В винных подвалах Массандры можно найти бутылки коллекционного хереса из Андалузии

Портовое, фартовое...

Два вида крепленого вина, портвейн и херес, во многом обязаны своей славой многовековому противостоянию между Англией и Францией, хотя производятся они в Португалии и Испании. В историю прославленных вин заглянул The New Times

В «водочной» России бытовала когда-то фривольная шутка, будто когда давят виноград, то из сока, покрывающего только мозоли давящего, получается «мозельвейн», из сока, что достиг подвернутых штанин — «портвейн», а уж из поднявшегося еще выше - непременно «херес». Грубоватая шутка отражала, так сказать, не-виноградную картину российского потребления алкоголя, в которой все, что гарантированно не валит с ног, - лишь баловство и бессмысленное расходование продукта. Хотя, строго говоря, и портвейн, и херес вполне, в силу крепости, с ног могут свалить. Для нас разница между ними в том, что в прежние, советские времена отечественный портвейн, за исключением качественного марочного, полностью попадал в широкую категорию «бормотухи», а херес, даже «родной», оставался вином качественным и «бормотухой» не был никогда.

Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь, ведь если она слабо пульсирует, то делается очень бледной, почти восковой, что всегда служит признаком трусости и малодушия... И вот полчища жизненных сил собирается вокруг своего предводителя - сердца, а оно, раззадорившись, отваживается на любой подвиг - все это херес.

Вильям Шекспир. «Генрих IV»

Впрочем, любовь к валящему с ног алкоголю распространена вовсе не только в России. Карл V Габсбург вошел в историю не только как император Священной римской империи, но и как любитель и ценитель очень крепких напитков. «Кровь виноградников подходит мне гораздо меньше, чем дочь ячменя», - любил говаривать император, выпивая очередной стаканчик виски, присланного английским королем Генрихом VIII. Что стало возможно лишь после того, как Испания ненадолго помирилась с Англией в начале XVI века. А вот соперничество между Англией и Францией и началось раньше, и длилось значительно дольше. Портвейн и херес - в значительной степени его плоды.

Но предварительно стоит заметить, что херес и портвейн отличаются не только тем, что производятся в разных, хоть и соседних странах. Например, портвейны содержат довольно много сахара, херес же - вино преимущественно сухое. Виноградники в долине португальской реки Дору расположены на почве каменистой, а в районе андалузского города Херес де ла Фронтера - на почве, которую называют альбариса, то есть «белой» земле с большим содержанием мела и кальция, мягкой и пористой, легко впитывающей и сохраняющей воду. Херес может быть натуральным, то есть произведенным без добавления виноградного спирта, но вот портвейна без разбавления спиртом (а для получения лучших сортов - выдержанным бренди) не бывает. Кроме того, по правилам этикета, которые пока еще никто не отменял (другое дело - подчиняться им или нет), дамам пить портвейн не полагается, а вот херес давным-давно приобрел репутацию «дамского коньяка».

Шерри из Вандалузии

Юго-западная часть Испании, Андалузия, в середине первого тысячелетия нашей эры называлась Вандалузия. По имени частично осевшего здесь (после того как они прошлись «огнем и мечом» по античному миру) германского племени вандалов. Отбросив мечи и загасив огни, они занялись виноделием. Справедливости ради следует отметить, что вандалы, как это часто бывает, пришли на готовенькое. До них в этих краях вино делали финикийцы (собственно, они и завезли сюда виноградную лозу и, чтобы было чем закусывать, оливки), потом карфагеняне, римляне. После вандалов почти на восемьсот лет наступило маврское затишье: вино не делали, но виноградники из-за изюма, важной составляющей рациона воинов ислама, не тронули. А после Реконкисты все вернулось на круги своя.

Но еще до мавров вино из района Херес было двух видов. Один - для местного потребления. Этот вид, доживший до наших дней, характеризуется тем, что для его изготовления используется особая дрожжевая пленка, «флор», которая образуется при длительной выдержке хереса в бочках. Ни прежде, ни теперь никто не может внятно объяснить: откуда появляется этот «флор» и почему он растет только в Хересе? Но именно «флор» делает херес хересом. Второй вид хереса - вино, так сказать, на вывоз. В древности оно готовилось путем кипячения свежего перебродившего сока, что предохраняло его от прокисания при перевозке, а также добавления в вино специальных смол. Из-за крепости его было принято перед употреблением разбавлять водой. Однако после мавров, принесших на Пиренеи метод дисцилляции, вино, предназначенное «на вынос», кипятить перестали, а стали вливать в него виноградный спирт, убивающий «флор». Еще один секрет хереса - система выдержки в разнокалиберных бочках, поставленных рядами друг над другом. Это называется «солера» (используя современную терминологию - дробное купажирование), смысл заключается в том, что вино в процессе выдержки переливается из верхних бочек в нижние, освободившееся место заполняется вином нового урожая.

«Солера» выполняет двойную функцию. Во-первых, для нормального роста «флора» требуется подпитка новым вином. Во-вторых, если «флор» уже убит виноградным спиртом, таким образом достигается унификация вкуса. Ведь настоящий херес - британский продукт, а где правит Британия, там главное - стандарты, а также удовлетворение тяги истинных джентльменов к неизменным привычкам. Вот мы и пришли к английскому влиянию.

Антикварий не считал себя врагом хорошего обеда, но был решительным противником лишних дорожных расходов. И когда его товарищ намекнул на бутылочку портвейна, он нарисовал ужасную картину той смеси, которую, сказал он, обычно продают под этим наименованием.

Вальтер Скотт. «Антикварий»

Еще в XII веке вино из Хереса поставлялось в Англию, но привычка к стаканчику «шерри» (так херес по-английски) начала формироваться во времена правления Генриха I, любителя хорошего винца, который никак не мог уговорить французов на бартерную сделку: мы вам шерсть, вы нам вино из Бордо. Французы пойти на такое не могли по соображениям чисто политическим: какой-то выскочка, сын норманнского бандита и узурпатора Вильгельма Завоевателя, будет нам что-то такое предлагать! Испанцам подобные мотивы были чужды, молодым королевствам юга Испании была нужна устойчивая торговля. Примерно через двести лет херес уже был настолько популярен, что за него, за неприкосновенность путей поставки и право на лучшие сорта бились по-настоящему. Англичане, французы, фламандцы, генуэзцы вели торговые войны, а нанятые ими лихие люди придавали торговым войнам вид войн почти полномасштабных. Чего стоит экспедиция сэра Фрэнсиса Дрейка: в Англию было вывезено более трех тысяч бочек хереса! Так херес стал одним из национальных британских напитков…

Ох, портвешок…

В СССР до начала перестройки многочисленные винзаводы выпускали около двух миллиардов литров ординарного портвейна. На все остальные виды вин приходилось только полтора миллиарда. Причем советский портвейн отличался удивительным разнообразием «сортов»: более семидесяти, из них высококачественных (о которых речь мы вести не будем, поговорим лучше про португальские, аутентичные) не более пятнадцати. О, эти напитки с номерами - что татуировка на внутренних органах! «Красный» называли «красницким», «белый» - «биомицином»: суррогаты, получаемые из так называемых виноматериалов и дешевого спирта-ректификата. Даже редкие марочные отдавали тоской и упущенными возможностями. Такое масштабное производство «бормотухи» было, несомненно, социально обоснованным шагом. И не только в СССР. Вспомним, чем пробавлялся лирический герой автобиографической прозы Чарльза Буковски до тех пор, пока сам писатель не разбогател и смог позволить себе хорошее красное сухое. Дешевый портвейн - вино неудачников. Что еще хуже - неудачников, гордящихся своими неудачами.

Но оставим печаль, отправимся в Португалию и попробуем настоящего порто. Тот портвейн, который своим появлением обязан начавшейся в конце XVII века торговой войне между Францией и Англией.

Все началось с того, что «Король-солнце» Людовик XIV в 1688 году запретил экспорт вина в Англию. В отместку за то, что англичане лишили трона короля Якова II. В династических спорах тогда шли на принцип. Англичане не остались безучастными, и король Англии Вильгельм III Оранский ввел эмбарго на импорт вина из Франции. Так короли вели свою политику, но подданных-то британской короны все равно мучила жажда.

Я чувствую, что после водки вы пили портвейн! Помилуйте, да разве это можно делать!

Михаил Булгаков. «Мастер и Маргарита»

«Три семерки» - пожалуй, самый известный из советских портвейнов

В поисках достойной замены французским винам англичане оказались в Португалии. Здесь, в долине реки Дору, купцы-первопроходцы ознакомились с великолепными винами. Но когда вино отправили на Туманный Альбион, от жары и качки оно забродило, к месту назначения привезли нечто похожее на дурно пахнущую темно-красную тягучую смолу. Как часто бывает, на помощь пришел случай. Уже было известно, что если в вино перед длительным путешествием вливать виноградный спирт, оно переносит перевозку морем значительно лучше. Но если влить спирт в бочки с бродящим суслом (что и произошло случайно) до окончания брожения, то в вине сохранится сахар и получится сладкое крепкое вино, не меняющее вкуса при транспортировке.

Важно отметить, что этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство бренди. Так «коньячные» нотки стали обязательным признаком классического портвейна. Особенно хороший (и дорогой) портвейн получался, когда вино разбавляли бренди, выдержанным в старых дубовых бочках из-под шотландского виски. (И наоборот, лучшие сорта односолодового виски выдерживают в старых бочках из-под лучших португальских портвейнов.) Еще один важный элемент технологии - когда виноматериалы нагреваются в бочках максимум до 50°С и выдерживаются не менее полутора лет. Все это вместе и создало настоящий портвейн. В 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Спрос рос, даже несмотря на то, что ради прибыли в португальский портвейн предприимчивые торговцы добавляли жженый сахар и настойку бузины. Когда был вскрыт этот обман, казалось, что бизнесу на портвейне нанесен смертельный удар. Однако специальная комиссия под руководством португальского премьер-министра маркиза де Помбала приняла ряд судьбоносных решений и спасла как сам портвейн, так и привычку британских аристократов посидеть у камелька с бокалом. И, разумеется, с хорошей сигарой.

начало ::окончание

Столовые вина - это чистый перебродивший виноградный сок с содержанием спирта 9-14° (объемных процентов). В сухих столовых винах сахара не больше 0,5 %, то есть, практически нет. В сладких и полусладких его остается больше. Но специально ни спирт, ни сахар в столовые вина не добавляют. Белые вина получаются сбраживанием чистого сока, а для красных используют сок вместе с мякотью и шкуркой, которая придает вину окраску и терпкость, но вместе с тем и грубоватость. Белые вина нежнее и тоньше.

Если к не добродившему соку добавить спирт, получается крепленое вино. Оно может быть крепким и содержать 17-20° спирта и немного (3-14%) сахара или десертным, с меньшим содержанием спирта и большим - сахара. Самые известные крепкие вина - это портвейн, мадера и херес.

--

Портвейн придумали португальцы. В Северной Португалии, в городе Порту, к не добродившему виноградному соку стали добавлять в несколько приемов спирт и немного сахара. В 90-х годах прошлого века производство портвейна началось и в России, на Южном берегу Крыма. Принцип приготовления его одинаков во всех странах. Напитку дают добродить до 10°, затем спиртуют, смешивают с другими компонентами («купажируют») и нагревают до 45-65°С без доступа кислорода. Таким образом вино ускоренно старят, а затем еще три года хранят в дубовых бочках. Именно при долгом хранении портвейны обретают столь ценимые любителями замечательные тонические свойства, букет, сладость, терпкость. На коктебельском заводе марочных вин и коньяков получают Портвейн белый «Крымский». В знаменитое на весь мир научно-производственное объединение «Массандра» входят и совхозы-заводы Восточного Крыма: «Судак», «Грушевский», «Веселовский», «Морской». Здесь готовят Портвейн белый «Сурож». Это вино награждено тремя золотыми медалями.

Мадеру нам тоже подарили португальцы. В XV веке они открыли необитаемый остров в Атлантическом океане, всего в 500 километрах от западного побережья Африки, и назвали его Мадейра. Климат и вулканическая почва острова оказались на редкость благоприятными для винограда, и возделываемое из него вино принесло маленькому острову всемирную славу. Легенда рассказывает о местном купце, который загрузил бочки с вином на корабль и отправился продавать их в Европу.

Капитан попался неопытный, корабль сбился с пути и долго скитался по морям - в качку, под палящим солнцем. Бочки с вином перегревались на палубе, и купец приходил в отчаяние, уверенный, что товар пропал. Когда же, наконец, вышли на берег и откупорили бочки, оказалось, что вино в них приобрело новый, удивительный вкус и аромат. Появилась мадера, дважды рожденная солнцем. Мадеру «Крымскую» готовят из судакского винограда шабаш. Это вино награждено тремя золотыми медалями. Самая большая в Европе мадерная площадка находится в Коктебеле. На приготовление Мадеры «Коктебель» идет виноград сорта шабаш, серсиаль и альбильо.

Вот так и сейчас готовят высококачественную мадеру: неполные бочки с перебродившим и заспиртованным вином в течение 4-5 лет выдерживают под южным солнцем на открытых соляриях. За это время оно достигает крепости 19° при содержании сахара 4-6 %. Грубоватую на вкус, дешевую мадеру можно получить, если продержать вино в течение ме-сяпа при 70°С. В 19-м веке мадеру, для ускорения процесса старения, отправляли в плавание по тропическим морям. Чем дальше она путешествовала, тем дороже ценилась. Лучшая португальская мадера подавалась исключительно к королевкому столу и, чтобы заслужить такой чести, должна была дважды пересечь экватор. Моская качка помогала выпадению из вина осадков и улучшала вкус этого умеренно крепкого «женского коньяка».

Херес можно приготовить только из совершенно зрелого винограда, который собирают выборочно, несколько раз возвращаясь на виноградник. Собранный виноград подвяливают на солнце и только после этого выжимают сок. В специальных чанах соку дают перебродить, спиртуют его до 16°, переливают в бочки и высевают в вино_хересные дрожжи. Эти дрожжи покрывают его плотной пленкой, постепенно придавая особый букет и специфический вкус. Черезлшлгода, иногда позже, вино осторожно извлекают из-под пленки, смешивают с другими компонентами, нагревают до 40°С, обрабатывают специальными веществами для придания напитку стабильности и прозрачности. Три года зреет херес, прежде чем его разольют в бутылки. К этому времени он содержит 20 % спирта и 2,3 % сахара. Чем дольше вино хранится, тем ценнее становится. Херес - изысканный аперитив. Его следует закусывать маслинами или сыром, чтобы не перебить вкус и не разрушить послевкусие. Херес подается к столу охлажденным до 14-16°С.

Десертные вина - изысканные. Даже названия у них мелодичные, для нашего слуха загадочные: алеатико, бастардо, кокур, пино-гри... В Крыму вы можете усладить себя мускатом, токайем, кагором. В этих винах немного спирта (12-16°) и не более 20 % сахара.

Мускат настолько сладок, что виноград для него собирают не просто зрелым, но уже подвяленным и заизюмленным, когда в ягоде почти 40 % сахара. Для полноценного созревания мускатной грозди нужна долгая теплая осень без сильных ветров. Десертные вина составили славу Крыму еще в прошлом веке. «Они берут золотые медали на всемирной выставке своею густою, сладкою, как сахар, и необыкновенно душистою влагою, - писал Е. Л. Марков в «Очерках Крыма». - Мне объясняли сладость, ароматичность и густоту этих вин особым приемом, который употребляют... виноделы: они слегка скручивают ножку вызревающего грозда и заставляют его таким образом несколько подвянуть на солнце еще на лозе. Сока получается меньше, но достоинство его необыкновенно».

Виноград собирают в жаркий полдень, протирают и сутки настаивают на кожице. Это в ней содержатся эфирные масла, которые переходят в вино и сообщают ему особый тонкий аромат. Затем сок отжимают и дают ему забродить, но реакцию очень скоро искусственно прерывают добавлением спирта, так что успевает перебродить лишь 2 % сахара. При более долгом брожении теряется аромат, понижается сладость. От двух до четырех лет выдерживают мускаты в дубовых бочках, оберегая от воздействия воздуха, а затем разливают в бутылки.

Мадера – название вина, которое напоминает имя красивой женщины. На вкус вино еще более приятное, чем название. Этим названием объединяют группу вин, имеющих карамельный вкус с легким ароматом дымка – эти вкусовые качества напиток приобретает в процессе приготовления.

Этот напиток впитал в себя тепло осени, тлеющих костров. Пить мадеру, предаваясь ностальгии – вот истинное удовольствие.

Родина этого напитка – Португалия, но несмотря на это, в России научились делать не менее вкусное вино мадера с характерным вкусом. Один из процессов производства напитка называется «мадеризацией» — это нагревание его до определенной температуры под солнцем.

Особенность вина Мадера, его виды, история, процесс приготовления и употребления, а также рецепты с его применением описаны в данной статье.

Описание

Мадера – крепленое вино, которое традиционно производили на острове Мадейра. Этот лесистый остров вошел в историю алкогольных напитков, как родина крепленых вин.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»).

Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра». Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса.

В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Легенда возникновения напитка

• Что касается легенды возникновения напитка, то считается, что это произошло во время рейса в Индию.
• Поскольку с кораблем случилась неприятность, вино пришлось везти домой.
• Во время путешествия оно подвергалось качке, а также находилось под воздействием прямых солнечных лучей. К тому же, так как на корабле было мало места, вино хранилось прямо на палубе, а не в трюме.
• Для того, чтобы оно не так портилось, моряки добавляли к вину некоторое количество виноградного спирта.
• Так в результате путешествия, а также воздействия высоких температур, напиток изменил свои вкусовые и ароматические характеристики, в его букете чувствовались оттенки каленого дерева, карамели.

Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенский, приговоренный к смертной казни, пожелал быть утопленным в ванне, наполненной мадерой.

Сегодня это вино именуют женскими или дамским коньяком, поскольку наибольшей популярностью оно пользуется все-таки именно среди представительниц прекрасной половины человечества.

Производство напитка резко сократилось в 1852-1857 году, из-за грибка, который поражал виноградные лозы. В начале 19 века они опять начали пропадать, но уже из-за филлоксеры. Для того, чтобы спасти виноградники, было решено завезти американскую лозу. Вскоре стали выращивать преимущественного гибриды, тогда как местные сорта встречались куда реже.

Позже распространился сорт Tinta Negra Mole, сегодня он составляет 90% сырья для производства мадеры.

Разновидности напитка

Виды вин:

1. Из винограда сортов Серсиаль и Вердельо производят сухие и полусухие вина.
2. Для приготовления сладких и полусладких используют Буаль, Мальвазию.
3. Тинта Негра идет на полусухие и полусладкие вина.

Маркировка:

• Слово Finest в названии мадеры означает, что вино выдержано как минимум 18 месяцев.
• На этикетке мадеры, изготовленной по технологии кантейро, с минимальной выдержкой пять лет, присутствует слово Reservе.
• Купажные вина от 10 лет имеют на ярлыке слова Speсial Reserve.
• Более 15 лет - Extra Reserve.
• Также на этикетке присутствует год сбора урожая.
• Обозначением Vintages отмечают вино, выдерживавшееся не менее 20 лет в дубовой бочке, и 2-3 года в бутылке.

Общие свойства мадер:

1. высокая кислотность;
2. ярко выраженные ореховые и миндальные тона;
3. коньячный оттенок напитка.

Кислотность придает вину горчинку. Цвет мадеры меняется от выдержки: молодая – светлая матовая, с увеличением возраста цвет темнеет
Вкус меняется от резкого к бархатистому.

Длительный срок хранения не грозит мадере превращением в уксус.

Наличие спирта в составе напитка делает хранение практически неограниченным, сейчас реализуются экземпляры, имеющие выдержку 100-150 лет.

• Один из видов мадеры – ликерное десертное вино Мальвазия. Отличается более высоким содержанием сахара – 41 г/литр.
• Еще один вид мадеры Rainwater. Название выдает секрет изготовления этого вина.

Случайно оказавшиеся под дождем бочки долго простояли и впитали дождевую воду в небольших количествах.

Это придало напитку новый, более мягкий и пикантный вкус, а наличие воды снизило процентное содержание спирта.

winecork.ru

Особенности производства

Производят мадеру из таких сортов винограда:

1. Мальвазия – итальянский сорт, его преимуществом является устойчивость к грибковым заболеваниям. Мадера, изготовленная из этого винограда, считается самой сладкой.
2. Буаль – редкий сорт, произрастает на южных берегах Мадейры. Подходит для производства мадеры и портвейна. Вино из этого винограда отличается пикантной кислинкой.
3. Вердельо – технический сорт, подходит для приготовления белого вина. Такой напиток имеет приятный карамельный вкус.
4. Сервисиаль — технический сорт, подходит для производства мадеры и хересов. Молодые вина, изготовленные из Сервисиаля, отличаются некоторой резкостью вкуса, но после 7 лет выдержки такие напитки становятся очень мягкими.

Самые лучшие виноградные лозы растут в горах, на склонах-террасах выращивают сорта Серсиаль, Боаль, Мальвазия.

Однако наиболее распространён сорт Tinta Negra Mole, или же «мягкий черный». Именно этот виноград используется для производства мадеры чаще всего. Он содержит много сахара, танинов и пигментов, это позволяет получать вина приятного цвета. Тинта Негра считается неблагородным сортом, его используют для производства мадеры без выдержки.

Рельеф острова не позволяет применять специальную технику, поэтому все работы приводятся вручную.

• Для начала виноград определённого сорта собирают, прессуют, оставляют сбраживаться.
• Затем сухое вино доводят до крепости 8%, крепят до 18%-22%.
• Далее вино разливают в бочки и хранят при температуре 45-50 градусов Цельсия.
• Через полгода температуру снижают. Эта технология еще имеет название «кантейро».

Технология кантейро считается очень затратной. Так получают не более 10% мадеры. Это самое дорогое вино этого вида.

Вина массового производства получают, используя технологию «эстуфа». Вино, полученное из сорта преимущественно Тинто Негра, выливают в чан, который подогревают при помощи специальной системы.

Производитель поддерживает постоянную температуру 45-50 градусов Цельсия.

1. Нагревают вино на протяжении 3-х месяцев.
2. Затем его выдерживают в дубовых бочках 3-5 лет.
3. При таком хранении танины, которые содержатся в древесине, растворяются в напитке, придавая ему удивительные вкусовые и ароматические качества.

Производство Мадеры в России

Теперь перенесёмся на просторы нашей Родины, где тоже производятся вина с названием Мадейра.

Самый известный завод по производству Мадеры (Мадейры) и других сортов находится на юге Крыма. Он называется «Массандра». Это одна из известных и крупных фирм в мире по производству качественных портвейнов, Мадеры Массандра и т. д. более 150 лет. Компании принадлежат виноградника, растущие на юге Крыма на территории 400 га.

Производство Мадеры (Мадейры) Массандры особенно начало развиваться в 1826 году, когда компанию приобрёл граф Воронцов и старался сделать все, чтобы вина Массандры были узнаваемые во всем мире. Во многом его заслуга, что построены подвалы для хранения, разрослись плантации винограда.

Самым удачным стал 1900 год, когда компания приняла участие на выставке в Париже. В коллекции завода находится более 1 миллиона бутылок разных сортов напитков, что является рекордом Гиннеса. Заводу принадлежат многочисленные награды и кубки. Самым известным и любимым является Мадера (Мадейра) Массандра.

В отличие от Мадеры (Мадейры) в Португалии, при производстве Мадеры Массандры берутся в основном особые сорта винограда: Альбильо, Вердельо и Серсиаль.

Массандра относится к крепким и дорогим, выпускающимся в стеклянных бутылках. Начало производства этого вина можно отнести к 1936 году. При открытии бутылки сразу чувствуется тончайший букет ароматов с ноткой карамели. По цвету оно может быть янтарным, светлым или золотистым, в зависимости от года выпуска.

1. Технология производства Мадера Массандра немного отличается от производства в Португалии.
2. Виноград собирают в период самой зрелости, затем несколько недель напиток выдерживают под солнцем и только потом опускают в подвалы где выдерживают более 5 лет.
3. Мадера Массандра неоднократно становилась победителем в международных конкурсах.

vse-vino.ru

Родная, крымская, любимая

Историческая родина напитка увековечена в его названии. Хотя у обычного россиянина возникает иная ассоциация, когда он слышит про вино «Мадера Массандра», — Крым. Поселок, расположенный около Ялты, в южной части солнечного полуострова, – отличное место для того, чтобы выращивать виноград сортов Шабаш, Альбильо, Серсиаль, Вердельо. Именно из них мадеру и делают.

Это вино в Крыму производить начали в XIX веке. И в других местах, помимо Массандры, производили вино мадера. Коктебель не стал исключением.

• На одноименном винном заводе была устроена одна из крупнейших в Европе площадок по изготовлению этого напитка.
• Еще его делают на Кубани, в Краснодарском крае, в Армении и Молдавии. Но марочные крымские вина всегда были настоящим эталоном качества.

Вино «Мадера крымская» переставало производиться за вековую историю лишь один раз – в период Великой Отечественной войны. При этом коллекционные массандровские напитки, представляющие не меньшую ценность, чем произведения искусства, эвакуированы были в Тбилиси. В 1945 г. они вернулись назад.

И в нынешний момент прохладные подвалы Массандры содержат истинные сокровища в виде такого потрясающего напитка, как мадера. Вино крымское урожаев всех годов (с 1900-го и по сегодняшнее время) можно найти именно здесь.

syl.ru

Мадеризация

Мадейранские вина делают из розовых, белых и красных сортов винограда. В Крыму изготавливают только белые.

1. Вино мадера португальского происхождения интересно тем, что виноград, который используется для производства, растет на вековых лозах.
2. После нашествия в XIX веке на Европу неумолимой филоксеры виноградники были уничтожены, после чего заново привиты только на американской лозе.
3. Эта беда Мадейру не коснулась. Здесь своя лоза, мадейранская, которая проверена временем.

В крымских винодельнях применяемая технология изготовления вина от традиционной португальской практически не отличается. Существенная разница только в том, что в Крыму в напиток добавляют очищенный зерновой спирт, при этом в португальскую и испанскую мадеру – исключительно виноградный. Следовательно, вкус европейского вина мягче.

Сбор винограда

Чтобы приготовить вино мадера, виноград собирают при его сахаристости не менее 23%. После получения необходимые виноматериалы нужно выдержать в дубовых бочках, общая емкость которых — около 300 л.

Для изготовления бочек в Крыму применяется дерево из Краснодарского края или Молдавии.

• Мадеру разливают в основном в старые бочки.
• Данному напитку противопоказано слишком сильное насыщение танинами дуба.
• До того как в емкость залить молодое вино, ее каждый раз обновляют.
• Для этого внутрь залезает человек и соскабливает 5-7 мм дерева.

Выдержка

Вино мадера в процессе выдержки «усушается» – испарение составляет примерно 30%. При этом по технологии, используемой в Крыму, после этого бочки доливают, чтобы общий объем содержимого составлял 60-70% от всей емкости. Созданная прослойка воздуха нужна для изготовления этого напитка.

Виноматериалы при необходимости купажируют. Мадера – это практически всегда купажное вино.

1. В основном для ее изготовления используются как минимум 3 сорта винограда.
2. Мадеру в Крыму зачастую делают из традиционных для данного вина сортов винограда — это Вердельо, Альбильо, Серсиаль, Шабаш.
3. Такое вино создается из винограда 1-го года урожая. При этом готовый напиток содержит 20% алкоголя и 4% сахара.

Лучшая мадера – марочная. Это вино изготавливают по традиционной технологии. По упрощенной схеме выпускаются ординарные вина. Их мадеризация происходит в искусственно нагреваемых герметичных емкостях. Срок выдержки такого напитка составляет всего 1 год.

Отличие от портвейна и хереса

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться.

Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

• Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.
• По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).
• Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.
• А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

Вкусовая и визуальная эстетика

Время жизни мадеры гораздо больше, чем у тех же сухих вин. Напиток прекрасен и через 150 лет. Мадера, разлитая в бутылки, хранится в горизонтальном положении в подвалах. От долгого хранения букет лишь облагораживается.

1. Молодое вино, которому всего 1-1,5 года, на свет матовое (год изготовления молодой мадеры не указывается на этикетках).
2. После выдержки в течение 25 лет данный напиток приобретает интересный матовый блеск, словно у оливкового масла. Смягчается вкус, становится бархатным.
3. А вино, имеющее выдержку в 50 лет и более, дает на языке чувство шелка. Об этом заявляют знатоки. При этом к характерному привкусу жареного ореха добавляется аромат груши, инжира, айвы, открываются финиковые тона.

Напиток хорош во время послеобеденного отдыха. Очень удачно сочетание вина с сигарой, во вкусе которой явно выражены ореховые тона. Хотя стоит поэкспериментировать и попытаться отыскать свои собственные варианты. Скорее всего, от классических они будут отличаться. Хотя в любом случае любитель мадеры и ценитель сигар окажется прав.

Сорта Мадеры

1. Мадера относится к сильно-окисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка - фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.
2. Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.
3. Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного. Также мадеру называют «дамским коньяком«.

Для производства мадеры (Madeira) используются виноградные сорта Серсиаль, Вердельо, Буаль, Мальвазия. Это лучшие сорта винограда, поэтому сорт Тинта Негра Моль, считающийся «простым» сортом, несколько выбивается из этого ряда «благородных» сортов. Однако именно он занимает большую часть площади виноградников, участвующих в создании мадеры.

Традиционно с разными «благородными» сортами связывали представление о разных стилях вина и использовали их названия для всех вин, независимо от их истинного сортового состава. По европейскому законодательству вино можно маркировать сортом винограда, если оно на 85% сделано из данного сорта.

Серсиаль

Серсиаль (Sercial) - растёт на самых прохладных участках, расположенных на значительной высоте относительно уровня моря, и созревает медленно. Из него делают самую сухую мадеру.

• Молодые вина - светлые, очень резкие, острые, с пронзительной лимонной кислотностью, их почти невозможно пить.
• После 7-8 лет выдержки резкость смягчается и формируется очень тонкий и изысканный букет.

Вердельо

Вердельо (Verdelho) - даёт вина от полусухих до полусладких, с оттенком карамели в цвете, очень кислотные, но более мягкие, чем Серсиаль.

Букету присущ тон орехов, а сладкий вкус едва заметен.

Буаль

Буаль (Bual) - (красная мадера) очень редкий сорт, растущий на юге острова.

1. Из него получается вино средней полноты, в котором сладость уравновешивает острую кислотность.
2. Тонкий вкус масла и орехов оттеняет пикантная горчинка.

Малмси

Малмси (Malmsey, Malvasia) - (ликерообразная мадера, из заизюмленных ягод) растёт в жарких долинах острова и даёт самые полные, богатые и сладкие вина, хотя кислотность в них тоже ощущается, у него насыщенный янтарный цвет и легкий миндальный аромат. Этому типу отдают предпочтение очень многие. Самое сладкое вино из всех сортов мадеры.

Тинта Негра Моль

Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole) - «рабочая лошадка» современной Мадейры. Считается, что этот мягкий красный сорт происходит от Пино Нуар и Гренаша.

• Все молодые вина из него обладают светлым розоватым оттенком, со временем, превращающимся в янтарный.
• Относительно нейтральный в аромате даёт вина в одном из вышеописанных стилей (в зависимости от того, где и как его выращивают).

Rainwoter

Существует ещё один особый тип мадеры - Rainwoter, который обязан своим появлением случаю.

Когда большая партия вина в бочках пролежала долгое время на берегу и шедшие в это время дожди пропитали древесину бочек водой, уровень алкоголя в вине понизился. В результате получилось относительно лёгкое вино, получившее признание у потребителей, и подобные вина стали делать специально.

cocktailes.ru

История создания вина

Вино мадера (правильно, мадейра) имеет почти пятивековую историю. Свое название напиток получил от острова Мадейра (Португалия), расположенного в Атлантическом океане.

• В XV-XVI веках Мадейра была важным перевалочным пунктом на пути из Европы в Америку и Индию.
• Местный порт Фуншал был единственным не британским портом, имевшим право торговать вином с Британскими колониями, что способствовало развитию виноделия и виноторговли.
• Выяснилось, что перевозка вин на палубах кораблей, пересекавших экватор, благоприятно сказывается на их качестве. Легкие и кислые вина приобретали мягкость и более выразительный букет, реже закисали. Особенно хороши были вина, проделавшие путь в Индию и обратно.
• В результате, бочки с вином стали специально загружать в качестве балласта на корабли, на которых они совершали долгие путешествия. В тот период мадера еще не была крепленым вином.

Только после того, как Наполеон Бонапарт установил режим континентальной блокады, винные торговцы Мадейры стали добавлять в вина спирт, чтобы оно не испортилось. В результате крепления был получен новый интересный вкус, который постепенно стал стандартом мадеры. До XIX века выдержка мадеры производилась путем длительного пребывания винных бочек под солнцем.

Во второй половине XIX века появился более практичная и контролируемая технология выдержки - система эштуфа. Сразу после крепления, вина стали помещать в хранилища – эштуфы (estufa – горячий дом), где они подвергаются нагреванию. В

результате мадера приобретает тонкий карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке. Месяц, проведенный в эштуфе, меняет вино примерно так же, как два года обычной выдержки.

dic.academic.ru

Как пить Мадеру

Такой солнечный и благородный напиток, как мадера заслуживает, чтобы о нем рассказали все – как пить, с чем и когда. Эти правила позволят полностью раскрыть заложенный в него потенциал.

Прежде всего стоит отметить, что мадера – это великолепный аперитив. Так уж повелось. Не нами это придумано. Скорее всего, изобретательные португальцы (а, как известно, родиной этого напитка является Португалия, а точнее – остров Мадейра) дошли до такой мысли.

С чем сочетается

1. Если мадеру вино охладить до температуры 16 — 18°С, она будет идеально сочетаться с традиционными первыми и вторыми блюдами.
2. Этим солнечным напитком вполне можно запивать холодные закуски, приготовленные из телячьего языка, ветчины, печени, или блюда из мяса птицы.
3. Вообще, в сочетании с мясными изысками мадера необыкновенно раскрывается, появляются неожиданные нотки, которые изначально можно и не уловить (или попросту упустить по незнанию).
4. А если выпить рюмку неохлажденной мадеры вино с каким-нибудь изысканным десертом (ванильный пирог, тирамису, классическое крем-брюле, яблочный пирог с ванильным мороженым и, вообще, все десерты, в рецептуре которых один из основных ингредиентов – карамель) или кофе, то Вы гарантированно получите необыкновенное наслаждение от трапезы.
5. А сочетание солнечного напитка и сигары, по словам знатоков, подарит Вам непередаваемые ощущения! То бишь, как ни крути, а мадера — уникальный напиток, прекрасно сочетающийся практически с любыми разносолами, главное не переборщить с количеством.
6. А еще мадера вино обладает великолепными тонизирующими свойствами.

Бокалы для вина

Как пить мадеру – вопрос на самом деле немаловажный. Тут главное не промахнуться, а то получится как в том анекдоте: «На наши попытки заговорить о сидре бармен бросает: «Я в сидре ничего не понимаю» - и разливает напиток по фужерам-тюльпанам для шампанского».

Так вот, чтобы не было такого конфуза, записывайте, а мы будем диктовать медленно, чтобы Вы успели…

• Знатоки советуют брать для мадеры вина бокалы формы «тюльпан» (они же — бокалы под крепленое вино), благодаря которым букет напитка может более полно раскрыться.
• При этом ножка емкости высотой 4-5 см не позволяет мадере нагреваться в ладони.
• Лучше всего наполнить бокал-тюльпан на 2/3, чтобы можно было немного «взболтать» напиток и уловить всю палитру вкуса и аромата перед глотком.
• Наши соотечественники даже изобрели свой вариант рюмки, объем которой равен 75 мл (чуть больше водочной. Кто бы сомневался…). Чтобы не мудрить, назвали эту емкость – мадерной рюмкой.

Когда пить

Мадера вино идеально подойдет и в качестве дижестива, причем без какого-либо сопровождения. Просто посмакуйте напиток после сытного ужина в приятной компании. По словам португальцев, это самая лучшая медитация. Однако не грех после ужина выпить мадеру и в сочетании с бисквитом, ореховыми десертами, кофе. Шеф-повара элитных ресторанов с удовольствием добавляют напиток в самые разные соусы.

Поговаривают, что появление на свет такого необычного соуса не обошлось без участия самого Григория Распутина, который поглощал мадеру в огромных количествах за обедом, ужином и завтраком, запивал ею рыбу, мясо, овощи и даже добавлял в чай. После того как врач запретил ему пить мадеру вино (никакой организм не выдержал бы такой нагрузки), Распутин приказал повару добавлять напиток во все блюда. Само собой разумеется, такой трюк держался в строжайшем секрете от врачей.

1. Дегустация мадеры – это целый ритуал.
2. Открыв бутылку, не спешите сразу выпить напиток, каким бы шикарным он ни был.
3. Для начала полюбуйтесь его насыщенным янтарным цветом, в полной мере насладитесь ароматом, которые мадера вино впитало в себя, ведь не в каждом напитке найдешь чистейший морской воздух, палящее португальское солнце и роскошную палитру вкусов отборного винограда.
4. Позвольте себе прочувствовать всю игру оттенков и гармонию послевкусия.
5. И уж потом приступайте к самому главному – получению невероятного удовольствия от напитка.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях.

Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

1. Виноград отжимают и оставляют бродить.
2. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом.
3. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов.
4. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.
5. Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать.
6. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре.
7. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

nakat.im

Интересные факты

Уникальная коллекция мадеры , состоящая из более тысячи экспонатов этого вина , была продана 8 декабря 2007 года в Нью-Йорке за

• Во времена Петра I появилось выражение «царская мадера ». Так шутливо называли водку плохого качества , которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим ).
• На этикетке мадеры , производимой в Массандре , изображён парусник с винными бочками на палубе , в память о легенде о происхождении этого сорта вина . В самой же Массандре бочки с мадерой выдерживаются на солнцепёке на склонах Южного берега Крыма .

• Не стоит думать , будто бы жители острова Мадейра из всех вин употребляют исключительно (или хотя бы преимущественно ) мадеру . Они предпочитают более лёгкие вина , как и жители материковой Португалии (которые , кстати , вовсе не пьют только портвейн , производимый в основном для экспорта ).
• Если в Португалии (в том числе на Мадейре ) попросить в ресторане или винной лавке просто «мадеру », вас , скорее всего , не поймут ; нужно сказать «vinho da Madeira » (винью да Мадейра ).

dic.academic.ru

Полезные свойства

1. Интересный факт: жители острова Мадейра практически не пьют, в основном этот напиток получил большую популярность за пределами Португалии. Так, Джефферсон с бокалом Мадеры провозгласил независимость Америки, а в России Павел1 поставщику вина пожаловал титул барона. Во времена Екатерины из бутылки наливали в маленькие рюмочки и применяли его как лекарство для поднятия тонуса и ускорения выздоровления.
2. Пожилым людям медики рекомендовали пить этот напиток маленькими дозами ежедневно. Ходят слухи, что Мадера спасла жизнь Гришке Распутину, который за день выпивал 3−4 бутылки этого напитка. Якобы ему в бокал с вином подсыпали цианид, но под действием этого сладкого напитка действие яда ослабло, что и спасло его. К 19 веку известность этого вина достигла такой популярности, что этот напиток стали практически везде фальсифицировать. Достать бутылку качественного вина из Португалии стало возможным только из-за границы, хотя этот напиток подделывался и в Европе, и в Америке.
3. Производители вина по всему миру пытались «мадеризировать» портвейны и другие сорта напитков, особенно преуспели в этом псевдовиноделы в Испании, Франции, Германии и Польши. В старые времена в России из картофельного спирта и сока производили «мадеру» в городе Кашине, на бутылки наклеивались этикетки из Испании. А также в прошлой истории России практиковалось выражение «царская мадера», так вот отношение к этому благородному напитку это никак не имеет. Так, называлась дешёвая водка, которую бесплатно выдавали во время строительства Санкт-Петербурга.
4. После Второй мировой войны ажиотаж вокруг вина Мадейры в Европе стих, зато производство поддельного вина полностью перекочевала в Америку. В наши времена надо осторожно относиться к напиткам с маркой Мадера (Мадейра), так как в основном это грубая подделка из суррогата с большой долей сахара. Такое пойло не только не принесёт пользу, но и может нанести вред организму.

vse-vino.ru

Вред и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении.

• Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям.
• Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответственно, для них оно противопоказано.

xcook.info

Использование в кулинарии

Ингредиенты:

• около 1200 г говяжьего мяса;
• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима;
• 3/4 стакана мадеры;
• томатный соус;
• 1 1/2 стакана жемчужного лука;
• 1 чайная ложка рубленого чеснока;
• 1 стакан мелко порезанной моркови;
• соль и перец.

Приготовление:

1. На большую сковороду налейте оливковое масло. Разогрейте сковороду на среднем огне.
2. Посолите и поперчите кусок мяса и выложите его на сковороду. Готовьте мясо 5 минут, переверните и подождите еще столько же. В общем, обе стороны куска должны стать коричневыми.
3. Чтобы приготовить особый для этого блюда соус, придется смешать простой томатный соус и порезанный чеснок, после чего добавить мадеру. Хорошо все перемешайте и отставьте в сторону до тех пор, пока не приготовится мясо.
4. Снимите мясо со сковороды, выложите на сковороду жемчужный лук и морковь и слегка обжарьте их. Когда они немного размягчатся, залейте их соусом и потушите содержимое сковороды еще 5 минут. Затем добавьте мясо и немного подогрейте его. Теперь блюдо можно подавать на стол!

grandkulinar.ru

Соус мадер

Ингредиенты

• соус жю-лие 200 миллилитров
• мадера 40 миллилитров
• масло сливочное 20 граммов
• соль

Способ приготовления

1. Наливаем соус жю-лие в сотейник.
2. Ставим на медленный огонь. Немного выпариваем.
3. Вливаем мадеру. Продолжаем выпаривать до предыдущего объема.
4. Сдвигаем сотейник с огня. Добавляем сливочное масло.
5. Взбиваем венчиком. Переливаем в соусник.

Соус мадер сочетается с мясом, стейками и жареными овощами. Приятного аппетита!

Ингредиенты

• говядина 700 гр
• мадера ½ стакана
• лук-шалот 1 шт
• свежие грибы 100 гр
• вода ¾ стакана
• кукурузный крахмал 1 чайная ложка
• оливковое масло 2 столовые ложки
• соль по вкусу
• перец черный молотый по вкусу

Приготовление

1. Посыпать стейки солью и перцем по вкусу.
2. Разогреть 1 столовую ложку масла в тяжелой большой сковороде и, когда зашипит, отправить туда мясо. Жарить на среднем огне 5–9 минут, перевернув 1 раз.
3. Готовые стейки выложить на тарелки и, прикрыв фольгой, оставить на несколько минут.
4. В ту же сковороду налить 1 ложку масла и пассеровать в нем мелко нарезанный лук-шалот 3–4 минуты. Добавить к луку мадеру, четверть чайной ложки соли, шепотку черного перца и готовить еще 2 минуты, быстро помешивая. Всыпать 1 ложку кукурузного крахмала и нарезанные грибы и, продолжая активно перемешивать, дождаться, когда соус загустеет. На это уйдет примерно 1 минута.
5. Подавать стейки, полив их соусом.

eda.ru

Ингредиенты

• филе лосося 800 г
• шампиньоны 400 г
• лук-шалот 2 головки
• лимон 1 штука
• яйцо куриное ½ штуки
• хлебные крошки 50 г
• миндаль 20 г
• говяжий бульон 500 мл
• мадера 100 мл
• оливковое масло 20 мл
• сливочное масло 50 г
• топленое масло 50 г
• петрушка 20 г
• кинза 20 г
• соль по вкусу
• свежий перец по вкусу

Приготовление

1.Отправить в блендер миндаль, хлебные крошки, листья петрушки и кинзы, превратить все это в зеленую массу. Добавить сливочное масло комнатной температуры, щепотку соли, ­половину слегка взбитого яйца и перемешать еще раз - до однородности.

2. Получившуюся пасту раскатать скалкой между двумя листами пекарской бумаги до толщины примерно 2–3 мм, отправить в морозильную камеру.

3. На оливковом масле до мягкости обжарить мелко нарезан­ные луковицы шалота, затем ­добавить две трети шампиньо­нов. Когда грибы дадут сок, влить мадеру и неспешно уварить ее до состояния сиропа.

4. Залить грибы с луком говяжьим бульоном и варить полчаса на медленном огне. Приправить бульон солью и перцем и процедить через сито.

5. Разрезать филе на четыре порции. На сковороде разогреть топленое сливочное масло и обжарить на нем куски филе лосося в течение примерно минуты с каждой стороны.

6. Духовку разогреть до 180 гра­дусов. Вынуть из холодильника замерзшую зеленую пасту, нарезать ее прямоугольниками размером с филе лосося. Накрыть каждый кусок рыбы зеленым пластом: снять полоску бумаги с одной стороны прямоугольника, положить его на кусок рыбы, аккуратно снять бумагу со второй стороны. Отправить филе лосося в духовку - достаточно будет трех-четырех минут.

7. На оставшемся после жарки ­рыбы топленом масле обжа­рить шампиньоны - нарезать их можно как угодно, например четвертинками. Сбрызнуть грибы лимонным соком.

8. Налить в каждую тарелку немного соуса, выложить кусок рыбы под зеленым панцирем, добавить жареные шампиньо­ны, при желании посыпать свежей зеленью.

eda.ru

Рецепты коктейлей с мадерой

Коктейль «Утренний»

• 1/3 ликера;
• 1/3 коньяка;
• 1/3 мадеры;
• измельчённый мускатный орех.

Смешайте жидкие ингредиенты в стакане для смешивания и перелейте полученный коктейль в бокал. Готовый напиток посыпьте мускатным орехом.

Коктейль «Крылья бабочки»

• 70 мл клюквенного сока;
• 70 мл сухой мадеры;
• 50 мл виски;
• долька апельсина для украшения;

Приготовление

1. В бокал олд-фешн со льдом влейте мадеру, виски и клюквенный сок — перемешайте содержимое бокала барной ложечкой.
2. В готовый коктейль опустите дольку апельсина.

Коктейль «Остров цветов»

• 50 мл сладкой красной мадеры;
• 20 мл бренди (ординарного);
• 10 мл свежевыжатого сока лимона;
• 10 мл свежевыжатого сока апельсина;
• 10 мл свежевыжатого сока ананаса;
• кусочек ананаса для украшения;
• 1/2 дольки апельсина для украшения;
• 1/2 дольки лимона для украшения;

Мадеру, бренди и свежевыжатые соки смешайте в шейкере со льдом и процедите в рюмку для коктейлей, на 1/3 наполненную колотым льдом. В полученный коктейль опустите кусочки фруктов.

younapitki.ru

Коктейль «Ракета»

• мадера – 60 мл
• коньяк – 40 мл
• ликер сладкий ягодный – 20 мл
• вино красное сухое – 10 мл

Все ингредиенты смешиваем в шейкере. В бокал для коктейля кладем лед. Полученную смесь процеживаем и наливаем в бокал для коктейля.

Коктейль «Светлый»

Для его приготовления потребуется:

• мадера – 30 мл
• коньяк – 20 мл
• вермут белый сухой – 20 мл
• цедра лимона – по вкусу

Приготовление

1. Мадеру, коньяк и вермут смешиваем.
2. Наливаем полученную смесь в бокал для коктейля.
3. Добавляем по вкусу лимонной цедры.
4. Можно положить в коктейль зеленую оливку без косточки.

Коктейль «Яичный»

Для его приготовления потребуется:

• мадера – 40 мл
• яйцо – 1 шт.
• ликер мятный – 30 мл
• орех мускатный тертый – 1 щепотка

В блендере смешиваем мадеру, сырое яйцо, ликер. Полученную смесь процеживаем. Наливаем в стакан для коктейля. Сверху посыпаем тертым мускатным орехом.

С мадерой (все-таки правильней было бы называть ее «мадейрой», по имени острова) все не так просто. Настоящая, легендарная мадера получалась только у моряков, ее возили с собой по всему свету, как балласт, вино попадало то в жару, то в шторм, то в ночной холод, и возвращалось на родину в Фуншал (столица Мадейры) уже прошедшим «огонь, воду и медные трубы». Когда время парусного флота закончилось, мадеру стали взбалтывать, нагревать и охлаждать уже искусственно.

На Мадейре вечное лето, португальский остров ближе к Африке (500 км.), чем к Португалии (1000 км), урожай винограда здесь собирают несколько раз в год, но выдержанной мадеры становится все меньше, экономически это не очень выгодно. Самый распространенный и простой вид – granel. Попробовать можно, но можно и мимо пройти. Реальная мадера начинается с трехлетней выдержки, на бутылках пишут Finest, хотя именно трехлетняя – просто неплохая, но не больше. А настоящая, как во времена мореплавателей и дубовых бочек, – начинается с 10-15-летней выдержки. Стоит такая бутылка от 30-100 евро, но говорят, что кто мадеру распробовал, становится ее пожизненным ценителем и почитателем.

В основном для современной мадеры на Мадейре выращивают виноград сорта Tinta Negra Mole (еще есть Terrantez, Bastardo и Moscatel). Бочки для дорогой мадеры используют старые, из красного или атласного дерева, привезенные из португальских колоний, с ароматом истории и приключений, сохраненным в деревянных стенках.

Самые старые вина либо маркируются словом сolheita, либо просто указывается год урожая. На Мадейре и в Португалии знатоки идут в магазины компании Barbeito – негласном лидере производства хорошей мадеры. Еще три компании Blandy, Borges и D’Oliveira – тоже очень ценятся у мадероманов. Продегустировать хорошую мадеру на Мадейре можно в разных ресторанах, но начать лучше с музея вина São Francisco Cellars Wine Museum

Еще несколько точных наводок: Diogos Wine Shop. Фуншал. Avenida Arriaga 48.

Портвейном с середины 18 века было запрещено называть все, что не произведено в городе Порту, бывшей столице Португалии, и его окрестностях. Так что крымского портвейна не бывает, как и советского шампанского. На родине настоящего портвейна, в долине реки Дору, очень красиво: горные ступени-площадки, виноградники поднимаются до 500 метров вверх, горная река, до которой дотягиваются корни даже самых высоких кустов. В долине Дору растет больше 100 сортов, но для портвейна подходят туррига насиональ, туррига франсеза, тинта као, тинта рорищ, тинта баррока, мальвазия фина, кувейу и виосинью.

Портвейн всегда выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет (бочки только из французского, португальского и американского дуба), а еще – это всегда смесь (ассамбляж) нескольких вин, чаще всего разных лет, но иногда и одного года (некоторые винтажные портвейны).

Портвейн появился волей случая. Когда англичане повысили налоги на ввоз французских вин, торговцы вином ринулись закупаться в Португалию. Вино плыло долго, бродило и портилось, и пришлось его «укреплять» бренди. Так, методом специального повышения градуса, и появился портвейн. Виноград собирают по традиции женщины, а давят – мужчины, в специальных ванных – «лагарах», затем оставляют бродить на пару дней и добавляют бренди (в пропорции один к четырем), а недобродивший сахар придает нужную сладость. Раньше портвейн хранили в Дуорской долине до весны, а затем очень красиво и торжественно спускали по реке на специальных лодках до погребов Вилла-Нова-Ди-Гая.Теперь его везут на спецгрузовиках, но портвейновые лодки каждый год участвуют в праздничной регате.

Самые лучшие закрепленные вина после дегустации (и не одной) маркируют категорией Vintage Porto, а остальные тоже проверяют и разделяют по качеству – Late Bottled Vintage , Aged Tawny , Colheita , Ruby и др. Решить, какой портвейн будет развиваться, взрослеть и становиться шедевром могут только мастера погребов, проводя пробы и тесты чуть ли не еженедельно.

Главное отличие одной категории от другой: одниразвиваются в бутылке годами, становясь все лучше и лучше, и значит можно купить бутылочку на рождение сына, чтоб распить ее в его восемнадцатилетие. Другие портвейны заканчивают зреть еще в бочках, и хранить их смысла нет, можно наслаждаться сразу.

Теперь в деталях:

«Чемпион» в мире портвейнов – Vintage. Значит и год был выдающимся, и выдержан он в особенных бочках от 2 до 3 лет, затем разливается по бутылкам и развивается по правилам: первые пять лет в бутылке винтажный портвейн рубинового цвета и c яркими фруктовыми ароматами, после 10 лет – темнеет, становясь гранатового цвета, а потом коричневеет и приобретает более сложный вкус. Хранить винтажный портвейн можно до 100 лет, но уж если бутылку открыть, то нужно выпивать сразу, иначе испортится. Single Quinta Vintage – это винтажный портвейн какого-то отдельного производителя, их различают по местности, так что это самые что ни на есть портвейны «на ценителя». На бутылках винтажных портвейнов обычно пишут год урожая.

Развиваются в бочках (выпиваем сразу):

Tawny port (золотистые портвейны) зреют в дубовых бочках не менее двух лет и до 40 лет. Чем tawny старше, тем он коричневей и ореховей на вкус. В бутылках tawny не развиваются, поэтому их можно не хранить. Чем дольше tawny был в бочке, тем сложнее и богаче вкус и коричневей цвет, но минимальный срок созревания – семь лет, то есть младше семи в продаже не бывает. Самые старые (сорокалетние и больше) tawny ценятся не меньше винтажных, особенно летом, потому что эту категорию портвейнов можно пить охлажденными, в отличие от большинства винтажных. Продаются с указанием срока выдержки в бочонках (со специальным разрешением от Института портвейна): 10, 20, 30 или 40 лет.

Colheita – специально отобранное многообещающее «tawny», развивающееся лучше других. «Colheita» могут зреть по 20 лет и у них более яркий цвет, тонкий вкус и аромат. На бутылках «colheita» пишут не длительность выдержки, а год урожая главного компонента. Еще на контрэтикетке или на самой бутылке указывают дату розлива, так что можно встретить колейту, допустим, 1970 года, розлитую в 1980 и в 2010 годах.

Ruby и Ruby Reserve – красные, сочные, фруктовые, самые недорогие, молодые и дерзкие). Созревают в бочках от 3 до 5 лет. Reserve лучше, чем просто Ruby.

Остальные (более редкие)

Garrafeira – портвейновая редкость (сейчас «гарафейра» делает только компания Niepoort) – только урожай одного года, вначале зреющий в бочке, а затем в бутылке минимум 8 лет (обычно – гораздо дольше, по 15-20).

Branco – из белого винограда (единственные портвейны с разным количеством схара: сухие, полусухие и сладкие). Если на бутылке белого портвейна написан год, то это – отличные «винтажные» сорта.

Crusted – портвейн с осадком (осадок нужно оставить в бутылке). Его не фильтруют, а на бутылках пишут не год урожая, а год розлива, и чем больше времени прошло с года на этикетке, тем портвейн лучше.

Late Bottled Vintage (LBV) – его можно пить сразу, а можно и ждать много-много лет, сделан из винограда одного года урожая (указывается) и маркировка LBV – это гарантия хорошего качества.

Лучшие годы урожая оцениваются на высшие 7 баллов по семибальной шкале. Семерку получили портвейны 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. Шесть баллов у рожденных в 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985.

Сорт ruby пьют на десерт, иногда сочетая с пирожными, а белый портвейн и tanwy охлаждают, добавляют лед и пьют в качестве аперитива. Винтажный перед тем, как смаковать, надо подержать в вертикальном положении и перелить через воронку в графин, чтобы убрать осадок. Портвейн не принято закусывать – пить или в чистом виде, или запивать им еду, но уж если выбирать именно легкую закуску, то вкусней всего он с орехами или с мягким сыром.

Крепкие вина готовят с добавлением спирта и других ингредиентов к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии. Их производят из винограда с высоким содержанием сахара — 24-26% и выше.

При изготовлении крепких вин применяют дополнительные специальные приемы, в результате чего они приобретают особые вкусовые качества. Большинство приемов направлено на задержку нормального, хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить и вине то или иное количество сахара.

Родина вин типа портвейна и мадеры — Португалия. Основными их поставщиками были жители островов Средиземного моря, расположенных вблизи северо-западных берегов Африки. Самый крупный из этих островов — Мадейра.

Климат здесь достаточно жаркий. Было замечено, что вино, которое доставляли с Мадейры в трюмах парусных судов, приобретало совершенно особый вкус и аромат. Это обстоятельство и натолкнуло виноделов на способ получения мадеры. Их производят, используя различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм3. Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При концентрации сахара 100-120 г/дм3 бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5-19 % об.

Особая стадия — портвейнизация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1-2 дм3 бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах в течение одного летнего сезона (достаточно 30 сут.).

При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку — мадеризацию. Она состоит в длительной выдержке и при доступе к вину кислорода воздуха. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет до 2-3 летних сезонов. Бочки недолиты вином на 40-50 дм3.

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только у мадеры они протекают с более глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина. Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс невозможен. Эта реакция обеспечивает формирование букета и вкуса мадеры.

В настоящее время в Португалии производят следующие виды портвейнов (крепость 18-21 % об., сахар 35-165 г/дм3): экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий; несколько типов мадеры (крепость 17-21 % об., сахар от 2-4 до 240 г/дм3): Sercial" [серсиаль] (сухая, цвет светлый), «Verdelho» [вердельо] (полусухая, цвет янтарный), «Boal» [боаль] (полусладкая, цвет темно-золотистый), «Malmsey» [мальмсей] или «Malvasia» [мальвазия] (сладкая).

В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна — «Карданахи», «Айгешат», белый портвейн «Южнобережный», красные портвейны «Ливадия», «Массандра» и т.д., типа мадеры — «Анапа», «Серсиаль Магарач», «Мадера Крымская», «Мадера Дона», «Мадера Массандра» и др.

Вина типа марсалы — это крепкие вина темно-янтарного цвета со жгучим вкусом, слегка смолистые. Родина прославленного во всем мире вина марсалы — Сицилия, г. Марсала. Вырабатывают их из белых и красных сортов винограда «Катарратто» и «Инзолия». Марсала— купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого вино-материала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.

В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это «Гулистан» (Туркмения), «Марсала» (Молдова).

Вина типа хереса получили свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, их производят из винограда хересных сортов («Педро Хименес» и «Паломино» — в Испании; «Клерет», «Серсиаль», «Воскеат», «Чилар», «Пино белый» и др. — в СНГ), содержание сахара — 18-20%. Виноград перерабатывают по белому способу.

Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 % об. Одна из особенностей в производстве хереса — гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина.

Проводят также хересование — выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет. Следующая особенность в производстве хереса — тепловая обработка вина в полных бочках (соляриях) в течение 3-4 месяцев или термокамерах в течение 30 суток при температуре 40-45°C. Заключительная стадия — выдержка в течение 1,5-5 лет.

Херес — вино-«долгожитель», одно из самых известных испанских вин.