Обележување на опрема за работа во продавница за зеленчук. Цел и организација на работа во продавница за зеленчук. Направете надворешна инспекција

Угостителскиот објект, кој користи суровини во процесот на подготовка на јадења, вклучува продавница за зеленчук опремена со сета потребна опрема. Нејзината цел е да изврши работа на чистење и подготовка на полупроизводи од различен зеленчук, коренови култури, билки итн. Пред да започне преработката, сите растителни суровини се складираат во магацинските површини на претпријатието. За производство на полупроизводи, потребната количина зеленчук се зема од складиштето и се мери на вага. . Откако суровините ќе влезат во работилницата, расипаниот и замрзнат дел се избира од целиот волумен и се фрла. Следно, започнува процесот на механизирана обработкаопрема за продавница за зеленчук .

Технологијата за работа со зеленчук во работилницата вклучува неколку фази: 1) миење; 2)механизирано чистење; 3) рачно чистење; 4) сечкање и сечење; 5) сместување во гастронормален сад; 6) краткорочно складирање; 7) трансфер до топли или ладни продавници. Врз основа на горниот дијаграм на процесот на производство и оптоварувањето на работилницата, се избира сета потребна опрема за работилницата за зеленчук.

Целата техничка опрема е распоредена во линија паралелна или нормална една на друга во просторијата (или просториите) и последователно, земајќи ја предвид насоката на движење на процесот на преработка на зеленчук. Опремата може да има ѕиден или островски распоред, во согласност со димензиите регулирани со регулаторни документи, помеѓу модулите и производните линии. Просториите на продавницата за зеленчук мора да бидат снабдени со топла и ладна вода, канализација и опремени со пунктови за вода во потребните количини.

Сите активности за преработка на зеленчук треба да бидат максимално механизирани со цел да се зголеми продуктивноста и ефикасноста на целата работилница. Исто така, во продавницата за зеленчук треба да има доволно залихи и помошна опрема.

За извршување на сите фази на преработка на зеленчук се користи следната опрема: машини за лупење компири (лупачи за компири), механички секачи за зеленчук (за сечење само суров зеленчук, за сечење суров и варен зеленчук), маси со када за перење, едноставни производствени маси, мобилни и стационарни бањи за перење, лавици за залиха, маси за лупење кромид со аспиратор, мобилни колички.

Големите работилници за зеленчук со зголемен капацитет можат да зафаќаат неколку простории, а работилниците наменети за мал обем на зеленчук можат да бидат сместени во една просторија. Соодветно на тоа, количината на опрема ќе се разликува. Продавницата за зеленчук треба да се наоѓа меѓусебно поврзана со складиште за зеленчук, продавница за топла и ладна. Пожелно е правецот на движење на зеленчукот добиен за преработка во продавницата за зеленчук да не се вкрстува со насоката на нивниот транспорт до продавниците за топла и ладна, а овие две линии да не се вкрстуваат со насоката на движење на суровините од складиште за зеленчук.

1 – лупач за компири; 2 – маса за лупење компири; 3 – производствена табела; 4 – Маса со када за перење; 5 – маса за лупење кромид; 6 – универзална машина за сечење зеленчук; 7 – подтоварник; 8 – мобилна бања за перење; 9 – бања за перење; 10 – мијалник за миење раце

Цел: за примарна преработка на зеленчук и производство на полупроизводи од него.

Сместување: во големи и средни претпријатија во близина на комори за зеленчук, продавници за топла и ладна.

Опрема: лупачи за компири MOK 125 (250; 400), универзален секач за зеленчук MPO – 50 – 200, MPO350, универзален погон P – 2, производствени маси, маси за чистење компири, кади за перење, лавици за залихи.

Алатки и опрема: ножеви (корени ножеви, ножеви за резбарење, за лупење зеленчук, за вадење очи), ренде, уреди за бришење зеленчук, уред за сечење зеленило, контејнери, тенкови итн.

Технолошки линии:

· преработка на компири и коренови култури (бања за перење, лупење компири, завршна маса);

· преработка на зелка и друг зеленчук, билки (маси за производство, бањи за перење);

· лупење кромид и лук (маси со качулка).

На завршната маса има бања за излупен зеленчук и две дупки: лево за излупен зеленчук, десно за отпад.

Организација на работа во работилницата: Работата во мали продавници за зеленчук ја организира раководителот на производството. Лупачите на зеленчук од 1-ва и 2-ра категорија ги вршат сите операции за преработка на зеленчук и подготовка на храна. Според производствената програма, се изготвува распоред за производство на растителни производи во серии во зависност од времето на продажба на јадења во текот на денот. На крајот од работниот ден, одговорниот вработен во работилницата составува извештај за количината на потрошени суровини и произведените производи.

Опремата во работилницата е инсталирана долж технолошкиот процес. На влезот во просторијата е поставен сандак или канта за компири и корен зеленчук, до него е лупач за компир без решетка за перење и лупеч за чистење компири и корен зеленчук. Се поставуваат маси за чистење коренови култури, а потоа се поставува бања за складирање на излупени компири, производствени маси и универзален погон. За чистење и миење на преостанатиот зеленчук, поставете работна маса, када со една преграда и маса за лупење кромид и рен; Во близина на влезната врата треба да има мијалник, а во близина на машината за лупење компири стапица за песок (за фаќање скроб се користи таложник на скроб).

При организирање на работата на продавница за зеленчук од кој било капацитет, целата палета на зеленчук наменет за преработка мора да биде достапна пред почетокот на работниот ден. Раководителот на работилницата (надзорник, чистач) мора да има производствен план (покажува време), координиран со планот за производство на други работилници. Во согласност со планот за производство, се изготвуваат и распореди за работа.

11.3 Организација на работни места во продавница за зеленчук

Нивото на организација на работните места во продавница за зеленчук е под влијание на обемот на работа вклучена во чистењето на зеленчукот. Зеленчукот обично се доставува во контејнери, со што се обезбедува соодветна санитарна состојба на продавницата за зеленчук.

Кога обемот на преработените суровини е мал, кога различни технолошки процеси и операции може да се вршат последователно на иста опрема, се организираат заеднички работни места за преработка на компири, коренови култури и друг зеленчук. Во работилниците со голем капацитет, кога паралелно се вршат неколку технолошки процеси, се организираат посебни работни места за преработка на компири, зелка, билки и кромид.

При организирање на работни места во продавница за зеленчук, мора да се обезбеди редоследот на сите операции на технолошкиот процес.

Сортирањеквалитетот и големината на клубени се одредуваат во машините за калибрација. Тоа ви овозможува да го намалите отпадот за време на чистењето на машината и ви овозможува да ставите клубени со приближно иста големина во машината.

Перењепроизведени во машини за перење или перење-чистење.

При рачно перење се користат ниски бањи кои се поставуваат под скалата до лупачот за компири. Зеленчукот се истура од кутија или ковчег во метална мрежа (кофа со решеткасто дно), се става во када и се наводнува со вода од црево.

ЧистењеЛупењето на компирот и коренестиот зеленчук е поделено на две операции: прелиминарно чистење во специјални машини и пост-чистење на корен зеленчук рачно.

ЧистењеВо големите претпријатија, компирот се произведува на подвижна лента, а во малите и средни претпријатија - од домородни работници на посебни маси. На масата има када од неоксидирачки метал, во која се ставаат излупени компири и се полнат со вода. Прехранбеникот работи додека седи на стол со потпирачи за раце. Земајќи кртула од бањата, таа ги вади очите со нож. На десната страна на коренскиот сад има шахта за чистење, од левата дупка за излупен зеленчук. Отпадот тече низ канал во контејнер сместен под масата.

За рачно чистење се користат специјални ножеви - вкоренети со кратко сечило од 6-7 см и закосен крај; жлеб, со облик на цевка исечена по должина со остар крај и испакнување во средината; Ножот за гребење е краток, широк, во облик на жлеб, со заоблен-остар отсечен крај.

Сулфитацијасе врши по пост-чистење во специјална машина или во бања со две прегради. Едната преграда од бањата е исполнета со раствор на натриум бисулфит, а втората преграда добива проточна вода за миење на компирите. Компирите во мрежи од дуралумин се потопуваат 5 минути во бања со 1% раствор на натриум бисулфит. Потоа оставете го растворот да се исцеди и потопете го 2-3 пати во купка со проточна вода.

Сечењесе врши и машински и рачно (кадрава). За рачно сечење и сечкање зеленчук, на работното место се поставуваат производствени маси со метални капаци. Сечењето се врши на даски за сечење поставени на масата.

Плочите се направени од тврдо дрво, а крајните страни на штиците се означени. При обработката на зеленчукот, алатите треба да бидат на десната страна, а суровините на левата страна. Лево од работникот на масата има мобилна када со компири и корен зеленчук подготвена за сечење, а од десната страна има сад за сечкани полупроизводи. Сецканиот зеленчук се става во мобилни бањи и се испраќа во топла продавница за термичка обработка.

Работни станици за преработка на друг зеленчук.

Зеленчукот се сортира и лупи. Отстранете го горниот лист од зелката. На работното место каде што се вршат овие операции, се поставуваат производствени маси. Отпадот се истура во одредени контејнери. На работното место, десно од вработениот има сад за излупен зеленчук, лево зеленчук наменет за лупење. Ако зеленчукот треба да се измие по чистењето, тогаш за таа цел се користат мобилни бањи во кои се истура вода, бањи со вметната мрежа, цедалки итн.

За миење зеленило, погодни се маси со вградени контејнери, на кои водата се снабдува преку славина - миксер со рачен туш. Контејнерот мора да има дренажен систем со сифон.

Лупењето на кромид, лук и рен се прави на посебна маса со аспиратор. Аспираторот ви овозможува да ги отстраните есенцијалните масла што се ослободуваат за време на чистењето. Ослободувањето на есенцијалните масла од кромидот нагло се намалува ако се натопени пред лупење.

Тестови

1. Празната продавница е дизајнирана да:

1) за производство на полупроизводи;

2) за набавка на суровини;

3) за подготовка на конзервирана храна;

4) за производство на месна гастрономија;

5) за производство на готови производи.

2. Следното не важи за работилниците за набавки:

1) продавница за зеленчук;

2) продавница за месо;

3) продавница за риби;

4) работилница за преработка на зеленило;

5) слаткарница.

3. Опрема за продавница за зеленчук:

1) МОК-250; ТММ-1М; МПМ -800;

2) МОК-250; МРО 50-200; PU-0,6;

3) МОК-250; МВ 35;

4) МОК-250; МНР 60;

5) МОК-250; МИМ 82.

4. Методи за чистење на компири и корен зеленчук:

1) механички и рачен;

2) механички, термички, хемиски;

3) механички и термички;

4) на производна линија и со употреба на нож;

5) термички и биолошки.

5. За да спречите компирот да поцрни:

1) наполнете со вода;

2) сулфит;

3) складирани во вакуум;

4) чувајте го во фрижидер;

5) складирајте во солена вода.

6. Сулфација на компир се врши:

1) 1% раствор на сода;

2) 1% раствор на натриум бисулфит;

3) 3% раствор на натриум бисулфит;

4) 5% раствор на оцет;

5) 0,5% раствор на натриум хлорид.

7. Опрема за продавница за месо:

1) МИМ 82; МНР 60;

2) ПМ 1-1; МРО 50-200;

3) МИМ 82; PM 1; MRG 300

4) МРМ 15; МИМ105; PM 1

5) МПЗ 180; МИМ 82; МРМ 15.

8. Месото се одмрзнува на температура:

1) 10-15 степени;

2) 8-10 степени;

3) 15-18 степени;

4) 18-20 степени;

5) 20-25 степени.

9. Технолошкиот процес на преработка на месо се состои од следните операции:

1) одмрзнување, перење, сушење, сечење, коскење, отсекување,

готвење p\f;

2) одмрзнување, перење, сечење, отсекување, отсекување на коските, готвење;

3) перење, одмрзнување, отсекување, сечење, готвење;

4) отсекување, отсекување, перење, сечење, готвење;

5) отсекување, сечење, перење, готвење.

5.4. Организирање на работата на продавница за зеленчук

Продавници за зеленчук се организирани кај големи и средни претпријатија.

Продавницата за зеленчук се наоѓа, по правило, во делот на претпријатието каде што е сместена комората за зеленчук за да се транспортираат суровини, заобиколувајќи ги заедничките производствени коридори. Работилницата треба да има пригодна врска со ладните и топлите продавници, каде што е завршено производството на готови производи.

Опсегот и количината на полупроизводи произведени од работилницата зависат од производната програма на претпријатието и неговиот капацитет.

Технолошкиот процес на преработка на зеленчукот се состои од сортирање, миење, лупење, доработка по механичко чистење, миење, сечење.

Опремата за продавница за зеленчук е избрана според Стандарди за опрема, во зависност од видот и капацитетот на претпријатието. Главната опрема на продавницата за зеленчук е лупење компири MOK-125, MOK-250, MOK-400, универзален секач за зеленчук MPO-50-200, MPO-350. Механизмот за сечење и триење зеленчук MOP II-1 е вклучен во комплетот заменливи погонски механизми на универзалниот PII за општа намена, како и немеханичка опрема (маси за производство, маси за лупење компири, бањи за перење, лавици за складирање на зеленчук ( Сл. 7).

Ориз. 7. Поставување на опрема во продавница за зеленчук:
1 - лупач на компири; 2 - подтоварник; 3 - бања за перење; 4 - маса за чистење на компири и корен зеленчук; 5 - мобилна решетка; 6 - машина за сечење зеленчук МУ-1000; 7 - производствена табела; 8 - маса за чистење на кромид

Работните станици се опремени со алатки и опрема за извршување на одредени операции (сл. 8).

Ориз. 8. Производна опрема и контејнери на продавницата за зеленчук:
1 - ножеви: а - корен, б - резба, в - за лупење зеленчук; g, e - за отстранување на очите; 2 - ренде за зеленчук; 3 - уреди за бришење зеленчук; 4 - УНЗ уред за сечење зелен кромид, копар, целер; 5 - контејнери за складирање на излупен зеленчук; 6 - резервоари за собирање отпад со количка за негово транспортирање; 7 - пневматски уред за лупење компири

Во продавницата за зеленчук има линија за преработка на компир и корен зеленчук и линија за преработка на свежа зелка и друг зеленчук и билки. Опремата е инсталирана долж технолошкиот процес.

На линијата за обработка на компири и коренови култури се инсталирани бања за перење и лупење компири. По машинското чистење, рачното чистење се врши на посебни маси (сл. 9).

Ориз. 9. Шема на работни места за рачно лупење на компири и коренови култури:
1 - корито со вода за складирање на компири; 2 - дупка за отпад; 3 - дупка за излупени компири; 4 - столици со потпирачи за раце и потпирачи за нозе

Капакот на масата има вдлабнатина во која се става излупениот зеленчук и две дупки: лево - за излупен зеленчук, десно - за отпад. По чистењето, компирот се става во бања со вода и се чува не повеќе од 2-3 часа.

Лупењето на кромидот и лукот се врши на посебни маси со издувен уред.

На линијата за преработка на зелка и зеленчук се поставени маси за производство и бањи за перење. Излупениот зеленчук се мие и во зависност од намената, дел од нив се користи за готвење во целина, а остатокот се сече на машина или на рака. Излупениот и сецкан зеленчук е покриен со влажна крпа за да се заштити од контаминација и сушење.

Во претпријатијата за набавкиСе организираат продавници за зеленчук со голем капацитет, кои преработуваат 1 тон зеленчук и повеќе. Овие дуќани работат врз основа на договори склучени со други угостителски објекти.

Техничките услови и технолошките упатства предвидуваат производство на полупроизводи: излупен сулфатен компир кој не потемнува на воздух; свежа бела зелка, излупена, моркови, цвекло, излупен кромид.

Технолошкиот процес на преработка на зеленчук во големите продавници за зеленчук е ист како во продавниците со среден и низок капацитет, само што е помеханизиран.

Во продавницата за зеленчук на големо претпријатие за набавки, за да се забрза преработката на зеленчукот, инсталирани се две технолошки линии: механизирана производна линија за преработка на компир (PLSK-63) и линија за преработка на коренови култури (морков, цвекло) LMO.

Линијата за преработка на компир користи опрема која обезбедува континуиран процес на производство: наклонети транспортери, вибрирачка машина за перење, континуиран лупеч на компири KNA-600M, транспортер за проверка и чистење, машина за сулфитирање и автоматска вага (сл. 10).

Ориз. 10. Линија за чистење и сулфитирање компири:
1 - кафез за кипер за контејнери; 2 - бункер; 3 - послужавници за прием; 4 - наклонети натоварувачи; 5 - фидер за издавање; 6 - машина за перење со вибрации; 7 - канта за кал; 8 - камена стапица; 9 - машина за лупење компири; Ју - колекција на пулпа; 11 - доработка транспортер; 12 - столици; 13 - машина за сулфитирање; 14 - автоматско вагање; 15 - капацитет

На оваа линија, калибрираните компири се внесуваат во машина за перење со вибрации, поминуваат низ камена стапица, се чистат во машина за лупење компири, влегуваат во транспортерот за проверка и завршна обработка, потоа влегуваат во машина за сулфитирање и вагало. Компирите се лупат рачно со помош на ножеви со корен или жлебови. Транспортерот е опремен со специјални столчиња за домородните жени.

Сулфацијата на компирот се изведува со 0,5-1% раствор на натриум бисулфит 5 минути. Вака обработените компири може да се чуваат без затемнување на воздух 48 часа на температура од 2-7° (или 24 часа на температура од 15-16°C).

Отпадот од механичката обработка на компирот (пулпа со вода) оди во одделот за скроб за да се добие скроб.

Производната линија LMO има капацитет од 300-500 kg/h. Карактеристична карактеристика на технолошкиот процес е тоа што по миењето на кореновиот зеленчук, тој термички се пече во рерна на температура од 1000°C, а потоа кожата се измива од површината на кореновиот зеленчук во уреди за туширање.

Останатите производствени процеси (обработка, мерење, пакување) се изведуваат на работните места на ист начин како и на линијата PLSK-63, со исклучок на процесот на сулфитирање.

Обработката на кромидот на линијата LMO започнува со печење, а потоа технолошкиот процес се изведува слично на оној опишан погоре. Во продавниците за зеленчук. ах, каде што не се користи линијата LMO, кромидот се обработува рачно. За секој вработен е организирано работно место, опремено со посебна маса со издувна хауба.

Подготвените растителни полупроизводи се ставаат во контејнери, се етикетираат и се испраќаат на експедиција.

Организација на работата во работилницата. Работата на малите продавници за зеленчук ја организира раководителот на производството; На чело на големите продавници за зеленчук е менаџер или надзорник.

Лупачите на зеленчук од 1 и 2 категорија ги вршат сите операции за преработка на зеленчук и подготовка на полупроизводи. Според производната програма, се изготвува распоред за пуштање на полупроизводи од зеленчук во серии, во зависност од времето на продажба на јадења во текот на денот.

На крајот на работниот ден, одговорниот вработен во работилницата составува извештај за количината на потрошени суровини и произведени полупроизводи.

Прашања за тестирање на знаењето

1. Кои се барањата за локацијата на продавница за зеленчук?
2. Каков е технолошкиот процес на преработка на зеленчукот?
3. Кои барања мора да се исполнат при поставување на опрема?
4. Кои се главните видови опрема што се користи во продавница за зеленчук со среден капацитет?
5. Што е посебно за организирање на работно место за чистење на компири и корен зеленчук?
6. Какви видови опрема се користат во продавницата за зеленчук?
7. Наведете ја разликата во организацијата на голема продавница за зеленчук на претпријатие за набавки и продавница за зеленчук на фарма со средна големина.
8. Како се обработуваат кромидот, зелката, билките и другиот зеленчук во работилницата?
9. Како се организира трудот во продавница за зеленчук?

Во јавните угостителски објекти, продавницата за зеленчук се наоѓа на тој начин што од едната страна се наоѓа во близина на оставата, а од друга има пригодна врска со ладните и топлите продавници. Технолошкиот процес на преработка на зеленчукот се состои од сортирање, миење, лупење, доработка по механичко чистење, миење, сечење. Работните станици се опремени со алатки и опрема за извршување на одредени операции. На пример, во согласност со технолошкиот процес, во работилницата може да се организираат 3 работни места:

1. Излупете ги компирите и коренестиот зеленчук, дополнително чистете ги и измијте ги. Работното место за преработка на компири и корен зеленчук е опремено со бања за перење, периодичен лупач за компири, специјална маса изработена од нерѓосувачки челик со вдлабнатини за излупени компири и две дупки со жлебови: лево - за излупен зеленчук, десно - за отпад, како и опрема, багажник;
2. Обработка на сезонски зеленчук и лупење кромид и лук. На работното место се поставува специјална маса со вградена бања и потребната опрема (даски за сечење, послужавници, ножеви и сл.) за преработка на бела зелка и сезонски зеленчук и кромид.
3. Сечење зеленчук. За организирање на работното место се поставува производствена маса, машина за сечење зеленчук и потребната опрема.

Опремата во работилницата може да се постави на ѕид.

Секој вработен има работно место опремено со посебна маса со издувна хауба.

Работата на продавницата за зеленчук е организирана земајќи го предвид технолошкиот процес на подготовка на полупроизводи од компири, цвекло, моркови, кромид, зелка и друг зеленчук. Опсегот и количината на полупроизводи произведени од работилницата зависи од производната програма на претпријатието и неговиот капацитет.

Во мензите, рестораните и другите угостителски објекти кои користат суровини, тие го организираат технолошкиот процес на преработка на зеленчук. Работните места во работилницата се организирани во согласност со технолошките операции и опремени со потребната опрема, инвентар и алатки. Механичка опрема се користи за лупење компири, корен зеленчук и сечење зеленчук.

За чистење на зеленчук се користат сериски машини за лупење компири од типовите MOK-125, MOK-250, MOK-400 со капацитет од 125, 250 и 400 kg/ha; за сечење - машини за сечење зеленчук MRO-50-200, MRO-400-1000 со продуктивност 50-200, 400-1000 kg/h, универзален погон MU-1000 со продуктивност од 1000 kg/h итн.

лупење кромид, рен, лук, сортирање билки итн.

За нивно извршување, на работните места се поставуваат специјализирани маси, на кои луѓето работат додека седат. Навлаките за маси имаат вдлабнатини за преработен зеленчук и две дупки: едната за одлагање отпад, втората за полупроизводи, кои паѓаат низ шахта во инсталираните контејнери. За чистење на кромид и рен, користете маса-шкаф со ист дизајн со локално вшмукување воздух. Се поставуваат бањи за миење зеленчук.

За обработка на зеленчук се користат различни уреди и алатки. Рачно лупење и пост-чистење на компири и корен зеленчук се врши со помош на нож за обработка на корените, нож за отстранување на очите и механички уред за пост-чистење на компири; сечење со помош на нож за резбарење, ножеви за готвач, уред за сечкање зеленчук на маса, рачен секач за кромид, ренде.

Опремата во работилницата мора да се распореди последователно во согласност со технолошкиот процес на преработка на суровини.

Зеленчукот доаѓа во работилницата од оставата, чајната кујна, која треба да се наоѓа во близина. Компирите и коренскиот зеленчук во работилницата се чуваат во ковчези или во контејнери на шалтери, другиот зеленчук се чува на решетки. За време на процесот на обработка, компирот и коренестиот зеленчук прво се мијат во када, а потоа се ставаат во машина за лупење компири. По чистењето, тие се мијат во стационарна или подвижна бања (компирите се чуваат во бања со вода), а потоа се сервираат на масата за понатамошно чистење. Последната операција е да се исече зеленчукот на даска за сечење со помош на готвачки ножеви или со помош на машина за сечење суров зеленчук. Соголувањето на зелката и сортирањето на зелените се врши на посебна маса со вградена када. По чистењето и сортирањето, зеленчукот се мие. Кромидот и рен се чистат на масата со локално вшмукување воздух, се мијат во бања и се сечат со машина или рачно.

Централизирано производство на полупроизводи од зеленчук се организира во претпријатија за набавки или во специјализирани работилници во бази за зеленчук.

Продавниците за зеленчук на претпријатијата за набавки, кои преработуваат големи количини суровини, се опремени со механизирани производни линии. За подготовка на излупени компири кои не потемнуваат на воздух, се користи линија за производство на сулфат компир PLSK-63 со капацитет од 400 kg/h. Оваа линија вклучува машини за лупење компири, машини за перење и други машини за континуирано производство. Компирите се доставуваат до машините и масата по чистењето со помош на лифт или транспортер.

Отпадот од компир се преработува во скроб во одделот за скроб на работилницата, каде што се инсталирани единици за производство на скроб од типот ACh-10 или ACh-25.

За да подготвите излупено цвекло (моркови, кромид), користете ја истата механизирана линија за проток како и за суров излупен компир или производствена линија за чистење на коренот LMO со капацитет од 300-350 kg/h излупен морков (цвекло) или 500-1000 kg. /ч излупен кромид Лук. Втората линија користи печка за печење, каде зеленчукот се термички обработува на температура од +1100 °C.

За обработка на бела зелка, работилницата (сл. 1) е опремена со подвижни бањи или транспортер за испорака на зелка, работни маси за соголување зелка и контејнери за полупроизводи и отпад.

Ориз. 1.

1 - машина за лупење компири; 2 - маса за пост-чистење компири; 3 - производствена табела; 4 - маса со када за перење; 5 - маса за дополнително чистење на кромид; 6 - универзална машина за сечење зеленчук; 7 - подтоварник; 8 - мобилна бања за перење; 9 - бања за перење; 10 - мијалник за миење раце.

Доставувањето на вашата добра работа до базата на знаење е лесно. Користете ја формата подолу

Студентите, дипломираните студенти, младите научници кои ја користат базата на знаење во нивните студии и работа ќе ви бидат многу благодарни.

Објавено на http://www.allbest.ru/

Вовед

Поглавје 1. Општи карактеристики на продавница за зеленчук

1.1 Карактеристики на продавницата за зеленчук

1.2 Структура на продавница за зеленчук

Поглавје 2. Организација на општ зеленчук за снек бар

2.1 Основни барања за создавање оптимални работни услови

2.2 Организација на работните места

2.3 Организација на работата на продавницата за зеленчук

2.4. Производство на полуготови салати

Поглавје 3 Опсег на производи произведени во дизајнираното претпријатие. Видови мени

Заклучок

Референци

Вовед

Во врска со активното воведување пазарни односи во економијата на Киргистан, развојот на такви области на активност што овозможуваат брза акумулација на капитал доби особено значење во општеството.

Јавното угостителство е една од ретките индустрии што ви овозможува да добиете целосен производствен циклус по ниска цена на основни средства.

По значителна реформа, јавното угостителство во Република Киргистан повторно застанува на нозе и почнува активно да се развива, при што најмногу се развива јавната „комерцијална“ мрежа на јавни угостителски објекти: ресторани, кафулиња, снек барови, барови. Исто така, развојот на јавно достапна мрежа на јавни угостителски објекти се карактеризира со тенденција за намалување на просечниот број на места по претпријатие. Има само една причина - малите јавни угостителски претпријатија се најприлагодени на променливата побарувачка на населението за производите или услугите на јавните угостителски претпријатија. Таквото претпријатие е полесно да се организира, бара помалку производствен и малопродажен простор, а со тоа и помалку инвестиции.

Атрактивноста на вложувањето капитал во јавното угостителство се определува од следниве фактори:

Доверливост на бизнисот, бидејќи Исхраната е главниот фактор во човечкиот живот и перформанси.

Трошоците за изградба, реконструкција и набавка на опрема се релативно ниски.

Тековни трошоци за одржување, управување со активностите на P.O.P. релативно ниска во споредба со другите индустрии.

Меѓу јавните угостителски објекти, главното место го заземаат рестораните, кафулињата и баровите.

Тие играат значајна улога во организирањето на рекреација за населението. Луѓето доаѓаат во угостителските објекти не само за да јадат, туку и да прослават годишнина, важен настан во животот на некоја личност или група, да одржат свадбена прослава, деловен или официјален состанок или едноставно да се релаксираат со најблиските.

Топло да ги пречекаме луѓето, брзо и вкусно да ги нахраниме, да им ги создадеме сите услови за добар одмор - ова е задача на менаџерите и вработените во овие претпријатија. Расположението и благосостојбата на секој што ги користи нивните услуги зависи од правилната и прецизна организација на работата на услужниот персонал на јавните угостителски објекти.

Така, релевантноста на оваа тема во сегашната фаза на развој на прехранбената индустрија го одреди изборот на темата на ова дело - „Организација на производството и работните места во продавницата за зеленчук на ресторанот Алтин-Казик за 120 седишта.

Целта на оваа студија е ресторанот Алтин-Казик.

Предмет на студијата е продавница за зеленчук на ресторан.

Целта на студијата е доследно да состави алгоритам за организирање на производството и работните места во продавницата за зеленчук на предметниот ресторан и да ги изврши потребните пресметки.

За да се постигне оваа цел, беа поставени и решени следните задачи:

1. Определете го капацитетот на ресторанот.

2. Откријте го бројот на јадења што се продаваат во ресторанот.

3. Направете план за мени и карактеризирајте го.

5. Извлекувајте заклучоци за сработеното.

Изворите на информации за пишување на делото беа основна едукативна литература, резултати од практични истражувања од истакнати домашни и странски автори, статии и рецензии во специјализирани и периодични списанија посветени на организацијата на производството и работните места во продавницата за зеленчук во ресторанот, референтни книги. , и други релевантни извори на информации кои се опишани во делот за користени извори на информации.

Поглавје 1. Општи карактеристики на продавница за зеленчук

1.1 Карактеристичнопродавница за зеленчук

Продавницата за зеленчук на ресторанот Алтин-Казик има погодна врска со ладните и топлите продавници, во кои е завршено производството на готови производи и се наоѓа во делот на претпријатието каде што е сместена комората за зеленчук за да се транспортираат суровини. , заобиколувајќи ги заедничките производствени коридори. Мени со зеленчук во ресторан за храна

Опремата во работилницата што се разгледува се наоѓа последователно во согласност со технолошкиот процес на преработка на суровини.

Зеленчукот доаѓа во работилницата од оставата, чајната кујна, која се наоѓа во близина. Компирите и коренскиот зеленчук во работилницата се чуваат во ковчези и во контејнери на шалтери, другиот зеленчук се чува на решетки. За време на процесот на обработка, компирот и коренестиот зеленчук се мијат во бања, а потоа се ставаат во машина за лупење компири. По чистењето, тие се мијат во стационарна или подвижна бања (компирите се чуваат во бања со вода), а потоа се сервираат на масата за понатамошно чистење. Последната операција е да се исече зеленчукот на даска за сечење со помош на готвачки ножеви или со помош на машина за сечење суров зеленчук. Соголувањето на зелката и сортирањето на зелените се врши на посебна маса со вградена када. По чистењето и сортирањето, зеленчукот се мие. Кромидот и рен се чистат на масата со локално вшмукување воздух, се мијат во бања и се сечат со машина или рачно.

По сортирањето и чистењето, зеленчукот и билките се мијат. За извршување на оваа операција, во работилницата е инсталирана када или маса со вградена када.

Зеленчукот и билките се сечат на производствена маса, на која има даска за сечење, десно од неа три готвачки ножеви, лево послужавник со измиени зеленило или зеленчук, а зад даската има послужавник. за полупроизводи.

1.2 СОструктурапродавница за зеленчук

Продавницата за зеленчук врши примарна преработка на зеленчук и производство на полупроизводи од зеленчук. Работата на продавницата за зеленчук е организирана земајќи го предвид технолошкиот процес на подготовка на полупроизводи од компири, цвекло, моркови, кромид, зелка и друг зеленчук. Опсегот и количината на полупроизводи произведени од работилницата зависи од производната програма на претпријатието и неговиот капацитет.

Во мензите, рестораните и другите угостителски објекти кои користат суровини, технолошкиот процес на преработка на зеленчукот се состои од сортирање (сортирање), миење, лупење, пост-чистење, перење и сечење. Работните места во работилницата се организирани во согласност со технолошките операции и опремени со потребната опрема, инвентар и алатки. Механичка опрема се користи за лупење компири, корен зеленчук и сечење зеленчук.

Во работилницата се предвидени работни места за преработка на одредени видови зеленчук. Сите операции за преработка на зеленчук се максимално механизирани. За перење и лупење зеленчук се користат сериски машини за лупење компири со капацитет од 125, 250 и 400 kg/h; за сечење - машини за сечење зеленчук со капацитет од 50-200, 400-1000 kg/h или универзален погон.

За транспорт на суровини и растителни полупроизводи, се користат колички или мобилни кади и лавици. Значајните временски трошоци за готвачите во продавниците за зеленчук се поврзани со рачни операции: пост-чистење на компири и корен зеленчук; лупење кромид, рен, лук, сортирање на билки итн. За да се изврши ова, на работните места се поставуваат специјализирани маси. Навлаките за маси имаат вдлабнатини за преработен зеленчук и дупка за фрлање отпад во инсталираните контејнери. За чистење на кромид и рен, користете маса-шкаф со ист дизајн со локално вшмукување воздух. Се поставуваат бањи за миење зеленчук.

Во продавницата за зеленчук е поставена подна и маса електромеханичка опрема. Палетата на електромеханичка опрема вклучува секачи за зеленчук, секачи, преработувачи на храна, лупачи за зеленчук, универзални кујнски погони, опрема за перење и сушење зеленчук, како и рачни мешалки, секачи и планетарни мешалки.

Поглавје 2. Организација на општ зеленчук за снек бар

2.1 Основни барања за создавање оптимални услови за работа

За успешно завршување на производниот процес во угостителските објекти, потребно е:

* изберете рационална производна структура;

* производствените капацитети треба да бидат лоцирани долж технолошкиот процес за да се елиминираат контратечните текови на дојдовни суровини, полупроизводи и готови производи Така, продавниците за набавки треба да бидат лоцирани поблиску до магацините, но во исто време да имаат погодна врска со пред-производи. производствени продавници;

* обезбеди проток на производство и редослед на технолошки процеси;

* правилно поставете ја опремата;

* да се обезбедат работните места со потребната опрема, инвентар, алатки;

* да се создадат оптимални услови за работа. Составот и површината на производствените простории се одредуваат со Градежни шифри и правила за проектирање во зависност од видот и капацитетот на претпријатијата.

Областа на производствените простории мора да обезбеди безбедни работни услови и усогласеност со санитарните и хигиенските барања. Областа се состои од корисна површина окупирана од разновидна технолошка опрема, како и простор на премини.

Областа на производните простории се пресметува со формулата:

Под - корисна површина на работилницата окупирана од опрема, м2;

KSP - фактор на искористеност на областа, земајќи ги предвид премините помеѓу опремата.

За приближни пресметки, се прифаќаат следните фактори на искористеност на просторот: за топла продавница - 0,25-0,3; за ладно - 0,35-0,4; за дуќани за набавки - 0,35.

Пример. Определете ја вкупната површина на ладилникот во ресторан со 120 седишта, ако е познат бројот на работници во продавницата во максимална смена - 4 лица.

Ајде да го одредиме бројот на производствени табели користејќи ја формулата

каде што L е вкупната должина на производните табели што треба да се инсталираат, m;

Rmax - број на работници во максимална смена, луѓе;

lp - стандардна должина на маса по вработен за вршење на помошни работи (1,25 m).

Врз основа на вкупната должина на производните табели, избираме специфични типови: пресек-модуларна производна маса со ладилник SOESM-2, долга 1,68 m - 1 единица; производствена маса SP-1050, должина 1,05 m - 3 единици. Според тоа, вкупната должина на масите ќе биде 4,83 m.

Во нашиот пример, површината на ладилникот ќе биде 18,7 m2 (7,484/0,4).

Пресметката на производните простории според стандардната површина по работник се врши со формулата:

каде што Стотал е вкупната површина на работилницата, м2;

N е бројот на работници во работилницата;

n е норма на површина по работник, m2.

Стандардите за областа се прифатени, m2: за топла продавница - 7-10; ладно - 6-8; за дуќани за набавки - 4-6.

Висината на производствените простории мора да биде најмалку 3,3 m Ѕидовите до висина од 1,8 m од подот се обложени со керамички плочки, а остатокот е покриен со лесна леплива боја.

Во модерните простории, ѕидовите се обложени со лесни керамички плочки до целосна висина, со што се подобруваат условите за санитарна обработка.

Подовите мора да бидат водоотпорни, да имаат благ наклон кон скалата, да се покриени со метлах плочки или друг вештачки материјал што ги задоволува санитарните и хигиенските барања.

Во производствените простории мора да се создаде оптимална микроклима. Микроклиматските фактори вклучуваат температура, влажност и брзина на воздухот. На микроклимата на топлите и кондиторските продавници влијае и топлинското зрачење од загреаните површини на опремата. Изложената површина на врелиот шпорет испушта зраци кои можат да предизвикаат топлотен удар кај работникот.

Оптималната температура во продавниците за набавки и ладилниците треба да биде во рамките на 16-18°C, во топлите и кондиторските продавници 23-25°C. Релативната влажност на воздухот во работилниците е 60-70%.

Овие микроклиматски услови се создаваат со инсталирање на доводна и издувна вентилација. Аспираторот треба да биде поголем од протокот на воздух. Во топлите продавници, покрај општата вентилација, се користи локална вентилациска вшмукување над опремата со модулирање на делови (шпорети, тави за пржење, тави за пржење, затоплувачи на храна), кои се дизајнирани да ги отстранат испарувањата.

Во современите претпријатија, препорачливо е да се користат автоматски единици за климатизација за да се создаде оптимална микроклима.

Важен услов за намалување на заморот на работниците и спречување на повреди е правилното осветлување на производните простории и работните места. Работилниците мора да имаат природно осветлување. Коефициентот на осветлување (односот на површината на прозорецот со површината на подот) мора да биде најмалку 1:6, а растојанието на работното место од прозорците не треба да биде повеќе од 8 m Производните маси се поставени така што готвачот работи свртен прозорецот или светлото паѓа од лево.

За вештачко осветлување се користат флуоресцентни или блескаво светилки. При изборот на светилки, неопходно е да се усогласат со стандардот - 20 W на 1 m 2 површина на работилницата.

Просториите за производство мора да имаат довод на топла и ладна вода за перење бањи, електрични котли и дигестори.

Канализацијата обезбедува отстранување на отпадните води за време на работата на бањите и дигесторите.

Во производствените работилници, бучавата се јавува за време на работата на механичката и опремата за ладење. Дозволеното ниво на бучава во индустриските простории е 60-75 dB. Намалувањето на нивото на бучава во индустриските простории може да се постигне со:

* употреба на материјали што апсорбираат звук;

* инсталација на електрични мотори на амортизери со употреба на обвивки што апсорбираат звук, инсталација на опрема на темели што апсорбираат вибрации;

* навремено отстранување на дефекти кои ја зголемуваат бучавата за време на работата на опремата;

* постојано следење на прицврстувањето на подвижните делови на машините и механизмите, проверка на состојбата на дихтунзите што апсорбираат удари, подмачкување итн.;

* навремена превенција и поправка на опремата;

* работа на опремата во режимите наведени во пасошот на производителот;

* поставување на работни места, машини и механизми на таков начин што влијанието на бучавата врз работниците е минимално;

* поставување на работните места на келнери, шанкери, шанкери во трпезарии на најмалку бучни места, подалеку од сцената и акустичните системи;

* ограничувања на излезната моќност на музиката во областите за посетители;

* организирање места за краткотраен одмор на работниците во простории опремени со средства за звучна изолација и апсорпција на звук;

* уреди во топли продавници за спуштени тавани.

2.2 Организацијаработни места

За секоја работилница и простории на јавно угостителско претпријатие се определува бројот на работници кои вршат одредена работа, технолошките операции поврзани со производство и продажба на производи, миење садови, контејнери и опрема и сервисирање на потрошувачите.

Бројот на производствени работници во работилниците може да се пресметува според временските стандарди (по единица готов производ), како и производните стандарди, земајќи го предвид фондот за работно време на еден работник за одреден период и производната програма на работилницата за истиот период.

Бројот на производствени работници директно вклучени во производниот процес се одредува според временските стандарди во согласност со формулата:

каде што: Атотален - број на човек-секунди;

К - коефициент на интензитет на трудот на садовите.

каде: N1 е бројот на присутни вработени;

n е бројот на јадења подготвени дневно;

К - коефициент на интензитет на трудот на садовите;

Продавница T = 15 часа * 3600 секунди = 54000 секунди (време на работилница);

l = 1,14, коефициент земајќи го предвид растот на продуктивноста на трудот.

N 2 - просечен број на вработени во работилницата;

N 1 - број на присутни вработени;

б - коефициентот на зголемување на бројот на вработени, земајќи го предвид начинот на работа на персоналот и претпријатието; b = 1,32.

Табела 1. Пресметка на работна сила

Име на подготвени јадења	Број на подготвени јадења на ден	Јадења фактор на интензитет на трудот	Број на човек-секунди
Капитална салата
Салата од ротквица
Сортиран зеленчук „Мајчин земја“


Ролни од зелка од зеленчук

Салата „Херојска сила“
Општа продавница за зеленчук

Така,

При дизајнирање на продавница за зеленчук, должината на табелите се пресметува за секоја технолошка операција во согласност со технолошкиот дијаграм и распоредот за работа на продавницата за зеленчук.

Должината на табелите се пресметува со следнава формула:

каде што: L - должина на маса за одредена технолошка операција, m;

m е масата на истовремено обработените производи, kg;

n е стандардна должина на масата за дадена операција за еден готвач, m;

a - стапка на производство, kg/h

t е дозволеното време на обработка на производот (преземено од работниот распоред на продавницата за зеленчук.

Табела 2. Стандарди за должина на маса за еден готвач во продавница за зеленчук

Табела 3. Стандарди за производство на полупроизводи по готвач во продавница за зеленчук

Така, за нашиот случај:

Должина на масата за пост-чистење на компири и коренови култури: L = 2,48 m За пост-чистење на компири и коренови култури, земаме 2 маси од марката SP-11 со вкупна должина од 2,7 m.

Должина на масата за пост-чистење на зелка: L = 0,45 m За пост-чистење на свежа зелка, земаме 1 маса од марката SP-4, долга 1,35 m.

Должина на масата за пост-чистење на кромид и билки: L = 1,44 m За пост-чистење на кромид и билки, земаме 1 маса од марката SP-5, долга 1,5 m.

Без пресметки, земете табела за инсталирање на секачот за зеленчук SP-1 со должина од 1,35 m.

Табела за складирање на излупен корен зеленчук SP-6.

Табела 4. Спецификација на производствени табели

Име на производ	Марка на производ	Димензии	Површина m2
		должина, мм	ширина, мм
Табела за производство
Производна маса со страни


Маса за лупење компири

2.3 Организирање на работата на продавница за зеленчук

Продавницата за зеленчук во Алтин-Казик има погодна врска со ладните и топлите продавници, каде што е завршено производството на готови производи.

Опремата за продавница за зеленчук е избрана според Стандарди за опрема, во зависност од видот и капацитетот на претпријатието. Главната опрема е производствени маси, маси за лупење компири, купки за перење и послужавници за зеленчук.

Работните станици се опремени со алатки и опрема за извршување на одредени операции.

Во продавницата за зеленчук има линија за преработка на компир и корен зеленчук и линија за преработка на свежа зелка и друг зеленчук и билки. Во текот на технолошкиот процес се инсталира опрема

Работата на продавницата за зеленчук ја организира раководителот на производството.

Во ресторанот Алтин-Казик, продавницата за зеленчук е сместена така што од една страна се наоѓа недалеку од складиштето за зеленчук, а од друга има пригодна врска со ладните и топлите продавници. Во овој случај, се создава погодност за испорака на компири и зеленчук до работилницата, како и технолошкиот синџир: магацин - работилница за зеленчук (претходна обработка) - топла продавница (финална обработка).

Технолошката шема за преработка на компири и коренови култури се состои од следните операции: сортирање (калибрација) на клубени по квалитет и големина, перење, лупење, пост-чистење, плакнење и сечење.

Другиот зеленчук се обработува според различни шеми. На пример, кромидот и зелката се лупат, се мијат и се сечкаат. Доматите, краставиците, ротквиците, зелената салата, билките, тиквите прво се сортираат, а потоа се лупат, се мијат и се сечат.

Во претпријатијата каде што се преработува мал обем на суровини, разни технолошки процеси и операции се изведуваат последователно на иста опрема. Организирајте заеднички работни места за преработка на компири и коренови култури.

Во претпријатијата со голем капацитет на сала, паралелно се спроведуваат неколку технолошки процеси. Во овој случај, се организираат посебни работни места за преработка на компири, како и корен зеленчук, зелка, билки и кромид.

При организирање на работни места во продавница за зеленчук, мора да се обезбеди редоследот на сите операции на технолошкиот процес. Така, работник кој се занимава со преработка на компири, прво ги мие компирите, потоа го подложува на механичко чистење, а потоа на постчистење.

За сортирање (калибрирање) на клубени по квалитет и големина, можете да користите машини за калибрација, што ви овозможува да го намалите отпадот кога машински лупете компири и коренови култури.

Машините за лупење зеленчук се дизајнирани да ги отстрануваат лушпите од овошје, зеленчук и клубени. Постојат неколку начини за отстранување на кожата: механички, физички (пареа), хемиски (чистење со алкална пареа) и комбинирано.

Сортирањето и чистењето на зеленчукот се врши на производствени табели. Од зелката се отстранува горниот лист кој заедно со стебленцата и другиот отпад се истура во контејнер наменет за оваа намена.

Во некои случаи, кога е неопходно да се отстрани стебленцето од главица зелка без да се исече главата на самата зелка, тие користат специјален уред во форма на челична цевка со засек. Кога ќе го притиснете, стебленцето се отстранува од главата на зелката.

На работното место лево од вработениот има зеленчук наменет за преработка и чистење, а десно контејнери за излупен зеленчук. Ако зеленчукот треба да се измие по чистењето, тогаш за оваа намена се користат кади со вметната мрежа, големи цедалки и друга опрема. Специјални производствени маси се погодни за миење зеленило.

Кромидот, лукот и рен се чистат на посебно работно место со аспиратор. Аспираторот ви овозможува да ги отстраните есенцијалните масла кои се ослободуваат за време на чистењето и ја иритираат слузокожата на очите и респираторните органи. За да се намали ослободувањето на есенцијалните масла од кромидот, тие се натопуваат пред да се лупи. По натопувањето, кромидот може да се лупи на редовни производствени клупи. Сечилото на ножот за лупење и сечкање кромид се навлажнува со млаз млаз вода.

Излупениот и измиениот зеленчук се сече на ленти, коцки и коцки во машини за сечење зеленчук.

Зелените: копар, целер, киселица и зелен кромид се сечат со помош на уред кој се состои од погон, комора, горните и долните транспортери и диск за сечење.

Зеленчукот се обработува рачно во случаи кога е неопходно да се исече во форма на буриња, круши и сл.; користете средни и мали готвачки ножеви. За да се добијат топчиња и ореви од излупени компири и корен зеленчук, се користат специјални вдлабнатини.

Измиените и излупени зеленило се обработуваат на посебно работно место - маса, лево од која има послужавник со зелена боја. На масата има даска за сечење, а зад таблата има послужавник со преработен зеленчук. Преработените зеленило се ставаат во мрежни влошки и се ставаат во бањи за перење лоцирани веднаш до масата. За полесно да се извади поставата од кадата, на масата се прикачени две рачки.

Во продавницата за зеленчук нема работно место на надзорник, бидејќи тука се вработени 2-5 луѓе, кои се директно под надзор на раководителот на производството. Според планот на менито, тој изготвува распоред за пуштање полупроизводи од зеленчук во серии, во зависност од времето на продажба на садовите. Понекогаш работниците од оваа работилница се вклучени во сложен тим.

Механичка кулинарска обработка на зеленчук се врши во продавница за зеленчук. Обично се наоѓа во близина на складиштето за зеленчук. Ова ви овозможува да ја подобрите санитарната состојба на работилницата и да ги намалите трошоците за испорака на зеленчук. Во продавницата за зеленчук е поставена механичка опрема - машини за перење, лупење и сечење зеленчук, како и немеханичка опрема - производствени маси, бањи, ковчези за чување зеленчук, специјални маси за лупечи на зеленчук и едноставни уреди за таложење на скроб. Целата опрема е поставена во согласност со технолошкиот процес. Постојат неколку производни линии за преработка на зеленчук: компир и корен зеленчук; разни зеленчуци и билки; солени и кисела зеленчук.

За да се спречат несреќи и болести при работа во продавница за зеленчук, неопходно е да се почитуваат условите за безбедност на трудот. Забрането е да се дозволи работа на лица кои не ги знаат правилата за ракување со опремата. Машините мора да имаат поставени правила за работа и безбедносни прирачници. Секој вработен мора редовно да биде поучен за правилата за работа на опремата:

* одржувајте ја температурата во работилницата не пониска од 16°C и спречувајте формирање на провев;

* подот мора да биде рамен, не лизгав, со наклон кон одводите за одвод на вода;

* сите подвижни делови на машините мора да бидат заштитени, моторите мора да се заземјуваат. Прекинувачите и осигурувачите мора да бидат од затворен тип. Машината може да се вклучува и исклучува само со копчињата „Старт“ и „Стоп“ кои се наоѓаат на телото на машината. Неопходно е да се заменат делови, да се подмачкува машината и да се стави лизган ремен кога погонот е исклучен. Турнете го зеленчукот во отворот за полнење само со посебен толчник;

* ако има прекин на струја, веднаш исклучете ги сите машини;

* Производните маси и бањи не смеат да имаат остри агли. Машината за перење зеленчук и лупењето компири мора да бидат оградени со страни високи 10-12 см;

* на жените им е дозволено да креваат тегови не повеќе од 20 кг, а заедно - 50 кг, мажите - до 80 кг. За да носите поголем товар, користете колички. Растоварете го зеленчукот од бањите користејќи топки со дупки за одвод на вода;

* садовите за вчитување зеленчук во машината мора да имаат капацитет не поголем од 8-10 кг;

* при лупење кромид, мора да работат издувните уреди.

2.4 Производство на полуготови салати

Зеленчукот е суштинска компонента на исхраната и треба да се јаде секојдневно. Имаат одличен вкус, а нивната биолошка вредност се одредува според содржината на јаглехидрати, минерални елементи, азотни и фенолни материи. Но, зеленчукот е исклучително важен како извор на витамини, кои ги зајакнуваат заштитните функции на телото и помагаат да се спротивстави на разни болести.

Цел на продавницата за зеленчук

Зеленчукот пристигнува во ресторанот Алтин-Казик свеж, кисела, конзервирана, се подложува на примарна обработка, по што се користи за производство на широк спектар на полуготови растителни производи. Сите операции се вршат во продавница за зеленчук.

Ресторанот вклучува продавница за зеленчук, која врши примарна обработка на компири, корен зеленчук, зелка, кромид, лиснати зеленило, печурки и кисели краставички.

Покрај тоа, тие организираат централизирани продавници за зеленчук кои ги снабдуваат трговските синџири и претпроизводствените претпријатија со нивните производи. Најчесто, централизирана работилница ги снабдува своите производи во кантините на училишните и предучилишните установи, индустриските претпријатија кои немаат работилници за набавки, но користат полупроизводи од работилницата за зеленчук со различен степен на подготвеност.

Барања за просториипродавница за зеленчук

Областа на работилницата за зеленчук се пресметува врз основа на производствени програми, врз основа на количината на преработени суровини неопходни за подготовка на целосен опсег на јадења и кулинарски производи. Тоа треба да овозможи рационално поставување на сета потребна механичка и помошна опрема на продавницата за зеленчук и да обезбеди удобни услови за работа на работниците.

Продавницата за зеленчук на ресторанот се наоѓа на приземје и обезбедува удобен однос со складиштата, како и топла и ладна продавница, каде што се испорачуваат подготвени полуготови растителни производи за термичка обработка и подготовка на салата.

Од централизираната работилница за зеленчук, готовите производи влегуваат во ладилните комори на одделот за шпедиција, од каде се испраќаат до потрошувачите. Приемот на суровините и пуштањето на готови производи треба да се механизира што е можно повеќе, со што ќе се намали времето поминато за транспорт. Мерењето на зеленчукот се врши на товарните места на складиштата и одделенијата за шпедиција, за кои се користат комерцијални ваги со соодветна носивост.

Просториите на продавницата за зеленчук се опремени со природно и вештачко осветлување, водовод, канализација и систем за вентилација. На подот се наметнуваат посебни барања, кои за да се избегнат повреди при работа, не треба да се лизгаат.

Асортиман на полупроизводи во продавница за зеленчук

* суров излупен компир;

* сурови, излупени, сулфатирани компири;

* излупен кромид, моркови, цвекло;

* излупена бела зелка;

* зелен кромид, зелена салата, копар, магдонос, преработен целер.

Обемот на излезот се одредува врз основа на планот на менито за следниот ден. Во централизираните продавници за зеленчук се земаат предвид апликациите од претпроизводствените претпријатија, врз основа на кои се пресметува производната програма и се планира работата на продавницата за зеленчук.

Раководителот на работилницата ги добива суровините за производство на полупроизводи. Тие се одговорни за навремена и квалитетна обработка на зеленчукот и известуваат за потрошувачката на суровини.

Редоследот на технолошкитеоперации во продавница за зеленчук

* чистење;

* сечење;

* пакување и транспорт.

Во продавниците за зеленчук со мал и среден капацитет, најчесто се разликуваат 2 технолошки линии:

1. преработка на компири и коренови култури;

2. преработка на зелка, кромид, билки, кисели краставички, сезонски зеленчук и овошје.

Линија репреработка на компири и коренови култури

Во моментов, компирот и коренестиот зеленчук пристигнуваат од добавувачите сортирани и калибрирани, така што примарната обработка на зеленчукот започнува со нивно миење. Се инсталираат бањи за перење за миење компири и корен зеленчук. Перењето мора да се врши во проточна вода, а зеленчукот пожелно е да се става во посебни мрежи. Може да се користи и помодерен метод за перење зеленчук, имено, машини за перење зеленчук со различен дизајн, кои ги мијат и чистат речиси сите видови зеленчук и билки со помош на специјални четки.

Веднаш до бањите за перење има лупеч за компири во кој се врши механичко лупење на компири, моркови и цвекло. Чистачот на компири е поврзан со напојување и довод на вода, а на подот е обезбеден канализациски одвод со ситна решетка. Продуктивноста на машината за лупење компири мора целосно да ги задоволи производните потреби за излупени компири и корен зеленчук.

По механичкото чистење, зеленчукот се подложува на рачно чистење, кое се прави на специјализирани производствени маси. Масите за лупење компири имаат дупки за собирање отпад и кади за излупени компири. Рок на траење на излупените компири во вода не е повеќе од 3 часа.

Производството на сулфатен компир се врши во големи продавници за зеленчук под строга лабораториска контрола. Целосно излупените компири се ставаат во алуминиумски мрежи, се потопуваат во када со 1% раствор на натриум бисулфит, се оставаат 5 минути, а потоа се мијат со потопување во бања со чиста вода три пати. Сулфатираните компири се ставаат во функционални контејнери и се испраќаат до потрошувачите. Се чува без вода не повеќе од еден ден на температура од 15°C и до три дена на температура од 2-4°C.

Линија за преработка на зелка,кромид, билки и сезонски зеленчук

Зелка, лиснат зеленчук и сезонски зеленчук добиени во продавницата за зеленчук се средуваат и се отстрануваат контаминираните и расипани делови. Следно, зеленчукот се мие во бањи за перење или миење зеленчук и се испраќа на производствените маси, каде што средствата за чистење ги отстрануваат кожата, стебленцата, семките, корените и тврдите стебла. За да подготвите ролни од зелка, извадете ја дршката од зелката. Кога се користи за подготовка на салати и први јадења, главата на зелката се сече на четири дела и се отсекува дршката. Преработениот зеленчук се става во контејнери и се испраќа во ладна или топла продавница за понатамошна кулинарска обработка.

Оргарационализирање на процесот на сечење зеленчук

Сечењето зеленчук може да се организира и во продавница за зеленчук и во ладилник, што зависи од спецификите и карактеристиките на претпријатијата за храна, локацијата и областа на работилниците. Почесто, зеленчукот што се користи за подготовка на првите јадења и прилози се сече во продавниците за зеленчук, а зеленчукот за салати и предјадења се сече во ладилници непосредно пред готвењето.

Сечењето зеленчук може да се врши рачно или машински. Рачното сечење се врши на производствени маси опремени со обележани даски за сечење, ножеви и функционални контејнери. Рачното сечење зеленчук е трудоинтензивен, неефикасен процес со мала продуктивност на трудот. Рачната работа не може да се избегне кога е потребно обликувано сечење зеленчук, што им е доверено на висококвалификувани работници. Во други случаи, неопходно е да се обезбеди вградување во продавница за зеленчук на машина за сечење зеленчук со соодветна моќност со целосен сет на ножеви и ренде. Секачите за зеленчук се способни да сечат зеленчук од која било геометриска форма: на ленти, кругови, коцки, коцки, кришки итн. Тие обезбедуваат брзо и квалитетно сечење на кој било зеленчук, што значително ги намалува трошоците за производство за производство на полупроизводи . Широкиот асортиман на модерни секачи за зеленчук ви овозможува целосно да ги задоволите производните потреби на секое претпријатие за храна.

Поглавје 3. Асортиманот на производи произведени вопроектирано претпријатие. Видови мени

За ресторанот Алтин-Казик, изготвуваме мени за три дена, земајќи ги предвид следните карактеристики на услугата за клиенти на ресторанот: појадок - шведска маса, ручек - 50% главно мени, 50% деловен ручек, вечера - главно мени. Ајде да го пресметаме внесот на храна за секое мени врз основа на податоците во Табела. 1.

Главно мени: 868:2+634=434+634=1068, коефициентот на потрошувачка за ресторанот е 5, според тоа, бројот на јадења е: 1068*5=5340 јадења.

Мени на шведска маса: 765*5=3825 јадења.

Мени за деловен ручек: 434*5=2170 јадења.

Табела 5. Процент на јадења за главното мени

	Хотелски ресторани (во%)
	од вкупниот број	од оваа група
Ладни јадења



Ферментирани млечни производи
Топла закуски

Транспарентен
Бензински пумпи
Млечни, ладни, слатки
Втори топли курсеви


Зеленчук
Житарици
Јајца, урда

Табела 6. Односот на јадења во асортиманот, во%

	Процент	Број на порции
Ладни јадења



Ферментирани млечни производи
Топла закуски

Транспарентен
Бензински пумпи
Млечни, ладни, слатки
Втори топли курсеви


Зеленчук
Житарици
Јајца, урда
Слатка храна и топли пијалоци

Примери за пресметки:

Фактор на потрошувачка:

Топли пијалоци = 0,05*2267=113,35 л.

Чај = 0,01*2267=22,67 л.

Кафе = 0,035*2267=79,34 л.

Топло чоколадо = 0,005*2267=11,3 л.

Ладни пијалоци = 0,25*2267=567 л.

Овошје = 0,09*2267=204 л.

Минерал = 0,04*2267= 90,68 l.

Сокови = 0,12*2267=272 л.

Пекарски производи = 150*2267/1000=340 кг.

Ржан леб = 50*2267/1000=113,35 кг.

Пченица = 100*2267/1000=226,7 кг.

Производи од брашно = 0,5*2267=1133 ЕЕЗ.

Слатки, колачиња = 0,02*2267=45,34 кг.

Пресметка на бројот на порции:

Топли пијалоци = 113,35*5=568 порции

Чај = 22,67*5=114 порции

Кафе = 79,34 * 5 = 397 порции

Какао = 11,3*5 = 57 порции

Ладни пијалоци = 567*5 = 2835 порции

Овошни води = 204*5 = 1020 порции

Минерални води = 90,68*5 = 455 порции

Природни сокови = 272*5 = 1360 порции

Табела 7. Главно мени (1 ден)

Име на јадења	1 порција, гр.	Број на јадења
Специјалитети и закуски
Кнежен ролат со пржени компири

Ладни јадења и закуски

Избрана риба	15/30/30/30/10/10/5
Маринирани ракови
Вкусна риба салата
Морска храна со мајонез
Салата од месо
Капитална салата
Варен јазик со гарнир
Сорти на месо со гарнир	30/40/40/40/70/2
Салата „Херојска сила“
Салата од ротквица
Сортиран зеленчук „Мајчин земја“
Салата од свежи домати и краставици


Топла закуски
Ракови со кисела павлака
Џулиен „Корален гребен“
Жулиен на јазикот
Први курсеви
Супа со ќофтиња
Супа од есетра
Тим за месо од Солјанка
Домашна супа од тестенини со пилешко
Втори курсеви
Цела пржена риба
Риба печена во сос од павлака
Ракчиња со сос од домати
Варена штука, полски сос со варени компири
Лангет со сос
Ќебапи од говедско месо
Стил на говедско хусар
Печено месо
Пилешко во бадеми
Апетитно филе со ориз Басмати
Печурки со компири и домати
Ролни од зелка од зеленчук
Крокети од компири со сос од печурки
Пилаф со суво грозје
Мешунките со масти
Слатки јадења
Сладолед од Ајсберг
Пудинг од двопек
Тостови со овошје и бобинки
Корпи со бобинки и сос од цреша
Топли пијалоци
Чај со лимон
Кафе црно
Какао со млеко
Кафе „Глејс“
Топло чоколадо
Ладни пијалоци
Минерална вода „Миргородскаја“


Природен сок Сандора во асортиман.
Брашно кондиторски и пекарски производи
Леб „украински“
Крутони од пченичен леб
Торта од бреза
Бисквитна торта со протеински крем
Слатка колач со крем
Пунџа од ванила
Алкохолни пијалоци
Вотка „Немироф“
Црвено вино „Изабела“
Бело вино „Франческа“
Шампањ „Кримски“
Коњак "Жан-Жак"
Пиво „Балтика 3“
Пиво „Туборг Грин“

Табела 8. Главно мени (втор ден)

Име на јадења	1 порција, гр.	Број на јадења
Специјалитети и закуски
Варена свиња со гарнир и сос од рен
Компири печени во сос од павлака со печурки и кромид
Ладни јадења и закуски
Салата со топла пушена риба
Избрана риба	15/30/30/30/10/10/5
Остриги со лимон
Есетра со мајонез, прелив за салата и гарнир од зеленчук
Морска храна со мајонез
Филе од дивеч полнет со гарнир од зеленчук, сос од мајонез со корнишони и желе
Ладно пилешко со сос од ореви
Варен јазик со гарнир
Сорти на месо (говедско, јазик, шунка, пилешко) со гарнир од зеленчук и сос од мајонез со корнишони
Салата „Херојска сила“
Салата од ротквица
Сортиран зеленчук „Мајчин земја“
Салата од свежи домати и краставици


Топла закуски
Печурки печени во сос од павлака
Џулиен „Корален гребен“
Жулиен на јазикот
Први курсеви
Супа од Сен Жермен
Супа од есетра
Тим за месо од Солјанка
Супа од пире од шампињон
Втори курсеви
Варена есетра со компири...

Слични документи

Карактеристики на ресторанот „Венеција“ во хотел Измаилово зграда „Вега“. Мени на ресторан од врвна класа со 170 седишта. Пресметки на бројот на потрошувачи и јадења. Изготвување програма за производство. Правила за санитација и хигиена во работилницата за месо и риба.

теза, додадена на 05.12.2014 година

Пресметка на прометот на седиштата и бројот на посетители во ресторанот, стапката на потрошувачка на јадења и нивната вкупна количина. Изготвување мени за топла продавница и распоред за продажба на храна. Пресметка и избор на опрема: котли, тава, пржење, шпорет, скара.

работа на курсот, додадена на 27.11.2012 година

Оправдување за избор на претпријатие и определување на бројот на посетители. Изготвување план за мени за денот на наплатата. Изготвување распоред за продажба на храна и пијалоци. Пресметка на количината на месо и производи од риба. Барање за опрема за работилницата за набавки.

работа на курсот, додадена на 27.11.2012 година

Изработка и подготовка на програма за производство на кафе, вклучувајќи пресметка на бројот на потрошувачи, јадења, суровини што се користат за производство. Создавање мени. Одредување на бројот на персоналот. Пресметка на опрема и корисна површина во работилницата.

работа на курсот, додадена 06/10/2014

Технолошки проект на ресторанска ладилница: определување производствена програма, пресметка на суровини за приготвување јадења, избор на ладилна и помошна опрема за работилницата; пресметка на количината на трудот. Санитарни барања и лична хигиена.

работа на курсот, додадена на 27.11.2012 година

Карактеристики на подготовка, продажба и организација на потрошувачката на сложено подготвени јадења. Пресметка на бројот на потрошувачи и јадења. Изработка на производствена програма за продажба на јадења по час. Развој на технолошки шеми за производство на производи.

работа на курсот, додаде 10/30/2013

Карактеристики на угостителското претпријатие „Премиер“. Одредување на бројот на јадења и пијалоци што се продаваат во салата. Развој на минимален асортиман. Изготвување план за мени и пресметување на суровини. Распоред на вчитување за салата. Изработка на технолошки карти.

работа на курсот, додадена 13.01.2014 година

Карактеристики на кафулето „Стар двор“ во хотел Измаилово. Одредување на бројот на потрошувачи. Пресметка на бројот на јадења по групи во асортиманот. Изготвување распоред за продажба на јадења според работното време на трговското кат. Пресметка на опрема во ладилник.

работа на курсот, додадена 10/09/2014

Карактеристики на јавните угостителски објекти. Одредување на капацитет и производна програма. Минимален опсег на јадења. Следење на работата на претпријатието и квалитетот на производите. Организација на работните места, безбедносни мерки на претпазливост во работилницата.

работа на курсот, додадена 03/02/2011

Опис на топли и ладни продавници на јавен угостителски објект. Пресметка на капацитетот на трпезаријата. Одредување на бројот на јадења и пијалоци што треба да се произведуваат. Изготвување план за мени за претпријатието. Избор на опрема и инвентар.

5.4. Организирање на работата на продавница за зеленчук

Прашања за тестирање на знаењето

Доставувањето на вашата добра работа до базата на знаење е лесно. Користете ја формата подолу

Слични документи

Прочитајте исто така