Mięso. Metody chemicznej i mikroskopowej analizy świeżości
strona 1
strona 2
strona 3
strona 4
strona 5
strona 6
strona 7
strona 8
strona 9
strona 10
strona 11
strona 12
strona 13
strona 14
strona 15
FEDERALNA AGENCJA REGULACJI TECHNICZNYCH I METROLOGII
KRAJOWY
STANDARD
ROSYJSKI
FEDERACJA
MIĘSO WYSOKIEJ JAKOŚCI Wołowina
Dane techniczne
Oficjalna publikacja
Standardinform
Przedmowa
1 OPRACOWANE przez Państwową Instytucję Naukową „Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Przemysłu Mięsnego im. V.M. Gorbatowa” Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VNIIMP nazwany na cześć W.M. Gorbatowa z Rosyjskiej Akademii Rolniczej), Państwowej Instytucji Naukowej „Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Hodowli Zwierząt” Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VIZh Rosyjskiej Akademia Rolnicza) i Państwowa Instytucja Naukowa „Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Hodowli Bydła Mięsnego” Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VNIIMS Rosyjskiej Akademii Rolniczej)
2 WPROWADZONE przez Techniczny Komitet Normalizacyjny TK226 „Mięso i produkty mięsne”
3 ZATWIERDZONE I WEJŚCIE W ŻYCIE Zarządzeniem Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 25 czerwca 2013 r. nr 188-st
4 WPROWADZONE PO RAZ PIERWSZY
Zasady stosowania tego standardu określono w GOST R 1.0-2012 (rozdział 8). Informacje o zmianach w tym standardzie publikowane są w corocznym (od 1 stycznia bieżącego roku) indeksie informacyjnym „Normy Krajowe”, a oficjalny tekst zmian i poprawek publikowany jest w miesięcznym indeksie informacyjnym „Standardy Krajowe”. W przypadku rewizji (zastąpienia) lub unieważnienia niniejszej normy odpowiednia informacja zostanie opublikowana w następnym numerze miesięcznego indeksu informacyjnego „Normy Krajowe”. Odpowiednie informacje, ogłoszenia i teksty zamieszczane są także w systemie informacji publicznej – na oficjalnej stronie Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie (gost. gi)
© Standardinform, 2013
Niniejsza norma nie może być w całości ani częściowo powielana, powielana ani rozpowszechniana jako oficjalna publikacja bez zgody Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii
7.5 Procedurę i częstotliwość kontroli wartości odżywczej, wskaźników mikrobiologicznych, zawartości pierwiastków toksycznych (rtęć, ołów, arsen, kadm), antybiotyków, hormonów, stymulatorów wzrostu, pestycydów i radionuklidów ustala producent wyrobu w programie kontroli produkcji.
7.6 Kontrolę zawartości dioksyn w wołowinie przeprowadza się w przypadku pogorszenia stanu środowiska w związku z wypadkami, katastrofami spowodowanymi przez człowieka i żywiołami, prowadzącymi do powstania i uwolnienia dioksyn do środowiska, w przypadku uzasadnionego przypuszczenia o ich możliwym obecność w surowcach spożywczych.
7.7 W przypadku braku porozumienia co do składu wołowiny, a także na żądanie organizacji regulacyjnych, identyfikacja histologiczna produktu przeprowadzana jest zgodnie z GOST 31479, GOST 31796.
7.8 W przypadku uzyskania niezadowalających wyników badań przynajmniej dla jednego ze wskaźników, badania należy powtórzyć na podwójnej próbie pobranej z tej samej partii. Wyniki powtarzanych badań odnoszą się do całej partii.
8 Metody kontroli
8.1 Wołowina w półtuszach i ćwiartkach należy do określonej kategorii i klasy – zgodnie z 4.1.3-4.1.4.
Kawałki wołowiny należą do określonej klasy – zgodnie z 4.1.4.
8.2 Dobór i przygotowanie próbek do badań – według GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26929, GOST 32154,
8.3 Oznaczanie świeżości wołowiny – według GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.
8.4 Oznaczanie parametrów fizykochemicznych:
8.5 Oznaczanie wskaźników mikrobiologicznych:
bakterie z grupy Escherichia coli (BGKP) – według GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747;
8.7 Oznaczanie pestycydów - przez - .
8.8 Oznaczanie antybiotyków - zgodnie z GOST R ISO 13493, GOST 31903, -.
8.9 Oznaczanie radionuklidów - zgodnie z GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163.
8.10 Oznaczanie dioksyn – wg.
8.11 Oznaczanie hormonów - zgodnie z GOST R 50667.
8.12 Oznaczanie stymulatorów wzrostu - zgodnie z GOST R 53594, GOST 31982.
8.13 Oznaczanie lotnych kwasów tłuszczowych – według GOST 23392.
8.14 Masę tusz w stanie sparowanym określa się poprzez ważenie na wadze jednoszynowej do ważenia statycznego o III klasie dokładności z największą granicą ważenia (LW) 500,1000 kg, dyskretnością (s/) 0,1; 0,2 kg (odpowiednio), przy progu czułości 1,4.
8.15 Barwę mięsa, tłuszczu i marmurkowatości oznacza się w stanie schłodzonym wołowiny w tuszach i ćwierciach, w oku mięśniowym i w kawałkach.
Przy określaniu barwy mięsa, tłuszczu i marmurkowatości oświetlenie powinno być rozproszone światłem dziennym, bez bezpośredniego światła słonecznego. Oświetlenie nie może zniekształcać koloru ocenianego produktu. Oświetlenie miejsc pracy musi być równomierne i wynosić co najmniej 500 luksów.
Jeżeli ocena marmurkowatości wołowiny na skali referencyjnej mieści się pomiędzy dwiema cechami, pod uwagę bierze się mniejszą z nich.
8.16 Oznaczanie pH 24 w schłodzonej wołowinie - według GOST R 51478.
8.17 Oznaczanie grubości tłuszczu podskórnego (w jego najcieńszym miejscu) (ryc. 4) w stanie schłodzonym wołowiny – linijką mierniczą zgodnie z GOST 427 z dopuszczalną dokładnością +1 mm, prostopadle do zewnętrznej powierzchni mięsa oko mięśniowe.
GOST R 55445-2013
8.18 Wyznaczanie powierzchni oka mięśnia (patrz ryc. 5) w stanie schłodzonym wołowiny - poprzez pomiar długości (a) i szerokości (b) linijką według GOST 427 z dopuszczalną dokładnością ± 2 mm i obliczenie ze wzoru:
S = a b 0,8,
gdzie S jest obszarem oka mięśnia, cm 2; a - długość oka mięśnia, cm; b - szerokość oka mięśnia, cm;
0,8 - współczynnik.
8.19 Temperaturę wołowiny określa się w grubości tkanki mięśniowej na głębokości co najmniej 1 cm za pomocą termometru cyfrowego o zakresie pomiarowym od minus 30°C do 120°C, z podziałką 0,1°C lub innymi urządzeniami przeznaczone do pomiaru temperatury w produktach spożywczych, które zapewniają pomiar temperatur w zadanym zakresie i są ujęte w państwowym rejestrze przyrządów pomiarowych.
8.20 Identyfikację składu przeprowadza się zgodnie z GOST 31479, GOST 31796.
9 Transport i przechowywanie
9.1 Wołowinę przewozimy wszystkimi rodzajami transportu chłodniczego zgodnie z przepisami dotyczącymi przewozu towarów łatwo psujących się, obowiązującymi dla tego rodzaju transportu.
9.2 Zalecany okres przydatności do spożycia schłodzonej wołowiny w kawałkach, pakowanej próżniowo, w temperaturze przechowywania od minus 1°C do plus 4°C i wilgotności względnej 85% wynosi nie więcej niż 25 dni od momentu uboju, łącznie z co najmniej co najmniej 5 dni dojrzewania w przedsiębiorstwie.
9.3 Okres przydatności do spożycia i warunki przechowywania wołowiny ustala producent.
9.4 Transport i przechowywanie wołowiny wysyłanej na Daleką Północ i obszary równorzędne – zgodnie z GOST 15846.
Dodatek A (odniesienie)
Wartość odżywcza wołowiny
|
A.1 Wartość odżywczą wołowiny zawartej w produkcie podano w tabeli AP. Tabela A.1 |
||||||||||||||||||||||||
|
Wartość odżywczą określa producent.
Bibliografia
TR CU 021/2011 Regulamin Techniczny Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych”
Zasady przeprowadzania badań weterynaryjnych zwierząt rzeźnych oraz badań weterynaryjnych i sanitarnych mięsa i przetworów mięsnych. Zatwierdzony przez Główną Dyrekcję Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR dnia 27 grudnia 1983 r. w porozumieniu z Główną Dyrekcją Sanitarno-Epidemiologiczną Ministerstwa Zdrowia ZSRR (ze zmianami i uzupełnieniami z dnia 17 czerwca 1988 r.)
SP 3238-85 Przepisy sanitarne dla przedsiębiorstw przemysłu mięsnego. Zatwierdziłem
Ministerstwo Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego ZSRR oraz Zastępca Naczelnego Państwowego Lekarza Sanitarnego ZSRR w 1985 r. w porozumieniu z Główną Dyrekcją Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR, 27.03.85
Zasady weterynaryjne i sanitarne dla gospodarstw specjalistycznych (gospodarstw i kompleksów) do tuczu bydła i chowu jałówek zastępczych. Zatwierdzony przez Główną Dyrekcję Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR w dniu 30 sierpnia 1983 r.
TR CU 022/2011 Regulamin Techniczny Unii Celnej „Produkty spożywcze pod względem marki
Instrukcje weterynaryjnego znakowania mięsa, zatwierdzone przez Ministerstwo Rolnictwa Rosji, 28.04.94.
TR TS 005/2011 MUK 4.1.985-2000
MUK 4.2.1955-2005
MUK 4.2.1122-2002
MU 01-19/47-11-92
MU 5178-90 MUK 4.1.986-2000
Instrukcje dotyczące oznakowania merchandisingowego mięsa. Zatwierdzony przez zastępcę dyrektora Departamentu Żywności, Przemysłu Przetwórczego i Jakości Produktu Ministerstwa Rolnictwa Federacji Rosyjskiej w dniu 15 września 2011 r.
Regulamin Techniczny Unii Celnej „O bezpieczeństwie opakowań” Oznaczanie zawartości pierwiastków toksycznych w produktach spożywczych i surowcach spożywczych. Metodologia przygotowania próbek w autoklawie Metody identyfikacji i oznaczania bakterii z rodzaju Salmonella i Listeria monocytogenes na podstawie analizy hybrydyzacji DNA-RNA Organizacja kontroli i metody identyfikacji bakterii Listeria monocytogenes w produktach spożywczych
Wytyczne dotyczące metod absorpcji atomowej do oznaczania pierwiastków toksycznych w produktach spożywczych
Wytyczne do oznaczania rtęci w produktach spożywczych Metodyka pomiaru udziału masowego ołowiu i kadmu w produktach spożywczych i surowcach spożywczych metodą elektrotermicznej spektrometrii atomowej absorpcji
MU 1222-75 Oznaczanie pestycydów chloroorganicznych w mięsie, produktach i tłuszczach zwierzęcych
chromatografia cienkowarstwowa MU 2142-80 Wytyczne dotyczące oznaczania pestycydów chloroorganicznych w wodzie, ok.
MU 3049-84 MUK4.1.1912-2004
MP 4.18/1890-91
MUK M3 RF od 01.06.99
produkty spożywcze, pasze i wyroby tytoniowe metodą chromatografii cienkowarstwowej. Oznaczanie śladowych ilości pestycydów w żywności, paszach i środowisku zewnętrznym. Metody oznaczania śladowych ilości pestycydów w żywności, paszy i środowisku zewnętrznym. Podręcznik wyd. JESTEM. Kpisenko M., 1992
Wytyczne dotyczące oznaczania ilości resztkowych antybiotyków w produktach pochodzenia zwierzęcego
Oznaczanie ilości resztkowych chloramfenikolu (chloramfenikol, chpormecytyna) w produktach pochodzenia zwierzęcego metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej i testu immunoenzymatycznego
Wytyczne dotyczące wykrywania, identyfikacji i oznaczania ilości resztkowych chloramfenikolu w produktach pochodzenia zwierzęcego Wytyczne dotyczące identyfikacji i specyficznego dla izomerów oznaczania polichlorowanych dibenzo-para-dioksyn i dibenzofuranów w mięsie, drobiu, rybach, podrobach i produktach z nich, jak a także w innych produktach spożywczych i paszach zawierających tłuszcze przy użyciu chromatografii ze spektrometrią mas
UDC 637.514:006.034 OKS 67.120.10 N11 OKP92 11Yu
Słowa kluczowe: wołowina wysokiej jakości, kategoria, klasa, marmurkowatość mięsa, oczko mięśniowe, kawałki, pierwiastki toksyczne, antybiotyki, pestycydy, radionuklidy, etykietowanie, pakowanie, zasady przyjęcia, metody kontroli, transport, przechowywanie, trwałość
Redaktor MI Maksimova Redaktor techniczny V.N. Prusakova Korektor M.M. Malakhova Układ komputerowy IL. Naleykina
Dostarczono do rekrutacji w dniu 27 września 2013 r. Podpisano do publikacji w dniu 10.03.2013. Format 60x84^. Krój pisma Arial. Uel. piekarnik l. 1,86. Wyd. akademickie. l. 1,45. Nakład 148 egzemplarzy. Zach. 1102.
FSUE „STANDARTINFORM”, 123995 Moskwa, Granatny per., 4. www.gostinfo.ru [e-mail chroniony]
Wpisano w FSUE „STANDARTINFORM” na komputerze.
Wydrukowano w oddziale FSUE „STANDARTINFORM” – typ. „Drukarka Moskiewska”, 105062 Moskwa, ulica Lyalin, 6.
1 Zakres zastosowania .................................................. ...... ....1
3 Terminy i definicje .................................................. ...... ..3
4 Wymagania techniczne............................................................ .... .3
5 Oznaczenie .................................................. ........................6
6 Opakowanie........................................... ................7
7 Zasady akceptacji .................................................. ........... 7
8 Metody kontroli............................................................ ...................... 8
9 Transport i przechowywanie .................................................. ......10
Załącznik A (informacyjny) Wartość odżywcza wołowiny...........................................10
Bibliografia................................................. .......11
NORMA KRAJOWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ MIĘSO
WYSOKIEJ JAKOŚCI WOŁOWINA Dane techniczne
Mięso. Wysokiej jakości wołowina. Specyfikacja
Data wprowadzenia - 2014-07-01
1 Obszar zastosowań
Niniejsza norma dotyczy wysokiej jakości mięsa wołowego chłodzonego (zwanego dalej wołowiną), przeznaczonego do sprzedaży w obrocie oraz wykorzystania w publicznych sieciach gastronomicznych w postaci kawałków: grzbietu z kością, grzbietu bez kości, odcinka lędźwiowego z kością, odcinka lędźwiowego bez kości, mięsień biodrowo-lędźwiowy (polędwica); Górna część cięcia biodra jest bez kości, kość podłopatkowa jest bez kości.
Wymagania dotyczące bezpieczeństwa produktu podano w p. 4.1.9 i 4.1.10, wymagania jakościowe - w p. 4.1.3-4.1.7, a dotyczące oznakowania - w p. 5.
2 Odniesienia normatywne
W niniejszej normie zastosowano odniesienia normatywne do następujących norm:
zmiany wprowadzone w tej wersji. W przypadku wymiany przestarzałej normy odniesienia zaleca się stosowanie wersji tej normy z rokiem zatwierdzenia (przyjęcia) wskazanym powyżej. Jeżeli po zatwierdzeniu niniejszego standardu w powołanej normie, do której następuje odniesienie datowane, nastąpi zmiana mająca wpływ na przywoływany przepis, zaleca się stosowanie tego przepisu bez względu na tę zmianę. Jeżeli norma odniesienia zostanie unieważniona bez zastąpienia, wówczas przepis, w którym następuje odniesienie do niej, stosuje się w części, która nie dotyczy tego odniesienia.
3 Terminy i definicje
W normie tej stosowane są terminy zgodne z GOST R 52427, a także następujące terminy wraz z odpowiadającymi im definicjami:
3.1 młode bydło wysokoprodukcyjne: buhaje i jałówki wyspecjalizowanych ras mięsnych w wieku od 8 miesięcy do dwóch lat, buhaje kastrowane w wieku od 8 do 30 miesięcy, tuczone od momentu odsadzenia od matek głównie na pastwiskach i/lub paszach objętościowych; w ostatnim okresie tuczu, co najmniej 100 dni przed ubojem, na zbilansowanych, wysokokalorycznych racjach paszowych zapewniających co najmniej 70% wartości odżywczej z koncentratów zbożowych.
3.2 wołowina wysokiej jakości: wołowina o ustalonym poziomie marmurkowatości, grubości tłuszczu podskórnego, barwie mięsa i tłuszczu, okolicy mięśniowej oka, uzyskana z młodego bydła o wysokiej wydajności, przechowywana w lodówce co najmniej 5 dni od momentu uboju, sprzedawana w formie cięć.
Uwaga - zamrażanie wysokiej jakości wołowiny jest niedozwolone.
3.3 Marmurkowatość mięsa: Cecha identyfikująca mięso, charakteryzująca się obecnością małych plam tłuszczowych, cienkich warstw tłuszczu pomiędzy włóknami mięśniowymi, przypominających wzór marmurkowy i wyraźnie widoczna na przekroju (oko mięśniowe) mięśnia najdłuższego grzbietu ( tj.
Longissimusdorsi).
Uwaga - oznaczono wizualnie w schłodzonym mięsie przy użyciu skali marmurkowej.
3.4 oko mięśniowe: Widok mięśnia najdłuższego grzbietu (m. Longissimusdorsi) w przekroju poprzecznym pomiędzy 12-13 żebrami.
3.6 klasa wołowiny wysokiej jakości: Charakterystyka wołowiny w zależności od marmurkowatości, barwy tkanki mięśniowej, barwy, grubości tłuszczu podskórnego i powierzchni oka mięśniowego.
4 Wymagania techniczne 4.1 Charakterystyka
4.1.1 Wołowina musi spełniać wymagania niniejszej normy, być wyprodukowana zgodnie z przepisami i zgodnie z instrukcją technologiczną 1).
4.1.2 Ocena jakości mięsa wołowego przy przyjęciu bydła na podstawie ilości i jakości otrzymanego mięsa (tuszy) powinna być przeprowadzona zgodnie z wymaganiami określonymi w 4.1.3-4.1.7.
4.1.3 Mięso wołowe, w zależności od masy, kształtu i rozwoju mięśni, dzieli się na kategorie, zgodnie z wymaganiami określonymi w tabeli 1.
„„Instrukcje technologiczne dotyczące produkcji wysokiej jakości wołowiny”, zatwierdzone przez dyrektora Państwowej Instytucji Naukowej VNIIMP imienia V.M. Gorbatowa z Rosyjskiej Akademii Rolniczej. Informacje te są zalecane i podane dla wygody użytkowników tego standardu.
|
Koniec tabeli 1 |
||||||
|
4.1.4 W zależności od marmurkowatości (patrz ryc. 1), barwy tkanki mięśniowej (patrz ryc. 2), barwy tłuszczu podskórnego (patrz ryc. 3), grubości tłuszczu podskórnego oraz powierzchni mięśni wołowych, wołowinę dzieli się na klasy zgodnie z wymagania określone w tabeli 2.
|
Tabela 2 |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
A - jasnoczerwony B - czerwony
B - jasny czerwony D - ciemny czerwony
K - biały L - mlecznobiały M - jasnożółty
Liczba ta ma charakter informacyjny; przy określaniu koloru mięsa konieczne jest stosowanie standardów kolorów.
2) Liczba ta ma charakter informacyjny; przy określaniu barwy tłuszczu należy stosować wzorce barw.
GOST P 55445-2013
Rycina 3 – Skala marmurkowatości do oceny wysokiej jakości wołowiny 1)
1-mały 3-dobry
2 – umiarkowany 4 – bogaty
4.1.5 Pod względem wskaźników organoleptycznych wołowina musi spełniać wymagania określone w tabeli 3.
4.1.6 Wartość pH wołowiny 24, mierzonej 24 godziny po uboju na mięśniu najdłuższym grzbietu (m. Longissimus dorsi) oraz wołowiny dostarczanej do sprzedaży, powinna wynosić od 5,5 włącznie do 5,8 włącznie.
4.1.8 Wołowina niespełniająca wymagań co najmniej jednego wskaźnika 4.1.3-4.1.7 nie jest klasyfikowana jako wysokiej jakości i oceniana zgodnie z GOST R 54315.
4.1.9 Wskaźniki mikrobiologiczne wołowiny nie powinny przekraczać standardów określonych w regulacyjnych aktach prawnych.
4.1.11 Wołowinę produkuje się w postaci podłużnych boków lub ćwiartek z polędwiczką (mięsień lędźwiowo-biodrowy wewnętrzny).
4.1.12 Tusze wołowe należy podzielić na półtusze wzdłuż kręgosłupa, nie pozostawiając nienaruszonych trzonów kręgowych i nie rozgniatając ich. Należy usunąć rdzeń kręgowy.
4.1.13 Podziału półtuszy wołowych na ćwiartki przednie i tylne dokonuje się pomiędzy 12. i 13. żebrem oraz odpowiadającymi im kręgami piersiowymi.
4.1.14 Na półtusze i ćwierci nie dopuszcza się skrawków po stłuczeniach i obiciach, ubytków tłuszczu podskórnego i tkanki mięśniowej.
" Liczba ta ma charakter informacyjny; przy określaniu marmurkowatości należy posłużyć się referencyjną skalą marmurkowatości.
4.1.15 Charakterystyka granic anatomicznych kawałków musi odpowiadać wymaganiom GOST 31797, biorąc pod uwagę podział półtuszy na ćwiartki przednie i tylne i odpowiednio zmiany górnej granicy grzbietowej i dolnej granicy odcinka lędźwiowego nacięcia - między 12. a 13. żebrem i odpowiadającymi im kręgami piersiowymi. Zabrania się cięć i naruszania integralności mięśni.
4.1.16 Sprzedaż pozostałych części tuszy (kawałków) odbywa się zgodnie z GOST 31797.
4.2 Wymagania dotyczące surowców
4.2.1 Do produkcji mięsa wołowego wykorzystuje się wysoce produktywne młode bydło wyspecjalizowanych ras mięsnych – buhaje i jałówki w wieku od 8 miesięcy do dwóch lat (obecność tylko pierwszej pary stałych siekaczy pasa zębowego) oraz buhaje kastrowane w wieku od 8 do 2 lat 30 miesięcy (obecność pierwszej pary stałych siekaczy i początek wyrzynania drugiej pary stałych siekaczy pasa zębowego), hodowanych w wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach lub w gospodarstwach indywidualnych (gospodarskich), wolnych od chorób zakaźnych (zooantroponotycznych), w zgodności z wymogami weterynaryjnymi i zootechnicznymi oraz bez stosowania stymulatorów wzrostu, leków hormonalnych i antybiotyków, pasz przetwarzanych promieniowaniem jonizującym.
4.2.2 Niedopuszczalne jest wykorzystywanie wołowiny pochodzącej od zwierząt hodowanych metodami inżynierii genetycznej.
4.2.3 Do uzyskania wołowiny wykorzystuje się wysokoproduktywne młode bydło, przetwarzane w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego, które posiadają i utrzymują procedury oparte na zasadach HACCP lub podobnym systemie zgodnie z.
4.2.4 Do otrzymania kawałków wołowiny należy stosować półtusze i ćwiartki spełniające wymagania 4.1.3-4.1.7, schłodzone do temperatury w grubości mięśni nie niższej niż minus 1°C i nie wyższej niż 4°C C; Izolację kawałków przeprowadza się nie wcześniej niż 24 godziny po uboju.
5 Oznaczenie
5.1 Oznakowanie musi być wyraźne i zgodne z GOST R 51074. Etykietowanie produktów nie może mieć wpływu na jakość wołowiny i musi być wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
5.2 Znakowanie weterynaryjne i oznakowanie handlowe wołowiny w półtuszach i ćwierciach odbywa się zgodnie z i.
5.3 Na każdą półtuszę i ćwiartkę wołowiny nakłada się owalną pieczątkę weterynaryjną, potwierdzającą przeprowadzenie badań weterynaryjnych i sanitarnych, a na podstawie ich wyników stwierdzono, że produkt jest bezpieczny pod względem weterynaryjnym i sanitarnym i może być wykorzystywane do celów spożywczych, a także stemple handlowe, wskazujące jakość (kategorię i klasę) oraz płeć.
5.4 Znakowanie towarowe wołowiny przeprowadza się wyłącznie w przypadku odbicia pieczęci państwowej służby weterynaryjnej. Na półtusze wołowe umieszcza się dwa odciski stempli – po jednym na łopatce i udzie; na kwaterach - pojedynczo; Nacięcia oznacza się na opakowaniu poprzez naklejenie etykiety z odciskiem stempla weterynaryjnego.
5.5 Oceny towarowej i oznakowania tusz dokonuje się na podstawie określenia kategorii wołowiny w stanie sparowanym i klasie – nie wcześniej niż 24 godziny po uboju.
Wołowina w tuszach i ćwiartkach znakowana jest marką wskazującą litery odpowiadające kategoriom: „B”, „K”, „G”, po prawej stronie marki, cyfry odpowiadające klasom: „1”, „2”, „3”, „4” . Wymiary liter i cyfr: wysokość - 20 mm, szerokość - 10 mm, grubość - 1,0-1,5 mm.
Pakowane kawałki wołowiny znakujemy zgodnie z dodatkową instrukcją:
Imiona;
Daty uboju;
Daty pakowania;
Warunki przechowywania;
Okres ważności (od daty uboju).
5.6 Oznakowanie transportowe - zgodnie z GOST 14192 z zastosowaniem znaków manipulacyjnych: „Ładunek łatwo psujący się”, „Ograniczenie temperatury”.
Każda jednostka opakowania transportowego jest oznakowana stemplem, szablonem, naklejką lub w inny sposób zgodnie z GOST R 51074 i dodatkowymi instrukcjami:
6 Opakowanie
6.1 Kawałki wołowiny pakowane są w worki z materiałów polimerowych w próżni, a następnie poddawane termokurczaniu lub bez. Zapakowaną wołowinę umieszcza się w opakowaniach transportowych: pudełkach zgodnych z GOST 9142 z tektury falistej zgodnie z GOST R 52901, pudełkach polimerowych wielokrotnego użytku zgodnych z GOST R 51289.
6.2 Materiały opakowaniowe i środki mocujące muszą odpowiadać wymaganiom, zapewniać bezpieczeństwo i wygląd kawałków podczas transportu i przechowywania przez cały okres przydatności do spożycia.
6.3 Opakowanie musi być czyste, suche i wolne od obcych zapachów.
6.4 Masa netto kawałków w pudełkach nie powinna przekraczać 25 kg.
6.5 Każda jednostka opakowania transportowego zawiera kawałki o tej samej nazwie, klasie i dacie produkcji.
6.6 Pakowanie wołowiny wysyłanej na Daleką Północ i obszary równorzędne – zgodnie z GOST 15846.
7 Zasady akceptacji
7.1 Wołowinę przyjmujemy partiami. Przez partię rozumie się określoną ilość produktów spożywczych o tej samej nazwie, klasie, kategorii, identycznie opakowanych, wyprodukowanych przez jednego producenta zgodnie z niniejszą normą w ciągu jednej zmiany, wraz z dokumentacją przewozową zapewniającą identyfikowalność produktu spożywczego.
7.2 Dodatkowo do wołowiny należy dołączyć dokument weterynaryjny zawierający informację o wykluczeniu stosowania w chowie bydła wysokoprodukcyjnego środków stymulujących wzrost zwierząt, antybiotyków, leków hormonalnych, GMO, pasz przetwarzanych promieniowaniem jonizującym oraz zawierających pestycydy.
7.3 Wołowina jest akceptowana zgodnie ze wskaźnikami i wymogami określonymi w niniejszej normie. Po przyjęciu każda półtusza i ćwiartka są sprawdzane i oceniane według wskaźników 4.1.3-4.1.4 oraz integralności wszystkich pakietów kawałków.
7.4 Aby ocenić jakość wołowiny według wskaźników 4.1.5-4.1.7 i 4.1.9-4.1.10, pobiera się próbki jednostek z różnych miejsc partii w zależności od jej objętości, zgodnie z ilością wskazaną w tabeli 5.
GOST 779-55
Grupa H11
STANDARD MIĘDZYPAŃSTWOWY
MIĘSO WOŁOWE W POŁÓWKACH I ĆWIERCIACH
Dane techniczne
Wołowina. Połówki i ćwiartki tuszy krowiej.
Dane techniczne
MKS 67.120.10
OKP 92 1111, 92 1112
Data wprowadzenia 1955-10-01
ZATWIERDZONE przez Komitet Norm, Miar i Przyrządów Pomiarowych przy Radzie Ministrów ZSRR w dniu 20 lipca 1955 r. Datę wprowadzenia ustalono na 10.01.55
Okres ważności został zniesiony dekretem Gosstandarta z dnia 10.03.95 N 509
ZAMIAST GOST 779-49
WYDANIE ze zmianami nr 1, 2, 3, 4, zatwierdzone w maju 1956, lipcu 1979, lutym 1983, grudniu 1984 (IUS 6-56, 8-79, 6-83, 3-85)
Norma ta dotyczy wołowiny w półtuszach i ćwierćtuszach przeznaczonych do handlu detalicznego, sieci gastronomii oraz do przetwórstwa przemysłowego na cele spożywcze.
Kody OKP podane są w załączniku.
I. WYMAGANIA TECHNICZNE
1. Mięso musi być produkowane zgodnie z wymaganiami niniejszej normy, zgodnie z instrukcjami technologicznymi, zgodnie z zatwierdzonymi w określony sposób przepisami sanitarnymi obowiązującymi w zakładach przetwórstwa mięsnego i drobiarskiego.
(Wydanie zmienione, zmiana nr 4).
2. Mięso dzieli się na:
A) chłodzone – po rozbiorze tusz, poddane chłodzeniu w warunkach naturalnych lub komorach chłodniczych przez co najmniej 6 godzin i pokryte skórką suszącą; elastyczne mięśnie;
B) chłodzone – poddawane chłodzeniu po rozcięciu tusz do temperatury w grubości mięśni przy kościach od 0 do plus 4°C; powierzchnia mięsa nie jest zwilżona; elastyczne mięśnie;
C) zamrożone – poddawane zamrożeniu do temperatury w grubości mięśni przy kościach nie wyższej niż minus 8°C;
D) zamrożone - poddawane zamrażaniu i mające temperaturę w udzie na głębokości 1 cm minus 3 - minus 5 ° C, a w grubości mięśni uda 0 - plus 2 ° C. Podczas przechowywania temperatura w całej objętości półtuszy powinna wynosić minus 2 - minus 3°C.
(Wydanie zmienione, zmiana nr 4).
3. Według otłuszczenia mięso dzieli się na:
Stopień otłuszczenia charakteryzuje się następującymi wskaźnikami:
|
Charakterystyka (dolne granice) |
|
|
a) od bydła dorosłego: mięśnie są dostatecznie rozwinięte, wyrostki kolczyste kręgów, guzowatość kulszowa i kręgi nie wystają ostro; tłuszcz podskórny pokrywa tuszę od 8. żebra do guzowatości kulszowych, dopuszczalne są znaczne szczeliny; na szyi, łopatkach, przednich żebrach, biodrach, w jamie miednicy i w okolicy pachwin znajdują się niewielkie złogi tłuszczu; b) od młodych zwierząt: mięśnie dobrze rozwinięte, wyrostki kolczyste kręgów grzbietowych i lędźwiowych lekko wystają, łopatki bez wgłębień, biodra nie podciągnięte, u nasady ogona wyraźnie widoczne podskórne złogi tłuszczu oraz w górnej części wewnętrznej strony uda. Od wewnątrz widoczne są wyraźne warstwy tłuszczu na przekroju odcinka piersiowego (oszustwo) oraz warstwy tłuszczu na przekroju pomiędzy wyrostkami kolczystymi pierwszych 4-5 kręgów grzbietowych; c) od młodych zwierząt: mięśnie dobrze rozwinięte, łopatki bez wgłębień, biodra nie podciągnięte, wyrostki kolczyste kręgów, guzowatości kulszowe i kręgi lekko wystają. Złogi tłuszczu znajdują się u nasady ogona i na górnej wewnętrznej stronie ud |
|
|
a) u bydła dorosłego: mięśnie są słabiej rozwinięte (biodra mają zagłębienia); wyrostki kolczyste kręgów, guzowatości kulszowe i kręgi wyraźnie wystają; tłuszcz podskórny występuje w postaci małych obszarów w okolicy guzów kulszowych, dolnej części pleców i ostatnich żeber; b) od młodych zwierząt: mięśnie są słabiej rozwinięte (uda mają wgłębienia), wyraźnie wystają wyrostki kolczyste kręgów, guzowatości kulszowe i kręgi, może brakować złogów tłuszczu |
Uwagi:
1. Mięso o wskaźnikach otłuszczenia poniżej wymagań określonych w niniejszej normie zalicza się do mięsa chudego.
2. Mięso z byków (dorosłe, niekastrowane samce bydła) liczy się według kategorii otłuszczenia.
(Wydanie zmienione, zmiany nr 1, 2, 4).
4. Mięso wprowadzane jest do sprzedaży w postaci podłużnych boków lub ćwiartek, bez polędwicy (mięśnie lędźwiowo-biodrowe wewnętrzne).
Półtusze dzieli się na ćwiartki pomiędzy 11. a 12. żebrem.
Mięso młodych zwierząt wprowadzane jest do sprzedaży w postaci półtuszy podłużnych lub ćwiartek o masie półtuszy co najmniej 100 kg.
(Wydanie zmienione, zmiany nr 1, 3, 4).
5. Niedopuszczalna jest obecność szczątków narządów wewnętrznych, skrzepów krwi, fimbrii oraz zanieczyszczeń w półtuszach lub ćwierćtuszach dopuszczanych do sprzedaży, przetwarzania przemysłowego lub przechowywania.
Ponadto na zamrożonych i zamrożonych półtuszach i ćwierćtuszach nie jest dozwolona obecność lodu i śniegu.
(Wydanie zmienione, zmiana nr 4).
6. Półtusze lub ćwierćtusze nie mogą posiadać uszkodzeń powierzchniowych, obić ani obić; usuwanie i rozdzieranie tłuszczu podskórnego jest dozwolone na powierzchni nieprzekraczającej 15% powierzchni.
7. Niedopuszczone do sprzedaży, lecz wykorzystywane do przetwórstwa przemysłowego na cele spożywcze:
A) chude mięso;
B) mięso byków;
C) mięso z odpędzeniem i odessaniem tłuszczu podskórnego przekraczającego 15% powierzchni połówki lub ćwiartki oraz z nieprawidłowym podziałem wzdłuż kręgosłupa (pozostawiając całe trzony kręgów);
D) mięso mrożone więcej niż raz;
E) mięso jest świeże, ale zmieniło kolor w okolicy szyi (przyciemniło);
E) mrożone mięso.
Notatka. Mięso, o którym mowa w lit. c) i e), jest dopuszczone do stosowania w zakładach gastronomicznych.
(Wydanie zmienione, zmiana nr 4).
IIa. ZASADY AKCEPTACJI
8. Wołowina jest pobierana partiami. Przez partię rozumie się dowolną ilość mięsa wołowego jednej kategorii otłuszczenia, jednego rodzaju obróbki cieplnej, wystawiona z jednym świadectwem weterynaryjnym i jednym świadectwem jakości w ustalonej formie, przedstawiona do jednoczesnej dostawy i odbioru.
10. Do pomiaru temperatury mięsa wołowego z każdej partii wybiera się co najmniej cztery półtusze lub ćwiartki. W przypadku uzyskania niezadowalających wyników badań przeprowadza się ponowne badanie na podwójnej próbce pobranej z tej samej partii. Wyniki powtarzanych badań dotyczą całej partii.
11. W przypadku wołowiny przeznaczonej na sprzedaż lokalną lub do przetwórstwa przemysłowego w miejscach produkcji i przechowywania przedsiębiorstwo wystawia świadectwo jakości lub umieszcza odpowiednią pieczątkę na liście przewozowym.
8-11. (Wydanie zmienione, zmiana nr 4).
12. (skreślony, zmiana nr 4).
13. W przypadku wątpliwości co do świeżości mięsa pobieranie próbek i badanie mięsa przeprowadza się zgodnie z GOST 7269-79 i GOST 23392-78.
II. METODY BADAŃ
13a. Masę wołowiny określa się poprzez ważenie grupowe.
13b. Wykrywanie temperatury
13b.1. Sprzęt
Termometr szklany, ciekły (niertęciowy) zgodny z GOST 28498-90, montowany w metalowej ramce;
Półprzewodnikowy miernik temperatury (SIT).
XIII wiek Przeprowadzanie testów
13 w. 1. Temperaturę wołowiny chłodzonej, schłodzonej i mrożonej mierzy się w grubości mięśni uda na głębokości co najmniej 6 cm. W mięsie mrożonym na koniec procesu zamrażania mierzy się temperaturę na głębokości 1 i 6 cm, a podczas przechowywania - na głębokości co najmniej 6 cm.
Za wynik badania przyjmuje się średnią arytmetyczną pomiarów.
13. W przypadku nieporozumień w ustalaniu świeżości mięsa, pobieranie próbek i metody badania przeprowadza się zgodnie z GOST 7269-79, GOST 23392-78 i GOST 19496-93. Badania bakteriologiczne wołowiny przeprowadza się zgodnie z GOST 21237-75.
Sekcja II. (Wydanie zmienione, zmiana nr 4).
III. ETYKIETOWANIE, TRANSPORT I PRZECHOWYWANIE
14. Znakowanie mięsa odbywa się zgodnie z zasadami znakowania mięsa, zatwierdzonymi w określony sposób.
Chuda wołowina - z trójkątnym piętkiem o bokach o wymiarach 45x50x50 mm.
Na wołowinie z młodych zwierząt kategorii I i II po prawej stronie znaku otłuszczenia musi znajdować się litera M o wysokości 20 mm.
Na wołowinie z byków kategorii I i II po prawej stronie znaku otłuszczenia musi znajdować się litera B o wysokości 20 mm.
16. Półtusze i ćwierćtusze wymienione w ust. 7 c) znakuje się na łopatce, a ćwierci tylne na części udowej jednym znakiem odpowiadającym kategoriom mięsa, a po prawej stronie znaku stemplem stempla litery PP są umieszczone o wysokości 20 mm.
14-16. (Wydanie zmienione, zmiana nr 4).
16a. Pakowanie wołowiny dostarczanej do regionów Dalekiej Północy i obszarów równorzędnych odbywa się zgodnie z GOST 15846-2002.
(Wprowadzono dodatkowo zmianę nr 4).
17. Mięso wołowe przewożone jest wszystkimi rodzajami transportu zgodnie z przepisami dotyczącymi przewozu towarów łatwo psujących się, obowiązującymi dla tego rodzaju transportu.
18. Mięso i wołowinę przechowuje się zgodnie z zatwierdzonymi w określony sposób zasadami przechowywania produktów mięsnych.
17-18. (Wydanie zmienione, zmiana nr 4).
19. Mięso mrożone należy przechowywać w lodówkach w temperaturze nie przekraczającej minus 8°C i wilgotności względnej powietrza 90-100%, ułożone na drewnianych rusztach.
20. Zimą w przypadku braku chłodni dopuszcza się przechowywanie zamrożonego mięsa (z wyjątkiem południowych rejonów ZSRR) w magazynach niechłodzonych, z obowiązkowym przykryciem stosów mięsa (plandeki, plandeki, maty lub maty ze słomy) i zgodnie z obowiązującymi przepisami weterynaryjnymi i sanitarnymi.
APLIKACJA
Obowiązkowy
|
Nazwa produktu |
|
|
ostygła |
|
|
schłodzony |
|
|
mrożony |
|
|
mrożony |
|
|
ostygła |
|
|
schłodzony |
|
|
mrożony |
|
|
mrożony |
|
|
Chuda wołowina |
|
|
Chude mięso wołowe w półtuszach i ćwiartkach |
|
|
ostygła |
|
|
schłodzony |
|
|
mrożony |
|
|
mrożony |
(Wprowadzono dodatkowo zmianę nr 4).
Norma krajowa Federacji Rosyjskiej GOST R 55445-2013
„MIĘSO. WOŁOWINA WYSOKIEJ JAKOŚCI. WARUNKI TECHNICZNE”
(zatwierdzony zarządzeniem Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 25 czerwca 2013 r. N 188-st)
Mięso. Wysokiej jakości wołowina. Specyfikacja
Wprowadzony po raz pierwszy
Przedmowa
1 Opracowany przez Państwową Instytucję Naukową „Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Przemysłu Mięsnego im. V.M. Gorbatowa” Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VNIIMP nazwany na cześć V.M. Gorbatowa Rosyjskiej Akademii Rolniczej), Państwową Instytucję Naukową „Wszystko- Rosyjski Instytut Badawczy Hodowli Zwierząt” Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VIZh Rosyjskiej Akademii Rolniczej) i Państwowa Instytucja Naukowa „Ogólnorosyjski Instytut Badawczy Hodowli Bydła Mięsnego” Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VNIIMS z Rosyjska Akademia Rolnicza)
2 Wprowadzony przez Techniczny Komitet Normalizacyjny TC 226 „Mięso i produkty mięsne”
3 Zatwierdzone i wprowadzone w życie zarządzeniem Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 25 czerwca 2013 r. N 188-st
4 Wprowadzony po raz pierwszy
1 Obszar zastosowań
Niniejsza norma dotyczy wysokiej jakości mięsa wołowego chłodzonego (zwanego dalej wołowiną), przeznaczonego do sprzedaży w obrocie oraz wykorzystania w publicznych sieciach gastronomicznych w postaci kawałków: grzbietu z kością, grzbietu bez kości, odcinka lędźwiowego z kością, odcinka lędźwiowego bez kości, mięsień biodrowo-lędźwiowy (polędwica); Górna część cięcia biodra jest bez kości, kość podłopatkowa jest bez kości.
Wymagania dotyczące bezpieczeństwa produktu określone są w p. 4.1.9 i 4.1.10, wymagania jakościowe - w p. 4.1.3 - 4.1.7, a dotyczące oznakowania - w p. 5.
2 Odniesienia normatywne
W niniejszej normie zastosowano odniesienia normatywne do następujących norm:
GOST R ISO 13493-2005 Mięso i produkty mięsne. Metoda oznaczania zawartości chloramfenikolu (chloramfenikolu) metodą chromatografii cieczowej
GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Mięso i produkty mięsne. Wykrywanie i rejestrowanie przypuszczalnych bakterii z grupy coli i Escherichia coli (metoda arbitrażowa)
GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Mięso i produkty mięsne. Wykrywanie Salmonelli (metoda arbitrażowa)
GOST R 50667-94 Hormony gonadotropowe. Ogólne warunki techniczne
GOST R 51074-2003 Produkty spożywcze. Informacja dla konsumenta. Wymagania ogólne
GOST R 51301-99 Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Odpędzanie woltamperometryczne metody oznaczania zawartości pierwiastków toksycznych (kadmu, ołowiu, miedzi i cynku)
GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Mięso i produkty mięsne. Metody pobierania próbek
GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Mięso i produkty mięsne. Metody przygotowania próbek do badań mikrobiologicznych
GOST R 51478-99 (ISO 2917-74) Mięso i produkty mięsne. Metoda referencyjna oznaczania stężenia jonów wodorowych (pH)
GOST R 51766-2001 Surowce i produkty spożywcze. Absorpcyjna metoda atomowa do oznaczania arsenu
GOST R 51289-99 Wieloobrotowe skrzynki polimerowe. Ogólne warunki techniczne
GOST R 52427-2005 Przemysł mięsny. Produkty spożywcze. Terminy i definicje
GOST R 52901-2007 Tektura falista do pakowania produktów
GOST R 53594-2009 Produkty i pasze dla zwierząt gospodarskich. Metoda immunoenzymatyczna do oznaczania syntetycznych anabolicznych stymulatorów wzrostu
GOST R 54315-2011 Bydło rzeźne. Wołowina i cielęcina w tuszach, półtuszach i ćwiartkach. Dane techniczne
GOST R 54354-2011 Mięso i produkty mięsne. Ogólne wymagania i metody analizy mikrobiologicznej
GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologia produktów spożywczych i pasz. Ogólne wymagania i zalecenia dotyczące badań mikrobiologicznych
GOST 427-75 Linijki miernicze metalowe. Dane techniczne
GOST 7269-79 Mięso. Metody pobierania próbek i metody organoleptyczne określania świeżości
GOST 9142-90 Pudła z tektury falistej. Ogólne warunki techniczne
GOST 10444.15-94 Produkty spożywcze. Metody oznaczania liczby mikroorganizmów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie beztlenowych
GOST 14192-96 Znakowanie ładunku
GOST 15846-2002 Produkty wysyłane na Daleką Północ i obszary równoważne. Pakowanie, etykietowanie, transport i przechowywanie
GOST 19496-93 Mięso. Metoda badania histologicznego
GOST 21237-75 Mięso. Metody analizy bakteriologicznej
GOST 23042-86 Mięso i produkty mięsne. Metody oznaczania tłuszczu
GOST 23392-78 Mięso. Metody chemicznej i mikroskopowej analizy świeżości
GOST 25011-81 Mięso i produkty mięsne. Metody oznaczania białka
GOST 26669-85 Produkty spożywcze i aromatyzujące. Przygotowanie próbek do analiz mikrobiologicznych
GOST 26670-91 Produkty spożywcze. Metody hodowli mikroorganizmów
GOST 26927-86 Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania rtęci
GOST 26929-94 Surowce i produkty spożywcze. Przygotowanie próbki Mineralizacja w celu określenia zawartości pierwiastków toksycznych
GOST 26930-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania arsenu
GOST 26932-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania ołowiu
GOST 26933-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania kadmu
GOST 30178-96 Surowce i produkty spożywcze. Absorpcyjna metoda atomowa do oznaczania pierwiastków toksycznych
GOST 30538-97 Produkty spożywcze. Metodyka oznaczania pierwiastków toksycznych metodą emisji atomowej
GOST 31479-2012 Mięso i produkty mięsne. Metoda histologicznej identyfikacji składu
GOST 31628-2012 Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Metoda woltamperometryczna odpędzania do oznaczania stężenia masowego arsenu
GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Produkty spożywcze. Metoda wykrywania bakterii z rodzaju Salmonella
GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) Produkty spożywcze. Oznaczanie pierwiastków śladowych. Przygotowanie próbek metodą mineralizacji pod podwyższonym ciśnieniem
GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Produkty spożywcze. Metody identyfikacji i oznaczania liczby bakterii z grupy coli (bakterii z grupy coli)
GOST 31796-2012 Mięso i produkty mięsne. Przyspieszona metoda histologiczna oznaczania składników strukturalnych kompozycji
GOST 31797-2012 Mięso. Krojenie wołowiny na kawałki. Dane techniczne
GOST 31903-2012 Produkty spożywcze. Ekspresowa metoda oznaczania antybiotyków
GOST 31904-2012 Produkty spożywcze. Metody pobierania próbek do badań mikrobiologicznych
GOST 31982-2012 Produkty spożywcze, pasze, surowce spożywcze. Metoda oznaczania zawartości beta-agonistów metodą chromatografii gazowej z detektorem spektrometrii mas
GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Mięso i produkty mięsne. Oznaczanie zawartości azotu (metoda arbitrażowa)
GOST 32031-2012 Produkty spożywcze. Metody identyfikacji bakterii Listeria monocytogenes
GOST 32161-2013 Produkty spożywcze. Metoda oznaczania zawartości cezu Cs-137
GOST 32163-2013 Produkty spożywcze. Metoda oznaczania zawartości strontu Sr-90
GOST 32164-2013 Produkty spożywcze. Metoda pobierania próbek do oznaczania strontu Sr-90 i cezu Cs-137
Uwaga - przy korzystaniu z tej normy zaleca się sprawdzenie ważności norm referencyjnych w publicznym systemie informacyjnym - na oficjalnej stronie internetowej Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie lub za pomocą rocznego indeksu informacyjnego „Normy krajowe” , który ukazał się z dniem 1 stycznia roku bieżącego, oraz w sprawie emisji miesięcznego indeksu informacyjnego za rok bieżący. W przypadku zastąpienia niedatowanej normy referencyjnej zaleca się użycie aktualnej wersji tej normy, biorąc pod uwagę wszelkie zmiany wprowadzone w tej wersji. W przypadku wymiany przestarzałej normy odniesienia zaleca się stosowanie wersji tej normy z rokiem zatwierdzenia (przyjęcia) wskazanym powyżej. Jeżeli po zatwierdzeniu niniejszego standardu w powołanej normie, do której następuje odniesienie datowane, nastąpi zmiana mająca wpływ na przywoływany przepis, zaleca się stosowanie tego przepisu bez względu na tę zmianę. Jeżeli norma odniesienia zostanie unieważniona bez zastąpienia, wówczas przepis, w którym następuje odniesienie do niej, stosuje się w części, która nie dotyczy tego odniesienia.
3 Terminy i definicje
W normie tej stosowane są terminy zgodne z GOST R 52427, a także następujące terminy wraz z odpowiadającymi im definicjami:
3.1 młode bydło wysokoprodukcyjne: buhaje i jałówki wyspecjalizowanych ras mięsnych w wieku od 8 miesięcy do dwóch lat, buhaje kastrowane w wieku od 8 do 30 miesięcy, tuczone od momentu odsadzenia od matek głównie na pastwiskach i/lub paszach objętościowych; w ostatnim okresie tuczu, co najmniej 100 dni przed ubojem, na zbilansowanych, wysokokalorycznych racjach paszowych zapewniających co najmniej 70% wartości odżywczej z koncentratów zbożowych.
3.2 wołowina wysokiej jakości: wołowina o ustalonym poziomie marmurkowatości, grubości tłuszczu podskórnego, barwie mięsa i tłuszczu, okolicy mięśniowej oka, uzyskana z młodego bydła o wysokiej wydajności, przechowywana w lodówce co najmniej 5 dni od momentu uboju, sprzedawana w formie cięć.
Uwaga - zamrażanie wysokiej jakości wołowiny jest niedozwolone.
3.3 Marmurkowatość mięsa: Cecha identyfikująca mięso, charakteryzująca się obecnością małych plam tłuszczowych, cienkich warstw tłuszczu pomiędzy włóknami mięśniowymi, przypominających wzór marmurkowy i wyraźnie widoczna na przekroju (oko mięśniowe) mięśnia najdłuższego grzbietu.
Uwaga - oznaczono wizualnie w schłodzonym mięsie przy użyciu skali marmurkowej.
3.4 oko mięśniowe: Widok mięśnia najdłuższego grzbietu (m. Longissimus dorsi) w przekroju poprzecznym pomiędzy 12-13 żebrem.
3.6 klasa wołowiny wysokiej jakości: Charakterystyka wołowiny w zależności od marmurkowatości, barwy tkanki mięśniowej, barwy, grubości tłuszczu podskórnego i powierzchni oka mięśniowego.
4 Wymagania techniczne
4.1 Charakterystyka
4.1.1 Wołowina musi spełniać wymagania niniejszej normy oraz być produkowana zgodnie z przepisami i instrukcją technologiczną *(1).
4.1.2 Ocena jakości mięsa wołowego przy przyjęciu bydła na podstawie ilości i jakości otrzymanego mięsa (tuszy) powinna być przeprowadzona zgodnie z wymaganiami określonymi w 4.1.3 - 4.1.7.
4.1.3 Mięso wołowe, w zależności od masy, kształtu i rozwoju mięśni, dzieli się na kategorie, zgodnie z wymaganiami określonymi w tabeli 1.
Tabela 1
|
Wymagania (dolne limity) |
|
|
Tusze o masie co najmniej 315 kg, pełne mięso, o okrągłych, wypukłych i dobrze rozwiniętych mięśniach. Oglądane z profilu są szerokie. Część biodrowa tuszy jest bardzo szeroka i równa, zwis mięśni ud w okolicy stawu kolanowego jest dobrze zaznaczony, grzbiet i dolna część grzbietu szerokie i grube prawie do kłębu, wyrostki kolczyste tułowia kręgi nie są widoczne; Łopatki i klatka piersiowa są bardzo zaokrąglone i dobrze wypełnione mięśniami, za łopatkami nie ma przechwytu, kość łopatkowa nie jest widoczna ze względu na grubą warstwę mięśni |
|
|
Tusze o masie co najmniej 280 kg, pełne mięso, o okrągłych, wypukłych i dobrze rozwiniętych mięśniach. Oglądane z profilu są szerokie. Część biodrowa tuszy jest bardzo szeroka i równa, zwis mięśni ud w okolicy stawu kolanowego jest dobrze zaznaczony, grzbiet i dolna część grzbietu szerokie i grube prawie do kłębu, wyrostki kolczyste tułowia kręgi nie są widoczne; Łopatki i klatka piersiowa są bardzo zaokrąglone i dobrze wypełnione mięśniami, za łopatkami nie ma przechwytu, kość łopatkowa nie jest widoczna ze względu na grubą warstwę mięśni |
|
|
Tusze o masie co najmniej 240 kg, pełne mięso, o okrągłych, dobrze rozwiniętych mięśniach. Oglądana z profilu jest średniej szerokości i umięśniona. Część biodrowa jest średniej szerokości, gładka, mięśnie ud w okolicy stawu kolanowego są zauważalne, ale nie zwisają, grzbiet i dolna część pleców są średniej szerokości, ale zwężają się w kierunku kłębu, wyrostki kolczyste kręgi nie są widoczne, łopatki i klatka piersiowa są zaokrąglone, wypełnione mięśniami, nie widać przechwytu za łopatkami, łopatka schowana pod mięśniami |
4.1.4 W zależności od marmurkowatości (patrz ryc. 1), barwy tkanki mięśniowej (patrz ryc. 2), barwy tłuszczu podskórnego (patrz ryc. 3), grubości tłuszczu podskórnego oraz powierzchni mięśni wołowych, wołowinę dzieli się na klasy zgodnie z wymagania wskazane w tabeli 2.
Tabela 2
|
Marmurkowatość |
tłuszcz podskórny, |
Powierzchnia oka mięśnia, cm 2 |
Barwa tkanki mięśniowej w przekroju |
Podskórny kolor tłuszczu |
|
|
Nasycony |
Nie więcej niż 2,0 |
Nie mniej niż 80 |
Od jasnoczerwonego do czerwonego (w zakresie A - B) | ||
|
Nie więcej niż 2,0 |
Co najmniej 75 |
Od jasnoczerwonego do czerwonego (w zakresie # A - B) |
Biały lub mlecznobiały (K lub L) |
||
|
Umiarkowany |
Nie więcej niż 2,0 |
Ale mniej niż 70 | |||
|
Mały |
Nie więcej niż 2,0 |
Nie mniej niż 70 |
Dopuszczalny kolor ciemnoczerwony (D) |
Dopuszczalny kolor jasnożółty (M) |
„Rysunek 1 – Skala barwy tkanki mięśniowej do oceny wysokiej jakości wołowiny*(2)”
„Rysunek 2 – Skala odcieni podskórnej barwy tłuszczu do oceny wysokiej jakości wołowiny* (3)”
„Rysunek 3 – Skala marmurkowatości do oceny wysokiej jakości wołowiny*(4)”
4.1.5 Pod względem wskaźników organoleptycznych wołowina musi spełniać wymagania określone w tabeli 3.
Tabela 3
4.1.6 Wartość pH wołowiny 24, mierzonej 24 godziny po uboju na mięśniu najdłuższym grzbietu (m. Longissimus dorsi) oraz wołowiny dostarczanej do sprzedaży, powinna wynosić od 5,5 włącznie do 5,8 włącznie.
4.1.8 Wołowina niespełniająca wymagań co najmniej jednego wskaźnika 4.1.3 - 4.1.7 nie jest klasyfikowana jako wysokiej jakości i oceniana według GOST R 54315.
4.1.9 Wskaźniki mikrobiologiczne wołowiny nie powinny przekraczać standardów określonych w regulacyjnych aktach prawnych.
4.1.11 Wołowinę produkuje się w postaci podłużnych boków lub ćwiartek z polędwiczką (mięsień lędźwiowo-biodrowy wewnętrzny).
4.1.12 Tusze wołowe należy podzielić na półtusze wzdłuż kręgosłupa, nie pozostawiając całych trzonów kręgowych i nie rozgniatając ich. Należy usunąć rdzeń kręgowy.
4.1.13 Podziału półtuszy wołowych na ćwiartki przednie i tylne dokonuje się pomiędzy 12. i 13. żebrem oraz odpowiadającymi im kręgami piersiowymi.
4.1.14 Na półtusze i ćwierci nie dopuszcza się skrawków po stłuczeniach i obiciach, ubytków tłuszczu podskórnego i tkanki mięśniowej.
4.1.15 Charakterystyka granic anatomicznych kawałków musi odpowiadać wymaganiom GOST 31797, biorąc pod uwagę podział półtuszy na ćwiartki przednie i tylne i odpowiednio zmiany górnej granicy grzbietowej i dolnej granicy odcinka lędźwiowego nacięcia - między 12. a 13. żebrem i odpowiadającymi im kręgami piersiowymi. Zabrania się cięć i naruszania integralności mięśni.
4.1.16 Sprzedaż pozostałych części tuszy (kawałków) odbywa się zgodnie z GOST 31797.
4.2 Wymagania dotyczące surowców
4.2.1 Do produkcji mięsa wołowego wykorzystuje się wysoce produktywne młode bydło wyspecjalizowanych ras mięsnych – buhaje i jałówki w wieku od 8 miesięcy do dwóch lat (obecność tylko pierwszej pary stałych siekaczy pasa zębowego) oraz buhaje kastrowane w wieku od 8 do 2 lat 30 miesięcy (obecność pierwszej pary stałych siekaczy i początek wyrzynania drugiej pary stałych siekaczy pasa zębowego), hodowanych w wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach lub w gospodarstwach indywidualnych (gospodarskich), wolnych od chorób zakaźnych (zooantroponotycznych), w zgodności z wymogami weterynaryjnymi i zootechnicznymi oraz bez stosowania stymulatorów wzrostu, leków hormonalnych i antybiotyków, pasz przetwarzanych promieniowaniem jonizującym.
4.2.2 Niedopuszczalne jest wykorzystywanie wołowiny pochodzącej od zwierząt hodowanych metodami inżynierii genetycznej.
4.2.3 Do uzyskania wołowiny wykorzystuje się wysokoproduktywne młode bydło, przetwarzane w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego, które posiadają i utrzymują procedury oparte na zasadach HACCP lub podobnym systemie zgodnie z.
4.2.4 Do otrzymania kawałków wołowiny należy stosować półtusze i ćwierci spełniające wymagania 4.1.3 - 4.1.7, schłodzone do temperatury w grubości mięśni nie niższej niż minus 1°C i nie wyższej niż 4°C C; Izolację kawałków przeprowadza się nie wcześniej niż 24 godziny po uboju.
5 Oznaczenie
5.1 Oznakowanie musi być jasne i zgodne z GOST R 51074. Oznakowanie produktów nie może mieć wpływu na jakość wołowiny i musi być wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z produktami spożywczymi.
5.2 Znakowanie weterynaryjne i oznakowanie handlowe wołowiny w półtuszach i ćwierciach odbywa się zgodnie z i.
5.3 Na każdą półtuszę i ćwiartkę wołowiny nakłada się owalną pieczątkę weterynaryjną, potwierdzającą przeprowadzenie badań weterynaryjnych i sanitarnych, a na podstawie ich wyników stwierdzono, że produkt jest bezpieczny pod względem weterynaryjnym i sanitarnym i może być wykorzystywane do celów spożywczych, a także stemple handlowe, wskazujące jakość (kategorię i klasę) oraz płeć.
5.4 Znakowanie towarowe wołowiny przeprowadza się wyłącznie w przypadku odbicia pieczęci państwowej służby weterynaryjnej. Na półtusze wołowe umieszcza się dwa odciski stempli – po jednym na łopatce i udzie; na kwaterach - pojedynczo; Nacięcia oznacza się na opakowaniu poprzez naklejenie etykiety z odciskiem stempla weterynaryjnego.
5.5 Oceny towarowej i oznakowania tusz dokonuje się na podstawie określenia kategorii wołowiny w stanie sparowanym i klasie – nie wcześniej niż 24 godziny po uboju.
Wołowina w tuszach i ćwiartkach znakowana jest marką wskazującą litery odpowiadające kategoriom: „B”, „K”, „G”, po prawej stronie marki, cyfry odpowiadające klasom: „1”, „2”, „3”, „4” . Wymiary liter i cyfr: wysokość - 20 mm, szerokość - 10 mm, grubość - 1,0 - 1,5 mm.
Pakowane kawałki wołowiny znakujemy zgodnie z dodatkową instrukcją:
Imiona;
Daty uboju;
Daty pakowania;
Warunki przechowywania;
5.6 Oznakowanie transportowe - zgodnie z GOST 14192 z zastosowaniem znaków manipulacyjnych: „Ładunek łatwo psujący się”, „Ograniczenie temperatury”.
Każda jednostka opakowania transportowego jest oznakowana stemplem, szablonem, naklejką lub w inny sposób zgodnie z GOST R 51074 i dodatkowymi instrukcjami:
Imiona;
Daty uboju;
Daty pakowania;
Warunki przechowywania;
Okres ważności (od daty uboju).
Przykład wpisu: „Wysokiej jakości schłodzona wołowina. Grzbiet bez kości, klasa „3”, GOST R.”
5.7 W przypadku wołowiny importowanej dopuszcza się dodatkowo podanie w nazwie nazwy produktu w języku kraju pochodzenia.
5.8 Oznakowanie wołowiny wysyłanej na Daleką Północ i obszary równorzędne – zgodnie z GOST 15846.
6 Opakowanie
6.1 Kawałki wołowiny pakowane są w worki z materiałów polimerowych w próżni, a następnie poddawane termokurczaniu lub bez. Zapakowaną wołowinę umieszcza się w opakowaniach transportowych: pudełkach zgodnych z GOST 9142 z tektury falistej zgodnie z GOST R 52901, pudełkach polimerowych wielokrotnego użytku zgodnych z GOST R 51289.
6.2 Materiały opakowaniowe i środki mocujące muszą odpowiadać wymaganiom, zapewniać bezpieczeństwo i wygląd kawałków podczas transportu i przechowywania przez cały okres przydatności do spożycia.
6.3 Opakowanie musi być czyste, suche i wolne od obcych zapachów.
6.4 Masa netto kawałków w pudełkach nie powinna przekraczać 25 kg.
6.5 Każda jednostka opakowania transportowego zawiera kawałki o tej samej nazwie, klasie i dacie produkcji.
6.6 Pakowanie wołowiny wysyłanej na Daleką Północ i obszary równorzędne – zgodnie z GOST 15846.
7 Zasady akceptacji
7.1 Wołowinę przyjmujemy partiami. Przez partię rozumie się określoną ilość produktów spożywczych o tej samej nazwie, klasie, kategorii, identycznie opakowanych, wyprodukowanych przez jednego producenta zgodnie z niniejszą normą w ciągu jednej zmiany, wraz z dokumentacją przewozową zapewniającą identyfikowalność produktu spożywczego.
7.2 Dodatkowo do wołowiny należy dołączyć dokument weterynaryjny zawierający informację o wykluczeniu stosowania w chowie bydła wysokoprodukcyjnego środków stymulujących wzrost zwierząt, antybiotyków, leków hormonalnych, GMO, pasz przetwarzanych promieniowaniem jonizującym oraz zawierających pestycydy.
7.3 Wołowina jest akceptowana zgodnie ze wskaźnikami i wymogami określonymi w niniejszej normie. Po przyjęciu każda półtusza i ćwiartka są sprawdzane i oceniane według wskaźników 4.1.3 - 4.1.4 oraz integralności wszystkich pakietów kawałków.
7.4 Aby ocenić jakość wołowiny według wskaźników 4.1.5 - 4.1.7 i 4.1.9 - 4.1.10, pobiera się próbki jednostek z różnych miejsc partii w zależności od jej objętości, zgodnie z ilością wskazaną w tabeli 5.
Tabela 5
7.5 Procedurę i częstotliwość kontroli wartości odżywczej, wskaźników mikrobiologicznych, zawartości pierwiastków toksycznych (rtęć, ołów, arsen, kadm), antybiotyków, hormonów, stymulatorów wzrostu, pestycydów i radionuklidów ustala producent wyrobu w programie kontroli produkcji.
7.6 Kontrolę zawartości dioksyn w wołowinie przeprowadza się w przypadku pogorszenia stanu środowiska w związku z wypadkami, katastrofami spowodowanymi przez człowieka i żywiołami, prowadzącymi do powstania i uwolnienia dioksyn do środowiska, w przypadku uzasadnionego przypuszczenia o ich możliwym obecność w surowcach spożywczych.
7.7 W przypadku braku porozumienia co do składu wołowiny, a także na żądanie organizacji regulacyjnych, identyfikacja histologiczna produktu przeprowadzana jest zgodnie z GOST 31479, GOST 31796.
7.8 W przypadku uzyskania niezadowalających wyników badań przynajmniej dla jednego ze wskaźników, badania należy powtórzyć na podwójnej próbie pobranej z tej samej partii. Wyniki powtarzanych badań odnoszą się do całej partii.
8 Metody kontroli
8.1 Wołowina w półtuszach i ćwiartkach należy do określonej kategorii i klasy - zgodnie z 4.1.3 - 4.1.4.
Kawałki wołowiny należą do określonej klasy – zgodnie z 4.1.4.
8.2 Dobór i przygotowanie próbek do badań – według GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26929, GOST 32154,
8.3 Oznaczanie świeżości wołowiny – według GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.
8.4 Oznaczanie parametrów fizykochemicznych:
Udział masowy białka - według GOST 25011, GOST 32008;
Udział masowy tłuszczu - zgodnie z GOST 23042.
8.5 Oznaczanie wskaźników mikrobiologicznych:
KMAFANM - zgodnie z GOST R 54354, GOST 10444.15;
bakterie z grupy Escherichia coli (BGKP) – według GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747;
Bakterie z rodzaju Salmonella - według GOST R 50455, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31659,;
Bakterie L. monocytogenes - zgodnie z GOST R 54354, GOST 21237, GOST 32031, .
8.6 Oznaczanie zawartości pierwiastków toksycznych – wg.
Rtęć - zgodnie z GOST 26927;
Arsen - zgodnie z GOST 26930, GOST R 51766, GOST 30538, GOST 31628;
Ołów - zgodnie z GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538, ;
Kadm - zgodnie z GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538, .
8.7 Oznaczanie pestycydów - przez - .
8.8 Oznaczanie antybiotyków - zgodnie z GOST R ISO 13493, GOST 31903, -.
8.9 Oznaczanie radionuklidów - zgodnie z GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163.
8.10 Oznaczanie dioksyn – wg.
8.11 Oznaczanie hormonów - zgodnie z GOST R 50667.
8.12 Oznaczanie stymulatorów wzrostu - zgodnie z GOST R 53594, GOST 31982.
8.13 Oznaczanie lotnych kwasów tłuszczowych – według GOST 23392.
8.14 Masę tusz ustala się w stanie parowym poprzez ważenie na wadze jednoszynowej do ważenia statycznego o III klasie dokładności z największą granicą ważenia (LW) 500,1000 kg, dyskretność (d) 0,1; 0,2 kg (odpowiednio), przy progu czułości 1,4.
8.15 Barwę mięsa, tłuszczu i marmurkowatości oznacza się w stanie schłodzonym wołowiny w tuszach i ćwierciach, w oku mięśniowym i w kawałkach.
Przy określaniu barwy mięsa, tłuszczu i marmurkowatości oświetlenie powinno być rozproszone światłem dziennym, bez bezpośredniego światła słonecznego. Oświetlenie nie może zniekształcać koloru ocenianego produktu. Oświetlenie miejsc pracy musi być równomierne i wynosić co najmniej 500 luksów.
Jeżeli ocena marmurkowatości wołowiny na skali referencyjnej mieści się pomiędzy dwiema cechami, pod uwagę bierze się mniejszą z nich.
8.16 Oznaczanie pH 24 w schłodzonej wołowinie - według GOST R 51478.
8.17 Oznaczanie grubości tłuszczu podskórnego (w jego najcieńszym miejscu) (ryc. 4) w stanie schłodzonym wołowiny – za pomocą linijki pomiarowej zgodnej z GOST 427 z dopuszczalną dokładnością ±1 mm, prostopadle do zewnętrznej powierzchni mięsa oko mięśniowe.
„Rysunek 4 – Pomiar grubości tłuszczu podskórnego (c) podczas oceny wysokiej jakości wołowiny”
8.18 Wyznaczanie powierzchni oka mięśnia (patrz ryc. 5) w stanie schłodzonym wołowiny - poprzez pomiar długości (a) i szerokości (b) linijką według GOST 427 z dopuszczalną dokładnością ± 2 mm i obliczenie ze wzoru:
gdzie S jest obszarem oka mięśnia, cm 2;
a- długość oka mięśnia, cm;
b - szerokość oka mięśnia, cm;
0,8 - współczynnik.
„Rysunek 5 – Oznaczanie obszaru oka mięśnia przy ocenie wysokiej jakości wołowiny”
8.19 Temperaturę mięsa wołowego określa się w grubości tkanki mięśniowej na głębokości co najmniej 1 cm za pomocą termometru cyfrowego o zakresie pomiarowym od minus 30°C do 120°C i stopniu podziału 0,1°C lub innym urządzenia przeznaczone do pomiaru temperatury w produktach spożywczych, zapewniające pomiar temperatury w zadanym zakresie i ujęte w państwowym rejestrze przyrządów pomiarowych.
8.20 Identyfikację składu przeprowadza się zgodnie z GOST 31479, GOST 31796.
9 Transport i przechowywanie
9.1 Wołowinę przewozimy wszystkimi rodzajami transportu chłodniczego zgodnie z przepisami dotyczącymi przewozu towarów łatwo psujących się, obowiązującymi dla tego rodzaju transportu.
9.2 Zalecany okres przydatności do spożycia schłodzonej wołowiny w kawałkach, pakowanej próżniowo, w temperaturze przechowywania od minus 1°C do plus 4°C i wilgotności względnej 85% wynosi nie więcej niż 25 dni od daty uboju, w tym co najmniej 5 dni dojrzewania w przedsiębiorstwie.
9.3 Okres przydatności do spożycia i warunki przechowywania wołowiny ustala producent.
9.4 Transport i przechowywanie wołowiny wysyłanej na Daleką Północ i obszary równorzędne – zgodnie z GOST 15846.
_____________________________
*(1) „Instrukcja technologiczna produkcji wysokiej jakości wołowiny”, zatwierdzona przez dyrektora Państwowej Instytucji Naukowej VNIIMP im. V.M. Rosyjska Akademia Rolnicza Gorbatowa. Informacje te są zalecane i podane dla wygody użytkowników tego standardu.
*(2) Liczba ta ma charakter informacyjny; przy określaniu barwy mięsa należy stosować wzorce barwy.
*(3) Liczba ta ma charakter informacyjny; przy określaniu barwy tłuszczu konieczne jest stosowanie wzorców barwy.
*(4) Liczba ta ma charakter informacyjny; przy określaniu marmurkowatości należy zastosować referencyjną skalę marmurkowatości.
Dodatek A
(informacyjny)
Wartość odżywcza wołowiny
A.1 Wartość odżywczą wołowiny na 100 g produktu* podano w tabeli A.1.
Tabela A.1
_____________________________
*Wartość odżywcza określa producent.
Bibliografia
|
TR TS 021/2011 |
Regulamin Techniczny Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa żywności” |
|
|
Zasady przeprowadzania badań weterynaryjnych zwierząt rzeźnych oraz badań weterynaryjnych i sanitarnych mięsa i przetworów mięsnych. Zatwierdzony przez Główną Dyrekcję Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR dnia 27 grudnia 1983 r. w porozumieniu z Główną Dyrekcją Sanitarno-Epidemiologiczną Ministerstwa Zdrowia ZSRR (ze zmianami i uzupełnieniami z dnia 17 czerwca 1988 r.) |
||
|
Zasady sanitarne dla przedsiębiorstw branży mięsnej. Zatwierdzony przez Ministerstwo Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego ZSRR oraz Zastępcę Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego ZSRR w 1985 roku w porozumieniu z Główną Dyrekcją Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR, 27.03.85 |
||
|
Zasady weterynaryjne i sanitarne dla gospodarstw specjalistycznych (gospodarstw i kompleksów) do tuczu bydła i chowu jałówek zastępczych. Zatwierdzony przez Główną Dyrekcję Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR w dniu 30 sierpnia 1983 r. |
||
|
TR TS 022/2011 |
Regulamin Techniczny Unii Celnej „Produkty spożywcze dotyczące ich oznakowania” |
|
|
Instrukcje weterynaryjnego znakowania mięsa, zatwierdzone przez Ministerstwo Rolnictwa Rosji, 28.04.94. |
||
|
Instrukcje dotyczące oznakowania merchandisingowego mięsa. Zatwierdzony przez zastępcę dyrektora Departamentu Żywności, Przemysłu Przetwórczego i Jakości Produktu Ministerstwa Rolnictwa Federacji Rosyjskiej w dniu 15 września 2011 r. |
||
|
TR TS 005/2011 |
Regulamin Techniczny Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa opakowań” |
|
|
MUK 4.1.985-2000 |
Oznaczanie zawartości pierwiastków toksycznych w produktach spożywczych i surowcach spożywczych. Technika przygotowania próbki w autoklawie |
|
|
MUK 4.2.1955-2005 |
Metody identyfikacji i oznaczania bakterii z rodzaju Salmonella i Listeria monocytogenes na podstawie analizy hybrydyzacji DNA-RNA |
|
|
MUK 4.2.1122-2002 |
Organizacja kontroli i metody identyfikacji bakterii Listeria monocytogenes w produktach spożywczych |
|
|
MU 01-19/47-11-92 |
Wytyczne dotyczące metod absorpcji atomowej do oznaczania pierwiastków toksycznych w produktach spożywczych |
|
|
Wytyczne dotyczące oznaczania rtęci w produktach spożywczych |
||
|
MUK 4.1.986-2000 |
Metodologia pomiaru udziału masowego ołowiu i kadmu w produktach spożywczych i surowcach spożywczych z wykorzystaniem elektrotermicznej spektrometrii atomowej absorpcji |
|
|
Oznaczanie pestycydów chloroorganicznych w mięsie, produktach i tłuszczach zwierzęcych metodą chromatografii cienkowarstwowej |
||
|
Wytyczne dotyczące oznaczania pestycydów chloroorganicznych w wodzie, żywności, paszy i wyrobach tytoniowych przy użyciu chromatografii cienkowarstwowej |
||
|
Oznaczanie śladowych ilości pestycydów w żywności, paszach i środowisku zewnętrznym. Metody oznaczania śladowych ilości pestycydów w żywności, paszy i środowisku zewnętrznym. Podręcznik wyd. JESTEM. Klisenko M., 1992 |
||
|
Wytyczne dotyczące oznaczania ilości resztkowych antybiotyków w produktach pochodzenia zwierzęcego |
||
|
MUK 4.1.1912-2004 |
Oznaczanie ilości resztkowych chloramfenikolu (chloramfenikol, chlormecytyna) w produktach pochodzenia zwierzęcego metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej i testu immunoenzymatycznego |
|
|
MUK Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej z dnia 01.06.99 |
Wytyczne dotyczące identyfikacji i specyficznego dla izomerów oznaczania polichlorowanych dibenzo-para-dioksyn i dibenzofuranów w mięsie, drobiu, rybach, podrobach i produktach z nich, a także w innych produktach i paszach zawierających tłuszcz metodą chromatografii ze spektrometrią mas |
|
GOST 31797-2012
STANDARD MIĘDZYPAŃSTWOWY
KROJENIE WOŁOWINY NA CIĘCIE
Dane techniczne
Mięso. Krojenie wołowiny w kawałki. Dane techniczne
MKS 67.120.10
Data wprowadzenia 2013-07-01
Przedmowa
Cele, podstawowe zasady i podstawową procedurę prowadzenia prac nad normalizacją międzystanową określają GOST 1.0-92 „System normalizacji międzystanowej. Przepisy podstawowe” oraz GOST 1.2-2009 „System normalizacji międzystanowej. Normy międzystanowe, zasady i zalecenia dotyczące normalizacji międzystanowej. Zasady opracowywania, przyjmowania, stosowania, przedłużania i anulowania”
Informacje standardowe
1 PRZYGOTOWANE przez Państwową Instytucję Naukową Ogólnorosyjski Instytut Badań Naukowych Przemysłu Mięsnego im. V.M. Gorbatowa z Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VNIIMP im. V.M. Gorbatowa z Rosyjskiej Akademii Rolniczej)
2 WPROWADZONE przez Federalną Agencję Regulacji Technicznych i Metrologii Federacji Rosyjskiej
3 PRZYJĘTE przez Międzystanową Radę ds. Normalizacji, Metrologii i Certyfikacji (protokół z dnia 15 listopada 2012 r. N 42)
Za przyjęciem głosowali:
Skrócona nazwa kraju zgodnie z MK (ISO 3166) 004-97 | Skrócona nazwa krajowej jednostki normalizacyjnej |
|
Armenia | Ministerstwo Rozwoju Gospodarczego Republiki Armenii |
|
Kazachstan | Gosstandart Republiki Kazachstanu |
|
Kirgistan | Standard kirgiski |
|
Rosstandart |
||
Tadżykistan | Standard Tadżycki |
|
Uzbekistan | Uzstandard |
(Nowelizacja IUS nr 6-2019).
4 Zarządzeniem Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 29 listopada 2012 r. N 1756-st, norma międzystanowa GOST 31797-2012 została wprowadzona w życie jako norma krajowa Federacji Rosyjskiej 1 lipca 2013 r.
5 Normę opracowano w oparciu o zastosowanie GOST R 52601-2006
6 WPROWADZONE PO RAZ PIERWSZY
Informacje o zmianach w tym standardzie publikowane są w rocznym indeksie informacyjnym „Normy Krajowe”, a tekst zmian i poprawek w miesięcznym indeksie informacyjnym „Standardy Krajowe”. W przypadku rewizji (zastąpienia) lub unieważnienia niniejszej normy odpowiednia informacja zostanie opublikowana w miesięcznym indeksie informacyjnym „Normy krajowe”. Odpowiednie informacje, powiadomienia i teksty zamieszczane są także w publicznym systemie informacji – na oficjalnej stronie Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie
Wprowadzono zmianę opublikowaną w IUS nr 6 z 2019 r
Poprawka wprowadzona przez producenta bazy danych
1 Obszar zastosowań
1 Obszar zastosowań
Niniejsza norma dotyczy kawałków wołowiny bez kości i z kością (zwanych dalej kawałkami) przeznaczonych do sprzedaży w handlu, gastronomii i przetwórstwie przemysłowym.
Wymagania bezpieczeństwa wyrobów określone są w 5.3.2 i 5.3.3, wymagania jakościowe – w 5.3.1, a wymagania dotyczące oznakowania – w 5.5.
2 Odniesienia normatywne
W niniejszej normie zastosowano odniesienia do następujących norm:
GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologia produktów spożywczych i pasz. Ogólne wymagania i zalecenia dotyczące badań mikrobiologicznych
GOST 8.579-2002 Państwowy system zapewnienia jednolitości pomiarów. Wymagania dotyczące ilości towarów pakowanych w opakowania dowolnego rodzaju podczas ich produkcji, pakowania, sprzedaży i importu
GOST 779-55 Mięso wołowe w półtuszach i ćwiartkach. Dane techniczne
GOST 7269-79 Mięso. Metody pobierania próbek i metody organoleptyczne określania świeżości
GOST 10444.15-94 Produkty spożywcze. Metody oznaczania liczby mikroorganizmów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie beztlenowych
GOST 14192-96 Znakowanie ładunku
GOST 15846-2002 Produkty wysyłane na Daleką Północ i obszary równoważne. Pakowanie, etykietowanie, transport i przechowywanie
GOST 19496-93 Mięso. Metoda badania histologicznego
GOST 21237-75 Mięso. Metody analizy bakteriologicznej
GOST 23042-86 Mięso i produkty mięsne. Metody oznaczania tłuszczu
GOST 23392-78 Mięso. Metody chemicznej i mikroskopowej analizy świeżości
GOST 25011-81 Mięso i produkty mięsne. Metody oznaczania białka
GOST 26668-85 Produkty spożywcze i aromatyzujące. Metody pobierania próbek do analiz mikrobiologicznych
GOST 26669-85 Produkty spożywcze i aromatyzujące. Przygotowanie próbek do analiz mikrobiologicznych
GOST 26670-91 Produkty spożywcze. Metody hodowli mikroorganizmów
GOST 26927-86 Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania rtęci
GOST 26929-94 Surowce i produkty spożywcze. Przygotowanie próbki Mineralizacja w celu określenia zawartości pierwiastków toksycznych
GOST 26930-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania arsenu
GOST 26932-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania ołowiu
GOST 26933-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania kadmu
GOST 30178-96 Surowce i produkty spożywcze. Absorpcyjna metoda atomowa do oznaczania pierwiastków toksycznych
GOST 30538-97 Produkty spożywcze. Metodyka oznaczania pierwiastków toksycznych metodą emisji atomowej
GOST 31628-2012 Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Metoda woltamperometryczna odpędzania do oznaczania stężenia masowego arsenu
GOST 31659-2012 Produkty spożywcze. Metoda wykrywania bakterii z rodzaju Salmonella
GOST 31708-2012 (ISO 7251:2005) Mikrobiologia żywności i pasz. Metoda wykrywania i oznaczania ilościowego przypuszczalnych bakterii Escherichia coli. Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby
GOST 31747-2012 Produkty spożywcze. Metody identyfikacji i oznaczania liczby bakterii z grupy coli (bakterii z grupy coli)
Uwaga - przy korzystaniu z tej normy zaleca się sprawdzenie ważności norm referencyjnych w publicznym systemie informacyjnym - na oficjalnej stronie internetowej Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie lub za pomocą rocznego indeksu informacyjnego „Normy krajowe” , który ukazał się z dniem 1 stycznia bieżącego roku, oraz w sprawie emisji miesięcznego indeksu informacyjnego „Normy Krajowe” za rok bieżący. Jeżeli norma odniesienia zostanie zastąpiona (zmieniona), to przy stosowaniu tej normy należy kierować się normą zastępującą (zmienioną). Jeżeli norma odniesienia zostanie unieważniona bez zastąpienia, wówczas przepis, w którym następuje odniesienie do niej, stosuje się w części, która nie dotyczy tego odniesienia.
3 Terminy i definicje
W normie tej stosowane są następujące terminy wraz z powiązanymi definicjami:
3.1 wołowina: Mięso uzyskane z przetwórstwa bydła, niezależnie od płci, w wieku 8 miesięcy i starszego.
3.2 świeże mięso: Mięso uzyskane bezpośrednio po uboju i przetworzeniu tuszy lub półtuszy, posiadające temperaturę w grubości mięśni nie niższą niż 35°C.
3.3 schładzane mięso: Mięso uzyskane bezpośrednio po uboju i przetworzeniu tuszy, posiadające temperaturę w grubości mięśni nie przekraczającą 12°C, na powierzchni której występuje zasychająca skórka.
3.4 schłodzone mięso: Mięso świeże lub schłodzone, poddawane chłodzeniu do temperatury w grubości mięśni od 0°C do 4°C, z niezawilgoconą powierzchnią posiadającą zasychającą skórkę.
3.5 mrożone mięso: Mięso świeże lub schłodzone, poddane chłodzeniu do temperatury w grubości mięśni na głębokość 1 cm od minus 3°C do minus 5°C, na głębokość 6 cm – od 0°C do 2°C, podczas przechowywania temperatura w całej objętości powinna wynosić od minus 2°C do minus 3°C.
3.6 mrożone mięso: Mięso świeże, schłodzone lub schłodzone, zamrożone do temperatury w grubości mięśni nie wyższej niż minus 8°C.
4 Klasyfikacja
W zależności od stanu termicznego kawałki dzielimy na: parzone, chłodzone, schładzane, mrożone i mrożone.
Do sprzedaży w sieci detalicznej oraz w publicznej sieci gastronomicznej wykorzystuje się kawałki mięsa - schłodzone i mrożone, do przetwórstwa przemysłowego - parzone, chłodzone, chłodzone, mrożone i mrożone.
5 Wymagania techniczne
5.1 Kawałki muszą odpowiadać wymaganiom niniejszej normy, być wyprodukowane zgodnie z instrukcjami technologicznymi regulującymi proces produkcyjny, zgodnie z zasadami badania weterynaryjnego zwierząt rzeźnych oraz badań weterynaryjno-sanitarnych mięsa i przetworów mięsnych, przepisami weterynaryjnymi i sanitarnymi dotyczącymi wykorzystania i przetwarzania importowanego mięsa i produktów mięsnych, zasad sanitarnych obowiązujących w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego oraz zasad i przepisów sanitarno-epidemiologicznych obowiązujących na terytorium państwa, które przyjęło normę.
5.2 Schemat krojenia wołowiny na kawałki pokazano na rysunku 1.
Ryc. 1 - Schemat krojenia wołowiny na kawałki
I ( 1-7, 9-11 ) - tylna ćwiartka; II ( 12-24 ) - ćwierć przednia; III ( 1-7, 9, 10 ) - ćwierć tylna - cięcie pistoletowe; IV ( 11-24 ) - ćwierć przednia bez grzbietu z bokiem
1 - tylna podudzie; 2-7 - rozcięcie bioder: 2 - dolna część, 3, 4 - część zewnętrzna ( 3 - mięsień półścięgnisty, 4 - mięsień bicepsa) 5 - część wewnętrzna, 6 - część boczna, 7 - część górna; 8 - polędwica; 9, 10 - cięcie grzbietowo-lędźwiowe: 9 - część lędźwiowa, 10 - część grzbietowa; 11 - flanka; 12 - zwijanie; 13, 14 - wycięcie żebra: 13 - część górna; 14 - dolna część; 15 - cięcie podłopatkowe; 16 - nacięcie piersi; 17-22 - rozcięcie na ramionach: 17 - mięsień trójgłowy, 18 - mięsień przedgrzebieniowy, 19 - mięśnie podgrzebieniowe i naramienne, 20 - część wewnętrzna, 21 - część barkowa; 22 - podudzie przednie; 23 - wycięcie pod szyją; 24 - wycięcie pod szyją
Ryc. 1 Schemat rozbioru wołowiny na kawałki
5.2.1 Nazwę i granice przecięć podano w tabeli 1.
Tabela 1
Numer na schemacie | Wytnij imię | Cięcie granic |
I | Tylna ćwiartka na kości | Otrzymywany po rozdzieleniu boku wzdłuż tylnej krawędzi 13. żebra i odpowiadającego mu kręgu piersiowego i stanowi tylną część boku |
II | Ćwierć przednia z kością | Otrzymywany po rozdzieleniu boku wzdłuż tylnej krawędzi 13. żebra i odpowiadającego mu kręgu piersiowego i stanowi przednią część boku |
III | Ćwierć tylna – kość pistoletowa | Otrzymywany z półtuszy. Dolna granica biegnie w odległości 75 mm od trzonów kręgów równolegle do kręgosłupa, następnie omija kości miednicy i biegnie równolegle od kości udowej do stawu kolanowego; przedni - między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami. Bok nie jest uwzględniony w cięciu |
IV | Ćwierć przednia bez grzbietu, z bokiem na kości | Otrzymywany z półtuszy po oddzieleniu cięcia pistoletowego. Skrzydło pozostaje w przedniej części |
Tylna golonka na kości | Otrzymywany z zadu lub cięcia pistoletowego. Górna - wzdłuż dolnej krawędzi kości udowej (między kością udową a piszczelem) |
|
Tylna golonka bez kości | Otrzymywany przez odkostnianie tylnej goleni |
|
Biodro z podudziem na kości | Przedni - pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem krzyżowym, następnie wokół kości miednicy, równolegle od kości udowej do stawu kolanowego |
|
Biodro bez podudzia na kości | Przedni - pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem krzyżowym, następnie zginając się wokół kości miednicy, biegnąc równolegle do kości udowej do stawu kolanowego; tylny - na styku kości udowej i piszczelowej (wzdłuż stawu kolanowego) |
|
Biodro bez goleni, bez kości | Uzyskiwany po odkostnieniu nacięcia biodrowego bez goleni |
|
Dolna część rozcięcia biodra jest bez kości | Mięsień brzuchaty łydki, znajdujący się pod mięśniem dwugłowym i półścięgnistym |
|
Zewnętrzna część rozcięcia biodrowego jest bez kości | Składa się z mięśnia dwugłowego uda i mięśnia półścięgnistego, znajdujących się po zewnętrznej (bocznej) stronie uda, pokrytych powierzchniowym filmem i warstwą tłuszczu podskórnego |
|
Mięsień półścięgnisty uda | Leży za mięśniem dwugłowym i zajmuje pozycję boczno-ogonową na udzie. Podłużny, okrągły kształt. Części rozcięcia biodra są odizolowane od kajdanek |
|
Biceps uda | Największy mięsień uda, zajmuje prawie całą zewnętrzną (boczną) powierzchnię tylnej części uda. Części rozcięcia biodra są odizolowane od kajdanek |
|
Wewnętrzna część rozcięcia biodrowego jest bez kości | Składa się z dwóch grubych mięśni - półbłoniastego i przywodziciela, połączonych z nimi mięśniami sartorius i pectineus, znajdujących się po wewnętrznej stronie uda oraz smukłego mięśnia pokrywającego wszystkie mięśnie po wewnętrznej stronie |
|
Bok biodra rozcięty, bez kości | Składa się z następujących mięśni: czworogłowego uda, oddzielonego od przedniego brzegu kości udowej, napinacza powięzi szerokiej, pokrytego powierzchniowym filmem i warstwą tłuszczu podskórnego |
|
Górna część rozcięcia biodrowego jest bez kości | Składa się z grupy mięśni pośladkowych (powierzchownych, środkowych, dodatkowych i głębokich), oddzielonych od kości biodrowej i pokrytych powierzchniowym filmem i warstwą tłuszczu podskórnego |
|
Mięsień biodrowo-lędźwiowy (polędwica) | Składa się z mięśnia lędźwiowego większego, zlokalizowanego pod wyrostkami poprzecznymi kręgów lędźwiowych i mięśnia biodrowego. Oddzielone od ostatniego żebra do stawu biodrowego |
|
Grzbietowo-lędźwiowy na kości | Przedni - między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym i odpowiednimi częściami żeber; tylny - między ostatnim (szóstym) kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem krzyżowym, wzdłuż przedniej (czaszkowej) krawędzi kości biodrowej (maklok); dolny - równolegle do kręgosłupa 75 mm od trzonów kręgów |
|
Grzbietowo-lędźwiowy, bez kości | Otrzymywany przez odkostnianie cięcia grzbietowo-lędźwiowego |
|
Część lędźwiowa na kości | Przedni - pomiędzy ostatnim kręgiem piersiowym (13.) a pierwszym kręgiem lędźwiowym wzdłuż tylnej krawędzi 13. żebra; tylny - między ostatnim (szóstym) kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem krzyżowym, wzdłuż przedniej (czaszkowej) krawędzi kości biodrowej (maklok); dolny - równolegle do kręgosłupa 75 mm od trzonów kręgów |
|
Część lędźwiowa, bez kości | Otrzymywany poprzez odkostnienie nacięcia lędźwiowego |
|
Grzbietowa na kości | Przedni - między szóstym a siódmym kręgiem i odpowiednimi częściami żeber; tylny - pomiędzy ostatnim kręgiem piersiowym (13.) a pierwszym kręgiem lędźwiowym wzdłuż tylnej krawędzi 13. żebra; dolny - równolegle do kręgosłupa 75 mm od trzonów kręgów |
|
Grzbietowa bez kości | Otrzymywany przez odkostnianie nacięcia grzbietu |
|
Przedni - wzdłuż tylnej krawędzi ostatniego (13.) żebra wzdłuż łuku żebrowego; górny - równolegle do kręgosłupa 75 mm od trzonów kręgów; tył - równolegle do kości udowej do stawu kolanowego; niżej - wzdłuż białej linii brzucha |
||
Uzyskiwany z dolnej części boku poprzez oddzielenie bezkostnego obszaru brzucha wzdłuż konturu chrząstek żebrowych od ósmego do trzynastego żebra |
||
Żeberko na kości | Przód - wzdłuż linii oddzielenia nacięcia szyi; tylny - wzdłuż tylnej krawędzi ostatniego (13.) żebra; górny - wzdłuż linii oddzielenia nacięć podłopatkowych i grzbietowych w odległości 75 mm od trzonów kręgów równolegle do kręgosłupa od pierwszego żebra do 13 włącznie; dolny - od pierwszego odcinka mostka (uchwytu) przez chrząstki żebrowe do ósmego żebra (wzdłuż linii podziału nacięcia piersi) |
|
Żeberka bez kości | Otrzymywany przez odkostnianie nacięcia żeberkowego |
|
Górna część żebra przecięta na kości | ||
Górna część nacięcia żeberkowego jest pozbawiona kości | Otrzymywany przez odkostnianie górnej części nacięcia żeberkowego |
|
Dolne żebro przecięte na kości | Otrzymywany przez przecięcie żebra na pół |
|
Dolna część nacięcia żeberkowego jest pozbawiona kości | Otrzymywany przez odkostnianie dolnej części nacięcia żeberkowego |
|
Subscapularis na kości | Przedni - równolegle do pierwszego żebra pomiędzy ostatnim kręgiem szyjnym (siódmym) a pierwszym kręgiem piersiowym (tylna granica odcinka szyjnego); tylny - między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym i odpowiednimi częściami żeber; dolny - wzdłuż części żebrowej 75 mm od trzonów kręgów, równolegle do kręgosłupa |
|
Podłopatkowy, bez kości | Uzyskiwany przez odkostnienie nacięcia podłopatkowego |
|
Klatka piersiowa na kości | Górna - od pierwszego odcinka mostka (manubrium) przez chrząstki żebrowe do ósmego żebra |
|
Pierś bez kości | Otrzymywany przez odkostnianie kawałka piersi |
|
Szkaplerz z trzonkiem na kości | Cięcie wycina się cięciem okrężnym: od zewnątrz w formie półkola wzdłuż górnej krawędzi chrząstki łopatkowej; od wewnątrz – wzdłuż naturalnej linii połączenia kończyny przedniej z częścią żebrową |
|
Szkaplerz bez trzonu na kości | Linia podziału podudzia przebiega pomiędzy kością ramienną a kością przedramienia |
|
Łopatka bez goleni, bez kości | Otrzymywany przez odkostnianie łopatki bez trzonu |
|
Triceps | Odizolowany od bez kości tylnej części łopatki. Wypełnia przestrzeń trójkątną pomiędzy kością ramienną i łokciową. Ma kształt klina, pokryty cienką warstwą powierzchniową |
|
Mięsień przedgrzebieniowy | Wyizolowany z kawałka łopatki bez kości. Ma kształt stożka, znajduje się przed kręgosłupem łopatki, zaczyna się w dole przedgrzebieniowym łopatki, kończy się na guzowatości kości ramiennej |
|
Mięśnie podgrzebieniowe i naramienne | Wyizolowany z kawałka łopatki bez kości. Zrośnięte ze sobą, umieszczone po zewnętrznej (bocznej) stronie łopatki za kręgosłupem szkaplerza |
|
Wewnętrzna część nacięcia łopatki jest bez kości | Oddzielone od wewnętrznej (środkowej) strony łopatki. Mięśnie: podłopatkowe, obłe większe |
|
Część barkowa nacięcia barkowego jest bez kości | Górny - wzdłuż linii separacji grup mięśni: trójgłowego, podgrzebieniowego, naramiennego i przedgrzebieniowego; dolny znajduje się na linii podziału podudzia, pomiędzy kością ramienną a kośćmi przedramienia. Mięśnie: kruczo-ramienny, biceps ramienny, ramienno-głowowy |
|
Podudzie z przodu na kości | Uzyskiwane z ćwierci przedniej. Górna - wzdłuż dolnej krawędzi kości ramiennej (między kością ramienną a kośćmi przedramienia) |
|
Udziec bez kości | Otrzymywany przez odkostnianie przedniej części golonki |
|
Szyja na kości | Przedni - między drugim a trzecim kręgiem szyjnym; tylny - równolegle do pierwszego żebra pomiędzy ostatnim kręgiem szyjnym (siódmym) a pierwszym kręgiem piersiowym |
|
Szyjka bez kości | Otrzymywany przez odkostnianie nacięcia na szyję |
|
Szyja nacięta na kości | Przedni - wzdłuż linii separacji głowy; tylny - między drugim a trzecim kręgiem szyjnym |
5.3 Charakterystyka
5.3.1 Kawałki mięsa muszą spełniać wymagania określone w tabeli 2 pod względem cech organoleptycznych.
Tabela 2
Nazwa wskaźnika | Cecha charakterystyczna mięsa |
Kolor powierzchni | Jasnoróżowy lub bladoczerwony; rozmrożone na czerwono |
Mięśnie w przekroju | Lekko wilgotny, nie pozostawiać mokrej plamy na bibule filtracyjnej; kolor od jasnoczerwonego do ciemnoczerwonego |
Konsystencja | Po przecięciu mięso jest gęste i elastyczne; dziura powstała po naciśnięciu palcem szybko się wyrównuje |
Specyficzny, charakterystyczny dla świeżego mięsa |
|
Stan tłuszczu | Ma biały, żółtawy lub żółty kolor; Konsystencja jest twarda i kruszy się pod wpływem nacisku. Rozmrożone mięso zawiera miękki tłuszcz, częściowo zabarwiony na jaskrawoczerwony. |
Stan ścięgna | Ścięgna są elastyczne, gęste, powierzchnia stawów gładka i błyszcząca. W rozmrożonym mięsie ścięgna są miękkie, luźne i mają kolor jaskrawoczerwony. |
5.3.2 Wskaźniki mikrobiologiczne cięć nie mogą przekraczać norm określonych w aktach prawnych państwa, które przyjęło normę.
5.4 Wymagania dotyczące surowców
Do produkcji kawałków wołowiny wykorzystuje się półtusze i ćwierci pierwszej lub drugiej kategorii według GOST 779.
Notatki
1 Kawałki powstałe z mrożonej i mrożonej wołowiny kierowane są do przetwórstwa przemysłowego bezpośrednio w zakładzie produkcyjnym.
2. Ponowne zamrażanie kawałków mięsa jest niedozwolone.
3 Kawałki mięsa wołowego pochodzącego od dorosłego bydła kierowane są do przetwórstwa przemysłowego.
5.4.1 Dopuszcza się użycie wołowiny w półtuszach i ćwierćtuszach, importowanej, której jakość i bezpieczeństwo nie są gorsze od wymagań podanych w 5.3.1-5.3.3, dopuszczonej do stosowania w sposób obowiązujący na terytorium państwa która przyjęła ten standard.
5.5 Znakowanie
5.5.1 Etykiety muszą być jasne, środki znakujące nie mogą wpływać na jakość kawałków mięsa i muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
5.5.2 Oznakowanie kawałków przeznaczonych do sprzedaży w handlu zawiera następujące dane:
- nazwa produktu;
- znak towarowy producenta (jeśli występuje);
- masa netto lub ilość;
- wartość odżywcza;
- data produkcji i data pakowania;
- warunki przechowywania;
- data przydatności do spożycia;
5.5.3 Oznakowanie transportowe - zgodnie z GOST 14192 z zastosowaniem znaków manipulacyjnych: „Ładunek łatwo psujący się”, „Ograniczenie temperatury”.
Każda jednostka kontenera transportowego jest oznakowana stemplem, szablonem, naklejką lub w inny sposób zawierającą następujące dane:
- nazwa i lokalizacja producenta [adres prawny, w tym kraj oraz, jeśli nie pokrywa się z adresem prawnym, adres(y) produkcji] oraz organizacji w państwie, które przyjęło normę, upoważniony przez producenta do przyjmowania roszczeń od konsumentów na jego terytorium (jeśli występują);
- znak towarowy (jeśli jest dostępny);
- nazwa kawałków mięsa, ich stan termiczny i litery „PP” w przypadku kawałków wołowiny pochodzącej od dorosłego bydła;
- informacja o wartości odżywczej – zgodnie z Załącznikiem A;
- data produkcji i opakowania;
- warunki przechowywania;
- data przydatności do spożycia;
- masa netto;
- oznaczenie tej normy;
- informacja o potwierdzeniu zgodności.
5.5.4 Oznakowanie kawałków mięsa wysyłanych na Daleką Północ i podobne obszary jest zgodne z GOST 15846.
5.6 Opakowanie
5.6.1 Pojemniki, materiały opakowaniowe i środki mocujące muszą spełniać wymagania sanitarne oraz zapewniać bezpieczeństwo i prezentację przecięć podczas transportu i przechowywania przez cały okres przydatności do spożycia, a także muszą być dopuszczone zgodnie z procedurą obowiązującą na terytorium państwa która przyjęła ten standard.
5.6.2 Dopuszcza się stosowanie pojemników i materiałów opakowaniowych zakupionych z importu lub wykonanych z materiałów importowanych, dopuszczonych do kontaktu z tą grupą produktów, zapewniających bezpieczeństwo i jakość produktu podczas transportu i przechowywania przez cały okres przydatności do spożycia.
5.6.3 Pojemnik musi być czysty, suchy i wolny od obcych zapachów.
5.6.4 Zużyte pojemniki należy poddać działaniu środków dezynfekcyjnych zgodnie z przepisami weterynaryjnymi i sanitarnymi.
5.6.5 Masa netto kawałków w pudełkach z tektury falistej nie powinna przekraczać 20 kg, w pojemnikach i urządzeniach pakujących – nie więcej niż 250 kg; Waga brutto produktów w opakowaniach wielokrotnego użytku – nie więcej niż 30 kg.
5.6.6 Każda jednostka kontenera transportowego pakowana jest w kawałki o tej samej nazwie, tym samym stanie termicznym i tej samej dacie produkcji.
Dopuszczalne jest pakowanie dwóch lub więcej rodzajów cięć w jedno pudełko lub sprzęt pakujący zgodnie z ustaleniami z klientem.
5.6.7 Pakowanie kawałków mięsa wysyłanych na Daleką Północ i obszary równorzędne – zgodnie z GOST 15846.
5.6.8 Ujemne odchylenia masy netto jednej jednostki opakowania kawałków mięsa od masy nominalnej muszą odpowiadać wymaganiom GOST 8.579.
6 Zasady akceptacji
6.1 Kawałki przyjmowane są partiami. Przez partię rozumie się dowolną liczbę kawałków o tej samej nazwie, jednym rodzaju obróbki cieplnej, jednej dacie produkcji, przedstawioną do jednoczesnej dostawy i odbioru, udokumentowaną dokumentem potwierdzającym jakość i bezpieczeństwo, świadectwem weterynaryjnym do sprzedaży poza regionem, świadectwo weterynaryjne na terenie miasta lub powiatu.
6.2 Dokument poświadczający jakość i bezpieczeństwo wskazuje:
- numer dokumentu i data wystawienia;
- nazwa producenta;
- nazwa cięcia;
- stan termiczny cięcia;
- data produkcji;
- numer partii;
- data przydatności do spożycia;
- warunki przechowywania;
- wyniki bieżącego monitoringu;
- oznaczenie tej normy;
- informacja o potwierdzeniu zgodności.
6.3 Do oceny jakości i bezpieczeństwa kawałków mięsa wołowego pobiera się próbki z różnych miejsc partii w ilości 3% ogólnej liczby kawałków wchodzących w skład partii. Z wybranych próbek pobiera się próbkę łączną w ilości co najmniej 3 kg w celu monitorowania cech organoleptycznych, oznaczania zawartości pierwiastków toksycznych i badań mikrobiologicznych.
6.4 W każdej partii określa się wskaźniki organoleptyczne zgodnie z 5.3.1.
6.5 Procedurę i częstotliwość określania wartości odżywczej ustala producent produktu.
6.6 Procedurę i częstotliwość monitorowania wskaźników mikrobiologicznych, zawartości pierwiastków toksycznych (rtęć, ołów, arsen, kadm), antybiotyków, pestycydów i radionuklidów ustala producent wyrobu w programie kontroli produkcji.
7 Metody kontroli
7.1 Wybór i przygotowanie próbek do badań zgodnie z GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929.
7.2 Oznaczanie wskaźników organoleptycznych - zgodnie z GOST 7269.
7.3 Oznaczanie wskaźników mikrobiologicznych - zgodnie z GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31708, GOST 31747; identyfikacja i oznaczanie bakterii L.monocytogenes – zgodnie z dokumentami regulacyjnymi państwa, które przyjęło normę.
7.4 Oznaczanie zawartości pierwiastków toksycznych:
rtęć - zgodnie z GOST 25011.
7.10 Oznaczanie udziału masowego tłuszczu - zgodnie z GOST 23042.
7.11 Temperaturę nacięć określa się termometrem cyfrowym o zakresie pomiarowym od minus 30°C do 120°C z podziałką 0,1°C lub innymi urządzeniami zapewniającymi pomiar temperatury w zadanym zakresie.
7.12 Oznaczanie pH – zgodnie z dokumentami regulacyjnymi państwa, które przyjęło normę.
8 Transport i przechowywanie
8.1 Kawałki przewozi się wszystkimi rodzajami transportu zgodnie z przepisami dotyczącymi przewozu towarów łatwo psujących się, obowiązującymi dla tego rodzaju transportu.
Rodzaj stanu cieplnego przecięć | Parametry powietrza w komorze przechowywania mięsa | ||
temperatura,°C | wilgotność względna,% | ||
Schłodzone (przez powieszenie) | |||
Odmrożony | |||
Mrożony | |||
8.3 Termin przydatności kawałków ustala producent.
8.4 Zalecany okres przydatności do spożycia chłodzonych kawałków mięsa bez kości o wartości pH nie większej niż 6,2, pakowanych w wielowarstwowe opakowania paro- i gazoszczelne, w temperaturze od 0°C do 4°C, przy wilgotności względnej powietrza 85% – nie więcej niż 25 dni.
8.5 Transport i przechowywanie kawałków mięsa wysyłanych na Daleką Północ i obszary równorzędne – zgodnie z GOST 15846.
Dodatek A (w celach informacyjnych). Wartość odżywcza kawałków
Dodatek A
(informacyjny)
A.1 Wartość odżywczą kawałków wołowiny młodego bydła w przeliczeniu na 100 g produktu* podano w tabeli A.1.
_______________
*Wartość odżywcza określa producent.
Tabela A.1
Wytnij imię | Wartość energetyczna, kcal |
||
Biodro | |||
Szkaplerz | |||
Grzbietowy | |||
Lędźwiowy | |||
Klatka piersiowa | |||
Żebrowy | |||
Szyjny | |||
podłopatkowy | |||
Paszyna | |||
Kędzior | |||
Podudzie przednie i tylne | |||
Rozcięcie pod szyją |
UDC 637.525:006.354 MKS 67.120.10
Słowa kluczowe: wołowina, kawałki, rozbiór, obrzeża, z kością, bez kości, pierwiastki toksyczne, antybiotyki, pestycydy, radionuklidy, etykietowanie, pakowanie, zasady przyjęcia, metody kontroli, transport, przechowywanie, trwałość
__________________________________________________________________________________
Rewizja dokumentu z uwzględnieniem
przygotowane zmiany i uzupełnienia
SA „Kodeks”
