Hús. Módszerek a frissesség kémiai és mikroszkópos elemzésére
1. oldal
2. oldal
3. oldal
4. oldal
5. oldal
6. oldal
7. oldal
8. oldal
9. oldal
10. oldal
11. oldal
12. oldal
13. oldal
14. oldal
15. oldal
MŰSZAKI SZABÁLYOZÁSI ÉS METROLÓGIAI SZÖVETSÉGI ÜGYNÖKSÉG
NEMZETI
STANDARD
OROSZ
SZÖVETSÉG
HÚS KIVÁLÓ MINŐSÉGŰ MARHAHÚS
Műszaki adatok
Hivatalos kiadvány
Standardinform
Előszó
1 Az Állami Tudományos Intézmény által kifejlesztett „Összoroszországi Húsipari Kutatóintézet. V.M. Gorbatov" az Orosz Mezőgazdasági Tudományos Akadémia (GNU VNIIMP az Orosz Mezőgazdasági Akadémia V. M. Gorbatovról nevezték el), az Orosz Mezőgazdasági Tudományos Akadémia "Összoroszországi Állattenyésztési Kutatóintézete" Állami Tudományos Intézmény (Orosz Mezőgazdasági Tudományos Akadémia GNU VIZh Mezőgazdasági Akadémia) és az Orosz Mezőgazdasági Tudományos Akadémia "Összoroszországi Húsmarha-tenyésztési Kutatóintézet" Állami Tudományos Intézete (az Orosz Mezőgazdasági Akadémia GNU VNIIMS)
2 A TK226 „Hús és hústermékek” Szabványügyi Műszaki Bizottság BEVEZETE
3 A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2013. június 25-i, 188. sz. rendeletével JÓVÁHAGYOTT ÉS HATÁLYBA LÉPTETT
4 ELŐSZÖR BEMUTATVA
A szabvány alkalmazásának szabályait a GOST R 1.0-2012 (8. szakasz) határozza meg. A jelen szabvány változásaira vonatkozó információkat a „Nemzeti Szabványok” éves (a tárgyév január 1-jétől érvényes) információs indexében teszik közzé, a változtatások és módosítások hivatalos szövegét pedig a „Nemzeti szabványok” havi információs indexben teszik közzé. E szabvány felülvizsgálata (lecserélése) vagy törlése esetén a megfelelő értesítést a „Nemzeti Szabványok” havi információs index következő számában teszik közzé. A vonatkozó információk, közlemények és szövegek a nyilvános információs rendszerben is megjelennek - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Hivatal hivatalos honlapján (gost. gi)
© Standardinform, 2013
Ezt a szabványt a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Metrológiai Ügynökség engedélye nélkül nem lehet teljesen vagy részben reprodukálni, sokszorosítani vagy hivatalos kiadványként terjeszteni.
7.5 A tápérték, mikrobiológiai mutatók, mérgező elemek (higany, ólom, arzén, kadmium), antibiotikumok, hormonok, növekedésserkentő szerek, növényvédő szerek és radionuklidok tartalom ellenőrzésének rendjét és gyakoriságát a termék gyártója a gyártásellenőrzési programban állapítja meg.
7.6 A marhahús dioxintartalmának ellenőrzésére a környezeti helyzet balesetekkel, ember által előidézett és természeti katasztrófákkal összefüggő romlása esetén kerül sor, amelyek dioxinok képződését és kibocsátását eredményezik, ésszerű feltételezések esetén jelenléte az élelmiszer-alapanyagokban.
7.7 A marhahús összetételével kapcsolatos nézeteltérés esetén, valamint a szabályozó szervezetek kérésére a termék szövettani azonosítását a GOST 31479, GOST 31796 szerint kell elvégezni.
7.8 Ha legalább az egyik indikátorra nem kielégítő vizsgálati eredmények születnek, megismételt vizsgálatokat kell végezni egy ugyanabból a tételből vett kettős mintán. Az ismételt vizsgálatok eredményeit a teljes tételre alkalmazni kell.
8 Ellenőrzési módszerek
8.1 A hasított fél- és negyedrészes marhahús egy bizonyos kategóriába és osztályba tartozik - a 4.1.3-4.1.4. pontok szerint.
A marhahúsdarabok egy bizonyos osztályba tartoznak - a 4.1.4.
8.2 A minták kiválasztása és előkészítése vizsgálathoz - a GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26329, GOST 26321 szerint
8.3 A marhahús frissességének meghatározása - a GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392 szerint.
8.4 Fizikai és kémiai paraméterek meghatározása:
8.5 Mikrobiológiai mutatók meghatározása:
Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok (BGKP) - a GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747 szerint;
8.7 A peszticidek meghatározása .
8.8 Az antibiotikumok meghatározása - a GOST R ISO 13493, GOST 31903, - szerint.
8.9 Radionuklidok meghatározása - GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163 szerint.
8.10 A dioxinok meghatározása - .
8.11 A hormonok meghatározása - a GOST R 50667 szerint.
8.12 Növekedést serkentő szerek meghatározása - a GOST R 53594, GOST 31982 szerint.
8.13 Az illékony zsírsavak meghatározása - a GOST 23392 szerint.
8.14 A hasított testek tömegét páros állapotban, egysínű mérlegen történő méréssel határozzuk meg statikus méréshez, III. pontossági osztályú, legnagyobb súlyhatárral (LW) 500,1000 kg, diszkrétséggel (s/) 0,1; 0,2 kg (illetve), 1,4-es érzékenységi küszöb mellett.
8.15. A hús, a zsír és a márvány színét a marhahús hűtött állapotában határozzák meg a hasított testeken és a negyedekben, valamint a darabokon.
A hús, a zsír és a márvány színének meghatározásakor a világítást szórt nappali fénynek kell biztosítania közvetlen napfény nélkül. A világítás nem torzíthatja el az értékelt termék színét. A munkahelyek megvilágításának egyenletesnek és legalább 500 luxnak kell lennie.
Ha a marhahús márványozási besorolása a referenciaskálán két jellemző közé esik, akkor ezek közül a kisebbet veszik figyelembe.
8.16 A pH 24 meghatározása hűtött marhahúsban - a GOST R 51478 szerint.
8.17 A bőr alatti zsír vastagságának meghatározása (legvékonyabb helyén) (4. ábra) hűtött marhahúsban - mérővonalzóval a GOST 427 szerint, +1 mm-es elfogadható pontossággal, merőleges a marhahús külső felületére. izomszem.
GOST R 55445-2013
8.18 Az izomszem területének meghatározása (lásd az 5. ábrát) a marhahús hűtött állapotában - a hossz (a) és szélesség (b) mérésével egy vonalzóval a GOST 427 szerint, elfogadható ± 2 mm pontossággal és a következő képlettel számoljuk ki:
S = a b 0,8,
ahol S az izomszem területe, cm 2; a - izomszem hossza, cm; b - az izomszem szélessége, cm;
0,8 - együttható.
8.19 A marhahús hőmérsékletét az izomszövet vastagságában, legalább 1 cm mélységben mínusz 30 °C és 120 °C közötti mérési tartománnyal rendelkező digitális hőmérővel, 0,1 °C osztásértékkel vagy egyéb eszközökkel kell meghatározni. Olyan élelmiszerek hőmérsékletének mérésére tervezték, amelyek adott tartományban mérik a mérési hőmérsékletet, és szerepelnek a mérőműszerek állami nyilvántartásában.
8.20 Az összetétel azonosítása a GOST 31479, GOST 31796 szerint történik.
9 Szállítás és tárolás
9.1 A marhahús szállítása minden típusú hűtött szállítással történik, az erre a fuvarozási módra érvényes, a romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályok szerint.
9.2 A hűtött marhahús ajánlott eltarthatósága darabolt, vákuumcsomagolt, mínusz 1 °C és plusz 4 °C közötti tárolási hőmérsékleten és 85%-os relatív páratartalom mellett a vágás időpontjától számított legfeljebb 25 nap, beleértve a legalább 5 napos érlelés a vállalkozásnál.
9.3 A marhahús eltarthatósági idejét és tárolási feltételeit a gyártó határozza meg.
9.4 A Távol-Északra és azzal egyenértékű területekre küldött marhahús szállítása és tárolása - a GOST 15846 szerint.
A. függelék (hivatkozás)
A marhahús tápértéke
|
A.1 A termékben lévő marhahús tápértékét az AP táblázat tartalmazza. táblázat A.1 |
||||||||||||||||||||||||
|
A tápértéket a gyártó határozza meg.
Bibliográfia
TR CU 021/2011 A Vámunió műszaki előírásai „Az élelmiszerek biztonságáról”
A vágóállatok állat-egészségügyi vizsgálatának, valamint a hús és húskészítmények állat-egészségügyi vizsgálatának szabályai. Jóváhagyta a Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának Állatorvosi Főigazgatósága 1983. december 27-én a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának Fő Egészségügyi és Járványügyi Igazgatóságával egyetértésben (1988. június 17-i módosításokkal és kiegészítésekkel)
SP 3238-85 Húsipari vállalkozások egészségügyi szabályai. Mi jóváhagyta
A Szovjetunió Hús- és Tejipari Minisztériuma és a Szovjetunió Állami Egészségügyi Főorvos-helyettese 1985-ben a Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának Állat-egészségügyi Főigazgatóságával egyetértésben, 85.03.27.
Állat-egészségügyi szabályok a szarvasmarhák hízására és csereüszők nevelésére szakosodott gazdaságok (farmok és komplexumok) számára. A Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának Állatorvosi Főigazgatósága hagyta jóvá 1983. augusztus 30-án.
TR CU 022/2011 A Vámunió műszaki előírásai „Élelmiszerek márkájuk szerint
Utasítások a hús állat-egészségügyi jelölésére, az Oroszországi Mezőgazdasági Minisztérium által jóváhagyott, 94.04.28.
TR TS 005/2011 MUK 4.1.985-2000
MUK 4.2.1955-2005
MUK 4.2.1122-2002
MU 01-19/47-11-92
MU 5178-90 MUK 4.1.986-2000
Utasítások a hús kereskedelmi címkézéséhez. Jóváhagyta az Orosz Föderáció Mezőgazdasági Minisztériuma Élelmiszer-, Feldolgozóipari és Termékminőségi Főosztályának igazgatóhelyettese 2011. szeptember 15-én
A Vámunió műszaki előírásai „A csomagolás biztonságáról” Élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok mérgező elemek tartalmának meghatározása. Autokláv minta-előkészítés módszertana A Salmonella és Listeria monocytogenes nemzetségbe tartozó baktériumok azonosításának és meghatározásának módszerei DNS-RNS hibridizációs analízis alapján A védekezés megszervezése és a Listeria monocytogenes baktériumok azonosításának módszerei élelmiszerekben
Útmutató az élelmiszeripari termékekben található toxikus elemek meghatározására szolgáló atomabszorpciós módszerekhez
Útmutató élelmiszeripari termékek higanytartalmának meghatározásához Módszertan élelmiszerekben és élelmiszer-alapanyagokban található ólom és kadmium tömeghányadának elektrotermikus atomabszorpciós spektrometria módszerével történő mérésére
MU 1222-75 Szerves klórtartalmú peszticidek meghatározása húsban, termékekben és állati zsírokban
vékonyréteg kromatográfia MU 2142-80 Útmutató a szerves klórtartalmú peszticidek meghatározásához vízben, kb.
MU 3049-84 MUK4.1.1912-2004
MP 4.18/1890-91
MUK M3 RF 99.01.06-tól
élelmiszer-, takarmány- és dohánytermékek vékonyréteg-kromatográfiával. Peszticidek nyomnyi mennyiségének meghatározása élelmiszerekben, takarmányokban és a külső környezetben. Az élelmiszerekben, takarmányokban és a külső környezetben lévő peszticidek nyomnyi mennyiségének meghatározására szolgáló módszerek. Kézikönyv szerk. A.M. Kpisenko M., 1992
Útmutató az állati termékekben lévő antibiotikumok maradék mennyiségének meghatározásához
A maradék kloramfenikol (klóramfenikol, chpormecitin) mennyiségének meghatározása állati eredetű termékekben nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával és enzimkapcsolt immunszorbens vizsgálattal
Útmutató az állati eredetű termékekben lévő kloramfenikol maradék mennyiségének kimutatásához, azonosításához és meghatározásához Útmutató a poliklórozott dibenzo-para-dioxinok és dibenzofuránok azonosításához és izomer-specifikus meghatározásához húsban, baromfihúsban, halban, belsőségben és az ezekből készült termékekben, pl. valamint más zsírtartalmú élelmiszerekben és takarmányokban kromatográfiás tömegspektrometriával
UDC 637.514:006.034 OKS 67.120.10 N11 OKP92 11Yu
Kulcsszavak: jó minőségű marhahús, kategória, osztály, húsmárványozás, izomszem, vágások, mérgező elemek, antibiotikumok, növényvédő szerek, radionuklidok, címkézés, csomagolás, átvételi szabályok, ellenőrzési módszerek, szállítás, tárolás, eltarthatóság
A szerkesztő M.I. Maksimova műszaki szerkesztő V.N. Prusakova korrektor M.M. Malakhova Számítógép elrendezés IL. Naleykina
2013. szeptember 27-én adták át felvételre. Közzétételre aláírva 2013.10.03. Formátum 60 x 84^. Arial betűtípus. Uel. sütő l. 1.86. Akadémiai szerk. l. 1.45. Példányszám 148 példány. Zach. 1102.
FSUE "STANDARTINFORM", 123995 Moszkva, Granatny per., 4. www.gostinfo.ru [e-mail védett]
Beírva a FSUE "STANDARTINFORM" mezőbe számítógépen.
Az FSUE "STANDARTINFORM" ágába nyomtatva - típus. "Moszkva nyomtató", 105062 Moszkva, Lyalin lane, 6.
1 Alkalmazási kör .................................................. ..... ....1
3 Kifejezések és definíciók................................................ ..... ..3
4 Műszaki követelmények................................................ .... .3
5 Jelölés................................................ ......... .........6
6 Csomagolás................................................ ..........7
7 Elfogadási szabályok................................................ ........ ......7
8 Ellenőrzési módszerek................................................ .............................. 8
9 Szállítás és tárolás................................................ .....10
A. melléklet (tájékoztató jellegű) A marhahús tápértéke...................................10
Bibliográfia................................................. .......11
AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ NEMZETI SZABVÁNYA HÚS
KIVÁLÓ MINŐSÉGŰ MARHAHÚS Műszaki adatok
Hús. Kiváló minőségű marhahús. Specifikáció
Bevezetés dátuma - 2014-07-01
1 Alkalmazási terület
Ez a szabvány a kiváló minőségű hűtött marhahúsra (a továbbiakban: marhahús) vonatkozik, amelyet kereskedelemben értékesítenek és közétkeztetési hálózatokban használnak fel vágott formában: hát csonton, hát csont nélkül, derékrész a csonton, ágyéki csont nélkül, iliopsoas izom (bélszín); A csípővágás felső része csont nélküli, a lapocka alatti rész csont nélküli.
A termékbiztonsággal kapcsolatos követelményeket a 4.1.9 és 4.1.10, a minőségi követelményeket - a 4.1.3-4.1.7, a címkézésre vonatkozó követelményeket - az 5. pont tartalmazza.
2 Normatív hivatkozások
Ez a szabvány a következő szabványokra vonatkozó normatív hivatkozásokat használ:
változtatásokat hajtottak végre ezen a verzión. Ha egy keltezett referenciaszabványt lecserélnek, akkor annak a szabványnak a fent jelzett jóváhagyási (elfogadási) évével rendelkező változatát javasoljuk használni. Ha a jelen szabvány jóváhagyását követően a hivatkozott szabványban olyan változás történik, amelyre a dátummal hivatkoztak, és ez érinti a hivatkozott rendelkezést, akkor javasolt, hogy a rendelkezést a változtatástól függetlenül alkalmazzák. Ha a referenciaszabványt csere nélkül törlik, akkor a hivatkozást nem érintő részben az arra vonatkozó rendelkezést kell alkalmazni.
3 Kifejezések és meghatározások
Ez a szabvány a GOST R 52427 szerinti kifejezéseket, valamint a következő kifejezéseket használja a megfelelő definíciókkal:
3.1. nagy termőképességű fiatal szarvasmarha: 8 hónaptól két éves korig speciális húsfajták bikái és üszői, 8 és 30 hónapos kor közötti kasztrált bikák, amelyeket az anyjukról való elválasztás pillanatától kezdve főként legelőn és/vagy tömegtakarmányon hizlalnak; a végső hizlalási időszakban, legalább 100 nappal a vágás előtt, kiegyensúlyozott, magas kalóriatartalmú takarmányadagokon, amelyek legalább 70%-os tápértéket biztosítanak gabonakoncentrátumból.
3.2 kiváló minőségű marhahús: Megállapított márványozottságú, bőr alatti zsír vastagságú, hús és zsír színe, izmos szemkörnyékű marhahús, nagy termőképességű fiatal szarvasmarhákból nyert, a vágástól számított legalább 5 napig hűtve tárolva, értékesítve vágások formájában.
Megjegyzés - a kiváló minőségű marhahús fagyasztása nem megengedett.
3.3 a hús márványosodása: A hús azonosító jellemzője, amelyet kis zsíros foltok, az izomrostok közötti vékony zsírrétegek jellemeznek, amelyek márványmintára emlékeztetnek és jól láthatóak a longissimus dorsi izom keresztmetszetén (izomszem). azaz
Longissimusdorsi).
Megjegyzés - hűtött húsban vizuálisan, a márványozási skála segítségével határozzák meg.
3.4 izomszem: A longissimus dorsi izom (m. Longissimusdorsi) nézete a 12-13. bordák közötti keresztmetszetben.
3.6 osztályú kiváló minőségű marhahús: A marhahús jellemzői a márványosságtól, az izomszövet színétől, színétől, a bőr alatti zsír vastagságától és az izomszem területétől függően.
4 Műszaki követelmények 4.1 Jellemzők
4.1.1 A marhahúsnak meg kell felelnie a jelen szabvány követelményeinek, elő kell állítania a szabályoknak megfelelően és a technológiai utasítások szerint 1).
4.1.2 A szarvasmarha átvételekor a marhahús minőségének értékelését az átvett hús (hasított test) mennyisége és minősége alapján a 4.1.3-4.1.7. pontban meghatározott követelmények szerint kell elvégezni.
4.1.3 A marhahúst a hasított test súlyától, alakjától és izomfejlődésétől függően kategóriákra osztják az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek megfelelően.
""Technológiai utasítások a kiváló minőségű marhahús előállításához", amelyet az Orosz Mezőgazdasági Akadémia V. M. Gorbatovról elnevezett VNIIMP Állami Tudományos Intézet igazgatója hagyott jóvá. Ez az információ ajánlott, és a szabvány felhasználóinak kényelmét szolgálja.
|
1. táblázat vége |
||||||
|
4.1.4 A márványozottságtól (lásd 1. ábra), az izomszövet színétől (lásd 2. ábra), a bőr alatti zsír színétől (lásd 3. ábra), a bőr alatti zsír vastagságától és a szemkörnyéki izomzattól függően a marhahúst osztályokba osztják a táblázatban meghatározott követelményeknek.
|
2. táblázat |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
A - világos piros B - piros
B - élénkpiros D - sötétvörös
K - fehér L - tejfehér M - világos sárga
Ez az adat tájékoztató jellegű, a hús színének meghatározásakor színszabványokat kell használni.
2) Ez az adat tájékoztató jellegű, a zsír színének meghatározásakor színszabványokat kell használni.
GOST P 55445-2013
3. ábra – Márványozási skála a jó minőségű marhahús értékeléséhez 1)
1-kicsi 3-jó
2 - mérsékelt 4 - gazdag
4.1.5 Az érzékszervi mutatók tekintetében a marhahúsnak meg kell felelnie a 3. táblázatban meghatározott követelményeknek.
4.1.6. A marhahús 24-es pH-értéke 24 órával a vágás után a longissimus dorsi izomzaton (m. Longissimus dorsi) és az értékesítésre szállított marhahús pH-értéke 5,5-től 5,8-ig kell legyen.
4.1.8 Az a marhahús, amely nem felel meg legalább egy 4.1.3-4.1.7 mutató követelményeinek, nem minősül kiváló minőségűnek, és a GOST R 54315 szerint értékelik.
4.1.9 A marhahús mikrobiológiai mutatói nem haladhatják meg a szabályozási jogszabályokban meghatározott szabványokat.
4.1.11 A marhahúst hosszirányú oldalak vagy negyedek formájában állítják elő bélszínnel (belső ágyékizom).
4.1.12. A hasított marhahúst a gerincoszlop mentén féltestekre kell osztani anélkül, hogy a csigolyatestek épek maradnának és összetörnének. A gerincvelőt el kell távolítani.
4.1.13. A hasított marhafélék elülső és hátsó negyedekre történő felosztását a 12. és 13. borda, valamint a megfelelő mellkasi csigolyák között kell elvégezni.
4.1.14 A hasított féltesteken és negyedeken a zúzódásokból és zúzódásokból származó levágás, a bőr alatti zsír- és izomszövet elvesztése nem megengedett.
" Ez az ábra tájékoztató jellegű, a márványozás meghatározásakor a referencia márványozási skálát kell használni.
4.1.15 A vágások anatómiai határainak jellemzőinek meg kell felelniük a GOST 31797 követelményeinek, figyelembe véve a hasított féltest elülső és hátsó negyedekre való felosztását, és ennek megfelelően az ágyéki hát felső és alsó határának változásait. vágások - a 12. és 13. borda és a megfelelő mellkasi csigolyák között. Vágások és az izmok integritásának megsértése nem megengedett.
4.1.16 A hasított test egyéb részeinek (vágások) értékesítése a GOST 31797 szerint történik.
4.2 Nyersanyagokra vonatkozó követelmények
4.2.1 A marhahús előállításához speciális húsfajtákból származó, nagy termőképességű fiatal szarvasmarhákat használnak - 8 hónapos és két éves korú bikákat és üszőket (csak a fogászati árkád első pár maradandó metszőfoga van jelen) és 8 éves kortól kasztrált bikákat. 30 hónapig (az első pár maradandó metszőfog jelenléte és a fogászati árkád második pár maradandó metszőfogának kitörésének kezdete), szakosodott vállalkozásokban vagy egyéni (gazdasági) gazdaságokban termesztett, fertőző (zooantroponotikus) betegségektől mentes , az állat-egészségügyi és tenyésztéstechnikai követelmények betartásával, növekedésserkentő szerek, hormonális gyógyszerek és antibiotikumok alkalmazása nélkül, ionizáló sugárzással feldolgozott takarmány.
4.2.2 A géntechnológiai módszerekkel tenyésztett állatokból származó marhahús felhasználása nem megengedett.
4.2.3 A marhahús előállításához nagy termelékenységű fiatal szarvasmarhát használnak fel, amelyet olyan húsipari vállalkozásoknál dolgoznak fel, amelyek a HACCP vagy hasonló rendszer elvein alapuló eljárásokkal rendelkeznek és tartanak fenn.
4.2.4 A marhahús darabolásához olyan hasított féltesteket és negyedeket használjon, amelyek megfelelnek a 4.1.3-4.1.7. pont követelményeinek, és az izmok vastagságában legalább mínusz 1 °C és 4 °C-nál nem magasabb hőmérsékletre hűtjük. C; A darabok elkülönítését legkorábban a vágás után 24 órával kell elvégezni.
5 Jelölés
5.1 A jelölésnek egyértelműnek kell lennie, és meg kell felelnie a GOST R 51074 szabványnak. A termékek címkézése nem befolyásolhatja a marhahús minőségét, és élelmiszerekkel való érintkezésre engedélyezett anyagokból kell készülnie.
5.2 A hasított fél- és negyedes marhahús állatorvosi márkajelzése és kereskedelmi címkézése a és.
5.3 A marhahús minden féltestére és negyedére ovális alakú állatorvosi bélyegzőt helyeznek, amely megerősíti, hogy az állat-egészségügyi vizsgálatot elvégezték, és annak eredményei alapján a termék állat-egészségügyi szempontból biztonságos, és élelmezési célokra használják, valamint árusító bélyegeket helyeznek el, amelyek jelzik a minőséget (kategória és osztály) és a nemet.
5.4 A marhahús áruk jelölését csak az állami állategészségügyi szolgálat bélyegzőjének lenyomatával kell elvégezni. A hasított marhafélékre két bélyegzőlenyomatot helyeznek - egy-egy a vállra és a combra; negyedben - egyenként; A vágásokat állatorvosi bélyegzővel ellátott címke felragasztásával jelöljük a csomagoláson.
5.5 A hasított testek áruértékelését és címkézését a párosított állapotban és osztályban lévő marhahús kategóriájának meghatározása alapján végzik el - legkorábban a vágást követő 24 órával.
A hasított és negyedelt marhahús márkajelzéssel van ellátva, amely a következő kategóriáknak megfelelő betűket jelöli: „B”, „K”, „G”, a márka jobb oldalán, az osztályoknak megfelelő számok: „1”, „2”, „3”, „4”. A betűk és számok méretei: magasság - 20 mm, szélesség - 10 mm, vastagság - 1,0-1,5 mm.
A csomagolt marhahúsdarabokat a kiegészítő utasítások szerint jelölik:
nevek;
A vágás időpontja;
Csomagolás dátumai;
Tárolási feltételek;
Felhasználhatósági idő (a vágás időpontjától).
5.6 Szállítási jelölés - a GOST 14192 szerint, kezelési jelzések alkalmazásával: „Rolandó rakomány”, „Hőmérsékletkorlátozás”.
A szállítási csomagolás minden egysége bélyegzővel, sablonnal, címkével vagy más módon meg van jelölve a GOST R 51074 szabványnak megfelelően és további utasításokkal:
6 Csomagolás
6.1 A marhahúsdarabokat polimer anyagokból készült zsákokba csomagolják vákuum alatt, majd hőzsugorítással vagy anélkül. A csomagolt marhahús szállítási csomagolásba kerül: GOST 9142 szerinti dobozok hullámkartonból a GOST R 52901 szerint, újrafelhasználható polimer dobozok a GOST R 51289 szerint.
6.2 A csomagolóanyagoknak és a rögzítőanyagoknak meg kell felelniük a követelményeknek, biztosítaniuk kell a szállítás és tárolás során a vágások biztonságát és megjelenését a teljes eltarthatósági idő alatt.
6.3 A csomagolásnak tisztának, száraznak és idegen szagoktól mentesnek kell lennie.
6.4 A dobozokban lévő darabok nettó tömege nem haladhatja meg a 25 kg-ot.
6.5 A szállítási csomagolás minden egysége azonos nevű, osztályú és gyártási dátumú darabokat tartalmaz.
6.6 A Távol-Északra és azzal egyenértékű területekre küldött marhahús csomagolása - a GOST 15846 szerint.
7 Elfogadási szabályok
7.1 A marhahúst tételekben fogadjuk el. Tétel alatt azonos nevű, osztályú, kategóriájú, azonos csomagolású, egy gyártó által egy műszak alatt, jelen szabvány szerint előállított élelmiszerek meghatározott mennyiségét kell érteni, amelyekhez az élelmiszerek nyomon követhetőségét biztosító szállítási dokumentációt mellékelnek.
7.2 Ezenkívül a marhahúshoz állat-egészségügyi okmányt kell mellékelni, amely tartalmazza az állati növekedést serkentő szerek, antibiotikumok, hormonális gyógyszerek, GMO-k, ionizáló sugárzással feldolgozott takarmányok és peszticideket tartalmazó takarmányok használatának kizárását a nagy termelésű szarvasmarha nevelése során.
7.3 A marhahúst a jelen szabványban meghatározott mutatók és követelmények szerint fogadják el. Átvételkor minden féltestet és negyedet megvizsgálnak és értékelnek a 4.1.3-4.1.4. mutatók szerint, valamint az összes darab csomag sértetlenségét.
7.4 A marhahús minőségének a 4.1.5-4.1.7 és 4.1.9-4.1.10 mutatók szerinti értékeléséhez a tétel mennyiségétől függően a tétel különböző helyeiről mintát vesznek az 5. táblázatban feltüntetett mennyiségnek megfelelően.
GOST 779-55
H11 csoport
ÁLLAMKÖZI SZABVÁNY
FÉL-NEGYEDHÚS HÚS
Műszaki adatok
Marhahús. Tehén tetem fele és negyede.
Műszaki adatok
MKS 67.120.10
OKP 92 1111, 92 1112
Bevezetés dátuma 1955-10-01
JÓVÁHAGYVA a Szovjetunió Minisztertanácsa alá tartozó Szabványok, Mértékek és Mérőeszközök Bizottsága által 1955. július 20-án. A bevezetés időpontja 55. 10. 01.
Az érvényességi időt a 95/03/10-i N 509 Gosstandart rendelet hatályon kívül helyezte.
HELYETT GOST 779-49
KIADÁS 1., 2., 3., 4. sz. módosításokkal, jóváhagyva: 1956. május, 1979. július, 1983. február, 1984. december (IUS 6-56, 8-79, 6-83, 3-85 )
Ez a szabvány a kiskereskedelem, közétkeztetési hálózatok és élelmiszeripari célú ipari feldolgozás céljára szánt hasított féltestre és negyed marhahúsra vonatkozik.
Az OKP kódokat a melléklet tartalmazza.
I. MŰSZAKI KÖVETELMÉNYEK
1. A húst e szabvány követelményeinek megfelelően, technológiai utasítások szerint, a hús- és baromfifeldolgozó vállalkozásokra vonatkozó egészségügyi szabályok betartásával, az előírt módon jóváhagyott módon kell előállítani.
(Módosított kiadás, 4. sz. módosítás).
2. A hús a következőkre oszlik:
A) lehűtve - a hasított testek feldarabolása után, természetes körülmények között vagy hűtőkamrában legalább 6 órán át hűteni, és száradó kéreggel lefedve; rugalmas izmok;
B) hűtve - a hasított testek vágása után 0 és plusz 4 ° C közötti hőmérsékletre hűtik a csontok közelében lévő izmok vastagságát; a hús felülete nem nedves; rugalmas izmok;
C) fagyasztva - a csontok közelében lévő izmok vastagságában mínusz 8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre fagyasztják;
D) fagyasztott - fagyásnak van kitéve, és hőmérséklete a combban 1 cm mélységben mínusz 3 - mínusz 5 ° C, a combizmok vastagságában pedig 0 - plusz 2 ° C. A tárolás során a hőmérsékletnek a hasított féltest teljes térfogatában mínusz 2 - mínusz 3 °C-nak kell lennie.
(Módosított kiadás, 4. sz. módosítás).
3. A húst zsírosság szerint a következőkre osztják:
A kövérségi fokot a következő mutatók jellemzik:
|
Jellemzők (alsó határok) |
|
|
a) kifejlett szarvasmarhából: az izmok kielégítően fejlettek, a csigolyák tövisnyúlványai, az ülőgumók és a csigolyák nem nyúlnak ki élesen; bőr alatti zsír borítja a hasított testet a 8. bordától az ülőgumókig, jelentős hézagok megengedettek; a nyakon, a lapockákon, az elülső bordákon, a csípőn, a medenceüregben és az ágyékban kis területeken zsírlerakódások vannak; b) fiatal állatoktól: az izmok jól fejlettek, a háti és ágyéki csigolyák tövisnyúlványai enyhén kinyúlnak, a lapockák mélyedésmentesek, a csípő nem felhúzott, a farok tövében jól láthatóak a bőr alatti zsírlerakódások és a belső comb felső részén. Belül különálló zsírrétegek láthatók a mellkasi rész vágásán (csalás), a vágáson pedig zsírrétegek az első 4-5 hátcsigolya tövisnyúlványai között; c) fiatal állatokból: az izmok jól fejlettek, a lapockák bemélyedésmentesek, a csípő nem felhúzott, a csigolyák tövisnyúlványai, az ülőgumók és a csigolyák enyhén kiállóak. Zsírlerakódások a farok tövében és a comb felső részén találhatók |
|
|
a) felnőtt szarvasmarhától: az izmok kevésbé fejlettek (a csípőben benyomódások vannak); a csigolyák tövisnyúlványai, az ülőgumók és a csigolyák egyértelműen kinyúlnak; a bőr alatti zsír kis területek formájában van jelen az ülőgumók, a hát alsó részén és az utolsó bordák területén; b) fiatal állatoktól: az izmok kevésbé fejlettek (a combok bemélyedések), a csigolyák tövisnyúlványai, az ülőgumók és a csigolyák egyértelműen kilógnak, zsírlerakódások hiányozhatnak |
Megjegyzések:
1. Az a hús, amelynek zsírtartalma az e szabványban meghatározott követelmények alatt van, soványnak minősül.
2. A bikák (kifejlett, kasztrálatlan hím szarvasmarha) húsát a kövérségi kategória szerint kell számolni.
(Módosított kiadás, 1., 2., 4. sz. módosítás).
4. A húst hosszirányú oldalak vagy negyedek formájában adják ki, bélszín nélkül (belső ágyéki izmok).
A féltesteket a 11. és 12. borda között negyedekre osztják.
A fiatal állatok húsát hosszirányú hasított féltest vagy legalább 100 kg tömegű hasított féltest negyed formájában bocsátják forgalomba.
(Módosított kiadás, 1., 3., 4. sz. módosítás).
5. Az értékesítésre, ipari feldolgozásra vagy tárolásra kiadott féltesteken vagy negyedeken belső szervmaradványok, vérrögök, fimbriák jelenléte, szennyeződés nem megengedett.
Ezenkívül a fagyott és fagyasztott féltesteken és negyedeken jég és hó jelenléte nem megengedett.
(Módosított kiadás, 4. sz. módosítás).
6. A hasított féltesteken vagy negyedeken nem lehetnek felületi sérülések, zúzódások vagy zúzódások; a bőr alatti zsír eltávolítása és letépése a felület 15%-át meg nem haladó területen megengedett.
7. Eladásra nem engedélyezett, de élelmiszeripari célú ipari feldolgozásra használják:
A) sovány hús;
B) bikák húsa;
C) a fele vagy negyed felületének 15%-át meghaladó csíkozású és bőr alatti zsírlehúzódású, valamint a gerinc mentén hibásan tagolt hús (egész csigolyatestet elhagyva);
D) egynél többször fagyasztott hús;
E) a hús friss, de a nyak területén megváltozott a színe (sötétült);
E) fagyasztott hús.
Jegyzet. A c) és e) pontban meghatározott húst közétkeztetésben való felhasználása megengedett.
(Módosított kiadás, 4. sz. módosítás).
IIa. ELFOGADÁSI SZABÁLYOK
8. A marhahúst tételekben veszik. Tétel alatt egy zsírossági kategóriájú, egyfajta hőkezelésű marhahús tetszőleges mennyisége, amelyet egy állatorvosi bizonyítvánnyal és egy minőségi bizonyítvánnyal adnak ki a megállapított formában, egyidejű szállításra és átvételre bemutatva.
10. A marhahús hőmérsékletének méréséhez minden tételből legalább négy hasított féltestet vagy negyedet kell kiválasztani. Nem kielégítő vizsgálati eredmények esetén megismételt vizsgálatot kell végezni egy ugyanabból a tételből vett kettős mintán. Az ismételt vizsgálatok eredményei a teljes tételre vonatkoznak.
11. A helyi értékesítésre vagy ipari feldolgozásra szánt marhahúsra a termelési és tárolási helyeken a vállalkozás minőségi tanúsítványt állít ki, vagy ennek megfelelő bélyegzőt helyez a fuvarlevélre.
8-11. (Módosított kiadás, 4. sz. módosítás).
12. (Törölve, 4. sz. módosítás).
13. Ha kétség merül fel a hús frissességével kapcsolatban, a hús mintavételét és vizsgálatát a GOST 7269-79 és a GOST 23392-78 szerint kell elvégezni.
II. VIZSGÁLATI MÓDSZEREK
13a. A marhahús tömegét csoportméréssel határozzuk meg.
13b. Hőmérséklet érzékelés
13b.1. Felszerelés
Üveg hőmérő, folyékony (nem higany) a GOST 28498-90 szerint, fémkeretbe szerelve;
Félvezető hőmérő (SIT).
13. század Tesztek elvégzése
13v.1. A lehűtött, hűtött és fagyasztott marhahús hőmérsékletét a comb izomzatának vastagságában mérik, legalább 6 cm mélységben és 6 cm, és a tárolás során - legalább 6 cm mélységben.
A mérések számtani középértékét veszik vizsgálati eredménynek.
13. Ha a hús frissességének meghatározása során nézeteltérések merülnek fel, a mintavételi és vizsgálati módszereket a GOST 7269-79, GOST 23392-78 és GOST 19496-93 szerint kell elvégezni. A marhahús bakteriológiai vizsgálatait a GOST 21237-75 szerint végezzük.
II. (Módosított kiadás, 4. sz. módosítás).
III. CÍMKÉZÉS, SZÁLLÍTÁS ÉS TÁROLÁS
14. A hús márkajelzése az előírt módon jóváhagyott húsjelzési szabályok szerint történik.
Skinny marhahús - háromszög alakú márkával, 45x50x50 mm-es oldalméretekkel.
Az I. és II. kategóriába tartozó fiatal állatokból származó marhahúsnál a kövérségi jeltől jobbra egy 20 mm magas M betűnek kell lennie.
Az I. és II. kategóriájú bikák marhahúsán a kövérségi jeltől jobbra egy 20 mm magas B betűnek kell lennie.
16. A (7) bekezdés c) pontjában felsorolt féltesteket és húsnegyedeket a vállrészen, a hátsó negyedeket a combrészen a húskategóriáknak megfelelő jelöléssel, a jelöléstől jobbra pedig a PP betűk 20 mm magasságban vannak elhelyezve.
14-16. (Módosított kiadás, 4. sz. módosítás).
16a. A Távol-Észak régióiba és azzal egyenértékű területekre szállított marhahús csomagolása a GOST 15846-2002 szabvány szerint történik.
(Kiegészítően bevezetve, 4. módosítás).
17. A marhahús szállítása minden szállítási móddal történik, az erre a fuvarozási módra érvényes, a romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályok szerint.
18. A hús és a marhahús tárolása a húskészítmények tárolására vonatkozó, az előírt módon jóváhagyott szabályok szerint történik.
17-18. (Módosított kiadás, 4. sz. módosítás).
19. A fagyasztott húst hűtőszekrényben, mínusz 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 90-100%-os relatív páratartalom mellett, farácsra rakva kell tárolni.
20. Télen, hűtött helyiségek hiányában, megengedett a fagyasztott hús tárolása (a Szovjetunió déli régióinak kivételével) nem hűtött raktárakban, a húshalmok (ponyva, vászon, szőnyeg vagy szalma szőnyeg) és a megállapított állat-egészségügyi szabályok betartásával.
ALKALMAZÁS
Kötelező
|
Termék neve |
|
|
lehűlt |
|
|
hűtve |
|
|
fagyott |
|
|
fagyott |
|
|
lehűlt |
|
|
hűtve |
|
|
fagyott |
|
|
fagyott |
|
|
Sovány marhahús |
|
|
Sovány marhahús féltestben és negyedben |
|
|
lehűlt |
|
|
hűtve |
|
|
fagyott |
|
|
fagyott |
(Kiegészítően bevezetve, 4. módosítás).
Az Orosz Föderáció nemzeti szabványa GOST R 55445-2013
"HÚS. KIVÁLÓ MINŐSÉGŰ MARHAHÚS. TECHNIKAI FELTÉTELEK"
(jóváhagyva a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2013. június 25-i, N 188-st rendeletével)
Hús. Kiváló minőségű marhahús. Specifikáció
Először mutatták be
Előszó
1 Az Orosz Mezőgazdasági Tudományos Akadémia "V. M. Gorbatovról elnevezett Összoroszországi Húsipari Kutatóintézet" (GNU VNIIMP, az Orosz Mezőgazdasági Akadémia V. M. Gorbatovról elnevezett) Állami Tudományos Intézménye, az "Összes- Az Orosz Mezőgazdasági Tudományos Akadémia Orosz Állattenyésztési Kutatóintézete" (az Orosz Mezőgazdasági Akadémia GNU VIZh) és az Orosz Mezőgazdasági Tudományos Akadémia "Összoroszországi Húsmarha-tenyésztési Kutatóintézete" állami tudományos intézmény (GNU VNIIMS of Orosz Mezőgazdasági Akadémia)
2 Bevezette a Technikai Szabványügyi Bizottság TC 226 "Hús és hústermékek"
3 Jóváhagyva és hatályba léptetett a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2013. június 25-i, N 188-st.
4 Először mutatjuk be
1 Alkalmazási terület
Ez a szabvány a kiváló minőségű hűtött marhahúsra (a továbbiakban: marhahús) vonatkozik, amelyet kereskedelemben értékesítenek és közétkeztetési hálózatokban használnak fel vágott formában: hát csonton, hát csont nélkül, derékrész a csonton, ágyéki csont nélkül, iliopsoas izom (bélszín); A csípővágás felső része csont nélküli, a lapocka alatti rész csont nélküli.
A termékbiztonsági követelményeket a 4.1.9 és 4.1.10, a minőségi követelményeket - a 4.1.3 - 4.1.7, a címkézésre vonatkozó követelményeket pedig az 5. pont tartalmazza.
2 Normatív hivatkozások
Ez a szabvány a következő szabványokra vonatkozó normatív hivatkozásokat használ:
GOST R ISO 13493-2005 Hús és húskészítmények. Módszer a kloramfenikol (klóramfenikol) tartalmának meghatározására folyadékkromatográfiával
GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Hús és húskészítmények. A feltételezett coliform baktériumok és az Escherichia coli kimutatása és rögzítése (bírósági eljárás)
GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Hús és húskészítmények. Szalmonella kimutatás (döntőbírósági eljárás)
GOST R 50667-94 Gonadotrop hormonok. Általános műszaki feltételek
GOST R 51074-2003 Élelmiszeripari termékek. Tájékoztatás a fogyasztó számára. Általános követelmények
GOST R 51301-99 Élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok. Toxikus elemek (kadmium, ólom, réz és cink) tartalom meghatározására szolgáló voltammetriás módszerek
GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Hús és húskészítmények. Mintavételi módszerek
GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Hús és húskészítmények. Mikrobiológiai vizsgálatokhoz szükséges minta-előkészítés módszerei
GOST R 51478-99 (ISO 2917-74) Hús és húskészítmények. Referenciamódszer a hidrogénionok koncentrációjának (pH) meghatározására
GOST R 51766-2001 Nyersanyagok és élelmiszerek. Atomabszorpciós módszer az arzén meghatározására
GOST R 51289-99 Többfordulatú polimer dobozok. Általános műszaki feltételek
GOST R 52427-2005 Húsipar. Élelmiszeripari termékek. Kifejezések és meghatározások
GOST R 52901-2007 Hullámkarton termékek csomagolásához
GOST R 53594-2009 Állattenyésztési termékek és takarmányok. Enzim immunoassay módszer a szintetikus anabolikus növekedésserkentők meghatározására
GOST R 54315-2011 Vágómarha. Marha- és borjúhús hasított testben, hasított féltestben és negyedben. Műszaki adatok
GOST R 54354-2011 Hús és húskészítmények. A mikrobiológiai elemzés általános követelményei és módszerei
GOST ISO 7218-2011 Élelmiszerek és takarmányok mikrobiológiája. Mikrobiológiai vizsgálatok általános követelményei és ajánlásai
GOST 427-75 Fém mérővonalzók. Műszaki adatok
GOST 7269-79 Hús. Mintavételi módszerek és érzékszervi módszerek a frissesség meghatározására
GOST 9142-90 Hullámkarton dobozok. Általános műszaki feltételek
GOST 10444.15-94 Élelmiszeripari termékek. Módszerek a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok számának meghatározására
GOST 14192-96 Rakomány jelölése
GOST 15846-2002 Távol-Északra és azzal egyenértékű területekre küldött termékek. Csomagolás, címkézés, szállítás és tárolás
GOST 19496-93 Hús. Szövettani vizsgálati módszer
GOST 21237-75 Hús. A bakteriológiai elemzés módszerei
GOST 23042-86 Hús és húskészítmények. Zsírmeghatározási módszerek
GOST 23392-78 Hús. Módszerek a frissesség kémiai és mikroszkópos elemzésére
GOST 25011-81 Hús és húskészítmények. Fehérjemeghatározási módszerek
GOST 26669-85 Élelmiszer- és aromatermékek. Minták előkészítése mikrobiológiai vizsgálatokhoz
GOST 26670-91 Élelmiszeripari termékek. Mikroorganizmusok tenyésztésének módszerei
GOST 26927-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. A higany meghatározásának módszerei
GOST 26929-94 Nyersanyagok és élelmiszerek. Minta előkészítés Mineralizálás a mérgező elemek tartalmának meghatározására
GOST 26930-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. Arzén meghatározási módszer
GOST 26932-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. Ólommeghatározási módszer
GOST 26933-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. Kadmium meghatározási módszer
GOST 30178-96 Nyersanyagok és élelmiszerek. Atomabszorpciós módszer toxikus elemek meghatározására
GOST 30538-97 Élelmiszeripari termékek. A toxikus elemek atomemissziós módszerrel történő meghatározásának módszertana
GOST 31479-2012 Hús és húskészítmények. Az összetétel szövettani azonosításának módszere
GOST 31628-2012 Élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok. Lehúzó voltammetriás módszer az arzén tömegkoncentrációjának meghatározására
GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Élelmiszeripari termékek. Módszer a Salmonella nemzetségbe tartozó baktériumok kimutatására
GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) Élelmiszeripari termékek. Nyomelemek meghatározása. Mintaelőkészítés emelt nyomáson végzett mineralizációval
GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Élelmiszeripari termékek. Módszerek a coliform baktériumok (koliform baktériumok) azonosítására és számának meghatározására
GOST 31796-2012 Hús és húskészítmények. Gyorsított szövettani módszer a készítmény szerkezeti komponenseinek meghatározására
GOST 31797-2012 Hús. Marhahús vágása szeletekre. Műszaki adatok
GOST 31903-2012 Élelmiszeripari termékek. Expressz módszer az antibiotikumok meghatározására
GOST 31904-2012 Élelmiszeripari termékek. Mikrobiológiai vizsgálatok mintavételi módszerei
GOST 31982-2012 Élelmiszerek, takarmányok, élelmiszer-alapanyagok. Módszer béta-agonisták tartalmának meghatározására gázkromatográfiával tömegspektrometriás detektorral
GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Hús és húskészítmények. A nitrogéntartalom meghatározása (bírósági eljárás)
GOST 32031-2012 Élelmiszeripari termékek. A Listeria monocytogenes baktériumok azonosításának módszerei
GOST 32161-2013 Élelmiszeripari termékek. Módszer a cézium Cs-137 tartalom meghatározására
GOST 32163-2013 Élelmiszeripari termékek. Módszer az Sr-90 stronciumtartalom meghatározására
GOST 32164-2013 Élelmiszeripari termékek. Mintavételi módszer a stroncium Sr-90 és a cézium Cs-137 meghatározására
Megjegyzés - Ennek a szabványnak a használatakor tanácsos ellenőrizni a referenciaszabványok érvényességét a nyilvános információs rendszerben - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség hivatalos honlapján az interneten vagy a „Nemzeti szabványok” éves információs index segítségével. , amely a tárgyév január 1-jétől jelent meg, valamint a tárgyévre vonatkozó havi információs index számaiban. Ha egy dátum nélküli referenciaszabványt lecserélnek, ajánlatos annak a szabványnak az aktuális verzióját használni, figyelembe véve az ezen a verzión végrehajtott változtatásokat. Ha egy keltezett referenciaszabványt lecserélnek, akkor annak a szabványnak a fent jelzett jóváhagyási (elfogadási) évével rendelkező változatát javasoljuk használni. Ha a jelen szabvány jóváhagyását követően a hivatkozott szabványban olyan változás történik, amelyre a dátummal hivatkoztak, és ez érinti a hivatkozott rendelkezést, akkor javasolt, hogy a rendelkezést a változtatástól függetlenül alkalmazzák. Ha a referenciaszabványt csere nélkül törlik, akkor a hivatkozást nem érintő részben az arra vonatkozó rendelkezést kell alkalmazni.
3 Kifejezések és meghatározások
Ez a szabvány a GOST R 52427 szerinti kifejezéseket, valamint a következő kifejezéseket használja a megfelelő definíciókkal:
3.1. nagy termőképességű fiatal szarvasmarha: 8 hónaptól két éves korig speciális húsfajták bikái és üszői, 8 és 30 hónapos kor közötti kasztrált bikák, amelyeket az anyjukról való elválasztás pillanatától kezdve főként legelőn és/vagy tömegtakarmányon hizlalnak; a végső hizlalási időszakban, legalább 100 nappal a vágás előtt, kiegyensúlyozott, magas kalóriatartalmú takarmányadagokon, amelyek legalább 70%-os tápértéket biztosítanak gabonakoncentrátumból.
3.2 kiváló minőségű marhahús: Megállapított márványozottságú, bőr alatti zsír vastagságú, hús és zsír színe, izmos szemkörnyékű marhahús, nagy termőképességű fiatal szarvasmarhákból nyert, a vágástól számított legalább 5 napig hűtve tárolva, értékesítve vágások formájában.
Megjegyzés - a kiváló minőségű marhahús fagyasztása nem megengedett.
3.3. A hús márványosodása: A hús azonosító jellemzője, amelyet kis zsíros foltok, az izomrostok közötti vékony zsírrétegek jellemeznek, amelyek márványmintára emlékeztetnek, és jól láthatóak a longissimus dorsi izom keresztmetszetén (izomszem).
Megjegyzés - hűtött húsban vizuálisan, a márványozási skála segítségével határozzák meg.
3.4 izomszem: A longissimus dorsi izom (m. Longissimus dorsi) nézete a 12-13. borda közötti keresztmetszetben.
3.6 osztályú kiváló minőségű marhahús: A marhahús jellemzői a márványosságtól, az izomszövet színétől, színétől, a bőr alatti zsír vastagságától és az izomszem területétől függően.
4 Műszaki követelmények
4.1 Jellemzők
4.1.1 A marhahúsnak meg kell felelnie a jelen szabvány követelményeinek, és a szabályoknak és a technológiai utasításoknak megfelelően kell előállítania *(1).
4.1.2 A marhahús minőségének értékelését a szarvasmarhák átvételekor az átvett hús (hasított test) mennyisége és minősége alapján a 4.1.3 - 4.1.7 pontokban meghatározott követelmények szerint kell elvégezni.
4.1.3 A marhahúst a hasított test súlyától, alakjától és izomfejlődésétől függően kategóriákra osztják az 1. táblázatban meghatározott követelményeknek megfelelően.
1. táblázat
|
Követelmények (alsó határértékek) |
|
|
Legalább 315 kg tömegű hasított test, telt hús kerek, domború és jól fejlett izomzattal. Profilból nézve szélesek. A hasított csípőrésze nagyon széles és egyenletes, a combizmok túlnyúlása a térdízület területén jól kifejezett, a hát és a hát alsó része széles és vastag, csaknem a marig érő, a gerinc tövisnyúlványai a csigolyák nem láthatók; a lapockák és a mellkas nagyon lekerekített és jól teli izomzattal, a lapockák mögött nincs elfogás, a lapocka nem látszik a vastag izomréteg miatt |
|
|
Legalább 280 kg tömegű hasított test, telt hús kerek, domború és jól fejlett izomzattal. Profilból nézve szélesek. A hasított csípőrésze nagyon széles és egyenletes, a combizmok túlnyúlása a térdízület területén jól kifejezett, a hát és a hát alsó része széles és vastag, csaknem a marig érő, a gerinc tövisnyúlványai a csigolyák nem láthatók; a lapockák és a mellkas nagyon lekerekített és jól teli izomzattal, a lapockák mögött nincs elfogás, a lapocka nem látszik a vastag izomréteg miatt |
|
|
Legalább 240 kg tömegű hasított test, telt hús kerek, jól fejlett izomzattal. Profilból nézve közepes szélességű és izmokkal teli. A csípőrész közepes szélességű, sima, a combizmok a térdízület környékén feltűnőek, de nem túlnyúlnak, a hát és a hát alsó része közepes szélességű, de a mar felé elkeskenyedő, a csigolyák nem látszanak, a lapockák és a mellkas lekerekített, izomzattal teli, a lapockák mögött nem látható elfogás, a lapocka izmokkal el van rejtve |
4.1.4 A márványozottságtól (lásd 1. ábra), az izomszövet színétől (lásd 2. ábra), a bőr alatti zsír színétől (lásd 3. ábra), a bőr alatti zsír vastagságától és a szemkörnyéki izomzattól függően a marhahúst osztályokba osztják a a 2. táblázatban feltüntetett követelményeknek.
2. táblázat
|
Márványozás |
bőr alatti zsír, |
Az izomszem területe, cm2 |
Az izomszövet színe keresztmetszetben |
A bőr alatti zsír színe |
|
|
Telített |
Legfeljebb 2.0 |
Nem kevesebb, mint 80 |
Világosvöröstől pirosig (A-B tartományban) | ||
|
Legfeljebb 2.0 |
Legalább 75 |
Világosvöröstől pirosig (# A-B tartományban) |
Fehér vagy tejfehér (K vagy L) |
||
|
Mérsékelt |
Legfeljebb 2.0 |
De kevesebb, mint 70 | |||
|
Kicsi |
Legfeljebb 2.0 |
Nem kevesebb, mint 70 |
Sötétvörös szín megengedett (D) |
Világos sárga szín megengedett (M) |
"1. ábra – Izomszövet színskála a kiváló minőségű marhahús értékeléséhez*(2)"
"2. ábra – A bőr alatti zsír színárnyalat skála a kiváló minőségű marhahús értékeléséhez * (3)"
"3. ábra – Márványozási skála a kiváló minőségű marhahús értékeléséhez*(4)"
4.1.5 Az érzékszervi mutatók tekintetében a marhahúsnak meg kell felelnie a 3. táblázatban meghatározott követelményeknek.
3. táblázat
4.1.6. A marhahús 24-es pH-értéke 24 órával a vágás után a longissimus dorsi izomzaton (m. Longissimus dorsi) és az értékesítésre szállított marhahús pH-értéke 5,5-től 5,8-ig kell legyen.
4.1.8 Az a marhahús, amely nem felel meg legalább egy 4.1.3 - 4.1.7 mutató követelményeinek, nem minősül kiváló minőségűnek, és a GOST R 54315 szerint értékelik.
4.1.9 A marhahús mikrobiológiai mutatói nem haladhatják meg a szabályozási jogszabályokban meghatározott szabványokat.
4.1.11 A marhahúst hosszirányú oldalak vagy negyedek formájában állítják elő bélszínnel (belső ágyékizom).
4.1.12. A hasított marhahúsokat a gerincoszlop mentén féltestekre kell osztani anélkül, hogy egész csigolyatesteket hagynának el, és nem törnének össze. A gerincvelőt el kell távolítani.
4.1.13. A hasított marhafélék elülső és hátsó negyedekre történő felosztását a 12. és 13. borda, valamint a megfelelő mellkasi csigolyák között kell elvégezni.
4.1.14 A hasított féltesteken és negyedeken a zúzódásokból és zúzódásokból származó levágás, a bőr alatti zsír- és izomszövet elvesztése nem megengedett.
4.1.15 A vágások anatómiai határainak jellemzőinek meg kell felelniük a GOST 31797 követelményeinek, figyelembe véve a hasított féltest elülső és hátsó negyedekre való felosztását, és ennek megfelelően az ágyéki hát felső és alsó határának változásait. vágások - a 12. és 13. borda és a megfelelő mellkasi csigolyák között. Vágások és az izmok integritásának megsértése nem megengedett.
4.1.16 A hasított test egyéb részeinek (vágások) értékesítése a GOST 31797 szerint történik.
4.2 Nyersanyagokra vonatkozó követelmények
4.2.1 A marhahús előállításához speciális húsfajtákból származó, nagy termőképességű fiatal szarvasmarhákat használnak - 8 hónapos és két éves korú bikákat és üszőket (csak a fogászati árkád első pár maradandó metszőfoga van jelen) és 8 éves kortól kasztrált bikákat. 30 hónapig (az első pár maradandó metszőfog jelenléte és a fogászati árkád második pár maradandó metszőfogának kitörésének kezdete), szakosodott vállalkozásokban vagy egyéni (gazdasági) gazdaságokban termesztett, fertőző (zooantroponotikus) betegségektől mentes , az állat-egészségügyi és tenyésztéstechnikai követelmények betartásával, növekedésserkentő szerek, hormonális gyógyszerek és antibiotikumok alkalmazása nélkül, ionizáló sugárzással feldolgozott takarmány.
4.2.2 A géntechnológiai módszerekkel tenyésztett állatokból származó marhahús felhasználása nem megengedett.
4.2.3 A marhahús előállításához nagy termelékenységű fiatal szarvasmarhát használnak fel, amelyet olyan húsipari vállalkozásoknál dolgoznak fel, amelyek a HACCP vagy hasonló rendszer elvein alapuló eljárásokkal rendelkeznek és tartanak fenn.
4.2.4 A marhahús darabolásához olyan hasított féltesteket és negyedeket használjon, amelyek megfelelnek a 4.1.3 - 4.1.7 pont követelményeinek, és az izmok vastagságában legalább mínusz 1 °C és 4 °C-nál nem magasabb hőmérsékletre hűtjük. C; A darabok elkülönítését legkorábban a vágás után 24 órával kell elvégezni.
5 Jelölés
5.1 A címkézésnek egyértelműnek kell lennie, és meg kell felelnie a GOST R 51074 szabványnak. A termékek címkézése nem befolyásolhatja a marhahús minőségét, és élelmiszerekkel érintkezésre engedélyezett anyagokból kell készülnie.
5.2 A hasított fél- és negyedes marhahús állatorvosi márkajelzése és kereskedelmi címkézése a és.
5.3 A marhahús minden féltestére és negyedére ovális alakú állatorvosi bélyegzőt helyeznek, amely megerősíti, hogy az állat-egészségügyi vizsgálatot elvégezték, és annak eredményei alapján a termék állat-egészségügyi szempontból biztonságos, és élelmezési célokra használják, valamint árusító bélyegeket helyeznek el, amelyek jelzik a minőséget (kategória és osztály) és a nemet.
5.4 A marhahús áruk jelölését csak az állami állategészségügyi szolgálat bélyegzőjének lenyomatával kell elvégezni. A hasított marhafélékre két bélyegzőlenyomatot helyeznek - egy-egy a vállra és a combra; negyedben - egyenként; A vágásokat állatorvosi bélyegzővel ellátott címke felragasztásával jelöljük a csomagoláson.
5.5 A hasított testek áruértékelését és címkézését a párosított állapotban és osztályban lévő marhahús kategóriájának meghatározása alapján végzik el - legkorábban a vágást követő 24 órával.
A hasított és negyedelt marhahús márkajelzéssel van ellátva, amely a következő kategóriáknak megfelelő betűket jelöli: „B”, „K”, „G”, a márka jobb oldalán, az osztályoknak megfelelő számok: „1”, „2”, „3”, „4”. A betűk és számok méretei: magasság - 20 mm, szélesség - 10 mm, vastagság - 1,0 - 1,5 mm.
A csomagolt marhahúsdarabokat a kiegészítő utasítások szerint jelölik:
nevek;
A vágás időpontja;
Csomagolás dátumai;
Tárolási feltételek;
5.6 Szállítási jelölés - a GOST 14192 szerint, kezelési jelzések alkalmazásával: „Rolandó rakomány”, „Hőmérsékletkorlátozás”.
A szállítási csomagolás minden egysége bélyegzővel, sablonnal, címkével vagy más módon meg van jelölve a GOST R 51074 szabványnak megfelelően és további utasításokkal:
nevek;
A vágás időpontja;
Csomagolás dátumai;
Tárolási feltételek;
Felhasználhatósági idő (a vágás időpontjától).
Példa egy bejegyzésre: "Kiváló minőségű hűtött marhahús. Csont nélküli hátvágás, "3" osztály, GOST R."
5.7 Az importált marhahús esetében a névben megengedett a termék megnevezése a származási ország nyelvén.
5.8 A Távol-Északra és azzal egyenértékű területekre küldött marhahús címkézése - a GOST 15846 szerint.
6 Csomagolás
6.1 A marhahúsdarabokat polimer anyagokból készült zsákokba csomagolják vákuum alatt, majd hőzsugorítással vagy anélkül. A csomagolt marhahús szállítási csomagolásba kerül: GOST 9142 szerinti dobozok hullámkartonból a GOST R 52901 szerint, újrafelhasználható polimer dobozok a GOST R 51289 szerint.
6.2 A csomagolóanyagoknak és a rögzítőanyagoknak meg kell felelniük a követelményeknek, biztosítaniuk kell a szállítás és tárolás során a vágások biztonságát és megjelenését a teljes eltarthatósági idő alatt.
6.3 A csomagolásnak tisztának, száraznak és idegen szagoktól mentesnek kell lennie.
6.4 A dobozokban lévő darabok nettó tömege nem haladhatja meg a 25 kg-ot.
6.5 A szállítási csomagolás minden egysége azonos nevű, osztályú és gyártási dátumú darabokat tartalmaz.
6.6 A Távol-Északra és azzal egyenértékű területekre küldött marhahús csomagolása - a GOST 15846 szerint.
7 Elfogadási szabályok
7.1 A marhahúst tételekben fogadjuk el. Tétel alatt azonos nevű, osztályú, kategóriájú, azonos csomagolású, egy gyártó által egy műszak alatt, jelen szabvány szerint előállított élelmiszerek meghatározott mennyiségét kell érteni, amelyekhez az élelmiszerek nyomon követhetőségét biztosító szállítási dokumentációt mellékelnek.
7.2 Ezenkívül a marhahúshoz állat-egészségügyi okmányt kell mellékelni, amely tartalmazza az állati növekedést serkentő szerek, antibiotikumok, hormonális gyógyszerek, GMO-k, ionizáló sugárzással feldolgozott takarmányok és peszticideket tartalmazó takarmányok használatának kizárását a nagy termelésű szarvasmarha nevelése során.
7.3 A marhahúst a jelen szabványban meghatározott mutatók és követelmények szerint fogadják el. Átvételkor minden fél hasított testet és negyedet megvizsgálnak és értékelnek a 4.1.3 - 4.1.4 mutatók szerint, valamint az összes darab csomag sértetlenségét.
7.4 A marhahús minőségének 4.1.5 - 4.1.7 és 4.1.9 - 4.1.10 mutatók szerinti értékeléséhez a tétel mennyiségétől függően a tétel különböző helyeiről mintát vesznek az 5. táblázatban feltüntetett mennyiségnek megfelelően.
5. táblázat
7.5 A tápérték, mikrobiológiai mutatók, mérgező elemek (higany, ólom, arzén, kadmium), antibiotikumok, hormonok, növekedésserkentő szerek, növényvédő szerek és radionuklidok tartalom ellenőrzésének rendjét és gyakoriságát a termék gyártója a gyártásellenőrzési programban állapítja meg.
7.6 A marhahús dioxintartalmának ellenőrzésére a környezeti helyzet balesetekkel, ember által előidézett és természeti katasztrófákkal összefüggő romlása esetén kerül sor, amelyek dioxinok képződését és kibocsátását eredményezik, ésszerű feltételezések esetén jelenléte az élelmiszer-alapanyagokban.
7.7 A marhahús összetételével kapcsolatos nézeteltérések esetén, valamint a szabályozó szervezetek kérésére a termék szövettani azonosítását a GOST 31479, GOST 31796 szerint kell elvégezni.
7.8 Ha legalább az egyik indikátorra nem kielégítő vizsgálati eredmények születnek, megismételt vizsgálatokat kell végezni egy ugyanabból a tételből vett kettős mintán. Az ismételt vizsgálatok eredményeit a teljes tételre alkalmazni kell.
8 Ellenőrzési módszerek
8.1 A hasított fél- és negyedrészes marhahús meghatározott kategóriába és osztályba tartozik - a 4.1.3 - 4.1.4 szerint.
A marhahúsdarabok egy bizonyos osztályba tartoznak - a 4.1.4.
8.2 A minták kiválasztása és előkészítése vizsgálathoz - a GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26329, GOST 26321 szerint
8.3 A marhahús frissességének meghatározása - a GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392 szerint.
8.4 Fizikai és kémiai paraméterek meghatározása:
A fehérje tömeghányada - a GOST 25011, GOST 32008 szerint;
A zsír tömeghányada - a GOST 23042 szerint.
8.5 Mikrobiológiai mutatók meghatározása:
KMAFANM - a GOST R 54354, GOST 10444.15 szerint;
Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok (BGKP) - a GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747 szerint;
A Salmonella nemzetséghez tartozó baktériumok - a GOST R 50455, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31659, ;
L. monocytogenes baktériumok - a GOST R 54354, GOST 21237, GOST 32031, .
8.6 Mérgező elemek tartalmának meghatározása - szerint.
higany - a GOST 26927 szerint;
Arzén - a GOST 26930, GOST R 51766, GOST 30538, GOST 31628 szerint;
Ólom - a GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538 szerint, ;
Kadmium - a GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538, .
8.7 A peszticidek meghatározása .
8.8 Az antibiotikumok meghatározása - a GOST R ISO 13493, GOST 31903, - szerint.
8.9 Radionuklidok meghatározása - GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163 szerint.
8.10 A dioxinok meghatározása - .
8.11 A hormonok meghatározása - a GOST R 50667 szerint.
8.12 Növekedést serkentő szerek meghatározása - a GOST R 53594, GOST 31982 szerint.
8.13 Az illékony zsírsavak meghatározása - a GOST 23392 szerint.
8.14 A hasított testek tömegét páros állapotban, egysínű mérlegen történő méréssel határozzák meg statikus méréshez, III. pontossági osztályú, legnagyobb súlyhatárral (LW) 500,1000 kg, diszkrétség (d) 0,1; 0,2 kg (illetve), 1,4-es érzékenységi küszöb mellett.
8.15. A hús, a zsír és a márvány színét a marhahús hűtött állapotában határozzák meg a hasított testeken és a negyedekben, valamint a darabokon.
A hús, a zsír és a márvány színének meghatározásakor a világítást szórt nappali fénynek kell biztosítania közvetlen napfény nélkül. A világítás nem torzíthatja el az értékelt termék színét. A munkahelyek megvilágításának egyenletesnek és legalább 500 luxnak kell lennie.
Ha a marhahús márványozási besorolása a referenciaskálán két jellemző közé esik, akkor ezek közül a kisebbet veszik figyelembe.
8.16 A pH 24 meghatározása hűtött marhahúsban - a GOST R 51478 szerint.
8.17 A bőr alatti zsír vastagságának meghatározása (legvékonyabb helyén) (4. ábra) hűtött marhahúsban - GOST 427 szerinti mérővonalzóval, elfogadható pontossággal, ±1 mm, merőleges a marhahús külső felületére. izomszem.
"4. ábra – A bőr alatti zsírvastagság mérése (c) kiváló minőségű marhahús értékelésekor"
8.18 Az izomszem területének meghatározása (lásd 5. ábra) a marhahús hűtött állapotában - a hossz (a) és szélesség (b) mérésével a GOST 427 szerinti vonalzóval, elfogadható ±2 mm pontossággal és a következő képlettel számoljuk ki:
ahol S az izomszem területe, cm 2;
a- izomszem hossza, cm;
b - az izomszem szélessége, cm;
0,8 - együttható.
"5. ábra – A szemkörnyék izomzatának meghatározása a jó minőségű marhahús értékelésekor"
8.19 A marhahús hőmérsékletét az izomszövet vastagságában, legalább 1 cm mélységben, digitális hőmérővel kell meghatározni, mínusz 30°C és 120°C közötti mérési tartománnyal, 0,1°C osztásértékkel, vagy egyéb élelmiszerek hőmérsékletének mérésére tervezett eszközök, amelyek adott tartományban mérési hőmérsékletet biztosítanak és szerepelnek a mérőműszerek állami nyilvántartásában.
8.20 Az összetétel azonosítása a GOST 31479, GOST 31796 szerint történik.
9 Szállítás és tárolás
9.1 A marhahús szállítása minden típusú hűtött szállítással történik, az erre a fuvarozási módra érvényes, a romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályok szerint.
9.2 A hűtött marhahús ajánlott eltarthatósága darabolt, vákuumcsomagolt, mínusz 1°C és plusz 4°C közötti tárolási hőmérsékleten és 85%-os relatív páratartalom mellett a vágástól számított 25 napnál nem haladja meg a vágás időpontját, beleértve legalább 5 napos érlelés a vállalkozásnál.
9.3 A marhahús eltarthatósági idejét és tárolási feltételeit a gyártó határozza meg.
9.4 A Távol-Északra és azzal egyenértékű területekre küldött marhahús szállítása és tárolása - a GOST 15846 szerint.
_____________________________
*(1) „Technológiai utasítások a kiváló minőségű marhahús előállításához”, amelyet a VNIIMP Állami Tudományos Intézet igazgatója hagyott jóvá. V.M. Gorbatov Orosz Mezőgazdasági Akadémia. Ez az információ ajánlott, és a szabvány felhasználóinak kényelmét szolgálja.
*(2) Ez az adat tájékoztató jellegű, a hús színének meghatározásakor színszabványokat kell használni.
*(3) Ez az adat tájékoztató jellegű, a zsír színének meghatározásakor színszabványokat kell használni.
*(4) Ez az adat tájékoztató jellegű, a márványozás meghatározásakor a referencia márványozási skálát kell használni.
A. függelék
(tájékoztató)
A marhahús tápértéke
A.1 A marhahús 100 g termékre vonatkoztatott tápértékét * az A.1. táblázat tartalmazza.
táblázat A.1
_____________________________
* A tápértéket a gyártó határozza meg.
Bibliográfia
|
TR TS 021/2011 |
A Vámunió műszaki előírásai "Az élelmiszerbiztonságról" |
|
|
A vágóállatok állat-egészségügyi vizsgálatának, valamint a hús és húskészítmények állat-egészségügyi vizsgálatának szabályai. Jóváhagyta a Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának Állatorvosi Főigazgatósága 1983. december 27-én a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériumának Fő Egészségügyi és Járványügyi Igazgatóságával egyetértésben (1988. június 17-i módosításokkal és kiegészítésekkel) |
||
|
Húsipari vállalkozások egészségügyi szabályai. Jóváhagyta a Szovjetunió Hús- és Tejipari Minisztériuma és a Szovjetunió Állami Egészségügyi Főorvos-helyettese 1985-ben a Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának Állatorvosi Főigazgatóságával egyetértésben, 85.03.27. |
||
|
Állat-egészségügyi szabályok a szarvasmarhák hízására és csereüszők nevelésére szakosodott gazdaságok (farmok és komplexumok) számára. A Szovjetunió Mezőgazdasági Minisztériumának Állatorvosi Főigazgatósága hagyta jóvá 1983. augusztus 30-án. |
||
|
TR TS 022/2011 |
A Vámunió műszaki előírásai "Élelmiszerek a címkézésükkel kapcsolatban" |
|
|
Utasítások a hús állat-egészségügyi jelölésére, az Oroszországi Mezőgazdasági Minisztérium által jóváhagyott, 94.04.28. |
||
|
Utasítások a hús kereskedelmi címkézéséhez. Jóváhagyta az Orosz Föderáció Mezőgazdasági Minisztériuma Élelmiszer-, Feldolgozóipari és Termékminőségi Főosztályának igazgatóhelyettese 2011. szeptember 15-én |
||
|
TR TS 005/2011 |
A vámunió műszaki előírásai "A csomagolás biztonságáról" |
|
|
MUK 4.1.985-2000 |
Élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok toxikus elemtartalmának meghatározása. Autokláv minta-előkészítési technika |
|
|
MUK 4.2.1955-2005 |
Módszerek a Salmonella és Listeria monocytogenes nemzetségbe tartozó baktériumok azonosítására és meghatározására DNS-RNS hibridizációs elemzés alapján |
|
|
MUK 4.2.1122-2002 |
A Listeria monocytogenes baktériumok élelmiszerekben történő azonosításának szervezése és módszerei |
|
|
MU 01-19/47-11-92 |
Útmutató az élelmiszeripari termékekben található toxikus elemek meghatározására szolgáló atomabszorpciós módszerekhez |
|
|
Útmutató a higany meghatározásához az élelmiszerekben |
||
|
MUK 4.1.986-2000 |
Módszertan élelmiszerekben és élelmiszer-alapanyagokban lévő ólom és kadmium tömeghányadának elektrotermikus atomabszorpciós spektrometriával történő mérésére |
|
|
Szerves klórtartalmú peszticidek meghatározása húsban, termékekben és állati zsírokban vékonyréteg-kromatográfiával |
||
|
Útmutató a vízben, élelmiszerekben, takarmányokban és dohánytermékekben található szerves klórtartalmú peszticidek vékonyréteg-kromatográfiával történő meghatározásához |
||
|
Peszticidek nyomokban előforduló mennyiségének meghatározása élelmiszerekben, takarmányokban és a külső környezetben. Az élelmiszerekben, takarmányokban és a külső környezetben lévő peszticidek nyomnyi mennyiségének meghatározására szolgáló módszerek. Kézikönyv szerk. A.M. Klisenko M., 1992 |
||
|
Útmutató az állati termékekben lévő antibiotikumok maradék mennyiségének meghatározásához |
||
|
MUK 4.1.1912-2004 |
A maradék kloramfenikol (klóramfenikol, klórmecitin) mennyiségének meghatározása állati eredetű termékekben nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával és enzim immunoassay segítségével |
|
|
Az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának MUK-ja, 99.06.01 |
Útmutató a poliklórozott dibenzo-para-dioxinok és dibenzofuránok azonosításához és izomer-specifikus meghatározásához húsban, baromfiban, halban, belsőségben és ezekből készült termékekben, valamint egyéb zsírtartalmú termékekben és takarmányokban kromatográfiás tömegspektrometriával |
|
GOST 31797-2012
ÁLLAMKÖZI SZABVÁNY
MARHAHÚS VÁGÁSA VÁGÁSRA
Műszaki adatok
Hús. A marhahús vágása. Műszaki adatok
MKS 67.120.10
Bevezetés dátuma 2013-07-01
Előszó
Az államközi szabványosítással kapcsolatos munkák céljait, alapelveit és alapvető eljárásait a GOST 1.0-92 "Államközi szabványosítási rendszer. Alapvető rendelkezések" és a GOST 1.2-2009 "Államközi szabványosítási rendszer. Államközi szabványok, szabályok és ajánlások az államközi szabványosításhoz" határozza meg. A fejlesztés, az örökbefogadás, a jelentkezés, a megújítás és a törlés szabályai"
Normál információ
1 KÉSZÍTETT az Állami Tudományos Intézet Összoroszországi Húsipari Tudományos Kutatóintézete, az Orosz Mezőgazdasági Tudományos Akadémia V. M. Gorbatovja (GNU VNIIMP, az Orosz Mezőgazdasági Akadémia V. M. Gorbatov nevéről)
2 BEVEZETETT az Orosz Föderáció Szövetségi Műszaki Szabályozási és Metrológiai Ügynöksége
3 ELFOGADTA az Államközi Szabványügyi, Metrológiai és Tanúsítási Tanács (2012. november 15-i jegyzőkönyv N 42)
Az elfogadás mellett szavaztak:
Az ország rövid neve az MK (ISO 3166) 004-97 szerint | A nemzeti szabványügyi testület rövidített neve |
|
Örményország | Az Örmény Köztársaság Gazdaságfejlesztési Minisztériuma |
|
Kazahsztán | A Kazah Köztársaság Gosstandartja |
|
Kirgizisztán | Kirgiz szabvány |
|
Rosstandart |
||
Tádzsikisztán | Tádzsik szabvány |
|
Üzbegisztán | Uzstandard |
(Módosítás. IUS No. 6-2019).
4 A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2012. november 29-i, N 1756-st rendeletével a GOST 31797-2012 államközi szabványt az Orosz Föderáció nemzeti szabványaként 2013. július 1-jén léptették hatályba.
5 A szabvány a GOST R 52601-2006 alkalmazása alapján készült
6 ELŐSZÖR BEMUTATVA
A szabvány változásaira vonatkozó információkat a „Nemzeti Szabványok” éves információs indexben, a változtatások és módosítások szövegét pedig a „Nemzeti szabványok” havi információs indexben teszik közzé. E szabvány felülvizsgálata (lecserélése) vagy törlése esetén a megfelelő értesítést közzéteszik a „Nemzeti szabványok” havi információs indexben. A vonatkozó információk, értesítések és szövegek a nyilvános információs rendszerben is megjelennek - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség hivatalos honlapján az interneten
Módosítás történt, amelyet a 2019. évi IUS 6. számban tettek közzé
A módosítást az adatbázis gyártója végezte
1 Alkalmazási terület
1 Alkalmazási terület
Ez a szabvány a kereskedelemben, közétkeztetésben és ipari feldolgozásban történő értékesítésre szánt csont nélküli és csontos marhahúsdarabokra (a továbbiakban: darabok) vonatkozik.
A termékbiztonsági követelményeket az 5.3.2 és 5.3.3, a minőségi követelményeket az 5.3.1, a címkézési követelményeket az 5.5 pont tartalmazza.
2 Normatív hivatkozások
Ez a szabvány a következő szabványokra hivatkozik:
GOST ISO 7218-2011 Élelmiszerek és takarmányok mikrobiológiája. Mikrobiológiai vizsgálatok általános követelményei és ajánlásai
GOST 8.579-2002 Állami rendszer a mérések egységességének biztosítására. A tetszőleges típusú kiszerelésű csomagolt áruk mennyiségére vonatkozó követelmények gyártásuk, csomagolásuk, értékesítésük és behozataluk során
GOST 779-55 Hús-marhahús hasított féltestben és negyedben. Műszaki adatok
GOST 7269-79 Hús. Mintavételi módszerek és érzékszervi módszerek a frissesség meghatározására
GOST 10444.15-94 Élelmiszeripari termékek. Módszerek a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok számának meghatározására
GOST 14192-96 Rakomány jelölése
GOST 15846-2002 Távol-Északra és azzal egyenértékű területekre küldött termékek. Csomagolás, címkézés, szállítás és tárolás
GOST 19496-93 Hús. Szövettani vizsgálati módszer
GOST 21237-75 Hús. A bakteriológiai elemzés módszerei
GOST 23042-86 Hús és húskészítmények. Zsírmeghatározási módszerek
GOST 23392-78 Hús. Módszerek a frissesség kémiai és mikroszkópos elemzésére
GOST 25011-81 Hús és húskészítmények. Fehérjemeghatározási módszerek
GOST 26668-85 Élelmiszer- és aromatermékek. Mintavételi módszerek mikrobiológiai elemzésekhez
GOST 26669-85 Élelmiszer- és aromatermékek. Minták előkészítése mikrobiológiai vizsgálatokhoz
GOST 26670-91 Élelmiszeripari termékek. Mikroorganizmusok tenyésztésének módszerei
GOST 26927-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. A higany meghatározásának módszerei
GOST 26929-94 Nyersanyagok és élelmiszerek. Minta előkészítés Mineralizálás a mérgező elemek tartalmának meghatározására
GOST 26930-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. Arzén meghatározási módszer
GOST 26932-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. Ólommeghatározási módszer
GOST 26933-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. Kadmium meghatározási módszer
GOST 30178-96 Nyersanyagok és élelmiszerek. Atomabszorpciós módszer toxikus elemek meghatározására
GOST 30538-97 Élelmiszeripari termékek. A toxikus elemek atomemissziós módszerrel történő meghatározásának módszertana
GOST 31628-2012 Élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok. Lehúzó voltammetriás módszer az arzén tömegkoncentrációjának meghatározására
GOST 31659-2012 Élelmiszeripari termékek. Módszer a Salmonella nemzetségbe tartozó baktériumok kimutatására
GOST 31708-2012 (ISO 7251:2005) Élelmiszerek és takarmányok mikrobiológiája. Módszer a feltételezett Escherichia coli baktériumok kimutatására és mennyiségi meghatározására. Legvalószínűbb számmódszer
GOST 31747-2012 Élelmiszeripari termékek. Módszerek a coliform baktériumok (koliform baktériumok) azonosítására és számának meghatározására
Megjegyzés - Ennek a szabványnak a használatakor tanácsos ellenőrizni a referenciaszabványok érvényességét a nyilvános információs rendszerben - a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség hivatalos honlapján az interneten vagy a „Nemzeti szabványok” éves információs index segítségével. , amely a tárgyév január 1-jétől jelent meg, valamint a "Nemzeti Szabványok" című havi tájékoztató tárgyévre vonatkozó számaiban. Ha a referenciaszabványt lecserélik (módosítják), akkor ennek a szabványnak a használatakor a helyettesítő (módosított) szabványt kell követnie. Ha a referenciaszabványt csere nélkül törlik, akkor a hivatkozást nem érintő részben az arra vonatkozó rendelkezést kell alkalmazni.
3 Kifejezések és meghatározások
Ez a szabvány a következő kifejezéseket használja a kapcsolódó definíciókkal:
3.1 marhahús: Szarvasmarha feldolgozásából nyert hús, nemtől függetlenül, 8 hónapos és idősebb.
3.2 friss hús: Közvetlenül a vágás és a hasított test vagy féltest feldolgozása után nyert hús, amelynek hőmérséklete az izomvastagságban legalább 35 °C.
3.3 hűtött hús: Közvetlenül a vágás és a hasított test feldolgozása után nyert hús, amelynek hőmérséklete az izmok vastagsága nem haladja meg a 12 °C-ot, és amelynek felülete száradó kéreggel rendelkezik.
3.4 hűtött hús: Friss vagy hűtött hús, amelyet 0 °C és 4 °C közötti izomvastagságú hőmérsékletre hűtöttek, nedves felületű, száradó kéreggel.
3.5 fagyasztott hús: Friss vagy hűtött hús, amelyet izomvastagságban 1 cm mélységben mínusz 3 °C és mínusz 5 °C között, 6 cm mélységben 0 °C és 2 °C között hűtöttek le, tárolás alatt a hőmérsékletnek a teljes térfogatban mínusz 2 °C és mínusz 3 °C között kell lennie.
3.6 fagyasztott hús: Friss, hűtött vagy lehűtött hús, az izmok vastagságában legfeljebb mínusz 8 °C hőmérsékletre fagyasztva.
4 Osztályozás
A termikus állapottól függően a darabokat a következőkre osztják: párolt, hűtött, hűtött, fagyasztott és fagyasztott.
Eladó kiskereskedelmi és közétkeztetési hálózatokban, vágott - hűtött és fagyasztott, ipari feldolgozásra - párolt, hűtött, hűtött, fagyos és fagyasztott.
5 Műszaki követelmények
5.1 A daraboknak meg kell felelniük a jelen szabvány követelményeinek, azokat a termelési folyamatot szabályozó technológiai utasítások szerint kell előállítani, betartva a vágóállatok állat-egészségügyi vizsgálatára, valamint a hús és húskészítmények állat-egészségügyi vizsgálatára vonatkozó szabályokat, valamint az állat-egészségügyi szabályokat. az importált hús és húskészítmények felhasználása és feldolgozása, a húsipari vállalkozások egészségügyi szabályai, valamint a szabványt elfogadó állam területén hatályos egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások.
5.2 A marhahús darabokra vágásának diagramja az 1. ábrán látható.
1. ábra - A marhahús darabokra vágási sémája
ÉN( 1-7, 9-11 ) - hátsó negyed; II ( 12-24 ) - elülső negyed; III ( 1-7, 9, 10 ) - hátsó negyed - pisztolyvágás; IV ( 11-24 ) - elülső negyed hát nélkül, oldalával
1 - hátsó lábszár; 2-7 - csípő vágás: 2 - alsó rész, 3, 4 - külső rész ( 3 - félhártyás izom, 4 - bicepsz izom) 5 - belső rész, 6 - oldalsó rész, 7 - felső rész; 8 - bélszín; 9, 10 - hát-ágyéki vágás: 9 - ágyéki rész, 10 - háti rész; 11 - oldalsó; 12 - göndör; 13, 14 - bordavágás: 13 - felső rész; 14 - alsó rész; 15 - lapocka alatti vágás; 16 - mellvágás; 17-22 - vállvágás: 17 - tricepsz izom, 18 - prespinatus izom, 19 - infraspinatus és deltoid izmok, 20 - belső rész, 21 - vállrész; 22 - elülső szár; 23 - nyakkivágás; 24 - nyakkivágás
1. ábra A marhahús darabokra vágásának sémája
5.2.1 A vágások nevét és határait az 1. táblázat tartalmazza.
1. táblázat
Szám a diagramon | Vágott név | Vágja le a határokat |
én | Hátsó negyed csonton | Az oldalnak a 13. borda hátsó széle és a megfelelő mellkasi csigolya mentén történő felosztása után nyerték, és az oldal hátsó része |
II | Elülső negyed csontos | Az oldalnak a 13. borda hátsó széle és a megfelelő mellkasi csigolya mentén történő felhasítása után készült, és az oldal elülső része |
III | Hátsó negyed - Pisztolycsont | Egy féltestből nyerték. Az alsó szegély a csigolyatestektől 75 mm-re a gerincoszloppal párhuzamosan halad, majd a medencecsontok körül halad, és a combcsonttal párhuzamosan halad a térdízületig; elülső - a hatodik és a hetedik mellkasi csigolya és a hozzájuk tartozó bordák között. A szárny nem szerepel a vágásban |
IV | Elülső negyed hát nélkül, oldalsó csonttal | Egy féltestből nyerték a pisztolyvágás szétválasztása után. A szárny az elülső negyednél marad |
Hátsó szár csonton | A hátsó negyedből vagy pisztolyvágásból nyerték. Felső - a combcsont alsó széle mentén (a combcsont és a sípcsont között) |
|
A hátsó lábszár csont nélkül | A hátsó lábszár csontozásával nyerték |
|
Csípő szárral csonton | Elülső - az utolsó ágyéki és az első keresztcsonti csigolya között, majd a medencecsontok körül haladva, párhuzamosan a combcsonttal a térdízületig |
|
Csípő szár nélkül, csonton | Elülső - az utolsó ágyéki és az első keresztcsonti csigolya között, majd a medencecsontok körül hajlítva, párhuzamosan haladva a combcsonttal a térdízületig; hátsó - a combcsont és a sípcsont találkozásánál (a térdízület mentén) |
|
Csípő nélkül, csont nélkül | Csípővágás nélküli csípőcsontozás után készült |
|
A csípővágás alsó része csont nélküli | A gastrocnemius izom, a bicepsz és a semitendinosus alatt található |
|
A csípővágás külső része csont nélküli | A comb külső (oldalsó) oldalán elhelyezkedő biceps femorisból és félig tartó izmokból áll, felületi filmmel és bőr alatti zsírréteggel borítva. |
|
Semitendinosus femoris izom | A bicepsz izom mögött fekszik, és a combon oldalsó-caudális pozíciót foglal el. Hosszúkás, kerek forma. A csípővágás egyes részei el vannak választva a bilincstől |
|
Bicepsz femoris | A comb legnagyobb izma, a comb hátsó részének szinte teljes külső (oldalsó) felületét elfoglalja. A csípővágás egyes részei el vannak választva a bilincstől |
|
A csípővágás belső része csont nélküli | Két vastag izomból áll - a semimembranosusból és az adductorból, amelyeket a comb belső oldalán található sartorius és pectineus izom olvad össze, valamint egy karcsú izom, amely az összes izmot lefedi a belső oldalon. |
|
Csípővágás oldala, csont nélkül | A következő izmokból áll: quadriceps femoris, elválasztva a combcsont elülső szélétől, tensor fascia lata, felületi filmmel és bőr alatti zsírréteggel borítva |
|
A csípővágás felső része csont nélküli | A gluteális izmok egy csoportjából áll (felületi, középső, járulékos és mély), amelyek el vannak választva a csípőcsonttól, és felületi filmmel és bőr alatti zsírréteggel vannak bevonva. |
|
Iliopsoas izom (bélszín) | Az ágyéki csigolyák keresztirányú bordanyúlványai alatt található psoas majorból és az iliacus izomból áll. Az utolsó bordától a csípőízületig elválasztva |
|
Dorsolumbar csonton | Elülső - a hatodik és a hetedik mellkasi csigolya és a bordák megfelelő részei között; hátsó - az utolsó (hatodik) ágyéki és az első keresztcsonti csigolya között, az ilium (maklok) elülső (koponya) széle mentén; alsó - a gerincoszloppal párhuzamosan 75 mm-re a csigolyatestektől |
|
Dorsolumbar csont nélkül | A háti-ágyéki vágás csontozásával készült |
|
Ágyéki csonton | Elülső - az utolsó mellkasi (13.) és az első ágyéki csigolya között a 13. borda hátsó széle mentén; hátsó - az utolsó (hatodik) ágyéki és az első keresztcsonti csigolya között, az ilium (maklok) elülső (koponya) széle mentén; alsó - a gerincoszloppal párhuzamosan 75 mm-re a csigolyatestektől |
|
Ágyéki csont nélkül | Az ágyéki vágás csontozásával nyerték |
|
Dorsalis csonton | Elülső - a hatodik és hetedik csigolya és a bordák megfelelő részei között; hátsó - az utolsó mellkasi (13.) és az első ágyéki csigolya között a 13. borda hátsó széle mentén; alsó - a gerincoszloppal párhuzamosan 75 mm-re a csigolyatestektől |
|
Háti csont nélkül | A hátsó vágás csontozásával készült |
|
Elülső - az utolsó (13.) borda hátsó széle mentén a bordaív mentén; felső - a gerincoszloppal párhuzamosan 75 mm-re a csigolyatestektől; hátsó - párhuzamos a combcsonttal a térdízületig; alsó - a has fehér vonala mentén |
||
A szárny alsó részéből nyerik a csont nélküli hasi terület elválasztásával a bordaporcok körvonala mentén a nyolcadik és a 13. borda között. |
||
Borda a csonton | Elülső - a nyakvágás elválasztási vonala mentén; hátsó - az utolsó (13.) borda hátsó széle mentén; felső - a lapocka alatti és a háti vágások elválasztási vonala mentén, a csigolyatestektől 75 mm-re a gerincoszloppal párhuzamosan az első bordától a 13.-ig; alsó - a szegycsont első szegmensétől (fogantyútól) a bordaporcokon keresztül a nyolcadik bordáig (a mellvágás elválasztási vonala mentén) |
|
Borda csont nélkül | A bordavágás csontozásával készült |
|
A borda felső része csonton vágva | ||
A bordavágás felső része csont nélküli | A bordavágás felső részének kicsontozásával készült |
|
Alsó borda vágott a csonton | Egy félbevágott borda felosztásával nyertük |
|
A bordavágás alsó része csont nélküli | A bordavágás alsó részének kicsontozásával készült |
|
Subscapularis a csonton | Elülső - párhuzamos az első bordával az utolsó nyaki (hetedik) és az első mellkasi csigolya között (a nyaki szakasz hátsó határa); hátsó - a hatodik és a hetedik mellkasi csigolya és a bordák megfelelő részei között; alsó - a bordarész mentén 75 mm-re a csigolyatestektől, párhuzamosan a gerincoszloppal |
|
Subscapularis csont nélkül | A lapocka alatti vágás csontozásával készült |
|
Mellkas csonton | Felső - a szegycsont első szegmensétől (manubrium) a bordaporcokon keresztül a nyolcadik bordáig |
|
Mell csont nélkül | A mellvágás kicsontozásával nyerték |
|
Lapocka, szárral a csonton | A vágást körkörös vágással vágjuk: kívül félkör alakban a lapockaporc felső széle mentén; belülről - a mellső végtag és a bordarésszel való természetes fúziós vonal mentén |
|
Lapocka szár nélkül a csonton | A szár elválasztó vonala a humerus és az alkar csontjai között van |
|
Vállszár nélkül csont nélkül | Vállvágás szár nélküli kicsontozásával készült |
|
Triceps | Elszigetelve a vállvágás csont nélküli hátsó részétől. Kitölti a humerus és az ulna közötti háromszög alakú teret. Ék alakú, vékony felületű filmmel borított |
|
Prespinatus izom | Csont nélküli vállvágásból izolálva. Kúp alakú, a lapocka gerince előtt helyezkedik el, a lapocka prespinatus fossa-jában kezdődik, és a felkarcsont gumójában végződik |
|
Infraspinatus és deltoid izmok | Csont nélküli vállvágásból izolálva. Egymással összeforrva, a lapocka külső (oldalsó) oldalán, a lapocka gerinc mögött található |
|
A vállvágás belső része csont nélküli | A lapocka belső (mediális) oldalától elválasztva. Izmok: subscapularis, teres major |
|
A vállvágás vállrésze csont nélküli | Felső - az izomcsoportok elválasztásának vonala mentén: tricepsz, infraspinatus, deltoid és prespinatus; alsó - a szár elválasztási vonala mentén, a humerus és az alkar csontjai között. Izmok: coracobrachialis, biceps brachii, brachiocephalic |
|
Első szár csonton | Az elülső negyedből szerezték be. Felső - a humerus alsó széle mentén (a felkarcsont és az alkar csontjai között) |
|
Előszár csont nélkül | Az elülső szár csontozásával nyerték |
|
Nyak a csonton | Elülső - a második és a harmadik nyaki csigolya között; hátsó - párhuzamos az első bordával az utolsó nyaki (hetedik) és az első mellkasi csigolya között |
|
Nyaki csont nélkül | A nyaki vágás csontozásával készült |
|
Csonton vágott nyak | Elülső - a fej elválasztásának vonala mentén; hátsó - a második és a harmadik nyaki csigolya között |
5.3 Jellemzők
5.3.1 Az érzékszervi jellemzők tekintetében a daraboknak meg kell felelniük a 2. táblázatban meghatározott követelményeknek.
2. táblázat
A jelző neve | A hús jellegzetessége |
Felület színe | Halvány rózsaszín vagy halványvörös; kiolvasztott piros |
Izmok a szakaszon | Enyhén nedves, ne hagyjon nedves foltot a szűrőpapíron; színe világospirostól sötétvörösig terjed |
Következetesség | Vágáskor a hús sűrű és rugalmas; az ujjal történő megnyomáskor keletkező lyuk gyorsan kiegyenlítődik |
Sajátos, a friss húsra jellemző |
|
A zsír állapota | Fehér, sárgás vagy sárga színű; Az állaga kemény, préseléskor szétesik. A felolvasztott hús lágy zsírral rendelkezik, amely részben élénkvörös színű. |
Az ín állapota | Az inak rugalmasak, sűrűek, az ízületek felülete sima és fényes. A felolvasztott húsban az inak puhák, lazák és élénkvörös színűek. |
5.3.2 A vágások mikrobiológiai mutatói nem haladhatják meg a szabványt elfogadó állam jogszabályai által meghatározott szabványokat.
5.4 Nyersanyagokra vonatkozó követelmények
A darabok előállításához a marhahúst a GOST 779 szerinti első vagy második kategóriába tartozó féltestekben és negyedekben használják.
Megjegyzések
1 A fagyos és fagyasztott marhahúsból készült darabokat közvetlenül a gyártó üzembe küldik ipari feldolgozásra.
2 A vágások újrafagyasztása nem megengedett.
3 A felnőtt szarvasmarha marhahúsából előállított darabokat ipari feldolgozásra küldik.
5.4.1 Felhasználható hasított féltestben és negyedben importált marhahús, amelynek minősége és biztonsága nem alacsonyabb az 5.3.1-5.3.3 pontok követelményeinél, az állam területén felhasználásra engedélyezett módon. amely átvette a szabványt.
5.5 Jelölés
5.5.1 A jelölésnek egyértelműnek kell lennie, a jelölőanyagok nem befolyásolhatják a vágások minőségét, és élelmiszerekkel való érintkezésre engedélyezett anyagokból kell készülniük.
5.5.2 A kereskedelemben értékesítésre szánt darabok címkézése a következő adatokat tartalmazza:
- a termék neve;
- a gyártó védjegye (ha van);
- nettó tömeg vagy mennyiség;
- tápérték;
- a gyártás dátuma és a csomagolás dátuma;
- tárolási feltételek;
- minőségmegőrzés dátuma;
5.5.3 Szállítási jelölés - a GOST 14192 szerint, kezelési jelzések alkalmazásával: „Rolandó rakomány”, „Hőmérsékletkorlátozás”.
A szállítókonténer minden egysége bélyegzővel, sablonnal, címkével vagy más módon meg van jelölve, amely a következő adatokat tartalmazza:
- a gyártó neve és székhelye [jogi cím, beleértve az országot, és ha nem egyezik a jogi címmel, a gyártás(ok) címe(i)] és a szabványt elfogadó államban lévő szervezet, a gyártó felhatalmazta a területén lévő fogyasztók állításainak elfogadására (ha van ilyen);
- védjegy (ha van);
- a darabok neve, termikus állapota és a „PP” betűk a felnőtt szarvasmarhából származó húsdarabok esetében;
- tápértékre vonatkozó információk - az A. függelék szerint;
- a gyártás és a csomagolás dátuma;
- tárolási feltételek;
- minőségmegőrzés dátuma;
- nettó tömeg;
- a szabvány megnevezése;
- a megfelelőség igazolására vonatkozó információk.
5.5.4 A Távol-Északra és azzal egyenértékű területekre küldött vágások jelölése a GOST 15846 szabvány szerint történik.
5.6 Csomagolás
5.6.1 A tárolóedényeknek, csomagolóanyagoknak és rögzítőszereknek meg kell felelniük az egészségügyi követelményeknek, és biztosítaniuk kell a szállítás és tárolás során a sérülések biztonságát és megjelenését a teljes eltarthatósági idő alatt, valamint az állam területén hatályos eljárás szerint engedélyeztetni kell őket. amely átvette a szabványt.
5.6.2 A termékcsoporttal való érintkezésre engedélyezett, importból vásárolt vagy importált anyagokból készült tárolóedények és csomagolóanyagok használata megengedett, biztosítva a termék biztonságát és minőségét a szállítás és tárolás során a teljes eltarthatósági idő alatt.
5.6.3 A tartálynak tisztának, száraznak és idegen szagoktól mentesnek kell lennie.
5.6.4 A használt tartályokat az állat-egészségügyi szabályoknak megfelelően fertőtlenítőszerrel kell kezelni.
5.6.5 A hullámkarton dobozokban lévő vágások nettó tömege nem haladhatja meg a 20 kg-ot, a tartályokban és a csomagolóberendezésekben - legfeljebb 250 kg; A termékek bruttó tömege újrafelhasználható tartályokban - legfeljebb 30 kg.
5.6.6 A szállítókonténer minden egysége azonos nevű, azonos termikus állapotú és azonos gyártási dátumú darabokkal van csomagolva.
Egy dobozba vagy csomagolóberendezésbe két vagy több fajta darabot lehet csomagolni, a megrendelővel egyeztetett módon.
5.6.7 A Távol-Északra és azzal egyenértékű területekre küldött darabok csomagolása - a GOST 15846 szerint.
5.6.8 A darabok egy csomagolási egysége nettó tömegének a névleges tömegtől való negatív eltéréseinek meg kell felelniük a GOST 8.579 követelményeinek.
6 Átvételi szabályok
6.1 A darabokat tételesen fogadjuk el. Egy tétel alatt tetszőleges számú, azonos nevű darab, egyfajta hőkezelés, egy gyártási dátum, egyidejű szállításra és átvételre bemutatva, minőséget és biztonságot igazoló okmánnyal dokumentálva, régión kívüli értékesítésre vonatkozó állatorvosi bizonyítvánnyal, városon vagy kerületen belüli állatorvosi igazolás.
6.2 A minőséget és biztonságot igazoló dokumentum a következőket tartalmazza:
- a dokumentum száma és a kiállítás dátuma;
- a gyártó neve;
- a vágás neve;
- a vágás termikus állapota;
- a gyártás dátuma;
- tételszám;
- minőségmegőrzés dátuma;
- tárolási feltételek;
- a jelenlegi monitoring eredményei;
- a szabvány megnevezése;
- a megfelelőség igazolására vonatkozó információk.
6.3 A darabolt marhahús minőségének és biztonságosságának értékelése érdekében a tétel különböző helyeiről mintát vesznek a tételben szereplő darabok teljes számának 3%-ában. A kiválasztott mintákból összevont mintát készítünk legalább 3 kg mennyiségben az érzékszervi jellemzők monitorozására, toxikus elemtartalom meghatározására és mikrobiológiai vizsgálatokra.
6.4 Az 5.3.1. pont szerinti érzékszervi mutatókat minden tételben meghatározzák.
6.5 A tápérték meghatározásának eljárását és gyakoriságát a termék gyártója határozza meg.
6.6 A mikrobiológiai mutatók, a toxikus elemek (higany, ólom, arzén, kadmium), antibiotikumok, növényvédő szerek és radionuklidok tartalom monitorozásának rendjét és gyakoriságát a termék gyártója a gyártásellenőrzési programban határozza meg.
7 Ellenőrzési módszerek
7.1 A minták kiválasztása és előkészítése vizsgálathoz a GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929 szerint.
7.2 Az érzékszervi mutatók meghatározása - a GOST 7269 szerint.
7.3 Mikrobiológiai mutatók meghatározása - a GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31708, GOST 31747 szerint; L.monocytogenes baktériumok azonosítása és meghatározása - a szabványt elfogadó állam szabályozó dokumentumai szerint.
7.4 A toxikus elemek tartalmának meghatározása:
higany - a GOST 25011 szerint.
7.10 A zsír tömeghányadának meghatározása - a GOST 23042 szerint.
7.11 A vágások hőmérsékletét mínusz 30 °C-tól 120 °C-ig terjedő mérési tartományú digitális hőmérővel, 0,1 °C-os osztásértékkel vagy egyéb, adott tartományon belüli hőmérsékletmérést biztosító készülékkel határozzuk meg.
7.12 A pH meghatározása - a szabványt elfogadó állam szabályozási dokumentumai szerint.
8 Szállítás és tárolás
8.1 A darabok szállítása minden típusú szállítással történik, az erre a fuvarozási módra érvényes, a romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályok szerint.
A vágások termikus állapotának típusa | Levegő paraméterek a hústároló kamrában | ||
hőmérséklet, °C | relatív páratartalom, % | ||
Lehűtve (akasztva) | |||
Megfagyott | |||
Fagyott | |||
8.3 A vágások eltarthatóságát a gyártó határozza meg.
8.4 A legfeljebb 6,2 pH-értékű, többrétegű, gőz- és gázzáró anyagokba csomagolt, kicsontozott, hűtött darabok javasolt eltarthatósági ideje 0 ° C és 4 ° C közötti hőmérsékleten, relatív páratartalom 85% - legfeljebb 25 napokon.
8.5 A Távol-Északra és azzal egyenértékű területekre küldött vágások szállítása és tárolása - a GOST 15846 szerint.
A. függelék (referenciaként). A vágások tápértéke
A. függelék
(tájékoztató)
A.1. A fiatal szarvasmarhákból származó marhahús 100 g termékre vetített tápértékét* az A.1. táblázat tartalmazza.
_______________
* A tápértéket a gyártó határozza meg.
táblázat A.1
Vágott név | Energiaérték, kcal |
||
Csípő | |||
Lapocka | |||
Háti | |||
Ágyéki | |||
Mellkas | |||
Costal | |||
Nyaki | |||
Lapocka alatti | |||
Pashina | |||
Becsavar | |||
Elülső és hátsó szár | |||
Nyakvágás |
UDC 637.525:006.354 MKS 67.120.10
Kulcsszavak: marhahús, darabok, darabolás, szegélyek, csontos, csont nélküli, mérgező elemek, antibiotikumok, növényvédő szerek, radionuklidok, címkézés, csomagolás, átvételi szabályok, ellenőrzési módszerek, szállítás, tárolás, eltarthatóság
__________________________________________________________________________________
A dokumentum átdolgozása figyelembe véve
változtatások, kiegészítések készültek
JSC "Kodeks"
