Почалася грибна пора. Дуже люблю цю пору року. Сьогодні взявши козуб, пройшлася по своїх грибних місцях. У будні добре збирати, мало грибників. Збираєш собі спокійно, не хто тебе не відволікає. Ось така краса потрапила до мене в козуб!

Гриби подосиновики - смачні і дуже красиві, їх легко збирати, важко сплутати з отруйними "двійниками" і дуже просто готувати. , чого не буває у справжніх подосиновиків На ніжці у хибного подосиновика жовта або червона сітка. Справжній подосиновик досить просто збирати, легко розпізнати та нескладно переробляти. Але є одне дуже важливе зауваження: підсиновики треба переробити якнайшвидше після збору. Подосиновик дуже швидко псується і починає гнити вже в кошику, особливо в нижніх шарах. Пірчені гриби або їхні ділянки можуть стати причиною нездужання або навіть отруєння. Не лінуйтеся - приготуйте подосиновики відразу після збирання! Підгнили частини сміливо вирізайте, псовані або червиві гриби викиньте. Не рекомендується брати занадто старі гриби, особливо з пошкодженнями. За час, проведений у кошику, старий пошкоджений подосиновик встигає зіпсуватися, і навіть якщо ви почнете готувати гриби відразу після повернення з лісу, такий гриб може викликати розлад кишечника. Не жадіруйте, залиште гриби-переростки в лісі. З подосиновиком можна приготувати будь-яку страву, цей гриб дуже податливий, дуже добре поєднується з безліччю продуктів, витримує промахи кулінарів і навіть багатогодинні варіння-парки «шоб не отрута». До речі, це найчастіше питання при приготуванні: як і скільки потрібно готувати гриби, щоб не отруїтися? Власне, а навіщо труїтися? Досить виключити все сумнівне, на кшталт грибів-старожилів, що благають про якнайшвидше поховання, або явно сумнівних неїстівних грибів, що різко виділяються на тлі харизматичних як-в-мультіках підсиновиків з яскравими капелюшками. А ще треба вивчити головне правило будь-яких взаємодій з грибами – свіже та тільки свіже! Не можна гриби зберігати, вони псуються навіть у холодильнику і навіть молоденькі кріпаки-молодці-красені згниють за пару днів у ще майже новому поліетиленовому пакетику. Зібрали – почистили – приготували. Деталь номер два: мити чи не мити. Дуже спірне питання. Якщо варитимете або готуватимете до маринування або засолювання - мити, якщо плануєте смажити і не любите, коли з грибів на сковороду витоплюється маса рідини, в якій повільно темніють і втрачають смак найсмачніші грибочки - не мити, але чистити. Щітка, скребки, ножик, обрізаючи пошкодження, з'єднані і сумнівні місця. Для сушіння слід відібрати найкращі гриби і краще наймолодші і без хробаків, їх у жодному разі не можна мити, а можна тільки чистити (акуратно, намагаючись нічого не пошкодити) і потім можна сушити повністю, нанизавши на нитку. На нитці гриби сохнуть краще, довше зберігають смак і аромат (всередині), виглядають харизматичне, особливо якщо ви - щасливий володар просторої кухні, на якій це багатство дуже смачно виглядає напередодні Нового Року. Варіння підсиновиків
Тут все просто: треба помити або очистити, кинути в киплячу воду, дати їй закипіти і перекласти в іншу ємність з водою, що закипіла. Там і варити до готовності. Ступінь готовності кожен визначає сам: комусь і 10 хвилин уже багато, а хтось і через півтори години сумнівається – вимикати чи ще півгодини? Якщо ви сумніваєтеся в сировині - і півтори години не врятують від параної, але якщо попереднє сортування та обробка було виконано якісно, ​​то 15-20 хвилин цілком достатньо.
Жарка підсиновиків

Є два шляхи: помити гриби, нарізати, відварити і вивалити все на сковороду, спостерігаючи, як темне місиво булькає годину-півтори, уварюється до стану, коли вже не страшно це є, або просто почистити, порізати і посмажити в олії 5-7 хвилин на добре прогрітій сковороді. Для другого способу потрібно дуже ретельно відібрати гриби: тільки свіжі, тільки відомі вам сорти. Скажімо, білі, підберезники, лисички та подосиновики. Беріть найкращі гриби, очищайте (але не мийте їх!) щіточкою, відрізайте брудні або грубі та пошкоджені частини, червиві викиньте, старі навіть не беріться чистити - їх тільки у відро. Свіжі, добрі, молоді гриби наріжте улюбленим розміром, але не дрібніть - всмажаться втричі! Не шкодуйте олії та смажте на перевіреній та прогрітій сковороді з товстим дном. Смажені подосиновики дуже люблять цибулю - додайте її, якщо ви теж її любите.
Сушіння підсиновиків
Очистіть гриби від гілочок, трави та землі. Використовуйте щітку та зручний ножик. Чи не мийте! Гриби дуже швидко набирають воду, і помиті гриби вже не вдасться висушити – вони просто згниють на очах. Маленькі сушіть повністю, великі ріжте, але не дрібно. Сушити найкраще на нитці або в духовці. У духовці слід ставити температуру 50-60 градусів - це мінімально доступний режим і прочинені дверцята. У деяких моделей духовок потрібно повністю відкрити дверцята через неможливість зробити температуру нижче. Сушіть гриби на листі, застеленому пергаментом. Ставте на верхню полицю.
Маринування підсиновиків

У воду для варіння додають сіль, спеції та оцет. Варять 7-10 хвилин та перекладають у стерилізовані банки. Альтернативний спосіб полягає у варінні без оцту, але вже 25-30 хвилин і додаванні оцту в трохи остиглі гриби перед тим, як їх перекласти в банки. Гриби у банках мають бути повністю покриті маринадною рідиною. Цей вид приготування грибів хороший тим, що гриби можна заготувати про запас, і поганий тим, що при неправильній обробці або зберіганні в банках з грибами можуть утворюватися смертельно небезпечні бактерії ботулізму. Якщо при зберіганні кришки банок набрякли - сміливо викидайте всю банку і уважно огляньте інші. Будьте уважні! Ще один спосіб маринувати підсиновики

Інгредієнти приготування маринованих подосиновиків

Гриби підсиновики - 1 кілограм

Сіль - 1 столова ложка

Цукор - 2 столові ложки

Цибуля - 1 середня цибулина

Сік лимона – від 1 лимона

Перець горошком - пів чайної ложки

Лавровий лист - 3-4 листи

Оцет 9% - 100 мілілітрів

Гвоздика – 2-3 бутони

Кріп - гілочка

Мускатний горіх - 1 чайна ложка

Рецепт, як маринувати подосиновики

Подосиновики добре промити, очистити від забруднень, обрізати у подосиновиків коріння, ще раз промити. В емальовану каструлю з 4 склянками води покласти підсиновики, варити подосиновики 20 хвилин, знімаючи піну. Дочекатися, доки подосиновики осядуть на дно, вода при варінні має стати прозорою.
Додати сіль, перемішати настояти варені подосиновики 2-3 хвилини. Додати до варених підсиновиків приправи, прянощі, лимонний сік та оцет. Перемішати. Маринад разом із вареними подосиновиками розкласти по банках - так, щоб шар рідини повністю покривав подосиновики. Остудити, закрити кришками. Зберігати за нормальної температури 8°С. Маринувати підсиновики за часом 25-30 днів.
Як солити підсиновики
Інгредієнти для засолювання підсиновиків

Гриби підсиновики - 1 кг

Сіль - 3 столові ложки

Часник, кріп, перець - за смаком

Лавровий лист - 2-3 листи

Рецепт як солити підсиновики

Гриби подосиновики очистити, порізати, промити. Відварювати подосиновики 20 хвилин у підсоленій воді, знімаючи піну. Додати|добавляти| приправи, перемішати. Остудити відварені подосиновики, потім перекласти в банки, закрити. Розсіл не повинен перевищувати 1/5 грибів, при цьому розсіл повинен повністю покривати солоні підсиновики. Солоні підсиновики готові через 45-50 днів. При цьому зберігання солоних подосиновиків таке: місце, що провітрюється з температурою 5-6°С, потрібно періодично перевіряти кількість розсолу. Якщо кількість розчину солоних подосиновиків стане меншою за рівень грибів, слід додати остуджену кип'ячену воду.

А ще я готую г рибний суп з грінками.
Інгредієнти:

500 г підсиновиків,

1 ст. ложка борошна,

4 ст. ложки вершкового масла,

Пучок зелені,

Сіль.
Приготування:

Гриби мою, ріжу і додаю в киплячу підсолену воду. Варю їх хвилин 10-15 на слабкому вогні. Окремо розводжу муку в теплій воді, вліваю в грибний бульйон, додаю масло, вимикаю вогонь і даю настоятися 5-7 хвилин. При подачі в тарілки насипаю нашаткованою зелень. Перчу. Гренки подаю окремо.
Смачного!

У цьому матеріалі поговоримо про те, як варити гриби підсиновики та підберезники. З грибок, це розуміє навіть молода господиня, можна приготувати велику кількість різних страв. Але не слід забувати, що гриби відносяться до важкої їжі, яку важливо правильно термічно обробляти перед тим, як подавати до столу.

Вибираємо гриби правильно

Навіть такі лісові гриби як підберезники або підсиновики сьогодні можна не лише самостійно назбирати у лісі, але знайти на ринках і навіть у магазинах. Свіжі гриби потрібно активно обробляти після збирання або покупки і точно знати, що робитимете з ними далі - заморозка, консервування, смаження.

Не важливо, який варіант подальшого приготування та використання грибів обраний, цей продукт все одно потрібно додатково відварити. Така термічна обробка очистити гриби, прибере все непотрібне зі складу. Готуємо смачний.

Подосиновики

Ці грибочки ростуть не тільки під осиками в лісі, як можна подумати через їхню назву. Також вони будуть у великій кількості радувати у хвойних та змішаних лісах. Але вважається, що за один крок до цього гриба обов'язково буде рости осика. Дізнатися цей гриб легко - у нього темна ніжка і широкий червоний капелюшок. Коли поторкаєш ніжку підсиновика, то це місце стане синім. Занадто старі гриби брати не варто – вони вже не смачні.

Підберезники

Ці гриби поширені в різних лісах, їх легко впізнати по ніжці, на якій знаходяться бурі лусочки. Книзу ніжка завжди розширена, а ось капелюшок має форму сфери та забарвлення верху у неї приглушене. Приготуйте ароматний.

Про правильне варіння

Не важливо, вибирається спосіб як варити гриби підсиновики та підберезники перед смаженням або для іншої страви, етапи підготовки тут будуть однаковими. Гриби це різні і процес їхньої термічної обробки небагато, але все ж таки відрізняється.

Як варити подосиновики, щоб вони не ставали чорними:
1. Спочатку кожен гриб потрібно почистити від сміття, ніжку та капелюшок очистити додатково (можна використовувати зубну щітку). Обов'язково зняти плівку, що є на поверхні капелюшка.
2. Оброблені гриби можна замочити на годину в холодній воді, це добрий додатковий процес, але не обов'язковий.
3. Викласти нарізані гриби у каструлю, залити холодною водою та відправити на плиту. Коли вода стане теплою, додати до неї сіль, довести до кипіння. Варити, постійно помішуючи та прибираючи пінку, що утворюється на поверхні.
4. З моменту кипіння варити гриби ще чверть години на мінімальному вогні. Через цей час воду злити та залити гриби новою водою. Знову довести до кипіння та варити вже п'ять хвилин.
5. Якщо у воду додати трохи оцту, це захистить гриби від почорніння.

Як правильно варити підберезники:
1. Підберезники, попередимо відразу, потрібно варити довше. Але починається все зі звичайного чищення.
2. Потім викласти очищені та нарізані гриби у каструлю з водою, кип'ятити на середньому вогні. Після цього сіль додати до смаку і варити на мінімальному вогні близько сорока хвилин.
3. Через цей час воду злити і, заливши новою водою, варити гриби доти, поки вони не опустяться на дно.

Про час варіння

Процес, як варити гриби підсиновики та підберезники для заморозки, не відрізнятиметься від інших рецептів. Пам'ятайте, що тривала термічна обробка негативно позначається на смаку будь-якого гриба.

Важливо! Фахівці наголошують, що від попереднього варіння грибів можна відмовлятися тільки в тому випадку, якщо є 100% впевненість, що гриби були зібрані в ідеально чистому плані екології місці.

Окремо слід наголосити, що варіння проводиться для того, щоб з грибів під дією температури пішли всі шкідливі речовини і продукт став безпечним для вживання. Щоб грибочки вийшли смачними та хрусткими, перед жаркою їх достатньо варити протягом 10 хвилин для підсиновиків та 20 хвилин для підберезників.

Інші способи заготівлі грибів

Окремо слід зазначити, що заморожені гриби можуть правильно зберігатися протягом півроку. При цьому не можна повторно заморожувати гриби, якщо вони вже були один раз розморожені. Краще відразу фасувати все в такі пакети, кількість грибів в яких підходить для вживання в їжу.

Коли гриби відварені за основними наведеними в цьому матеріалі схемами, потрібно буде їх викласти в друшляк і дочекатися, щоб вся вода скла. Потім можна викласти гриби на дошку і відправити в морозилку, коли вони схопляться - перекласти в пакет.

Як варити гриби підсиновики та підберезники, рецепт перед засолюванням буде трохи відрізнятися. Зокрема, гриби потрібно варити у півтора рази довше, ніж це зазначено у верхніх схемах нашого матеріалу.

Порада! Щоб смачно замаринувати гриби, на кілограм грибів потрібно взяти половину склянки води, 40 г солі, п'ять горошин перцю і стільки ж штук лаврового листа, гілку кропу і парочку гвоздик.

Про варіння сушених грибів

Коли свіжих грибів вже нема, доводиться використовувати запаси. дають страві смак та аромат, але потрібно вміти правильно їх використати. Перед тим, як починати відварювати сушені гриби, їх треба залити холодною водою та залишити на м'ять годин. Після цього стару воду злити, залити гриби теплою водою та, поставивши на мінімальний вогонь, варити ще 120 хвилин.

Це все, що потрібно знати за темою, як варити гриби підсиновики та підберезники. Запам'ятати треба, що подосиновики варяться вдвічі швидше, ніж підберезники. Залежно від вибраного способу подальшого приготування грибок час варіння може трохи відрізнятися.

Такі гриби як підсиновики та підберезники зараховують до грибів найвищої якості - за своїми смаковими властивостями вони не поступаються білим грибам і настільки ж безпечні для споживання. У цій статті ми розповімо про заготівлю на зиму підберезників та підсиновиків.

Грибники називають підберезник і подосиновик двоюрідними братами, об'єднаними приналежністю одного роду - Лецинум (Обабок). Різниця між ними зовсім невелика і полягає лише в різних відтінках капелюшка, а також у тому, що другий темніє на зрізі при пошкодженнях і тепловій обробці, втім, є поціновувачі, які вважають, що у підберезників ще й ніжніша м'якоть. Тим не менш, ці грибочки вважають дуже схожими, і рецепти їх приготування, у тому числі засолювання та маринування, нічим не відрізняються.

Вважається, що підсиновики чистять кров і знижують у ній рівень холестерину, а підберезники корисні при хворобах нирок. Через високий вміст харчових волокон та білка ці гриби працюють в організмі як сорбент та пилосос, тому дуже важливо щоб зібрані вони були далеко від населених пунктів та автошляхів.

Рецепти приготування та заготівлі підберезників та підсиновиків на зиму


Звичайно ж, як і білі гриби, підберезники та підсиновики можна смажити, гасити, варити і взагалі готувати з ними масу смачних страв. А ще їх можна зберегти до зими в консервованому - маринованому чи солоному, або ж у замороженому чи засушеному вигляді. Ми розповімо про все - і про приготування, і про заготівлю цих чудових грибочків.

Поширена думка, що перед приготуванням потрібно знімати шкірку з капелюшків і лусочки з ніжок цих грибів, але якщо ви зібрали молоді, не перезрілі гриби, це зовсім не обов'язково. Отже, цей момент залишається на суб'єктивний розсуд кожного. Як і у випадку з іншими грибами, якщо йдеться про маринування чи засолювання, то великі екземпляри потрібно розрізати на 4-6 частин, а дрібні можна залишати повністю. Перейдемо безпосередньо до рецептів приготування підберезників та підсиновиків.

Рецепт приготування смажених підсиновиків/підберезників з картоплею


Знадобиться: 500г грибів, 400г картоплі, 1-2 цибулини, олія, спеції за смаком, сіль.

Як приготувати смажені з картоплею підсиновики або підберезники. Як слід промити гриби під проточною холодною водою, видалити всі забруднення, вирізати червоточини, не надто дрібними шматочками нарізати. Укласти нарізані гриби в глибоку каструлю, залити холодною водою, увімкнути середній вогонь, довести до кипіння.

На цьому етапі можна перевірити наявність отруйних грибів: киньте в закипілу воду з грибами цілу очищену цибулину: якщо вона почервоніє або посиніє, то є отруйні гриби і все доведеться викинути.

Після закипання додати 3г лимонної кислоти і 20 г солі на 1л води, проварити гриби 5 хв, відкинути на друшляк, обсушити. Викласти гриби в товстостінну сковороду з розігрітим добре маслом, смажити 30-40 хв, періодично помішуючи. У результаті гриби повинні сильно присмажити.

Якщо ви любите напівтушковані гриби, накрийте їх кришкою і гасіть на слабкому вогні, якщо підсмажені - не накривайте кришкою і після випаровування всієї вологи смажте їх на середньому вогні.

Готові гриби підсолити (цього не слід робити відразу - гриби сильно віддадуть сік і вийдуть сухими), вимкнути вогонь. На окремій сковороді обсмажити картоплю з цибулею, до напівготової картоплі додати з іншої сковороди гриби (можна в кінці смаження залити їх сметаною), перемішати, поперчити, смажити ще 10-12 хв, за бажання накрити кришкою і потім на слабкому вогні до готовності (тоді все вийде м'яким).

Ще один дуже смачний варіант, як можна приготувати ці грибочки – зробити з них шашлик!

Рецепт приготування шашлику з підберезників або підсиновиків


Знадобиться: 650г свіжих лісових грибів, 120г шпику, 4 цибулини, зелена цибуля, кріп, перець, сіль.

Як приготувати шашлик із грибів. Відокремити капелюшки від ніжок, опустити в холодну підсолену воду, після закипання проварити 20-25 хв. Нанизати капелюшки, давши їм охолонути після варіння, на шампури, чергуючи зі шматочками сала і цибулі, поперчити і посолити, запекти шашлик з грибів над розпеченим вугіллям до готовності, періодично повертаючи шампури. Посипати зеленню перед подачею.

Для шашлику можна використовувати тільки капелюшки, відварювати їх потрібно обов'язково у підсоленій воді і в жодному разі не допускати розварювання.

Ну і, звичайно ж, з підберезників та підсиновиків можна приготувати просто казковий суп, який викличе величезний апетит у всіх, хто почув його запах.

Рецепт приготування супу з підберезників або підсиновиків


Потрібно: 400-500г грибів, по 2 бульби картоплі та зубчика часнику, по 1 цибулини та середньої моркви, 1 ст.л. солі, сметана, зелень, лавровий лист, перець, сіль.

Як приготувати суп з підсиновиків або підберезників. Покласти підготовлені гриби в каструлю з холодною підсоленою водою, проварити до готовності (її можна визначити так - гриби осідають на дно), знімаючи піну. Покласти в бульйон зелень і лавровий лист, перець-горошок, дрібно нарізану моркву і картопля брусочками, обсмажену одну цибулину і пропущений через прес часник, перемішати, покласти в суп цілу очищену цибулину, 10 хв проварити, потім прибрати цибулю, подати суп зі сметаною.

Додаючи в такий суп різні спеції, можна змінювати відтінки його смаку.

Рецепти заготівлі грибів на зиму: соління, маринування, сушіння та заморозка.

Зібрані восени гриби, звичайно, хочеться зберегти про запас. Для цього і придумали їхнє соління, маринування, сушіння та заморозку.

Рецепт маринування підберезників або підсиновиків


Потрібно: гриби, маринад - на 1л води 10 горошин перцю чорного, 3-5 бутонів гвоздики, 3 ч.л. оцтової есенції (або 1 склянка оцту 6%), 2-3 лаврові листи, по 2 ст.л. солі (з гіркою) та цукру (без гірки), кориця до смаку.

Як замаринувати підберезники та подосиновики.
Підготувати гриби - очистити, промити, трохи вимочити, крупно нарізати ніжки, капелюшки розрізати на 4-6 частин залежно від розміру, маленькі гриби залишити повністю. Відварити гриби, опустивши в холодну воду і цілу очищену цибулину, після закипання 5-10 хв, злити цю воду, залити гриби, прибравши цибулину новою холодною водою, проварити після закипання 15 хв, знімаючи піну. Для маринаду воду довести до кипіння, покласти цукор та сіль, усі спеції, додати трохи проварені гриби, варити всі 30-40хв (до готовності, залежить від того, скільки були проварені гриби на початку), додати оцет за 10 хв до закінчення варіння. разом із ним можна додати часник). Далі гриби разом із маринадом розкладаються по стерилізованих банках і закупорюються прокип'яченими поліетиленовими кришками.

Простий рецепт засолювання підберезників або підсиновиків

Знадобиться: гриби середнього розміру, розсіл - на кожен 1кг грибів 120мл води, 40г солі, 5 перців-горошин, 4 лаврові листи, 2 гвоздики, гілочки кропу.

Як засолити підсиновики або підберезники.
Гриби підготувати вимочити за бажання 3-5 годин. Опустити гриби в холодну воду, довести до кипіння, проварити 15 хв, прибираючи піну. Для розсолу до кипіння довести воду, додати лавр, сіль, перець, кріп та гвоздику. Відварені гриби обсушити, виклавши на друшляк, потім покласти в стерилізовані банки, пересипаючи сіллю, влити розсіл і поставити в прохолодне місце, накривши кришками. Їсти такі грибочки можна за місяць.

Краще використовувати для засолювання невеликі банки, щоб кожен раз на приготування страви йшла відразу ціла баночка.

Ті, хто віддає перевагу грибам в їхньому «природному вигляді» солоним і маринованим, можуть засушити або заморозити підберезники та підсиновики на зиму.

Рецепт сушіння підберезників та підсиновиків


Знадобиться: цілі свіжі гриби.

Як засушити підсиновики та підберезники. Гриби очистити, промити як слід, злегка обсушити паперовим рушником або на друшляку. Застелити деко пекарським папером, викласти гриби, сушити їх при температурі не більше 50 градусів Цельсія з відкритими дверцятами духовки.

Якщо ви хочете заморозити гриби, то зробити це можна у двох варіантах: використовувати для цього відварені або смажені грибочки.

Рецепт заморозки грибів підсиновиків та підберезників


Знадобиться: гриби.

Як заморозити підберезники та подосиновики. Гриби відварити до повної готовності, відкинути на друшляк, потім скласти в контейнер або пакет, дати охолонути і після остигання прибрати в морозильник. Також можна відварювати гриби перед заморожуванням до напівготовності, якщо надалі вони використовуватимуться, наприклад, для приготування супу і знову відварюватимуться.

Інший варіант: відварені протягом 10 хв після закипання гриби відкинути на друшляк, потім викласти на сковороду з розпеченою олією та обсмажити, остудити та заморозити в контейнері або пакеті.

Для приготування будь-яких страв із заморожених грибів розморожувати їх не потрібно: вони кладуться у блюдо у такому замороженому вигляді. Зберігати такі гриби можна не більше 6 місяців.

Отже, якщо ви зібрали багато

Збір лісових грибів - це найкраща пора для тих, хто любить тихе полювання. Ароматні, смачні, іноді навіть не поступаються м'ясним продуктам за своїм поживним складом, лісові дари є бажаними гостями на наших столах. У раціоні людей гриби посідають одне з провідних місць. З них можна приготувати багато чудових страв. Але як зробити це правильно, щоб зберегти смак та аромат грибів? Все, звичайно, залежить від виду. Як обробляти та скільки варити подосиновики – це тема статті.

Гриб подосиновик

Розрізняють кілька видів подосиновиків, але майже всі вони мають спільні риси. По-перше, це великий червоний капелюшок, який можна помітити здалеку. По-друге, це товста, кремезна ніжка і щільна м'якоть. Подосиновики дуже смачні, тому їх відносять до другої категорії їстівних грибів. Серед них зустрічаються жовто-бурі, червоні, дубові, соснові та ялинові представники. Капелюшок цього гриба може досягати 30 сантиметрів у діаметрі.

У молодих представників вона має кулясту форму і щільно притиснута до ніжки. У дорослого гриба вона трохи відділяється від ніжки і нагадує круглу подушку. М'якуш підсиновика має приємний запах і синіє на розломі. Деякі види зустрічаються настільки рідко, що вже занесені до Червоної книги.

Підготовка грибів

Будь-які гриби, у тому числі і підсиновики, вимагають особливої ​​ретельності як під час збору, так і при переробці. Найголовніше правило свідчить: якщо ви не знаєте, якого виду належить знахідка, то краще її не зрізати. Зібрані подосиновики треба ще раз перебрати, видаливши старі, підозрілі та червиві. Потім треба поділити гриби в залежності від розміру, тому що час їхнього варіння буде різним.

І ще один важливий момент. Перш ніж намочити гриби, видаліть все можливе сміття. Поки що він сухий, зробити це набагато легше. Сам процес чищення не дуже трудомісткий. У кожного підсиновика очищаємо капелюшок від сміття за допомогою щітки. Потім зрізаємо край ніжки, на якому може залишитися бруд і земля. Весь гриб промиваємо під проточною водою. Іноді рекомендують видалити з капелюшка підсиновика плівку, але це на ваш розсуд.

Склад підсиновика

Життя цього гриба нетривале. Він може набрати на добу до 10-12 г ваги. До складу підсиновика входить багато корисних речовин. Це клітковина, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, амінокислоти, вітаміни та білки. Ось чому треба знати, скільки варити подосиновики, щоб зберегти максимум корисного.

Сам собою цей гриб не калорійний. На 100 грам продукту припадає лише 22 ккал. Тому його можна вживати без побоювання завдати шкоди фігурі. Але, звичайно, як і в усьому, тут треба знати міру. Гриби дуже довго перетравлюються в організмі людини. Тому якщо їх з'їсти дуже багато, можна відчувати певний тягар.

Подосиновики у кулінарії

З цих грибів можна приготувати дуже багато смачних та ароматних страв. Їх смажать, сушать, маринують, солять і варять. Як відомо, на зрізі цей гриб швидко темніє. Щоб цього уникнути, треба вимочити подосиновики у розчині лимонної кислоти (третина маленької ложки на відро води). Сушені підсиновики мають дуже приємний і виразний аромат. Тому їх часто використовують для приготування супів, соусів та як додатковий інгредієнт у різних стравах. Але треба обов'язково знати, скільки часу варити подосиновики.

Нюанси приготування

Сортування грибів необхідне насамперед їхнього правильного приготування. Скільки варити подосиновики, залежить і від їхнього віку. Старі мають більш пухку структуру і можуть розваритися за тривалої обробки. Їх треба чистити і готувати насамперед, тому що псуються вони швидше. Молоді гриби мають більш щільну структуру, і їх можна варити довше.

До того ж велику роль грає розмір грибів. Краще якщо вони будуть однаковими, тоді приготуються рівномірно. Час варіння залежить і від кінцевої мети. Це може бути лише попередня обробка, наприклад, перед смаженням. Скільки треба варити подосиновики, залежить і від самої страви.

Варіння грибів

Це класичний метод, який підходить для багатьох варіантів подальшого приготування. Цей етап можна назвати попередньою підготовкою. Отже, скільки варити гриби-подосиновики? Час може змінюватись в залежності від їх розміру. Викладаємо підготовлені гриби в каструлю та заливаємо їх холодною водою. Включаємо вогонь та чекаємо, поки вода закипить. У процесі може утворюватися піна, яку слід видаляти.

Коли вода закипить, її треба злити та залити нову. Знову ставимо каструлю на вогонь і варимо вміст до готовності. Цей момент настане, коли гриби осядуть на дно. Зазвичай процес варіння займає близько 20-25 хвилин, якщо гриби не великі або порізані на шматочки. А скільки варити підсиновики цілі? Збільшуємо час обробки до 40-50 хвилин. Під час всього процесу варіння вода має бути трохи солоною.

Обробка грибів перед жаркою

Подосиновики дуже смачні у смаженому вигляді. Виходить ароматне та поживне блюдо. Але попередньо їх треба підготувати. Скільки варити подосиновики перед смаженням? Як завжди, очищаємо їх від сміття і промиваємо. Потім викладаємо в каструлю та заливаємо водою. Додаємо трохи солі та ставимо на вогонь. Коли закипить, знімаємо піну та варимо близько 5 хвилин. Потім воду зливаємо, а гриби піддаємо подальшій обробці.

Викладаємо подосиновики на розігріту сковорідку з рослинним маслом і смажимо їх близько 40 хвилин. Можна накрити сковорідку кришкою та злегка протушкувати страву. Сіль та спеції додаємо в кінці приготування. Але треба враховувати, що подосиновики мають дивовижний аромат, який не варто перебивати прянощами. Смачна страва виходить без особливого клопоту. Головне - це знати, скільки варити підсиновики перед смаженням, щоб вони були ніжними і при цьому не розварилися.

Грибний супчик

Суп грибний - це одна з найсмачніших і ароматних перших страв, особливо якщо вона приготовлена ​​зі справжніми лісовими грибами. У ньому є повний набір збалансованих інгредієнтів, які ідеально поєднуються один з одним. Скільки варити подосиновики для супу? Тут із процесу варіння і починається приготування страви. Візьмемо 5-6 великих подосиновиків, одну головку цибулі, одну моркву, 3 картоплі, лист лавровий, трохи свіжої петрушки, олію, перець і сіль. З мінімальної кількості продуктів можна приготувати чудову страву.

Гриби очищаємо і ріжемо довільними шматочками. Потім заливаємо їх двома літрами води та ставимо на вогонь. Варимо до готовності близько 20 хвилин. Потім у грибний бульйон кладемо лавровий лист і зменшуємо вогонь, щоб рідина злегка кипіла. Цибулю і моркву очищаємо, дрібно ріжемо і злегка обсмажуємо на олії. Картоплю ріжемо кубиками і додаємо в каструлю. Через 10 хвилин кладемо обсмажені овочі та зелень. Ще за 5 хвилин вогонь вимикаємо. Ось скільки потрібно варити подосиновики. Загалом це становить близько 40 хвилин. Грибочки віддадуть весь свій смак та аромат бульйону, і суп вийде дуже апетитним.

Сушені та заморожені гриби

Не завжди під рукою є свіжі підсиновики. Сезон збору триває не так вже й довго. Але досвідчені господині заготовляють цей продукт про запас, заморожуючи або висушуючи. Скільки варити подосиновики у такому вигляді? Сушені гриби треба вміти приготувати, щоб вони не вийшли твердими. Для початку їх замочують у холодній воді на 3-4 години. Потім воду зливають, а подосиновики варять звичайним способом. До речі, сушений продукт ні в чому не поступається свіжому. Заморожені гриби спочатку розморожують. Зробити це краще за природної температури. Але якщо часу дуже мало, то скористайтеся спеціальним режимом мікрохвильової печі. Потім талу воду зливають, гриби ріжуть потрібними шматочками і піддають термічній обробці. Варіант приготування підходить будь-якому з перерахованих вище. Скільки варити гриби-подосиновики розморожені? Час варіння становить 20-30 хвилин після закипання. Але завжди пам'ятайте, що воно залежить від розміру грибів та їхнього віку.

Подосиновики – не рідкість для російських лісів, і грибники, після збирання, часто замислюються способи їх переробки. Використання рецептів консервування та виготовлення маринадів дозволяють довго зберігати продукт, завжди маючи під рукою смачну закуску. Для виключення ризику псування грибів через неправильне приготування рекомендується дізнатися, як можна засолити подосиновики на зиму.

Назва пов'язана з місцем зростання і особливостями зовнішнього вигляду грибів. Поверхня капелюшка має характерне червоне забарвлення, що нагадує колір осіннього листя. Саме за таку особливість подосиновики часто називають «червоноголовиками».

У 100 г продукту міститься 22 кілокалорій. Подосиновики мають, у порівнянні з іншими видами грибів, найбільшу здатність поглинати різні види важких металів і радіонукліди. У складі присутня велика кількість вітамінів та мінералів, багато калію, фосфору та заліза.

Подосиновики є найбагатшим джерелом амінокислот, та його поживну цінність порівнюють з м'ясом. Більша кількість таких елементів міститься в капелюшках молодих підсиновиків. Включення підсиновиків у раціон покращує стан людини за таких проблем:

• недокрів'я;
• запальні процеси;
• рани, необхідність якнайшвидшої регенерації тканин;
• період реабілітації після захворювань інфекційного характеру

Підготовка основного інгредієнта

Сьогодні існує досить велика кількість рецептів з підсиновиками. Їх сушать, варять та смажать. Для збереження на тривалий період підсиновики маринують і консервують, при цьому вони не втрачають природного кольору і структури.

Важливою умовою отримання смачних заготовок є правильний вибір та підготовка сировини. Особливістю підсиновиків є те, що вони досить швидко псуються, тому обробити їх потрібно в перші 2 доби. Перед використанням як сировину для заготівлі гриби потрібно ретельно помити.

Капелюшок у них покритий тонкою плівкою, яку потрібно видалити. Полегшити процес може попереднє замочування на 1 годину – такий спосіб дозволить також ретельно та швидко видалити стороннє сміття. Деякі вважають за краще мити поверхню капелюшків звичайною губкою, тому що тривале замочування призводить до того, що губчаста структура сильно вбирає вологу.

Особливості заготівлі підсиновиків

Сьогодні існує кілька варіантів приготування заготовок із підсиновиків на зиму. Для приготування можливе використання різних видів ємностей, вибір яких залежить від обсягу сировини та форми продукту. Більшість рецептів передбачає відварювання, і сьогодні найчастіше використовуються такі способи:

• тривале - подосиновики варять у підсоленій воді 20 хвилин;
• подвійне - процес варіння розбивають на 2 етапи: першого дня їх варять 15 хвилин, і процес повторюють на другу добу.

Відварений продукт можна відразу вживати в їжу. Холодні способи приготування заготовок з підсиновиків використовують рідше, але такі гриби за смаковими критеріями не поступаються консервованим.

У банку

Приготування в банку зручне при невеликому розмірі подосиновиків та незначному обсязі сировини. Подосиновики укладаються в банки та заливаються маринадом. Існують рецепти, які передбачають стерилізацію ємностей із продуктом і без подібної процедури.

Важливо перед закриттям проконтролювати рівень рідини - підсиновики повинні повністю перебувати в розсолі. Важливе значення має герметичність заготовки – при неякісному закрутці кришок всередину надходитиме повітря, що призведе до псування продукту.

У каструлі

Використання варіанту із каструлею дозволяє швидко приготувати великий обсяг заготовок. Суть полягає у відварюванні подосиновиків, додаванні основних інгредієнтів та подальшому розкладанні по банках. Після закриття дахами ємності перевертають та прибирають під теплу ковдру. У місце постійного зберігання заготовки поміщають лише після повного остигання.

Такий спосіб передбачає холодний спосіб приготування заготовок. Гриби викладають шарами та пересипають сіллю. Поверх поміщають гніт і видаляють відро для зберігання на кілька тижнів. У процесі відбувається виділення соку, подосиновики просочуються маринадом і набувають особливого смаку.

Важливо, при соленні під гнітом, стежити за тим, щоб розсіл повністю покривав гриби, інакше можлива поява плісняви ​​та початок гнильних процесів. Для збільшення ваги часто додатково використовують банки із водою.

Популярні рецепти приготування грибів

Сьогодні існує багато рецептів приготування заготовок з підсиновиками. Для кожного «ідеальним» може стати будь-який з них, тому, для вибору найсмачнішого, рекомендується спробувати одразу кілька варіантів.

У класичному маринаді у банках

Мариновані гриби в банках зручні, тому що невеликий обсяг дозволяє використати продукт після відкриття кришки в короткі терміни. Класичний рецепт передбачає використання солі у кількості 45 грамів на кожен 1 кілограм сировини. Для рецепту потрібні:

• подосиновики – 3 кілограми;
• сіль – 140 грам;
• часник – 4 зубчики;
• лаврове листя - 3 штуки;
• гвоздика – 3 штуки;
• перець – 10 горошин;
• лимонна кислота - ¼ чайної ложки.

Подосиновики відварюють 20 хвилин, після чого додають приправи та сіль, добре перемішують. У простерилізовані банки розкладають гриби, заливають їх соком, що залишився від варіння. Поверх закривають кришками і через 15 діб продукт готовий до вживання.

Холодним способом

Використання способу холодного консервування дозволяє максимально зберігати корисні властивості грибів. Деякі відзначають, що такий рецепт забезпечує продукту природний лісовий аромат та смак. Так як рецепт передбачає відварювання, то потрібно відповідально підійти до процесу миття і обробки сировини. Для рецепту потрібно:

• подосиновики – 4 кілограми;
• сіль – 200 грам;
• листя смородини;
• лавровий лист – 4 штуки;
• гвоздика – 6 штук;
• свіжий кріп.

Замість смородинових можна використовувати листя дуба або вишні. На дно викладають листя, 50 г солі, подрібнений кріп. Гриби послідовно викладають шарами, пересипаючи приправами та сіллю. Верх покривають листям, і продукт поміщають під гніт. Місткість прибирають у прохолодне приміщення та перевіряють стан через 6 днів. Маса повинна дати сік, а гриби, під тяжкістю тиску, просісти. Якщо рідини виділилося незначно, додають солоний розчин води до потрібного рівня. Подосиновики будуть готові за 40 днів.

Гарячим способом

Гарячий спосіб передбачає відварювання сировини протягом 20 хвилин. Для заготовок вибирають середні за розміром подосиновики, великі стовбури та капелюшки ріжуть на частини. Слід врахувати, що початковий обсяг сировини суттєво змінюється внаслідок уварювання грибів. Для процесу потрібно:

• подосиновики – 3 кілограми;
• сіль – 150 грам;
• перець – 20 штук;
• лист лавровий – 4 штуки;
• вода – 200 мілілітрів;
• часник – 5 зубчиків;

Гриби відварюють у воді з додаванням лимонної кислоти, яка дозволяє зберегти свій природний колір. У процесі з поверхні знімають піну, що утворюється, після 20 хвилин полум'я вимикають. Подосиновики поміщають у друшляк і чекають стікання зайвої вологи.

Листя смородини поміщають на дно простерилізованої банки. Послідовно викладають шар подосиновиків – 5 сантиметрів, після чого кладуть лавровий лист, гвоздику та 40 г солі. Процес повторюють досі заповнення ємності. Доливають воду, поверх викладають листя смородини і зверху поміщають гніт. Через 15 діб грибу готові до вживання.

З часником

Часник у такому рецепті надає грибам пікантного смаку, а приправи додають особливий аромат. Варіант передбачає використання наступних інгредієнтів:

• подосиновики – 4 кілограми;
• сіль – 150 грам;
• часник – 1 головка;
• зелень – 100 грам;
• перець – 25 штук.

Гриби варять у солоній воді 45 хвилин, викладають у друшляк, для стікання зайвої рідини. Суміш поміщають у чисті ємності, рівномірно додаючи зелень, часник, перець. Банки закривають кришками з капрону та прибирають у холодне місце на 25 діб.

З гвоздикою

Маринад із гвоздикою посилює смак та аромат лісових грибів. Для приготування потрібно:

• подосиновики – 2,5 кілограма;
• сіль - 3 столові ложки;
• гвоздика – 8 штук;
• лаврушка – 5 штук;
• перець – 10 горошин.

Покроковий план дій:

• сировину ретельно очищають, промиваючи під проточною водою;
• проводять відділення капелюшків від ніжок, подрібнюють грибну масу ножем;
• у каструлю наливають 2 літри води, додають сіль і ставлять на полум'я;
• в момент закипання розсолу додають подосиновики та спеції, варять 25 хвилин;
• гриби розкладають по банкам та заливають маринадом.

Закочені банки можна відкривати через 30 діб. Місце для зберігання має бути прохолодним; не допускати потрапляння до нього сонячних променів.

З розмарином

Розмарин, або тархун, володіє яскравим ароматом, що запам'ятовується, тому засолювання з такою рослиною набуває нотки запашної трави і незвичайний свіжий смак. Додавати приправу потрібно наприкінці приготування, її надлишок може зіпсувати смак заготовок і надати їм гіркоту.

Для рецепту потрібно:

• подосиновики – 500 грам;
• масло вершкове - 50 грам;
• розмарин – 2 штуки;
• сіль – на смак;
• лимон – ½ штуки.

Гриби ріжуть великими частинами та поміщають у сковороду з розігрітою олією. При досягненні достатнього ступеня просмаження в суміш додають сіль та приправи, вичавлюють сік лимона і перемішують, після чого залишають під кришкою на пару хвилин. Готове блюдо має бути соковитим, а гриби м'якими.

З кропом та чилі

Замаринувати подосиновики можна з перцем чилі та кропом, можливе додавання кориці та коріандру. Для цього беруть за основу класичний рецепт консервування підсиновиків та додають ароматні приправи. З додатковими інгредієнтами не варто переборщувати, так як вони мають сильний смак і аромат і здатні перебити природний смак грибів.

Приправи додають при варінні грибів наприкінці процесу. Кріп викладається на дно банки або зеленню пересипають шари грибної суміші. Можуть бути використані не тільки листя рослини, але і парасольки, після повного їх дозрівання.

З гірчицею

Рецепт передбачає поєднання гарячого та холодного способу роботи з грибами. Для рецепту потрібні:

• гриби подосиновики – 3 кілограми;
• сіль – 130 грам;
• гірчиця в зернах – 1 столова ложка;
• часникові часточки – 10 штук;
• оцет 9% - 2,5 столових ложки;
• лаврушка – 5 штук;
• кріп у парасольках – 3 штуки.

Солити гриби необхідно із застосуванням холодного способу. Гриби викладаються шарами, через кожні 5 сантиметрів пересипаються сіллю та прянощами. Гірчицю можна перемолоти або використовувати у зернах. Зверху масу придавлюють гнітом і відправляють у холодне місце на 1,5 тижні.

Витримавши необхідний час, розсіл зливають і гриби промиваються під струменем води. Готують свіжий розсіл з літра води та 1,5 столових ложок харчової солі. У ньому відварюють подосиновики 8 хвилин і перекладають їх у банки. Розсол, що кипить, виливають у ємність до рівня шийки, зверху повинно залишатися не менше 2 сантиметрів. Вливають оцет і відправляють банку на стерилізацію протягом 30 хвилин, після чого закочують.

Солоні гриби у поєднанні з томатною пастою набувають незвичайного смаку. Такі ласощі використовують як самостійну страву, в розігрітому вигляді, як закуску, вони є прекрасним доповненням до різних гарнірів.

Спочатку готують розсіл з розрахунком 20 г солі на 1 літр води. У момент закипання в нього опускають гриби та варять 20 хвилин.

Пропорції рецепту виглядають так:

• гриби подосиновики – 1 кілограм;
• сіль – 20 грам;
• паста – 200 грам;
• вода – 200 грам;
• лаврушка - 4 листи;
• олія соняшникова - 50 грам;
• оцет 5% -2 столові ложки.

Відварені гриби поміщають у друшляк, і дають рідини стекти. Масу кладуть на добре розігріту сковороду та додають томатну пасту, лавровий лист, вливають воду. Можливе використання помідорів у кількості 1 кілограма, у цьому випадку нарізані кубиками томати тушкуються окремо. Наприкінці гасіння додають сіль та оцет.

У добре простерилізовані банки розкладають гриби, до верху має залишатися 1/2 шийки. Заготівлю стерилізують у воді 30 хвилин і закочують.

Рецепт без стерилізації

Рецепт передбачає тривале варіння грибів, що надалі, у поєднанні з оцтом, забезпечує тривале зберігання. Для приготування потрібно:

• гриби подосиновики – 2 кілограми;
• оцет 9% - 150 мл;
• цукор 2 столові ложки;
• сіль - 1 столова ложка;
• спеції у вигляді перцю запашного та чорного, лавровий лист.

Готують розсіл із солі, цукру та приправ, потім у окріп акуратно опускають гриби. Варять масу протягом 40 хвилин, періодично знімаючи з поверхні піну. Далі ретельно простерилізовані банки розкладають подосиновики, додають киплячий маринад, оцет і закочують кришками.

Як визначити готовність грибів

Готовність грибів є гарантом безпечного вживання страви та відсутності негативних реакцій із боку організму. При варінні продукту визначити такий момент досить просто.

По-перше, для приготування необхідно витримати мінімальний час, який для підсиновиків повинен становити не менше 20 хвилин. По-друге, визначити готовність можна на вигляд і консистенції розчину.

На початку процесу спостерігається поступове помутніння рідини, при кипінні на поверхні активно утворюється піна, яку потрібно знімати. У міру готовності маринад починає світлішати, і в момент готовності гриби перестають спливати. Добре відварений продукт можна вживати відразу після приготування.

При смаженні ступінь готовності визначають, орієнтуючись на час та зовнішній вигляд продукту. Середнє час залежить від обсягу маси; Для забезпечення гарного прожарювання не слід поміщати на сковорідку багато грибів. Найчастіше достатньо теплової обробки протягом 40 хвилин.

У момент готовності подосиновики кардинально змінюють природне забарвлення і стають темними, при цьому приготування страви супроводжується насиченим грибним ароматом.

Найважче визначити готовність солоних грибів. Час залежить від обсягу ємності та кількості солі та оцту в рецепті. Чим більша кількість таких інгредієнтів, тим меншим буде період, що минув від початку роботи з заготівлею до моменту можливості вживання продукту. У середньому він становить від 2 до 4 тижнів. Готові гриби набувають смакових відтінків маринаду, їх структура змінюється і стає м'якою.