Αν φτιάχνετε πουρέ ή σπιτικό κρασί ή μπύρα, μια μικρή συσκευή μέτρησης που ονομάζεται υδρόμετρο ή μετρητής κρασιού/ζάχαρης θα σας φανεί πολύ χρήσιμη.
Υδρόμετρο-ζαχαρόμετρομετρά την πυκνότητα των στερεών που περιέχουν ζάχαρη (ζάχαρη, άμυλο, βύνη, μέλι κ.λπ.) σε διάλυμα.
Γνωρίζοντας την αρχική πυκνότητα του γλεύκους, μπορείτε να το αλλάξετε στην τιμή που χρειάζεστε, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείτε να πάρετε την επιθυμητή περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο ποτό που παρασκευάζετε.
Αρχική πυκνότητα- πυκνότητα του μούστου πριν από τη ζύμωση. Δεδομένου ότι η μαγιά τρέφεται με σάκχαρα από το διάλυμα, όσο μεγαλύτερη είναι η αρχική πυκνότητα του διαλύματος (όσο περισσότερα σάκχαρα περιέχει), τόσο περισσότερη αλκοόλη θα περιέχει το τελικό διάλυμα μετά τη ζύμωση. Έτσι, αλλάζοντας την αρχική πυκνότητα, μπορούμε να επηρεάσουμε την τελική αντοχή του μούστου.
- Αρχική πυκνότητα πολτού θα πρέπει να είναι όσο υψηλότερο, τόσο το καλύτερο. Όσο περισσότερη φεγγαράδα θα έχετε. Ωστόσο, όλα εξαρτώνται από τον τύπο της μαγιάς που πρόκειται να χρησιμοποιήσετε. Εάν χρησιμοποιείτε κανονική μαγιά αρτοποιίας ή κρασιού, ο πολτός πρέπει να φτάσει σε αρχική πυκνότητα 18-22%, όχι περισσότερο.
Και αν χρησιμοποιείτε ειδική μαγιά αλκοόλης, τότε μπορείτε να κάνετε πουρέ με αρχική πυκνότητα 20-30%.
Δεν έχει νόημα η απόσταξη πολτού με αρχική βαρύτητα μικρότερη από 10%.
- Αρχική βαρύτητα μπύρας ανάλογα με την ποικιλία, θα πρέπει να είναι από 5% έως 18%. Το πρότυπο για τη ρωσική γεύση είναι η ελαφριά μπύρα που παρασκευάζεται από βύνη κριθαριού με αρχική βαρύτητα 11% - 12%, η οποία θα οδηγήσει σε τελική περιεκτικότητα σε αλκοόλ 4,0% - 4,5% Vol.
- Αρχική πυκνότητα κρασιού ανάλογα με την ποικιλία, θα πρέπει να είναι από 10% έως 31%. Ταυτόχρονα, μόνο η ειδική αλκοολική μαγιά, όπως η μαγιά Turbo, μπορεί να ζυμώσει το μούστο με αρχική πυκνότητα μεγαλύτερη από 20%.
Τελική πυκνότητα- πυκνότητα μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Μετρώντας την τελική πυκνότητα, διαπιστώνουμε αν η διαδικασία ζύμωσης έχει τελειώσει. Εάν η πυκνότητα του μούστου είναι χαμηλή (στο επίπεδο 2 - 2,5%), πρακτικά δεν υπάρχει ζάχαρη στο διάλυμα και η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί.
Εάν αμφιβάλλετε εάν η ζύμωση έχει τελειώσει ή όχι, αφήστε το ρόφημα για άλλη μια μέρα και επαναλάβετε τις μετρήσεις. Εάν οι ενδείξεις παραμείνουν ίδιες, η ζύμωση έχει τελειώσει σίγουρα και το ρόφημα είναι εντελώς έτοιμο για το επόμενο στάδιο προετοιμασίας.
Εάν η ένδειξη του υδρόμετρου παραμένει πάνω από 2,5% και δεν αλλάζει με την πάροδο του χρόνου, αυτό σημαίνει ότι έχει απομείνει ακατέργαστη ζάχαρη στο γλεύκος. Στις περισσότερες περιπτώσεις, δεν θα είναι δυνατή η αποκατάσταση της ζύμωσης, επομένως θα πρέπει να συνεχίσετε την επεξεργασία του μούστου: αποστάξτε τον πολτό, εμφιαλώστε την μπύρα και ανθρακοποιήστε την, καθαρίστε το κρασί κ.λπ.
Τεχνική μέτρησης πυκνότητας με υδρόμετρο.
- Το δοχείο μέτρησης πρέπει να είναι καθαρό για να μην μολύνει το γλεύκος με επιβλαβή βακτήρια και άγρια μαγιά. Γεμίστε το δοχείο με το γλεύκος που δεν έχει ρίξει ακόμη μαγιά.
- Χαμηλώστε το υδρόμετρο μέσα στο υγρό και περιμένετε μέχρι να σταματήσει τελείως, χωρίς να γέρνει και να ταλαντεύεται στο δοχείο, καταγράψτε τις μετρήσεις του υδρόμετρου. Για να λάβετε τις πιο ακριβείς μετρήσεις, η θερμοκρασία του μούστου πρέπει να είναι +20°C.
- Επαναλάβετε τη μέτρηση άλλες δύο φορές με μεσοδιάστημα 2-3 λεπτών. Βρείτε τη μέση ένδειξη του υδρόμετρου προσθέτοντας όλες τις τιμές που λαμβάνονται και διαιρώντας με το τρία.
ΔΙΑΘΛΑΣΙΟΜΕΤΡΟ ΜΠΥΡΑΣ (0-32%) μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη μέτρηση της πυκνότητας. Το πράγμα είναι βέβαια ακριβό, αλλά δίνει πολύ ακριβή αποτελέσματα και έχει μια σειρά από πλεονεκτήματα. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για το έργο του ακολουθώντας τον σύνδεσμο.
Για να αυξηθεί η αρχική βαρύτητα του μούστου, και ως εκ τούτου, προσθέστε περισσότερα συστατικά που περιέχουν ζάχαρη στο γλεύκος. Προσθέστε επιπλέον συστατικά σιγά σιγά, ελέγχοντας την αρχική πυκνότητα.
- Για πολτό: ζάχαρη ή γλυκόζη.
- Για το υδρόμελι: περισσότερο μέλι.
- Για το κρασί: τα ίδια συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρασιού ή την προσθήκη κανονικής ζάχαρης από τεύτλα.
- Για μπύρα: εκχύλισμα βύνης με λυκίσκο ή χωρίς φλοιό, ή γλυκόζη, φρουκτόζη, μέλι, ζάχαρη καραμέλας, ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή κανονική ζάχαρη από τεύτλα.
Η αύξηση της βαρύτητας του μούστου μπύρας σας με ζάχαρη ή γλυκόζη (όχι με εκχύλισμα βύνης) θα υποβαθμίσει την ποιότητα της μπύρας σας. Συνιστάται να χρησιμοποιείτε υποκατάστατα βύνης όχι περισσότερο από 1% υδρόμετρο. Αυτό θα ισούται με περίπου το 10% της μάζας της ξηρής ύλης και θα έχει ελαφρά επίδραση στη γεύση και την ποιότητα του ποτού.
Βεβαιωθείτε ότι το βότανο σας είναι αποστειρωμένο αν παρασκευάζετε μπύρα ή φτιάχνετε κρασί! Το ιδανικό είναι να προσθέσετε συστατικά με τη μορφή βρασμένου και κρύου σιροπιού. Εάν χρησιμοποιείτε πολτό, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τη στειρότητα.
Για να μειωθεί η αρχική βαρύτητα του μούστου, και συνεπώς, και την περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο τελικό προϊόν, προσθέστε νερό στο γλεύκος. Θα αραιώσει το γλεύκος και θα μειώσει την αρχική πυκνότητα του ροφήματος. Προσθέτουμε λίγο λίγο νερό και ελέγχουμε την πυκνότητα για να μην το παρακάνουμε.
Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα υδρόμετρο για να μάθετε την ισχύ (περιεκτικότητα σε αλκοόλ) ενός ποτού
1. Εάν το κάνετε μπύραή υδρόμελι, μετατρέψτε τις ενδείξεις της αρχικής και τελικής βαρύτητας του γλεύκους σε μονάδες αλκοόλης χρησιμοποιώντας τον πίνακα. Στη συνέχεια, υπολογίστε τη διαφορά μεταξύ της αρχικής και της τελικής ισχύος - αυτή θα είναι η δύναμη του ποτού σας.
ΠΙΝΑΚΑΣ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗΣ ΤΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΜΕΤΡΙΟΥ ΣΕ ΜΟΝΑΔΕΣ ΑΛΚΟΟΛ
Παράδειγμα υπολογισμού 1:
H - αρχική πυκνότητα ζεύξης = 15%
Κ - τελική πυκνότητα μετά τη ζύμωση = 2%
Μετατρέπουμε το 15% σύμφωνα με τον πίνακα σε μονάδες αλκοόλης, παίρνουμε τιμή 7,5
Μετατρέπουμε το 2% σύμφωνα με τον πίνακα σε μονάδες αλκοόλης, παίρνουμε τιμή 0,75
Αφαιρούμε: 7,5 - 0,75 = 6,75
Απάντηση: Κλάσμα όγκου αλκοόλ = 6,75 Vol.
2. Εάν το κάνετε πολτόςή κρασί, μετατρέψτε τις ενδείξεις της αρχικής βαρύτητας του γλεύκους σε μονάδες αλκοόλης χρησιμοποιώντας τον πίνακα.
Κατά την παρασκευή του κρασιού, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το κοινό κρασί ή η άγρια μαγιά μπορούν να ζυμώσουν το γλεύκος του κρασιού σε μέγιστο ποσοστό 12% Vol. περιεκτικότητα σε αλκοόλ, ανεξάρτητα από την αρχική βαρύτητα. Η υπολειπόμενη ποσότητα ζάχαρης θα καθορίσει τη γεύση του κρασιού.
ΠΙΝΑΚΑΣ ΜΕΤΑΤΡΟΠΗΣ ΤΗΣ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΜΟΥ ΣΕ ΜΟΝΑΔΕΣ ΑΛΚΟΟΛ*
*Το κρασί και ο πολτός πρέπει να ζυμωθούν πλήρως σε πυκνότητα ουσιών που περιέχουν ζάχαρη 2 - 2,5% σύμφωνα με ένα υδρόμετρο, μόνο τότε τα δεδομένα που δίνονται στον παρακάτω πίνακα θα είναι σωστά.
Η πυκνότητα της μπύρας είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά που καθορίζουν την ποιότητά της. Οι αριθμοί στη συσκευασία δείχνουν την αναλογία της περιεκτικότητας σε ξηρή ύλη στο γλεύκος, επομένως η πυκνότητα καθορίζεται ως ποσοστό. Κατά κανόνα, στη μη αλκοολούχα μπύρα η περιεκτικότητα σε εκχύλισμα του αρχικού μούστου δεν υπερβαίνει το 5%, στην ανοιχτόχρωμη μπύρα είναι 11-13%, στη μαύρη μπύρα είναι 12-20%. Ωστόσο, η πυκνότητα και το αλκοόλ στην μπύρα δεν σχετίζονται άμεσα.
Αρχική βαρύτητα μπύρας
Η πυκνότητα αλλάζει κατά την παρασκευή του ροφήματος. Μετράται πριν και μετά τη ζύμωση. Η αρχική βαρύτητα της μπύρας προσδιορίζεται αμέσως μετά την παρασκευή της, συνήθως είναι στο επίπεδο του 10%. Καθώς η ζάχαρη μετατρέπεται σε αλκοόλ, ο αριθμός αυτός μειώνεται.
Τελική βαρύτητα της μπύρας
Η τελική βαρύτητα της μπύρας μετριέται πολλές φορές. Το ποτό είναι έτοιμο όταν ο δείκτης είναι περίπου 2% και δεν αλλάζει πια. Εάν αυτή η παράμετρος παραμείνει στο ίδιο επίπεδο για περισσότερες από δύο ημέρες, η μπύρα μπορεί να χυθεί σε ένα δοχείο αποθήκευσης.
Τι επηρεάζει η πυκνότητα της μπύρας;
Η βαρύτητα και η δύναμη της μπύρας δεν σχετίζονται άμεσα. Η αναλογία των ξηρών ουσιών επηρεάζει μάλλον τη γεύση: όσο μεγαλύτερη είναι η πυκνότητα, τόσο πιο πλούσια και λαμπερή είναι, επομένως οι γνώστες και οι γνώστες προτιμούν το αφρώδες μούστο με υψηλή εκχυλισιμότητα.
Πώς να προσδιορίσετε τη βαρύτητα της μπύρας
Ένα υδρόμετρο χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της πυκνότητας της μπύρας. Μια μικρή ποσότητα του ποτού χύνεται σε ένα δοχείο μέτρησης. Ένα υδρόμετρο χαμηλώνει στο ποτό μέχρι να εξαφανιστούν οι φυσαλίδες αέρα. Είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ένα υδρόμετρο υπό κανονικές συνθήκες και θερμοκρασία αέρα περίπου 20 μοίρες.
Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για τον προσδιορισμό της πυκνότητας της μπύρας. Στην Αγγλία, η ποσότητα της ξηρής ουσίας μετριέται σε σχέση με την πυκνότητα του νερού. Οι μετρήσεις γίνονται επίσης πριν και μετά τη ζύμωση.
Η ισχύς της μπύρας θα σας βοηθήσει να προσδιορίσετε χονδρικά την πυκνότητα: η τελευταία είναι συνήθως περίπου δύο φορές χαμηλότερη από τη βαρύτητα, οπότε για να υπολογίσετε την πυκνότητα, απλώς πολλαπλασιάστε τους «βαθμούς» επί δύο.
Για να κατανοήσετε τη διαφορά μεταξύ της μπύρας με διαφορετικό εκχύλισμα μούστου, δεν χρειάζεται να ξεκινήσετε την παρασκευή της στο σπίτι. Ελάτε στο Jager Haus, όπου θα σας προσφερθούν δεκάδες εμφιαλωμένες και βαρελίσιες μπίρες για κάθε γούστο.
Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή αλκοολούχα ποτά. Η ποικιλία των ποικιλιών είναι εκπληκτική: lagers, ale, porters, stouts, lambics και πολλές άλλες εξωτικές ποικιλίες.
Τα αφρώδη ποτά μπορεί να διαφέρουν ως προς το χρώμα, τη γεύση, τη μυρωδιά, τη διαδικασία παρασκευής, αλλά θα έχουν πάντα δύο υποχρεωτικά χαρακτηριστικά - τη δύναμη και την πυκνότητα της μπύρας.
Τι είναι η βαρύτητα στην μπύρα
Για να καταλάβετε ποια είναι η πυκνότητα της μπύρας, πρέπει να έχετε μια πρόχειρη ιδέα για την τεχνολογία παρασκευής του ποτού.
Η διαδικασία παραγωγής μπύρας ξεκινά με την παρασκευή του μούστου, που είναι ένα μείγμα νερού και των απαραίτητων ξηρών ουσιών - βύνης και λυκίσκου. Ορισμένοι κατασκευαστές προσθέτουν επίσης ζάχαρη, ρύζι, μαλτόζη ή σιρόπι καλαμποκιού και άλλα πρόσθετα συστατικά, αλλά αυτό είναι μια απόκλιση από την κλασική τεχνολογία. Στη συνέχεια προστίθεται μαγιά στο έτοιμο μούστο, μετά το οποίο αρχίζει η διαδικασία ζύμωσης.
Η εκχύλιση του αρχικού ζυθογλεύκου καθορίζεται από την ποσότητα ξηρής ύλης στο μούστο πριν αρχίσει η ζύμωση. Όσο μεγαλύτερο είναι το κλάσμα μάζας αυτών των ουσιών σε σχέση με το νερό, τόσο μεγαλύτερη είναι η αρχική πυκνότητα της μπύρας.
Ένα υδρόμετρο χρησιμοποιείται για τη μέτρηση της πυκνότητας. Σύμφωνα με το GOST R 53358-2009, η περιεκτικότητα σε εκχύλισμα του αρχικού μούστου στη χώρα μας μετράται ως ποσοστό. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, χρησιμοποιείται ένα διαφορετικό σύστημα για τη μέτρηση της πυκνότητας, το οποίο εκφράζεται ως η φυσική πυκνότητα ενός υγρού (ο λόγος του βάρους και του όγκου του).
Για τον προσδιορισμό της πυκνότητας σύμφωνα με το αγγλικό σύστημα, χρησιμοποιείται ένα υδρόμετρο. Σε ορισμένες χώρες, η εξαγωγή μπορεί να εκφράζεται σε βαθμούς Balling.
Στην πράξη, οι μετρήσεις λαμβάνονται τόσο πριν όσο και μετά τη ζύμωση του μούστου. Η τελευταία μέτρηση χαρακτηρίζει την περιεκτικότητα σε εκχύλισμα του τελικού μούστου. 
Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τι επηρεάζει η πυκνότητα. Πρώτα απ 'όλα, για τις οργανοληπτικές ιδιότητες της μπύρας. Η υψηλή πυκνότητα κάνει το ρόφημα πιο ξινό και πλούσιο, με ξεχωριστή γεύση και άρωμα βύνης. Οι μπύρες με μικρότερη πυκνότητα είναι πιο ελαφριές και πιο πόσιμες μια κούπα τέτοια μπύρα μπορεί να στραγγιστεί με μια γουλιά.
Επομένως, εάν σχεδιάζετε μια χαλαρή γιορτή μπύρας σε συνδυασμό με κρέας ή άλλα σνακ, θα πρέπει να επιλέξετε έναν πιο πυκνό τύπο μπύρας και για να ανανεωθείτε μια ζεστή μέρα, ένα ποτό με χαμηλό δείκτη εκχυλίσματος είναι τέλειο.
Τραπέζι βαρύτητας μπύρας
Κατά τη διαδικασία παραγωγής της μπύρας, οι ξηρές ουσίες που περιλαμβάνονται στο γλεύκος μετατρέπονται σε αιθυλική αλκοόλη υπό την επίδραση της μαγιάς. Για να προσδιοριστεί η ισχύς του ποτού που προκύπτει, χρησιμοποιείται ένας πίνακας πυκνότητας μπύρας και περιεκτικότητας σε αλκοόλ.
| αλκοόλ, % | Αγγλική πυκνότητα | Πυκνότητα στη ρωσική κλίμακα, % |
| 0 | 1,002 | 0,5 |
| 0,25 | 1,004 | 1 |
| 0,5 | 1,006 | 1,5 |
| 0,75 | 1,008 | 2 |
| 1 | 1,01 | 2,5 |
| 1,25 | 1,012 | 3 |
| 1,5 | 1,014 | 3,5 |
| 1,75 | 1,016 | 4 |
| 2 | 1,018 | 4,5 |
| 2,25 | 1,02 | 5 |
| 2,5 | 1,022 | 5,5 |
| 2,75 | 1,024 | 6 |
| 3 | 1,026 | 6,5 |
| 3,25 | 1,028 | 7 |
| 3,5 | 1,03 | 7,5 |
| 3,75 | 1,032 | 8 |
| 4 | 1,034 | 8,5 |
| 4,25 | 1,036 | 9 |
| 4,5 | 1,038 | 9,5 |
| 4,75 | 1,04 | 9,88 |
| 5 | 1,041 | 10,25 |
| 5,25 | 1,043 | 10,75 |
| 5,5 | 1,045 | 11,25 |
| 5,75 | 1,047 | 11,75 |
| 6 | 1,049 | 12,25 |
| 6,25 | 1,051 | 12,75 |
| 6,5 | 1,053 | 13,25 |
| 6,75 | 1,055 | 13,38 |
| 7 | 1,056 | 14 |
| 7,25 | 1,058 | 14,5 |
| 7,5 | 1,06 | 15 |
| 7,75 | 1,061 | 15,38 |
| 8 | 1,063 | 15,75 |
| 8,25 | 1,065 | 16,25 |
| 8,5 | 1,067 | 16,75 |
| 8,75 | 1,069 | 17,25 |
| 9 | 1,071 | 17,75 |
| 9,25 | 1,073 | 18,25 |
| 9,5 | 1,075 | 18,75 |
| 9,75 | 1,076 | 19,13 |
| 10 | 1,078 | 19,5 |
| 10,25 | 1,08 | 20 |
| 10,5 | 1,082 | 20,5 |
| 10,75 | 1,084 | 21 |
| 11 | 1,086 | 21,5 |
| 11,25 | 1,088 | 22 |
| 11,5 | 1,09 | 22,5 |
| 11,75 | 1,092 | 23,13 |
| 12 | 1,093 | 23,25 |
| 12,25 | 1,095 | 23,75 |
| 12,5 | 1,097 | 24,25 |
| 12,75 | 1,098 | 24,5 |
| 13 | 1,1 | 25 |
| 13,25 | 1,1 | 25,5 |
| 13,5 | 1,104 | 26 |
| 13,75 | 1,105 | 26,25 |
| 14 | 1,107 | 26,75 |
| 14,25 | 1,109 | 27,25 |
| 14,5 | 1,111 | 27,75 |
| 14,75 | 1,113 | 28,25 |
Χρησιμοποιώντας αυτόν τον πίνακα, χρησιμοποιώντας δείκτες πυκνότητας μούστου, μπορείτε εύκολα να προσδιορίσετε την κατά προσέγγιση πυκνότητα.
Αριθμομηχανή για τη μέτρηση του δείκτη
Για τον υπολογισμό του ποσοστού αλκοόλ στην παραγόμενη μπύρα, είναι απαραίτητο να μετρηθεί η πυκνότητά της χρησιμοποιώντας ένα υδρόμετρο ή υδρόμετρο, και αυτό θα πρέπει να γίνει τουλάχιστον δύο φορές: πριν από την έναρξη της ζύμωσης του ζυθογλεύκου (αρχική πυκνότητα ζύθου - NP) και μετά την ολοκλήρωσή του (τελική πυκνότητα - CP).
Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, σχηματίζεται αιθυλική αλκοόλη στο γλεύκος, επομένως η περιεκτικότητα σε εκχύλισμα του τελικού μούστου θα είναι μικρότερη από την αρχική.
Μια απλή αριθμομηχανή αλκοόλης μπύρας θα σας βοηθήσει να κάνετε τον τελικό υπολογισμό της δύναμης.
Το ποσοστό αιθυλικής αλκοόλης στο τελικό ποτό προσδιορίζεται ως η διαφορά στους δείκτες αντοχής που αντιστοιχούν στην περιεκτικότητα σε εκχύλισμα του αρχικού και του τελικού μούστου.
Alc(%)=Alc(NP)-Alc(CP).
Για παράδειγμα: το αρχικό μούστο είχε πυκνότητα 10,3%, που σύμφωνα με τον πίνακα αντιστοιχεί σε 5% περιεκτικότητα σε αλκοόλ και η περιεκτικότητα σε εκχύλισμα του ζυμωμένου μούστου ήταν 2,5% - που αντιστοιχεί σε 1% αλκοόλ. Χρησιμοποιώντας τον παραπάνω τύπο παίρνουμε: 5% -1% = 4% - περιεκτικότητα σε αλκοόλ στην τελική μπύρα.
Πυκνότητα και δύναμη μπύρας: διαφορά και σχέση
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι ο παραπάνω πίνακας αντιστοιχίας αντικατοπτρίζει μόνο μια κατά προσέγγιση σχέση μεταξύ των δεικτών μπύρας όπως η πυκνότητα και η αντοχή. Δεν υπάρχει αυστηρή σχέση μεταξύ τους, επειδή η ποιότητα του ποτού και τα χαρακτηριστικά του εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την τεχνολογία παραγωγής και την ποιότητα των συστατικών που χρησιμοποιούνται: βύνη, λυκίσκος, μαγιά. Ωστόσο, ισχύει ο γενικός κανόνας: καθώς αυξάνεται το εκχύλισμα του αρχικού μούστου, αυξάνεται και η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο αφρώδες ποτό.
Εάν ακολουθείται η κλασική τεχνολογία κατασκευής, οι δείκτες αντοχής και εκχύλισης είναι περίπου 1:2,5. Εξαίρεση μπορεί να είναι κάποιες «εξωτικές» ποικιλίες μπύρας.
Πολλοί αδίστακτοι κατασκευαστές αυξάνουν τη δύναμη των προϊόντων τους χρησιμοποιώντας «μη συμβατικές» μεθόδους: παγώνουν μπύρα, χρησιμοποιούν σαμπάνια αντί για μαγιά μπύρας και μερικές φορές προσθέτουν ακόμη και αιθυλική αλκοόλη στο ποτό. Εάν ένα ποτό με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ έχει ανεπαρκή πυκνότητα μούστου, αυτό υποδηλώνει παραβίαση στη διαδικασία παραγωγής.
Οι περισσότερες μπύρες κυμαίνονται από 3% έως 5,5% ABV. Ο ηγέτης σε δύναμη είναι το σκωτσέζικο "Snake Venom", η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ είναι 67,5%. Για να επιτύχουν μια τέτοια δύναμη, κατά την παραγωγή του ποτού, οι ζυθοποιοί αναγκάστηκαν να το υποβάλουν σε πολλαπλούς κύκλους κατάψυξης-απόψυξης.
Η ποικιλία της παλέτας μπύρας που προσφέρεται στους καταναλωτές σε σύγχρονες συνθήκες μπορεί να ικανοποιήσει τη γεύση οποιουδήποτε, ακόμη και του πιο εκλεπτυσμένου γνώστη ενός κεχριμπαρένιου ποτού. Δεν χρειάζεται να μιλήσουμε για ένα μόνο πρότυπο ή για την πιο δημοφιλή ποικιλία. Υπάρχει ένας θαυμαστής για κάθε απόχρωση γεύσης ενός αφρώδους ποτού. Μερικοί άνθρωποι εκτιμούν την ελαφριά πικράδα της λάγκερ, η ευχάριστη επίγευση της μπύρας σιταριού ή καλαμποκιού έχει επίσης τους θαυμαστές της. Και σε κάποιους αρέσει το πικάντικο άρωμα και ο πλούτος του porter. Ακόμη και η εξωτική φρουτώδης ξινίλα του lambic και η λαμπερή σοκολατένια γεύση του stout έχουν τους θαυμαστές τους.
Η πυκνότητα δεν υπόκειται σε ποικιλία
Με όλο τον σεβασμό στις καθιερωμένες παραδόσεις, οι ζυθοποιοί εισάγουν συνεχώς κάτι νέο στο δημοφιλές ποτό. Η διαδικασία παραγωγής βελτιώνεται, εισάγονται νέα συστατικά και προστίθενται γεύσεις. Έτσι, σε όλο τον κόσμο εμφανίζονται νέες ποικιλίες που διαφέρουν από τις παραδοσιακές. Κάθε ποικιλία μπορεί να έχει μοναδικές, μερικές φορές με εθνική γεύση, ιδιότητες. Κι όμως, παραμένουν αμετάβλητα κανόνια μπύρας που ισχύουν για όλες τις ποικιλίες. Μία από αυτές τις σταθερές στη διαδικασία παρασκευής παραμένει η πυκνότητα της μπύρας. Πρώτα από όλα πρέπει να το προσέξεις. Εξάλλου, οι κύριοι δείκτες που αναγράφονται στην ετικέτα είναι η πυκνότητα και η ισχύς του ποτού. Αυτές οι πληροφορίες χαρακτηρίζουν τη γεύση και τον πλούτο της μπύρας, την ποσότητα του αλκοόλ και αν το ποτό ανήκει σε ένα συγκεκριμένο είδος.
Ποια είναι η πυκνότητα της μπύρας;
Η πυκνότητα της μπύρας είναι το κύριο χαρακτηριστικό αυτού του μεθυστικού ποτού. Συχνά, όταν επιλέγουν μια ποικιλία «κεχριμπαριού», οι καταναλωτές της αναθέτουν δευτερεύοντα ρόλο. Αλλά οι εξελιγμένοι γνώστες γνωρίζουν ότι αυτός ο δείκτης επηρεάζει άμεσα τη γεύση και τη δύναμη του ποτού. Στην παρασκευή ζυθοποιίας, για να προσδιοριστεί η ποσότητα του αλκοόλ στην μπύρα, τα υγρά συγκρίνονται πριν ξεκινήσει η ζύμωση και μετά το τέλος της. Είναι ένα μέτρο πυκνότητας σε σχέση με μια ουσία αναφοράς - το νερό, του οποίου η πυκνότητα είναι 1 (1 kg ανά λίτρο). Αυτή είναι η ίδια με την αναλογία της μάζας μιας ουσίας προς ένα πληρωτικό αναφοράς του ίδιου όγκου. Η τιμή πριν από τη ζύμωση ονομάζεται αρχική βαρύτητα του μούστου. Μετά τη ζύμωση, ονομάζεται τελική βαρύτητα. Η διαφορά μεταξύ αυτών των δύο τιμών υποδεικνύει την ποσότητα ζάχαρης που εμπλέκεται στη διαδικασία ζύμωσης.
Η πυκνότητα της μπύρας που αναγράφεται στην ετικέτα, εκφρασμένη ως ποσοστό της περιεκτικότητας σε έναν συγκεκριμένο όγκο, χαρακτηρίζει το ειδικό βάρος του ζυθοποιού πριν από τη διαδικασία ζύμωσης. Μετά τη ζύμωση πάντα μειώνεται καθώς η ζάχαρη ζυμώνεται σε αλκοόλη. Η ποσοστιαία μείωση της πυκνότητας αντανακλά την ποσότητα της γλυκόζης που μετατρέπεται σε αλκοόλ. Για τη μη αλκοολούχα μπύρα αυτή η τιμή αρχικής πυκνότητας δεν υπερβαίνει το πέντε τοις εκατό, για την παραδοσιακή ελαφριά μπύρα - 12%. Οι δείκτες από 12 έως 20% είναι τυπικοί για δυνατές και σκούρες ποικιλίες.
Πώς εκφράζεται η πυκνότητα της μπύρας;
Ας προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε αυτό το ζήτημα. Κατά την παραγωγή, η πυκνότητα της μπύρας και το βάρος του προϊόντος σε διάφορες χώρες του κόσμου μετρώνται χρησιμοποιώντας διαφορετικά μετρικά συστήματα. Στο μεγαλύτερο μέρος της Ευρώπης, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας, καθώς και στις ΗΠΑ, προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας μια κλίμακα υδρομέτρου. Αυτή η συσκευή δείχνει το ποσοστό ζάχαρης στο υγρό. Έτσι, για την τυπική ελαφριά μπύρα, για παράδειγμα "Zhigulevsky", αυτή η τιμή είναι 11%.
Στην Αγγλία και σε χώρες που συνδέονται ιστορικά με αυτήν, χρησιμοποιείται υδρόμετρο. Η κλίμακα αυτής της συσκευής καθορίζει την πυκνότητα οποιουδήποτε υγρού σε σχέση με το νερό, του οποίου η πυκνότητα λαμβάνεται ως 1. Αυτή είναι μια τυπική τιμή. Η πυκνότητα της μπύρας και του νερού εκφράζεται ως τιμή πάνω από 1. Και όσο μεγαλύτερη είναι, τόσο πιο δυνατό το ποτό. Η πυκνότητα της μπύρας σε σχέση με το νερό αντιστοιχεί στην ποσότητα αλκοόλ που περιέχεται στο ποτό. Πάντα ήταν έτσι.
Η βαρύτητα της μπύρας μετριέται πάντα δύο φορές - πριν από τη ζύμωση στην αρχική ζύμωση και μετά τη ζύμωση. Η εκχυλιστικότητα του αρχικού προϊόντος στην παραγωγή ελαφρών ελαφρών ποικιλιών είναι 1.035-1.050 (9-11,25%). Οι δυνατές ποικιλίες έχουν αρχική τιμή 1.055-1.060 (13-15%). Εάν είναι απαραίτητο, με βάση αυτές τις τιμές, είναι επίσης δυνατός ο προσδιορισμός της πυκνότητας της μπύρας (kg/m3).
Τελική πυκνότητα
Καθώς προχωρά η ζύμωση, η ζάχαρη μετατρέπεται σε αλκοόλ. Ταυτόχρονα, η πυκνότητα μειώνεται. Για τις ανοιχτόχρωμες ποικιλίες, η τελική τιμή του γλεύκους δεν υπερβαίνει το 2% (1,00) για δυνατούς και σκούρους τύπους, οι ενδείξεις της κλίμακας πρέπει να είναι εντός 2,5%. Ορισμένες ποικιλίες κατασκευάζονται από συμπυκνωμένο μούστο με υψηλή αρχική βαρύτητα. Σε αυτή την περίπτωση, αυτός ο δείκτης στο τέλος της διαδικασίας ζύμωσης μπορεί να είναι ακόμη υψηλότερος, αλλά δεν παρατηρείται γλυκιά γεύση.
Ο προσδιορισμός της πιθανής περιεκτικότητας σε αλκοόλ προσδιορίζεται σε δύο στάδια:
- Μετράται η πυκνότητα του πλήρως παρασκευασμένου ζυθοποιού, αλλά χωρίς μαγιά. Αυτός ο δείκτης είναι η εξαγωγή του αρχικού ζυθογλεύκου ή η αρχική τιμή.
- Μέτρηση πυκνότητας μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας μαγειρέματος, αμέσως πριν την πλήρωση σε δοχεία. Αυτή είναι η τελική τιμή δείκτη.
Με βάση τις λαμβανόμενες τιμές, χρησιμοποιώντας τον πίνακα, μπορείτε να προσδιορίσετε την πιθανή περιεκτικότητα σε αλκοόλ στην μπύρα και τη δύναμή της.
Δύναμη μπύρας
Η ποσότητα ζάχαρης στο αρχικό μούστο που, όταν αντιδράσει με μαγιά, μετατρέπεται σε αλκοόλ. Και καθορίζει τη δύναμη της μπύρας, με άλλα λόγια, το ποσοστό αλκοόλ στον όγκο του ποτού. Η ποσότητα αλκοόλ που αναγράφεται στο μπουκάλι δεν θα ανταποκρίνεται πάντα στην πραγματικότητα. Το γεγονός είναι ότι σύμφωνα με το πρότυπο, η δηλωμένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ που αναγράφεται στην ετικέτα καθορίζει την ελάχιστη και όχι την πραγματική τιμή. Με άλλα λόγια, η πραγματική περιεκτικότητα σε αλκοόλ της μπύρας θα είναι πάντα ελαφρώς μεγαλύτερη από αυτή που αναγράφεται στο αυτοκόλλητο.
Πρώτες ύλες, τεχνολογία και γεύση
Παραδοσιακές ποικιλίες και ρεκόρ
Οι πιο συνηθισμένες μπύρες περιέχουν από τρεισήμισι έως έξι τοις εκατό αλκοόλ. Η διαδικασία παρασκευής ενός δυνατού ποτού με περιεκτικότητα σε αλκοόλ περίπου 12% είναι αρκετά περίπλοκη λόγω της πρόωρης παύσης της ανάπτυξης της ζύμης. Είναι λάθος να πιστεύουμε ότι για να φτιάξουμε δυνατή μπύρα, απλά προστίθεται αλκοόλ σε αυτήν. Σε τέτοιες περιπτώσεις, κατά την παραγωγή, οι τεχνολόγοι καταφεύγουν συχνά σε διάφορα κόλπα. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούν ειδική «ανθεκτική στο αλκοόλ» μαγιά, συστατικά της σαμπάνιας. Επίσης παγώνουν το ποτό για να διαχωρίσουν τις αλκοόλες από το νερό.
Υπάρχουν ποικιλίες που σπάνε ρεκόρ των οποίων η αντοχή ξεπερνά τους 40 βαθμούς. Η τεχνολογία για την παραγωγή ενός τέτοιου ποτού απέχει πολύ από την παραδοσιακή. Υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ επιτυγχάνεται με την επανειλημμένη κατάψυξη του αρχικού προϊόντος για την απομάκρυνση της υγρασίας. Αυτό το ποτό είναι αρκετά ακριβό επειδή, εκτός από την περίπλοκη τεχνολογική διαδικασία, ο αρχικός όγκος του προϊόντος μειώνεται κατά 11-15 φορές.
Η πιο δυνατή μπύρα που υπάρχει στον πλανήτη είναι η μάρκα Snake Venom. Φτιάχτηκε από καινοτόμους σκωτσέζους ζυθοποιούς, προφανώς, είχαν βαρεθεί το ουίσκι. Η δύναμή του είναι 67,5%, η τιμή είναι ογδόντα ένα δολάρια ανά μπουκάλι 0,5 λίτρων. Για να ληφθεί το τελικό προϊόν, το αρχικό υλικό καταψύχθηκε 15 φορές, γεγονός που οδήγησε σε μείωση του όγκου του κατά 11 φορές.
Η πυκνότητα είναι ένα σημαντικό χαρακτηριστικό της μπύρας, που επηρεάζει άμεσα την ποιότητά της. Στην ετικέτα ενός μπουκαλιού μπύρας, εκτός από άλλες σημαντικές πληροφορίες, πρέπει να αναγράφεται και η πυκνότητα του ποτού. Αυτός ο αριθμός δείχνει στην πραγματικότητα την πυκνότητα του ζυθογλεύκου που τέθηκε σε ζύμωση. Αυτός ο δείκτης μπορεί να ονομάζεται «εκχύλιση μούστου» ή «αρχική βαρύτητα μούστου». Οι μετρήσεις αυτής της τιμής πραγματοποιούνται πριν από την έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης. Συνήθως, τα ποσοστά λαμβάνονται ως μονάδα μέτρησης για την πυκνότητα, αλλά μερικές φορές μπορείτε επίσης να δείτε δείκτες επιπέδου πυκνότητας σε μοίρες Balling.
Στα μη αλκοολούχα ποτά μπύρας, η περιεκτικότητα σε εκχύλισμα του αρχικού μούστου δεν μπορεί να υπερβαίνει το 5%, στην ελαφριά μπύρα το ποσοστό αυτό κυμαίνεται από 11 έως 13%, και στη μαύρη μπύρα μπορεί να κυμαίνεται από 12 έως 20%. Όσο πιο πυκνό είναι το ποτό, τόσο πιο λαμπερά και πλούσια θα είναι τα γευστικά του χαρακτηριστικά.
Τι επηρεάζει η πυκνότητα;
Η πυκνότητα του αλκοόλ και η δύναμή του δεν σχετίζονται άμεσα. Το ποσοστό των στερεών επηρεάζει μάλλον τη γεύση της ίδιας της μπύρας. Οι ποικιλίες των οποίων οι δείκτες πυκνότητας βρίσκονται σε χαμηλό και μεσαίο επίπεδο συνδυάζουν μια αρκετά ελαφριά και γεμάτη γεύση. Αυτές οι μπύρες είναι εξαιρετικές για δροσιστικά ποτά. Όμως οι πυκνές ποικιλίες έχουν γεύση που ανοίγει σταδιακά. Είναι πολύ φωτεινό και πλούσιο.
Πώς προσδιορίζεται η πυκνότητα;
- Για τον προσδιορισμό της πυκνότητας, χρησιμοποιείται ένα υδρόμετρο. Μετρά την πυκνότητα της ξηρής ύλης στο πρωτογενές διάλυμα. Γνωρίζοντας την πυκνότητα του αρχικού προϊόντος, ο κατασκευαστής έχει την ευκαιρία να το προσαρμόσει για να επηρεάσει την περαιτέρω ποιότητα του αλκοόλ. Οι μετρήσεις γίνονται πριν από τη ζύμωση και στο τέλος της διαδικασίας. Για να γίνει αυτό, μια μικρή ποσότητα μπύρας χύνεται σε ένα ποτήρι ή ένα στενό ποτήρι. Το υδρόμετρο είναι βυθισμένο εκεί, περιμένοντας να εξαφανιστούν οι φυσαλίδες. Πριν από τη ζύμωση, η συσκευή θα δείξει την αρχική πυκνότητα του ποτού. Κατά την παρασκευή ελαφρών ποικιλιών, μπορεί να κυμαίνεται από 9 έως 10% για ισχυρότερες ποικιλίες, το ποσοστό αυτό κυμαίνεται από 13 έως 15%. Σταδιακά, η ζάχαρη μετατρέπεται σε αλκοόλ, και η πυκνότητα πέφτει και η συσκευή βυθίζεται πιο βαθιά. Στο τέλος των μετρήσεων, οι ενδείξεις του υδρόμετρου θα είναι περίπου 2% (αυτή είναι η τελική πυκνότητα). Πριν από μια διαρροή, οι κατασκευαστές βεβαιώνονται ότι οι ενδείξεις του οργάνου είναι σταθερές για δύο ημέρες. Η συντριπτική πλειονότητα αυτών των συσκευών έχει ρυθμιστεί σε θερμοκρασία 20 °C, αυτό το γεγονός είναι σημαντικό να λαμβάνεται υπόψη κατά τη διάρκεια των μετρήσεων.
- Η πυκνότητα της μπύρας καθορίζεται με άλλο τρόπο - στην Αγγλία, ο αριθμός των ξηρών ουσιών καθορίζεται σε σχέση με την πυκνότητα του νερού. Οι μετρήσεις πραγματοποιούνται επίσης πριν και μετά τη ζύμωση.
Πυκνότητα και αντοχή
Η ισχύς της μπύρας είναι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο τελικό προϊόν, η οποία μετράται ως ποσοστό ή το κλάσμα όγκου του αλκοόλ. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ στη ρωσική μπύρα, σύμφωνα με τα πρότυπα, δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από αυτή που αναγράφεται στη φιάλη. Επομένως, η ισχύς της μπύρας μπορεί να είναι ακόμη μεγαλύτερη - έτσι ασφαλίζεται ο κατασκευαστής. Αλλά τα ευρωπαϊκά πρότυπα υποδεικνύουν ότι δεν πρέπει να υπερβαίνει το καθορισμένο κλάσμα όγκου των αλκοολών.
Η αντοχή εξαρτάται από την αρχική ποσότητα ζάχαρης που χρησιμοποιείται. Σε πολλές περιπτώσεις, η αναλογία είναι δίκαιη: όσο πιο πυκνή είναι η μπύρα, τόσο πιο δυνατή είναι. Αλλά ταυτόχρονα, πρέπει να ληφθεί υπόψη η ποιότητα της μαγιάς μπύρας, οι συνθήκες ζύμωσης και η πλήρης συμμόρφωση με την τεχνολογία ζύμωσης, επομένως δεν χρειάζεται να μιλάμε για αυστηρή εξάρτηση. Η συντριπτική πλειοψηφία των μπύρας έχει περιεκτικότητα 3-6% αλκοόλ. Όταν ο δείκτης φτάσει στο 12%, η μαγιά σταματά να πολλαπλασιάζεται και πεθαίνει, επομένως είναι απλά αδύνατο να παραχθεί πιο δυνατή μπύρα με ζύμωση. Για να αυξήσουν τη δύναμη, οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν διάφορα κόλπα: προσθέτουν μαγιά σαμπάνιας ή παγώνουν το προϊόν για να διαχωρίσουν το νερό από το αλκοόλ και έτσι να αυξήσουν την αντοχή.
Η αναλογία πυκνότητας και αντοχής είναι ο κύριος δείκτης της ποιότητας αυτής της αφρώδους αλκοόλης. Εάν, με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, η μπύρα έχει χαμηλή πυκνότητα, αυτό δείχνει έναν αδίστακτο κατασκευαστή. Γνωρίζοντας την πυκνότητα, μπορείτε να υπολογίσετε την περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Η πυκνότητα πρέπει να διαιρεθεί με περίπου 2,25. Άρα, η μπύρα με 4,5% πυκνότητα έχει 2 βαθμούς αντοχής.
