работы в овощном цехе. Производят внешний осмотр

В состав предприятия общественного питания, использующего в процессе приготовления блюд сырье, входит овощной цех, оснащенный всем необходимым оборудованием. Его назначение - осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, зелени и т. д. До начала обработки все растительное сырье хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей, которые проходят взвешивание на весах . После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть. Далее начинается процесс механизированной обработки на оборудовании овощного цеха.

Технология работы с овощами в цехе подразумевает несколько этапов: 1)промывка; 2)механизированная чистка; 3)дочистка вручную; 4)шинкование и нарезка; 5)размещение в гастроемкости; 6)непродолжительное хранение; 7)передача в горячий или холодный цехи. На основании приведенной схемы производственного процесса и нагрузки на цех подбирается все необходимое оборудование овощного цеха.

Все техническое оснащение расставляется в линии параллельно, либо перпендикулярно друг к другу в помещении (или помещениях) и последовательно с учетом направления движения процесса обработки овощей. Оборудование может иметь пристенное или островное расположение, с соблюдением размеров, которые регламентированы нормативными документами, между модулями и технологическими линиями. В помещение овощного цеха должна быть подведена горячая, холодная вода, канализация и оборудованы водоразборные точки в нужном количестве.

Все действия по обработке овощей должны максимально механизироваться с целью повышения производительности и эффективности работы всего цеха. Подручного инвентаря и вспомогательного оборудования в овощном цехе должно быть также в достаточном количестве.

Для выполнения всех этапов обработки овощей применяют следующее оборудование: картофелеочистительные машины (картофелечистки) , механические овощерезки (для нарезки только сырых овощей, для нарезки сырых и вареных овощей), столы с моечной ванной , простые производственные столы , передвижные и стационарные моечные ванны, подтоварники , столы для очистки лука с вытяжкой, передвижные тележки .

Большие, с повышенной мощностью, овощные цеха могут занимать несколько помещений, а цехи, рассчитанные на небольшой объем овощей могут располагаться в одном помещении. Соответственно и количество оборудования будет различным. Овощной цех должен быть размещен взаимосвязано со складом овощей, горячим и холодным цехом. Желательно чтобы направление движения овощей, поступивших на обработку в овощной цех, не пересекалось с направлением их транспортировки в горячий и холодный цеха, и эти две линии не пересекались с направлением движения сырья со склада овощей.

1 – картофелечистка; 2 – стол для очистки картофеля; 3 – производственный стол; 4 – Стол с моечной ванной; 5 – стол очистки лука; 6 – универсальная овощерезательная машина; 7 – подтоварник; 8 – передвижная моечная ванна; 9 – моечная ванна; 10 – раковина для мытья рук

Назначение: для первичной обработки овощей и выработки из них полуфабрикатов.

Размещение: на предприятиях большой и средней мощности вблизи овощных камер, горячего и холодного цехов.

Оборудование: картофелечистки МОК 125 (250; 400), универсальная овощерезка МРО – 50 – 200, МРО350 , универсальный привод П – 2 , производственные столы, столы дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники.

Инструменты и инвентарь: ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков), терки, приспособления для протирания овощей, устройство для нарезки зелени, контейнеры, бачки и др.

Технологические линии:

· обработки картофеля и корнеплодов (моечная ванна, картофелечистка, стол дочистки);

· обработка капусты и других овощей, зелени (производственные столы, моечные ванны);

· очистки репчатого лука и чеснока (столы с вытяжкой).

Стол дочистки имеет ванну для очищенных овощей и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа для отходов.

Организация труда в цехе: Работу в небольших овощных цехах организует заведующий производством. Чистильщики овощей 1-го, 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п\ф. Согласно производственной программы составляется график выпуска овощных п\ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п\ф.

Оборудование в цехе устанавливают по ходу технологического процесса. У входа в помещение устанавливают ларь или закром для картофеля и корнеплодов, рядом картофелечистку без терочной поверхности для мытья и картофелечистку для очистки картофеля и корнеплодов. Устанавливаются столы для дочистки корнеплодов, а затем устанавливается ванна для хранения очищенного картофеля, производственные столы и универсальный привод. Для очистки и мойки остальных овощей устанавливают рабочий стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена; у входной двери должна быть раковина, возле картофелечистки – песколовка (для улавливания крахмала используют крахмалоотстойник).

При организации работы овощного цеха любой мощности до начала рабочего дня весь ассортимент овощей, предназначенных для переработки, должен быть в наличии. Начальник цеха (бригадир, чистильщик) должен иметь план выработки п\ф (с указанием времени), согласованный с планом выпуска продукции другими цехами. В соответствии с планом выработки п\ф строятся и графики выхода на работу.

11.3 Организация рабочих мест в овощном цехе

На уровень организации рабочих мест в овощном цехе оказывает влияние объем работ по очистке овощей. Овощи обычно поступают в контейнерах, что обеспечивает надлежащее санитарное состояние овощного цеха.

При небольшом объеме обрабатываемого сырья, когда различные технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на одном и том же оборудовании, организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и др. овощей. В цехах большой мощности, когда несколько технологических процессов выполняются параллельно, организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность осуществления всех операций технологического процесса.

Сортировка клубней по качеству и размерам осуществляется в калибровочных машинах. Она позволяет снизить отходы при машинной очистке и позволяет загружать в машину клубни примерно одинакового размера.

Мойка производится в моечных или моечно-очистительных машинах.

При мытье ручным способом используются низкие ванны, которые устанавливают под трапом рядом с картофелечисткой. Овощи высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном), помещают в ванну и поливают водой из шланга.

Очистка картофеля и корнеплода от кожуры подразделяется на две операции: предварительную очистку в специальных машинах и доочистку корнеплодов ручным способом.

Дочистка картофеля на крупных предприятиях производится на конвейере, а на мелких и средних - коренщицами на специальных столах. На крышке стола имеется ванна из неокисляющегося металла, в которую помещают очищенный картофель и заливают водой. Коренщица работает, сидя на стуле с подлокотниками. Взяв клубень из ванны, она ножом удаляет глазки. С правой стороны коренщицы находится желоб для очисток, слева – отверстие для очищенных овощей. Отходы по желобу поступают в находящуюся под столом тару.

Для ручной очистки используют специальные ножи – коренчатый с коротким лезвием 6-7 см и скошенным концом; желобковый, имеющий форму разрезанной вдоль трубки и острым концом и выступом посередине; нож-скребок короткий, широкий, желобкообразной формы, со срезанным округленно-острым концом.

Сульфитация производится после доочистки в специальной машине или в ванне с двумя отделениями. Одно отделение ванны наполняют раствором бисульфита натрия, а во второе отделение поступает проточная вода для промывки картофеля. Картофель в дюральалюминевых сетках погружают на 5 мин в ванну с 1% р-ром бисульфита натрия. Затем дают раствору стечь и погружают 2-3 раза в ванну с проточной водой.

Нарезка осуществляется как машинами, так и ручным способом (фигурная). Для ручной нарезки и шинковки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими крышками. Нарезку осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола.

Доски изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны досок маркируют. При обработки овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье – с левой. Слева работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными к нарезке картофелем и корнеплодами, справа – тару для нарезанных п/ф. Нарезанные овощи помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки.

Рабочие места для обработки прочих овощей .

Овощи перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. На рабочем месте, где выполняют эти операции, устанавливают производственные столы. Отходы ссыпают в предназначенную тару. На рабочем месте справа от работника находится тара для очищенных овощей, слева овощи, предназначенные для очистки. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют передвижные ванны, в которые наливают воду, ванны с вставной сеткой, дуршлаги и др.

Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится вода через кран - смеситель с ручным душем. В емкости должен быть слив в канализацию с сифоном.

Очистка лука, чеснока и хрена производится на специальном столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке. Резко сокращается выделение эфирных масел у лука, если его перед очисткой замочить.

Тесты

1. Заготовочный цех предназначен:

1) для производства полуфабрикатов;

2) для заготовки сырья;

3) для заготовки консервов;

4) для выпуска мясной гастрономии;

5) для изготовления готовой продукции.

2. К заготовочным цехам не относится:

1) овощной цех;

2) мясной цех;

3) рыбный цех;

4) цех обработки зелени;

5) кондитерский цех.

3. Оборудование овощного цеха:

1) МОК-250; ТММ-1М; МПМ -800;

2) МОК-250; МРО 50-200; ПУ-0,6;

3) МОК-250; МВ 35;

4) МОК-250; МРТ 60;

5) МОК-250; МИМ 82.

4. Способы очистки картофеля и корнеплодов:

1) механический и вручную;

2) механический, термический, химический;

3) механический и термический;

4) на поточной линии и с помощью ножа;

5) термический и биологический.

5. Для предотвращения почернения картофеля его:

1) заливают водой;

2) сульфитируют;

3) хранят в вакууме;

4) хранят в холодильнике;

5) хранят в подсоленной воде.

6. Сульфитация картофеля производится:

1) 1% раствором соды;

2) 1% раствором бисульфита натрия;

3) 3% раствором бисульфита натрия;

4) 5% раствором уксуса;

5) 0,5% раствором хлорида натрия.

7. Оборудование мясного цеха:

1) МИМ 82; МРТ 60;

2) ПМ 1-1; МРО 50-200;

3) МИМ 82; ПМ 1; МРГ 300

4) МРМ 15; МИМ105; ПМ 1

5) МРЗ 180; МИМ 82; МРМ 15.

8. Мясо оттаивают при температуре:

1) 10-15 град;

2) 8-10 град;

3) 15-18 град;

4) 18-20 град;

5) 20-25 град.

9. Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

1) оттаивание, мойка, обсушивание, разруб, обвалка, жиловка,

приготовление п\ф;

2) оттаивание, мойка, разруб, жиловка, обвалка, приготовление п\ф;

3) мойка, оттаивание, жиловка, разруб, приготовление п\ф;

4) обвалка, жиловка, мойка, разруб, приготовление п\ф;

5) жиловка, разруб, мойка, приготовление п\ф.

5.4. Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).

Рис. 7. Размещение оборудования в овощном цехе:
1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).

Рис. 8. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:
1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 9).

Рис. 9. Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов:
1 - желоб с водой для хранения картофеля; 2 - отверстие для отходов; 3 - отверстие для дочищенного картофеля; 4 - стулья с подлокотниками и упором для ног

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические (рис. 10).

Рис. 10. Линия очистки и сульфитации картофеля:
1 - клеть контейнероопрокидывателя; 2 - бункер; 3 - приемные лотки; 4 - наклонные перегружатели; 5 - питатель раздаточный; 6 - моечная вибрационная машина; 7 - грязеотстойник; 8 - камнеловушка; 9 - картофелеочистительная машина; Ю - мезгосборник; 11 - конвейер дочистки; 12 - стулья; 13 - машина для сульфитации; 14 - весовой автоматический дозатор; 15 - емкость

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7° (или 24 ч при температуре 15-16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных це-. хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний

1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?
2. В чем состоит технологический процесс обработки овощей?
3. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?
4. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?
5. В чем особенность организации рабочего места для дочистки картофеля и корнеплодов?
6. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?
7. Укажите разницу в организации крупного овощного цеха заготовочного предприятия и овощного цеха хозяйства средней мощности.
8. Как обрабатываются в цехе репчатый лук, капуста, зелень и другие овощи?
9. Как организуется труд в овощном цехе?

В предприятиях общественного питания овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. Например, в соответствии с технологическим процессом в цехе могут быть организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей. Для организации рабочего места устанавливают стол производственный, овощерезательнкю машину, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе может быть размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, организуют технологический процесс обработки овощей. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.

Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/га; для нарезания - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т.д.

Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов;

очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др.

Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе - для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.

Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем их загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или в специализированных цехах при овощных базах.

Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфи- тированного картофеля ПЛСК-63 производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.

Отходы картофеля перерабатывают на крахмал в крахмальном отделении цеха, где установлены агрегаты по производству крахмала типа АПЧ-10 или АПЧ-25.

Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточно-механизированную линию, как и для сырого очищенного картофеля или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300-350 кг/ч очищенной моркови (свеклы) или 500-1000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре +1100 °С.

Для обработки белокочанной капусты цех (рис. 1) оснащают передвижными ваннами или транспортером для доставки капусты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для полуфабрикатов и отходов.

Рис. 1.

1 - картофелеочистительная машина; 2 - стол для доочистки картофеля; 3 - производственный стол; 4 - стол с моечной ванной; 5 - стол для доочистки лука; 6 - универсальная овощерезательная машина; 7 - подтоварник; 8 - моечная передвижная ванна; 9 - моечная ванна; 10 - раковина для мытья рук.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Глава 1. Общая характеристика овощного цеха

1.1 Характеристика овощного цеха

1.2 Структура овощного цеха

Глава 2. Организация овощного закусочного общего типа

2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда

2.2 Организация рабочих мест

2.3 Организация работы овощного цеха

2.4. Выработка полуфабрикатов салатов

Глава 3 Ассортимент выпускаемой продукции на проектируемом предприятии. Виды меню

Заключение

Список литературы

Введение

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику Кыргызстана в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

После значительного реформирования общественное питание в КР встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная "коммерческая" сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары. Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие. Причина одна - малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.

Привлекательность вложения капитала в общественное питание определяется следующими факторами:

Надежность бизнеса, т.к. питание - главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека.

Затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования сравнительно низки.

Текущие затраты на содержание, управление деятельностью П.О.П. относительно низки в сравнении с другими отраслями.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары.

Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Таким образом, актуальность данной тематики на современном этапе развития пищевой отрасли определила выбор темы данной работы - "Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана "Алтын-Казык" на 120 мест.

Объектом данного исследования является ресторан "Алтын-Казык".

При этом предметом исследования является овощной цех ресторана.

Целью исследования является последовательное составление алгоритма организации производства и рабочих мест в овощном цехе рассматриваемого ресторана, произведение необходимых расчетов.

В рамках достижения поставленной цели были поставлены и решены следующие задания:

1. Определить пропускную способность ресторана.

2. Выяснить количество блюд, реализуемое в ресторане.

3. Составить план-меню и произвести его характеристику.

5. Сделать выводы по проделанной работе.

Источниками информации для написания работы послужили базовая учебная литература, результаты практических исследований видных отечественных и зарубежных авторов, статьи и обзоры в специализированных и периодических изданиях, посвященных тематике организации производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана, справочная литература, другие актуальные источники информации, что описано в разделе использованных источников информации.

Глава 1 . Общая характеристика овощного цеха

1.1 Характеристика овощного цеха

Овощной цех ресторана "Алтын-Казык" имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. питание ресторан овощной меню

Оборудование в рассматриваемом цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях и в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена ванна или стол со встроенной ванной.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.

1.2 С труктура овощного цеха

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

Глава 2. Организация овощного закусочного общего типа

2.1 Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

* выбрать рациональную структуру производства;

* производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса,чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья,полуфабрикатов и готовой продукции.Так,заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям,но в тоже время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

* обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

* правильно разместить оборудование;

* обеспечить рабочие места необходимым оборудованием,инвентарем,инструментами;

* создать оптимальные условия труда.Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м 2 ;

Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов - 0,35.

Пример. Определить общую площадь холодного цеха ресторана на 120 мест, если известно количество работающих в цехе в максимальную смену - 4 человека.

Определим количество производственных столов по формуле

где L - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;

Rmax - численность работающих в максимальную смену, человек;

lp - норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).

Исходя из общей длины производственных столов, выбираем конкретные виды: стол производственный секционно-модульный с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 длиной 1,68 м - 1 единица; стол производственный СП-1050 длиной 1,05 м - 3 единицы. Следовательно, общая длина столов составит 4,83 м.

В нашем примере площадь холодного цеха составит 18,7 м 2 (7,484/0,4).

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле:

где Sобщ - общая площадь цеха, м 2 ;

N - количество работников в цехе;

n - норма площади на одного работающего, м 2 .

Нормы площади приняты, м 2: для горячего цеха - 7-10; холодного - 6-8; для заготовочных цехов - 4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м 2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:

* применения звукопоглощающих материалов;

* установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

* своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

* постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;

* своевременной профилактики и ремонта оборудования;

* эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

* размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

* размещения рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

* ограничения выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

* организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

* устройства в горячих цехах подвесных потолков.

2.2 Организация рабочих мест

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

где: Аобщ - количество человеко-секунд;

K - коэффициент трудоемкости блюд.

где: N1 - явочная численность работников;

n - количество блюд, приготовленных за день;

K - коэффициент трудоемкости блюд;

Т цеха = 15ч * 3600сек = 54000 сек (время работы цеха);

л = 1,14, коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N 2 - среднесписочное количество работников цеха;

N 1 - явочная численность работников;

б - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия; б = 1,32.

Таблица 1. Расчет рабочей силы

Наименование приготовляемых блюд	Количество блюд, приготовл. за день	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество человеко-секунд
Салат столичный
Салат из редиса
Ассорти овощное «Родной край»


Голубцы овощные

Салат «Богатырская сила»
Аобщ овощного цеха

Таким образом,

При проектировании овощного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой и графика работы овощного цеха.

Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы овощного цеха.

Таблица 2. Нормы длины стола для одного повара в овощном цехе

Таблица 3. Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара в овощном цехе

Таким образом, для нашего случая:

Длина стола для доочистки картофеля и корнеплодов: L = 2,48 м. Для доочистки картофеля и корнеплодов принимаем 2 стола марки СП-11 общей длиной 2,7 м.

Длина стола для доочистки капусты: L = 0,45 м. Для доочистки свежей капусты принимаем 1 стол марки СП-4, длиной 1,35 м.

Длина стола для доочистки лука репчатого и зелени: L = 1,44 м. Для доочистки лука, зелени принимаем 1 стол марки СП-5, длиной 1,5 м.

Без расчетов берется стол для установки овощерезки СП-1 длиной 1,35 м.

Стол для хранения очищенных корнеплодов СП-6.

Таблица 4. Спецификация столов производственных

Наименование изделия	Марка изделия	Габаритные размеры	Площадь м2
		длина, мм	ширина, мм
Стол производственный
Стол производственный с бортиками


Стол для дочистки картофеля

2.3 Организация работы овощного цеха

Овощной цех в "Алтын-Казык" имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

В ресторане "Алтын-Казык" овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой -- имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад -- овощной цех (предварительная обработка) -- горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья,различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее -- доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа -- тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель -- и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте -- столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской -- лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку) здесь занято 2--5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование -- машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование -- производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

* поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков;

* пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;

* все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком;

* при прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;

* производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками высотой 10--12 см;

* женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем-- 50 кг, мужчинам--до 80 кг. Для переноса груза большей массы использовать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;

* посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8--10 кг;

* при очистке лука должны работать вытяжные устройства.

2.4 Выработка полуфабрикатов салатов

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Назначение овощного цеха

В ресторан "Алтын-Казык" овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Ресторан имеет в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

Требования к помещению овощного цеха

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программ, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех ресторана расположен на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха

* картофель сырой очищенный;

* картофель сырой очищенный сульфитированный;

* лук, морковь, свекла очищенные;

* капуста белокочанная зачищенная;

* лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.

Последовательность технологичес ких операций в овощном цехе

* очистка;

* дочистка;

* нарезка;

* расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

1. переработка картофеля и корнеплодов;

2. переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Линия пере работки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде - не более 3-х часов.

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

Орга низация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей - это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.

Глава 3 . Ассортимент выпускаемой продукции на проектируемом предприятии . Виды меню

Для ресторана "Алтын-Казык" составляем меню на три дня с учетом следующих особенностей обслуживания клиентов ресторана: завтрак - шведский стол, обед - 50% основное меню, 50% бизнес-ланч, ужин - основное меню. Проведем расчет питающихся по каждому меню, исходя из данных табл. 1.

Основное меню: 868:2+634=434+634=1068, коэффициент потребления для ресторана - 5, следовательно, количество блюд равно: 1068*5=5340 блюд.

Меню шведского стола: 765*5=3825 блюд.

Меню бизнес-ланча: 434*5=2170 блюд.

Таблица 5. Процентное соотношение блюд для основного меню

	Рестораны при гостиницах (в %)
	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда



Кисломолочные продукты
Горячие закуски

Прозрачные
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда


Овощные
Крупяные
Яичные, творожные

Таблица 6. Соотношение блюд в ассортименте, в %

	Процентное соотношение	Количество порций
Холодные блюда



Кисломолочные продукты
Горячие закуски

Прозрачные
Заправочные
Молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда


Овощные
Крупяные
Яичные, творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

Примеры расчетов:

Коэффициент потребления:

Горячие напитки = 0,05*2267=113,35 л.

Чай = 0,01*2267=22,67 л.

Кофе = 0,035*2267=79,34 л.

Горячий шоколад = 0,005*2267=11,3 л.

Холодные напитки = 0,25*2267=567 л.

Фруктовые = 0,09*2267=204 л.

Минеральные = 0,04*2267= 90,68 л.

Соки = 0,12*2267=272 л.

Хлебобулочные изделия = 150*2267/1000=340 кг.

Ржаной хлеб = 50*2267/1000=113,35 кг.

Пшеничные = 100*2267/1000=226,7 кг.

Мучные изделия = 0,5*2267=1133 шт.

Конфеты, печенье = 0,02*2267=45,34 кг.

Расчет количества порций:

Горячие напитки = 113,35*5=568 порций

Чай = 22,67*5=114 порций

Кофе = 79,34*5 = 397 порций

Какао = 11,3*5 = 57 порций

Холодные напитки = 567*5 = 2835 порций

Фруктовые воды = 204*5 = 1020 порций

Минеральные воды = 90,68*5 = 455 порций

Натуральные соки = 272*5 = 1360 порции

Таблица 7. Основное меню (1-й день)

Наименование блюд	1 порция, гр.	Количество блюд
Фирменные блюда и закуски
Рулет «Княжеский» с жареным картофелем

Холодные блюда и закуски

Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5
Крабы под маринадом
Салат рыбный деликатесный
Морепродукты под майонезом
Салат мясной
Салат столичный
Язык отварной с гарниром
Ассорти мясное с гарниром	30/40/40/40/70/2
Салат «Богатырская сила»
Салат из редиса
Ассорти овощное «Родной край»
Салат из свежих помидоров и огурцов


Горячие закуски
Крабы со сметаной
Жульен «Коралловый риф»
Жульен из языка
Первые блюда
Бульон с фрикадельками
Уха из осетрины
Солянка мясная сборная
Суп-лапша домашняя с курицей
Вторые блюда
Рыба жареная целиком
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Креветки с томатным соусом
Судак отварной, соус польский с картофелем отварным
Лангет с соусом
Шашлык из говядины
Говядина по-гусарски
Мясо духовое
Курица в миндале
Филе Аппетитноес рисом «Басмати»
Грибы с картофелем и помидорам
Голубцы овощные
Крокеты картофельные с грибным соусом
Плов с изюмом
Бобовые с жиром
Сладкие блюда
Мороженое «Айсберг»
Пудинг сухарный
Гренки с плодами и ягодами
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым
Горячие напитки
Чай с лимоном
Кофе черный
Какао с молоком
Кофе «Гляссе»
Горячий шоколад
Холодные напитки
Минеральная вода «Миргородская»


Сок натуральный Sandora в асс.
Мучные кондитерские и булочные изделия
Хлеб «Украинский»
Гренки из пшеничного хлеба
Торт «Березка»
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
Пирожное «Песочное с кремом»
Булочка ванильная
Алкогольные напитки
Водка «Nemiroff»
Вино красное «Изабелла»
Вино белое «Франческа»
Шампанское «Крымское»
Коньяк «Жан-Жак»
Пиво «Балтика 3»
Пиво «Tuborg Green»

Таблица 8. Основное меню (2-й день)

Наименование блюд	1 порция, гр.	Количество блюд
Фирменные блюда и закуски
Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен
Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком
Холодные блюда и закуски
Салат с рыбой горячего копчения
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5
Устрицы с лимоном
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром
Морепродукты под майонезом
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе
Холодная курица с соусом из грецких орехов
Язык отварной с гарниром
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами
Салат «Богатырская сила»
Салат из редиса
Ассорти овощное «Родной край»
Салат из свежих помидоров и огурцов


Горячие закуски
Грибы, запеченные в сметанном соусе
Жульен «Коралловый риф»
Жульен из языка
Первые блюда
Суп «Сен-Жермен»
Уха из осетрины
Солянка мясная сборная
Суп-пюре из шампиньонов
Вторые блюда
Осетр отварной с картофелем отв...

Подобные документы

Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014

Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.

курсовая работа , добавлен 27.11.2012

Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.

курсовая работа , добавлен 27.11.2012

Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.

курсовая работа , добавлен 10.06.2014

Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.

курсовая работа , добавлен 27.11.2012

Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.

курсовая работа , добавлен 30.10.2013

Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014

Характеристика кафе "Старый дворик" в гостинице "Измайлово". Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по группам в ассортименте. Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет оборудования в холодном цехе.

курсовая работа , добавлен 09.10.2014

Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.

курсовая работа , добавлен 02.03.2011

Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.