Când turistului obișnuit din Rusia i se oferă pentru prima dată să încerce mortadela, deseori cade în stupoare la simpla vedere. „Părinți și mame! Da, acesta este cârnatul nostru fiert!” – exclamă rusul.

Apoi încearcă și conchide: „Numai că mai bine. Mult mai bine". Așadar, să ne dăm seama cum diferă mortadela italiană de cârnații fierți familiari tuturor din copilărie, care a fost mâncat, de exemplu, de același unchi Fyodor în desenul animat „Prostokvashino”.

1. Să începem cu compoziția produselor. Deși este asemănător, nu este identic. Mortadela este făcută exclusiv din carne de porc presărată cu grăsime (în medie, fiecare pâine de cârnați costă 15% din ea). Dacă comparăm mortadela cu produsele producătorului nostru autohton, atunci cel mai apropiat lucru de cârnații italieni este „Doctorskaya” sovietic. Conține nu numai carne de porc, ci și vită, plus, conform GOST, ouă de pui, lapte praf de vacă, nucșoară, condimente, zahăr, sare, glucoză și nitrit de sodiu. Adică, din punct de vedere al compoziției, cârnatul „Doctor’s” nu poate fi numit o copie 100% a specialității italiene.

2. Se știe că fabrica de procesare a cărnii Mikoyanovsky a produs primul lot de cârnați „Doctor’s” în 1936. Rețeta a fost dezvoltată separat, fără a se concentra pe italieni. Istoria Mortadelei este de multe ori mai veche. A fost făcută pe vremea vechilor romani. Acest lucru este dovedit, de exemplu, de artefactele expuse astăzi în Muzeul Bologna - acestea sunt dispozitive și ustensile pentru fabricarea cârnaților. În plus, o descriere detaliată a rețetei de preparare a mortadei se găsește într-un document despre preparatele din carne din 1376.

3. Cârnatul „Doctor’s” și-a primit numele datorită faptului că produsul a fost dezvoltat ca una dintre componentele nutriției terapeutice pentru persoanele care au suferit o sănătate precară din cauza foametei sau a alimentației proaste pentru o perioadă lungă - nu uitați, cârnatul a fost inventat în a doua jumătate a anilor '30. Dar numele mortadela provine din cuvântul latin „mortarium”. Era folosit pentru a desemna ustensile de bucătărie din ceramică - boluri conice în care mâncarea era zdrobită cu ajutorul unui mojar sau se amestecau diverse alimente. De fapt, carnea a fost măcinată în „mortar”. Apropo, acesta este strămoșul direct al ustensilelor pentru prepararea sosului pesto.

4. Este curios că inițial doar fructele de mirt au fost folosite ca condiment pentru prepararea mortadei. Astăzi produsul este asezonat și cu piper, dar în trecut era prea scump. Dacă vorbim despre cârnatul „Doctor’s”, atunci când îl pregătim, conform GOST, coriandru și nucșoară zdrobite în făină ar fi trebuit să fie folosite ca mirodenii.

5. Se obișnuiește să tăiați mortadela în bucăți foarte subțiri, după cum se spune, prin lumină. Mănâncă - pe cont propriu, ca aperitiv pentru un aperitiv, ca una dintre componentele tartinelor, de exemplu, cu ceapă murată sau castraveți, precum și ca umplutură pentru sandvișuri. Dar, conform tradițiilor rusești, cârnatul trebuie tăiat în bucăți groase și așezat deasupra unei bucăți de pâine, deși aceeași pisică Matroskin a spus că sandvișul are un gust mai bun dacă cârnatul este pe fund și pâinea este deasupra.

Încă câteva fapte despre mortadella care merită cunoscute. Astăzi, varietatea sa cu fistic ca umplutură este răspândită în întreaga lume. Locuitorii din Bologna sunt nefavorabili acestei versiuni a specialistului lor. Ei spun că nu este al nostru, nu este al nostru. Deși lui Jamie Oliver îi place să folosească această varietate specială de mortadela, este prezentă invariabil în meniul restaurantelor sale.

Nu există restricții în ceea ce privește dimensiunea produsului. După cum se spune, cu cât mortadela este mai mare și mai voluminoasă, cu atât este mai interesantă, așa că uneori este aproape de dimensiunea unui buștean.

Deci numerele: Umăr de porc dezosat - 5 kg (am cumpărat un umăr Belgorod obișnuit în vid). Grăsime din spate – 800 g. Tăiați în bucăți cu o latură de 1-2 cm, congelați la congelator. sare nitrit - 80 g. Mazăre de ienibahar, măcinată într-o râșniță de cafea - 30 de mazăre Usturoi proaspăt - 1 cap (aproximativ 80g decojit), zdrobită cu o presă de usturoi. Fistic decojit - 200g (eu am folosit cele sărate, le-am decojit cu mâna, apoi le-am înmuiat în apă 20 de minute pentru a îndepărta solzii; solzii se umflă și cad singuri). Apa - 200 ml Shell - cat mai lat, de la 120 mm sau mai mult. În cazul nostru, este poliamidă Amiflex 120 mm. sfoară de cârnați

Mortadella Classic (etapa 2)

Tehnologia de gătit: Întindeți spatula pe cel mai fin grătar – 3 mm. Se amestecă cu sare și apă. Loc pentru maturare - timp de 3-4 zile la 0..+4 grade Celsius Trecem a doua oara carnea tocata coapta prin masina de tocat carne - asta este critic! Se lasa sa macina a treia oara.

Scoatem baconul din congelator si o oparim cu apa clocotita. Această tehnică va preveni căderea bucăților de slănină atunci când tăiați cârnații subțiri. Amesteca bine bucatile de bacon cu apa clocotita. Este important ca fiecare bucată să fie spălată cu apă fierbinte. Procedând astfel, spălăm grăsimea de pe celulele adipoase deteriorate de cuțit de-a lungul marginilor bucăților, iar bucățile de slănină aderă apoi perfect la structura cărnii tocate. Amesteca toate ingredientele energic. Carnea tocată va fi înghețată, așa că este mai bine să folosiți o mănușă. Pentru umplutură, este mai bine să folosiți o seringă de cârnați cu o lățime maximă a tulpinii, dar puteți folosi și o mașină de tocat carne obișnuită cu un accesoriu standard pentru cârnați, în acest caz este mai bine să faceți bucățile de slănină puțin mai mari; mai fi zdrobit la trecerea prin șurubul mașinii de tocat carne. Vărsăm coaja din poliamidă din interior cu apă caldă, legăm un capăt cu sfoară și îl umplem strâns cu carne tocată, fără goluri. Legăm al doilea capăt cu sfoară, strângând pâinea cât mai strâns. Asezam painea pe drojdie - minim 12 ore la 0..+4 grade Celsius, optim - pe zi.

Tratament termic. Faza 1. Probabil cea mai importantă la prepararea acestui cârnați. Punem pâinea de gheață coaptă în cuptor, setăm temperatura la 45-50 de grade. Celsius și lăsați să stea 3-4 ore. Acest lucru este critic în acest timp, fermentația și principala acumulare de gust și aromă au loc în carnea tocată. Faza 2. Gatit - la 80 de grade. Celsius la rata de 1 minut la 1 mm de diametru + 20 de minute pentru fierbere. Total – 140 de minute. Temperatura și timpul sunt critice! Puneți mortadela finită pentru răcire - 5-10 ore la 0... +4 grade. Celsius. În general, iarna un balcon sau o terasă de vară este ideală pentru toate manipulările cu depozitare, coacere și răcire.

Rezultatul este un design foarte frumos, cârnați dens, uriași, cu o aromă uimitoare. Are un aspect foarte festiv atât în ​​pâine, cât și în tăietură. Iar aroma ei este probabil cea mai importantă impresie despre ea. Când tăiați pâinea, spirtul de șuncă cu carne umple toată încăperea, salivația devine insuportabilă :). Gustul este moale, plin, carnos. Sandvișurile pe care le face sunt clasice și corecte în toate sensurile. Diametrul nu este pentru o gură mică :). Cred că cu cât diametrul cârnaților este mai mare, cu atât există mai multe oportunități de a crea „naturi moarte de cârnați”, când fiecare nouă tăietură dezvăluie un model nou, unic. Obțineți o plăcere de nedescris tăind o astfel de creație manuală. Această rețetă este una dintre cele mai bune din practica mea, mă bucur să o postez aici (o plănuiesc de mult timp). Sper că nu veți fi dezamăgiți dacă încercați din nou.

Adevărata mortadela italiană - mândria orașului Bologna - este ceva mai mult decât cârnați afumati. Servită într-un sandviș, sau ca aperitiv, sau ca fel principal, Mortadella di Bologna este o altă delicatesă din ținuturile bogate ale regiunii Emilia-Romagna.

Mortadella provine din orașul Bologna, plin de alimente, supranumit „la grassa”, care înseamnă grăsime. Dintre numeroșii cârnați de porc produși în această regiune, acesta este cel mai faimos. Mortadella se face de cel puțin cinci sute de ani, iar rețeta își poate avea rădăcinile în Roma antică. Cârnatul preferat al romanilor era farcimen mirtatum. Au fost aromate cu fructe de mirt și preparate folosind un pistil și un mojar. Denumirea mortadela provine din cuvintele latine mirtatum (mirt) și mortario (mortar), iar rețeta cârnaților a rămas neschimbată până în Evul Mediu. Astăzi, metoda de gătit și ingredientele sunt ușor diferite, deoarece bucătăria italiană a evoluat de-a lungul mai multor secole.

Mortadella di Bologna începe cu carne tocată fin, o tăietură fină nefolosită în mod obișnuit la alte tipuri de cârnați. De fapt, Mortadella este o dovadă a inventivității fermierilor italieni, deoarece sunt folosite toate părțile comestibile ale porcului. Această carne tocată este amestecată cu grăsime de calitate superioară (de obicei din gât) și condimente: sare, piper alb, boabe de piper, coriandru, anason, bucăți de fistic și vin. Toate acestea sunt apoi umplute într-o carcasă de vită sau de porc, în funcție de dimensiunea dorită a cârnaților, și gătite în funcție de greutatea acestuia. După gătire, mortadela se lasă la loc răcoros pentru a stabiliza cârnatul și a-i da trup.

Pentru ca produsul final să poată fi numit mortadella di Bologna, acesta trebuie să îndeplinească anumite criterii, de exemplu: raportul dintre carne de porc și grăsime trebuie să fie de șapte la trei. Textura cârnatului trebuie să fie densă, cu bucăți de untură distribuite uniform în fiecare felie. Aceste bucăți caracteristice trebuie să fie strâns înconjurate de masa de cârnați și nu ar trebui să se separe în timpul tăierii. Mortadela adevărată este un cârnați dens, roz, cu bucăți albe de untură. Ar trebui să fie ușor picant, dar gustul său trebuie să fie înmuiat de untură și să existe o aromă caracteristică.

O rudă apropiată a mortadella di Bologna este mortadella di Amatrice. Această mortadela afumată și învechită provine din orașul Amatrice, situat în Apenini. Această versiune este asezonată cu diverse amestecuri, inclusiv usturoi și scorțișoară. Germania și America au propriile lor versiuni, cunoscute sub numele de bolognese (sau baloni), dar îi lipsesc bucățile caracteristice de untură și diferă ca gust și calitate.

Tăierea, servirea și depozitarea mortadela

Ca și în cazul altor tipuri de cârnați italieni (cu excepția salamului), cu cât felia este mai subțire, cu atât mai bine. Feliile subțiri de mortadella sunt mai plăcute și vă permit să gustați note subtile de carne și condimente. Feliile subțiri scot și ele în evidență aroma unică a cârnaților, dar mortadela poate fi servită și tăiată în cuburi mici, precum șunca.

Mortadella este un fel de mâncare foarte versatil care poate fi folosit în toate tipurile de preparate - de la aperitive la feluri principale. Servită cu nuci, brânzeturi și fructe de pădure sau ca bază pentru o pastă delicioasă, mortadela este o completare excelentă pentru o varietate de aperitive. Mortadella este bună și cu ouă, ca ingredient pentru omleta italiană cunoscută sub numele de fritatta. În ceea ce privește preparatele cu paste, mortadella este o umplutură minunată într-o altă capodopera bologneză, tortellini. Cu toate acestea, adevărații iubitori ai acestui celebru cârnați îl felie pur și simplu și îl servesc cu pâine bună și un vin roșu ușor și fructat.

Când cumpărați mortadela, luați cât mai mult puteți mânca odată. La fel ca și alți cârnați de acest tip, gustul și aroma dispar foarte repede de îndată ce începeți să tăiați cârnații, așa că o cantitate mică de mortadela, cumpărată de la măcelar sau dintr-un magazin, este cea mai bună garanție a păstrării gustului său deosebit.

Există vești bune pentru persoanele conștiente de sănătate, care evită grăsimile saturate și colesterolul. Mortadela, cu bucățile sale albe caracteristice de grăsime, nu este atât de dăunătoare pe cât ați putea crede. Prezența grăsimii sperie mulți oameni, dar acest cârnați este de fapt foarte sănătos. Grăsimea conținută în mortadela este în mare parte grăsimi nesaturate, similare grăsimii din uleiul de măsline și nu are mai mult colesterol decât puiul. Cârnatul este, de asemenea, bogat în proteine, ca să nu mai vorbim de faptul că mortadella di bologna este protejată de Indicația sa geografică protejată, care asigură că mortadela autentică nu conține umpluturi, coloranți artificiali, arome sau conservanți.

Pentru unii, mortadella este un cârnați obișnuit, dar este foarte divers, gustos și hrănitor. În comparație cu feliile de baloni procesate și ambalate pe care le puteți cumpăra din supermarket, acesta este un aliment sănătos. Mortadella di Bologna este un alt exemplu minunat al bunului gust al italienilor, nu este doar gustoasă, ci și sănătoasă.

Principalul loc de producție este Napoli. Mortadella servește ca topping principal pentru pizza napolitană.

Salata Mortadella cu porumb.

Ridichia se spala, se curata de coaja si se taie in felii subtiri. Se spală salata, se usucă și, ca mortadela, se taie fâșii. Curățați ceapa, tăiați-o în jumătate și tăiați-o. Scurge porumbul intr-o strecuratoare si amesteca cu ridichi, salata verde, ceapa si carnati. Se spala patrunjelul sub jet de apa rece, se usuca si se toaca marunt. Amesteca bine otetul cu pasta de condimente, patrunjelul, coriandru si uleiul vegetal. Se toarnă marinada peste salată și se amestecă ușor. Se lasa salata cateva minute, apoi se aranjeaza pe farfurii si se serveste cu paine alba.

Pentru 4 portii: 400 g ridichi, 200 g salata verde, 400 g mortadela, 2 cepe rosie, 200 g porumb conservat, 1 legatura de patrunjel, 2 linguri de otet de fructe, 1 lingurita de pasta de condimente, 1 praf de coriandru, 4 linguri de ulei vegetal .

Plăcinte în stil bolognez:

necesar pentru 4 portii:

300 g aluat pentru pizza (250 g faina + faina pentru intinderea aluatului 10 g drojdie proaspata (sau 1/3 pachet mic de drojdie uscata) 1 praf zahar 1/4 lingura sare ulei de masline pentru unge tava)

200 g mortadela

100 g brânză topită

Ulei vegetal pentru prăjire adâncă

Sarat la gust

Timp de preparare: 40 min.

Preparare:

Pasul 1 Pregătiți aluatul pentru pizza. Întindeți aluatul finit și faceți cercuri cu diametrul de 8 cm.

Etapa 2 Tăiați Mortadella și brânza procesată în felii mici. Pune pe fiecare cerc câteva felii de mortadella și brânză.

Etapa 3 Îndoiți plăcinta în jumătate și sigilați marginile.

Pasul 4 Încinge uleiul vegetal într-o tigaie adâncă (alege ulei potrivit pentru prăjire adâncă!). Așezați plăcintele în porții în grăsime adâncă și prăjiți până se rumenesc.

Etapa 5 Așezați plăcintele finite pe un șervețel de hârtie pentru a scurge excesul de grăsime. Sărați ușor plăcintele și serviți fierbinți.

Sfat: Mortadella poate fi înlocuită cu un alt cârnați gătiți, cu pete de grăsime.

Astăzi, mortadela poate fi găsită în aproape orice supermarket mare, oriunde în lume.

Chiar și mulți producători de cârnați din țările CSI încearcă să-și dea seama rețeta și să producă, ca să spunem ușor, o parodie a mortadei, același lucru se poate spune despre alte produse tipic italiene. Dar orice italian va spune fără ezitare asta cea mai buna mortadela produs în patria sa din regiune.

Mortadela este produsă după o rețetă strict stabilită. Pentru a face acest lucru, utilizați carne răcită sau congelată, care este tocată bine înainte de a o amesteca cu alte ingrediente. Apoi la carnea tocată se adaugă bucăți de grăsime de porc de calitate superioară(taiat in aproximativ 1 centimetru cub) si un amestec de condimente (sare, piper alb, coriandru, anason, fistic si vin).

După care, amestecul rezultat este ambalat. Invelisurile de mortadela pot fi fie naturale, fie artificiale. Acest lucru nu afectează cu adevărat calitatea.

După ambalare, mortadela este prelucrată folosind încălzitoare speciale la o temperatură de 75 °C. Timpul de gătire depinde de dimensiunea (diametrul) cârnatului și poate dura de la una la câteva ore. Mortadella este considerată gata atunci când temperatura sa de bază atinge 70 °C. Și numai după aceasta, cârnații se răcesc rapid.

Cârnații Mortadella pot fi complet marimi diferite, de obicei de la 500 de grame la 100 de kilograme.

În mod ideal, mortadela adevărată nu ar trebui să conțină diverse umpluturi, arome, coloranți artificiali și conservanți.

Dar unii producători adaugă cazeinat de sodiu la un produs de calitate scăzută sau medie pentru a îmbunătăți gustul.

Cum să mănânci mortadella

Dacă ați fost deja în Italia, atunci cel mai probabil știți că aproape totul este tăiat foarte subțire la o mașină specială. Mortadella este unul dintre acei cârnați, despre care se poate spune - cu cât este mai subțire, cu atât mai gustos. Deși îl puteți servi sub orice formă - tăiați cu un cuțit obișnuit, cuburi etc.

Pentru că asta produs perisabil, italienii preferă să-l cumpere puțin câte puțin, să zicem, ca să fie suficient doar pentru un sandviș sau pentru pregătirea unui fel de mâncare (o dată). În practica mea (când lucram într-un magazin italian), o doamnă a cerut să taie doar 30 de grame. Acest lucru este normal în Italia.

Mortadela este folosită pentru a pregăti multe feluri de mâncare, dar în opinia mea cea mai comună este o chiflă proaspătă obișnuită (panino) cu mai multe bucăți de cârnați așezate înăuntru. Mâncarea preferată pentru persoanele care nu au ocazia să ia masa acasă.

Costul mediu al mortadei de bună calitate (în magazinele specializate - „salumeria”) este de 12 €. In supermarketuri il gasesti mai ieftin, dar de o calitate mai proasta. .

Mortadella este un cârnați italian gătit cu o istorie. De ce le place, de unde a venit și cu ce să gătească - ne vom da seama.

Soiul de cârnați Mortadella a fost preparat în mod tradițional în Bologna, Italia. Pentru a face acest lucru, ei iau carne de porc, o amestecă cu grăsime de înaltă calitate pe gât, o asezonează cu sare, alb și negru și mai rar ienibahar, piper, anason, adesea fistic și întotdeauna vin. Cojile naturale se umplu cu mousse-ul batut de ingrediente si se lasa intr-un loc racoros pentru a se maturiza. Rezultatul este un cârnați cu o textură densă, bucăți de grăsime și fistic distribuite uniform și un gust picant recunoscut.

Poveste

Strămoșul mortadelei este considerat a fi cârnații romani farcimen mirtatum. Carnea de porc era amestecată cu grăsime proprie, măcinată, iar fructele de mirt erau folosite ca condiment. Astăzi, mortadella din Italia a devenit strămoșul unei întregi familii de soiuri care diferă doar prin compoziția condimentelor și diametrul cârnaților. Cele mai comune condimente în variații sunt conicul, usturoiul, măslinele.

Mortadela este umplută cu carne de porc de cea mai bună calitate, exclusiv de la mistreți italieni bine hrăniți.

Cârnații umpluți sunt supuși unui tratament termic îndelungat într-o vatră din pietre la o temperatură de 75-77C. Acest cârnați practic nu conține conservanți.

Christopher din Messiburg oferă cea mai veche rețetă de mordatella. Mai întâi, descrie îndelung procesul de curățare și golire a vezicii de porc, apoi enumeră ingredientele cărnii tocate, după care explică cum să o umple corect: „După curățarea tuturor peliculelor care ar putea fi în interior, alternează grăsime cu slaba, bate bine amestecul, apoi cântărește-l și pentru fiecare 25 de kilograme de carne adăugați 10 uncii de sare și o uncie de piper.” Christopher sfătuiește să frământați bine amestecul cu pumnul și să adăugați un pahar de vin roșu. După aceea, la carnea tocată s-au adăugat niște mărunțișuri.

Toți producătorii italieni trebuie să indice pe ambalaj locația și regiunea producătorului, dar vă recomandăm să încercați cel clasic de la Bologna. Cârnații și șuncile din Emilia sunt pe măsură. Mortadela bologneză clasică tocată din carne tocată de porc și vită este nobilă și inteligentă în comparație cu cea mai grosieră Modena. Ambele mortadela includ vin, piper, nucșoară, coriandru și usturoi. Până în prezent, oamenilor din Bologna le place să adauge fructe de mirt uscate în compoziție. O pâine de cârnați poate cântări de la jumătate de kilogram până la doi cenți.

Utilizare

Mortadela nu se păstrează foarte mult timp. Gustul și aroma delicate se deteriorează rapid.

Este mai bine să mănânci o bucată de cârnați tăiat în următoarele 3-4 zile. Mortadela se potrivește bine cu brânzeturi, nuci, fructe de pădure și omlete și sandvișuri sunt adesea preparate cu ea. Tăiați cârnații în felii subțiri sau bucăți mici în cuburi. Ca gustare, se taie în felii subțiri, aproape translucide și se mănâncă rece - gustul și textura sa beneficiază foarte mult de asta. Se servește cu pâine și vin.

SANDWICH CU ROȘII ȘI MORTADELLA

• 2 linguri muștar de Dijon
• pumn mare de rosii uscate la soare
• 1 ciabatta mare
• frunze de salata verde
• 150 de grame de brânză (provolon sau la alegere)
• rucola proaspătă
• câteva felii de mortadella
• ulei de masline

Într-un castron mic sau pahar, combinați muștarul și 4 linguri de ulei de măsline și amestecați până se omogenizează. Tăiați ciabatta, ungeți pâinea cu dressing, puneți salata verde, brânza, cârnații pe stratul de jos, roșiile și rucola deasupra, asezonați cu sare și piper. Acoperiți cu un al doilea strat de ciabatta și apăsați ușor.

SANDWICH CU MORTADELLA SI BRRANZA (pas cu pas)

Pentru a pregăti un astfel de sandviș delicios pentru micul dejun, nu uitați, folosim cea mai delicioasă pâine, cea mai bună mortadela pe care o puteți găsi și brânza preferată.