Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/

Sissejuhatus

Komi Vabariik (komi: Komi Respublika) on vabariik Venemaa Föderatsiooni koosseisus, Venemaa Föderatsiooni subjekt ja kuulub Loode föderaalringkonda.

Pealinn on Sõktõvkari linn.

· Komi Vabariik moodustati 22. augustil 1921 autonoomse piirkonnana - Komi JSC (Zyryan);

· 5. detsembril 1936 muudeti see autonoomseks vabariigiks RSFSRi koosseisus - Komi NSVL;

Piirneb Tjumeni piirkonnaga (nimelt selle koosseisu kuuluva Jamalo-Neenetsi autonoomse ringkonnaga (kirdes, idas), Hantõ-Mansiiski autonoomse ringkonnaga (kagus, lõunas)), Sverdlovski piirkonnaga (lõunas), Permi territooriumiga (lõunas), Kirovi piirkonnaga (lõunas). , edelas, läänes), Arhangelski piirkond (sealhulgas Neenetsi autonoomne ringkond) (loodes, põhjas, kirdes).

Vabariigis on 12 haldusringkonda, 8 vabariikliku alluvusega linna koos allterritooriumidega, 2 piirkondliku alluvuse linna (Emva ja Mikun), 37 küla, 190 külanõukogu.

1. Komi köögi ajalugu, kombed, traditsioonid

Komid kasutavad oma rahvusköögis laialdaselt lihast, kalast, kartulist ja jahust valmistatud roogasid. Tarbitakse igasugust liha: veise-, lamba-, sealiha, aga ka, eriti põhjapoolsetes piirkondades, põtra, karu, hirve ja ulukiliha (sarapuu-, mets-, tedre-, tedre- jne). Kõige sagedamini valmistatakse liha looduslikult - hautatud või küpsetatud. Vabariigi põhjaosas on standardroaks külmutatud hirvelihast valmistatud stroganina. Nad armastavad komi ja kuivatatud liha.

Liha- ja kalaroogasid kaunistavad kartulid ja erinevad köögiviljad, sageli hautatakse liha piimas, hapukoorekastmetes ja õlisegudes.

Esimeste roogade seas on populaarseimad suure liha-, kapsa-, kartuli-, teraviljasisaldusega supid, aga ka supid - seene-, külm-, kalja-, jõekalasupp.

Leiba tarbitakse mustana.

Magustoiduks serveeritakse paksu tarretist, kompotte, aga ka värskeid marju (pohlikad, pohlad, jõhvikad, mustikad, mustikad, maasikad, sõstrad jne) suhkru, piima, hapukoore ja koorega.

Komide traditsioonilist toitu, nagu ükski teine ​​elu toetav element, mõjutas ümbritsev maailm. Erinevate komi rühmade traditsioonilisel toitumisel oli sageli palju ühist naaberrahvaste toiduga kui üksteisega. Komi köögi kujunemist mõjutasid sellised riigid nagu Soome ja Eesti.

Vabariigi territoorium on üsna suur, kliima on karm, kus pehmem, seal kasvatatakse teravilja. Paljud komi köögi toidud on laenatud Tjumeni piirkonna, Permi piirkonna, Arhangelski elanikelt, aga ka handi-mansi inimestelt ja Jamalo-Neenetsi autonoomse ringkonna elanikelt kalapüügil ja jahil.

Komi Vabariigis on kõigil suurematel rahvustel oma komi köök ja nende valmistamise traditsioonid. Kuid on ka rahvuslikke retsepte Komi köögist.

Kõigi komi rahvaste toitumise aluseks olid puder ja küpsetised. Putru võiks keeta lahtisel tulel või potis pliidil. Organismi vitamiinide ja toitainetega varustamiseks lisasid komilased oma pudrule alati marju, pähkleid või seeni. On ilmne, et Komi vabariigi põhjapiirkondade elanike toitumine erines oluliselt nendest roogadest, mida valmistati vabariigi lõunaosas.

Komi köögis on olulisel kohal küpsetised: sochni, kalachi, pannkoogid, shangi (need on ringi või päikesekujulised küpsetised, sest selle roa nimi on tuletatud sõnast shondi (tõlkes päike) ), pannkoogid ja erinevad pirukad. Pirukate täidiseks on liha, kala, seened, marjad, köögiviljad jne.

Komi köök on üsna lihtne. Pikka aega on komi-permjakkide unikaalseks toiduks kujunenud marjade ja seente korjamine, kalapüük ja jahindus. Eriti kasulikud ja maitsvad komi-permjakkide toidus on maitsetaimed (dope, korte, mädarõigas, metspipar, kullikoi jt), marjad (luvili, maasikas, pohl, jõhvikas, pilvikas, mustikas, mustikas, vürstimari, vaarikas). , kuslapuu jt), aga ka ulukiliha (teder, sarapuukur, teder, metskurv) ja metsloomade (jänes, metssiga, põder, karu) ainulaadne kergelt mõrkjas maitse ja vaigune aroom.

Karusmari on mitmeaastane rohttaim, mida leidub rikkalikel muldadel leht- ja segametsades, raiesmikel ja põõsaste seas. Noored lehed ja pundunud varred sobivad söömiseks salati kujul.

Neid lisatakse kapsa asemel boršile ja suppidele, püreestatakse, rohelised on meeldiva lõhnaga ja neid kasutatakse erinevate roogade maitseainena. Lehtede lehti saab marineerida äädika abil ja neist valmistatakse lisandid. Rahvameditsiinis kasutatakse podagra ja reuma korral. Unenägude lehed sisaldavad märkimisväärses koguses valku ja suhteliselt vähe kiudaineid.

Peaaegu kõikjal kuulus komide dieet alati kala. Seda kasutatakse kalasupi (yukva) valmistamiseks ja süüakse keedetult. Kala kuivatatakse ja kuivatatakse, kuid harvem praetakse. Pikka aega ei saanud komi-zyryanid sterletit süüa ja olles selle kinni püüdnud, “sülitades” viskasid selle jõkke.

Ka matustel serveeriti alati rybnikut (cherinyan, kurnik, kulebyaka). Kuid mitte kõik kalad ei saanud selle täidisena olla. Matuste jaoks mõeldud kalakaupmeestel oli haugi ja tare kasutamine rangelt keelatud. Selle traditsiooni populaarne seletus on seotud arvamusega, et need kalad toituvad uppunud inimestest. Teistel päevadel peeti kõige maitsvamaks haugi, mis on eriti levinud piirkondades, kus puuduvad sügavad jõed. Informandid märgivad, et peielauale asetatakse alati kolm kalakaupmeest, kellest üks oli "vanemate" jaoks "punases nurgas". Rituaalse toiduna toimiv Rybnik peegeldab nii iidseid kalapüügi- kui ka hilisemaid põllumajandustraditsioone.

Lisaks traditsioonilisele liha valmistamisele kuivatatakse ja kuivatatakse ning valmistatakse ulukiliha stroganinat.

Jookidest valmistatakse lisaks teele ürdikeediseid, leivakalja (yrosh), kibuvitsaõite ja marjade keedust, pohlalehti, kasemahla (zarava). Kompotti (parencha va) valmistati aurutatud kaalikast või rutabagast. Ainulaadne on see, et joomise ja alkoholitarbimise traditsioone kui selliseid lihtsalt ei eksisteeri kõigi komi rahvaste seas. On alkoholi sisaldavaid jooke, kuid neid tarvitati reeglina harva, peamiselt rituaalseteks tegevusteks (jook Sur – koduõlu). Pühade ajal jõid komi elanikud virret (joovastava joogi alus), mida tohtisid juua isegi lapsed. Linnasevirret (chuzhva) joodi, millele oli lisatud marju - kuivatatud ja värskeid mustikaid, pilvikuid, jõhvikaid, pohli, kuivatatud linnukirssi. Kaerahelbekalja valmistati kuivatatud vaarikatega. Suhkru asemel lisati marju. Pühade ajal valasid nad selle suurde kastrulisse ja lasid ringi.

Ei saa mööda vaadata ühest komide pulmatraditsioonist. Luike peetakse armastuse ja truuduse sümboliks. On teada, et luiged valivad endale kaaslase ja ei lähe enam kunagi lahku, nende luigearmastus kestab elu lõpuni. Nii serveerivad zyryanid pulmalauas kohalikku hõrgutist – valget luike. Pealegi ei saa üllast lindu kõikidel muudel päevadel ja pühadel süüa ainult noorpaar ja nende külalised saavad maitsta valmistatud "armastuse ja truuduse sümbolit".

Pelmeene peetakse üheks Komi köögi sümboliks. Need valmistati külla kutsutud pruudile, õhtusöögile õilsatele külalistele ja serveeriti väikeste tablettidena. Näljaajal lisati pelmeenidele rediseid, mis hakiti puukünas.

Komid on jahilindude suhtes tundlikud ja tarbivad linnuroogi ainult pulmades või matustel. Mäng peab olema peielauas. Võõrustajad kostitavad iga külalist linnukesega, mis sümboliseerib killukest lahkunu hingest.

Söögid komi köögis on 3-4 korda päevas. Sagedamini istub kogu pere laua taha, lapsed tulevad laua taha esimestena (varem istus lauda esimesena omanik).

Tähelepanuväärne on, et komid ei söönud teadlikult teatud liiki kalu, loomi ja linde, kuigi nad ei suutnud seda talutavalt seletada. Näiteks jänest, kanu ja kukke nad praktiliselt ei söönud. On oletatud, et need olid varem ohvriloomad. Sigu peaaegu ei kasvatatud ja hobuseliha ei söödud.

Traditsiooniline toidusüsteem arenes välja pika aja jooksul, hõlmates sajanditepikkust kogemust. Traditsioonilist komi kööki iseloomustavad soojad toidud koos vähese hulga külmlauaroogadega. Traditsioonilise toidusüsteemi kujunemine on tihedalt seotud loodusgeograafilise teguriga ja selle määravad konkreetse rahva majandustegevuse suunad. Komide (zyryanide) erinevates elupiirkondades täheldatud erinevused on seotud ühe või teise majandustegevuse suuna ülekaaluga.

Komide (zyryanide) algupärane rahvusköök on põhimõtteliselt lähedane Põhja-Vene köögile, mis on tingitud samadest looduslikest ja geograafilistest elutingimustest ning sarnasest majandustegevusest. Soome-ugri rühma sugulasrahvastel, kellel on sama või sarnane toidutooraine komplekt, on toiduvalmistamise tehnoloogias ja erinevate toodete kombineerimises palju ühist. Analoogiaid saab seletada harjumuste ja maitsetega, mille juured ulatuvad iidsetesse aegadesse.

Traditsiooniline toit valmistati kvaliteetsetest looduslikest toodetest, oli lihtne ja loomulik ning füsioloogiliselt vastuvõetav. Toitumine on iga rahva jaoks üks olulisemaid probleeme. Traditsiooniliste roogade säilimise püsivus on otseselt seotud inimeste loomuliku nišiga, mis on toorainebaasi aluseks. Traditsioonilise komi köögi toidutooraine aluseks olid põllumajandussaadused – põlluharimine ja loomakasvatus. Selles on olulisel kohal ka iidne toitumiskiht, mida esindavad jahi- ja kalandustooted. Toit on seotud etnilise rühma elu kõigi aspektidega ja selle tarbimise reeglid peegeldavad inimestevahelisi suhteid, nende käitumise norme ja vorme ning ühiskonna sotsiaalset kihistumist. Toit toimib kultuurinormide ja piirangute, teatud moraalsete sidemete ja kohustuste sümbolina. Erilisest suhtumisest toitu tulenevad erinevad majapidamises keelud, piirangud ja reeglid. Kristlik traditsioon on teinud elanikkonna toitumises oma kohandusi.

Traditsiooniliselt peetakse toiduvalmistamist naiselikuks tegevuseks. Küll aga lubab põllumaterjali analüüs väita, et meessoost osa elanikkonnast on tuttav kalatoodete pikaajaliseks säilitamiseks säilitamise tehnoloogiaga. Kalade soolamise ja ulukite säilitamisviiside osas on mehed pädevamad. Kui maaühiskonna naisosa tegeleb kodus kokkamisega, kasutades traditsioonilisi tehnoloogiaid erinevate roogade valmistamisel, siis mehed tegelevad kala soolamise ja liha tükeldamisega.

Peremenüü koostas naisperenaine, võttes arvesse kalendrit ja perekondlikke rituaale, lasus igapäevase kokkamise kohustus. Perenaine valmistas toidu, serveeris selle lauale ning perenaise ülesannete hulka kuulus toidu jagamine pereliikmetele.

Meeste kokandusega seotud tegevused olid hooajalised ja episoodilised. Ja see on seotud peamiselt jahi- ja kalandustoodete ettevalmistamisega pikaajaliseks ladustamiseks. Käsitöö (jaht ja kalapüük) väljaspool kodu määras selle, et mehed tegelesid kalade lõikamise ja soolamisega ning ulukite lihaga. Komi külade elanikud rõhutavad intervjuudes, et meeste kalasoolamine osutub maitsvamaks ja kvaliteetsemaks. See kehtib eriti piirkondade kohta, kus on säilinud traditsiooniline kalastustegevus.

Naiste ja meeste staatusrollid kokanduses on erinevad. Naissoost osa ühiskonnast valmistab traditsioonilisi roogasid ja mehed tarbivad neid. Rollide seadistused kodus on selgelt märgistatud. Meeste staatuse roll varieerub olenevalt toidu valmistamise koha iseloomust. Kalapüügi välitingimused määravad meestele toiduvalmistamisel teistsuguse staatuse. Kalapüügi artellimeetodil langes toiduvalmistamise ülesanne meeste õlgadele, kes kehtestasid köögis töökorra. Kalapüügi tulemuste säilitamise vajadus põllul määras meeste teadmised ja oskused toiduainete pikaajaliseks säilitamiseks säilitamise viisidest. Need teadmised on säilinud tänini piirkondades, kus kalapüük pole oma tähtsust kaotanud.

2. Traditsiooniline toit

Komide traditsioonilise toidu kujunemine on tihedalt seotud äritegevusega - jahipidamine, kalapüük, koristamine. Komi köögi toidulaual olid kvaliteetsed ja tervislikud tooted. Aastate jooksul on välja kujunenud riiklik toidusüsteem.

Komid sõid reeglina kolm korda päevas: hommikusöök kell 6-7 hommikul, enne tööpäeva algust, lõunasöök 13-15 ja õhtusöök 19-21. kella. Kogu pere kogunes kokku ja sööks samalt taldrikult. Suppe söödi puulusikaga, liha- ja kalatoite söödi kätega või loomaluudest tehtud kahvliga. Tavalistel päevadel serveeriti lauale 3-4 rooga. Pühade ajal ületas roogade arv kahe ja poole tosina piiri.

Kõigepealt pakuti sooje roogasid – suppe. Peredes, kus olid jahimehed, võis söögilaual sageli näha ulukiroogasid, peamiselt esimest.

Pearooga serveeriti tavaliselt pudruga. Paastupäevadel söödi putru taimeõliga, paastupäevadel - piima ja või või loomarasvaga.

Komide lemmiktoit oli kala – keedetud, soolatud, praetud. Rybnik (cherinyan) serveeriti sageli lõuna ajal. Seda küpsetati punasilmse, haugi, tare, harjuse, siiakala ja lõhega. Petšora soolakala oli väga populaarne. Lõunasööki peeti ainult siis, kui lauale pakuti kalapirukat. Üheks lemmiktoiduks peeti ka hirveliha ja põtra.

Liha teise käiguna kasutati komide seas harvemini, tavaliselt keedeti osa sellest ja tükeldati seda esimese käiguna pakutavast supist. Suhteliselt sageli oli liha kalurite ja põhjakomi põhjapõdrakasvatajate toidulaual. Komi pühaderoogade hulka kuulusid röstitud metsaulukiliha ja praetud kopsud.

Alates 19. sajandi teisest poolest hakkas kartul mängima juhtivat kohta komi rahvaste traditsioonilises toitumises.

Valiku laiendamisel ja üksikute roogade maitse parandamisel ei olnud vähe tähtsust ka teised komide kasvatatud köögiviljad, nagu redis, kaalikas, rutabaga ja sibul.

Küpsetamine oli dieedis juhtival kohal. Leivatooteid küpsetati rukki- ja odrajahust, kasutades pärmitaignast. Igapäevaseks toiduks pakuti ümmargust koldeleiba, rukist või odrast. Pühade ajal küpsetati sochni, rulle, pannkooke, shangi (täidisega vormileivad), pannkooke, erinevaid pirukaid ja täidetud pirukaid. Pirukad olid täidetud liha, kala, seente, marjade, juurviljadega jne. Pühade ajal küpsetati ka pannkooke, enamasti odrajahust. Neid söödi või ja hapukoorega.

Marjadest ja seentest valmistatud roogasid on mitmesuguseid: lyaz, iola puv, puvya yum, sola tshak, nokya tshak jne.

Komisüürlased on soome-ugri etniline rühm, kelle esindajad asusid Obi põhja territooriumile jõgikonnast. Põhja-Sosva Obi suudmeni. Nad elavad peamiselt suurtes külades koos manside, hantide, neenetsite ja venelastega. Komi-Zyryanide ajalooline kodumaa on Põhja-Uuralid.

Komi-Zyryanide Izhemi rühma teket seostatakse tekkega 16. sajandi viimasel veerandil. Ižma jõe alamjooksul Komi-Zyryani asulas - Izhemskaja Slobodkas. Selle elanikkond moodustati komi ja teiste rahvuste erinevate rühmade esindajate ümberasustamise protsessis: venelased, neenetsid.

Ižma keel on komi keele Izvakyy Ižma murre, mida eristab piklik lõppkonsonand ja mis kuulub soome-ugri keelte permi rühma komi-zürja keele põhjapoolsete (null-elovi) murrete rühma. Uurali keelte perekonnast.

Izhma populatsiooni arvukuse suurenemine ja põhjapõdrakarjamajanduse vajadus karjamaade laiendamiseks tõi kaasa grupi leviku algsest elupaigast väljapoole ja selle piiride laienemiseni. Komi-izhma rahvas arendas järk-järgult välja Lääne-Siberi alad, liikudes 19. ja 20. sajandil väikeste rühmadena Ugrasse ja Jamali. Komi-Izhma rahva kultuur on seotud traditsioonilise põhjapõdrakasvatusega ja on säilitanud oma originaalsuse.

Keelud on traditsioonilised religioossed ja eetilised normid, mis reguleerivad inimeste moraalset elu. Need võib kokku võtta järgmistesse rühmadesse:

1. Töötegevuse kaitse.

2. Kaitske oma kodu, säilitage oma rahaline olukord.

3. Inimese elu ja tervise kaitse.

4. Tööriistade ja relvade säästmine.

5. Piirangud teatud tüüpi toitude tarbimisel.

Traditsiooniliste keeldude väljendunud tunnus on nende orgaaniline seos religioossete ideedega. Paljud rahvaste keelud ulatuvad tagasi iidsetesse aegadesse. Kaasaegses elus mängivad nad vastastikuste peresuhete, välismaailmaga suhete reguleerijate rolli. Etniliste tõekspidamiste kohaselt võis keeldude eiramine inimest kahjustada, rikkuda tema elu harmooniat ja tuua kaasa erinevaid karistusviise, näiteks väidetavalt karistati inimesi, kel olid valud jalgades, kui nad käisid keelatud aladel.

Keelud ja karistused olid jagatud tähtsuse astme järgi. Peamisteks peeti sotsiaalselt olulisi keelde, näiteks religioosseid keelde. Kristlike traditsioonide kohaselt on tänapäeva komi-zyryanidel keelatud töötada pühadel ja nädalavahetustel ning süüa toorest liha.

Siiski tuleb märkida, et mõnede keeldudega kaasnevad "kergendavad tingimused". Näiteks ei saa sa endale riideid selga õmmelda, küll aga saad oma riiete serva hammustada. Selliste tegude puhul on oluline, et inimene mõistaks süü määra ja reguleeriks oma suhteid välismaailmaga.

Eetiliste ideede kohaselt kandsid amoraalsete tegude keeldude rikkumise eest karistust kurjategija ja kogu tema perekond. Karistused olid haiguse, seletamatu inimkäitumise ja isegi surma vormis.

Mõned keelud piirdusid kindla piirkonnaga, need olid peamiselt seotud loomade, lindude või kaladega seotud tabude järgimisega. Komi-zürjalased säilitasid paganluse jooni ka näiteks karuga seotud keeldudes.

Mõnda keeldu peeti rangelt kinni ja nende rikkumisele järgnes karm karistus: lähedaste surm, nälg, õnnetus. Teised olid oma olemuselt nõuandvad. Pika ajaloolise perioodi jooksul välja töötatud keeldude ja normatiivjuhiste süsteem oli suunatud ühiskonna, perekonna moraalsete aluste kujundamisele ja noorema põlvkonna harimisele, see säilitab inimeste iidsed ettekujutused ümbritsevast maailmast.

Esimene keeldude rühm on seotud traditsiooniliste kalapüügiliikidega: jahindus, kalapüük, põhjapõdrakasvatus.

Jahimeeste seas on näiteks erinevaid uskumusi: oma saagi või saagiga ei saa kiidelda, muidu võivad kadedad püssi, koera ja jahimehe enda käest närida. See keeld reguleerib suhteid ühiskonnas. Naistel oli keelatud spindli käest mehele üle anda, kuna sel juhul kaotaks ta igaveseks võime olla hea jahimees. Kalapüügivahendeid, relvi ja majapidamistarbeid hoiti alati teatud kohtades. Rangelt peeti kinni ka nendega seotud keeldudest: üle lasso ei tohi astuda, see ei hakka kinni. Naistel oli keelatud püügivahenditele astuda, kuna see "rikneb".

Jahipidamisel on vaja järgida ka teatud käitumisnorme: teiste jahimeeste artelli liikmete kadedusel ei tohiks olla kohta, sest vastasel juhul pöördub see kadeda inimese vastu. Põhjapõdrakasvatajate peredes öeldakse: hirve jala torukujulist luu ei saa jätta lahtise õõnsusega, see tuleb lõhestada. Arvatakse, et kogu omandatud rikkus ja hirvekari võib minna luu auku. Karja säilitamiseks ei rääkinud põhjapõdrakasvatajad karja suurusest. Üldiselt oli inimeste ja loomade loendamine keelatud, muidu jääks neid vähemaks. Kui hirv tapetakse liha pärast, on keelatud temast kaasa tunda, muidu kannatab loom. Kevadjahil ei tohiks kütitud lindu haletsusväärselt suhtuda – õnn pöördub ära.

Töötegevusega seotud keelud ja veendumused on suunatud tööprotsessi ja selle nõuetekohase korraldamise kaitsmisele. Vigastuste ja sandistamiste vältimiseks soovitati olla ettevaatlik kodus, põllutöödel ja kaubanduses.

Mõned kala-, looma- ja linnuliigid ei söönud komid meelega toiduks, kuigi nad ei osanud seda talutavalt seletada. Näiteks jänest, kanu ja kukke nad praktiliselt ei söönud. On oletatud, et need olid varem ohvriloomad. N. Dobrotvorski märkis, et komi-permjaki nõiad ennustavad ikka veel töötlemata jänesenahale. Pikka aega komi-zyryanid sterletit ei söönud, kuid kui nad seda püüdsid, siis “sülitasid” ja viskasid jõkke. Nad ei söönud ega isegi jahtinud luiki, keda varem peeti pühaks linnuks, nad peaaegu ei kasvatanud sigu ega söönud hobuseliha.

Olles pikka aega loodusega üksi elanud, on komi-zürjalastel sellesse välja kujunenud eriline suhtumine. Ohtude vältimiseks tuleb rangelt järgida mõningaid keelde. Karukultusega on seotud rühm keelde. Seega ei saa te karu nimetada, mainida ega sellest rääkida, vastasel juhul on kohtumine selle loomaga vältimatu. Vestluses kutsuvad komid teda vanameheks, vetlalys "kõndiv", gna pelya "karvaste kõrvadega", gna kokka "karvaste jalgadega" peremees. Teatud haiguste raviks kasutatav karu rasv tuleb hoolikalt säilitada ja kasutada ainult ettenähtud otstarbel. Isegi karukujulisi mänguasju ei tohi visata, tallata ega katki teha.

Metsas käitumine oli reguleeritud keeldudega: ei tohi teha midagi ebavajalikku - murda puid, rebida lehti, kedagi solvata; Loodusest ei saa halvasti rääkida; metsa minnes ei saa vaielda ja kellelegi midagi kinkida. Linnupesade hävitamine on keelatud, arvatakse, et lind võib needust heita.

See ei tohtinud hobust tappa, isegi kõige kõvem usuti, et vastasel korral neab hobune oma omanikku ja teised hobused hakkavad haigeks jääma ja peagi surema. Põhjapõdrakasvatajatel on usk: te ei saa oma koera tappa, sest see neab teid ja kolm põlvkonda koeri ei teeni teid.

Traditsioonilist eluviisi juhivates peredes on säilinud mõned keelud ja tõekspidamised. Isegi külas elades püütakse neid järgida. Keelud ja tõekspidamised on nende abil inimelus ja igapäevaelus tugevalt kinnistunud, inimesed loovad oma suhteid keskkonnaga.

Üldjuhul võimaldavad keelud luua inimeste vahel häid suhteid, säilitada mõõdetud töörütmi, kujundada hoolivat suhtumist loodusesse ning hoida inimelu ja tervist. Keelud ja tõekspidamised väärivad suurt tähelepanu vaimse kultuuri osana, teabeallikana inimeste maailmavaate kohta.

4. Kadunud nõud (Yurma)

Jurma on iidne vene kuum roog, supp, mis on saadud soome-ugri köögi, eriti komi-permjaki, rituaalsetest pühadesuppidest. See on kalasupi ja linnuliha (ulukiliha) puljongi segu.

Jurma kui vene roog on pärit jahi ja kalapüügiga tegelevate rahvaste iidsetest roogadest. Esialgu oli ilmselt tegemist lihtsalt kalapuljongi ja ulukipuljongi seguga. Sarnased toidud kuuluvad näiteks hantide ja manside kööki - taimeni või nelma ja ulukiliha pruulima: nurmkana, sarapuukurn. Lisaks lisati sellele supile hirvede maost pärit sammalt. Euroopa reisijate arvustuste kohaselt ja nende arvates on raske ette kujutada midagi vastikumat kui see roog.

Seejärel laenasid kala ja linnuliha ühes roas kombineerimise põhimõtte Uuralites elama asunud Venemaa pioneerid, mis levisid Venemaale - pealegi täiustati rooga sibulate ja vürtside kasutamisega. Vene köögis pole roog aga säilinud. Viimane teadaolev mainimine selle kohta on 1547. aastal Domostroysse lisatud roogade loendis. Roa kadumise põhjused on osaliselt tingitud sellest, et jurma oli pidulik roog, mida serveeriti kuninglikul ja patriarhaalsel laual ning juba 18. sajandil läks aadel üle laenatud Lääne-Euroopa toidulauale. Lisaks mängisid rolli ka usulised põhjused: jurma läheb vastuollu põhimõttega jagada igasugune toit paastuks ja paastuks. Viimane teadaolev isik, kes jurmat kasutas, oli patriarh Nikon, rahvuselt mordva-ersa. Roa iidsusele ja, muide, selle päritolule viitab sõna "yur" komi-permjaki juur, tõlgitud kui "veekeetja", "pott". Lisaks on olemas komi-permjaki sõna “urma”, mis on tõlgitud kui “artell” ja iidsetel aegadel tähendas see “palju”, “täis-täis”.

Tõenäoliselt nimetati iidsetel aegadel rooga "yur-urma", mida võib tõlkida kui "täis pott" või "täis pott". Vene asunikud lühendasid nime sõnaks "Yurma". Retsept. See retsept on rekonstrueeritud, kuna retsepti pole säilinud ja on usaldusväärselt teada, et jurma sisaldas kala, kana ja safranit.

Kõigepealt peate valmistama kala- ja kanapuljongid. Kalapuljongist sobivad puljongiks koha, siig, taimen, harjus ja nelma ehk õrnvalge või kergelt roosaka lihaga kalasordid. Sobivad merekalad on navaga, nototeenia ja kilttursk. Mis puudutab kana, siis see ei tohiks olla rasvane (parem on eemaldada liigne rasv) ja nahaga.

Puljongid keedetakse erinevatel pannidel, millest igaühel on kooritud sibul, loorberileht ja mustad pipraterad. Oluline on saavutada mõlema puljongi läbipaistvus, mille jaoks nad kasutavad selgitamisprotseduure: koguge pinnalt rasv, valage enne puljongi kurnamist 1-2 supilusikatäit jäävett.

Kalapuljongit tuleks keeta mitte rohkem kui 20 minutit, seejärel tuleks suurteks tükkideks lõigatud kala eemaldada ja kõrvale panna. Keeda kanapuljongit kuni kana on valmis, seejärel eemalda kana ja haki valge liha (mitte hakklihamasinas) väikesteks tükkideks, sega juurde rohelise sibula ja lusika-kahe manna, lahtiklopitud toores muna ja vormi saadud mass. kreeka pähkli suurusteks quenellideks. Sega puljongid kokku, järgides kahte reeglit: kanapuljongit peaks olema veidi rohkem kui kalapuljongit ja kuuma kalapuljongi hulka tuleb valada kuum kanapuljong. Pärast puljongide kokkusegamist tuleb segu mitu minutit madalal kuumusel kuumutada, seejärel lisada kuumus ja keenelled keeta (kui quenellid osutuvad lahtiseks, on parem neid supi sisse kastetud kulbiga osade kaupa keeta. ). Eemalda quenellid, lisa supile peeneks hakitud till, petersell, seller, roheline sibul, puista üle safraniga. Võite lisada ka kaks või kolm küüslauguküünt. Lisaks võid kasutada hakitud noori mädarõika lehti ja lusikarohtu. Roheliste asemel võite lisada klaasi hakitud noori nõgeseid. Keeda 1-2 minutit, lisa puljongile quenellid ja kalatükid ning kuumuta tulel mitu minutit. Yurmal on huvitav maitse: kala muutub maitselt neutraalseks ja kana omandab selgelt väljendunud kalalõhna.

Puljong osutub hapukaks ja kokkutõmbavaks. Vala taldrikule jurma, pane 1-2 kalatükki ja 3-4 quenelli, söö shanezhki või pehme saiaga.

Järeldus

Küpsetamine ja puder oli komi köögi põhiroog. Sõltuvalt sellest, kuidas teravilja keedeti - lahtisel tulel või pliidil, võib putrusid keeta või aurutada. Ja nad ei lisanud neile midagi - marju, herneid, siberi karuputke. Kuid liha ja kala olid toidulaual palju vähem levinud. Neid söödi paastupäevadel, samal ajal kui paastudieet kestis kuni 200 päeva aastas. Lihast tehti pakse suppe, aga mitte juurviljadega, nagu praegu, vaid jahuga maitsestatud. Mis puutub kalaroogadesse, siis selgus üks kurioosne seik. Selgub, et kohvikutes ja restoranides pakutav “komi moodi kala” polnud universaalne roog. Kala küpsetati piimas ainult mõnes lõunapoolses piirkonnas. Need, kes elasid suurte jõgede kallastel, uskusid, et kõik lisandid rikuvad selle maitset. Piisab ühest soolast. Lisaks eristati põhjas kalu mitte ainult sordi - lõhe, harjus ja nii edasi, vaid ka vanuse järgi - noorkalad ja suured. Spetsiifiline Pechora meetod kala soolamiseks, nagu seda praegu nimetatakse, maitsega, on hästi tuntud.

Üldiselt on põhja- ja lõunakomi köök arusaadavatel põhjustel oluliselt erinev. Näiteks ižmalased sõid hirveliha ja stroganinat, seeni ja juurvilju aga vähe. Ja õlut nad üldse ei teinud, sest polnud midagi kasutada. Ja Priluzyes, kus kasvatati teravilja, keedeti suri odrast, rukkist ja isegi kaerast. Kolleegid palusid esitlusel autoril avaldada mingisuguse joovastava komi joogi valmistamise retsept, kuid Tatjana Tšudova ütles kokkutulnute üllatuseks, et zürjalastel polnud veinijoomise traditsiooni välja kujunenud. Suri peeti rituaalseks joogiks, seda kasutati elutsükli rituaalides ja seetõttu ei saanud kõik seda juua. Ja, ütleme, virret - joovastava joogi kääritamata põhja - anti isegi lastele pühade ajal.

Selles mõttes on rituaalsed toidud kõige ebatavalisemad. Näiteks Izhemi pulmalauas serveeriti tervet keedetud luike.

Ülejäänud aja oli selle õilsa linnu söömine rangelt keelatud.

Ja vanasti pandi peielauale terve keedetud ulukiliha. Kuna kõik külaelanikud tulid matustele, anti igaühele tükk. See sümboliseeris, et igaüks saab oma osa lahkunult.

Üldiselt võib komi toitu kirjeldada kui kuuma. Perenaine tõusis hommikul vara, tegi ahjus süüa, andis pere süüa ja pani malmpotid ahju tagasi, et need lõunaks soojendada. Vene pliidis valminud toidud isegi lõhnavad teisiti kui need, mida praegu sööme, kinnitab teadlane. Gaasi peale üle minnes võitsime aega, kuid kaotasime suurepärase maitse, mis eristas roogasid vene ahjust.

stroganina küpsetised kala marineerimine

Rakendus

Nõude retseptid

Yrosha kushman (redis kaljaga)

Kooritud redis riivitakse. Keedetud kartulid lõigatakse väikesteks viiludeks. Haki sibul või roheline sibul peeneks. Valmistatud köögiviljad segatakse, puistatakse soolaga ja valatakse kaljaga. Serveerimisel lisa hapukoor või taimeõli.

Kvass 130, redis 50, keedukartul 50, sibul või roheline sibul 10, sool.

Porgandikushman (riivitud redis porgandiga)

Redis ja porgand pestakse, kooritakse, tükeldatakse jämedale riivile ja soolatakse. Peale suhkru ja äädika lisamist maitsesta hapukoorega ning sega korralikult läbi.

Redis 70, porgand 60, hapukoor 20, äädikas 2, suhkur 2, sool.

Sola tshak (soolaseened hapukoorega)

Soolaseened pestakse, pressitakse, lõigatakse 3-4 ossa (väikesi seeni ei lõigata), segatakse peeneks hakitud sibulaga ja maitsestatakse hapukoorega.

Seened, soolatud 100, sibul 20, hapukoor 15.

Shoma kapsas (hapukapsas)

Kapsas kääritatakse puidust tünnides (või tünnides), pestakse hästi ja seejärel aurutatakse kadakaokste, kuuma kivi ja keeva veega. Marineerimiseks võta tiheda konsistentsiga mahlane valge kapsas. Kapsapead kooritakse ja seejärel lõigatakse 2-4 osaks (olenevalt kapsapea suurusest), pannakse keevasse soolaga maitsestatud vette, keedetakse 3-10 minutit ja jahutatakse. Ettevalmistatud anumasse pannakse kihiti sõstraoksad ja till, seejärel kapsas, maitsestades seda vürtsidega, jälle sõstra- ja tillioksad jne. Seega on anum täielikult täidetud. Vala kapsas veega, milles see keedeti.

Kata marliga, aseta sellele puidust ring ja sellele korralikult pestud kivi. Jätke 2-3 päeva kääritamiseks, eemaldades perioodiliselt vahtu. Pärast seda asetatakse kapsas külma kohta. Ladustamise ajal on vaja perioodiliselt eemaldada tekkiv hallitus, loputada marli, ringi ja kivi hästi.

Kapsas 10 kg, värske till 100, loorberileht 1, pipar 1, aniis 1, sool 500.

Komi borš

Veise rinnatükk lõigatakse 40-50 g tükkideks, valatakse külma veega ja keedetakse 30-40 minutit. Seejärel lisa hirss, peet, porgand, õhukesteks viiludeks lõigatud kartul ning enne keetmise lõppu keefir ja maitseained (loorberileht, jahvatatud must pipar), sool.

Nõu serveeritakse samas anumas (tavaliselt savipotis). Serveerimisel puista peale sibul ja maitsesta hapukoorega.

Veiseliha 100, kartul 100, peet 75, porgand 15, sibul 15, hirss 15, kalgendatud piim või keefir 70, hapukoor 10, jahvatatud musta pipart, loorberilehte, soola.

Koma shyd (hapusupp).

Sorteeritud ja pestud kaerahelbed valatakse kuuma soolaga maitsestatud vette ja keedetakse poolküpseks. Seejärel lisa jogurt ja kuumuta madalal kuumusel valmis. Serveerimisel lisa hapukoor. Serveeri kuumalt.

Kalgendatud piim 100, kaerahelbed 60, hapukoor 20, sool.

Prajitom cheri (komi stiilis kala)

Idee roogitakse ja pestakse hästi, lõigatakse portsjoniteks, puistatakse peale soola ja pipraga, valatakse muna-piimaseguga ja küpsetatakse 150° ahjus. Serveeri anumas, milles kala küpsetati.

Ide 150, piim 200, muna 1 tk, sool.

Prajitom koryai (hautatud hirveliha kartulitega)

Valmistatud liha hakitakse koos kontidega tükkideks, asetatakse võiga määritud savipotti ja hautatakse ahjus omas mahlas poolküpseks. Lisa suurteks viiludeks lõigatud kartulid, hakitud sibul ja 10-12 minuti pärast püreestatud pohlad või jõhvikad, maitseained ja pane valmis. Serveeri samas potis.

Hirveliha 170, kartul 175, sibul 40, rasv 10, pohlad või jõhvikad 50, vürtsid, sool.

Yola kukan yai (vasikaliha piimas)

Vasikaliha tükeldatakse 30-40 g kaaluvateks tükkideks, puistatakse üle soolaga, pannakse portsjonitega (savi)potti, valatakse üle piimaga ja keedetakse tasasel tulel pehmeks. Serveeri samas potis.

Vasikaliha 200, piim 100, sool.

Kartupelya nyan (shangi kartulitega).

Kuivpärm, sool ja suhkur lahustatakse soojas vees või piimas. Valmistage paksu konsistentsiga pärmitainas. Vormi pallid ja veereta neist lamedad koogid. Väikeses koguses vees keedetud kartulid sõtkutakse korralikult läbi ja kuuma piima lisades klopitakse segu läbi. Shanga keskele asetatakse kartulipuder, pind tasandatakse ja määritakse muna-hapukoore seguga. Tooted küpsetatakse 200-220° juures ja pintseldatakse sulavõiga.

Taigna jaoks: jahu 120, suhkur 3, pärm 1, margariin 5, vesi 50, sool; kartul 150, piim 200, hapukoor 20, muna 1/5 tk, või 10.

Uued kartulid õlis

Kooritud ja pestud väikesed kartulid pannakse kastrulisse, soolatakse, puistatakse üle peeneks hakitud peterselli ja tilliga, peale asetatakse või või sulavõi, kaetakse kaanega ja lastakse tasasel tulel valmis.

Kartul 200, või või ghee 25, ürdid (petersell, till), sool.

Kevadine püree.

Valmista kartulipuder, lisa eelnevalt keedetud, peeneks hakitud või hakitud hapuoblikas (hapuoblika asemel võib kasutada spinatit), maitsesta soola, pipra, või ja piimaga.

Kartul 150, hapuoblikas 35, või 25, piim 60, jahvatatud must pipar, sool.

Shydesa shanga (shangi teraviljaga)

Valmistage paksu konsistentsiga hapnemata tainas: lisage jogurtile sool ja pehmendatud margariin, lisage rukkijahu ja segage hästi (tainas peaks olema homogeenne). Laske tal 30 minutit lamada. Seejärel rulli õhukeseks (1-2 mm) paksenenud külgedega ümmargusteks kookideks. Odratangud valatakse piimaga (või kalgendatud piimaga) ja jäetakse 12 tunniks seisma. Asetage leotatud teravili õhukeseks rullitud lamedate kookide peale, tasandades seda kogu pinna ulatuses, ja asetage see määritud küpsetusplaadile. Pind on määritud jäätisega. Küpseta 210-220° ahjus. Valmistooted määritakse sulavõiga.

Taigna jaoks: rukkijahu 330, jogurt 220, margariin 20; kalgendatud piim 400, oder 160, rasv ahjuplaadi määrimiseks 5; lesoni jaoks: 1 muna, 70 hapukoort, võid, soola.

Kartupelya sochon (kartulimahlad).

Keedetud kuumad kartulid pühitakse. Lisa sool, hapukoor, munad ja veidi jahu. Sega korralikult läbi, lõika neist kuni 1 cm paksused koogid. Tõsta need võiga määritud ahjuplaadile ja puista peale jahu. Küpseta 220° ahjus. Valmis mahlad määritakse margariiniga. Serveeri kuumalt.

Kartul 110, jahu 25, muna 1/6, hapukoor 5, rasv 5, margariin 10, sool,

Drohon (drachena).

Pehmendatud või (või margariin) kombineeritakse hapukoorega. Lisa sool, sõelutud nisujahu ja sõtku nõrga konsistentsiga tainas. Aseta malmpannile ja küpseta 250-270° ahjus.

Jahu 60, hapukoor 50, või (või margariin) 50, sool.

Vasikaliha.

200 g, piim 100 g, sool.

Vasikaliha tükeldatakse 30-40 g kaaluvateks tükkideks, puistatakse üle soolaga, pannakse portsjonitega (savi)potti, valatakse üle piimaga ja keedetakse tasasel tulel pehmeks. Serveeri samas potis.

Unistuste kreemsupp

Tatt - 480 g, spinat - 240 g, sibul - 80 g, või - 40 g, koor - 300 g, lihapuljong - 300 g, sool, pipar

Hauta noored võrsed ja spinatilehed väheses vees. Haki sibul peeneks ja prae võis. Jahvatage segistis hautatud seened, spinat ja praetud sibul. Lisa koor, lihapuljong, keeda. Maitsesta soola ja pipraga.

Pistique puder.

Soloko - 180 g, muna - 1/2 tk., pistiki - 30 g, sool maitse järgi

Soola piim, muna, purustatud pistiki, sega läbi ja pane keraamilisse tassi ahju. Jätke roog lahti, kuni selle peale moodustub kuldpruun koorik. Serveeri kuumalt või külmalt.

Õlu (Sur).

Täida nelk (kuid mitte ääreni) linnasetaignaga, lisades hakitud põhku, paar näpuotsatäis nisu- või rukkijahu ja pane kuuma ahju. Hõljuge terve päeva. Eemaldage nelk ahjust ja täitke segu keedetud veega kuni tipuni. Las see istuda. Avage nelgi kork ja välja voolab paks magus vedelik – virre. Kui virre enam ei voola, täitke partii uuesti veega, leotage uuesti ja kurnake. Virre on juba vedelam. Esimesest virrepartiist valmistatakse veine ja magustoite ning see on imeline jook. Säilitage virre jahedas kohas. Kääritage virre spetsiaalse starteriga - Mayov. Lase õllel 7-9 tundi seista. See osutub tumedaks, paksuks, vahuseks.

Nõiad seentega.

12 kartulit, sool, jahvatatud pipar, 2 spl. l. jahu ja taimeõli hakkliha jaoks: 40 g kuivatatud seeni, 2 sibulat, 2 spl. l. taimeõli, sool, jahvatatud pipar

Riivi toored kartulid peenele riivile, pigista, lase mahlal settida ja kurna ettevaatlikult. Lisa kartulisegule põhja jäänud tärklis, lisa sool ja sega. Vormi kartulid lamedaks koogiks, pane keskele hakkliha, veereta pallideks, veereta jahus, prae õlis kuldpruuniks, pane pardipotti, vala peale seenepuljong ja hauta ahjus 30 minutit.

Täidise valmistamiseks leota seened külmas vees ja küpseta selles. Nõruta puljong, kurna ning pese ja tükelda seened. Prae seened ja sibul, kombineeri, soola ja pipart. Nõiadele tuleks serveerida kuumalt koos värskete köögiviljade, hapukapsa, marineeritud pohlade või õuntega.

Kukeseened õlletaignas.

1 portsjoni jaoks: kukeseened 70 g; taigna jaoks: õlu 50 g, jahu 80 g, muna 40 g, küüslauguõli 20 g, taimeõli 50 g, vürtsid, sool, suhkur

Prae õlletainas, peale parmesani kaste

Solyanka metsaseentest.

7 portsjoni jaoks: valged seened 65 g, puravikud 130 g, puravikud 130 g, safrani piimakübarad 70 g, kukeseened 120 g, sibul 140 g, porrulauk 35 g, marineeritud kurk 160 g, oliivid 40 g, tomatid 220 g g, taimeõli 70 g, suhkur 10 g, maitseained: kadakamarjad, rosmariin, piprasegu, loorberileht

Uurali metsa kingituste hulgast saate koguda suurejoonelist käpalist - valget seent, puravikku, puravikku, safrani piimakübaraid ja kukeseeni. Lisa marineeritud kurgid ja küpsed tomatid, samuti praetud sibul.

Viimistle kompositsioon ainulaadse vürtside komplektiga, mis koosneb kadakamarjadest, rosmariinist ja paprika segust. Serveerimisel lisa hapukoor ja oliivid.

Veiseliha Stroganoff.

Kama piirkonnas asuvat veiseliha Stroganoffi on pikka aega peetud kohaliku köögi toiduks.

Stroganovid on aadli-, parun- ja krahviperekond, kes põlvneb jõukatest Pommeri talupoegadest. Perekonna viimane Grigori Aleksandrovitš Stroganov elas pikka aega Odessas ja valiti isegi selle aukodanikuks. Stroganovi mõlema haru (krahv ja parun) pärija, erakordselt rikas mees, pidas ta aadlike kombe kohaselt Odessas “lahtist lauda”. See tähendas, et iga haritud või korraliku riietusega inimene võis otse tänavalt lõunasöögile tulla.

Just siis ilmus krahvi teeninud prantsuse kokkade leiutatud roog, mis hiljem sai populaarseks ja rahvuslikuks. Mitte ilma Odessa autorite abita sai see vene-prantsuse hübriidnime, mis sisaldas ka silmapaistva Uurali filantroopi nime.

Toitlustussüsteemi jaoks, mis oli sisuliselt “avatud lauad”, leiutatud veiselihastroganov on mugavalt portsjoniteks jagatud ega vaja eraldi kastet ega kastet. Selle roa loomisest on möödunud 150 aastat ja selle aja jooksul on veiselihast Stroganoffist saanud Permi maa kulinaarne sümbol nagu pannkoogid või pelmeenid. Tänaseni igas maailma nurgas rõõmustab see lihtne ja üllatavalt harmooniline roog oma maitsega ning kannab endas killukest ürgsetest kama traditsioonidest.

Vajalikud tooted: Veiseliha - 300 g, sibul - 3 pead, sulatatud või või margariin - 4 spl. lusikad, nisujahu - 1 tl, hapukoor - 1/2 tassi, jahvatatud musta pipart soola maitse järgi

Valmistamisviis: Lõika liha piki kiudu 1 cm paksusteks taldrikuteks, klopi läbi, seejärel lõika kiududest 3-4 cm pikkusteks kuubikuteks ja prae mõnes õlis poolküpseks. Kuivatage jahu värvi muutmata, jahutage veidi, ühendage hapukoorega, lisage praetud sibul ja küpseta 5 minutit. Soola ja pipar, prae ülejäänud õlis kuldpruuniks, vala hapukoorekastmega ja lase keema tõusta. Serveerimisel tõsta taldrikule veiselihastrooganov ja puista peale hakitud ürte.

Demonteerija.

Oma tuumaks on razbornik ümmargused taignapallid, mille sees on täidis ja mis on kärjena kokku kleebitud.

Sellise kulinaarse meistriteose täidis on tavaliselt magus: moos, moos, marjad. Lisaks võib sees olla liha, kodujuust ja kala – siis koosneb pirukas väikesest pirukapirukast.

Need väikesed, tagasihoidliku kujuga kuklid on õhulised, pehmed ja äärmiselt täidlased. Piruka koostis on lihtne, nagu üks aastatega välja töötatud rahvapärane retsept ikka olla saab.

Koostis: 1 pakk pärmi; 0,5 liitrit piima; 2 muna; margariin 0,5 pakki; jahu; täitmine.

Toiduvalmistamise retsept: sega 1 pakk pärmi hoolikalt väikese koguse sõelutud jahuga, lisa veidi suhkrut ja sooja piima, et moodustuks vedel tainas.

Pärast 10-minutilist taigna “elustamist” lisage sinna ükshaaval ülejäänud piim (kokku umbes 0,5 liitrit), 2 lahtiklopitud muna, pool pulka sulatatud margariini, pärast iga toote sissetoomist segage segu hoolikalt läbi. Seejärel lisage sõelutud jahu, kuni moodustub paksu hapukoore konsistentsiga tainas. Sellistes tingimustes kerkib tainas poole tunni jooksul 2-3 korda ja sõtkutakse põhjalikult.

Õunatäidis (või mõni muu) valmistatakse peale taigna kerkimist. Koori terve õun ilma tükeldamata, riivi jämedale riivile ja aseta küngasse väikestele taignaleibadele. Puista teelusikatäis kaneeliga segatud granuleeritud suhkrut tükeldatud õunte hunnikule ja vormi kinnine ümmargune pirukas.

Kui täidiseks on kodujuust, valmistatakse pirukad juustukookide kujul.

Ja nüüd tuleb demonteerija valmistamise põhipunkt. Sega ülejäänud sulatatud margariin väikese koguse taimeõliga, kasta pirukad mõlemalt poolt ja aseta tihedalt sügavale ahjuplaadile või pannile. Küpseta kuni kuldpruuni koorikuni.

Pärast küpsetamist näeb hajuti välja nagu üks suur päts, mida saab kergesti lahti võtta eraldi iseseisvateks osadeks. Razbornikul on tavalise piruka ees palju eeliseid. See on nii valmistamise kiirus kui ka koostisosade nappus. Ja sellist toodet pole vaja lõigata: näpistate lihtsalt "kukli" ära, enne kui palavaga põgenete. Korralikult valmistatud razborniku täidis ei valgu kunagi üle laua ega levi üle praepanni.

Uurali keerukas küpsetis sobib eriti hästi jõulude ennustamiseks. Juba iidsetest aegadest serveeriti kõiki jõuluõhtuks majja tulnud külalistele terve pann ulakaid ja roosilisi pirukaid erinevate täidistega. Pealegi polnud need täidised alati söödavad. Parimal juhul sattus külalisele tavalise jahuga täidetud pirukas. Jahu, nagu tera või vaskmünt, sümboliseeris rikkust ja õitsengut täis elu. Halvim variant oli soola- või pipratäidis – mõlemad tähendasid pisaraid ja pettumust. Kui kohtate tavalist magusat või lihatäidist, on oodata head ja rõõmsat aastat.

Hirveliha stroganina.

Üks põhjamaise köögi traditsioonilisi roogi on nn stroganina. Lihtne valmistada, on see üsna võimeline kaunistama iga lauda ja rõõmustama ka kõige nõudlikuma gurmaani. Enamasti soovitab traditsiooniline köök kala “hööveldada”, kuid täna tutvustame veel üht varianti, mida võib ka permipäraseks pidada – hirveliha hööveldamist.

Permi piirkonna põhjaosas on hirvi leitud iidsetest aegadest, nii et seda liha ei saa kohaliku elaniku jaoks ajalooliselt eksootiliseks nimetada. Kuigi tuletame igaks juhuks meelde, et nüüd on Kama piirkonnas põhjapõtrade küttimine keelatud. Lihtsaim (ja kõige seaduslikum) viis hirveliha püüdmiseks on lihapoes.

Stroganina valmistamiseks läheb vaja: värsket külmutatud hirveliha, musta röstsaia - 1 tk, parmesani juustu, salatit, palsamiäädikat, oliiviõli, pipart, soola (soovitavalt meresoola, aga ka tavalist soola), 1 sidrunit, ürte, redist kaste ja rukola.

1. Krutoonide valmistamine: "Kuivatage" leib rösteris madalal kuumusel või lase paar tundi vabas õhus seista. Sel viisil kuivatatud leivast lõika välja väikesed pehmed kreekerid – krutoonid.

2. Valmista roa “põhi”: Piserda taldrikule oliiviõli, sidrunimahla, palsamiäädikat, pipart ja soola.

3. Valmistage stroganina: lõigake hästi külmutatud lihast õhukesed viilud - mitte rohkem kui 1-2 mm paksused.

4. Asetage ettevalmistatud taldrikule.

5. Kaunista krutoonide, salatilehtedega, puista üle parmesaniga.

6. Kastme (millesse peaks saadud lihaviilud kastma) valmistamiseks sega rukola, redised, oliiviõli, sidrunimahl ja klopi segu segistiga läbi.

Kokku on küpsetusaeg vaid 15-20 minutit.

Sterlet tartarkastmega.

Maitsev sterletiroog võib kaunistada kedagi, isegi kõige pidulikumat lauda. Seda maitsvat kala saab osta poest või turult, peaasi, et see oleks värske – ehk siis mitte külmutatult, vaid lihtsalt jahutatult.

Selle roa valmistamiseks vajame: sterletit ennast (piisab ühest keskmisest kalast), kaunistuseks köögivilju (suvikõrvits, tomat, värske salat), mitu krevetti, šampinjone, veidi musta kaaviari.

Roa valmistamiseks kulub vaid umbes 15 minutit (välja arvatud kala lõikamiseks kuluv aeg). Määri pann või ja soolaga. Lõika suvikõrvits, tomatid ja šampinjonid viiludeks. Aseta pannile ringikujuliselt. Lõika roogitud sterlet kuubikuteks, lisa soola, pipart ja vala juurde koor (parim on 23-35% koor). Kuumuta ahi 170 kraadini. Asetage keskele ümmargune vorm, mille moodustavad pannile laotatud köögiviljad. Aseta sinna kreemiga kaetud sterlet. Joonda. Puista kala ja juurvilju riivjuustuga (parmesan sobib). Aseta 10-15 minutiks ahju.

Pearoa valmimise ajal hauta pannil paar krevetti. Valmista rohelise salati lehed. Pärast kala valmimist kaunista roog värskete ürtide, krevettide ja musta kaaviariga. Serveeri pannil.

Eriti maitsev on roog tartarkastmega, mille valmistamiseks läheb omakorda vaja rediseid, tomateid, paprikat, sibulat, tilli, sidrunimahla, veidi taimeõli (soovitavalt oliiviõli), piparmündilehti, tüümiani, keedumuna munakollane. Haki köögiviljad peeneks (kõigepealt eemalda tomatitelt koor), sega soola ja pipraga, lisades vähehaaval õli. Viimasena lisa hakitud ürdid.

Postitatud saidile Allbest.ur

Sarnased dokumendid

Taimne toit on India rahvaste toitumise aluseks. Lehma ja igasuguse veiseliha söömise keeld. Kasutades rohkelt küüslauku ja pipart. India suupisted, esimene ja teine ​​käik. Rahvusleib, maiustused, joogid ja maitseained.

kursusetöö, lisatud 22.05.2012


Kalade omadused, toiteväärtus. Toiduvalmistamise sortiment ja tehnoloogia. Protsessid, mis toimuvad põhiliste toiduainetega kuumtöötlemisel. Maitse kujunemine, massi muutumine. Roa "Jaroslavli stiilis kala" valmistamise tehnoloogiad.

kursusetöö, lisatud 12.01.2010


Klassikalisest köögist pärit kalaroogade valmistamise omadused. Sortiment ja kulinaarne eesmärk. Firmaroa tehnoloogia arendamine. Nõude kujundamine, serveerimine ja roogade kaunistamine. Traditsiooniliste ja firmaroogade toiteväärtuse võrdlev analüüs.

kursusetöö, lisatud 14.07.2016


Kalaroogade valmistamise omadused ja retseptid. Kvaliteedinõuded ja säilivusaeg. Käsn ja sirged meetodid pärmitaigna valmistamiseks. Sellest toodete lõikamine ja küpsetamine. Komplekslõuna valmistamisel tekkinud kulude arvestus.

lõputöö, lisatud 19.11.2014


Tooraine omadused ja esmane töötlemine. Kala- ja mereandide valmistamise omadused. Toidud keedetud, pošeeritud kalast. Praetud ja hautatud kalatoidud. Küpsetatud kala. Mereandide toidud. Nõuded toidu kvaliteedile ja säilivusajale.

esitlus, lisatud 19.09.2016


Tatari rahva kokakunsti rahvuslikud ja kultuurilised traditsioonid. Vedelad soojad road, pearoad, magusate ja soolaste täidistega küpsetised traditsioonilises tatari köögis. Teiste rahvaste köögi mõju tatari toiduvalmistamisele.

esitlus, lisatud 14.10.2014


Kodujuustust külmade ja kuumade roogade valmistamise tehnikate õppimine. Praetud, küpsetatud ja keedetud toidud. Avaliku toitlustuse arendamine turumajanduses. Kodujuustust roogade valmistamise tehnoloogiad. Valmistatud pooltoodete säilitamise meetodid.

abstraktne, lisatud 15.11.2010


Leivaküpsetamise tehnoloogiline protsess. Tooraine ettevalmistamine tootmiseks. Taigna valmistamis-, lõikamis-, kerkimis-, küpsetamis-, kuivatamis- ja säilitamismeetodid. Leiva kvaliteedi, defektide ja haiguste analüüs. Nende esinemise põhjused, kõrvaldamise ja ennetamise meetodid.

lõputöö, lisatud 02.02.2015


Dieetoitumise alused. Erinevate dieetide jaoks mõeldud roogade valmistamise tehnoloogia. Dieetroogade sortiment: külmad eelroad, supid, köögivilja-, kala-, liha- ja magustoidud. Dieetroogade valmistamise meetodid. Dieedi menüü.

kursusetöö, lisatud 13.11.2008


Lisandiga keedetud linnuliha, kartuli- ja hernesupi, piimakastmega kala valmistamise tehnoloogia: toodete omadused, pooltoodete valmistamine, müügitingimused, säilivusaeg ja roa serveerimisviisid. Töötingimused külmas töökojas.

Rahvusköök on osa iga rahva kultuurist. Itaalia pitsa, inglise puding, Šveitsi fondüü – need retseptid on tuntud üle maailma. Kas olete kunagi proovinud Cherinyan, sur või Zyryan shangi?

Komi-Zyryani köögi omadused

Zyryan on komide jaoks vananenud vene nimi. Nad elavad Põhja-Venemaal, enamasti Komi Vabariigis.

Selle etnilise rühma kulinaarsed traditsioonid, nagu ka teised, määratakse elukoha järgi. Komid on iidsetest aegadest tegelenud jahi ja kalapüügiga. Sellest ka menüü, kus domineerisid kala- ja lihatoidud. Pealegi ei saa te neid peenteks nimetada. Kõik toidud valmistati väga lihtsalt, kasutamata vürtse, kastmeid ja muid lisandeid, mis seda vaheldusid muutsid.

Talv on neis osades väga pikk ja lühikesel suvel püüdsid komid teha võimalikult palju varusid. Sool ja suhkur olid defitsiitkaubad, mistõttu saadused kuivatati (kuivatati) ja kääritati.

Varem pakuti soolakala tee kõrvale, et selle maitset esile tõsta ja esile tõsta.

Kangeid jooke ei eelistatud, kuid paksu ja kosutavat sur-i (koduõlut) anti vanasti lastele ka pühade ajal.

Leib mängis erilist rolli. Seda ei eemaldatud kunagi laualt – see on õitsengu sümbol.

Ja tänapäeval nimetatakse komide rahvusköögi tunnusroogi shangi ja cherinyan (kalapirukas).

Igapäevane toit sisaldab:

• vanillikaste ja aurutatud pudrud;
• teravilja või jahuga maitsestatud rikkalikud supid, kus on palju liha;
• tarretis;
• värsked marjad magustoiduks;
• külmutatud lihast või kalast saadud stroganina.

Kokkamine

Muide, arvatakse, et sõna "shangi" tuli vene keelde komi-zyryani keelest ja on tuletatud "Shondi", mis tähendab "päike". Shanegi küpsetamise tehnikaid on palju. Neid valmistatakse nii pärmiga kui ka hapnemata. Täitmiseks pole vähem võimalusi: see võib olla kartul, kodujuust, marja, hernes või teravili.

Cherinyani saladus on sõna otseses mõttes peidus sees. Täidiseks kasutatakse reeglina tervet kala. Vanasti ainult rookisid, aga soomust ei eemaldatud. Ja kaks kolmandikku pirukast on selle sisu, mis “piilub” taignast välja. Kõige maitsvam kalasupp tuleb muidugi päris ahjust. Aga nüüd saab seda ahjus küpsetada.

Komi Vabariigis regulaarselt toimuvatel gastronoomiafestivalidel saate proovida tšerinjani ja muid komi köögi roogasid ning õppida neid valmistama.

Komi-Permjaki köögi traditsioonid on juurdunud ajaloo sügavustesse. Juba iidsetest aegadest on komi-permjakkide traditsioonilisteks ametiteks olnud marjade, seente ja ürtide kogumine, kalapüük ja jahindus, mis moodustasid nende põhitoidu.

Väga soe ja südamlik sõna komi-permjaki kohta - nyan - leib. See pole mitte ainult põhitoit, vaid ka rikkuse ja õnne sümbol. Ja see on üks peamisi rituaalseid roogasid: pulmad ja matused, ristimised ja majapidu, kristlikud pühad ja paganlikud rituaalid on alati kaasnenud kalakoogi valmistamisega - Cherinyan, pelmeenid - pelnyan, päts - chövpan. Kauaoodatud külalist tervitatakse koos leivaga kui parim kingitus.

Maitsetaimed on rahvaköögis oma kasulikkuse ja maitse poolest erilise tähtsusega. Varakevadel on komi-permjakid rahul oma õrna roheluse ning lehtede ja varte aroomiga picana - unistav, mida inimesed söövad pearoana ja lisandina okroshkas või erinevates kastmetes. Komi-permjakkidest on saanud tõeline kaubamärk pistiki - Korte noored võrsed. Nendest valmistatud pudrud, supid, pelmeenid ja pirukad eristuvad ebatavalise maitse ja kasulike omaduste poolest.

Liha ja kala on komi-permjakkide üks peamisi toiduaineid ja erinevatest marjadest valmistatud road(pohlad, jõhvikad, pilvikud, mustikad, mustikad, vaarikad, kuslapuu, pihlakad) kaunistavad lauda aastaringselt. Olles tublid jahimehed ja kalamehed, saavad nad täna head külalist kostitada ulukitega: metskurk, sarapuukur, tedre, jänes, metssiga, põder, karu.

Väga maitsev ja tervislik poisid- toidud traditsioonilistest köögiviljadest - kaalikas ja rutabaga, mida aurutatakse (sellest ka nende nimi) vene ahjus virde või suhkru lisamisega. Komi-permjakkide lemmikroog on pelmeenid redisega.

Traditsioonilise komi-permjaki laua üks atribuute on seeneroad: soolatud safranist piimakübarad ja piimaseened, marineeritud seened, kuivatatud seenekaviar, pelmeenid.

Komi-Permyaks pöörab erilist tähelepanu külaliste kohtlemise protseduurile. Enne külaliste lauda istutamist serveerib perenaine yrosh (kaerahelbekalja) või sur (rukkilinnasejook). Sündsusreegliks peetakse jooki vastu võtmast keeldumist koos kohustuslike sõnadega: "Jah, mina!" ("Ma ei joo!"). Seda protseduuri korratakse mitu korda ja alles pärast püsivamat soovitust tuleks kruus kätte võtta ja joogi pinnale puhudes jooki proovida. Pärast seda, kui külalised on omatehtud joogid ära joonud, kutsub perenaine kõik laua taha.

Komi-permjakid armastavad külalisi vastu võtta ja üksteist külastada, kostitada neid kõige paremaga, mis neil on, ning pühadeks varuvad nad alati toitu ja valmistavad nii palju, et laud oleks erinevatest roogadest tulvil.

Rahvusköök on osa iga rahva kultuurist. Itaalia pitsa, inglise puding, Šveitsi fondüü – need retseptid on tuntud üle maailma. Kas olete kunagi proovinud Cherinyan, sur või Zyryan shangi?

Komi-Zyryani köögi omadused

Zyryan on komide jaoks vananenud vene nimi. Nad elavad Põhja-Venemaal, enamasti Komi Vabariigis.

Selle etnilise rühma kulinaarsed traditsioonid, nagu ka teised, määratakse elukoha järgi. Komid on iidsetest aegadest tegelenud jahi ja kalapüügiga. Sellest ka menüü, kus domineerisid kala- ja lihatoidud. Pealegi ei saa te neid peenteks nimetada. Kõik toidud valmistati väga lihtsalt, kasutamata vürtse, kastmeid ja muid lisandeid, mis seda vaheldusid muutsid.

Talv on neis osades väga pikk ja lühikesel suvel püüdsid komid teha võimalikult palju varusid. Sool ja suhkur olid defitsiitkaubad, mistõttu saadused kuivatati (kuivatati) ja kääritati.

Varem pakuti soolakala tee kõrvale, et selle maitset esile tõsta ja esile tõsta.

Kangeid jooke ei eelistatud, kuid paksu ja kosutavat sur-i (koduõlut) anti vanasti lastele ka pühade ajal.

Leib mängis erilist rolli. Seda ei eemaldatud kunagi laualt – see on õitsengu sümbol.

Ja tänapäeval nimetatakse komide rahvusköögi tunnusroogi shangi ja cherinyan (kalapirukas).

Igapäevane toit sisaldab:

• vanillikaste ja aurutatud pudrud;
• teravilja või jahuga maitsestatud rikkalikud supid, kus on palju liha;
• tarretis;
• värsked marjad magustoiduks;
• külmutatud lihast või kalast saadud stroganina.

Kokkamine

Muide, arvatakse, et sõna "shangi" tuli vene keelde komi-zyryani keelest ja on tuletatud "Shondi", mis tähendab "päike". Shanegi küpsetamise tehnikaid on palju. Neid valmistatakse nii pärmiga kui ka hapnemata. Täitmiseks pole vähem võimalusi: see võib olla kartul, kodujuust, marja, hernes või teravili.

Cherinyani saladus on sõna otseses mõttes peidus sees. Täidiseks kasutatakse reeglina tervet kala. Vanasti ainult rookisid, aga soomust ei eemaldatud. Ja kaks kolmandikku pirukast on selle sisu, mis “piilub” taignast välja. Kõige maitsvam kalasupp tuleb muidugi päris ahjust. Aga nüüd saab seda ahjus küpsetada.

Komi Vabariigis regulaarselt toimuvatel gastronoomiafestivalidel saate proovida tšerinjani ja muid komi köögi roogasid ning õppida neid valmistama.

Azyashid
Komide ja komide-permjakkide esmane põhiroog, mida tavaliselt vene keelde tõlgitakse kapsasupiks ja mida komide endi poolt mõnikord ka “shchi”-ks kutsutakse, valmistatakse praegugi nagu kapsasuppi hapukapsast. Tegelikult valmistatakse “azyashyd” rahvustoiduna spetsiaalselt selleks otstarbeks töödeldud Siberi karuputkest. Karuputkas tükeldatakse nagu kapsast ja seejärel blanšeeritakse või aurutatakse keeva veega (mõnikord keedetakse 2–3 minutit) ning pärast vee kurnamist soolatakse kergelt ja hoitakse vannides, kus ta omandab iseloomuliku maitse. Suvel lisatakse asyašiidile veidi värsket nõgest, kinoat ja ohakat, mis annavad roale “külluse” ja õrnuse. Asjašiidi kohustuslik komponent on oder, mida komid panid isegi kapsasupi sisse, et anda sellele rahvuslikku maitset. Azyashid maitsestatakse sibulaga ning Uuralites ja Trans-Uuralites kolbaga (metsik küüslauk). Nad on valgendatud, nagu kapsasupp, hapukoorega. Varem kasutasid Vychegda ja Sysol Komid traditsiooniliselt Azyashydis soolaliha, Izhma komid - hirveliha, Permi komi ja Kolva Vogulid (mansid) - metsaulukeid (sarapuu, nurmkana), Uurali-tagused mansid - kala (taimen). ).
Proportsioonid on meelevaldsed.
1 liiter hakitud valmistatud karuputke
1 tass hakitud rohelisi (nõges, kinoa)
0,5 kg liha
2-3 sibulat või 1-1,5 tassi tükeldatud kolb (ramson)
30-40 g otra (2 supilusikatäit)
Küpseta nagu kapsasuppi (vt lk 297, e-raamat: vt rubriiki “Štši”, rubriiki “Vene ja nõukogude köögid”).
Asjašiidide kõrval on komide ja eriti komi-permjakkide seas levinud kaalika-kapsasupp (vt lk 301, e-raamat: vt retsepti “Põlekapsasupp” rubriik “Vene ja nõukogude köök”), mis on valmistatud kaalikas ja redis koos hapuobliku lisandiga värskete või sagedamini soolatud ja kuivatatud kukeseente paksul puljongil. Odratangud (1-2 supilusikatäit) on kaalikakapsasupi hädavajalik komponent.
Balanda
Mordvalaste suveroog on mokša. See on valmistatud noorest kinoast ja ohakast (mais), peeneks hakitud ja piimas keedetud. Kasutatakse ainult taime lehti, varsi pole. Balanda on maitsestatud kõvaks keedetud munade riivitud munakollaste ja mannaga.
1,5 l piima
1 liiter peeneks hakitud kinoalehti ohakalisandiga
2 sibulat
1 porgand
1 spl. lusikas manna tilli
4-5 kõvaks keedetud munakollast
1. Kalla kurnis olevale ohakale keeva veega, et eemaldada selle okkad. Seejärel ühenda kinoa pestud rohelistega, haki see koos porganditega peeneks, vala peale pool liitrit keeva vett ja lase kergelt pehmeks haududa.
2. Lisa hakitud sibul, till, vala juurde kuumutatud piim ja keeda tasasel tulel keemiseni.
3. Keemise hetkel vala manna läbi sõela ja jätka keetmist kuni püreestumiseni. Tõsta tulelt, lisa munakollased, lase kaane all 10 minutit seista.
Ushitsa
Kõikidel soome-ugri rahvastel, kelle eksistentsi on aastatuhandeid kalapüügiga seostatud, on palju kohalikke kalasuppe, mis sageli varieeruvad olenevalt kalaliigist. Kuid enamikule neist - karjalastele, vepslastele, komidele, komi-permjakkidele, mansidele ja hantidele ning osaliselt mordvalastele - on kõige levinumad ja iseloomulikumad tänapäevani kaks "kiirkalasupi" - kalasuppi, mida iseloomustavad kõrge kontsentratsiooniga kalapuljong, mis on omane kalatööstusele oma pideva ja rikkaliku kalatoorainega. Mõlemat tüüpi - suve- ja talvekala - valmistatakse erinevat sorti väikestest kaladest, kuna suuri kalu peetakse traditsiooniliselt "kaubanduslikuks", s.o. läheb müügiks või edaspidiseks kasutamiseks soolamiseks, suitsutamiseks, kuivatamiseks või pidulike kalaroogade valmistamiseks, samas kui võrku püütud väikseid kalu tuleks kasutada otse igapäevases toitumises.
suvistele kõrvadele:
1 kg kala
3-5 sibulat (panna tervena, siis eemalda, kui roog on valmis)
1,5 liitrit vett
1 tass hakitud tilli ja peterselli
talvekõrvade jaoks:
0,5 kg kuivati
1,5 liitrit vett
4-5 pirni
1 spl. lusikatäis odratangu.
Iola-kushman (komi suvine piimasupp)
1 liiter piima
2-3 suurt kartulit
1 redis (200-250 g riivitud redist iga liitri piima kohta)
soola
Keeda kartulid koorega. Koori redis ja riivi peenele riivile. Sega väikesteks kuubikuteks lõigatud kartulid redisega, vala peale keedetud külm piim. Lase seista 3-5 minutit. (Piim tuleb keeta, toorpiim läheb redisega kombineerides hapuks.) Aseta külma. Serveeri külmalt.