Pod koniec lat 70-tych ciasto Ptasiego Mleka nagle z dnia na dzień stało się najpopularniejszym ciastem w ZSRR. Od samego rana w praskiej restauracji zebrało się kilkadziesiąt osób chcących ją kupić. W tamtych latach przepis był utrzymywany w najściślejszej tajemnicy, dziś jednak legendarne ciasto „Ptasie Mleko”, którego dziś prawie nie można znaleźć w sklepach, może przygotować każdy.

Historia stworzenia

Tort Ptasie Mleko ujrzał światło dzienne za sprawą legendarnego cukiernika praskiej restauracji, Władimira Guralnika. Dosłownie zrewolucjonizował świat gotowania, bo zaczął używać agaru-agaru, a nikt wcześniej go w tej dziedzinie nie stosował. Obecnie agar-agar jest bardzo rozpowszechniony w kuchni, na przykład nowomodna kuchnia molekularna jest niemożliwa bez użycia agaru.

Ciasta na ciasto „Ptasie mleko”

Klasyczny spód ciasta wymyślił sam Guralnik. Dziś jest używany coraz rzadziej, ale nie został całkowicie zapomniany. Klasyczne ciasto przypomina ciasto na ciasta i jest przygotowywane według niemal tej samej receptury. Na ciasto Ptasie Mleko należy przygotować dwie warstwy ciasta. Na jedną warstwę będziesz potrzebować (dla formy o średnicy większej niż 26 cm):

• 100 gramów cukru;
• 100 gramów roztopionego masła;
• 2 jajka;
• 150 gramów przesianej mąki;
• wanilia do smaku.

Aby przygotować spód, potrzebujesz:

1. Utrzeć roztopione masło i cukier. Aby masło dokładnie się roztopiło i stało się miękkie, należy je wyjąć z lodówki na 2 godziny przed gotowaniem. Jeśli nie masz dwóch godzin, możesz pokroić masło na bardzo małe kawałki i pozostawić na desce na 10 minut. W tym czasie będzie miał czas na lekkie stopienie. Masło i cukier ubić mikserem na średnich obrotach.
2. Dodaj wanilię i jajka do mieszanki, ubijaj, aż będzie gotowe.
3. Dodajemy przesianą mąkę, ubijamy 2-3 minuty, a następnie ugniatamy łyżką do miękkości.

Ciasto jest gotowe! Teraz należy go nałożyć łyżką i włożyć do piekarnika nagrzanego do 230 stopni. Piec przez 8-10 minut.

Przepis na Ciasto Ptasie Mleko według GOST

Po przygotowaniu ciastek możesz przystąpić do przygotowania samego ciasta Ptasiego Mleka. Według GOST przygotowanie ciasta zajmuje około 2 godzin. Do przygotowania sufletu potrzebne będą następujące składniki:

• 2 białka jaj;
• 4 gramy agaru namoczonego w 150 ml wody;
• 450 gramów cukru;
• 1 łyżeczka kwasu cytrynowego;
• 200 gramów masła;
• 150 gramów skondensowanego mleka (można również użyć gotowanego);
• wanilia do smaku.

Prawidłowe przygotowanie sufletu za pierwszym razem jest niezwykle trudne, ponieważ Ciasto Ptasie Mleko niesie ze sobą wiele pułapek. Klasyczny przepis według GOST polega na namoczeniu agaru-agaru, a następnie podgrzaniu go do określonej temperatury. Do przygotowania sufletu potrzebne będą:

1. Ubij masło i skondensowane mleko, dodaj wanilinę.
2. Wodę agarowo-agarową należy pozostawić na kilka godzin. Następnie w rondlu o grubym dnie zagotuj agar-agar z wodą, cały czas dokładnie mieszając szpatułką. Musisz gotować przez minutę, następnie dodać cały cukier i zacząć mieszać. Na średnim ogniu zagotuj cukier z wodą i agarem, gdy masa się podwoi, zdejmij z ognia. Jeśli za szpatułką znajduje się nitka, syrop jest gotowy.
3. Pozostaw syrop na 10-15 minut.
4. Białka ubić w głębokiej misce, dodać kwasek cytrynowy i ubijać jeszcze przez 5 minut.
5. Syrop wlewamy do miski cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Po dodaniu całego syropu masa powinna zwiększyć swoją objętość kilkukrotnie. Musisz ubić suflet, aż będzie bardzo gęsty.
6. Do sufletu dodać ubite masło i skondensowane mleko (krok 1), ubijać kilka minut.

Następnie włóż jedną warstwę ciasta do tortownicy. Wylać połowę sufletu, na wierzch położyć kolejną warstwę, wlać drugą połowę sufletu. Umieść Ptasie Mleko w lodówce, aby stwardniało na kilka godzin. Ciasto według GOST jest gotowe!

Przepis z żelatyną

Ciasto „Ptasie mleko” według GOST z żelatyną jest dziś bardziej popularne, ponieważ dość trudno jest znaleźć agar-agar. Ale z żelatyną ciasto jest zupełnie inne od tego, które kiedyś przygotowywano w praskiej restauracji. Będzie raczej przypominać cukierek.

Aby zrobić ciasto z żelatyną, możesz skorzystać z przepisu na agar, ale zastąp go 20 gramami żelatyny. Należy go również namoczyć przez kilka godzin w 150 ml wody.

Warto wziąć pod uwagę, że ciasto z żelatyną twardnieje o kilka godzin dłużej niż z agarem.

Przepis z wódką

Według GOST ciasto Ptasie Mleko z wódką nie jest dziś szczególnie popularne, ale okazuje się bardzo smaczne.

Składniki na suflet:

• niskotłuszczowy twarożek - 250 g;
• jajka - 3 szt .;
• wanilia - do smaku;
• otarta skórka z 1 cytryny;
• wódka wiśniowa - 30 ml;
• cukier - 80 g;
• świeże wiśnie - 20 szt .;

Do przygotowania sufletu potrzebne będą:

1. Ubij niskotłuszczowy twarożek, żółtka, wanilię.
2. Dodać startą skórkę z cytryny i wódkę wiśniową. Wszystko dokładnie wymieszaj.
3. W drugiej misce ubić białka, dodać cukier. Do masy serowej dodawaj po trochu białka i cukier i dokładnie ubijaj.
4. Usuń pestki z vishu. Wiśnie można przekroić na pół.
5. Powstałym sufletem napełnij tortownicę i dodaj wiśnie. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni na 25 minut.

Istnieje również nietypowy przepis na ciasto z Ptasiego Mleka. Ciasto według GOST jest gotowe! Podając suflet, można go udekorować wiśnią lub

Kolorowe ciasto z trzema warstwami

Tort „Ptasie Mleko” (GOST ZSRR) był pierwotnie klasycznym białym ciastem. Dziś zarówno cukiernicy, jak i gospodynie domowe starają się zmieniać przepisy i wprowadzać coś nowego. Modne stało się na przykład przygotowywanie „ptasiego mleka” z trzech warstw zamiast dwóch lub jednej. Aby to zrobić, użyj trzech różnych kolorów sufletu. Suflet przygotowany według klasycznej receptury rozkłada się w trzech miseczkach i do każdej dodaje się barwnik spożywczy w żelu. Ciasto okazuje się bardzo ciekawe z wyglądu, jednak smak pozostaje prawie niezmieniony, z tą różnicą, że ciasta jest trochę więcej.

Jak ozdobić

Według GOST do dekoracji ciasta Ptasiego Mleka najczęściej używano polewy czekoladowej. Nie znałam ani mastyksu, marcepanu, ani pianki. Ale dziś sklepy spożywcze i cukiernicze oferują ogromną liczbę dekoracji do wyrobów cukierniczych. Dlatego nawet domowe ciasto może wyglądać jak restauracyjne.

• Dekoracja polewą czekoladową i piankami marshmallow. W rondlu podgrzej 190 ml śmietanki z cukrem, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zdejmij z ognia, dodaj kawałki gorzkiej lub mlecznej czekolady i mieszaj, aż czekolada się rozpłynie. Dodaj 30-40 gramów masła, mieszaj jeszcze przez kilka minut. Pozostawić polewę do ostygnięcia na 5 minut, polej polewą ciasto. Wstawić do lodówki na 15 minut i posypać na wierzch małymi piankami marshmallow. Włożyć do lodówki aż do całkowitego zamrożenia.

• Dekorowanie ciasta kremówką. Mastyks jest dziś dość szeroko stosowany w słodyczach. W końcu można z niego uformować wszystko! 1 kg białego mastyksu może kosztować około 300-400 rubli. Aby pokryć ciasto o średnicy 26-28 cm cienką warstwą (trzeba je dość cienko rozwałkować, żeby nie zepsuło smaku ciasta) potrzeba około 400-700 gramów. Mastyks można pomalować lub kupić już pokolorowany. Torty z tą polewą najczęściej dekoruje się jadalnym brokatem i posypką. Do ich sklejenia należy użyć specjalnego kleju cukierniczego.

Dekorując tort, ważne jest, aby użyć swojej wyobraźni. Możesz inspirować się zdjęciami z magazynów kulinarnych, książek itp.

Kiedy w końcu zdecydowałam się upiec Ptasie Mleko, oczywiście przeszukałam Internet. Mój Boże! Być może żadne ciasto nie może pochwalić się tak wieloma „prawdziwymi” i „poprawnymi” przepisami. Zaczynając od ciasta z siedemnastoma jajkami, a kończąc na „oryginalnym” przepisie Guralnika z pamięci, najwyraźniej przepisanym przez dziennikarza. Generalnie to straszna rzecz. Nie chcąc w żaden sposób urazić autorów przepisów, chcę jednak zauważyć, że znaleziono również prawidłowe przepisy.
Historia. Pomysłodawcą ciasta jest Władimir Guralnik, cukiernik z praskiej restauracji. Znów pojawia się wiele spekulacji. Typowy przykład: Guralnik dokonał rewolucji stosując agar, ale w przemyśle cukierniczym nikt nie stosował agaru, tylko żelatynę. Od razu powiem – to bzdura. Cukiernik zapożyczył przepis z fabryki i przerobił go na delikatniejszy suflet ciasteczkowy. W naszym przemyśle nie stosowano jednak żelatyny, gdyż pod wpływem ogrzewania traci swoje właściwości. Produkowali dość dużo agaru, z którego robiono nie tylko suflety, ale także kremy, takie jak „Charlotte” czy białko.

Nawiasem mówiąc, suflet był sponsorowany i według GOST jest zawarty w kilku ciastach. Ale uwaga – to właśnie „Ptasie Mleko” stało się ulubionym ciastem wielu miłośników słodyczy i, powiedziałbym, swoistym symbolem ówczesnej branży cukierniczej. Przepis na suflet można znaleźć w podręcznikach, przepis na ciasto jest rzadszy, ale miałem szczęście - i tak znalazłem go w jednej z kilkunastu zamówionych książek.

O technologii. Podstawą sufletu są ubite białka jaj, zaparzone syropem agarowo-melasowo-cukrowym. Gotuje się do temperatury 117-118°C, schładza i wlewa ubite białka, jak przy przygotowywaniu bezy włoskiej. To prawda, że ​​​​w bezie włoskiej syrop podgrzewa się do 120 ° C, ale w naszym przypadku agar w tej temperaturze traci zdolność żelowania. Ponieważ prawie niemożliwe jest uzyskanie syropu skrobiowego (co za radzieckie słowo, niestety!), Można go zastąpić cukrem. Co się zmieni? Tyle, że melasa zapobiegła dosłodzeniu syropu, a bez melasy w 118C szybko krystalizuje i niestety suflet może wyjść z ziarnami. Dlatego będziemy gotować tylko do 110 ° C.
Nawiasem mówiąc, wiele przepisów z Internetu jest winnych właśnie tego - melasa została po prostu skreślona z listy składników, co oznacza, że ​​​​syrop gotuje się dłużej, a na białko przypada mniej cukru.
Agar w przeciwieństwie do żelatyny twardnieje już w temperaturze 40°C. Dlatego masło i mleko skondensowane należy szybko wymieszać z białkami, nie czekając, aż ostygną, w przeciwnym razie struktura sufletu zostanie naruszona.

Tutaj chcę jeszcze raz powiedzieć, że syropy cukrowe gotuje się na średnim lub wysokim ogniu, syropy agarowo-cukrowe gotuje się na średnim ogniu i przy ciągłym mieszaniu aż do wrzenia. Agar należy wcześniej namoczyć w ciepłej wodzie, a następnie gotować do całkowitego rozpuszczenia. Cukier zakłóca rozpuszczanie agaru, dlatego do już przygotowanego roztworu dodaje się cukier.

Generalnie suflet jest bardzo prosty w przygotowaniu i (jeśli masz agar) się uda. W tym przepisie agaru nie można zastąpić żelatyną. Jeśli chcesz go zastąpić, do przygotowanego syropu cukrowego dodaj roztwór żelatyny i poczekaj, aż lekko ostygnie. Chociaż sam nie próbowałem tego robić.

Ciasta:
100g masła
100 g cukru
2 jajka
140g mąki
ekstrakt waniliowy

Suflet:
2 białka (60g)
460 g cukru
140 ml wody
1\2 łyżeczki kwas cytrynowy
4 g (2 łyżeczki bez szkiełka) agaru
200 g masła
100 g mleka skondensowanego
wanilina lub ekstrakt waniliowy

Szkliwo:
75 g czekolady
50 g masła

formę o średnicy 25 cm lub większej
ekstrakt można zastąpić cukrem waniliowym zmielonym na proszek

Ciasta. Ciasto przypomina babeczkę. Masło utrzeć z drobnym cukrem, dodać jajka, wanilię i ubijać, aż cukier się rozpuści.

Dodać mąkę i zagnieść ciasto.

Rozłóż na dwa koła wokół średnicy formy.

Piec w temperaturze 230°C przez 10 minut. Jeśli ciasta są za duże, należy je od razu przyciąć. Studzimy bez wyjmowania z papieru.

Wystudzone ciasto wkładamy do formy i zaczynamy przygotowywać suflet.
Agar namoczyć w 140 ml wody na kilka godzin.

Masło i mleko skondensowane do śmietany powinny mieć temperaturę pokojową. Ubić je na krem, dodać ekstrakt waniliowy i odstawić (nie do lodówki).

Wodę i agar zagotować na małym ogniu, dokładnie mieszając płaską szpatułką, tak aby agar całkowicie się rozpuścił i nie przypalił. Gotuj przez minutę. Dodaj cukier.

Umieścić na średnim ogniu. Doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając. Gdy syrop zwiększy swoją objętość i pojawi się biała piana, zdejmij z ognia.

Przetestuj nić - oderwij szpatułkę od powierzchni syropu, podąży za nią cienka nić. Oznacza to, że syrop jest gotowy.

Ochłodzić syrop do 80°C. W międzyczasie w dużej misce ubijaj schłodzone białka, aż na powierzchni utworzy się sztywny wzór. Dodaj kwas cytrynowy i ubijaj, aż masa będzie gęsta.

Gorący syrop wlewamy cienkim strumieniem do białek, masa znacznie zwiększy swoją objętość.

Ubijaj, aż masa będzie gęsta.

Masło wymieszaj ze skondensowanym mlekiem, obracając mikser na niskie obroty. Po wymieszaniu suflet jest gotowy.
Połowę sufletu wlać do tortownicy...

Na wierzch połóż kolejną warstwę i ponownie polej sufletem. Wstawić do lodówki do stężenia na 3-4 godziny.

Czekoladę rozpuścić z masłem i polać polewą ciasto. Niech stwardnieje.

Jeśli to konieczne, zastosuj rysunek.

Przejedź nożem po krawędzi ciasta i otwórz patelnię. Gotowy!

Swoją drogą, co zrobić, jeśli nie ma agaru? To ciasto można w ogóle zrobić bez agaru, suflet będzie gęstszy, bardziej lepki, a nawet w ogóle nie będzie sufletem, ale smak będzie taki sam! Wystarczy, że do zagotowanego syropu dodamy pół łyżeczki kwasku cytrynowego i zagotujemy do temperatury 117°C (miękka kulka, szczegóły w przepisie na szminkę). Syropem polać białka, ostudzić do 30-36°C i dodać skondensowaną śmietankę maślaną, tak aby się nie rozpuściła. Swoją drogą, to podoba mi się dużo bardziej!
Kogo obchodzi technologia robienia ciasta z żelatyną.

Według GOST ciasto z ptasiego mleka jest zawsze mdlące: suflet z trzech białek zawiera średnio 100 g skondensowanego mleka i 400-500 g cukru, nawet niesłodzona herbata cię nie uratuje: (Weźmy smak do naszego własne ręce Mniej cukru, więcej białka, trochę cytryny do sufletu, wszystkie żółtka są w cieście, bez żelatyny i...
Ciasto okaże się wspaniałe, delikatne, przewiewne i absolutnie nie mdłe.

Składniki ciasta

Do testu:

• 140 g mąki,
• 100 g cukru,
• 100 g miękkiego masła,
• 5 żółtek,
• 1/2 łyżeczki proszek do pieczenia,
• 1 opakowanie cukru waniliowego.

Na suflet:
5 białek,
300 g cukru,
150 ml wody,
4 odmierzone łyżeczki. agar (pod nożem - absolutnie bez szkiełka, to 8-10 g),
150 g miękkiego masła,
70 g mleka skondensowanego o temperaturze pokojowej,
kilka kropel soku z cytryny,
szczypta soli.
Wszystkie składniki sufletu muszą mieć tę samą (pokojową) temperaturę.

Do glazury:
80 g gorzkiej czekolady 70%
50 g masła

Średnica ciast wynosi 20 cm, całkowita średnica ciasta z sufletem to 20-22 cm. Upieczemy same ciasta z ciasta, sam suflet bez pieczenia.

Przepis na Ciasto z ptasiego mleka

1. Przygotuj ciasto. Miękkie masło utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym na jasną, ale niezbyt twardą masę.
2. Kontynuując ubijanie, stopniowo dodawaj 5 żółtek.
3. Następnie do powstałej masy przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia i wymieszaj szpatułką lub końcówką do wyrabiania ciasta. Ciasto włożyć do lodówki na 30-40 minut.
4. Robimy ciasta. Na papierze do pieczenia rysujemy dwa koła o średnicy 20 cm na dwie warstwy ciasta. Odwróć stronę z tuszem do dołu, aby nie zabrudzić ciasta i połóż pergamin na blasze do pieczenia. Schłodzone ciasto podzielić na dwie dokładnie równe części, uformować okrągłe placki i ułożyć je na zaznaczonych kółkach. Przykryj wierzch folią spożywczą i rozwałkuj przez nią ciasto w równe koła zgodnie z zarysowanymi konturami. Upewnij się, że grubość kółek jest taka sama na całym obszarze.
5. Pieczenie ciast 8-9 minut w temperaturze 210 stopni C, aż do bardzo lekkiego zrumienienia. Powinny być lekkie.
6. Wyjmij ciasta z piekarnika i gdy są gorące, pokrój je wzdłuż dna tortownicy lub wzdłuż talerza, tak aby uzyskać równy okrąg bez ciemnych krawędzi. Studzimy na drucianej kratce.
7. Jedną z warstw ciasta układamy na płaskiej powierzchni i otaczamy ją pierścieniem formy o średnicy 20-22 cm.
8. Przygotujmy suflet. Miękkie masło utrzeć ze skondensowanym mlekiem na puszystą, prawie białą masę. Teraz ubijamy pilnie, dokładnie przez 7-10 minut. Odłóż mieszaninę masła na bok (nie do lodówki).
9. Do rondelka wlać agar, dodać wodę, ustawić na średnim ogniu. Ciągle mieszając poczekać, aż całkowicie się rozpuści i przekształci się z mętnej cieczy w przezroczystą pastę.
10. Do agaru wsyp cukier i dokładnie wymieszaj, aż kryształy się rozpuszczą, ale nie dopuść jeszcze do wrzenia. Jeśli prawie zacznie się gotować, odłóż go na bok, zamieszaj i ponownie postaw na ogniu. Gdy cukier się rozpuści, ostrożnie zmyj pędzelkiem wszystkie pozostałe kryształki cukru ze ścianek rondla, zwilżając go wodą. A teraz zostawiamy syrop w spokoju, aby się zagotował, bez mieszania. Po kilku minutach od rozpoczęcia wrzenia dodać sok z cytryny.
11. W tym samym czasie zaczynamy ubijać białka szczyptą soli. Stopniowo zwiększaj prędkość do średniej, gdy pojawią się bąbelki, a następnie do maksymalnej, gdy utworzy się dobra piana.
12. Syrop gotujemy do temperatury 110-112 stopni C według termometru lub do momentu, aż na oku pojawi się nitka ciągnąca się za czubkiem noża lub widelca. Zanim syrop będzie gotowy, białka powinny zostać ubite na stabilną pianę.
13. Nie przerywając ubijania, cienkim strumieniem wlewaj do białek gorący syrop i ubijaj, aż uzyskasz gęstą, lekko błyszczącą masę, aż białka nie będą już gorące, ale nadal będą zauważalnie ciepłe.
14. W tym momencie dodajemy ubitą masę maślaną i dokładnie mieszamy suflet szpatułką lub przystawką na niskich obrotach. Masa stanie się nieco rzadsza. Działamy bez zwłoki nie dłużej niż kilka minut, ponieważ agar wiąże się bardzo szybko.
15. Składanie ciasta. 2/3 powstałego sufletu ułożyć w formie pierścienia na pierwszej warstwie ciasta. Na wierzch połóż drugą i rozsmaruj na niej pozostałą 1/3. Wyrównaj powierzchnię i włóż ciasto do lodówki na 20 minut.
16. Przygotowanie glazury. Czekoladę rozpuszczamy w rondelku z masłem, aż będzie całkowicie gładka. Wylać do foremki na ostudzony suflet, równomiernie rozprowadzić i wstawić ciasto z powrotem do lodówki na kilka godzin, aby lukier stwardniał, na koniec suflet ustabilizował się i namoczył.

Niesamowicie delikatne, rozpływające się w ustach ciasto z Ptasiego Mleka jest gotowe. Smacznego!

Oferuję tort zgodny ze wszystkimi zasadami GOST, a przygotowany w domu jest po prostu znakomity. Trochę słodko! Ale pokroiłam go na prostokątne cukierki i podałam z niesłodką herbatą. Smaczny!
CORZHI:
masło (miękkie) 100g
cukier 100g
jajko 2 szt.
mąka (przesiana) 140g
ekstrakt waniliowy
SUFLET:
białka jaj 60g (2 szt.)
cukier + melasa (lub 410g cukru) 310g + 150g
kwas cytrynowy 1/2 łyżeczki.
agar-agar (proszek hiszpański) 4g (2 łyżeczki bez wierzchu)
ciepła woda 150ml
masło (miękkie) 200g
mleko skondensowane (temp. pokojowa) 100g
ekstrakt waniliowy
LAKIERA CZEKOLADOWA
gorzka czekolada 75g
masło (miękkie) 50g

Opieram się na przepisie z książki blogerki Iriny Chadeevy „Pieczenie według GOST. Smak naszego dzieciństwa.” Ma bardzo poprawny przepis. Dlatego traktuję to jako bazę.
Ciasta:
Nastaw piekarnik na 200*C. Przygotuj formę o średnicy 24 cm. Lepiej jest wziąć wyjmowaną blachę i wyłożyć jej dno papierem do pieczenia. Mleko Real Bird's miało kształt prostokąta. Ale w rzeczywistości nie jest to aż tak istotne. Przyjmujemy dowolną odpowiednią formę.
Masło i cukier ubić na puszystą i kremową masę, dodawać po jednym jajku, ekstrakt waniliowy i ubijać (nie długo!).

Dodajemy przesianą mąkę (ja dodaję szczyptę sody oczyszczonej). Mieszaj szpatułką, aż masa będzie gładka. Efektem końcowym powinno być ciasto przypominające pastę.

Ciasto podzielić na dwie części.

Należy upiec 2 cienkie, identyczne warstwy ciasta. Piec w temperaturze 200*C przez 10 minut. Ważne jest, aby nie przepiekać, w przeciwnym razie ciasta będą suche i twarde. Ale potrzebujesz miękkich ciast. Gdy ciasta będą gotowe. Od razu zostawiamy w formie jedną warstwę ciasta. Jeden jest w pobliżu.

Suflet:
Agar namoczyć w ciepłej wodzie na kilka godzin w małym rondlu (1,5-litrowa chochla).

Wodę z agarem zagotować na średnim ogniu, energicznie mieszając. Powinien się rozpuścić, zacząć gęstnieć i pienić. Zdjąć z ognia. Dodać cukier, dodać melasę. Mieszaj i doprowadzaj do wrzenia na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając. Masa zacznie się pienić i zwiększać. Oto początek procesu.

Należy doprowadzić temperaturę do 118*C (z melasą). W opcji z samym cukrem - 110*C. Wspaniale jest mieć termometr karmelowy. Wygodny! Zauważyłam, że przy melasie syrop gotuje się szybciej, a przy cukrze dłużej...
To jest koniec procesu:

Przetestuj wątek. Kiedy wyjmiemy łyżkę z syropu, za szpatułką wysuwa się nitka i dobrze trzyma swój kształt.

Zostaw syrop. Syrop nie powinien ostygnąć poniżej 80*C. Niższe t sprzyja zagęszczeniu agaru...
Teraz ubijamy zimne białka (3-litrowa miska z kwaskiem cytrynowym, zmielonym na proszek (lub sok z cytryny). Do uzyskania stabilnej piany. Gdy białka zostaną ubite, cienkim strumieniem wlewamy syrop. Masa staje się puszysta, gęsta, kremową. Dodać śmietanę maślaną ze skondensowanym mlekiem i szybko wymieszać z ubitymi białkami. Nie opóźniać tego procesu, gdyż może to wpłynąć na strukturę sufletu. Masa sufletowa szybko twardnieje w temperaturze 40*C.
Montaż:
Ciasto zostało już umieszczone w przygotowanej formie. Wlać 1/2 porcji kremowego sufletu.

Przykryć drugą warstwą ciasta. Wlać pozostały krem. Przykrywamy formę folią i odstawiamy do lodówki na 3 godziny (u mnie stwardniało po 1 godzinie). Gdy powierzchnia stanie się twarda, polewamy ją ciepłą polewą czekoladową. I ponownie włóż do lodówki, aż stwardnieje.
Glazura czekoladowa:
Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej, dodaj masło i mieszaj, aż masa będzie gładka i piękna. Na powierzchnię wylać suflet i wygładzić polewę czekoladową.
Można pokroić na porcje i podawać. Cieszyć się!

Wzbogacenie:
O agarze i melasie... Jeśli jego ilość w przepisie będzie za duża, możemy otrzymać twardy suflet (jak pianki). Więc następnym razem musisz zmniejszyć ilość agaru.
Syrop skrobiowy. Specjalnie zamówiłam do tego ciasta melasę skrobiową. Jest jak lekki, przezroczysty miód, bezwonny i pozbawiony określonego smaku, przyjemnej słodyczy, taki gęsty i lepki. Bardzo lubiłem go używać...

Syrop sufletowy na bazie melasy nie krystalizuje, w przeciwieństwie do zwykłego syropu cukrowego, który nie zdarza się często, ale ma skłonność do krystalizacji.
Szczerze mówiąc, od razu zmyliła mnie ilość cukru w ​​przepisie. Zawsze było słodko, jak cukierki z ptasiego mleka... ale GOST to pewien standard. I tam proporcje się nie zmieniają. Ale mimo to raz dodałam 3 białka (90g) i wszystko wyszło świetnie.

Nieco mniej słodka wersja Sufletu z żelatyną) i oczywiście to już nie jest GOST:
Suflet:
3 białka (90g)
460 g cukru
2/3 łyżeczki kwas cytrynowy (dla białek)
1/2 łyżeczki kwas cytrynowy (na syrop cukrowy)
20 g żelatyny w proszku
75 ml zimnej wody
200 g masła (miękkiego)
100 g mleka skondensowanego (temperatura pokojowa)
ekstrakt waniliowy

Pozwól żelatynie pęcznieć w szklance zimnej wody. Następnie podgrzej w kuchence mikrofalowej aż do rozpuszczenia.

Masło utrzeć ze skondensowanym mlekiem i ekstraktem waniliowym (nie długo!).

W 1,5-litrowej chochli zwilżyć cukier wodą, dodać syrop i gotować do momentu, aż będzie miał smak miękkiej kulki (120*C). Podczas gotowania nie mieszaj syropu łyżką! To jest beza włoska.

W tym czasie w 3-litrowej misce ubić białka o temperaturze pokojowej z kwaskiem cytrynowym zmielonym na proszek (lub sokiem z cytryny). Do zrównoważonego rozwoju. Gdy białka zostaną ubite, cienkim strumieniem wlewamy gorący syrop. Masa staje się puszysta, gęsta i kremowa. Dodać rozcieńczoną żelatynę. Krem powinien mieć temperaturę pokojową (36*C). Teraz dodaj śmietanę ze skondensowanym mlekiem. Wszystko! Mieszanka sufletowa jest gotowa do złożenia ciasta.

Jest taki film:
Walc szkolny. 1977 ZSRR.
Reżyseria Pavel Lyubimov.
Moskiewskie dzieci w wieku szkolnym Zosya i Gosha mają miłość, ale wcale nie taką, jaką zwykle pokazuje się sowieckim widzom, zwłaszcza jeśli są w tym samym wieku co główni bohaterowie. Zosia nie zamierza zabić swojego nienarodzonego dziecka, ale Gosha nie był gotowy na podjęcie prawdziwie męskiej decyzji i zostawił dziewczynę samą z problemami, które wcale nie są dziecinne.

Niesamowity film, subtelny, aktualny dramat - o wyborze drogi, o ludziach, o cenie miłości i wzajemnym zrozumieniu, po prostu o problemach zwykłych ludzi. Życie. Tutaj spójrz na fragment z ciastem...

Kto tęskni za szczęściem z dzieciństwa? Można obejrzeć ten fragment i przypomnieć sobie smak rzadkiego ciasta... Przecież wielu nawet tego nie próbowało... Nasze, radzieckie Ptasie Mleko, nadal nie rozumiem, jak komukolwiek takie ciasto mogło smakować?.. A jeśli pamiętacie, trzeba było to zdobyć, cała intryga niedoboru... Pewnie dlatego było i słodko, i wytrawnie, ale był to kąsek.
Dlaczego cukierki Bird's Milk mają tak dziwną nazwę?
Ptaki nie są ssakami. W mitach pojawiało się określenie „ptasie mleko”, ale było to coś bezprecedensowego, w rzeczywistości nieistniejącego, niemożliwego, granica pragnień. „Ma wszystko oprócz ptasiego mleka…”
Ale dowiedziałam się czegoś ciekawego dla mnie, nie wiem, może odkryję coś nowego dla Ciebie... Ornitolodzy udowodnili, że ptasie mleko nadal istnieje, choć nie u wszystkich ptaków. Mają ją na przykład gołębie, szczygły, krzyżodzioby, pingwiny cesarskie i flamingi. Co prawda wcale nie przypomina krowiego mleka, do którego jesteśmy przyzwyczajeni, a raczej przypomina płynny twarożek. Ptaki te karmią swoje pisklęta przez bardzo krótki czas - nie dłużej niż miesiąc. Dlatego ptasie mleko jest bardzo rzadkie w pierzastym świecie.
To nie przypadek, że pod tą nazwą, charakteryzującą się obfitością i dobrym samopoczuciem, wybrano najsmaczniejsze, delikatne i wykwintne słodycze oraz ciasta z nadzieniem sufletowym.
„Ptasie Mleko” to pierwsze ciasto, na które wydano patent w czasach ZSRR. Autorami przepisu jest grupa cukierników na czele z kierownikiem działu cukierniczego moskiewskiej restauracji „Praga” Władimirem Guralnikiem – Margaritą. Gołowa i Nikołaj Panfiłow. Zgłoszenie wynalazku złożono we wrześniu 1980 r., a w 1982 r. twórcom receptury wydano świadectwo autorskie nr 925285, w którym zarejestrowano metodę produkcji.

Pierwsze eksperymentalne partie „ptasiego mleka” produkowano od 1968 roku w fabryce Rot-Front. Jednak ze względu na złożoną technologię partie były małe, a dokumentacja receptury nie została zatwierdzona przez Ministerstwo Przemysłu Spożywczego ZSRR.

Ciasto z ptasiego mleka według GOST z czasów sowieckich jest obecnie dość trudne do kupienia w sklepie. Dlatego sugerujemy wykonanie go w domu. Tak, będziesz musiał ciężko pracować, ale wynik będzie bardzo przyjemny.

Oryginalny przepis na Ptasie mleko na agarze, to sekret udanego ciasta, jak przyznał sam Guralnik – twórca tego słynnego i zarazem rewelacyjnego deseru. Jedynym odstępstwem od przygotowania według GOST, które zrobimy, będzie to, że nie dodamy melasy, ponieważ jest ona bardzo trudna do kupienia. Aby syrop nie krystalizował, podgrzejemy go do temperatury nie większej niż 110 stopni (zaopatrz się w termometr kuchenny). Jeśli jednak macie jeszcze możliwość zakupu tego rzadkiego składnika, to po prostu zastąpcie nim połowę ilości cukru w ​​suflecie i zagotujcie go w temperaturze 117 stopni, a otrzymacie ciasto jeden na jednego jak z praskiej restauracji podczas ZSRR.

Ilość produktów jest dostosowana do dużego ciasta, dlatego można wykorzystać o połowę mniej.

Zacznijmy więc.

Będziemy potrzebować ciasta według GOST

Suchar:
Masło – 200 g
Jajka kurze – 4 sztuki
Cukier – 200 g
Ekstrakt waniliowy
Mąka pszenna – 280 g

Suflet:
Masło – 400 g
Mleko skondensowane – 200 g
Ekstrakt waniliowy (wanilina)
Agar-agar – 8 g
Cukier granulowany – 920 g
Białe z 4 jaj
Kwas cytrynowy – 1 łyżeczka

Szkliwo:
Czekolada gorzka – 150 g
Masło – 100 g

Przepis na ciasto z ptasiego mleka według GOST ZSRR

Suchar:

1. Miękkie masło w temperaturze pokojowej ubić z cukrem, aż będzie puszyste.
2. Dodać jajka i ekstrakt waniliowy (można zastąpić wanilią).
3. Dodaj mąkę. W końcowym etapie ciasto będzie jednorodne, bez wtrąceń kryształków cukru.
4. Podziel powstałą masę na dwie części. Za pomocą silikonowej szpatułki rozprowadź dwa kółka na papierze do pieczenia.
5. W temperaturze 230 stopni piecz ciasta przez 10 minut w piekarniku.
6. Po wyjęciu z piekarnika wycinamy ciasteczka na wymiar tortownicy, w której będziemy robić ciasto.
7. Gdy ciasta ostygną, włóż jedno z nich do formy.

Suflet:

8. Ubij miękkie masło, mleko skondensowane i ekstrakt waniliowy na puszystą masę.
9. Namocz agar w wodzie zgodnie z instrukcją. Podgrzewamy i czekamy, aż się zagotuje, ciągle mieszając. Gotuj tylko przez 1 minutę w temperaturze 110 stopni.
10. Dodaj cukier do agaru. Gdy tylko ziarna cukru się stopią, masa staje się jednorodna, zwiększa objętość i pieni się, zdejmuje się z ognia.
11. Sprawdź gotowość - wyjętą z mieszanki łyżką należy wyciągnąć z niej cienką słodką nitkę.
12. Białka jaj i kwas cytrynowy ubić w osobnej misce, aż powstanie sztywna piana.
13. Nie przerywając ubijania, cienkim strumieniem wprowadzamy do przyszłego sufletu syrop agarowy schłodzony do 80 stopni. Mieszanka powinna znacznie zwiększyć objętość, stać się biała i gęsta.
14. Teraz czas na dodanie ubitego wcześniej skondensowanego mleka i masła. Najlepiej mieszać szpatułką lub mikserem na minimalnych obrotach.
15. Gotowe „ptasie mleko” wyłożyć na ciasto w tortownicy. Około połowa całkowitej masy. Przykryj drugą warstwą ciasta i lekko dociśnij, aby suflet równomiernie się rozłożył. Na kolejną warstwę ciasta wyłóż drugą połowę ptasiego mleka. Spłaszczyć suflet szpatułką.
16. Wstawić do lodówki do stwardnienia na 4-5 godzin. Po tym czasie ciasto można wyjąć z formy (po przejechaniu nożem wzdłuż boków i oddzieleniu zamrożonego sufletu od metalu).

Szkliwo:

17. Masło i czekoladę rozpuścić w łaźni wodnej, wymieszać na jednolitą masę i powstałą polewą wylać na ciasto.
18. Teraz możesz ozdobić nasz Tort Ptasi Mleko według GOST dowolnymi napisami, kremowymi różyczkami i dekoracją czekoladową.