Një nga kuzhinierët më legjendar të shekullit është Paul Bocuse. Pavarësisht se të gjitha recetat e tij janë jashtëzakonisht të thjeshta dhe të arritshme edhe për njerëzit që nuk janë shumë kreativë në fushën e gatimit, dhe pjatat janë disi të pasura me fshatra, e gjithë kjo sigurisht që i përket kuzhinës së lartë. Recetat më të mira të Paul Bocuse, biografia dhe karriera e tij janë në artikullin tonë.
Dinastia
Paul Bocuse, një kuzhinier i gjeneratës së pestë, ka vazhduar biznesin e restoranteve që nga koha e stërstër-stërgjyshes së tij, e cila ishte jo vetëm një bukuroshe, por edhe një kuzhiniere jashtëzakonisht e mirë. Familja zotëronte një mulli dhe hapi një tavernë atje në mesin e shekullit të tetëmbëdhjetë. Mysafirëve u pëlqente të vizitonin këtë institucion ushqimi që u ofrohej varkatarëve, fshatarëve që vinin me drithërat e tyre në mulli dhe banorëve të fshatrave përreth ishte i përzemërt, i thjeshtë dhe jashtëzakonisht i shijshëm.
Gjatë njëqind viteve të para, taverna u shndërrua në një restorant që papritmas u gjend në rrugën hekurudhore nga Parisi në Marsejë. Ndërtesa u shkatërrua. Por biznesi familjar tashmë ishte bërë aq i fortë sa ata mundën ta vazhdonin atë në lumin Saon, ku më parë jetonin murgjit e Il-Barba. Kështu erdhi viti 1921 - një kohë ndryshimesh dramatike. Paul Bocuse nuk kishte lindur ende kur gjyshi i tij vendosi të shiste jo vetëm institucionin, por edhe emrin.
Legjenda
Ata thanë se gjyshin tim e ka shtyrë këtë hap xhelozia. Gjyshja, si pothuajse të gjitha gratë e familjes, ishte një bukuroshe dhe shumë vizitorë u përpoqën t'i afroheshin asaj. Gjyshit nuk i pëlqente fare kjo. Nuk dihet me siguri se çfarë ngjarje ka ndodhur në restorant, por lokali është shitur bashkë me mbiemrin. Nëse dinastia do të ishte ndërprerë, nuk ka gjasa që ne të kishim njohur një kuzhinier kaq të mrekullueshëm si Paul Bocuse.
Sidoqoftë, rrënjët e kuzhinës depërtuan shumë thellë në shpirtrat e kësaj familjeje, kështu që Georges - brezi i ardhshëm - zgjodhi të njëjtën fushë. Ai fitoi përvojën e kuzhinës në restorantet më të mira në Lion dhe hapi të tijat. Ai dinte shumë, shumë gjëra, por për disa arsye djali i tij nuk mësoi prej tij. Ai zgjodhi si mësues një tjetër kuzhinier të shkëlqyer, Claude Marais, rrënjët e të cilit në këtë profesion ishin jo më pak të thella.
Arsimi
Mare nuk e pranoi menjëherë studentin në sobë dhe duke gatuar vetë. Në fillim, ai kaloi një kohë të gjatë duke blerë ushqime dhe duke kontrolluar freskinë e tij me shumë kujdes. Më pas, kjo u bë një tipar dallues i aktiviteteve të drejtuara nga Paul Bocuse: pjatat e tij përgatiteshin gjithmonë nga përbërës absolutisht të freskët. Lufta filloi, kuzhinieri aspirues u regjistrua si vullnetar dhe shkoi në front. Gjatë betejës së Alsas, ai u plagos rëndë. Ai luftoi mirë, mori kryqin "Për meritë ushtarake" në 1944 dhe në 1945 e priste Parada e famshme e Fitores pariziane.
Kur u ktheva në shtëpi, më duhej të ndërroja punën. I famshmi Fernand Point u bë mësuesi i Palit, por edhe këtu ai gatuante ushqime shumë më rrallë sesa kujdesej për kopshtin, lante enët, lante rrobat, i hekuroste dhe mjelte lopët. Megjithatë, ai ende mësoi disa hollësi nga Point. Dhe tani koleksioni i artë i recetave të Paul Bocuse dallohet nga prania e perimeve të vogla dhe salcave shumë të lehta.
Kthimi
Deri në moshën tridhjetë e pesë vjeç, kuzhinieri legjendar fitoi përvojë. Por më pas, kur u kthye në restorantin e babait të tij, ai e zhvilloi biznesin aq mirë sa që një vit më vonë institucioni mori në vitin 1965, tashmë ishin tre. Ky ishte kulmi i lavdisë. Dhe çështjet financiare u përmirësuan aq shumë sa Paul Bocuse bleu restorantin e gjyshit së bashku me emrin e familjes. Tani ka një sallë banketi ku ushqimi shërbehet në të njëjtën mënyrë si në kohën e paraardhësve të largët të familjes: ushqimi është shumë i thjeshtë, por jashtëzakonisht i shijshëm.
Paul Bocuse ishte i lumtur të kthente emrin e familjes në biznes, sepse ishte edhe më shumë se thjesht një markë e njohur. Ky është kulmi i asaj që quhet përmirësim, një lloj perfeksionizmi. Natyrisht, restoranti, i cili ka rikthyer emrin, madje është i dekoruar me yje Michelin, është i destinuar për njerëzit më të suksesshëm, më të pasur dhe më të famshëm që Paul Bocuse mblodhi në shtëpinë e tij. Rishikimet e pjatave të bëra nga produkte ekskluzivisht të freskëta dhe thjesht vendase, të cilat, për më tepër, nuk humbasin shijen e tyre natyrale gjatë gatimit, shtrihen në mbarë globin.
Kuzhinë e re
Në vitin 1975, mjeshtrit iu dha Urdhri i Legjionit të Nderit dhe mirënjohja e tij ishte aq e madhe sa lindi një kryevepër e re e kuzhinës. Paul Bocuse, recetat e të cilit janë sa të thjeshta aq edhe gjeniale, e kënaqi botën me një supë të quajtur pas Presidentit të Francës.
Është vërtet shumë e vështirë të jesh i thjeshtë! Tartufi i supës aux, i cili është bërë shenjë dalluese e kuzhinës së lartë të Paul Bocuse, përbëhet nga tartufi i zi më i freskët, fileto pule, selino dhe karota, kapakë kërpudhash shampignon, vermut i bardhë dhe foie gra. Dhe për disa arsye, kubikë bulione pule... Shërbehen në një filxhan të markës rezistente ndaj zjarrit me një shtresë të lartë petë, e cila përdoret për të mbuluar lëngun para se të futet në furrë. Paul Bocuse nuk e trajtoi Presidentin me asgjë në Pallatin Elysee!
Aktivitete profesionale dhe sociale
Jo më pak e famshme është një tjetër recetë, ajo që u shpik nga specialisti i kuzhinës Brioche dhe ndjekësit e tij e përmirësuan në çdo mënyrë. Ashtu si kuzhinat e tjera të famshme, receta e Paul Bocuse për brumin brioshe ndryshon dukshëm nga ajo klasike. Dhe në 1987, specialisti i kuzhinës mori një gradë oficeri në Legjionin e Nderit dhe trajtoi një president tjetër. Në të njëjtën kohë u krijua konkursi Golden Bocuse, çmimi i të cilit për një kuzhinier tani do të thotë njësoj si një Oscar për një artist.
Jeta e mjeshtrit bëhej gjithnjë e më e mbushur me ngjarje nga viti në vit. Ai hapi restorante, shkroi libra, mori pjesë në shfaqje dhe programe televizive, madje krijoi një institut Kulinarie. Udhëtimi po bëhet gjithnjë e më i rëndësishëm. Në vitin 2003, ai madje vizitoi Moskën, ku prezantoi markën Paul Bocuse. Një person di të punojë dhe të argëtohet.
Varësitë
Paul Bocuse i pëlqen enët antike të kuzhinës, veçanërisht enët e gatimit prej gize. Ai preferon një sobë me gaz, por furra në të duhet të jetë elektrike. Është e qartë se kjo është për shkak të kontrollit më të mirë: ngrohja dhe temperatura rregullohen shumë më saktë në një furrë elektrike. Paul Bocuse nuk e ndryshoi kurrë kredon e tij gjatë gjithë jetës së tij. Nga fusha ose nga deti - drejt në tryezë. Gjithçka është e freskët. Asnjë nga pjatat e tij nuk kërkon kohë ose mund për t'u përgatitur. Prandaj shijet nuk përzihen. Enët aromatizohen vetëm me limon, barishte, uthull dhe gjalpë. Përbërësit preferohen jo të importuar, por vendas. Menuja në restorantin e tij është gjithmonë shumë e shkurtër.
Librat e tij janë përkthyer në shumë gjuhë. "Recetat e mia më të mira" dhe "Bibla" u botuan në rusisht, nëse ai e kuptonte pak rusisht. shumë recetave nuk mungojnë ndonjëherë njëri apo tjetri përbërës, por më e keqja është se numrat që tregojnë sasinë e produkteve janë krejtësisht të përziera, Paul Bocuse nuk do t'ua rekomandonte kurrë librat e tij kuzhinierëve rusë, të cilët herë pas here fitojnë edhe a Çmimi i artë me emrin e tij dhe aq më pak.
Disa receta, të përkthyera në detaje
Pjatat e shpikura nga mjeshtri janë të shijshme dhe të shpejta për t'u përgatitur ato rrallë përmbajnë përbërës që janë të vështirë për t'u marrë. Supë me pure kungull (me siguri shumë kanë gjyshe që e bëjnë në rusisht, pa vezë të mbushura), clafoutis - një byrek i thjeshtë me manaferra, që në një shtëpi të rrallë nuk është pothuajse çdo ditë në tryezë në sezonin e verës, mustak apo peshq të tjerë, të pjekura në brumë apo të skuqura në miell - si mund të jenë të huaja këto pjata tek ne? Ato janë ndërkombëtare.
Por pateja e pjekur është një pjatë më e ngjashme me frëngjishten. Fetat më të holla të proshutës, viçit, dhjamit dhe derrit vendosen me mjeshtëri në një formë të veçantë të veshur me brumë, të mbushura me mish të grirë, të holluara me konjak, të furnizuara me barishte aromatike. Do të ishte interesante jo vetëm të provoni, por edhe të gatuani. Duhet të theksohet se Paul Bocuse ka vreshtat e tij në Beaujolais të famshëm. Prandaj, verërat dhe konjakët shoqërojnë shpesh kryeveprat e tij të kuzhinës. Dhe përbërësit e detyrueshëm të pothuajse çdo pjate të tij janë kremi dhe gjalpi. Këtu përfshihet viçi me kampione dhe krapi i pjekur. Verë, krem, gjalpë.
Patate me vezë
E megjithatë, sa afër është gastronomia e Paul Bocuse me kuzhinën ruse! Shumica e pjatave përgatiten nga përbërës që nuk largohen kurrë nga kuzhina jonë. - mëngjes fshati veror në çdo rrethin rus, për shembull, para kositjes. E shijshme, e shëndetshme, ushqyese. Ku është eleganca franceze këtu? Patate me xhaketë të ftohta, vezë jo nga frigoriferi, por nga një shportë ose direkt nga foleja e pulës, sallo i pjekur në tigan. Do të ketë një omëletë me kërcitje.
Vetëm gjyshet dhe nënat tona nuk e kullojnë yndyrën e derrit nga tigani dhe më pas skuqin patatet në të. Dhe Paul Bocuse do të kthejë kërcitjet në tigan, do të derdhë vezët e fërguara me ujë mbi të gjitha, do ta sjellë gatishmërinë dhe do ta shërbejë me bukë të bardhë të skuqur në gjalpë. Ndoshta, jo të gjithë rusët hanë bukë me patate, por përndryshe kjo pjatë, si përfaqësuese e kuzhinës së lartë franceze, do të pëlqehet mjaft në qytetet dhe fshatrat tona.
Recetë nga libri i Paul Bocuse "Recetat e mia më të mira", të cilin ai vetë e quajti një libër i vogël shkollor i ushqimit të thjeshtë. Libri u ribotua pas 25 vjetësh. E imja është në Rusisht, 2013. Dje përgatitëm një drekë të së dielës me tre pjata bazuar në të. Duket si asgjë e veçantë, produkte të zakonshme, por disi doli shumë mirë)). U përpoqa të mos shkelja teknologjinë, vetëm pakësova sasitë, sepse gatuanin për dy. Shumë shpejt - peshqit dhe kërpudhat u pjekën në furrë, dhe në sobë e ktheva byrekun me mollë.
Shërben 2
- 200 gr kampionë kafe
- 30 ml krem 20%
- 20 gr kullim vaji
- 30 g kedër
- 1 e verdhë veze e madhe
- Kripë, piper i zi i sapo bluar, arrëmyshk
Shkrini gjalpin në një tigan dhe ziejini kërpudhat duke i përzier me lugë druri derisa të avullojë i gjithë lëngu për 15 minuta. Më mori më pak kohë.
Gjatë kësaj kohe, ngrohni furrën. Në një tas sallate përziejmë të verdhën me krem, kripë, piper, grijmë pak arrëmyshk.
Lyejmë me vaj një enë pjekjeje, shtrojmë kërpudhat, i hedhim sipër salcën, i spërkasim me djathë të grirë.
Piqeni për 10-15 minuta, shërbejeni të nxehtë në tavën që keni pjekur.
Bocuse sugjeron për 4 racione - 750 g kampionë, 3 të verdha veze, 70 g gjalpë, 100 ml krem, 60 g djathë Gruyère të grirë, kripë, piper, arrëmyshk.
Receta e Paul Bocuse nga libri "Recetat e mia më të mira" është në fakt për krapinë e detit, por levreku në banak dukej shumë më argëtues, ndaj bëra këtë zëvendësim.
Per dy
- Levrek rreth 500 g
- 1 qepë e kuqe mesatare
- 150 g kampionë bezhë
- 150 g domate qershi
- 2-3 degë trumzë dhe majdanoz
- gjethe e vogël dafine
- 1/2 filxhan verë të bardhë të thatë franceze
- 2 lugë gjelle vaj ulliri
- Gjysmë limoni
- Kripë piper
Ngroheni furrën në 180 gradë.
Pastroni dhe nxirrni peshkun, shpëlajeni në ujë të ftohtë dhe thajeni me një peshqir. Fërkoni me vaj ulliri nga brenda dhe jashtë, vendosni trumzën, gjethen e dafinës dhe majdanozin, vendosini në një enë pjekjeje të madhësisë së duhur për peshkun, hidhni në fund pak vaj ulliri. Vendosni përreth domatet, qepët, kërpudhat e prera në feta, kripë dhe piper gjithçka për shije, derdhni në verë.
Vendoseni në furrë të nxehtë për 20 minuta, më pas fikni furrën dhe lëreni enën në të për 5-7 minuta të tjera.
Shërbejeni në të njëjtën tepsi në të cilën keni pjekur, zbukurojeni me copa limoni.
Si pjatë e dytë shërbehet orizi i bardhë ose patatet e ziera në avull.
Në recetën origjinale për 4 persona - 1 krak deti me peshë 1 kg, 200 g kampionë, 200 g domate, gjysmë gote verë të bardhë të thatë, 50 g qepë, 50 g qepe, 2 lugë vaj ulliri, trumzë, majdanoz, gjethe dafine. , kripë, piper, limon.
Do të doja të shtoja se në pjata nuk duhet të harroni të derdhni salcën-supën që rezulton mbi gjithçka dhe se është shumë, shumë e shijshme.
Shërben 2
- 100 g miell
- 1 vezë
- 60 g sheqer
- 125 ml qumësht
- 1/4 lugë vaj për rritje
- 1/4 lugë kripë
- 1/2 lugë sheqer vanilje
- 2 mollë
Nëse ka ndonjë gunga, kullojeni brumin në një kullesë. Lëreni për 3 orë.
Pak para skuqjes, qëroni dhe grijini mollët me një rende të rregullt. Shtoni sheqerin e mbetur në mollë dhe përzieni mirë në brumë.
Lyejmë një tigan me vaj vegjetal, e ngrohim dhe e hedhim brumin, do të duket si një petulla e trashë. Kthejeni çdo 7 minuta, skuqeni gjithsej 30 minuta. Vendoseni në mes me një thikë për t'u siguruar që të mos ngjitet brumë ose mollë.
Shërbejeni të ngrohtë, me sheqer dhe krem të trashë, të cilin do ta vendosni në një tas të veçantë.
Bocuse sugjeron për 4 persona - 200 gr miell, 2 vezë, 125 gr sheqer, 250 ml qumësht, 1/2 lugë kripë, 1/2 lugë gjelle gjalpë kikiriku, aromatizues për shije - lugë gjelle konjak ose tretësirë nga lulet e portokallit ose vanilje, 4 mollë.
Komentet e mia.
Meqenëse po gatuaja gjysmën e normës, mora një tigan me diametër 18 cm Herën e parë që duhet ta ktheni, duke e provuar me një shpatull, kur e ndjeni se do të kthehet)), pas rreth 7 minutash. . Pas 2 minutash, i lëmova skajet me një shpatull në mënyrë që të mos ishin të pjerrëta. Kam harruar të vendos sheqerin e mbetur në mollë, siç doli;
Piqni për 40 minuta, duke e kthyer çdo 5 minuta. Nuk kam shtuar më vaj.
Rezultati nuk është një petull, jo një petull, por një byrek, kafe shumë e artë, mjaft e dendur, pak e lagur nga mollët dhe e pjekur plotësisht. E shijshme! Shumë.
Një recetë e thjeshtë e bërë në shtëpi. Ka zënë rrënjë në kuzhinën time. Përbërësit dhe përpjekjet minimale. Por salca rezulton të jetë gjithçka tjetër veçse banale. Gjatë procesit, pothuajse e gjithë uthulla avullon, duke e lënë salcën me një thartirë të këndshme. Receta kërkon një pulë të plotë, por mendoj se është më mirë të përdorni vetëm kofshët.
për 4 porcione:
- 4 lugë gjelle. gjalpë
- 1 lugë gjelle. vaj ulliri
- 4 thelpinj hudhër, MOS i qëroni
- 1 pulë (rreth 1,7 kg) e prerë në 10 copa
- piper i zi i sapo bluar
- 1/2 filxhan uthull orizi
- 2 domate mesatare, të qëruara, të hequra farat dhe të prera në kubikë 1 cm
- 2 lugë gjelle. majdanoz i grirë
Shtoni hudhrën.
I rregullojmë pulën me kripë dhe piper dhe e skuqim nga të gjitha anët në zjarr mesatar deri në kafe të artë, rreth 8 minuta.
Shtoni uthull dhe domate. Lëreni të vlojë, zvogëloni nxehtësinë dhe ziejini në zjarr të ngadaltë derisa pula të jetë gatuar, rreth 15 minuta.
Ziejeni salcën për 4 minuta derisa të trashet. Hiqeni nga zjarri.
Shtrydhni hudhrën, grijeni dhe përzieni me salcën. Shtoni 2 lugë të mbetura. gjalpë dhe majdanoz. Shtoni kripë dhe piper për shije.
Hidhni salcën mbi pulën dhe shërbejeni.
Recetë origjinale nga libri "Më e mira ime". Kam përdorur lloje të tjera mishi dhe nuk kam shtuar arra.
- 200 g mish viçi
- 200 gr fileto derri
- 100 g yndyrë
- 50 g proshutë
- 1 vezë
- 2 të verdha
- 1 qepe e madhe
- 1 lugë gjelle konjak
- 2 feta buke te bardhe
- 1 lugë gjelle miell
- Piper
- Briketa e pastave të sfumuara
Hapni një të tretën e brumit dhe prisni një disk. Vendoseni brumin në letër pergamene.
Vendoseni mishin e grirë fort në një unazë sustë të vendosur sipër brumit. E mbulojmë këtë me brumin e rezervuar të mbështjellë. Shtypni byrekun rreth perimetrit. Bëni një vrimë në mes. Lyejeni gjithçka me glazurë të verdhë veze. Dekoroni me forma brumi të prera. Rrokullisni në një top dhe vendoseni sipër vrimës së byrekut për ajrosje.
Piqni për 50 minuta në 350 F.
Për testin
- 250 g miell
- 150 gr gjalpë
- 75 g sheqer pluhur
- 1 vezë
- 3 limonë (lëng dhe lëvore)
- 100 g gjalpë
- 125 g sheqer pluhur
- 3 vezë
- 2 lugë gjelle. lugë krem
Forma e rekomanduar është e rrumbullakët me diametër 28 cm.
Por nuk mund të isha më i lumtur me atë që bleva në Finlandë këtë dimër) Tani i pjekim të gjitha tortat e mia vetëm në të.
Kështu që më ka mbetur ende pak brumë. Dhe për kremin mora 2/3 e përbërësve të deklaruar.
Hapeni brumin me një okllai. Trashësia rreth 6 mm.
Vendoseni në tepsi, shkurtoni skajet dhe shponi brumin me një pirun. Përveç kësaj, mund të shtoni fasule, pasi ta mbuloni brumin me pergamenë.
Piqeni në furrë të nxehur më parë në 180 g për 15 minuta.
Lani limonët, grijeni lëkurën në një rende të imët, shtrydhni lëngun.
Përzieni gjalpin e zbutur me sheqerin, kremin, vezët, përzieni plotësisht. Më pas shtoni lëkurën dhe lëngun dhe përzieni.
Hiqeni bazën e rërës nga furra dhe hiqni peshën. Ulni nxehtësinë e furrës në 120 gradë. Hidhni kremin në bazë dhe vendoseni në furrë për 30 minuta.
I ftohtë. Vendoseni në frigorifer për 3 orë.
Dekoroni sipas dëshirës. Nuk ka asnjë dekoratë në libër. Dhe vendosa mjedra. Përndryshe doli shumë e zbehur.
E shkëlqyeshme me çaj dhe kafe. Por për ëmbëlsirë kishim verë Solaris nga Veraria Nesterov (Mos harroni që kam shkruar për to kur fola për udhëtimin tim në Territorin e Krasnodarit?). Dukesha dhe propolisi në aromë (një nuancë kremoze në shije) plotësuan në mënyrë të përkryer pastën me limon, dhe pasta i shtoi verës sofistikim.
Receta nga libri “Paul Bocuse French Cuisine” botim i vitit 1977.
- 110 g gjalpë
- 1 filxhan miell
- 1/2 filxhan sheqer
- 3 vezë (të bardhat e ndara nga të verdhat)
- 2 lugë sheqer vanilje
Për këtë tortë bëra brumin e pate sukresë sipas recetës së Paul Bocuse, gjithçka tjetër është njësoj si gjithmonë. Torta e preferuar pranverore.
- 250 g miell
- 100 gr gjalpë të ftohtë
- një majë kripë
- 125 g sheqer
- 1.5 vezë (kam 1 vezë dhe 1 të verdhë veze)
- 1 lugë ngjyrë portokalli
- 4 kërcell të mëdhenj raven
- 150 g sheqer
- 1 lugë gjelle. niseshte
- 1+1 lugë gjelle. Sahara
- sheqer pluhur për servirje
Pas 15 minutash e nxora brumin nga frigoriferi, e rrotullova shpejt në një kek të sheshtë me trashësi rreth 0.5 cm, rreshtova një tepsi me diametër rreth 28 cm dhe e vendosa përsëri në frigorifer për një orë.
Ravenin e qërojmë, e presim në kubikë me anë rreth 1 cm, e mbulojmë me sheqer, e vendosim në një kullesë dhe e vendosim në një enë që të rrjedhë lëngu.
Do të ishte mirë ta piqja paraprakisht koshin verbërisht, pa e mbushur, por nuk e bëra këtë.
E spërkata pjesën e poshtme të koshit me sheqer dhe niseshte, shtrova raven, e spërkata me sheqer, e pjeqa në furrë të parangrohur në 190°C derisa anët të merrnin bukur ngjyrë kafe të artë të errët (rreth 45 minuta).
Nëse torta ftohet përpara se ta servirni, lëngu do të ngjizet. Por tortat me raven i hamë gjithmonë të nxehta dhe janë shumë të shijshme.
Kështu nuk më pëlqen të skuq petullat, por sipas kësaj recete, asnjë petull nuk ishte me gunga. Ata kthehen pa probleme.
Për rreth 15 petulla:
- Gjalpë - 50 g
- Miell - 250 g
- Sheqer i grimcuar - 1 lugë gjelle.
- Kripë - 1 majë
- Vezë - 3 copë
- Qumësht - 500 ml
- Vaj vegjetal - për tiganisje
2) Në një enë të thellë përzieni miellin, sheqerin, kripën dhe vezët. Shtoni qumështin dhe përzieni butësisht me një kamxhik.
3) Shtoni gjalpin e shkrirë, përzieni, mbuloni enën me një peshqir dhe lëreni brumin në tavolinë për 1 orë.
4) Ngrohni një tigan, lyejeni me vaj vegjetal dhe piqni petullat.
5) Vendosni petullat e gatshme në një pjatë dhe mbulojini me film në mënyrë që skajet të mos thahen.
Shënime: Unë gjithmonë shtoj 1 lugë gjelle në brumë. romët I hedh vaj në tigan vetëm kur piqet petullën e parë dhe më pas nuk e shtoj më.
Petullat nuk janë të ëmbla, kështu që mund t'i shërbeni me reçel, lyerje me çokollatë, qumësht të kondensuar etj.
Shërben 2
- 125 g miell
- 1 vezë
- gjysmë luge çaji sheqer pluhur + për spërkatje sipas shijes
- 50 g gjalpë
- lëkura e gjysmë limoni
- 1.5 g pluhur pjekjeje
- 1 lugë rum
- vaj për skuqje (më duheshin rreth 1 filxhan, skuqa 7-8 copë në një tenxhere të vogël)
Grini imët lëkurën e limonit. Përzieni miellin, sheqerin pluhur dhe pluhurin për pjekje në një enë, shtoni vezën, lëkurën, rumin, gjalpin. Përdorni majat e gishtave për të gatuar brumin derisa të bëhet i butë.
Hapeni brumin hollë në një dërrasë prerëse të spërkatur me miell, prerë në trekëndësha ose katrorë, shponi në mes në mënyrë që donutët të fryhen më mirë kur skuqen. Për vrimat përdora një kashtë kokteji, i preva në katrorë me faqe rreth 5 cm, nuk ka foto në libër.
Ngrohni vajin për tiganisje të thellë, ai do të jetë gati kur një copë e vogël e hedhur në të të marrë ngjyrë të artë. Më pas filloni të vendosni copa brumi në pjesë të vogla në vajin e nxehtë. Kur të rriten dhe të marrin ngjyrë kafe të artë, vendosini në një peshqir letre. Sigurohuni që vaji të mos nxehet shumë.
Sipër spërkatni sheqerin ose pluhurin dhe shërbejeni.
Sipas librit për 8 persona - 500 g miell të situr, 200 g gjalpë të kulluar, lëvore 1 limoni, 4 vezë, 1 majë sheqer pluhur, 1/2 pako pluhur pjekjeje, 1 lugë gjelle rum, 1 litër gjalpë kikiriku, sheqer për lustrim
Pjesë e shijshme, e vogël e përgatitur shumë shpejt.
Supë me midhje nga gatim
- 4 litra midhje
- 1 shishe verë e bardhë (Chardonnay)
- 3 qepe
- 3 1/2 lugë majdanoz të grirë
- 7 lugë gjelle gjalpë
- 1 1/4 filxhan vaj ulliri
- 2/3 kile qepë, të grira imët
- 2/3 kile presh, të prera në feta
- 6 1/2 paund peshk i freskët
- 3 kilogramë domate, të prera, farat e hequra
- 3 1/2 lugë gjelle kopër, të copëtuar
- 2 thelpinj hudhra
- 1/2 gjethe dafine
- 1 degë trumzë
- Shafrani
- Kripë dhe piper
- 1 1/2 filxhan krem
- Krekera
- Djathë i grirë
Ngrohni vajin e ullirit në një tigan të veçantë, shtoni qepët dhe preshët. Gatuani për rreth 5 minuta, duke e trazuar.
Shtoni 4 litra ujë, verën e mbetur dhe lëngun e midhjeve; shtoni peshk, domate, erëza. Gatuani për 40 minuta.
Kaloni supën në një sitë. Fshini gjithçka për të nxjerrë lëngjet. I hoqa erëzat e forta dhe i vendosa të gjitha në një blender derisa të bëhej një pastë shumë e hollë.
Ngrova gjithçka dhe shtova kremin dhe midhjet e hequra nga lëvozhgat në momentin e fundit. E mbajta në sobë për rreth 2 minuta.
Shërbehet me krisur dhe djathë të grirë.
Supë me bizele nga rivka_ch
- 350 g bizele të ndara
- 1.5 litra ujë
- 5 karota të vogla
- 1 “buqetë” me selino (bëjeni këtë për mua, përndryshe nuk mundem)
- 2 presh
- 5 thelpinj hudhra
- 1 fetë mish i tymosur i llojit të ijëve
- 1 qepë e grirë
- 1 lugë gjelle. vaj ulliri
- trumzë, kripë, gjethe dafine dhe piper të zi për shije
Në vaj ulliri ziejmë preshin, qepën, hudhrën dhe mishin e tymosur. Shtoni karotat dhe selinon, shtoni ujë. Spërkateni dhe gatuajeni për 1.5 orë. Dilni gjethen e dafinës! Grini përafërsisht me një mikser.
Edhe ata që nuk pëlqejnë dhe nuk dinë të gatuajnë duhet ta kenë këtë libër. Ju thjesht mund ta shijoni atë! Dhe nëse, për më tepër, jeni të pjesshëm ndaj ushqimit të shijshëm, atëherë thjesht duhet ta vendosni në raft.
PS: më falni për faqeshënuesit, por nuk i kam nxjerrë për foton, do t'i humbas më vonë! :)
Libri është dizajnuar bukur: me kopertinë të fortë, një hartë e ngritur e Francës në kopertinë, letër të veshur, një fjongo dhe shumë e shumë faqe... Do të jetë një dhuratë e mrekullueshme si për dikë ashtu edhe për veten tuaj.
Ajo që më mahniti në këtë libër ishin, para së gjithash, ilustrimet. Bojrat e ujit që ilustrojnë çdo recetë janë thjesht hyjnore dhe kaq të ndryshme nga fotot e zakonshme të ushqimit. Shikimi i tyre është kënaqësi! Nga rruga, ilustrimi nuk tregon gjithmonë pjatën përfundimtare, ndonjëherë është një peizazh i bukur francez ose produkte që do të nevojiten për gatim. Si rezultat, libri doli të ishte tepër atmosferik.
Emri i Paul Bocuse ishte gjëja tjetër që vura re, por kur mora librin, doli që ai nuk ishte autori, por më tepër një recensues: komentet dhe këshillat e tij të vogla janë pothuajse për çdo recetë. Megjithatë, kjo nuk e bën librin më keq.
Nuk ka vetëm shumë receta në libër, por shumë. Janë të mbledhura nga e gjithë Franca dhe ajo që më pëlqen është se këto nuk janë gatime komplekse dhe të pakuptueshme gustator, por receta të thjeshta, të bëra vetë, që përgatiten në çdo shtëpi.
Në të njëjtën kohë, çdo recetë tregon se për cilin rajon është tipike kjo recetë e veçantë.
Para çdo recete ka një histori të shkurtër lidhur me këtë pjatë. Më pëlqeu më shumë të lexoja tregimet! Një udhëzues i vërtetë i vogël gastronomik nga i cili mund të mësoni shumë gjëra të reja dhe interesante se çfarë hanë francezët dhe pse
Dhe, në përgjithësi, libri do të ishte absolutisht i përsosur nëse nuk do të ishte përkthimi... Fatkeqësisht, përkthimi është një problem. Edhe pse leximi i disa recetave është mjaft qesharak për shkak të kësaj. Sidomos nëse kupton se cila frazë është përkthyer ashtu siç është përkthyer...
Përkthyesi nuk u mërzit fare të përkthente disa përbërës në rusisht, ato thjesht u transkriptuan: fut atë që dëshiron... Epo, ose kërko dikë që di frëngjisht dhe që do të përkthejë.
Në receta të tjera duket se lista e produkteve dhe vetë receta janë shkruar nga njerëz të ndryshëm, pasi lista përmban disa produkte, dhe receta përmban të tjera...
Për fat të mirë, kjo nuk vlen për të gjitha recetat. Shumica, urray!, janë mjaft të tretshme dhe mjaft të lehta për t'u përgatitur. Tani i bëj rregullisht recetat nga ky libër dhe më pëlqen si del!
Vezët kanë një vend të veçantë në kuzhinën franceze. Librat e lashtë të gatimit përmendin 543 mënyra për të gatuar vezë. Francezët i përgatitën në Burgundian, Huguenot, Jezuit, Périgord, Regency, në ujë trëndafili, në vaj provansal, me barishte, tarragon, borzilok, thëllëzë të bardhë dhe mish pule, në formën e vezëve të skuqura, me karavidhe, tartuf, rrush të thartë. lëngu, shiriti i kuq etj.
Shefi i famshëm i Lyonit Paul Bocuse mblodhi disa dhjetëra receta të njohura.
« Vezët në kuzhinë luajnë të njëjtin rol si parafjalët në të folur, me fjalë të tjera, janë të tillë nevojshme e nevojshme se pa to kuzhinieri më i aftë do të hiqte dorë nga zanati i tij. Nuk është çudi që ata vetë kishtarë, që dinë shumë për ushqimin e mirë, të zbutur në raport me vezët ligje të rrepta të agjërimit dhe lejuan që ato të përdoren deri në E premte e mire. Nuk trashet pa vezë pa salcë, nuk do të ndodhë jo zierje pa mish. vezë - ndërmjetës i sjellshëm, duke u shtrirë dorën partive të ndryshme për t'i afruar të gjithë, të gjithë kombinohen. Ka vezë brenda qese, vezë të skuqura, vezë limon- me një fjalë, ka kaq shumë vezë në botë! Vezët janë një nga më dhurata bujare, të cilën providenca e mirë ia ka paraqitur oreksit njerëzor”, shkruante Kuzhinier dhe gustator francez i shekullit të 19-të Grimaud de la Renière.
VEZË BEAUJOLAIIS
Përbërësit për 4 persona
8
vezët
2
llamba të mesme
1
thelpi hudhër
750 ml Verërat Beaujolais
1 lugë. kripë e trashë
5
kokrra piper
majdanoz
buqetë garni:
1
degëz selino
1
presh
1
degëz trumze
1/4
gjethe dafine
Për mësim
30 g gjalpë
2 lugë gjelle. l. Miell
Hapat e gatimit
Qëroni qepët dhe hudhrat, qëroni dhe lani selinon dhe preshin, selinonë e prisni në 4 pjesë. Përgatitni një garni buqetë.
Ngrohni vajin në një tigan inox me fund të rëndë. Kur vaji të jetë shumë i nxehtë, skuqni qepët në të derisa të zbardhen, derdhni verën, shtoni buqetën garni, hudhrën e shtypur me pirun, kripë dhe piper. Gatuani në zjarr shumë të ulët (në mënyrë që lëngu të fryjë pak flluska) për rreth 20 minuta, pasi të fillojë të vlojë.
Gjatë kësaj kohe përgatisni lezonin: zbutni gjalpin duke e trazuar me gishta dhe e përzieni me miell që të përftoni një brumë homogjen, e lini mënjanë. Kur vera të ketë mbaruar zierjen, hiqni garninë e buqetës, hiqeni tiganin nga zjarri dhe përmbajtjen e kaloni në një sitë shumë të imët. Lërini mënjanë qepët.
Ngroheni verën dhe silleni në fillim të zierjes. Tani thyeni vezët një nga një në një filxhan të veçantë dhe gatuajini vezët në qese duke i derdhur me kujdes nga filxhani në sipërfaqen e verës. Duhen 4 minuta për të futur vezën në qese.
Kur vezët të jenë zier, i heqim me një lugë të prerë, i vendosim në një pjatë të nxehtë dhe i mbulojmë me kapak ose pecetë. Pasi të keni përfunduar këtë veprim, vendosni gjalpë dhe miell në verë, e cila po ziehet lehtë, duke e ndarë brumin që rezulton në kubikë të vegjël. I trazojmë me lugë druri dhe kontrollojmë nëse ka mjaft kripë dhe piper.
Kur salca të trashet, shtoni vezët dhe shërbejeni këtë pjatë shumë të nxehtë. Mund ta shërbeni me krutona me gjalpë dhe t'i fërkoni me hudhër. Gjatë servirjes spërkateni me majdanoz të grirë hollë.
VEZË NË LA TRIP
Përbërësit për 6 persona
500 g qepët
100 g gjalpë
40 g Miell
800 ml lëng pule ose qumësht
9
vezët
1
një majë arrëmyshk të freskët të grirë
kripë dhe piper - për shije
Hapat e gatimit
Qëroni qepët, prisni secilën qepë përgjysmë dhe më pas prisni gjysmën në gjysmë unaza të holla.
Ziejini në ujë të nxehtë për 5 minuta, më pas lëreni ujin të kullojë.
Vendosni qepët në një tenxhere të madhe dhe avulloni çdo lagështi të tepërt, më pas shtoni gjalpin dhe skuqni, duke i trazuar herë pas here qepët me një lugë druri.
Kur qepa të arrijë nuancën e dëshiruar, shtoni miell dhe përzieni gjithçka përsëri. Duke e trazuar gradualisht, shtoni lëngun e pulës ose qumështin. I rregullojmë me kripë, piper, arrëmyshk të grirë.
Ziejini në zjarr të ulët për 20 minuta, duke e përzier vazhdimisht.
Ziejini fort vezët. Qëroni dhe prisni në feta duke përdorur një prerës vezësh ose një mandolinë të vogël.
Vendosni gjysmën e përzierjes së qepëve në një enë të thellë. Sipër vendosni vezët e copëtuara. Më pas vendosni sipër përzierjen e mbetur të qepëve.
VEZË “MIMOZA”
Përbërësit
4
vezët
salcë majonezë
2
domate të mëdha të pjekura
disa qepë të njoma
1
kokë e vogël marule
100 g ullinj të zi
limon
Hapat e gatimit
Ziejini vezët fort. Përgatitni salcën e majonezës. Hiqni të gjithë përbërësit për përgatitjen e majonezës nga frigoriferi afërsisht 1.5 orë para fillimit të përgatitjes së saj. Lani domatet, hiqni kërcellet, fshijini dhe prijini në mënyrë tërthore dhe në gjysmë. I rregullojmë me kripë dhe e lëmë mënjanë.
Lani dhe thajini qepët e njoma, i grini imët me gërshërë. Lani mirë marulen dhe thajeni (pa i hequr damarët), gjethet i radhisni përgjatë skajeve të enës për servirje në mënyrë që të formojnë një lloj kamxhiku dhe në qendër vendosni 4 gjethe marule në formë foleje në të cilën ju do të vendosen 4 gjysma domatesh. Kur vezët të jenë zier dhe të ftohen, i qëroni dhe i prisni përgjysmë për së gjati.
Hiqni të verdhën pa e dëmtuar të bardhën. Tre gjysmat e të verdhave i lëmë mënjanë, 5 të tjerat i shtypim me pirun dhe i përziejmë me qepët e njoma dhe më pas me majonezën që duhet shtuar me lugë për të formuar një pastë homogjene. Mbushni të bardhat e vezëve me këtë pastë, më pas vendosini në secilën gjysmë domateje, zbukurojeni me ullinj të zinj, të cilët mund të jenë të papastër ose pa kore. Merrni një prerës vezësh me vrima mesatare, shtypni të verdhat e mbetura dhe spërkatni sipër enës për dekorim. Shërbejeni me majonezën e mbetur, limonin ose sipas dëshirës ton në vaj.
Nga libri: Koleksioni i Artë i Recetave nga Paul Bocuse. M.: AST: Kladez, 2014.
2016-07-14T07:40:05+00:00 adminFakte interesanteenciklopedi e kuzhinësVezët kanë një vend të veçantë në kuzhinën franceze. Librat e lashtë të gatimit përmendin 543 mënyra për të gatuar vezë. Francezët i përgatitën në Burgundian, Huguenot, Jezuit, Périgord, Regency, në ujë trëndafili, në vaj provansal, me barishte, tarragon, borzilok, thëllëzë të bardhë dhe mish pule, në formën e vezëve të skuqura, me karavidhe, tartuf, rrush të thartë. lëng, shirit të kuq...
[email i mbrojtur] Administrator Feast-onlinePostime të ngjashme të kategorizuara
Pas gatimit, do të merrni 8-10 racione. Çfarë të gatuaj nga panxhari?...
Pas gatimit do të merrni 4 racione Koha e gatimit: 30 minuta Recetat me panxhar janë të pëlqyera në shumë kuzhina. Janë aq të shumta sa shpesh është e vështirë të zgjedhësh një recetë... Zbuloni më shumë sot...
