Kõige maitsvam omatehtud mortadella vorst ilma kestata. Mis vahe on itaalia mortadella ja vene keeduvorsti vahel? Koostis ja tehnoloogia

Kui Venemaalt pärit keskmisele turistile pakutakse esimest korda mortadellat proovida, langeb ta sageli juba ainuüksi selle nägemisest uimasusse. “Isad ja emad! Jah, see on meie keeduvorst!” – hüüatab venelane.

Siis ta proovib ja järeldab: „Ainult parem. Palju parem". Niisiis, mõelgem välja, mille poolest erineb itaalia mortadella meile kõigile lapsepõlvest tuttavast keeduvorstist, mida sõi näiteks seesama onu Fjodor koomiksis “Prostokvashino”.

1. Alustame toodete koostisest. Kuigi see on sarnane, pole see identne. Mortadella on valmistatud eranditult sealihast, millele on segatud rasva (keskmiselt maksab iga vorstipäts 15% sellest). Kui võrrelda mortadellat meie kodumaise tootja toodetega, siis Itaalia vorstile on kõige lähedasem nõukogude “Doctorskaya”. See sisaldab mitte ainult sealiha, vaid ka veiseliha, lisaks tuleb GOST-i järgi lisada kanamune, lehmapiimapulbrit, muskaatpähklit, vürtse, suhkrut, soola, glükoosi ja naatriumnitritit. See tähendab, et koostise poolest ei saa "Doktori" vorsti nimetada 100% Itaalia eriala koopiaks.

2. On teada, et Mikojanovski lihakombinaat valmistas esimese partii “Doktori” vorsti 1936. aastal. Retsept töötati välja eraldi, itaallastele keskendumata. Mortadella ajalugu on mitu korda iidsem. See tehti juba iidsete roomlaste päevil. Sellest annavad tunnistust näiteks täna Bologna muuseumis eksponeeritud esemed - need on seadmed ja vahendid vorsti valmistamiseks. Lisaks on mortadella valmistamise retsepti üksikasjalik kirjeldus 1376. aastast pärit liharoogade dokumendis.

3. "Doktori" vorst sai oma nime tänu sellele, et toode töötati välja terapeutilise toitumise ühe komponendina inimestele, kes olid pikka aega kannatanud nälja või kehva toitumise tõttu halva tervise all - ärge unustage, et vorst oli leiutati 30ndate teisel poolel . Kuid nimi mortadella pärineb ladinakeelsest sõnast "mortarium". Seda kasutati keraamiliste köögiriistade tähistamiseks - koonilised kausid, milles purustati toit uhmriga või segati erinevaid toiduaineid. Tegelikult jahvatati liha “mortariumis”. Muide, see on pestokastme valmistamise nõude otsene esivanem.

4. On uudishimulik, et algselt kasutati mortadella valmistamisel maitseainena ainult mürdimarju. Tänaseks on toode maitsestatud ka pipraga, aga vanasti oli see liiga kallis. Kui me räägime “Doktori” vorstist, siis selle valmistamisel pidi GOST-i järgi maitseainetena kasutama jahuks purustatud koriandrit ja muskaatpähklit.

5. Mortadella on tavaks lõigata väga õhukesteks tükkideks, nagu öeldakse, läbi valguse. Süüa - eraldi, aperitiivi eelroana, kanapeede ühe komponendina, näiteks marineeritud sibula või kurgiga, ja ka võileibade täidisena. Aga vene tavade järgi tuleb vorst jämedaks lõigata ja leivatüki peale panna, kuigi seesama kass Matroskin ütles, et võileib maitseb paremini, kui vorst on põhjas ja leib peal.

Veel paar fakti mortadella kohta, mida tasub teada. Tänapäeval on selle sort täidisena pistaatsiapähklitega laialt levinud kogu maailmas. Bologna elanikud ei poolda seda oma spetsialisti versiooni. Nad ütlevad, et see pole meie, see pole meie oma. Kuigi Jamie Oliverile meeldib seda konkreetset mortadella sorti kasutada, on see tema restoranide menüüs alati olemas.

Toote suurusele piiranguid ei ole. Nagu öeldakse, mida suurem ja mahukam on mortadella, seda huvitavam see on, nii et mõnikord on see peaaegu palgi suurune.

Seega numbrid: Kondita sea abatükk - 5 kg (ostsin tavalise Belgorodi aba vaakumis). seljarasv - 800 g. Lõika 1-2 cm küljepikkusega tükkideks, külmuta sügavkülmas. Nitritisool - 80 g. Magusad herned, jahvatatud kohviveskis - 30 hernest Värske küüslauk - 1 pea (umbes 80g kooritud), purustatud küüslaugupressiga. Kooritud pistaatsiapähklid - 200g (kasutasin soolatud, koorisin käsitsi, siis leotasin 20 minutit vees, et soomused eemaldada; soomused paisuvad ja kukuvad ise maha). Vesi - 200 ml Shell - võimalikult lai, alates 120 mm või rohkem. Meie puhul on see polüamiid Amiflex 120 mm. Vorsti nöör

Mortadella Classic (2. etapp)

Küpsetustehnoloogia: Laota spaatli kõige peenemale grillile – 3 mm. Segage soola ja veega. Laagerdumiskoht - 3-4 päeva 0..+4 kraadi juures Laseme küpsenud hakkliha teist korda läbi hakklihamasina - see on kriitiline! Kolmandat korda on lubatud jahvatada.

Võtame peekoni sügavkülmast välja ja keedame keeva veega üle. See tehnika hoiab ära peekonitükkide väljakukkumise vorsti õhukesel viilutamisel. Sega peekonitükid hästi keeva veega. On oluline, et iga tükk pestakse kuuma veega. Seda tehes uhume noaga kahjustatud rasvarakkudelt tükkide servi mööda rasva ära ning peekonitükid kleepuvad seejärel ideaalselt hakkliha struktuuriga. Segage kõik koostisosad intensiivselt. Hakkliha jääb jäiseks, seega on parem kasutada kindaid. Täidiseks on parem kasutada maksimaalse varre laiusega vorstisüstalt, aga võib kasutada ka tavalist hakklihamasinat standardse vorstikinnitusega, sel juhul on parem teha peekonitükid veidi suuremaks, need lähevad hakklihamasina kruvi läbimisel siiski muljuda. Valame polüamiidkesta seestpoolt sooja veega, seome ühe otsa nööriga ja topime selle tihedalt, ilma tühimiketa hakklihaga. Seome teise otsa nööriga, pingutades pätsi nii tihedalt kui võimalik. Asetame pätsi settele - vähemalt 12 tundi 0..+4 kraadi juures, optimaalselt - päev.

Kuumtöötlus. 1. faas. Tõenäoliselt kõige olulisem selle vorsti valmistamisel. Valminud jääsaia paneme ahju, temperatuuriks 45-50 kraadi. Celsiuse järgi ja lase seista 3-4 tundi. See on selle aja jooksul kriitilise tähtsusega, toimub hakklihas käärimine ning põhiline maitse ja aroomi kogunemine. Faas 2. Küpsetamine - 80 kraadi juures. Celsiuse järgi kiirusega 1 minut 1 mm läbimõõdu kohta + 20 minutit keetmiseks. Kokku - 140 minutit. Temperatuur ja aeg on kriitilised! Valmis mortadella asetage jahutamiseks - 5-10 tundi 0... +4 kraadi juures. Celsiuse järgi. Üldiselt on talvel rõdu või suveterrass ideaalne kõigi ladustamise, küpsemise ja jahutamisega seotud manipulatsioonide jaoks.

Tulemuseks on väga ilus disain, tihe, tohutu vorst hämmastava aroomiga. Sellel on väga pidulik välimus nii pätsis kui ka lõikes. Ja tema aroom on temast ilmselt kõige olulisem mulje. Pätsi sisse lõigates täidab lihane singivaim kogu ruumi, süljeeritus muutub väljakannatamatuks :). Maitse on pehme, täidlane, lihane. Tema valmistatud võileivad on klassikalised ja igas mõttes korrektsed. Läbimõõt ei ole väikese suu jaoks :). Arvan, et mida suurem on vorstide läbimõõt, seda rohkem on võimalusi “vorstinatüürmortide” loomiseks, kui iga uus lõige toob esile uue unikaalse mustri. Sellist käsitsi valmistatud loomingut lõigates saate kirjeldamatu naudingu. See retsept on üks parimaid minu praktikas, mul on hea meel selle siia postitada (olen seda juba pikka aega plaaninud). Loodan, et te ei pea pettuma, kui proovite seda uuesti.

Tõeline itaalia mortadella – Bologna uhkus – on midagi enamat kui rasvane suitsuvorst. Serveerituna võileiva või eelroana või pearoana on Mortadella di Bologna veel üks delikatess Emilia-Romagna piirkonna külluslikelt maadelt.

Mortadella pärineb toidurohkest Bologna linnast, mille hüüdnimi on tabavalt "la grassa", mis tähendab rasva. Paljude selles piirkonnas toodetud sealihavorstide hulgas on see kõige kuulsam. Mortadellat on tehtud vähemalt viissada aastat ja selle retsepti juured võivad olla Vana-Roomas. Roomlaste lemmikvorst oli farcimen mirtatum. Neid maitsestati mürdimarjadega ning valmistati uhmri ja uhmriga. Nimetus mortadella tuleneb ladinakeelsetest sõnadest mirtatum (mürt) ja mortario (mört) ning vorsti retsept püsis muutumatuna kuni keskajani. Tänapäeval on toiduvalmistamise meetod ja koostisosad veidi erinevad, kuna Itaalia köök on arenenud mitme sajandi jooksul.

Mortadella di Bologna algab peeneks hakklihaga, mida tavaliselt ei kasutata muud tüüpi vorstides. Tegelikult annab Mortadella tunnistust Itaalia farmerite leidlikkusest, sest kasutatud on sea söödavaid osi. See hakkliha on segatud kvaliteetse rasva (tavaliselt kurgu) ja vürtsidega: sool, valge pipar, pipraterad, koriander, aniis, pistaatsiatükid ja vein. Seejärel topitakse kõik see olenevalt vorsti kavandatud suurusest veise- või seasoole ja küpsetatakse vastavalt selle kaalule. Pärast küpsetamist jäetakse mortadella jahedasse kohta, et vorsti stabiliseerida ja sellele keha anda.

Selleks, et lõpptoode saaks nimeks mortadella di Bologna, peab see vastama teatud kriteeriumidele, näiteks: sealiha ja rasva suhe peab olema seitse kuni kolm. Vorsti tekstuur peaks olema tihe, pekitükid jaotunud ühtlaselt igasse viilu. Need iseloomulikud tükid peaksid olema vorstimassiga tihedalt ümbritsetud ega tohiks viilutamise ajal eralduda. Päris mortadella on tihe, roosa vorst valgete searasvatükkidega. See peaks olema kergelt vürtsikas, kuid selle maitse peaks olema searasvaga pehmendatud ja sellel peaks olema iseloomulik aroom.

Mortadella di Bologna lähisugulane on mortadella di Amatrice. See suitsutatud ja laagerdunud mortadella on pärit Apenniinidel asuvast Amatrice linnast. Seda versiooni maitsestatakse erinevate segudega, sealhulgas küüslaugu ja kaneeliga. Saksamaal ja Ameerikas on oma versioon, mida tuntakse bolognese (või baloni) nime all, kuid sellel puuduvad iseloomulikud searasvatükid ning see erineb maitse ja kvaliteedi poolest.

Mortadella viilutamine, serveerimine ja säilitamine

Nagu ka teiste Itaalia vorstiliikide puhul (v.a salaami), mida õhem viil, seda parem. Õhukesed mortadella viilud on meeldivamad ja võimaldavad teil maitsta liha ja vürtside peeneid noote. Õhukesed viilud toovad esile ka vorsti ainulaadse maitse, kuid mortadellat võib serveerida ka väikesteks kuubikuteks lõigatuna, näiteks sinki.

Mortadella on väga mitmekülgne roog, mida saab kasutada igat tüüpi roogades – eelroogadest pearoogadeni. Kreeka pähklite, juustude ja hapukate marjadega või maitsva pasta põhjana serveeritud mortadella on suurepärane lisand erinevatele eelroogadele. Mortadella sobib hästi ka munadega, kuna see on fritatta nime all tuntud itaalia omleti koostisosa. Mis puutub pastaroogadesse, siis mortadella on imeline täidis teisele Bolognese meistriteosele, tortellinile. Kuid selle kuulsa vorsti tõelised armastajad lõikavad selle sageli lihtsalt viiludeks ja serveerivad koos hea leiva ja kerge puuviljase punase veiniga.

Mortadellat ostes võtke nii palju kui korraga süüa jõuate. Sarnaselt teistele seda tüüpi vorstidele kaovad maitse ja aroom väga kiiresti kohe, kui vorsti lõikama hakata, seega on väike kogus lihapoest või poest ostetud mortadellat selle erilise maitse säilimise parim tagatis.

Küllastunud rasvu ja kolesterooli vältivatele terviseteadlikele inimestele on häid uudiseid. Mortadella oma iseloomulike valgete rasvatükkidega ei ole nii kahjulik, kui arvata võiks. Rasva olemasolu peletab paljud eemale, aga see vorst on tegelikult väga tervislik. Mortadellas sisalduv rasv on enamasti küllastumata rasv, mis on sarnane oliiviõli rasvaga ja selles ei ole rohkem kolesterooli kui kanalihas. Vorst on ka valgurikas, rääkimata sellest, et mortadella di bologna on kaitstud kaitstud geograafilise tähisega, mis tagab, et autentne mortadella ei sisalda täiteaineid, kunstlikke värv-, maitse- ega säilitusaineid.

Mõne jaoks on mortadella tavaline vorst, kuid see on väga mitmekesine, maitsev ja toitev. Võrreldes töödeldud ja pakendatud baloniviiludega, mida supermarketist osta saab, on see tervislik toit. Mortadella di Bologna on veel üks suurepärane näide itaallaste heast maitsest, see pole mitte ainult maitsev, vaid ka tervislik.

Peamine tootmiskoht on Napoli. Mortadella on Napoli pitsa peamine kattekiht.

Mortadella salat maisiga.

Pese redis, koorige ja lõigake õhukesteks viiludeks. Pese salat, kuivata ja lõika sarnaselt mortadellaga ribadeks. Koori sibul, lõika pooleks ja tükelda. Kurna mais kurnas ning sega redise, salati, sibula ja vorstiga. Pese petersell jooksva külma vee all, kuivata ja haki peeneks. Sega äädikas hästi vürtsipasta, peterselli, koriandri ja taimeõliga. Vala marinaad salatile ja sega õrnalt läbi. Lase salatil paar minutit seista, laota seejärel taldrikutele ja serveeri saiaga.

4 portsjoni jaoks: 400 g redist, 200 g salatit, 400 g mortadellat, 2 punast sibulat, 200 g konservmaisi, 1 hunnik peterselli, 2 spl puuviljaäädikat, 1 tl vürtsipastat, 1 näputäis koriandrit, 4 spl taimeõli lusikad .

Bolognese stiilis pirukad:

4 portsjoni jaoks vajalik:

300 g pitsatainast (250 g jahu + taigna rullimiseks mõeldud jahu 10 g värsket pärmi (või 1/3 väikest pakk kuivpärmi) 1 näpuotsatäis suhkrut 1/4 tl soola oliiviõli panni määrimiseks)

200 g mortadella

100 g sulatatud juustu

Taimeõli sügavpraadimiseks

Soola maitse järgi

Küpsetusaeg: 40 min.

Ettevalmistus:

1. samm Valmista pitsa tainas. Rulli valmis tainas lahti ja tee sellest 8 cm läbimõõduga ringid.

2. etapp Lõika Mortadella ja sulatatud juust väikesteks viiludeks. Aseta igale ringile paar viilu mortadellat ja juustu.

3. etapp Voldi pirukas pooleks ja sulge servad.

4. etapp Kuumuta sügaval pannil taimeõli (vali praadimiseks sobiv õli!). Aseta pirukad osade kaupa sügavale rasvale ja prae kuldpruuniks.

5. etapp Asetage valmis pirukad pabersalvrätikule, et liigne rasv tühjendada. Soola pirukad kergelt ja serveeri kuumalt.

Näpunäide: Mortadella võib asendada mõne teise rasvalaikudega keeduvorstiga.

Tänapäeval võib mortadellat leida peaaegu igast suurest supermarketist kõikjal maailmas.

Isegi paljud SRÜ riikide vorstitootjad üritavad selle retsepti välja mõelda ja toodavad pehmelt öeldes mortadella paroodiat, sama võib öelda ka teiste tüüpiliste Itaalia toodete kohta. Kuid iga itaallane ütleb seda kõhklemata parim mortadella toodetud oma kodumaal piirkonnas.

Mortadella toodetakse rangelt kehtestatud retsepti järgi. Selleks kasutage jahutatud või külmutatud liha, mis on enne teiste koostisosadega segamist põhjalikult hakitud. Siis hakklihale lisatakse kvaliteetse searasva tükid(lõigatud umbes 1 kuupsentimeetriks) ja maitseainete segu (sool, valge pipar, koriander, aniis, pistaatsiapähklid ja vein).

Pärast seda pakendatakse saadud segu. Mortadella kestad võivad olla nii looduslikud kui ka kunstlikud. See ei mõjuta tegelikult kvaliteeti.

Pärast pakendamist töödeldakse mortadella spetsiaalsete kütteseadmetega temperatuuril 75 ° C °C. Küpsetusaeg sõltub vorsti suurusest (läbimõõdust) ja võib kesta ühest kuni mitme tunnini. Mortadella loetakse valmis, kui selle sisetemperatuur jõuab 70 kraadini °C. Ja alles pärast seda jahutatakse vorst kiiresti.

Mortadella vorst võib olla täiesti erinevad suurused, tavaliselt 500 grammi kuni 100 kilogrammi.

Ideaalis ei tohiks tõeline mortadella sisaldada erinevaid täiteaineid, maitseaineid, kunstlikke värvaineid ega säilitusaineid.

Kuid mõned tootjad lisavad maitse parandamiseks madala või keskmise kvaliteediga tootele naatriumkaseinaati.

Kuidas mortadellat süüa

Kui olete juba Itaalias käinud, siis teate suure tõenäosusega, et peaaegu kõik lõigatakse spetsiaalsel masinal väga õhukeseks. Mortadella on üks neist vorstidest, mille kohta võib öelda – mida õhem, seda maitsvam. Kuigi saate seda serveerida mis tahes kujul - lõigatakse tavalise noaga, kuubikud jne.

Sest see kiiresti riknev toode, itaallased eelistavad seda osta vähehaaval, oletame, et sellest piisab ainult võileivaks või mõne roa valmistamiseks (üheks korraks). Minu praktikas (kui töötasin Itaalia poes) palus üks proua lõigata ainult 30 grammi. See on Itaalias normaalne.

Mortadellat kasutatakse paljude roogade valmistamiseks, kuid minu meelest on kõige levinum tavaline värske kukkel (panino), mille sisse on pandud mitu vorstitükki. Lemmiktoit inimestele, kellel pole võimalust kodus einestada.

Kvaliteetse mortadella keskmine hind (spetsialiseeritud kauplustes - "salumeria") on 12 €. Supermarketites leiate seda odavamalt, kuid halvema kvaliteediga. .

Mortadella on Itaalia keeduvorst, millel on ajalugu. Miks neile see meeldib, kust see pärit on ja millega süüa teha – me mõtleme selle välja.

Mortadella vorstisorti valmistati traditsiooniliselt Itaalias Bolognas. Selleks võetakse sealiha, segatakse see kvaliteetse kurgurasvaga, maitsestatakse soola, valge ja musta ning harvem pipra, pipra, aniisi, sageli pistaatsiapähklite ja alati veiniga. Looduslikud kestad täidetakse koostisosade vahustatud vahuga ja jäetakse jahedasse küpsema. Tulemuseks on tiheda tekstuuriga, ühtlaselt jaotunud rasvatükkide ja pistaatsiapähklitega ning äratuntavalt vürtsika maitsega vorst.

Lugu

Mortadella esivanemaks peetakse rooma vorsti farcimen mirtatum. Sealiha segati oma rasvaga, jahvatati, maitseainena kasutati mürdimarju. Tänaseks on mortadellast Itaalias saanud terve sordipere esivanem, mis erinevad vaid vürtside koostise ja vorstide läbimõõdu poolest. Kõige levinumad maitseained variatsioonides on konjak, küüslauk, oliivid.

Mortadella täidiseks on parima kvaliteediga sealiha, mis on saadud ainult hästitoidetud Itaalia kuldilt.

Täidetud vorstid läbivad pika kuumtöötluse kividest valmistatud koldes temperatuuril 75-77C. See vorst praktiliselt ei sisalda säilitusaineid.

Christopher of Messiburg annab mordatella varaseima retsepti. Esmalt kirjeldab ta pikalt seapõie puhastamise ja tühjendamise protsessi, seejärel loetleb hakkliha koostisained, misjärel selgitab, kuidas seda õigesti toppida: „Kui kõik kiled, mis sees võivad olla, puhastage, tehke vaheldumisi rasvata tailihaga, peksake segu korralikult läbi, siis kaaluge see ja lisage iga 25 naela liha kohta 10 untsi soola ja üks unts pipart. Christopher soovitab segu rusikaga korralikult läbi sõtkuda ja lisada klaas punast veini. Pärast seda lisati hakklihale veidi sisikonda.

Kõik Itaalia tootjad peavad pakendile märkima tootja asukoha ja piirkonna, kuid soovitame proovida klassikalist Bologna oma. Emiliast pärit vorstid ja singid on ületamatud. Bolognese klassikaline sea- ja veisehakklihast hakitud mortadella on Modena jämedama omaga võrreldes üllas ja intelligentne. Mõlema mortadella hulka kuuluvad vein, pipar, muskaatpähkel, koriander ja küüslauk. Tänaseni armastavad Bologna inimesed kompositsiooni lisada kuivi mürdimarju. Vorstipäts võib kaaluda poolest kilogrammist kuni kahe sentimeetrini.

Kasuta

Mortadella ei säili kuigi kaua. Õrn maitse ja lõhn halvenevad kiiresti.

Lõigatud vorstitükk on parem ära süüa järgmise 3-4 päeva jooksul. Mortadella sobib hästi juustude, kreeka pähklite, hapude marjadega, sageli valmistatakse sellega omletti ja võileibu. Lõika vorst õhukesteks viiludeks või väikesteks tükkideks kuubikuteks. Suupistena lõigatakse see õhukesteks, peaaegu poolläbipaistvateks viiludeks ja süüakse külmalt – selle maitse ja tekstuur saavad sellest palju kasu. Serveeritakse leiva ja veiniga.

VÕLEIB TOMATITE JA MORTADELLAGA

2 supilusikatäit Dijoni sinepit
suur peotäis päikesekuivatatud tomateid
1 suur ciabatta
salati lehed
150 grammi juustu (provolone või teie valik)
värske rukola
paar viilu mortadellat
oliiviõli

Sega väikeses kausis või klaasis sinep ja 4 spl oliiviõli ning sega ühtlaseks massiks. Tükelda ciabatta, pintselda saia kastmega, aseta alumisele kihile salat, juust, vorst, peale tomatid ja rukola, maitsesta soola ja pipraga. Kata teise kihi ciabattaga ja suru veidi alla.