Κρέας. Μέθοδοι χημικής και μικροσκοπικής ανάλυσης φρεσκάδας
σελίδα 1
σελίδα 2
σελίδα 3
σελίδα 4
σελίδα 5
σελίδα 6
σελίδα 7
σελίδα 8
σελίδα 9
σελίδα 10
σελίδα 11
σελίδα 12
σελίδα 13
σελίδα 14
σελίδα 15
ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑΚΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΤΕΧΝΙΚΟΥ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΜΕΤΡΟΛΟΓΙΑΣ
ΕΘΝΙΚΟΣ
ΠΡΟΤΥΠΟ
ΡΩΣΙΚΟΣ
ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ
ΚΡΕΑΣ ΜΟΣΧΑΡΙ ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
Προδιαγραφές
Επίσημη δημοσίευση
Standardinform
Πρόλογος
1 ΑΝΑΠΤΥΞΗ από το Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα «Ολορωσικό Ινστιτούτο Ερευνών της Βιομηχανίας Κρέατος που φέρει το όνομά του. V.M. Gorbatov" της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών (GNU VNIIMP με το όνομα V.M. Gorbatov της Ρωσικής Γεωργικής Ακαδημίας), του Κρατικού Επιστημονικού Ιδρύματος "All-Russian Research Institute of Animal Husbandry" της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών (GNU VIZh of the Russian Γεωργική Ακαδημία) και το Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα "Παλορωσικό Ερευνητικό Ινστιτούτο Εκτροφής Βοοειδών Κρέατος" της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών (GNU VNIIMS της Ρωσικής Γεωργικής Ακαδημίας)
2 ΕΙΣΑΓΘΗΚΕ από την Τεχνική Επιτροπή Τυποποίησης TK226 «Κρέας και Προϊόντα Κρέατος»
3 ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ ΚΑΙ ΙΣΧΥΕΙ με Διάταγμα της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας της 25ης Ιουνίου 2013 Αρ. 188-st
4 ΣΥΓΓΡΑΦΕΙ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ
Οι κανόνες για την εφαρμογή αυτού του προτύπου καθορίζονται στο GOST R 1.0-2012 (ενότητα 8). Πληροφορίες σχετικά με αλλαγές σε αυτό το πρότυπο δημοσιεύονται στον ετήσιο (από την 1η Ιανουαρίου του τρέχοντος έτους) ευρετήριο πληροφοριών «Εθνικά Πρότυπα» και το επίσημο κείμενο αλλαγών και τροποποιήσεων δημοσιεύεται στο μηνιαίο ευρετήριο πληροφοριών «Εθνικά Πρότυπα». Σε περίπτωση αναθεώρησης (αντικατάστασης) ή ακύρωσης αυτού του προτύπου, η αντίστοιχη ειδοποίηση θα δημοσιευθεί στο επόμενο τεύχος του μηνιαίου ευρετηρίου πληροφοριών «Εθνικά Πρότυπα». Σχετικές πληροφορίες, ανακοινώσεις και κείμενα δημοσιεύονται επίσης στο δημόσιο σύστημα πληροφοριών - στον επίσημο ιστότοπο της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας στο Διαδίκτυο (gost. gi)
© Standardinform, 2013
Αυτό το πρότυπο δεν μπορεί να αναπαραχθεί πλήρως ή εν μέρει, να αναπαραχθεί ή να διανεμηθεί ως επίσημη δημοσίευση χωρίς άδεια από την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας
7.5 Η διαδικασία και η συχνότητα παρακολούθησης της θρεπτικής αξίας, οι μικροβιολογικοί δείκτες, η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία (υδράργυρος, μόλυβδος, αρσενικό, κάδμιο), αντιβιοτικά, ορμόνες, διεγερτικά ανάπτυξης, φυτοφάρμακα και ραδιονουκλεΐδια καθορίζονται από τον κατασκευαστή του προϊόντος στο πρόγραμμα ελέγχου παραγωγής.
7.6 Έλεγχος της περιεκτικότητας σε διοξίνες στο βόειο κρέας πραγματοποιείται σε περιπτώσεις επιδείνωσης της περιβαλλοντικής κατάστασης που σχετίζεται με ατυχήματα, ανθρωπογενείς και φυσικές καταστροφές που οδηγούν στο σχηματισμό και απελευθέρωση διοξινών στο περιβάλλον, σε περιπτώσεις εύλογης υπόθεσης για την πιθανή τους παρουσία σε πρώτες ύλες τροφίμων.
7.7 Σε περιπτώσεις διαφωνίας σχετικά με τη σύνθεση του βοείου κρέατος, καθώς και κατόπιν αιτήματος ρυθμιστικών οργανισμών, η ιστολογική αναγνώριση του προϊόντος πραγματοποιείται σύμφωνα με το GOST 31479, GOST 31796.
7.8 Εάν ληφθούν μη ικανοποιητικά αποτελέσματα δοκιμής για τουλάχιστον έναν από τους δείκτες, πραγματοποιούνται επαναλαμβανόμενες δοκιμές σε διπλό δείγμα που λαμβάνεται από την ίδια παρτίδα. Τα αποτελέσματα επαναλαμβανόμενων δοκιμών εφαρμόζονται σε ολόκληρη την παρτίδα.
8 Μέθοδοι ελέγχου
8.1 Το βόειο κρέας σε μισά σφάγια και τέταρτα ανήκει σε μια συγκεκριμένη κατηγορία και κατηγορία - σύμφωνα με τα 4.1.3-4.1.4.
Τα τεμάχια βοείου κρέατος ανήκουν σε μια συγκεκριμένη κατηγορία - σύμφωνα με το 4.1.4.
8.2 Επιλογή και προετοιμασία δειγμάτων για δοκιμές - σύμφωνα με GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 23914GOST 51448
8.3 Προσδιορισμός φρεσκάδας βοείου κρέατος - σύμφωνα με GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.
8.4 Προσδιορισμός φυσικών και χημικών παραμέτρων:
8.5 Προσδιορισμός μικροβιολογικών δεικτών:
Βακτήρια της ομάδας Escherichia coli (BGKP) - σύμφωνα με GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747.
8.7 Προσδιορισμός φυτοφαρμάκων - από - .
8.8 Προσδιορισμός αντιβιοτικών - σύμφωνα με GOST R ISO 13493, GOST 31903, -.
8.9 Προσδιορισμός ραδιονουκλεϊδίων - σύμφωνα με GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163.
8.10 Προσδιορισμός διοξινών - με .
8.11 Προσδιορισμός ορμονών - σύμφωνα με το GOST R 50667.
8.12 Προσδιορισμός διεγερτικών ανάπτυξης - σύμφωνα με GOST R 53594, GOST 31982.
8.13 Προσδιορισμός πτητικών λιπαρών οξέων - σύμφωνα με το GOST 23392.
8.14 Η μάζα των σφαγίων προσδιορίζεται σε ζευγαρωμένη κατάσταση με ζύγιση σε ζυγαριά μονής σιδηροτροχιάς για στατική ζύγιση με τάξη ακρίβειας III με το μεγαλύτερο όριο ζύγισης (LW) 500,1000 kg, διακριτικότητα (s/) 0,1. 0,2 kg (αντίστοιχα), με όριο ευαισθησίας 1,4.
8.15 Το χρώμα του κρέατος, το λίπος και το μάρμαρο προσδιορίζονται στην ψυχρή κατάσταση του βοείου κρέατος στα σφάγια και στα τέταρτα στο μάτι και στα τεμάχια.
Κατά τον προσδιορισμό του χρώματος του κρέατος, του λίπους και του μαρμάρου, ο φωτισμός πρέπει να είναι διάχυτος στο φως της ημέρας χωρίς άμεσο ηλιακό φως. Ο φωτισμός δεν πρέπει να παραμορφώνει το χρώμα του προϊόντος που αξιολογείται. Ο φωτισμός των χώρων εργασίας πρέπει να είναι ομοιόμορφος και να είναι τουλάχιστον 500 lux.
Εάν η βαθμολογία μαρμάρωσης βοείου κρέατος στην κλίμακα αναφοράς εμπίπτει μεταξύ δύο χαρακτηριστικών, λαμβάνεται υπόψη το μικρότερο από αυτά.
8.16 Προσδιορισμός pH 24 στο παγωμένο βόειο κρέας - σύμφωνα με το GOST R 51478.
8.17 Προσδιορισμός του πάχους του υποδόριου λίπους (στην πιο λεπτή του θέση) (Εικόνα 4) σε ψυχρή κατάσταση βοείου κρέατος - με χάρακα μέτρησης σύμφωνα με το GOST 427 με αποδεκτή ακρίβεια +1 mm, κάθετα στην εξωτερική επιφάνεια του μυϊκό μάτι.
GOST R 55445-2013
8.18 Προσδιορισμός της περιοχής του μυϊκού οφθαλμού (βλ. Εικόνα 5) στην ψυχρή κατάσταση του βοείου κρέατος - μετρώντας το μήκος (α) και το πλάτος (β) με χάρακα σύμφωνα με το GOST 427 με αποδεκτή ακρίβεια ± 2 mm και υπολογίζοντας με τον τύπο:
S = a b 0,8,
όπου S είναι η περιοχή του μυϊκού ματιού, cm 2. α - μήκος του μυϊκού ματιού, cm. β - πλάτος του μυϊκού ματιού, cm.
0,8 - συντελεστής.
8.19 Η θερμοκρασία του βοείου κρέατος προσδιορίζεται στο πάχος του μυϊκού ιστού σε βάθος τουλάχιστον 1 cm χρησιμοποιώντας ψηφιακό θερμόμετρο με εύρος μέτρησης από μείον 30 °C έως 120 °C, με τιμή διαίρεσης 0,1 °C ή άλλη συσκευές σχεδιασμένες για τη μέτρηση της θερμοκρασίας σε προϊόντα τροφίμων που παρέχουν θερμοκρασίες μέτρησης σε ένα δεδομένο εύρος και περιλαμβάνονται στο κρατικό μητρώο οργάνων μέτρησης.
8.20 Η αναγνώριση της σύνθεσης πραγματοποιείται σύμφωνα με το GOST 31479, GOST 31796.
9 Μεταφορά και αποθήκευση
9.1 Το βόειο κρέας μεταφέρεται με όλα τα είδη μεταφοράς με ψυγείο σύμφωνα με τους κανόνες μεταφοράς ευπαθών αγαθών που ισχύουν για αυτόν τον τύπο μεταφοράς.
9.2 Η συνιστώμενη διάρκεια ζωής του παγωμένου βοείου κρέατος σε τεμάχια, συσκευασμένα σε κενό αέρος, σε θερμοκρασία αποθήκευσης από μείον 1 °C έως συν 4 °C και σχετική υγρασία 85% δεν είναι μεγαλύτερη από 25 ημέρες από τη στιγμή της σφαγής, συμπεριλαμβανομένων των τουλάχιστον 5 ημέρες ωρίμανσης στην επιχείρηση.
9.3 Η διάρκεια ζωής και οι συνθήκες αποθήκευσης του βοείου κρέατος καθορίζονται από τον κατασκευαστή.
9.4 Μεταφορά και αποθήκευση βοείου κρέατος που αποστέλλεται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.
Παράρτημα Α (παραπομπή)
Διατροφική αξία του βοείου κρέατος
|
Α.1 Η θρεπτική αξία του βοείου κρέατος στο προϊόν δίνεται στον πίνακα AP. Πίνακας Α.1 |
||||||||||||||||||||||||
|
Η θρεπτική αξία καθορίζεται από τον κατασκευαστή.
Βιβλιογραφία
TR CU 021/2011 Τεχνικοί Κανονισμοί της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων»
Κανόνες για την κτηνιατρική επιθεώρηση των ζώων σφαγής και την κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση κρέατος και προϊόντων κρέατος. Εγκρίθηκε από την Κεντρική Διεύθυνση Κτηνιατρικής του Υπουργείου Γεωργίας της ΕΣΣΔ στις 27 Δεκεμβρίου 1983 σε συμφωνία με την Κύρια Υγειονομική και Επιδημιολογική Διεύθυνση του Υπουργείου Υγείας της ΕΣΣΔ (με τροποποιήσεις και προσθήκες ημερομηνίας 17 Ιουνίου 1988)
SP 3238-85 Υγειονομικοί κανόνες για επιχειρήσεις βιομηχανίας κρέατος. Το Mi εγκρίθηκε
Υπουργείο Κρέατος και Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας της ΕΣΣΔ και Αναπληρωτής Κρατικός Υγειονομικός Ιατρός της ΕΣΣΔ το 1985 σε συμφωνία με την Κύρια Διεύθυνση Κτηνιατρικής του Υπουργείου Γεωργίας της ΕΣΣΔ, 27/03/85
Κτηνιατρικοί και υγειονομικοί κανόνες για εξειδικευμένες εκμεταλλεύσεις (εκμεταλλεύσεις και συγκροτήματα) πάχυνσης βοοειδών και εκτροφής δαμαλίδων αντικατάστασης. Εγκρίθηκε από την Κεντρική Διεύθυνση Κτηνιατρικής του Υπουργείου Γεωργίας της ΕΣΣΔ στις 30 Αυγούστου 1983.
TR CU 022/2011 Τεχνικοί Κανονισμοί της Τελωνειακής Ένωσης «Τα προϊόντα διατροφής ως προς το εμπορικό σήμα τους
Οδηγίες για κτηνιατρική σήμανση κρέατος, εγκεκριμένες από το Υπουργείο Γεωργίας της Ρωσίας, 28/04/94.
TR TS 005/2011 MUK 4.1.985-2000
MUK 4.2.1955-2005
MUK 4.2.1122-2002
MU 19-01/47-11-92
MU 5178-90 MUK 4.1.986-2000
Οδηγίες για την εμπορική επισήμανση του κρέατος. Εγκρίθηκε από τον Αναπληρωτή Διευθυντή του Τμήματος Τροφίμων, Βιομηχανίας Μεταποίησης και Ποιότητας Προϊόντων του Υπουργείου Γεωργίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας στις 15 Σεπτεμβρίου 2011
Τεχνικοί Κανονισμοί της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την Ασφάλεια Συσκευασίας» Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία σε τρόφιμα και πρώτες ύλες τροφίμων. Μεθοδολογία προετοιμασίας δείγματος σε αυτόκλειστο Μέθοδοι ταυτοποίησης και προσδιορισμού βακτηρίων του γένους Salmonella και Listeria monocytogenes με βάση ανάλυση υβριδισμού DNA-RNA Οργάνωση ελέγχου και μέθοδοι ταυτοποίησης βακτηρίων Listeria monocytogenes σε προϊόντα διατροφής
Οδηγίες για μεθόδους ατομικής απορρόφησης για τον προσδιορισμό τοξικών στοιχείων σε προϊόντα διατροφής
Κατευθυντήριες γραμμές για τον προσδιορισμό του υδραργύρου σε προϊόντα διατροφής Μεθοδολογία για τη μέτρηση του κλάσματος μάζας μολύβδου και καδμίου σε τρόφιμα και πρώτες ύλες τροφίμων με τη μέθοδο της ηλεκτροθερμικής φασματομετρίας ατομικής απορρόφησης
MU 1222-75 Προσδιορισμός οργανοχλωριωμένων φυτοφαρμάκων σε κρέας, προϊόντα και ζωικά λίπη
χρωματογραφία σε λεπτή στιβάδα MU 2142-80 Κατευθυντήριες γραμμές για τον προσδιορισμό οργανοχλωρικών φυτοφαρμάκων στο νερό, περίπου
MU 3049-84 MUK4.1.1912-2004
ΜΠ 4.18/1890-91
MUK M3 RF από 01/06/99
προϊόντα διατροφής, ζωοτροφές και προϊόντα καπνού με χρήση χρωματογραφίας λεπτής στιβάδας Προσδιορισμός ιχνοποσοτήτων φυτοφαρμάκων στα τρόφιμα, τις ζωοτροφές και το εξωτερικό περιβάλλον. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό των ιχνοποσοτήτων φυτοφαρμάκων στα τρόφιμα, τις ζωοτροφές και το εξωτερικό περιβάλλον. Εγχειρίδιο εκδ. Π.Μ. Kpisenko M., 1992
Οδηγίες για τον προσδιορισμό των υπολειμματικών ποσοτήτων αντιβιοτικών σε ζωικά προϊόντα
Προσδιορισμός υπολειπόμενων ποσοτήτων χλωραμφενικόλης (χλωραμφενικόλη, χλωρομεκιθίνη) σε προϊόντα ζωικής προέλευσης με χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης και ενζυμικής ανοσοπροσροφητικής δοκιμασίας
Κατευθυντήριες γραμμές για την ανίχνευση, ταυτοποίηση και προσδιορισμό υπολειμματικών ποσοτήτων χλωραμφενικόλης σε προϊόντα ζωικής προέλευσης Κατευθυντήριες γραμμές για την ταυτοποίηση και τον ειδικό για ισομερή προσδιορισμό πολυχλωριωμένων διβενζο-παρα-διοξινών και διβενζοφουρανίων σε κρέας, πουλερικά, ψάρια, παραπροϊόντα παραπροϊόντων και προϊόντα από αυτά, όπως καθώς και σε άλλα προϊόντα τροφίμων που περιέχουν λίπος και ζωοτροφές με χρήση χρωματογραφίας-φασματομετρίας μάζας
UDC 637.514:006.034 OKS 67.120.10 N11 OKP92 11Yu
Λέξεις κλειδιά: βοδινό κρέας υψηλής ποιότητας, κατηγορία, κατηγορία, μαρμάρισμα κρέατος, μυϊκό μάτι, κοψίματα, τοξικά στοιχεία, αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια, επισήμανση, συσκευασία, κανόνες αποδοχής, μέθοδοι ελέγχου, μεταφορά, αποθήκευση, διάρκεια ζωής
Συντάκτης M.I. Maksimova Τεχνικός συντάκτης V.N. Prusakova Διορθωτής M.M. Malakhova Διάταξη υπολογιστή IL. Naleykina
Παραδόθηκε για πρόσληψη στις 27 Σεπτεμβρίου 2013. Υπεγράφη προς δημοσίευση στις 10/03/2013. Μορφή 60 x 84^. Γραμματοσειρά Arial. Uel. φούρνος μεγάλο. 1,86. Ακαδημαϊκή εκδ. μεγάλο. 1,45. Κυκλοφορία 148 αντίτυπα. Zach. 1102.
FSUE "STANDARTINFORM", 123995 Moscow, Granatny per., 4. www.gostinfo.ru [email προστατευμένο]
Πληκτρολογήθηκε σε FSUE "STANDARTINFORM" σε υπολογιστή.
Τυπωμένο στο υποκατάστημα της FSUE "STANDARTINFORM" - τύπου. "Moscow Printer", 105062 Moscow, Lyalin lane, 6.
1 Πεδίο εφαρμογής ................................................... ..... ....1
3 Όροι και ορισμοί................................................ ...... ..3
4 Τεχνικές απαιτήσεις ..................................................... .... .3
5 Σήμανση................................................ ......... .........6
6 Συσκευασία................................................ ... ..........7
7 Κανόνες αποδοχής ...................................................... .......... ......7
8 Μέθοδοι ελέγχου...................................................... ..................... ......8
9 Μεταφορά και αποθήκευση.......................................... .....10
Παράρτημα Α (πληροφοριακό) Διατροφική αξία βοείου κρέατος................................................10
Βιβλιογραφία................................................. ......11
ΕΘΝΙΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ ΤΗΣ ΡΩΣΙΚΗΣ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑΣ ΚΡΕΑΣ
ΒΟΕΙΟ ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Τεχνικές προδιαγραφές
Κρέας. Βοδινό κρέας υψηλής ποιότητας. Προσδιορισμός
Ημερομηνία εισαγωγής - 2014-07-01
1 Περιοχή εφαρμογής
Αυτό το πρότυπο ισχύει για το διατηρημένο με απλή ψύξη βόειο κρέας (εφεξής καλούμενο βόειο κρέας), που προορίζεται για πώληση στο εμπόριο και χρήση σε δημόσια δίκτυα τροφοδοσίας με τη μορφή τεμαχίων: πλάτη στο κόκκαλο, πλάτη χωρίς κόκαλα, οσφυϊκό στο κόκκαλο, οσφυϊκό χωρίς κόκαλα, λαγονοψοϊκός μυς (φιλέτο); Το πάνω μέρος της κοπής του ισχίου είναι χωρίς κόκαλα, το υποπλάτιο είναι χωρίς κόκαλα.
Οι απαιτήσεις για την ασφάλεια του προϊόντος ορίζονται στα σημεία 4.1.9 και 4.1.10, οι απαιτήσεις ποιότητας - στα σημεία 4.1.3-4.1.7 και για την επισήμανση - στην ενότητα 5.
2 Κανονιστικές αναφορές
Αυτό το πρότυπο χρησιμοποιεί κανονιστικές αναφορές στα ακόλουθα πρότυπα:
αλλαγές που έγιναν σε αυτήν την έκδοση. Εάν αντικατασταθεί ένα χρονολογημένο πρότυπο αναφοράς, συνιστάται η χρήση της έκδοσης αυτού του προτύπου με το έτος έγκρισης (υιοθέτησης) που αναφέρεται παραπάνω. Εάν, μετά την έγκριση αυτού του προτύπου, γίνει μια αλλαγή στο αναφερόμενο πρότυπο στο οποίο γίνεται μια χρονολογημένη αναφορά που επηρεάζει την αναφερόμενη διάταξη, συνιστάται να εφαρμόζεται αυτή η διάταξη χωρίς να λαμβάνεται υπόψη αυτή η αλλαγή. Εάν το πρότυπο αναφοράς ακυρωθεί χωρίς αντικατάσταση, τότε η διάταξη στην οποία γίνεται αναφορά σε αυτό εφαρμόζεται στο τμήμα που δεν επηρεάζει αυτήν την αναφορά.
3 Όροι και ορισμοί
Αυτό το πρότυπο χρησιμοποιεί όρους σύμφωνα με το GOST R 52427, καθώς και τους ακόλουθους όρους με αντίστοιχους ορισμούς:
3.1 νεαρά βοοειδή υψηλής παραγωγικότητας: Ταύροι και δαμαλίδες ειδικευμένων φυλών κρέατος ηλικίας από 8 μηνών έως δύο ετών, ευνουχισμένοι ταύροι ηλικίας από 8 έως 30 μηνών, παχυνόμενοι από τη στιγμή του απογαλακτισμού από τη μητέρα τους κυρίως σε βοσκοτόπια ή/και ογκώδεις ζωοτροφές. κατά την τελική περίοδο πάχυνσης, τουλάχιστον 100 ημέρες πριν από τη σφαγή, σε ισορροπημένα σιτηρέσια υψηλής θερμιδικής αξίας που παρέχουν τουλάχιστον 70% θρεπτική αξία από συμπυκνώματα σιτηρών.
3.2 βοδινό κρέας υψηλής ποιότητας: βόειο κρέας με καθορισμένο επίπεδο μαρμάρου, πάχος υποδόριου λίπους, χρώμα κρέατος και λίπους, περιοχή των ματιών των μυών, προερχόμενο από νεαρά βοοειδή υψηλής παραγωγικότητας, αποθηκευμένο στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 ημέρες από τη στιγμή της σφαγής, πωλείται με τη μορφή περικοπών.
Σημείωση - δεν επιτρέπεται η κατάψυξη βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας.
3.3 μαρμάρωμα του κρέατος: Αναγνωριστικό χαρακτηριστικό του κρέατος, που χαρακτηρίζεται από την παρουσία μικρών λιπαρών κηλίδων, λεπτών στρωμάτων λίπους μεταξύ των μυϊκών ινών, που θυμίζουν μαρμάρινο σχέδιο και είναι ευδιάκριτα σε μια διατομή (μυϊκό μάτι) του μακριού ραχιαίου μυός ( δηλ.
Longissimusdorsi).
Σημείωση - προσδιορίζεται οπτικά σε κρύο κρέας χρησιμοποιώντας τη ζυγαριά μαρμάρου.
3.4 μυϊκός οφθαλμός: Άποψη του μακριού ραχιαίου μυός (m. Longissimusdorsi) σε εγκάρσια τομή μεταξύ των 12-13 πλευρών.
3.6 κατηγορία βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας: Χαρακτηριστικά του βοείου κρέατος ανάλογα με το μαρμάρωμα, το χρώμα του μυϊκού ιστού, το χρώμα, το πάχος του υποδόριου λίπους και την περιοχή του μυϊκού ματιού.
4 Τεχνικές απαιτήσεις 4.1 Χαρακτηριστικά
4.1.1 Το βόειο κρέας πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου, να παράγεται σύμφωνα με τους κανόνες και σύμφωνα με τις τεχνολογικές οδηγίες 1).
4.1.2 Η αξιολόγηση της ποιότητας του βοείου κρέατος κατά την αποδοχή βοοειδών με βάση την ποσότητα και την ποιότητα του κρέατος (σφαγίων) που παραλαμβάνεται πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζονται στα σημεία 4.1.3-4.1.7.
4.1.3 Το βόειο κρέας, ανάλογα με το βάρος του σφαγίου, το σχήμα και την ανάπτυξη των μυών, χωρίζεται σε κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 1.
""Τεχνολογικές οδηγίες για την παραγωγή βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας", εγκεκριμένες από τον διευθυντή του Κρατικού Επιστημονικού Ιδρύματος VNIIMP με το όνομα V.M. Gorbatov της Ρωσικής Γεωργικής Ακαδημίας. Αυτές οι πληροφορίες συνιστώνται και παρέχονται για τη διευκόλυνση των χρηστών αυτού του προτύπου.
|
Τέλος πίνακα 1 |
||||||
|
4.1.4. απαιτήσεις που καθορίζονται στον πίνακα 2.
|
Πίνακας 2 |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
Α - ανοιχτό κόκκινο Β - κόκκινο
Β - έντονο κόκκινο D - σκούρο κόκκινο
Κ - λευκό L - γαλακτώδες λευκό Μ - ανοιχτό κίτρινο
Αυτό το σχήμα παρέχεται για ενημερωτικούς σκοπούς κατά τον προσδιορισμό του χρώματος του κρέατος, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν πρότυπα χρώματος.
2) Αυτό το σχήμα παρέχεται για ενημερωτικούς σκοπούς κατά τον προσδιορισμό του χρώματος του λίπους, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν πρότυπα χρώματος.
GOST P 55445-2013
Εικόνα 3 - Κλίμακα μαρμάρωσης για την αξιολόγηση βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας 1)
1-μικρό 3-καλό
2 - μέτρια 4 - πλούσια
4.1.5 Όσον αφορά τους οργανοληπτικούς δείκτες, το βόειο κρέας πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 3.
4.1.6 Η τιμή pH του βοείου κρέατος 24, που μετράται 24 ώρες μετά τη σφαγή στον ραχιαίο μυ (m. Longissimus dorsi) και του βοείου κρέατος που διατίθεται προς πώληση, θα πρέπει να είναι από 5,5 έως 5,8 συμπεριλαμβανομένων.
4.1.8 Το βόειο κρέας που δεν πληροί τις απαιτήσεις για τουλάχιστον έναν δείκτη 4.1.3-4.1.7 δεν ταξινομείται ως υψηλής ποιότητας και αξιολογείται σύμφωνα με το GOST R 54315.
4.1.9 Οι μικροβιολογικοί δείκτες του βοείου κρέατος δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα πρότυπα που καθορίζονται από κανονιστικές νομικές πράξεις.
4.1.11 Το βοδινό κρέας παράγεται με τη μορφή διαμήκων πλευρών ή τεταρτημορίων με φιλέτο (εσωτερικός οσφυϊκός μυς).
4.1.12 Τα σφάγια βοείου κρέατος πρέπει να χωρίζονται σε μισά σφάγια κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, χωρίς να αφήνονται άθικτα σπονδυλικά σώματα και χωρίς να συνθλίβονται. Ο νωτιαίος μυελός πρέπει να αφαιρεθεί.
4.1.13 Η διαίρεση των μισών σφαγίων βοείου κρέατος σε μπροστινά και οπίσθια τεταρτημόρια πραγματοποιείται μεταξύ της 12ης και της 13ης πλευράς και των αντίστοιχων θωρακικών σπονδύλων.
4.1.14 Σε μισά σφάγια και τεταρτημόρια, δεν επιτρέπονται γαρνιτούρες από μώλωπες και μώλωπες, απώλεια υποδόριου λίπους και μυϊκού ιστού.
Αυτό το σχήμα παρέχεται για ενημερωτικούς σκοπούς· κατά τον προσδιορισμό της μαρμάρωσης, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείται η κλίμακα αναφοράς μαρμάρωσης.
4.1.15 Τα χαρακτηριστικά των ανατομικών ορίων των τομών πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του GOST 31797, λαμβάνοντας υπόψη τη διαίρεση των μισών σφαγίων σε μπροστινά και οπίσθια τεταρτημόρια και, κατά συνέπεια, τις αλλαγές στο άνω όριο του ραχιαίου και του κάτω ορίου της οσφυϊκής μοίρας κοψίματα - μεταξύ της 12ης και 13ης πλευράς και των αντίστοιχων θωρακικών σπονδύλων. Δεν επιτρέπονται κοψίματα και παραβίαση της μυϊκής ακεραιότητας.
4.1.16 Οι πωλήσεις άλλων τμημάτων του σφαγίου (κοψίματα) πραγματοποιούνται σύμφωνα με το GOST 31797.
4.2 Απαιτήσεις για πρώτες ύλες
4.2.1 Για την παραγωγή βοείου κρέατος χρησιμοποιούνται νεαρά βοοειδή υψηλής παραγωγικότητας εξειδικευμένων φυλών κρέατος - ταύροι και δαμαλίδες ηλικίας από 8 μηνών έως δύο ετών (παρουσία μόνο του πρώτου ζεύγους μόνιμων κοπτών της οδοντικής στοάς) και ευνουχισμένοι ταύροι ηλικίας από 8 ετών έως 30 μήνες (η παρουσία του πρώτου ζεύγους μόνιμων κοπτών και η έναρξη της έκρηξης του δεύτερου ζεύγους μόνιμων κοπτών της οδοντικής στοάς), που καλλιεργούνται σε εξειδικευμένες επιχειρήσεις ή σε μεμονωμένες (αγροτικές) φάρμες, απαλλαγμένες από μολυσματικές (ζωοανθρωπονωτικές) ασθένειες , σύμφωνα με τις κτηνιατρικές και ζωοτεχνικές απαιτήσεις και, χωρίς τη χρήση διεγερτικών ανάπτυξης, ορμονικών φαρμάκων και αντιβιοτικών, ζωοτροφές επεξεργασμένες με ιονίζουσα ακτινοβολία.
4.2.2 Δεν επιτρέπεται η χρήση βοείου κρέατος από ζώα που εκτρέφονται με μεθόδους γενετικής μηχανικής.
4.2.3 Για την παραγωγή βοείου κρέατος, χρησιμοποιούνται νεαρά βοοειδή υψηλής παραγωγικότητας, τα οποία μεταποιούνται σε επιχειρήσεις της βιομηχανίας κρέατος που διαθέτουν και διατηρούν διαδικασίες που βασίζονται στις αρχές του HACCP ή παρόμοιου συστήματος σύμφωνα με.
4.2.4 Για να αποκτήσετε τεμάχια βοείου κρέατος, χρησιμοποιήστε μισά σφάγια και τέταρτα που πληρούν τις απαιτήσεις των 4.1.3-4.1.7, ψυγμένα σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μικρότερη από μείον 1 ° C και όχι μεγαλύτερη από 4 ° ΝΤΟ; Η απομόνωση των τεμαχίων πραγματοποιείται όχι νωρίτερα από 24 ώρες μετά τη σφαγή.
5 Σήμανση
5.1 Η σήμανση πρέπει να είναι σαφής και να συμμορφώνεται με το GOST R 51074. Τα προϊόντα επισήμανσης δεν πρέπει να επηρεάζουν την ποιότητα του βοείου κρέατος και πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικά εγκεκριμένα για επαφή με τρόφιμα.
5.2 Η κτηνιατρική επωνυμία και η εμπορική επισήμανση του βοείου κρέατος σε μισά σφάγια και τεταρτημόρια πραγματοποιείται σύμφωνα με και.
5.3 Σε κάθε μισό σφάγιο και τέταρτο βοείου κρέατος, εφαρμόζεται μια ωοειδής κτηνιατρική σφραγίδα, η οποία επιβεβαιώνει ότι έχει διεξαχθεί κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση και, με βάση τα αποτελέσματά της, το προϊόν είναι ασφαλές από κτηνιατρική και υγειονομική άποψη και μπορεί να που χρησιμοποιούνται για σκοπούς διατροφής, καθώς και σφραγίδες εμπορίου, που υποδεικνύουν την ποιότητα (κατηγορία και κατηγορία) και το φύλο.
5.4 Η σήμανση εμπορευμάτων του βοείου κρέατος πραγματοποιείται μόνο εάν υπάρχει αποτύπωμα της σφραγίδας της κρατικής κτηνιατρικής υπηρεσίας. Σε μισά σφάγια βοείου κρέατος, τοποθετούνται δύο αποτυπώματα σφραγίδας - ένα στα μέρη των ώμων και των μηρών. σε τρίμηνα - ένα κάθε φορά. Τα κοψίματα σημειώνονται στη συσκευασία κολλώντας μια ετικέτα με αποτύπωμα κτηνιατρικής σφραγίδας.
5.5 Η αξιολόγηση εμπορευμάτων και η επισήμανση των σφαγίων πραγματοποιείται με βάση τον προσδιορισμό της κατηγορίας του βοείου κρέατος σε ζευγαρωμένη κατάσταση και κατηγορία - όχι νωρίτερα από 24 ώρες μετά τη σφαγή.
Το βόειο κρέας σε σφάγια και τέταρτα επισημαίνεται με μάρκα που υποδεικνύει γράμματα που αντιστοιχούν στις κατηγορίες: "B", "K", "G", στα δεξιά της μάρκας, αριθμούς που αντιστοιχούν στις κατηγορίες: "1", "2", «3», «4». Διαστάσεις γραμμάτων και αριθμών: ύψος - 20 mm, πλάτος - 10 mm, πάχος - 1,0-1,5 mm.
Τα συσκευασμένα τεμάχια βοείου κρέατος επισημαίνονται σύμφωνα με πρόσθετες οδηγίες:
Ονόματα;
Ημερομηνίες σφαγής.
Ημερομηνίες συσκευασίας.
Συνθήκες αποθήκευσης;
Διάρκεια ζωής (από την ημερομηνία σφαγής).
5.6 Σήμανση μεταφοράς - σύμφωνα με το GOST 14192 με την εφαρμογή πινακίδων χειρισμού: "Φθαρτό φορτίο", "Περιορισμός θερμοκρασίας".
Κάθε μονάδα συσκευασίας μεταφοράς επισημαίνεται χρησιμοποιώντας σφραγίδα, στένσιλ ή κολλώντας ετικέτα ή με άλλο τρόπο σύμφωνα με το GOST R 51074 και με πρόσθετες οδηγίες:
6 Συσκευασία
6.1 Τα τεμάχια βοείου κρέατος συσκευάζονται σε σακούλες από πολυμερή υλικά υπό κενό, ακολουθούμενα από θερμική συρρίκνωση ή χωρίς αυτό. Το συσκευασμένο βόειο κρέας τοποθετείται σε συσκευασία μεταφοράς: κουτιά σύμφωνα με το GOST 9142 από κυματοειδές χαρτόνι σύμφωνα με το GOST R 52901, επαναχρησιμοποιήσιμα κουτιά πολυμερών σύμφωνα με το GOST R 51289.
6.2 Τα υλικά συσκευασίας και τα μέσα στερέωσης πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις, να διασφαλίζουν την ασφάλεια και την εμφάνιση των τεμαχίων κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση καθ' όλη τη διάρκεια ζωής.
6.3 Η συσκευασία πρέπει να είναι καθαρή, στεγνή και χωρίς ξένες οσμές.
6.4 Το καθαρό βάρος των τεμαχίων σε κουτιά δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 25 κιλά.
6.5 Κάθε μονάδα συσκευασίας μεταφοράς περιέχει κομμάτια με την ίδια ονομασία, κατηγορία και ημερομηνία παραγωγής.
6.6 Συσκευασία βοείου κρέατος που αποστέλλεται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.
7 Κανόνες αποδοχής
7.1 Το βόειο κρέας γίνεται δεκτό σε παρτίδες. Ως παρτίδα νοείται μια ορισμένη ποσότητα προϊόντων διατροφής της ίδιας ονομασίας, κατηγορίας, κατηγορίας, πανομοιότυπα συσκευασμένα, που παράγονται από έναν κατασκευαστή σύμφωνα με αυτό το πρότυπο κατά τη διάρκεια μιας βάρδιας, συνοδευόμενη από έγγραφα αποστολής που διασφαλίζουν την ιχνηλασιμότητα των προϊόντων διατροφής.
7.2 Επιπλέον, το βόειο κρέας πρέπει να συνοδεύεται από κτηνιατρικό έγγραφο που περιέχει πληροφορίες σχετικά με την εξαίρεση της χρήσης διεγερτικών ανάπτυξης ζώων, αντιβιοτικών, ορμονικών φαρμάκων, ΓΤΟ, ζωοτροφών που έχουν υποστεί επεξεργασία με ιονίζουσα ακτινοβολία και περιέχουν φυτοφάρμακα κατά τη διαδικασία εκτροφής βοοειδών υψηλής παραγωγικότητας.
7.3 Το βόειο κρέας γίνεται αποδεκτό σύμφωνα με τους δείκτες και τις απαιτήσεις που καθορίζονται από αυτό το πρότυπο. Μετά την αποδοχή, κάθε μισό σφάγιο και τέταρτο επιθεωρείται και αξιολογείται σύμφωνα με τους δείκτες 4.1.3-4.1.4 και την ακεραιότητα όλων των συσκευασιών τεμαχίων.
7.4 Για την αξιολόγηση της ποιότητας του βοείου κρέατος σύμφωνα με τους δείκτες 4.1.5-4.1.7 και 4.1.9-4.1.10, οι μονάδες δειγματοληπτούνται από διαφορετικά σημεία της παρτίδας ανάλογα με τον όγκο του, σύμφωνα με την ποσότητα που αναφέρεται στον Πίνακα 5.
GOST 779-55
Ομάδα Η11
ΔΙΑΚΡΑΤΙΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ
ΚΡΕΑΣ-ΜΟΣΧΙ ΣΕ ΜΙΣΟ ΤΕΤΑΡΤΑ
Προδιαγραφές
Βοδινό κρέας. Τα μισά και τα τέταρτα του σφάγιου αγελάδας.
Προδιαγραφές
MKS 67.120.10
ΟΚΠ 92 1111, 92 1112
Ημερομηνία εισαγωγής 1955-10-01
ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ από την Επιτροπή Προτύπων, Μέτρων και Οργάνων Μέτρησης υπό το Υπουργικό Συμβούλιο της ΕΣΣΔ στις 20 Ιουλίου 1955. Η ημερομηνία εισαγωγής ορίστηκε η 10/01/55
Η περίοδος ισχύος καταργήθηκε με το διάταγμα Gosstandart της 10/03/95 N 509
ΑΝΤΕ ΓΚΟΣΤ 779-49
ΕΚΔΟΣΗ με Τροποποιήσεις Αρ. 1, 2, 3, 4, που εγκρίθηκε τον Μάιο 1956, Ιούλιος 1979, Φεβρουάριος 1983, Δεκέμβριος 1984 (IUS 6-56, 8-79, 6-83, 3-85 )
Αυτό το πρότυπο ισχύει για το βόειο κρέας σε μισά σφάγια και τεταρτημόρια που προορίζονται για λιανικό εμπόριο, δημόσια δίκτυα εστίασης και βιομηχανική επεξεργασία για σκοπούς διατροφής.
Οι κωδικοί ΟΚΠ δίνονται στο παράρτημα.
Ι. ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ
1. Το κρέας πρέπει να παράγεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου, σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες, σύμφωνα με τους υγειονομικούς κανόνες για τις επιχειρήσεις μεταποίησης κρέατος και πουλερικών, εγκεκριμένους με τον προβλεπόμενο τρόπο.
(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 4).
2. Το κρέας χωρίζεται σε:
Α) ψύχθηκε - μετά την κοπή των σφαγίων, υποβλήθηκε σε ψύξη σε φυσικές συνθήκες ή σε θαλάμους ψύξης για τουλάχιστον 6 ώρες και καλυμμένο με κρούστα ξήρανσης. ελαστικοί μύες?
Β) κρύο - υποβάλλεται σε ψύξη μετά την κοπή των σφαγίων σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών κοντά στα οστά από 0 έως συν 4 ° C. η επιφάνεια του κρέατος δεν έχει υγρανθεί. ελαστικοί μύες?
Γ) κατεψυγμένο - υποβάλλεται σε κατάψυξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών κοντά στα οστά όχι μεγαλύτερη από μείον 8 ° C.
Δ) κατεψυγμένο - υποβάλλεται σε κατάψυξη και έχει θερμοκρασία στον μηρό σε βάθος 1 cm μείον 3 - μείον 5 ° C και στο πάχος των μυών του μηρού 0 - συν 2 ° C. Κατά την αποθήκευση, η θερμοκρασία σε όλο τον όγκο του μισού σφαγίου πρέπει να είναι μείον 2 - μείον 3 °C.
(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 4).
3. Ανάλογα με την λιπαρότητα, το κρέας χωρίζεται σε:
Ο βαθμός παχυσαρκίας χαρακτηρίζεται από τους ακόλουθους δείκτες:
|
Χαρακτηριστικά (κατώτερα όρια) |
|
|
α) από ενήλικα βοοειδή: οι μύες είναι ανεπτυγμένοι ικανοποιητικά, οι ακανθώδεις αποφύσεις των σπονδύλων, οι ισχιακές φυματώσεις και οι σπόνδυλοι δεν προεξέχουν απότομα. το υποδόριο λίπος καλύπτει το σφάγιο από την 8η πλευρά έως τους ισχιακούς φυματισμούς, επιτρέπονται σημαντικά κενά. ο λαιμός, οι ωμοπλάτες, οι μπροστινές πλευρές, οι γοφοί, η πυελική κοιλότητα και η βουβωνική χώρα έχουν εναποθέσεις λίπους σε μικρές περιοχές. β) από νεαρά ζώα: οι μύες είναι καλά ανεπτυγμένοι, οι ακανθώδεις διεργασίες των ραχιαίων και οσφυϊκών σπονδύλων προεξέχουν ελαφρά, οι ωμοπλάτες είναι χωρίς εσοχές, οι γοφοί δεν είναι τραβηγμένοι, οι εναποθέσεις υποδόριου λίπους είναι σαφώς ορατές στη βάση της ουράς και στο πάνω μέρος του έσω μηρού. Στο εσωτερικό, ευδιάκριτα στρώματα λίπους είναι ορατά στην τομή του θωρακικού τμήματος (απάτη) και στρώματα λίπους στην τομή μεταξύ των ακανθωδών εξεργασιών των πρώτων 4-5 ραχιαίων σπονδύλων. γ) από νεαρά ζώα: οι μύες είναι καλά ανεπτυγμένοι, οι ωμοπλάτες είναι χωρίς βαθουλώματα, οι γοφοί δεν είναι συσσωρευμένοι, οι ακανθώδεις αποφύσεις των σπονδύλων, οι ισχιακές κονδυλώσεις και οι σπόνδυλοι προεξέχουν ελαφρώς. Οι εναποθέσεις λίπους βρίσκονται στη βάση της ουράς και στο άνω εσωτερικό μέρος των μηρών |
|
|
α) από ενήλικα βοοειδή: οι μύες είναι λιγότερο ανεπτυγμένοι (οι γοφοί έχουν καταθλίψεις). οι ακανθώδεις αποφύσεις των σπονδύλων, οι ισχιακές φυματώσεις και οι σπονδύλους προεξέχουν καθαρά. Το υποδόριο λίπος υπάρχει με τη μορφή μικρών περιοχών στην περιοχή των ισχιακών φυματίων, της πλάτης και των τελευταίων πλευρών. β) από νεαρά ζώα: οι μύες είναι λιγότερο ανεπτυγμένοι (οι μηροί έχουν βαθουλώματα), οι ακανθώδεις διεργασίες των σπονδύλων, οι ισχιακές φυματώσεις και οι σπόνδυλοι προεξέχουν καθαρά, μπορεί να απουσιάζουν εναποθέσεις λίπους |
Σημειώσεις:
1. Το κρέας που έχει δείκτες λιπαρότητας κάτω από τις απαιτήσεις που καθορίζονται από αυτό το πρότυπο ταξινομείται ως άπαχο.
2. Το κρέας από ταύρους (ενήλικα μη ευνουχισμένα αρσενικά βοοειδή) υπολογίζεται σύμφωνα με την κατηγορία παχυσαρκίας.
(Αλλαγμένη έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1, 2, 4).
4. Το κρέας κυκλοφορεί προς πώληση με τη μορφή διαμήκων πλευρών ή τεταρτημορίων, χωρίς φιλέτο (εσωτερικοί οσφυϊκοί μύες).
Τα μισά σφάγια χωρίζονται σε τέταρτα μεταξύ της 11ης και της 12ης πλευράς.
Το κρέας νεαρών ζώων διατίθεται προς πώληση με τη μορφή διαμήκων μισών σφαγίων ή τεταρτημορίων με βάρος μισών σφαγίων τουλάχιστον 100 kg.
(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 1, 3, 4).
5. Η παρουσία υπολειμμάτων εσωτερικών οργάνων, θρόμβων αίματος, κροσσών και μόλυνσης δεν επιτρέπεται σε μισά σφάγια ή τεταρτημόρια που ελευθερώνονται για πώληση, βιομηχανική επεξεργασία ή αποθήκευση.
Επιπλέον, η παρουσία πάγου και χιονιού δεν επιτρέπεται σε κατεψυγμένα και κατεψυγμένα μισά σφάγια και τέταρτα.
(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 4).
6. Τα μισά σφάγια ή τεταρτημόρια δεν πρέπει να έχουν επιφανειακές ζημιές, μώλωπες ή μώλωπες. Η απογύμνωση και το σχίσιμο του υποδόριου λίπους επιτρέπεται σε επιφάνεια που δεν υπερβαίνει το 15% της επιφάνειας.
7. Δεν επιτρέπεται η διάθεση προς πώληση, αλλά χρησιμοποιείται για βιομηχανική επεξεργασία για τρόφιμα:
Α) άπαχο κρέας.
Β) κρέας ταύρων.
Γ) κρέας με απογύμνωση και απογύμνωση υποδόριου λίπους που υπερβαίνει το 15% της επιφάνειας του μισού ή τετάρτου, καθώς και με λανθασμένη διαίρεση κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης (που αφήνει ολόκληρα σπονδυλικά σώματα).
Δ) κρέας κατεψυγμένο περισσότερες από μία φορές.
Ε) το κρέας είναι φρέσκο, αλλά έχει αλλάξει χρώμα στην περιοχή του λαιμού (σκουρόχρωμο).
Ε) κατεψυγμένο κρέας.
Σημείωμα. Το κρέας που ορίζεται στα εδάφια γ) και ε) επιτρέπεται να χρησιμοποιείται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης.
(Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 4).
ΙΙα. ΚΑΝΟΝΕΣ ΑΠΟΔΟΧΗΣ
8. Το βόειο κρέας λαμβάνεται σε παρτίδες. Ως παρτίδα νοείται κάθε ποσότητα βοείου κρέατος μιας κατηγορίας λιπαρότητας, ενός τύπου θερμικής επεξεργασίας, που εκδίδεται με ένα κτηνιατρικό πιστοποιητικό και ένα πιστοποιητικό ποιότητας στην καθιερωμένη μορφή, που προσκομίζεται για ταυτόχρονη παράδοση και αποδοχή.
10. Για τη μέτρηση της θερμοκρασίας του βοείου κρέατος, επιλέγονται τουλάχιστον τέσσερα μισά σφάγια ή τέταρτα από κάθε παρτίδα. Εάν προκύψουν μη ικανοποιητικά αποτελέσματα δοκιμών, πραγματοποιείται επαναληπτική δοκιμή σε διπλό δείγμα που λαμβάνεται από την ίδια παρτίδα. Τα αποτελέσματα των επαναλαμβανόμενων δοκιμών ισχύουν για ολόκληρη την παρτίδα.
11. Για το βόειο κρέας τοπικής πώλησης ή βιομηχανικής μεταποίησης σε χώρους παραγωγής και αποθήκευσης, η επιχείρηση εκδίδει πιστοποιητικό ποιότητας ή βάζει αντίστοιχη σφραγίδα στο δελτίο αποστολής.
8-11. (Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 4).
12. (Διαγράφηκε, Τροποποίηση Αρ. 4).
13. Εάν υπάρχει αμφιβολία για τη φρεσκάδα του κρέατος, η δειγματοληψία και η δοκιμή του κρέατος διεξάγονται σύμφωνα με το GOST 7269-79 και το GOST 23392-78.
II. ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΟΚΙΜΗΣ
13α. Το βάρος του βοείου κρέατος προσδιορίζεται με ομαδική ζύγιση.
13β. Ανίχνευση θερμοκρασίας
13β.1. Εξοπλισμός
Γυάλινο θερμόμετρο, υγρό (χωρίς υδράργυρο) σύμφωνα με το GOST 28498-90, τοποθετημένο σε μεταλλικό πλαίσιο.
Μετρητής θερμοκρασίας ημιαγωγών (SIT).
13ος αιώνας Διενέργεια δοκιμών
13v.1. Η θερμοκρασία του κρύου, παγωμένου και κατεψυγμένου βοείου κρέατος μετράται στο πάχος των μυών του μηρού σε βάθος τουλάχιστον 6 cm Στο κατεψυγμένο κρέας, στο τέλος της διαδικασίας κατάψυξης, η θερμοκρασία μετράται σε βάθος 1. και 6 cm, και κατά την αποθήκευση - σε βάθος τουλάχιστον 6 cm.
Ως αποτέλεσμα της δοκιμής λαμβάνεται η μέση αριθμητική τιμή των μετρήσεων.
13. Εάν προκύψουν διαφωνίες στον προσδιορισμό της φρεσκάδας του κρέατος, οι μέθοδοι δειγματοληψίας και δοκιμής πραγματοποιούνται σύμφωνα με τα GOST 7269-79, GOST 23392-78 και GOST 19496-93. Οι βακτηριολογικές μελέτες του βοείου κρέατος πραγματοποιούνται σύμφωνα με το GOST 21237-75.
Ενότητα II. (Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 4).
III. ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ, ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
14. Η επωνυμία του κρέατος πραγματοποιείται σύμφωνα με τους κανόνες σήμανσης κρέατος, εγκεκριμένους με τον προβλεπόμενο τρόπο.
Skinny βόειο κρέας - με τριγωνική μάρκα με πλευρές διαστάσεων 45x50x50 mm.
Στο βόειο κρέας από νεαρά ζώα των κατηγοριών I και II, στα δεξιά του σημείου πάχους πρέπει να υπάρχει ένα γράμμα M ύψους 20 mm.
Στο βόειο κρέας από ταύρους των κατηγοριών I και II, στα δεξιά του σημείου πάχους πρέπει να υπάρχει ένα γράμμα B ύψους 20 mm.
16. Τα μισά σφάγια και τα τέταρτα κρέατος που αναφέρονται στην παράγραφο 7 γ) φέρουν σήμα στον ώμο και τα οπίσθια τεταρτημόρια στο μέρος του μηρού με ένα σημάδι που αντιστοιχεί στις κατηγορίες κρέατος και στα δεξιά του σήματος μια σφραγίδα του γράμματα PP τοποθετείται με ύψος 20 χλστ.
14-16. (Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 4).
16α. Η συσκευασία του βοείου κρέατος που παρέχεται στις περιοχές του Άπω Βορρά και σε ισοδύναμες περιοχές πραγματοποιείται σύμφωνα με το GOST 15846-2002.
(Εισάγεται επιπρόσθετα, η τροπολογία αριθ. 4).
17. Το βόειο κρέας μεταφέρεται με όλα τα είδη μεταφοράς σύμφωνα με τους κανόνες μεταφοράς ευπαθών εμπορευμάτων που ισχύουν για αυτό το είδος μεταφοράς.
18. Το κρέας και το βόειο κρέας αποθηκεύονται σύμφωνα με τους κανόνες αποθήκευσης προϊόντων κρέατος, εγκεκριμένους με τον προβλεπόμενο τρόπο.
17-18. (Αλλαγή έκδοση, Τροποποίηση Αρ. 4).
19. Το κατεψυγμένο κρέας πρέπει να φυλάσσεται σε ψυγεία σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους μείον 8 ° C και σχετική υγρασία αέρα 90-100%, στοιβαγμένο σε ξύλινα πλέγματα.
20. Το χειμώνα, ελλείψει ψυκτικών χώρων, επιτρέπεται η αποθήκευση κατεψυγμένου κρέατος (με εξαίρεση τις νότιες περιοχές της ΕΣΣΔ) σε αποθήκες χωρίς ψύξη, με υποχρεωτική κάλυψη στοίβων κρέατος (μουσαμάδες, καμβάς, ψάθες ή ψάθες) και σε συμμόρφωση με τους καθιερωμένους κτηνιατρικούς και υγειονομικούς κανόνες.
ΕΦΑΡΜΟΓΗ
Επιτακτικός
|
Όνομα προϊόντος |
|
|
ξεψύχησε |
|
|
κατεψυγμένο |
|
|
παγωμένος |
|
|
παγωμένος |
|
|
ξεψύχησε |
|
|
κατεψυγμένο |
|
|
παγωμένος |
|
|
παγωμένος |
|
|
Μοσχαρίσιο μοσχαρίσιο κρέας |
|
|
Μοσχαρίσιο άπαχο κρέας σε μισά σφάγια και τέταρτα |
|
|
ξεψύχησε |
|
|
κατεψυγμένο |
|
|
παγωμένος |
|
|
παγωμένος |
(Εισάγεται επιπρόσθετα, η τροπολογία αριθ. 4).
Εθνικό πρότυπο της Ρωσικής Ομοσπονδίας GOST R 55445-2013
"ΚΡΕΑΣ. ΒΟΕΙΟ ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ. ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ"
(εγκρίθηκε με εντολή της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας της 25ης Ιουνίου 2013 N 188-st)
Κρέας. Βοδινό κρέας υψηλής ποιότητας. Προσδιορισμός
Παρουσιάστηκε για πρώτη φορά
Πρόλογος
1 Αναπτύχθηκε από το Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα "All-Russian Research Institute of the Meat Industry με το όνομα V.M. Gorbatov" της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών (GNU VNIIMP με το όνομα V.M. Gorbatov της Ρωσικής Γεωργικής Ακαδημίας), το Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα "All- Ρωσικό Ερευνητικό Ινστιτούτο Ζωοτροφίας» της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών (GNU VIZh της Ρωσικής Γεωργικής Ακαδημίας) και το Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα «All-Russian Research Institute of Beef Cattle Breeding» της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών (GNU VNIIMS of Ρωσική Γεωργική Ακαδημία)
2 Εισήχθη από την Τεχνική Επιτροπή Τυποποίησης TC 226 "Κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας"
3 Εγκρίθηκε και τέθηκε σε ισχύ με εντολή της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας της 25ης Ιουνίου 2013 N 188-st
4 Παρουσιάστηκε για πρώτη φορά
1 Περιοχή εφαρμογής
Αυτό το πρότυπο ισχύει για το διατηρημένο με απλή ψύξη βόειο κρέας (εφεξής καλούμενο βόειο κρέας), που προορίζεται για πώληση στο εμπόριο και χρήση σε δημόσια δίκτυα τροφοδοσίας με τη μορφή τεμαχίων: πλάτη στο κόκκαλο, πλάτη χωρίς κόκαλα, οσφυϊκό στο κόκκαλο, οσφυϊκό χωρίς κόκαλα, λαγονοψοϊκός μυς (φιλέτο); Το πάνω μέρος της κοπής του ισχίου είναι χωρίς κόκαλα, το υποπλάτιο είναι χωρίς κόκαλα.
Οι απαιτήσεις για την ασφάλεια του προϊόντος ορίζονται στα σημεία 4.1.9 και 4.1.10, οι απαιτήσεις ποιότητας - στο 4.1.3 - 4.1.7 και για την επισήμανση - στην ενότητα 5.
2 Κανονιστικές αναφορές
Αυτό το πρότυπο χρησιμοποιεί κανονιστικές αναφορές στα ακόλουθα πρότυπα:
GOST R ISO 13493-2005 Κρέας και προϊόντα κρέατος. Μέθοδος προσδιορισμού της περιεκτικότητας σε χλωραμφενικόλη (χλωραμφενικόλη) με χρήση υγρής χρωματογραφίας
GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Κρέας και προϊόντα κρέατος. Ανίχνευση και καταγραφή εικαζόμενων κολοβακτηριδίων και Escherichia coli (μέθοδος διαιτησίας)
GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Κρέας και προϊόντα κρέατος. Ανίχνευση σαλμονέλας (μέθοδος διαιτησίας)
GOST R 50667-94 Γοναδοτροπικές ορμόνες. Γενικοί τεχνικοί όροι
GOST R 51074-2003 Προϊόντα διατροφής. Πληροφορίες για τον καταναλωτή. Γενικές απαιτήσεις
GOST R 51301-99 Προϊόντα διατροφής και πρώτες ύλες τροφίμων. Βολταμετρικές μέθοδοι απογύμνωσης για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία (κάδμιο, μόλυβδος, χαλκός και ψευδάργυρος)
GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Κρέας και προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι δειγματοληψίας
GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Κρέας και προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι προετοιμασίας δειγμάτων για μικροβιολογικές μελέτες
GOST R 51478-99 (ISO 2917-74) Κρέας και προϊόντα κρέατος. Μέθοδος αναφοράς για τον προσδιορισμό της συγκέντρωσης ιόντων υδρογόνου (pH)
GOST R 51766-2001 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος ατομικής απορρόφησης για τον προσδιορισμό του αρσενικού
GOST R 51289-99 Πολυμερή κουτιά πολλαπλών περιστροφών. Γενικοί τεχνικοί όροι
GOST R 52427-2005 Βιομηχανία κρέατος. Προϊόντα διατροφής. Όροι και ορισμοί
GOST R 52901-2007 Κυματοειδές χαρτόνι για συσκευασία προϊόντων
GOST R 53594-2009 Κτηνοτροφικά προϊόντα και ζωοτροφές. Μέθοδος ενζυμικής ανοσοδοκιμασίας για τον προσδιορισμό συνθετικών αναβολικών διεγερτικών ανάπτυξης
GOST R 54315-2011 Βοοειδή για σφαγή. Μοσχαρίσιο κρέας σε σφάγια, μισά σφάγια και τέταρτα. Προδιαγραφές
GOST R 54354-2011 Κρέας και προϊόντα κρέατος. Γενικές απαιτήσεις και μέθοδοι μικροβιολογικής ανάλυσης
GOST ISO 7218-2011 Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών. Γενικές απαιτήσεις και συστάσεις για μικροβιολογικές μελέτες
GOST 427-75 Μεταλλικοί χάρακες μέτρησης. Προδιαγραφές
GOST 7269-79 Κρέας. Μέθοδοι δειγματοληψίας και οργανοληπτικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της φρεσκάδας
GOST 9142-90 Κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι. Γενικοί τεχνικοί όροι
GOST 10444.15-94 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό του αριθμού των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών
GOST 14192-96 Σήμανση φορτίου
GOST 15846-2002 Προϊόντα που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές. Συσκευασία, επισήμανση, μεταφορά και αποθήκευση
GOST 19496-93 Κρέας. Μέθοδος ιστολογικής εξέτασης
GOST 21237-75 Κρέας. Μέθοδοι βακτηριολογικής ανάλυσης
GOST 23042-86 Κρέας και προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι προσδιορισμού λίπους
GOST 23392-78 Κρέας. Μέθοδοι χημικής και μικροσκοπικής ανάλυσης φρεσκάδας
GOST 25011-81 Κρέας και προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι προσδιορισμού πρωτεϊνών
GOST 26669-85 Τρόφιμα και αρωματικά προϊόντα. Προετοιμασία δειγμάτων για μικροβιολογικές αναλύσεις
GOST 26670-91 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι καλλιέργειας μικροοργανισμών
GOST 26927-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό του υδραργύρου
GOST 26929-94 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Προετοιμασία δείγματος Μεταλλοποίηση για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία
GOST 26930-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού αρσενικού
GOST 26932-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού απαγωγών
GOST 26933-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού καδμίου
GOST 30178-96 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος ατομικής απορρόφησης για τον προσδιορισμό τοξικών στοιχείων
GOST 30538-97 Προϊόντα διατροφής. Μεθοδολογία προσδιορισμού τοξικών στοιχείων με τη μέθοδο της ατομικής εκπομπής
GOST 31479-2012 Κρέας και προϊόντα κρέατος. Μέθοδος ιστολογικής ταυτοποίησης της σύνθεσης
GOST 31628-2012 Προϊόντα διατροφής και πρώτες ύλες τροφίμων. Βολταμετρική μέθοδος απογύμνωσης για τον προσδιορισμό της συγκέντρωσης μάζας του αρσενικού
GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Προϊόντα διατροφής. Μέθοδος ανίχνευσης βακτηρίων του γένους Salmonella
GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) Προϊόντα διατροφής. Προσδιορισμός ιχνοστοιχείων. Προετοιμασία δείγματος με χρήση ανοργανοποίησης σε υψηλή πίεση
GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι αναγνώρισης και προσδιορισμού του αριθμού των κολοβακτηριδίων (κολοβακτηρίδια)
GOST 31796-2012 Κρέας και προϊόντα κρέατος. Επιταχυνόμενη ιστολογική μέθοδος για τον προσδιορισμό των δομικών συστατικών της σύνθεσης
GOST 31797-2012 Κρέας. Κόβοντας το βόειο κρέας σε κομματάκια. Προδιαγραφές
GOST 31903-2012 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδος Express για τον προσδιορισμό των αντιβιοτικών
GOST 31904-2012 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι δειγματοληψίας για μικροβιολογικές εξετάσεις
GOST 31982-2012 Προϊόντα διατροφής, ζωοτροφές, πρώτες ύλες τροφίμων. Μέθοδος προσδιορισμού της περιεκτικότητας σε βήτα-αγωνιστές χρησιμοποιώντας αέρια χρωματογραφία με φασματομετρικό ανιχνευτή μάζας
GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Κρέας και προϊόντα κρέατος. Προσδιορισμός περιεκτικότητας σε άζωτο (μέθοδος διαιτησίας)
GOST 32031-2012 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι ταυτοποίησης βακτηρίων Listeria monocytogenes
GOST 32161-2013 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού της περιεκτικότητας σε καίσιο Cs-137
GOST 32163-2013 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού της περιεκτικότητας σε στρόντιο Sr-90
GOST 32164-2013 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδος δειγματοληψίας για τον προσδιορισμό του στροντίου Sr-90 και του καισίου Cs-137
Σημείωση - Όταν χρησιμοποιείτε αυτό το πρότυπο, συνιστάται να ελέγχετε την εγκυρότητα των προτύπων αναφοράς στο δημόσιο σύστημα πληροφοριών - στον επίσημο ιστότοπο της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας στο Διαδίκτυο ή χρησιμοποιώντας το ετήσιο ευρετήριο πληροφοριών "Εθνικά πρότυπα" , που δημοσιεύτηκε την 1η Ιανουαρίου του τρέχοντος έτους, και για τεύχη του μηνιαίου δείκτη πληροφοριών για το τρέχον έτος. Εάν αντικατασταθεί ένα πρότυπο αναφοράς χωρίς ημερομηνία, συνιστάται η χρήση της τρέχουσας έκδοσης αυτού του προτύπου, λαμβάνοντας υπόψη τυχόν αλλαγές που έγιναν σε αυτήν την έκδοση. Εάν αντικατασταθεί ένα χρονολογημένο πρότυπο αναφοράς, συνιστάται η χρήση της έκδοσης αυτού του προτύπου με το έτος έγκρισης (υιοθέτησης) που αναφέρεται παραπάνω. Εάν, μετά την έγκριση αυτού του προτύπου, γίνει μια αλλαγή στο αναφερόμενο πρότυπο στο οποίο γίνεται μια χρονολογημένη αναφορά που επηρεάζει την αναφερόμενη διάταξη, συνιστάται να εφαρμόζεται αυτή η διάταξη χωρίς να λαμβάνεται υπόψη αυτή η αλλαγή. Εάν το πρότυπο αναφοράς ακυρωθεί χωρίς αντικατάσταση, τότε η διάταξη στην οποία γίνεται αναφορά σε αυτό εφαρμόζεται στο τμήμα που δεν επηρεάζει αυτήν την αναφορά.
3 Όροι και ορισμοί
Αυτό το πρότυπο χρησιμοποιεί όρους σύμφωνα με το GOST R 52427, καθώς και τους ακόλουθους όρους με αντίστοιχους ορισμούς:
3.1 νεαρά βοοειδή υψηλής παραγωγικότητας: Ταύροι και δαμαλίδες ειδικευμένων φυλών κρέατος ηλικίας από 8 μηνών έως δύο ετών, ευνουχισμένοι ταύροι ηλικίας από 8 έως 30 μηνών, παχυνόμενοι από τη στιγμή του απογαλακτισμού από τη μητέρα τους κυρίως σε βοσκοτόπια ή/και ογκώδεις ζωοτροφές. κατά την τελική περίοδο πάχυνσης, τουλάχιστον 100 ημέρες πριν από τη σφαγή, σε ισορροπημένα σιτηρέσια υψηλής θερμιδικής αξίας που παρέχουν τουλάχιστον 70% θρεπτική αξία από συμπυκνώματα σιτηρών.
3.2 βοδινό κρέας υψηλής ποιότητας: βόειο κρέας με καθορισμένο επίπεδο μαρμάρου, πάχος υποδόριου λίπους, χρώμα κρέατος και λίπους, περιοχή των ματιών των μυών, προερχόμενο από νεαρά βοοειδή υψηλής παραγωγικότητας, αποθηκευμένο στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 ημέρες από τη στιγμή της σφαγής, πωλείται με τη μορφή περικοπών.
Σημείωση - δεν επιτρέπεται η κατάψυξη βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας.
3.3 μαρμάρωμα κρέατος: Αναγνωριστικό χαρακτηριστικό του κρέατος, που χαρακτηρίζεται από την παρουσία μικρών λιπαρών κηλίδων, λεπτών στρωμάτων λίπους μεταξύ των μυϊκών ινών, που θυμίζουν μαρμάρινο σχέδιο και είναι ευδιάκριτα σε μια διατομή (μυϊκό μάτι) του μακριού ραχιαίου μυός.
Σημείωση - προσδιορίζεται οπτικά σε κρύο κρέας χρησιμοποιώντας τη ζυγαριά μαρμάρου.
3.4 μυϊκός οφθαλμός: Άποψη του μακριού ραχιαίου μυός (m. Longissimus dorsi) σε εγκάρσια τομή μεταξύ 12ης - 13ης πλευράς.
3.6 κατηγορία βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας: Χαρακτηριστικά του βοείου κρέατος ανάλογα με το μαρμάρωμα, το χρώμα του μυϊκού ιστού, το χρώμα, το πάχος του υποδόριου λίπους και την περιοχή του μυϊκού ματιού.
4 Τεχνικές απαιτήσεις
4.1 Χαρακτηριστικά
4.1.1 Το βοδινό κρέας πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου και να παράγεται σύμφωνα με τους κανόνες και σύμφωνα με τις τεχνολογικές οδηγίες *(1).
4.1.2 Η αξιολόγηση της ποιότητας του βοείου κρέατος κατά την αποδοχή βοοειδών με βάση την ποσότητα και την ποιότητα του κρέατος (σφαγίων) που παραλαμβάνεται πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις που ορίζονται στα σημεία 4.1.3 - 4.1.7.
4.1.3 Το βόειο κρέας, ανάλογα με το βάρος του σφαγίου, το σχήμα και την ανάπτυξη των μυών, χωρίζεται σε κατηγορίες σύμφωνα με τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 1.
Πίνακας 1
|
Απαιτήσεις (κατώτερα όρια) |
|
|
Σφάγια βάρους τουλάχιστον 315 κιλών, πλήρες κρέας με στρογγυλούς, κυρτούς και καλά ανεπτυγμένους μύες. Όταν προβάλλονται στο προφίλ, είναι φαρδιά. Το τμήμα του ισχίου του σφαγίου είναι πολύ φαρδύ και ομοιόμορφο, η προεξοχή των μυών του μηρού στην περιοχή της άρθρωσης του γόνατος είναι καλά εκφρασμένη, η πλάτη και το κάτω μέρος της πλάτης είναι φαρδιά και παχιά σχεδόν μέχρι το ακρώμιο, οι ακανθώδεις διεργασίες του οι σπόνδυλοι δεν είναι ορατοί. οι ωμοπλάτες και το στήθος είναι πολύ στρογγυλεμένα και καλά γεμάτα με μύες, δεν υπάρχει ανακοπή πίσω από τις ωμοπλάτες, το οστό της ωμοπλάτης δεν είναι ορατό λόγω του παχύ στρώματος των μυών |
|
|
Σφάγια βάρους τουλάχιστον 280 κιλών, πλήρες κρέας με στρογγυλούς, κυρτούς και καλά ανεπτυγμένους μύες. Όταν προβάλλονται στο προφίλ, είναι φαρδιά. Το τμήμα του ισχίου του σφαγίου είναι πολύ φαρδύ και ομοιόμορφο, η προεξοχή των μυών του μηρού στην περιοχή της άρθρωσης του γόνατος είναι καλά εκφρασμένη, η πλάτη και το κάτω μέρος της πλάτης είναι φαρδιά και παχιά σχεδόν μέχρι το ακρώμιο, οι ακανθώδεις διεργασίες του οι σπόνδυλοι δεν είναι ορατοί. οι ωμοπλάτες και το στήθος είναι πολύ στρογγυλεμένα και καλά γεμάτα με μύες, δεν υπάρχει ανακοπή πίσω από τις ωμοπλάτες, το οστό της ωμοπλάτης δεν είναι ορατό λόγω του παχύ στρώματος των μυών |
|
|
Σφάγια βάρους τουλάχιστον 240 κιλών, πλήρες κρέας με στρογγυλούς, καλά ανεπτυγμένους μύες. Όταν το βλέπουμε σε προφίλ, είναι μεσαίου πλάτους και γεμάτο με μύες. Το τμήμα του ισχίου είναι μεσαίου πλάτους, λείο, οι μύες των μηρών στην περιοχή της άρθρωσης του γόνατος είναι αισθητές, αλλά δεν προεξέχουν, η πλάτη και το κάτω μέρος της πλάτης είναι μεσαίου πλάτους, αλλά λεπταίνουν προς το ακρώμιο, οι ακανθώδεις διεργασίες οι σπόνδυλοι δεν είναι ορατοί, οι ωμοπλάτες και το στήθος είναι στρογγυλεμένα, γεμάτα με μύες, δεν υπάρχει υποκλοπή πίσω από τις ωμοπλάτες ορατή, ωμοπλάτη κρυμμένη από μύες |
4.1.4. απαιτήσεις, που αναφέρονται στον πίνακα 2.
Πίνακας 2
|
Μαρμαροποίηση |
υποδόριο λίπος, |
Περιοχή του μυϊκού ματιού, cm 2 |
Χρώμα μυϊκού ιστού σε διατομή |
Χρώμα υποδόριου λίπους |
|
|
Κορεσμένα |
Όχι περισσότερο από 2,0 |
Όχι λιγότερο από 80 |
Από ανοιχτό κόκκινο σε κόκκινο (στην περιοχή Α - Β) | ||
|
Όχι περισσότερο από 2,0 |
Τουλάχιστον 75 |
Από ανοιχτό κόκκινο σε κόκκινο (στην περιοχή # A - B) |
Λευκό ή γαλακτώδες λευκό (K ή L) |
||
|
Μέτριος |
Όχι περισσότερο από 2,0 |
Αλλά λιγότερο από 70 | |||
|
Μικρό |
Όχι περισσότερο από 2,0 |
Όχι λιγότερο από 70 |
Επιτρέπεται σκούρο κόκκινο χρώμα (D) |
Επιτρέπεται ανοιχτό κίτρινο χρώμα (M) |
"Εικόνα 1 - Κλίμακα χρώματος μυϊκού ιστού για την αξιολόγηση βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας*(2)"
"Εικόνα 2 - Κλίμακα χρωματικής απόχρωσης υποδόριου λίπους για την αξιολόγηση βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας*(3)"
"Εικόνα 3 - Κλίμακα μαρμάρωσης για την αξιολόγηση βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας*(4)"
4.1.5 Όσον αφορά τους οργανοληπτικούς δείκτες, το βόειο κρέας πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 3.
Πίνακας 3
4.1.6 Η τιμή pH του βοείου κρέατος 24, που μετράται 24 ώρες μετά τη σφαγή στον ραχιαίο μυ (m. Longissimus dorsi) και του βοείου κρέατος που διατίθεται προς πώληση, θα πρέπει να είναι από 5,5 έως 5,8 συμπεριλαμβανομένων.
4.1.8 Το βόειο κρέας που δεν πληροί τις απαιτήσεις για τουλάχιστον έναν δείκτη 4.1.3 - 4.1.7 δεν ταξινομείται ως υψηλής ποιότητας και αξιολογείται σύμφωνα με το GOST R 54315.
4.1.9 Οι μικροβιολογικοί δείκτες του βοείου κρέατος δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα πρότυπα που καθορίζονται από κανονιστικές νομικές πράξεις.
4.1.11 Το βοδινό κρέας παράγεται με τη μορφή διαμήκων πλευρών ή τεταρτημορίων με φιλέτο (εσωτερικός οσφυϊκός μυς).
4.1.12 Τα σφάγια βοείου κρέατος πρέπει να χωρίζονται σε μισά σφάγια κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, χωρίς να αφήνονται ολόκληρα σπονδυλικά σώματα και χωρίς να συνθλίβονται. Ο νωτιαίος μυελός πρέπει να αφαιρεθεί.
4.1.13 Η διαίρεση των μισών σφαγίων βοείου κρέατος σε μπροστινά και οπίσθια τεταρτημόρια πραγματοποιείται μεταξύ της 12ης και της 13ης πλευράς και των αντίστοιχων θωρακικών σπονδύλων.
4.1.14 Σε μισά σφάγια και τεταρτημόρια, δεν επιτρέπονται γαρνιτούρες από μώλωπες και μώλωπες, απώλεια υποδόριου λίπους και μυϊκού ιστού.
4.1.15 Τα χαρακτηριστικά των ανατομικών ορίων των τομών πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του GOST 31797, λαμβάνοντας υπόψη τη διαίρεση των μισών σφαγίων σε μπροστινά και οπίσθια τεταρτημόρια και, κατά συνέπεια, τις αλλαγές στο άνω όριο του ραχιαίου και του κάτω ορίου της οσφυϊκής μοίρας κοψίματα - μεταξύ της 12ης και 13ης πλευράς και των αντίστοιχων θωρακικών σπονδύλων. Δεν επιτρέπονται κοψίματα και παραβίαση της μυϊκής ακεραιότητας.
4.1.16 Οι πωλήσεις άλλων τμημάτων του σφαγίου (κοψίματα) πραγματοποιούνται σύμφωνα με το GOST 31797.
4.2 Απαιτήσεις για πρώτες ύλες
4.2.1 Για την παραγωγή βοείου κρέατος χρησιμοποιούνται νεαρά βοοειδή υψηλής παραγωγικότητας εξειδικευμένων φυλών κρέατος - ταύροι και δαμαλίδες ηλικίας από 8 μηνών έως δύο ετών (παρουσία μόνο του πρώτου ζεύγους μόνιμων κοπτών της οδοντικής στοάς) και ευνουχισμένοι ταύροι ηλικίας από 8 ετών έως 30 μήνες (η παρουσία του πρώτου ζεύγους μόνιμων κοπτών και η έναρξη της έκρηξης του δεύτερου ζεύγους μόνιμων κοπτών της οδοντικής στοάς), που καλλιεργούνται σε εξειδικευμένες επιχειρήσεις ή σε μεμονωμένες (αγροτικές) φάρμες, απαλλαγμένες από μολυσματικές (ζωοανθρωπονωτικές) ασθένειες , σύμφωνα με τις κτηνιατρικές και ζωοτεχνικές απαιτήσεις και, χωρίς τη χρήση διεγερτικών ανάπτυξης, ορμονικών φαρμάκων και αντιβιοτικών, ζωοτροφές επεξεργασμένες με ιονίζουσα ακτινοβολία.
4.2.2 Δεν επιτρέπεται η χρήση βοείου κρέατος από ζώα που εκτρέφονται με μεθόδους γενετικής μηχανικής.
4.2.3 Για την παραγωγή βοείου κρέατος, χρησιμοποιούνται νεαρά βοοειδή υψηλής παραγωγικότητας, τα οποία μεταποιούνται σε επιχειρήσεις της βιομηχανίας κρέατος που διαθέτουν και διατηρούν διαδικασίες που βασίζονται στις αρχές του HACCP ή παρόμοιου συστήματος σύμφωνα με.
4.2.4 Για να αποκτήσετε τεμάχια βοείου κρέατος, χρησιμοποιήστε μισά σφάγια και τέταρτα που πληρούν τις απαιτήσεις των 4.1.3 - 4.1.7, ψυγμένα σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μικρότερη από μείον 1°C και όχι μεγαλύτερη από 4° ΝΤΟ; Η απομόνωση των τεμαχίων πραγματοποιείται όχι νωρίτερα από 24 ώρες μετά τη σφαγή.
5 Σήμανση
5.1 Η επισήμανση πρέπει να είναι σαφής και να συμμορφώνεται με το GOST R 51074. Τα προϊόντα επισήμανσης δεν πρέπει να επηρεάζουν την ποιότητα του βοείου κρέατος και πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικά εγκεκριμένα για επαφή με προϊόντα διατροφής.
5.2 Η κτηνιατρική επωνυμία και η εμπορική επισήμανση του βοείου κρέατος σε μισά σφάγια και τεταρτημόρια πραγματοποιείται σύμφωνα με και.
5.3 Σε κάθε μισό σφάγιο και τέταρτο βοείου κρέατος, εφαρμόζεται μια ωοειδής κτηνιατρική σφραγίδα, η οποία επιβεβαιώνει ότι έχει διεξαχθεί κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση και, με βάση τα αποτελέσματά της, το προϊόν είναι ασφαλές από κτηνιατρική και υγειονομική άποψη και μπορεί να που χρησιμοποιούνται για σκοπούς διατροφής, καθώς και σφραγίδες εμπορίου, που υποδεικνύουν την ποιότητα (κατηγορία και κατηγορία) και το φύλο.
5.4 Η σήμανση εμπορευμάτων του βοείου κρέατος πραγματοποιείται μόνο εάν υπάρχει αποτύπωμα της σφραγίδας της κρατικής κτηνιατρικής υπηρεσίας. Σε μισά σφάγια βοείου κρέατος, τοποθετούνται δύο αποτυπώματα σφραγίδας - ένα στα μέρη των ώμων και των μηρών. σε τρίμηνα - ένα κάθε φορά. Τα κοψίματα σημειώνονται στη συσκευασία κολλώντας μια ετικέτα με αποτύπωμα κτηνιατρικής σφραγίδας.
5.5 Η αξιολόγηση εμπορευμάτων και η επισήμανση των σφαγίων πραγματοποιείται με βάση τον προσδιορισμό της κατηγορίας του βοείου κρέατος σε ζευγαρωμένη κατάσταση και κατηγορία - όχι νωρίτερα από 24 ώρες μετά τη σφαγή.
Το βόειο κρέας σε σφάγια και τέταρτα επισημαίνεται με μάρκα που υποδεικνύει γράμματα που αντιστοιχούν στις κατηγορίες: "B", "K", "G", στα δεξιά της μάρκας, αριθμούς που αντιστοιχούν στις κατηγορίες: "1", "2", «3», «4». Διαστάσεις γραμμάτων και αριθμών: ύψος - 20 mm, πλάτος - 10 mm, πάχος - 1,0 - 1,5 mm.
Τα συσκευασμένα τεμάχια βοείου κρέατος επισημαίνονται σύμφωνα με πρόσθετες οδηγίες:
Ονόματα;
Ημερομηνίες σφαγής.
Ημερομηνίες συσκευασίας.
Συνθήκες αποθήκευσης;
5.6 Σήμανση μεταφοράς - σύμφωνα με το GOST 14192 με την εφαρμογή πινακίδων χειρισμού: "Φθαρτό φορτίο", "Περιορισμός θερμοκρασίας".
Κάθε μονάδα συσκευασίας μεταφοράς επισημαίνεται χρησιμοποιώντας σφραγίδα, στένσιλ ή κολλώντας ετικέτα ή με άλλο τρόπο σύμφωνα με το GOST R 51074 και με πρόσθετες οδηγίες:
Ονόματα;
Ημερομηνίες σφαγής.
Ημερομηνίες συσκευασίας.
Συνθήκες αποθήκευσης;
Διάρκεια ζωής (από την ημερομηνία σφαγής).
Παράδειγμα καταχώρισης: "Βόειο κρέας υψηλής ποιότητας με απλή ψύξη. Πίσω κοπή χωρίς κόκαλα, κατηγορία "3", GOST R."
5.7 Για το εισαγόμενο βόειο κρέας, επιτρέπεται να αναγράφεται επιπλέον στην ονομασία το όνομα του προϊόντος στη γλώσσα της χώρας προέλευσης.
5.8 Επισήμανση του βοείου κρέατος που αποστέλλεται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.
6 Συσκευασία
6.1 Τα τεμάχια βοείου κρέατος συσκευάζονται σε σακούλες από πολυμερή υλικά υπό κενό, ακολουθούμενα από θερμική συρρίκνωση ή χωρίς αυτό. Το συσκευασμένο βόειο κρέας τοποθετείται σε συσκευασία μεταφοράς: κουτιά σύμφωνα με το GOST 9142 από κυματοειδές χαρτόνι σύμφωνα με το GOST R 52901, επαναχρησιμοποιήσιμα κουτιά πολυμερών σύμφωνα με το GOST R 51289.
6.2 Τα υλικά συσκευασίας και τα μέσα στερέωσης πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις, να διασφαλίζουν την ασφάλεια και την εμφάνιση των τεμαχίων κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση καθ' όλη τη διάρκεια ζωής.
6.3 Η συσκευασία πρέπει να είναι καθαρή, στεγνή και χωρίς ξένες οσμές.
6.4 Το καθαρό βάρος των τεμαχίων σε κουτιά δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 25 κιλά.
6.5 Κάθε μονάδα συσκευασίας μεταφοράς περιέχει κομμάτια με την ίδια ονομασία, κατηγορία και ημερομηνία παραγωγής.
6.6 Συσκευασία βοείου κρέατος που αποστέλλεται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.
7 Κανόνες αποδοχής
7.1 Το βόειο κρέας γίνεται δεκτό σε παρτίδες. Ως παρτίδα νοείται μια ορισμένη ποσότητα προϊόντων διατροφής της ίδιας ονομασίας, κατηγορίας, κατηγορίας, πανομοιότυπα συσκευασμένα, που παράγονται από έναν κατασκευαστή σύμφωνα με αυτό το πρότυπο κατά τη διάρκεια μιας βάρδιας, συνοδευόμενη από έγγραφα αποστολής που διασφαλίζουν την ιχνηλασιμότητα των προϊόντων διατροφής.
7.2 Επιπλέον, το βόειο κρέας πρέπει να συνοδεύεται από κτηνιατρικό έγγραφο που περιέχει πληροφορίες σχετικά με την εξαίρεση της χρήσης διεγερτικών ανάπτυξης ζώων, αντιβιοτικών, ορμονικών φαρμάκων, ΓΤΟ, ζωοτροφών που έχουν υποστεί επεξεργασία με ιονίζουσα ακτινοβολία και περιέχουν φυτοφάρμακα κατά τη διαδικασία εκτροφής βοοειδών υψηλής παραγωγικότητας.
7.3 Το βόειο κρέας γίνεται αποδεκτό σύμφωνα με τους δείκτες και τις απαιτήσεις που καθορίζονται από αυτό το πρότυπο. Μετά την αποδοχή, κάθε μισό σφάγιο και τέταρτο επιθεωρείται και αξιολογείται σύμφωνα με τους δείκτες 4.1.3 - 4.1.4 και την ακεραιότητα όλων των συσκευασιών τεμαχίων.
7.4 Για την αξιολόγηση της ποιότητας του βοείου κρέατος σύμφωνα με τους δείκτες 4.1.5 - 4.1.7 και 4.1.9 - 4.1.10, οι μονάδες δειγματοληπτούνται από διαφορετικά σημεία της παρτίδας ανάλογα με τον όγκο του, σύμφωνα με την ποσότητα που αναφέρεται στον Πίνακα 5.
Πίνακας 5
7.5 Η διαδικασία και η συχνότητα παρακολούθησης της θρεπτικής αξίας, οι μικροβιολογικοί δείκτες, η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία (υδράργυρος, μόλυβδος, αρσενικό, κάδμιο), αντιβιοτικά, ορμόνες, διεγερτικά ανάπτυξης, φυτοφάρμακα και ραδιονουκλεΐδια καθορίζονται από τον κατασκευαστή του προϊόντος στο πρόγραμμα ελέγχου παραγωγής.
7.6 Έλεγχος της περιεκτικότητας σε διοξίνες στο βόειο κρέας πραγματοποιείται σε περιπτώσεις επιδείνωσης της περιβαλλοντικής κατάστασης που σχετίζεται με ατυχήματα, ανθρωπογενείς και φυσικές καταστροφές που οδηγούν στο σχηματισμό και απελευθέρωση διοξινών στο περιβάλλον, σε περιπτώσεις εύλογης υπόθεσης για την πιθανή τους παρουσία σε πρώτες ύλες τροφίμων.
7.7 Σε περιπτώσεις διαφωνίας σχετικά με τη σύνθεση του βοείου κρέατος, καθώς και κατόπιν αιτήματος ρυθμιστικών οργανισμών, η ιστολογική αναγνώριση του προϊόντος πραγματοποιείται σύμφωνα με το GOST 31479, GOST 31796.
7.8 Εάν ληφθούν μη ικανοποιητικά αποτελέσματα δοκιμής για τουλάχιστον έναν από τους δείκτες, πραγματοποιούνται επαναλαμβανόμενες δοκιμές σε διπλό δείγμα που λαμβάνεται από την ίδια παρτίδα. Τα αποτελέσματα επαναλαμβανόμενων δοκιμών εφαρμόζονται σε ολόκληρη την παρτίδα.
8 Μέθοδοι ελέγχου
8.1 Το βόειο κρέας σε μισά σφάγια και τέταρτα ανήκει σε μια συγκεκριμένη κατηγορία και κατηγορία - σύμφωνα με τα 4.1.3 - 4.1.4.
Τα τεμάχια βοείου κρέατος ανήκουν σε μια συγκεκριμένη κατηγορία - σύμφωνα με το 4.1.4.
8.2 Επιλογή και προετοιμασία δειγμάτων για δοκιμές - σύμφωνα με GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 23914GOST 51448
8.3 Προσδιορισμός φρεσκάδας βοείου κρέατος - σύμφωνα με GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.
8.4 Προσδιορισμός φυσικών και χημικών παραμέτρων:
Κλάσμα μάζας πρωτεΐνης - σύμφωνα με GOST 25011, GOST 32008.
Κλάσμα μάζας λίπους - σύμφωνα με το GOST 23042.
8.5 Προσδιορισμός μικροβιολογικών δεικτών:
KMAFANM - σύμφωνα με GOST R 54354, GOST 10444.15.
Βακτήρια της ομάδας Escherichia coli (BGKP) - σύμφωνα με GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747.
Βακτήρια του γένους Salmonella - σύμφωνα με GOST R 50455, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31659, ;
Βακτήρια L. monocytogenes - σύμφωνα με GOST R 54354, GOST 21237, GOST 32031, .
8.6 Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία - σύμφωνα με.
Υδράργυρος - σύμφωνα με το GOST 26927, ;
Αρσενικό - σύμφωνα με GOST 26930, GOST R 51766, GOST 30538, GOST 31628.
Μόλυβδος - σύμφωνα με GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538, ;
Κάδμιο - σύμφωνα με GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538, .
8.7 Προσδιορισμός φυτοφαρμάκων - από - .
8.8 Προσδιορισμός αντιβιοτικών - σύμφωνα με GOST R ISO 13493, GOST 31903, -.
8.9 Προσδιορισμός ραδιονουκλεϊδίων - σύμφωνα με GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163.
8.10 Προσδιορισμός διοξινών - με .
8.11 Προσδιορισμός ορμονών - σύμφωνα με το GOST R 50667.
8.12 Προσδιορισμός διεγερτικών ανάπτυξης - σύμφωνα με GOST R 53594, GOST 31982.
8.13 Προσδιορισμός πτητικών λιπαρών οξέων - σύμφωνα με το GOST 23392.
8.14 Η μάζα των σφαγίων προσδιορίζεται σε ζευγαρωμένη κατάσταση με ζύγιση σε μονόσιδη ζυγαριά για στατική ζύγιση με τάξη ακρίβειας III με το μεγαλύτερο όριο ζύγισης (LW) 500,1000 kg, διακριτικότητα (d) 0,1. 0,2 kg (αντίστοιχα), με όριο ευαισθησίας 1,4.
8.15 Το χρώμα του κρέατος, το λίπος και το μάρμαρο προσδιορίζονται στην ψυχρή κατάσταση του βοείου κρέατος στα σφάγια και στα τέταρτα στο μάτι και στα τεμάχια.
Κατά τον προσδιορισμό του χρώματος του κρέατος, του λίπους και του μαρμάρου, ο φωτισμός πρέπει να είναι διάχυτος στο φως της ημέρας χωρίς άμεσο ηλιακό φως. Ο φωτισμός δεν πρέπει να παραμορφώνει το χρώμα του προϊόντος που αξιολογείται. Ο φωτισμός των χώρων εργασίας πρέπει να είναι ομοιόμορφος και να είναι τουλάχιστον 500 lux.
Εάν η βαθμολογία μαρμάρωσης βοείου κρέατος στην κλίμακα αναφοράς εμπίπτει μεταξύ δύο χαρακτηριστικών, λαμβάνεται υπόψη το μικρότερο από αυτά.
8.16 Προσδιορισμός pH 24 στο παγωμένο βόειο κρέας - σύμφωνα με το GOST R 51478.
8.17 Προσδιορισμός του πάχους του υποδόριου λίπους (στην πιο λεπτή του θέση) (Εικόνα 4) σε ψυχρή κατάσταση βοείου κρέατος - με χάρακα μέτρησης σύμφωνα με το GOST 427 με αποδεκτή ακρίβεια ±1 mm, κάθετα στην εξωτερική επιφάνεια του μυϊκό μάτι.
"Εικόνα 4 - Μέτρηση του πάχους του υποδόριου λίπους (γ) κατά την αξιολόγηση του βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας"
8.18 Προσδιορισμός της περιοχής του μυϊκού ματιού (βλ. Εικόνα 5) σε κατάσταση κρύου βοείου κρέατος - μετρώντας το μήκος (α) και το πλάτος (β) με χάρακα σύμφωνα με το GOST 427 με αποδεκτή ακρίβεια ±2 mm και υπολογίζοντας με τον τύπο:
όπου S είναι η περιοχή του μυϊκού ματιού, cm 2.
α- μήκος του μυϊκού ματιού, cm.
β - πλάτος του μυϊκού ματιού, cm.
0,8 - συντελεστής.
"Εικόνα 5 - Προσδιορισμός της μυϊκής περιοχής των ματιών κατά την αξιολόγηση βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας"
8.19 Η θερμοκρασία του βοείου κρέατος προσδιορίζεται στο πάχος του μυϊκού ιστού σε βάθος τουλάχιστον 1 cm χρησιμοποιώντας ψηφιακό θερμόμετρο με εύρος μέτρησης από μείον 30°C έως 120°C, τιμή διαίρεσης 0,1°C ή άλλη συσκευές σχεδιασμένες για τη μέτρηση της θερμοκρασίας σε προϊόντα τροφίμων που παρέχουν θερμοκρασίες μέτρησης σε ένα δεδομένο εύρος και περιλαμβάνονται στο κρατικό μητρώο οργάνων μέτρησης.
8.20 Η αναγνώριση της σύνθεσης πραγματοποιείται σύμφωνα με το GOST 31479, GOST 31796.
9 Μεταφορά και αποθήκευση
9.1 Το βόειο κρέας μεταφέρεται με όλα τα είδη μεταφοράς με ψυγείο σύμφωνα με τους κανόνες μεταφοράς ευπαθών αγαθών που ισχύουν για αυτόν τον τύπο μεταφοράς.
9.2 Η συνιστώμενη διάρκεια ζωής του παγωμένου βοείου κρέατος σε τεμάχια, συσκευασμένα σε κενό αέρος, σε θερμοκρασία αποθήκευσης από μείον 1°C έως συν 4°C και σχετική υγρασία 85% δεν είναι μεγαλύτερη από 25 ημέρες από την ημερομηνία σφαγής, συμπεριλαμβανομένης τουλάχιστον 5 ημέρες ωρίμανσης στην επιχείρηση.
9.3 Η διάρκεια ζωής και οι συνθήκες αποθήκευσης του βοείου κρέατος καθορίζονται από τον κατασκευαστή.
9.4 Μεταφορά και αποθήκευση βοείου κρέατος που αποστέλλεται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.
_____________________________
*(1) «Τεχνολογικές οδηγίες για την παραγωγή βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας», εγκεκριμένες από τον διευθυντή του Κρατικού Επιστημονικού Ιδρύματος VNIIMP. V.M. Γκορμπάτοφ Ρωσική Γεωργική Ακαδημία. Αυτές οι πληροφορίες συνιστώνται και παρέχονται για τη διευκόλυνση των χρηστών αυτού του προτύπου.
*(2) Αυτός ο αριθμός παρέχεται για ενημερωτικούς σκοπούς κατά τον προσδιορισμό του χρώματος του κρέατος, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν πρότυπα χρώματος.
*(3) Αυτό το σχήμα παρέχεται για ενημερωτικούς σκοπούς κατά τον προσδιορισμό του χρώματος του λίπους, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν πρότυπα χρώματος.
*(4) Αυτό το σχήμα παρέχεται για ενημερωτικούς σκοπούς κατά τον προσδιορισμό της μαρμάρωσης, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείται η κλίμακα αναφοράς μαρμάρωσης.
Παράρτημα Α
(πληροφοριακός)
Διατροφική αξία του βοείου κρέατος
Α.1 Η θρεπτική αξία του βοείου κρέατος ανά 100 g προϊόντος * δίνεται στον Πίνακα Α.1.
Πίνακας Α.1
_____________________________
* Η θρεπτική αξία καθορίζεται από τον κατασκευαστή.
Βιβλιογραφία
|
TR TS 021/2011 |
Τεχνικοί Κανονισμοί της Τελωνειακής Ένωσης "Σχετικά με την Ασφάλεια των Τροφίμων" |
|
|
Κανόνες για την κτηνιατρική επιθεώρηση των ζώων σφαγής και την κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση κρέατος και προϊόντων κρέατος. Εγκρίθηκε από την Κεντρική Διεύθυνση Κτηνιατρικής του Υπουργείου Γεωργίας της ΕΣΣΔ στις 27 Δεκεμβρίου 1983 σε συμφωνία με την Κύρια Υγειονομική και Επιδημιολογική Διεύθυνση του Υπουργείου Υγείας της ΕΣΣΔ (με τροποποιήσεις και προσθήκες ημερομηνίας 17 Ιουνίου 1988) |
||
|
Υγειονομικοί κανόνες για τις επιχειρήσεις της βιομηχανίας κρέατος. Εγκρίθηκε από το Υπουργείο Κρέατος και Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας της ΕΣΣΔ και τον Αναπληρωτή Κρατικό Υγειονομικό Ιατρό της ΕΣΣΔ το 1985 σε συμφωνία με την Κύρια Διεύθυνση Κτηνιατρικής του Υπουργείου Γεωργίας της ΕΣΣΔ, 27/03/85 |
||
|
Κτηνιατρικοί και υγειονομικοί κανόνες για εξειδικευμένες εκμεταλλεύσεις (εκμεταλλεύσεις και συγκροτήματα) πάχυνσης βοοειδών και εκτροφής δαμαλίδων αντικατάστασης. Εγκρίθηκε από την Κεντρική Διεύθυνση Κτηνιατρικής του Υπουργείου Γεωργίας της ΕΣΣΔ στις 30 Αυγούστου 1983. |
||
|
TR TS 022/2011 |
Τεχνικός Κανονισμός Τελωνειακής Ένωσης «Τροφίμων σχετικά με την επισήμανση» |
|
|
Οδηγίες για κτηνιατρική σήμανση κρέατος, εγκεκριμένες από το Υπουργείο Γεωργίας της Ρωσίας, 28/04/94. |
||
|
Οδηγίες για την εμπορική επισήμανση του κρέατος. Εγκρίθηκε από τον Αναπληρωτή Διευθυντή του Τμήματος Τροφίμων, Βιομηχανίας Μεταποίησης και Ποιότητας Προϊόντων του Υπουργείου Γεωργίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας στις 15 Σεπτεμβρίου 2011 |
||
|
TR TS 005/2011 |
Τεχνικοί Κανονισμοί της Τελωνειακής Ένωσης «Σχετικά με την ασφάλεια των συσκευασιών» |
|
|
MUK 4.1.985-2000 |
Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία σε τρόφιμα και πρώτες ύλες τροφίμων. Τεχνική προετοιμασίας δείγματος σε αυτόκλειστο |
|
|
MUK 4.2.1955-2005 |
Μέθοδοι αναγνώρισης και προσδιορισμού βακτηρίων του γένους Salmonella και Listeria monocytogenes με βάση την ανάλυση υβριδισμού DNA-RNA |
|
|
MUK 4.2.1122-2002 |
Οργάνωση ελέγχου και μέθοδοι ταυτοποίησης βακτηρίων Listeria monocytogenes σε προϊόντα διατροφής |
|
|
MU 19-01/47-11-92 |
Οδηγίες για μεθόδους ατομικής απορρόφησης για τον προσδιορισμό τοξικών στοιχείων σε προϊόντα διατροφής |
|
|
Οδηγίες για τον προσδιορισμό του υδραργύρου στα τρόφιμα |
||
|
MUK 4.1.986-2000 |
Μεθοδολογία για τη μέτρηση του κλάσματος μάζας μολύβδου και καδμίου σε τρόφιμα και πρώτες ύλες τροφίμων με χρήση ηλεκτροθερμικής φασματομετρίας ατομικής απορρόφησης |
|
|
Προσδιορισμός οργανοχλωριωμένων φυτοφαρμάκων σε κρέας, προϊόντα και ζωικά λίπη με χρωματογραφία λεπτής στιβάδας |
||
|
Οδηγίες για τον προσδιορισμό οργανοχλωρικών φυτοφαρμάκων σε νερό, τρόφιμα, ζωοτροφές και προϊόντα καπνού με χρήση χρωματογραφίας λεπτής στιβάδας |
||
|
Προσδιορισμός ιχνοποσοτήτων φυτοφαρμάκων στα τρόφιμα, τις ζωοτροφές και το εξωτερικό περιβάλλον. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό των ιχνοποσοτήτων φυτοφαρμάκων στα τρόφιμα, τις ζωοτροφές και το εξωτερικό περιβάλλον. Εγχειρίδιο εκδ. Π.Μ. Klisenko M., 1992 |
||
|
Οδηγίες για τον προσδιορισμό των υπολειμματικών ποσοτήτων αντιβιοτικών σε ζωικά προϊόντα |
||
|
MUK 4.1.1912-2004 |
Προσδιορισμός υπολειμματικών ποσοτήτων χλωραμφενικόλης (χλωραμφενικόλη, χλωρομεκιθίνη) σε προϊόντα ζωικής προέλευσης με χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης και ενζυμικής ανοσοπροσροφητικής δοκιμασίας |
|
|
MUK του Υπουργείου Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας με ημερομηνία 01.06.99 |
Οδηγίες για την ταυτοποίηση και τον ειδικό για ισομερή προσδιορισμό πολυχλωριωμένων διβενζο-παρα-διοξινών και διβενζοφουρανίων σε κρέας, πουλερικά, ψάρια, παραπροϊόντα σφαγίων και προϊόντα τους, καθώς και σε άλλα προϊόντα που περιέχουν λίπος και ζωοτροφές με χρωματογραφία-φασματομετρία μάζας |
|
GOST 31797-2012
ΔΙΑΚΡΑΤΙΚΟ ΠΡΟΤΥΠΟ
ΚΟΠΗ ΜΟΣΧΙΟΥ ΣΕ ΚΟΜΜΕΝΟ
Προδιαγραφές
Κρέας. Ντύσιμο του βοείου κρέατος σε κομματάκια. Προδιαγραφές
MKS 67.120.10
Ημερομηνία εισαγωγής 2013-07-01
Πρόλογος
Οι στόχοι, οι βασικές αρχές και η βασική διαδικασία για την εκτέλεση εργασιών για τη διακρατική τυποποίηση καθορίζονται από το GOST 1.0-92 "Διακρατικό σύστημα τυποποίησης. Βασικές διατάξεις" και το GOST 1.2-2009 "Διακρατικό σύστημα τυποποίησης. Διακρατικά πρότυπα, κανόνες και συστάσεις για διακρατική τυποποίηση. Κανόνες ανάπτυξης, υιοθέτησης, εφαρμογής, ανανέωσης και ακύρωσης"
Τυπικές πληροφορίες
1 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΜΕΝΟ από το Κρατικό Επιστημονικό Ίδρυμα Πανρωσικό Ινστιτούτο Επιστημονικών Ερευνών της Βιομηχανίας Κρέατος με το όνομα V.M Gorbatov της Ρωσικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών (GNU VNIIMP με το όνομα V.M. Gorbatov της Ρωσικής Γεωργικής Ακαδημίας)
2 ΕΙΣΑΓΘΗΚΕ από την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας της Ρωσικής Ομοσπονδίας
3 ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ από το Διακρατικό Συμβούλιο Τυποποίησης, Μετρολογίας και Πιστοποίησης (πρωτόκολλο της 15ης Νοεμβρίου 2012 N 42)
Ψήφισαν υπέρ της έγκρισης οι παρακάτω:
Σύντομη ονομασία της χώρας σύμφωνα με το MK (ISO 3166) 004-97 | Συντομευμένη ονομασία του εθνικού οργανισμού τυποποίησης |
|
Αρμενία | Υπουργείο Οικονομικής Ανάπτυξης της Δημοκρατίας της Αρμενίας |
|
Καζακστάν | Gosstandart της Δημοκρατίας του Καζακστάν |
|
Κιργιζιστάν | Κιργιζικά πρότυπα |
|
Rosstandart |
||
Τατζικιστάν | Τατζικιστάν |
|
Ουζμπεκιστάν | Uzstandard |
(Τροπ. IUS Αρ. 6-2019).
4 Με Διάταγμα της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας της 29ης Νοεμβρίου 2012 N 1756-st, το διακρατικό πρότυπο GOST 31797-2012 τέθηκε σε ισχύ ως εθνικό πρότυπο της Ρωσικής Ομοσπονδίας την 1η Ιουλίου 2013.
5 Το πρότυπο ετοιμάστηκε με βάση την εφαρμογή του GOST R 52601-2006
6 ΣΥΓΓΡΑΦΕΙ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ
Πληροφορίες σχετικά με αλλαγές σε αυτό το πρότυπο δημοσιεύονται στον ετήσιο δείκτη πληροφοριών "Εθνικά Πρότυπα" και το κείμενο των αλλαγών και τροποποιήσεων δημοσιεύεται στο μηνιαίο ευρετήριο πληροφοριών "Εθνικά Πρότυπα". Σε περίπτωση αναθεώρησης (αντικατάστασης) ή ακύρωσης αυτού του προτύπου, η αντίστοιχη ειδοποίηση θα δημοσιευθεί στο μηνιαίο ευρετήριο πληροφοριών «Εθνικά Πρότυπα». Σχετικές πληροφορίες, ειδοποιήσεις και κείμενα δημοσιεύονται επίσης στο δημόσιο σύστημα πληροφοριών - στον επίσημο ιστότοπο της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας στο Διαδίκτυο
Έχει γίνει μια τροποποίηση, η οποία δημοσιεύτηκε στο IUS No. 6, 2019
Τροποποίηση που έγινε από τον κατασκευαστή της βάσης δεδομένων
1 Περιοχή εφαρμογής
1 Περιοχή εφαρμογής
Αυτό το πρότυπο ισχύει για τεμάχια βοείου κρέατος χωρίς κόκαλα και με κόκαλα (εφεξής καλούμενα τεμάχια) που προορίζονται για πώληση στο εμπόριο, τη δημόσια εστίαση και τη βιομηχανική μεταποίηση.
Οι απαιτήσεις ασφάλειας του προϊόντος ορίζονται στα σημεία 5.3.2 και 5.3.3, οι απαιτήσεις ποιότητας - στο 5.3.1 και οι απαιτήσεις επισήμανσης - στο 5.5.
2 Κανονιστικές αναφορές
Αυτό το πρότυπο χρησιμοποιεί αναφορές στα ακόλουθα πρότυπα:
GOST ISO 7218-2011 Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών. Γενικές απαιτήσεις και συστάσεις για μικροβιολογικές μελέτες
GOST 8.579-2002 Κρατικό σύστημα για τη διασφάλιση της ομοιομορφίας των μετρήσεων. Απαιτήσεις για την ποσότητα συσκευασμένων εμπορευμάτων σε συσκευασίες κάθε είδους κατά την παραγωγή, συσκευασία, πώληση και εισαγωγή τους
GOST 779-55 Μοσχαρίσιο κρέας σε μισά σφάγια και τέταρτα. Προδιαγραφές
GOST 7269-79 Κρέας. Μέθοδοι δειγματοληψίας και οργανοληπτικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της φρεσκάδας
GOST 10444.15-94 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό του αριθμού των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών
GOST 14192-96 Σήμανση φορτίου
GOST 15846-2002 Προϊόντα που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε αντίστοιχες περιοχές. Συσκευασία, επισήμανση, μεταφορά και αποθήκευση
GOST 19496-93 Κρέας. Μέθοδος ιστολογικής εξέτασης
GOST 21237-75 Κρέας. Μέθοδοι βακτηριολογικής ανάλυσης
GOST 23042-86 Κρέας και προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι προσδιορισμού λίπους
GOST 23392-78 Κρέας. Μέθοδοι χημικής και μικροσκοπικής ανάλυσης φρεσκάδας
GOST 25011-81 Κρέας και προϊόντα κρέατος. Μέθοδοι προσδιορισμού πρωτεϊνών
GOST 26668-85 Τρόφιμα και αρωματικά προϊόντα. Μέθοδοι δειγματοληψίας για μικροβιολογικές αναλύσεις
GOST 26669-85 Τρόφιμα και αρωματικά προϊόντα. Προετοιμασία δειγμάτων για μικροβιολογικές αναλύσεις
GOST 26670-91 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι καλλιέργειας μικροοργανισμών
GOST 26927-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό του υδραργύρου
GOST 26929-94 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Προετοιμασία δείγματος Μεταλλοποίηση για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία
GOST 26930-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού αρσενικού
GOST 26932-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού απαγωγών
GOST 26933-86 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος προσδιορισμού καδμίου
GOST 30178-96 Πρώτες ύλες και προϊόντα διατροφής. Μέθοδος ατομικής απορρόφησης για τον προσδιορισμό τοξικών στοιχείων
GOST 30538-97 Προϊόντα διατροφής. Μεθοδολογία προσδιορισμού τοξικών στοιχείων με τη μέθοδο της ατομικής εκπομπής
GOST 31628-2012 Προϊόντα διατροφής και πρώτες ύλες τροφίμων. Βολταμετρική μέθοδος απογύμνωσης για τον προσδιορισμό της συγκέντρωσης μάζας του αρσενικού
GOST 31659-2012 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδος ανίχνευσης βακτηρίων του γένους Salmonella
GOST 31708-2012 (ISO 7251:2005) Μικροβιολογία τροφίμων και ζωοτροφών. Μέθοδος ανίχνευσης και ποσοτικού προσδιορισμού υποτιθέμενων βακτηρίων Escherichia coli. Μέθοδος Πιθανότερος Αριθμός
GOST 31747-2012 Προϊόντα διατροφής. Μέθοδοι αναγνώρισης και προσδιορισμού του αριθμού των κολοβακτηριδίων (κολοβακτηρίδια)
Σημείωση - Όταν χρησιμοποιείτε αυτό το πρότυπο, συνιστάται να ελέγχετε την εγκυρότητα των προτύπων αναφοράς στο δημόσιο σύστημα πληροφοριών - στον επίσημο ιστότοπο της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας Τεχνικού Κανονισμού και Μετρολογίας στο Διαδίκτυο ή χρησιμοποιώντας το ετήσιο ευρετήριο πληροφοριών "Εθνικά πρότυπα" , που δημοσιεύτηκε την 1η Ιανουαρίου του τρέχοντος έτους, και για τεύχη του μηνιαίου πληροφοριακού ευρετηρίου «Εθνικά Πρότυπα» για το τρέχον έτος. Εάν το πρότυπο αναφοράς αντικατασταθεί (αλλάξει), τότε κατά τη χρήση αυτού του προτύπου θα πρέπει να καθοδηγηθείτε από το πρότυπο αντικατάστασης (που άλλαξε). Εάν το πρότυπο αναφοράς ακυρωθεί χωρίς αντικατάσταση, τότε η διάταξη στην οποία γίνεται αναφορά σε αυτό εφαρμόζεται στο τμήμα που δεν επηρεάζει αυτήν την αναφορά.
3 Όροι και ορισμοί
Αυτό το πρότυπο χρησιμοποιεί τους ακόλουθους όρους με σχετικούς ορισμούς:
3.1 βοδινό κρέας:Κρέας που προέρχεται από την επεξεργασία βοοειδών, ανεξαρτήτως φύλου, ηλικίας 8 μηνών και άνω.
3.2 φρέσκο κρέας:Κρέας που λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή και την επεξεργασία σφαγίου ή μισού σφαγίου, με θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μικρότερη από 35 °C.
3.3 κρύο κρέας:Κρέας που λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή και την επεξεργασία του σφαγίου, με θερμοκρασία στο πάχος των μυών που δεν υπερβαίνει τους 12 ° C, η επιφάνεια του οποίου έχει κρούστα ξήρανσης.
3.4 κρύο κρέας:Νωπό ή κρύο κρέας, που υποβάλλεται σε ψύξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών από 0 ° C έως 4 ° C, με επιφάνεια που δεν έχει υγρανθεί με κρούστα ξήρανσης.
3.5 κατεψυγμένο κρέας:Νωπό ή κρύο κρέας, που υποβάλλεται σε ψύξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών σε βάθος 1 cm από μείον 3 °C έως μείον 5 °C, σε βάθος 6 cm - από 0 °C έως 2 °C, κατά την αποθήκευση, η θερμοκρασία σε ολόκληρο τον όγκο πρέπει να είναι από μείον 2 °C έως μείον 3 °C.
3.6 κατεψυγμένο κρέας:Κρέας φρέσκο, δροσερό ή διατηρημένο με απλή ψύξη, κατεψυγμένο σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μεγαλύτερη από μείον 8°C.
4 Ταξινόμηση
Ανάλογα με τη θερμική κατάσταση, τα τεμάχια χωρίζονται σε: στον ατμό, με ψύξη, με απλή ψύξη, κατεψυγμένα και κατεψυγμένα.
Προς πώληση στην αλυσίδα λιανικής και στο δημόσιο δίκτυο εστίασης χρησιμοποιούνται τεμάχια - διατηρημένα με απλή ψύξη και κατεψυγμένα, για βιομηχανική επεξεργασία - στον ατμό, ψύξη, παγωμένη, παγωμένη και κατεψυγμένη.
5 Τεχνικές απαιτήσεις
5.1 Τα τεμάχια πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις αυτού του προτύπου, να παράγονται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίες που ρυθμίζουν τη διαδικασία παραγωγής, σύμφωνα με τους κανόνες κτηνιατρικής επιθεώρησης των ζώων σφαγής και κτηνιατρικής και υγειονομικής εξέτασης κρέατος και προϊόντων κρέατος, κτηνιατρικούς και υγειονομικούς κανόνες για το χρήση και μεταποίηση εισαγόμενου κρέατος και προϊόντων κρέατος, υγειονομικοί κανόνες για επιχειρήσεις βιομηχανίας κρέατος και υγειονομικοί και επιδημιολογικοί κανόνες και κανονισμοί που ισχύουν στην επικράτεια του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.
5.2 Το διάγραμμα για την κοπή του βοείου κρέατος σε τεμάχια φαίνεται στο σχήμα 1.
Εικ. 1 - Σχέδιο κοπής βοείου κρέατος σε τεμάχια
εγω ( 1-7, 9-11 ) - οπίσθιο τέταρτο. II ( 12-24 ) - μπροστινό τέταρτο; III ( 1-7, 9, 10 ) - οπίσθιο τέταρτο - κοπή πιστόλι? IV ( 11-24 ) - μπροστινό τέταρτο χωρίς πλάτη με πλευρό
1 - οπίσθιο στέλεχος? 2-7 - περικοπή ισχίου: 2 - κάτω μέρος, 3, 4 - εξωτερικό μέρος ( 3 - ημιτενοντώδης μυς, 4 - δικέφαλος μυς) 5 - εσωτερικό μέρος, 6 - πλαϊνό μέρος, 7 - επάνω μέρος 8 - φιλέτο 9, 10 - ραχιαία-οσφυϊκή τομή: 9 - οσφυϊκό μέρος, 10 - ραχιαίο μέρος 11 - πλευρό? 12 - μπούκλα? 13, 14 - κόψιμο πλευρών: 13 - επάνω μέρος 14 - κάτω μέρος 15 - υποπλάτια κοπή? 16 - κόψιμο στήθους 17-22 - κόψιμο ώμων: 17 - τρικέφαλος μυς, 18 - προπινάκος μυς, 19 - υποακανθώδεις και δελτοειδής μύες, 20 - εσωτερικό μέρος, 21 - μέρος ώμου? 22 - μπροστινό στέλεχος 23 - κόψιμο λαιμού? 24 - κόψιμο λαιμού
Εικ. 1 Σχέδιο κοπής βοείου κρέατος σε τεμάχια
5.2.1 Το όνομα και τα όρια των περικοπών δίνονται στον Πίνακα 1.
Πίνακας 1
Αριθμός στο διάγραμμα | Κόψτε το όνομα | Κόψτε τα όρια |
εγώ | Πίσω τέταρτο στο κόκαλο | Λήφθηκε μετά από διάσπαση της πλευράς κατά μήκος του οπίσθιου άκρου της 13ης πλευράς και του αντίστοιχου θωρακικού σπονδύλου και είναι το οπίσθιο τμήμα της πλευράς |
II | Μπροστινό τέταρτο | Λήφθηκε μετά από διάσπαση της πλευράς κατά μήκος του οπίσθιου άκρου της 13ης πλευράς και του αντίστοιχου θωρακικού σπονδύλου και είναι το πρόσθιο τμήμα της πλευράς |
III | Πίσω τέταρτο - Πιστόλι Bone | Λήφθηκε από μισό σφάγιο. Το κάτω όριο εκτείνεται σε απόσταση 75 mm από τα σπονδυλικά σώματα παράλληλα με τη σπονδυλική στήλη, στη συνέχεια περιστρέφεται γύρω από τα οστά της λεκάνης και εκτείνεται παράλληλα με το μηριαίο οστό στην άρθρωση του γόνατος. πρόσθιο - μεταξύ του έκτου και του έβδομου θωρακικού σπονδύλου και των αντίστοιχων πλευρών τους. Το πλάγιο δεν περιλαμβάνεται στο κόψιμο |
IV | Μπροστινό τέταρτο χωρίς πλάτη με πλευρό στο κόκαλο | Λήφθηκε από μισό σφάγιο μετά από διαχωρισμό της κοπής του πιστολιού. Το πλευρό παραμένει στο μπροστινό τέταρτο |
Πίσω στέλεχος στο κόκαλο | Λαμβάνεται από το οπίσθιο τέταρτο ή το κόψιμο του πιστολιού. Άνω - κατά μήκος του κάτω άκρου του μηριαίου οστού (μεταξύ μηριαίου και κνήμης) |
|
Πίσω στέλεχος χωρίς κόκαλα | Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών του πίσω κορμού |
|
Γοφό με κότσι στο κόκαλο | Πρόσθιο - μεταξύ του τελευταίου οσφυϊκού και του πρώτου ιερού σπονδύλου, μετά γύρω από τα οστά της πυέλου, παράλληλα με το μηριαίο οστό στην άρθρωση του γόνατος |
|
Γοφός χωρίς κότσι στο κόκαλο | Πρόσθιο - μεταξύ του τελευταίου οσφυϊκού και του πρώτου ιερού σπονδύλου, στη συνέχεια κάμψη γύρω από τα οστά της λεκάνης, που τρέχει παράλληλα με το μηριαίο οστό στην άρθρωση του γόνατος. οπίσθιο - στη συμβολή του μηριαίου οστού και της κνήμης (κατά μήκος της άρθρωσης του γόνατος) |
|
Γοφός χωρίς κόκαλο χωρίς κόκαλο | Λήφθηκε μετά την αφαίρεση των οστών της κοπής του ισχίου χωρίς στέλεχος |
|
Το κάτω μέρος της κοπής του ισχίου είναι χωρίς κόκαλα | Ο γαστροκνήμιος μυς, που βρίσκεται κάτω από τον δικέφαλο και τον ημιτενοντώδη |
|
Το εξωτερικό μέρος της κοπής του ισχίου είναι χωρίς κόκαλα | Αποτελείται από τους δικέφαλους μηριαίους και ημιτενοντώδεις μύες, που βρίσκονται στην εξωτερική (πλευρική) πλευρά του μηρού, καλυμμένοι με μια επιφανειακή μεμβράνη και ένα στρώμα υποδόριου λίπους |
|
Ημιτενοντώδης μηριαίος μυς | Βρίσκεται πίσω από τον δικέφαλο μυ και καταλαμβάνει μια πλάγια ουραία θέση στον μηρό. Μήκος, στρογγυλό σχήμα. Τμήματα της κοπής του ισχίου απομονώνονται από τις χειροπέδες |
|
Δικέφαλος μηριαίος | Ο μεγαλύτερος μυς του μηρού, καταλαμβάνει σχεδόν ολόκληρη την εξωτερική (πλευρική) επιφάνεια του πίσω μέρους του μηρού. Τμήματα της κοπής του ισχίου απομονώνονται από τις χειροπέδες |
|
Το εσωτερικό μέρος της κοπής του ισχίου είναι χωρίς κόκαλα | Αποτελείται από δύο χοντρούς μύες - τον ημιμεμβρανώδη και τον προσαγωγό, που συγχωνεύονται με τους μύες του σαρτόριου και του πηκτινού, που βρίσκονται στο εσωτερικό του μηρού και έναν λεπτό μυ που καλύπτει όλους τους μύες στο εσωτερικό |
|
Το πλάι του ισχίου κομμένο, χωρίς κόκαλα | Αποτελείται από τους ακόλουθους μύες: τετρακέφαλος μηριαίος, διαχωρισμένος από το πρόσθιο άκρο του μηριαίου οστού, τανυστική περιτονία, καλυμμένος με επιφανειακή μεμβράνη και στρώμα υποδόριου λίπους |
|
Το πάνω μέρος της κοπής του ισχίου είναι χωρίς κόκαλα | Αποτελείται από μια ομάδα γλουτιαίων μυών (επιφανειακών, μεσαίων, βοηθητικών και εν τω βάθει), που διαχωρίζονται από το λαγόνιο και καλύπτονται με μια επιφανειακή μεμβράνη και ένα στρώμα υποδόριου λίπους |
|
Ηλιοψοϊκός μυς (φιλέτο) | Αποτελείται από τον μείζονα ψοά, που βρίσκεται κάτω από τις εγκάρσιες πλευρικές αποφύσεις των οσφυϊκών σπονδύλων και τον λαγόνιο μυ. Διαχωρίζεται από την τελευταία πλευρά μέχρι την άρθρωση του ισχίου |
|
Ραχιονοσφυϊκή στο οστό | Πρόσθιο - μεταξύ του έκτου και του έβδομου θωρακικού σπονδύλου και των αντίστοιχων τμημάτων των πλευρών. οπίσθιο - μεταξύ του τελευταίου (έκτου) οσφυϊκού και πρώτου ιερού σπονδύλου, κατά μήκος του πρόσθιου (κρανιακού) άκρου του ιλίου (maklok). κάτω - παράλληλα με τη σπονδυλική στήλη 75 mm από τα σπονδυλικά σώματα |
|
Ραχιοοσφυϊκή χωρίς κόκαλα | Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών της ραχιαία-οσφυϊκής κοπής |
|
Οσφυϊκή στο οστό | Πρόσθιο - μεταξύ του τελευταίου θωρακικού (13ου) και του πρώτου οσφυϊκού σπονδύλου κατά μήκος του οπίσθιου άκρου της 13ης πλευράς. οπίσθιο - μεταξύ του τελευταίου (έκτου) οσφυϊκού και πρώτου ιερού σπονδύλου, κατά μήκος του πρόσθιου (κρανιακού) άκρου του ιλίου (maklok). κάτω - παράλληλα με τη σπονδυλική στήλη 75 mm από τα σπονδυλικά σώματα |
|
Οσφυϊκός χωρίς κόκαλα | Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών της οσφυϊκής κοπής |
|
Ραχιαία στο κόκκαλο | Πρόσθιο - μεταξύ του έκτου και του έβδομου σπονδύλου και των αντίστοιχων τμημάτων των πλευρών. οπίσθιο - μεταξύ του τελευταίου θωρακικού (13ου) και του πρώτου οσφυϊκού σπονδύλου κατά μήκος του οπίσθιου άκρου της 13ης πλευράς. κάτω - παράλληλα με τη σπονδυλική στήλη 75 mm από τα σπονδυλικά σώματα |
|
Ραχιαία χωρίς κόκαλα | Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών της κοπής της πλάτης |
|
Πρόσθιο - κατά μήκος του οπίσθιου άκρου της τελευταίας (13ης) πλευράς κατά μήκος του πλευρικού τόξου. άνω - παράλληλα με τη σπονδυλική στήλη 75 mm από τα σπονδυλικά σώματα. πίσω - παράλληλα με το μηριαίο οστό στην άρθρωση του γόνατος. χαμηλότερα - κατά μήκος της λευκής γραμμής της κοιλιάς |
||
Λαμβάνεται από το κάτω μέρος της πλευράς με διαχωρισμό της κοιλιακής περιοχής χωρίς κόκαλα κατά μήκος του περιγράμματος των πλευρικών χόνδρων από την όγδοη έως την 13η πλευρά |
||
Νευρό στο κόκκαλο | Πρόσθιο - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού της κοπής του λαιμού. οπίσθιο - κατά μήκος της οπίσθιας άκρης της τελευταίας (13ης) πλευράς. άνω - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού της υποπλάτιας και της ραχιαία τομής σε απόσταση 75 mm από τα σπονδυλικά σώματα παράλληλα με τη σπονδυλική στήλη από την πρώτη πλευρά έως την 13η συμπεριλαμβανομένων. κάτω - από το πρώτο τμήμα του στέρνου (λαβή) μέσω των πλευρικών χόνδρων έως την όγδοη πλευρά (κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού της κοπής του μαστού) |
|
Νευρό χωρίς κόκαλο | Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών μιας κοπής πλευρών |
|
Το πάνω μέρος της πλευράς κόβεται στο κόκκαλο | ||
Το πάνω μέρος της κοπής είναι χωρίς κόκαλα | Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών του επάνω μέρους της κοπής της πλευράς |
|
Κόψιμο κάτω πλευράς στο κόκκαλο | Λαμβάνεται χωρίζοντας ένα πλευρό που κόβεται στη μέση |
|
Το κάτω μέρος της κοπής της πλευράς είναι χωρίς κόκαλα | Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών του κάτω μέρους της κοπής της πλευράς |
|
Υποπλάτια στο οστό | Πρόσθιο - παράλληλα με την πρώτη πλευρά μεταξύ του τελευταίου αυχενικού (έβδομου) και πρώτου θωρακικού σπονδύλου (οπίσθιο όριο του αυχενικού τμήματος). οπίσθιο - μεταξύ του έκτου και του έβδομου θωρακικού σπονδύλου και των αντίστοιχων τμημάτων των πλευρών. χαμηλότερα - κατά μήκος του πλευρικού τμήματος 75 mm από τα σπονδυλικά σώματα, παράλληλα με τη σπονδυλική στήλη |
|
Subscapularis χωρίς κόκαλα | Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών της υποπλάτιας κοπής |
|
Στήθος σε κόκκαλο | Άνω - από το πρώτο τμήμα του στέρνου (manubrium) μέσω των πλευρικών χόνδρων έως την όγδοη πλευρά |
|
Στήθος χωρίς κόκαλα | Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών του στήθους |
|
Ωμοπλάτη με στέλεχος στο οστό | Η τομή κόβεται με κυκλική τομή: στο εξωτερικό με τη μορφή ημικύκλου κατά μήκος της άνω άκρης του χόνδρου της ωμοπλάτης. από το εσωτερικό - κατά μήκος της φυσικής γραμμής σύντηξης του πρόσθιου άκρου με το πλευρικό τμήμα |
|
Ωμοπλάτη χωρίς στέλεχος στο οστό | Η γραμμή διαχωρισμού του στελέχους είναι μεταξύ του βραχιονίου και του αντιβραχίου |
|
Ώμος χωρίς κόκαλο χωρίς κόκαλο | Λήφθηκε με αφαίρεση των οστών κοπής ώμου χωρίς στέλεχος |
|
Τρικέφαλος μύς | Απομονωμένο από το πίσω μέρος του ώμου χωρίς κόκαλα. Γεμίζει το τριγωνικό διάστημα μεταξύ του βραχιονίου και της ωλένης. Έχει σχήμα σφήνας, καλυμμένο με λεπτή επιφανειακή μεμβράνη |
|
Προακάνθιος μυς | Απομονωμένο από κόψιμο ώμου χωρίς κόκαλα. Έχει σχήμα κώνου, βρίσκεται μπροστά από την ωμοπλάτη της σπονδυλικής στήλης, ξεκινά από τον προσπινάτο βόθρο της ωμοπλάτης, καταλήγει στο φυματίδιο του βραχιονίου. |
|
Υπερακάνθιος και δελτοειδής μύες | Απομονωμένο από κόψιμο ώμου χωρίς κόκαλα. Συντηγμένα μεταξύ τους, που βρίσκονται στην εξωτερική (πλευρική) πλευρά της ωμοπλάτης πίσω από την ωμοπλάτη σπονδυλική στήλη |
|
Το εσωτερικό μέρος της κοπής του ώμου είναι χωρίς κόκαλα | Διαχωρίζεται από την εσωτερική (μεσαία) πλευρά της ωμοπλάτης. Μύες: υποπλάτια, μείζονα |
|
Το τμήμα του ώμου της κοπής του ώμου είναι χωρίς κόκαλα | Άνω - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού των μυϊκών ομάδων: τρικέφαλος, υποακάνθιος, δελτοειδής και προακανθώδης. χαμηλότερο - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού του στελέχους, μεταξύ του βραχιονίου και των οστών του αντιβραχίου. Μύες: coracobrachialis, δικέφαλος brachii, brachiocephalic |
|
Μπροστινό στέλεχος στο κόκαλο | Λήφθηκε από το μπροστινό τέταρτο. Άνω - κατά μήκος της κάτω άκρης του βραχιονίου (μεταξύ του βραχιονίου και των οστών του αντιβραχίου) |
|
Μπροστά χωρίς κόκαλα | Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών του μπροστινού κορμού |
|
Λαιμός στο κόκκαλο | Πρόσθιο - μεταξύ του δεύτερου και του τρίτου αυχενικού σπονδύλου. οπίσθιο - παράλληλα με την πρώτη πλευρά μεταξύ του τελευταίου αυχενικού (έβδομου) και του πρώτου θωρακικού σπονδύλου |
|
Αυχενική χωρίς κόκαλα | Λαμβάνεται με αφαίρεση των οστών της κοπής του λαιμού |
|
Λαιμός κόψιμο σε κόκκαλο | Πρόσθιο - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού της κεφαλής. οπίσθιο - μεταξύ του δεύτερου και του τρίτου αυχενικού σπονδύλου |
5.3 Χαρακτηριστικά
5.3.1 Όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τα τεμάχια πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις που καθορίζονται στον Πίνακα 2.
Πίνακας 2
Όνομα δείκτη | Χαρακτηριστικό γνώρισμα του κρέατος |
Χρώμα επιφάνειας | Απαλό ροζ ή απαλό κόκκινο. αποψυγμένο κόκκινο |
Μύες σε τομή | Ελαφρώς υγρό, μην αφήνετε υγρό σημείο στο διηθητικό χαρτί. χρώμα από ανοιχτό κόκκινο έως σκούρο κόκκινο |
Συνοχή | Όταν κόβεται, το κρέας είναι πυκνό και ελαστικό. η τρύπα που σχηματίζεται όταν πιέζετε με ένα δάχτυλο ισοπεδώνεται γρήγορα |
Ειδικό, χαρακτηριστικό του νωπού κρέατος |
|
Κατάσταση λίπους | Έχει λευκό, κιτρινωπό ή κίτρινο χρώμα. Η συνοχή είναι σκληρή και θρυμματίζεται όταν πιέζεται. Το αποψυγμένο κρέας έχει μαλακό λίπος, εν μέρει χρωματισμένο έντονο κόκκινο. |
Κατάσταση τενόντων | Οι τένοντες είναι ελαστικοί, πυκνοί, η επιφάνεια των αρθρώσεων λεία και γυαλιστερή. Στο αποψυγμένο κρέας, οι τένοντες είναι μαλακοί, χαλαροί και έχουν έντονο κόκκινο χρώμα. |
5.3.2 Οι μικροβιολογικοί δείκτες περικοπών δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα πρότυπα που καθορίζονται από τις κανονιστικές νομικές πράξεις του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.
5.4 Απαιτήσεις για πρώτες ύλες
Για την παραγωγή τεμαχίων, το βόειο κρέας χρησιμοποιείται σε μισά σφάγια και τέταρτα της πρώτης ή δεύτερης κατηγορίας σύμφωνα με το GOST 779.
Σημειώσεις
1 Τα τεμάχια που παράγονται από παγωμένο και κατεψυγμένο βόειο κρέας αποστέλλονται για βιομηχανική επεξεργασία απευθείας στον κατασκευαστή.
2 Δεν επιτρέπεται η εκ νέου κατάψυξη των τεμαχίων.
3 Τα τεμάχια που παράγονται από βόειο κρέας από ενήλικα βοοειδή αποστέλλονται για βιομηχανική επεξεργασία.
5.4.1 Επιτρέπεται η χρήση βοείου κρέατος σε μισά σφάγια και τεταρτημόρια, εισαγόμενα, του οποίου η ποιότητα και η ασφάλεια δεν είναι κατώτερες από τις απαιτήσεις των 5.3.1-5.3.3, εγκεκριμένο για χρήση με τον τρόπο που ισχύει στην επικράτεια του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.
5.5 Σήμανση
5.5.1 Η επισήμανση πρέπει να είναι σαφής, τα μέσα σήμανσης δεν πρέπει να επηρεάζουν την ποιότητα των κοπών και πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικά εγκεκριμένα για επαφή με τρόφιμα.
5.5.2 Η σήμανση των περικοπών που προορίζονται για πώληση στο εμπόριο περιέχει τα ακόλουθα δεδομένα:
- όνομα προϊόντος·
- το εμπορικό σήμα του κατασκευαστή (εάν υπάρχει),
- καθαρό βάρος ή ποσότητα·
- θρεπτική αξία
- ημερομηνία κατασκευής και ημερομηνία συσκευασίας·
- συνθήκες αποθήκευσης·
- καλύτερο πριν από την ημερομηνία
5.5.3 Σήμανση μεταφοράς - σύμφωνα με το GOST 14192 με την εφαρμογή πινακίδων χειρισμού: "Φθαρτό φορτίο", "Περιορισμός θερμοκρασίας".
Κάθε μονάδα εμπορευματοκιβωτίου μεταφοράς επισημαίνεται χρησιμοποιώντας σφραγίδα, στένσιλ ή κολλώντας ετικέτα ή με άλλο τρόπο, που περιέχει τα ακόλουθα δεδομένα:
- το όνομα και η τοποθεσία του κατασκευαστή [νομική διεύθυνση, συμπεριλαμβανομένης της χώρας, και, εάν δεν συμπίπτει με τη νόμιμη διεύθυνση, τη διεύθυνση(-ές) της παραγωγής(ών)] και του οργανισμού στην πολιτεία που έχει υιοθετήσει το πρότυπο, εξουσιοδοτημένος από τον κατασκευαστή να δέχεται αξιώσεις από καταναλωτές στην επικράτειά του (εάν υπάρχουν)·
- εμπορικό σήμα (εάν υπάρχει)·
- το όνομα των τεμαχίων, η θερμική τους κατάσταση και τα γράμματα "PP" για τεμάχια βοείου κρέατος από ενήλικα βοοειδή.
- πληροφορίες για τη θρεπτική αξία - σύμφωνα με το Παράρτημα Α.
- ημερομηνία κατασκευής και συσκευασίας·
- συνθήκες αποθήκευσης·
- καλύτερο πριν από την ημερομηνία
- καθαρό βάρος
- προσδιορισμός αυτού του προτύπου·
- πληροφορίες σχετικά με την επιβεβαίωση της συμμόρφωσης.
5.5.4 Η σήμανση των περικοπών που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε ισοδύναμες περιοχές είναι σύμφωνα με το GOST 15846.
5.6 Συσκευασία
5.6.1 Τα δοχεία, τα υλικά συσκευασίας και τα μέσα στερέωσης πρέπει να πληρούν τις υγειονομικές απαιτήσεις και να διασφαλίζουν την ασφάλεια και την παρουσίαση τεμαχίων κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση καθ' όλη τη διάρκεια ζωής τους και πρέπει επίσης να επιτρέπονται σύμφωνα με τη διαδικασία που ισχύει στην επικράτεια του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.
5.6.2 Επιτρέπεται η χρήση δοχείων και υλικών συσκευασίας που αγοράζονται εισαγόμενα ή κατασκευασμένα από εισαγόμενα υλικά, εγκεκριμένα για επαφή με αυτήν την ομάδα προϊόντων, διασφαλίζοντας την ασφάλεια και την ποιότητα του προϊόντος κατά τη μεταφορά και αποθήκευση καθ' όλη τη διάρκεια ζωής.
5.6.3 Το δοχείο πρέπει να είναι καθαρό, στεγνό και χωρίς ξένες οσμές.
5.6.4 Τα χρησιμοποιημένα δοχεία πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία με απολυμαντικά σύμφωνα με τους κτηνιατρικούς και υγειονομικούς κανόνες.
5.6.5 Το καθαρό βάρος των τεμαχίων σε κουτιά από κυματοειδές χαρτόνι δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 20 kg, σε δοχεία και εξοπλισμό συσκευασίας - όχι περισσότερο από 250 kg. Μικτό βάρος προϊόντων σε επαναχρησιμοποιήσιμα δοχεία - όχι περισσότερο από 30 κιλά.
5.6.6 Κάθε μονάδα εμπορευματοκιβωτίου μεταφοράς είναι συσκευασμένη με κομμάτια με το ίδιο όνομα, την ίδια θερμική κατάσταση και την ίδια ημερομηνία παραγωγής.
Επιτρέπεται η συσκευασία δύο ή περισσότερων τύπων τεμαχίων σε ένα κουτί ή εξοπλισμό συσκευασίας όπως έχει συμφωνηθεί με τον πελάτη.
5.6.7 Συσκευασία τεμαχίων που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε ισοδύναμες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.
5.6.8 Οι αρνητικές αποκλίσεις του καθαρού βάρους μιας μονάδας συσκευασίας τεμαχίων από το ονομαστικό βάρος πρέπει να συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις του GOST 8.579.
6 Κανόνες αποδοχής
6.1 Οι περικοπές γίνονται δεκτές σε παρτίδες. Ως παρτίδα νοείται οποιοσδήποτε αριθμός τεμαχίων με το ίδιο όνομα, ένας τύπος θερμικής επεξεργασίας, μία ημερομηνία παραγωγής, που παρουσιάζεται για ταυτόχρονη παράδοση και παραλαβή, τεκμηριωμένο με έγγραφο που πιστοποιεί την ποιότητα και την ασφάλεια, κτηνιατρικό πιστοποιητικό για πωλήσεις εκτός περιοχής, κτηνιατρικό πιστοποιητικό εντός της πόλης ή της περιοχής.
6.2 Το έγγραφο που πιστοποιεί την ποιότητα και την ασφάλεια αναφέρει:
- αριθμός εγγράφου και ημερομηνία έκδοσης·
- όνομα του κατασκευαστή·
- όνομα της κοπής·
- θερμική κατάσταση της κοπής.
- ημερομηνία κατασκευής·
- αριθμός παρτίδας
- καλύτερο πριν από την ημερομηνία
- συνθήκες αποθήκευσης·
- αποτελέσματα της τρέχουσας παρακολούθησης.
- προσδιορισμός αυτού του προτύπου·
- πληροφορίες σχετικά με την επιβεβαίωση της συμμόρφωσης.
6.3 Για την αξιολόγηση της ποιότητας και της ασφάλειας των τεμαχίων βοείου κρέατος, λαμβάνεται δείγμα από διαφορετικά σημεία της παρτίδας σε ποσοστό 3% του συνολικού αριθμού τεμαχίων που περιλαμβάνονται στην παρτίδα. Από τα επιλεγμένα δείγματα γίνεται συνδυασμένο δείγμα σε ποσότητα τουλάχιστον 3 kg για παρακολούθηση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε τοξικά στοιχεία και μικροβιολογικές δοκιμές.
6.4 Οι οργανοληπτικοί δείκτες σύμφωνα με το 5.3.1 προσδιορίζονται σε κάθε παρτίδα.
6.5 Η διαδικασία και η συχνότητα για τον προσδιορισμό της θρεπτικής αξίας καθορίζονται από τον κατασκευαστή του προϊόντος.
6.6 Η διαδικασία και η συχνότητα παρακολούθησης μικροβιολογικών δεικτών, η περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία (υδράργυρος, μόλυβδος, αρσενικό, κάδμιο), αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα και ραδιονουκλεΐδια καθορίζονται από τον κατασκευαστή του προϊόντος στο πρόγραμμα ελέγχου παραγωγής.
7 Μέθοδοι ελέγχου
7.1 Επιλογή και προετοιμασία δειγμάτων για δοκιμή σύμφωνα με GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929.
7.2 Προσδιορισμός οργανοληπτικών δεικτών - σύμφωνα με το GOST 7269.
7.3 Προσδιορισμός μικροβιολογικών δεικτών - σύμφωνα με GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31708, GOST 31747. ταυτοποίηση και προσδιορισμός των βακτηρίων L.monocytogenes - σύμφωνα με τα κανονιστικά έγγραφα του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.
7.4 Προσδιορισμός τοξικών στοιχείων:
υδράργυρος - σύμφωνα με το GOST 25011.
7.10 Προσδιορισμός του κλάσματος μάζας λίπους - σύμφωνα με το GOST 23042.
7.11 Η θερμοκρασία των κοπών προσδιορίζεται από ψηφιακό θερμόμετρο με εύρος μέτρησης από μείον 30 °C έως 120 °C, με τιμή διαίρεσης 0,1 °C ή άλλες συσκευές που παρέχουν μέτρηση θερμοκρασίας σε δεδομένο εύρος.
7.12 Προσδιορισμός του pH - σύμφωνα με κανονιστικά έγγραφα του κράτους που έχει υιοθετήσει το πρότυπο.
8 Μεταφορά και αποθήκευση
8.1 Οι περικοπές μεταφέρονται με όλους τους τρόπους μεταφοράς σύμφωνα με τους κανόνες μεταφοράς ευπαθών αγαθών που ισχύουν για αυτόν τον τύπο μεταφοράς.
Τύπος θερμικής κατάστασης κοπών | Παράμετροι αέρα στο θάλαμο αποθήκευσης κρέατος | ||
θερμοκρασία, °C | σχετική υγρασία, % | ||
Διατηρείται με απλή ψύξη (με κρέμασμα) | |||
Παγωμένος | |||
Παγωμένος | |||
8.3 Η διάρκεια ζωής των τεμαχίων ορίζεται από τον κατασκευαστή.
8.4 Συνιστώμενη διάρκεια ζωής τεμαχίων με απλή ψύξη χωρίς κόκαλα με τιμή pH όχι μεγαλύτερη από 6,2, συσκευασμένα σε πολυστρωματικά υλικά ατμού και αεριοστεγής, σε θερμοκρασίες από 0 ° C έως 4 ° C, σχετική υγρασία 85% - όχι μεγαλύτερη από 25 ημέρες.
8.5 Μεταφορά και αποθήκευση τεμαχίων που αποστέλλονται στον Άπω Βορρά και σε ισοδύναμες περιοχές - σύμφωνα με το GOST 15846.
Παράρτημα Α (για αναφορά). Διατροφική αξία τεμαχίων
Παράρτημα Α
(πληροφοριακός)
Α.1 Η θρεπτική αξία των τεμαχίων βοείου κρέατος από νεαρά βοοειδή, ανά 100 g προϊόντος*, δίνεται στον Πίνακα Α.1.
_______________
* Η θρεπτική αξία καθορίζεται από τον κατασκευαστή.
Πίνακας Α.1
Κόψτε το όνομα | Ενεργειακή αξία, kcal |
||
Ισχίο | |||
Ωμοπλάτης | |||
Ράχης | |||
Οσφυακός της μέσης | |||
Στήθος | |||
Πλευρικός | |||
Αυχένιος | |||
Υποπλάτια | |||
Πασίνα | |||
Μπούκλα | |||
Πρόσθιο και οπίσθιο στέλεχος | |||
Κόψιμο λαιμού |
UDC 637.525:006.354 MKS 67.120.10
Λέξεις κλειδιά: βόειο κρέας, τεμάχια, τεμάχια, σύνορα, κόκαλα, χωρίς κόκαλα, τοξικά στοιχεία, αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια, επισήμανση, συσκευασία, κανόνες αποδοχής, μέθοδοι ελέγχου, μεταφορά, αποθήκευση, διάρκεια ζωής
__________________________________________________________________________________
Αναθεώρηση του εγγράφου λαμβάνοντας υπόψη
προετοιμάζονται αλλαγές και προσθήκες
JSC "Kodeks"
