Shënimi i pajisjeve për punë në një dyqan perimesh. Qëllimi dhe organizimi i punës në dyqanin e perimeve. Kryeni një inspektim të jashtëm

Ndërtesa e hotelierisë, e cila përdor lëndë të parë në procesin e përgatitjes së pjatave, përfshin një dyqan perimesh të pajisur me të gjitha pajisjet e nevojshme. Qëllimi i tij është të kryejë punë për pastrimin dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme nga perime të ndryshme, rrënjore, barishte etj. Para fillimit të përpunimit, të gjitha lëndët e para bimore ruhen në zonat e magazinës së ndërmarrjes. Për të prodhuar produkte gjysëm të gatshme, sasia e nevojshme e perimeve merret nga magazina dhe peshohet në peshore. . Pasi lëndët e para hyjnë në punishte, pjesa e kalbur dhe e ngrirë zgjidhet nga i gjithë vëllimi dhe hidhet tutje. Më pas fillon procesi i përpunimit të mekanizuar pajisje të dyqanit të perimeve .

Teknologjia e punës me perime në punishte përfshin disa faza: 1) larje; 2)Pastrim i mekanizuar; 3) pastrim manual; 4) copëtimi dhe prerja në feta; 5) vendosja në një enë gastronorm; 6) ruajtje afatshkurtër; 7) transferimi në dyqane të nxehta ose të ftohta. Bazuar në diagramin e mësipërm të procesit të prodhimit dhe ngarkesës në punishte, zgjidhen të gjitha pajisjet e nevojshme për punishten e perimeve.

Të gjitha pajisjet teknike janë rregulluar në një vijë paralele ose pingul me njëra-tjetrën në dhomë (ose dhoma) dhe në mënyrë sekuenciale, duke marrë parasysh drejtimin e lëvizjes së procesit të përpunimit të perimeve. Pajisja mund të ketë një rregullim muri ose ishulli, në përputhje me dimensionet e rregulluara nga dokumentet rregullatore, midis moduleve dhe linjave të prodhimit. Ambientet e perimeve duhet te furnizohen me uje te ngrohte dhe te ftohte, me kanalizime dhe te pajisen me pika per shperndarjen e ujit ne sasine e nevojshme.

Të gjitha aktivitetet e përpunimit të perimeve duhet të mekanizohen sa më shumë që të jetë e mundur në mënyrë që të rritet produktiviteti dhe efikasiteti i të gjithë punishtes. Gjithashtu duhet të ketë furnizime të mjaftueshme dhe pajisje ndihmëse në dyqanin e perimeve.

Për të kryer të gjitha fazat e përpunimit të perimeve përdoren pajisjet e mëposhtme: makina për qërimin e patates (qëruese patate), prerëse mekanike perimesh (për prerjen vetëm të perimeve të gjalla, për prerjen e perimeve të gjalla dhe të ziera), tavolina me banjë larëse, tavolina të thjeshta prodhimi. banja larëse të lëvizshme dhe të palëvizshme, rafte stoku, tavolina për qërimin e qepëve me ekstraktues, karroca të lëvizshme.

Punëtoritë e mëdha të perimeve me kapacitet të shtuar mund të zënë disa dhoma, dhe punëtoritë e krijuara për një vëllim të vogël perimesh mund të vendosen në një dhomë. Prandaj, sasia e pajisjeve do të ndryshojë. Dyqani i perimeve duhet të jetë i ndërlidhur me një depo perimesh, dyqan të nxehtë dhe të ftohtë. Është e dëshirueshme që drejtimi i lëvizjes së perimeve të marra për përpunim në dyqanin e perimeve të mos kryqëzohet me drejtimin e transportit të tyre në dyqanet e nxehta dhe të ftohta, dhe këto dy linja të mos kryqëzohen me drejtimin e lëvizjes së lëndëve të para nga depo perimesh.

1 – qërues patate; 2 – tavolinë për qërimin e patateve; 3 – tabela e prodhimit; 4 – Tavolinë me vaskë larëse; 5 – tavolinë për qërimin e qepëve; 6 – makinë universale për prerjen e perimeve; 7 – podtovarnik; 8 – banjë larëse e lëvizshme; 9 – banjë larëse; 10 – lavaman për larjen e duarve

Qëllimi: për përpunimin parësor të perimeve dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme prej tyre.

Akomodimi: në ndërmarrjet e mëdha dhe të mesme pranë dhomave të perimeve, dyqaneve të nxehta dhe të ftohta.

Pajisjet: qëruesit e patates MOK 125 (250; 400), prerës universal perimesh MPO – 50 – 200, MPO350, makinë universale P – 2, tavolina prodhimi, tavolina për pastrim patate, banja larëse, rafte stoku.

Mjetet dhe pajisjet: thika (thika me rrënjë, thika për gdhendje, për qërimin e perimeve, për heqjen e syve), rende, pajisje për fshirjen e perimeve, pajisje për prerjen e zarzavateve, enë, depozita etj.

Linjat teknologjike:

· përpunimi i patates dhe kulturave rrënjësore (banjo larëse, qëruese e patates, tavolinë mbarimi);

· përpunimi i lakrës dhe perimeve të tjera, barishteve (tavolina prodhimi, banja larëse);

· qëroni qepët dhe hudhrat (tavolina me kapuç).

Tabela e përfundimit ka një banjë për perimet e qëruara dhe dy vrima: në të majtë për perimet e qëruara, në të djathtë për mbeturinat.

Organizimi i punës në punëtori: Puna në dyqanet e vogla të perimeve organizohet nga menaxheri i prodhimit. Qëruesit e perimeve të kategorisë 1 dhe 2 kryejnë të gjitha operacionet për përpunimin e perimeve dhe përgatitjen e ushqimit. Sipas programit të prodhimit, hartohet një orar për prodhimin e produkteve bimore në tufa në varësi të kohës së shitjes së pjatave gjatë ditës. Në fund të ditës së punës, punonjësi përgjegjës i punëtorisë harton një raport për sasinë e lëndëve të para të konsumuara dhe produkteve të prodhuara.

Pajisjet në punishte janë instaluar përgjatë procesit teknologjik. Në hyrje të dhomës, është instaluar një gjoks ose kosh për patate dhe perime rrënjë, pranë tij është një qërues patatesh pa sipërfaqe grilë për larje dhe një qërues patate për pastrimin e patateve dhe perimeve me rrënjë. Janë instaluar tabela për pastrimin e kulturave rrënjësore, dhe më pas është instaluar një banjë për ruajtjen e patateve të qëruara, tavolina prodhimi dhe një makinë universale. Për të pastruar dhe larë perimet e mbetura, vendosni një tavolinë pune, një vaskë me një ndarje dhe një tavolinë për qërimin e qepëve dhe rrikës; Duhet të ketë një lavaman afër derës së përparme dhe një kurth rëre pranë qëruesit të patates (për të kapur niseshte përdoret një grumbullues niseshteje).

Gjatë organizimit të punës së një dyqani perimesh të çdo kapaciteti, i gjithë gama e perimeve të destinuara për përpunim duhet të jetë në dispozicion para fillimit të ditës së punës. Përgjegjësi i punishtes (përgjegjësi, pastrues) duhet të ketë një plan prodhimi (që tregon kohën), të koordinuar me planin e prodhimit të punishteve të tjera. Në përputhje me planin e prodhimit, hartohen edhe oraret e punës.

11.3 Organizimi i vendeve të punës në dyqanin e perimeve

Niveli i organizimit të punëve në një dyqan perimesh ndikohet nga vëllimi i punës për pastrimin e perimeve. Perimet zakonisht furnizohen në kontejnerë, gjë që siguron gjendjen e duhur sanitare të dyqanit të perimeve.

Kur vëllimi i lëndëve të para të përpunuara është i vogël, kur procese dhe operacione të ndryshme teknologjike mund të kryhen në mënyrë sekuenciale në të njëjtat pajisje, organizohen vende të zakonshme pune për përpunimin e patateve, kulturave rrënjësore dhe perimeve të tjera. Në punishtet me kapacitet të lartë, kur kryhen paralelisht disa procese teknologjike, organizohen vende të veçanta pune për përpunimin e patateve, lakrës, barishteve dhe qepëve.

Kur organizoni vendet e punës në një dyqan perimesh, duhet të sigurohet sekuenca e të gjitha operacioneve të procesit teknologjik.

Renditja cilësia dhe madhësia e zhardhokëve përcaktohen në makinat e kalibrimit. Kjo ju lejon të reduktoni mbetjet gjatë pastrimit të makinës dhe ju lejon të ngarkoni zhardhokët me përafërsisht të njëjtën madhësi në makinë.

Larja prodhuar në makina larëse ose larëse-pastruese.

Gjatë larjes me dorë, përdoren banja të ulëta, të cilat vendosen nën shkallë pranë qëruesit të patates. Perimet derdhen nga një kuti ose gjoks në një rrjetë metalike (kovë me një fund grilë), vendosen në një vaskë dhe ujiten me ujë nga një zorrë.

Pastrimi Qërimi i patateve dhe perimeve me rrënjë ndahet në dy operacione: pastrim paraprak në makina speciale dhe pas pastrim me dorë i perimeve me rrënjë.

Pastrimin Në ndërmarrjet e mëdha, patatet prodhohen në një rrip transportieri, dhe në ndërmarrjet e vogla dhe të mesme - nga punëtorë indigjenë në tavolina të veçanta. Mbi tavolinën e sipërme ka një banjë prej metali jooksidues, në të cilën vendosen patatet e qëruara dhe mbushen me ujë. Furnizuesi i familjes punon ndërsa është ulur në një karrige me mbështetëse krahësh. Duke marrë një zhardhok nga banja, ajo heq sytë me thikë. Në anën e djathtë të tasit të rrënjës ka një gropë për pastrim, në të majtë ka një vrimë për perimet e qëruara. Mbetjet rrjedhin përmes një grykë në një enë të vendosur nën tryezë.

Për pastrim manual, përdoren thika speciale - të rrënjosura me një teh të shkurtër 6-7 cm dhe një fund të pjerrët; me brazdë, që ka formën e një tubi të prerë për së gjati me një fund të mprehtë dhe një zgjatje në mes; Thika e kruese është e shkurtër, e gjerë, në formë brazdë, me një fund të prerë të rrumbullakosur dhe të mprehtë.

Sulfitimi kryhet pas pastrimit në një makinë speciale ose në një banjë me dy ndarje. Njëra ndarje e banjës është e mbushur me tretësirë bisulfit natriumi, dhe ndarja e dytë merr ujë të rrjedhshëm për larjen e patateve. Patatet në rrjeta duralumini zhyten për 5 minuta në një banjë me tretësirë bisulfit natriumi 1%. Më pas lëreni tretësirën të kullojë dhe zhyteni 2-3 herë në një banjë me ujë të rrjedhshëm.

Prerja në feta kryhet si me makinë ashtu edhe me dorë (kaçurrelë). Për prerjen dhe prerjen manuale të perimeve, në vendin e punës vendosen tavolina prodhimi me mbulesa metalike. Prerja kryhet në dërrasat prerëse të vendosura në tavolinën e sipërme.

Dërrasat janë bërë nga druri i fortë, dhe anët fundore të dërrasave janë të shënuara. Gjatë përpunimit të perimeve, mjetet duhet të jenë në anën e djathtë, dhe lëndët e para në të majtë. Në të majtë të punëtorit në tryezë ka një vaskë të lëvizshme me patate dhe perime rrënjë të përgatitura për prerje, dhe në të djathtë ka një enë për produkte gjysëm të gatshme të copëtuara. Perimet e copëtuara vendosen në banjë të lëvizshme dhe dërgohen në një dyqan të nxehtë për trajtim të nxehtësisë.

Stacione pune për përpunimin e perimeve të tjera.

Perimet janë të renditura dhe të qëruara. Hiqni fletën e sipërme nga lakra. Në vendin e punës ku kryhen këto operacione vendosen tabela prodhimi. Mbetjet derdhen në kontejnerë të caktuar. Në vendin e punës, në të djathtë të punonjësit ka një enë për perime të qëruara, në të majtë janë perime të destinuara për qërim. Nëse perimet duhet të lahen pas pastrimit, atëherë për këtë qëllim përdoren banjot e lëvizshme, në të cilat derdhet uji, banjot me rrjetë futëse, kullesë etj.

Për larjen e zarzavateve, tavolinat me kontejnerë të ndërtuar në to janë të përshtatshme, të cilave uji furnizohet përmes një rubineti - mikser me dush dore. Enë duhet të ketë një sistem kullimi me një sifon.

Qërimi i qepëve, hudhrave dhe rrikës bëhet në një tavolinë të veçantë me kapuç tymrash. Kapaku ju lejon të hiqni vajrat esencialë që lirohen gjatë pastrimit. Lëshimi i vajrave esencialë nga qepët zvogëlohet ndjeshëm nëse ato ngjyhen para qërimit.

Testet

1. Dyqani bosh është krijuar për të:

1) për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme;

2) për blerjen e lëndëve të para;

3) për përgatitjen e ushqimit të konservuar;

4) për prodhimin e gastronomisë së mishit;

5) për prodhimin e produkteve të gatshme.

2. Sa më poshtë nuk zbatohet për punëtoritë e prokurimit:

1) dyqan perimesh;

2) dyqan mishi;

3) dyqan peshku;

4) punëtori për përpunimin e gjelbërimit;

5) dyqan ëmbëlsirash.

3. Pajisjet e dyqanit të perimeve:

1) MOK-250; TMM-1M; MPM -800;

2) MOK-250; MRO 50-200; PU-0,6;

3) MOK-250; MV 35;

4) MOK-250; MRI 60;

5) MOK-250; MIM 82.

4. Metodat për pastrimin e patateve dhe perimeve me rrënjë:

1) mekanike dhe manuale;

2) mekanike, termike, kimike;

3) mekanike dhe termike;

4) në linjën e prodhimit dhe duke përdorur një thikë;

5) termike dhe biologjike.

5. Për të parandaluar që patatet të zihen:

1) mbushni me ujë;

2) sulfit;

3) ruhet në vakum;

4) ruajeni në frigorifer;

5) ruajeni në ujë të kripur.

6. Sulfimi i patates kryhet:

1) 1% zgjidhje sode;

2) tretësirë 1% bisulfit natriumi;

3) tretësirë 3% bisulfit natriumi;

4) tretësirë 5% uthull;

5) Tretësirë 0,5% klorur natriumi.

7. Pajisjet e dyqanit të mishit:

1) MIM 82; MRI 60;

2) PM 1-1; MRO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; MRG 300

4) MRM 15; MIM105; PM 1

5) MPZ 180; MIM 82; MRM 15.

8. Mishi shkrihet në një temperaturë:

1) 10-15 gradë;

2) 8-10 gradë;

3) 15-18 gradë;

4) 18-20 gradë;

5) 20-25 gradë.

9. Procesi teknologjik i përpunimit të mishit përbëhet nga veprimet e mëposhtme:

1) shkrirja, larja, tharja, prerja, kockat, prerja,

gatim p\f;

2) shkrirja, larja, prerja, prerja, heqja e kockave, gatimi;

3) larja, shkrirja, zvogëlimi, prerja, gatimi;

4) heqja e eshtrave, prerja, larja, prerja, gatimi;

5) shkurtimi, prerja, larja, gatimi.

5.4. Organizimi i punës së një dyqani perimesh

Dyqanet e perimeve janë të organizuara në ndërmarrje të mëdha dhe të mesme.

Dyqani i perimeve ndodhet, si rregull, në pjesën e ndërmarrjes ku ndodhet dhoma e perimeve për transportin e lëndëve të para, duke anashkaluar korridoret e zakonshme të prodhimit. Punishtja duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me dyqanet e ftohta dhe të nxehta, në të cilat përfundon prodhimi i produkteve të gatshme.

Gama dhe sasia e produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara nga punishtja varet nga programi i prodhimit të ndërmarrjes dhe kapaciteti i saj.

Procesi teknologjik i përpunimit të perimeve konsiston në renditjen, larjen, qërimin, mbarimin pas pastrimit mekanik, larjen, prerjen në feta.

Pajisjet për një dyqan perimesh zgjidhen sipas Standardeve të Pajisjeve, në varësi të llojit dhe kapacitetit të ndërmarrjes. Pajisjet kryesore të dyqanit të perimeve janë qëruesit e patateve MOK-125, MOK-250, MOK-400, prerës universal i perimeve MPO-50-200, MPO-350. Mekanizmi i prerjes dhe fërkimit të perimeve MOP II-1 përfshihet në grupin e mekanizmave lëvizës të zëvendësueshëm të PII universale për qëllime të përgjithshme, si dhe në pajisjet jo mekanike (tavolina prodhimi, tavolina për qërimin e patateve, banjot e larjes, raftet e aksioneve për perime ( Fig. 7).

Oriz. 7. Vendosja e pajisjeve në dyqanin e perimeve:
1 - qërues patate; 2 - podtovarnik; 3 - banjë larëse; 4 - tryezë për pastrimin e patateve dhe perimeve rrënjë; 5 - raft celular; 6 - makinë për prerjen e perimeve MU-1000; 7 - tabela e prodhimit; 8 - tavolinë për pastrimin e qepëve

Stacionet e punës janë të pajisura me mjete dhe pajisje për kryerjen e veprimeve të caktuara (Fig. 8).

Oriz. 8. Pajisjet e prodhimit dhe kontejnerët e dyqanit të perimeve:
1 - thika: a - rrënjë, b - gdhendje, c - për qërimin e perimeve; g, e - për të hequr sytë; 2 - rende për perime; 3 - pajisje për fshirjen e perimeve; 4 - pajisje UNZ për prerjen e qepëve të njoma, koprës, selinos; 5 - kontejnerë për ruajtjen e perimeve të qëruara; 6 - cisterna për grumbullimin e mbetjeve me karrocë për transportin e tyre; 7 - pajisje pneumatike për qërimin e patateve

Në punishten e perimeve ka një linjë për përpunimin e patates dhe perimeve me rrënjë dhe një linjë për përpunimin e lakrës së freskët dhe perimeve dhe barishteve të tjera. Pajisjet janë instaluar përgjatë procesit teknologjik.

Në linjën e përpunimit të patates dhe rrënjëve janë instaluar një banjë larës dhe qëruese patate. Pas pastrimit të makinës, pastrimi manual kryhet në tavolina të veçanta (Fig. 9).

Oriz. 9. Skema e vendeve të punës për qërimin manual të patateve dhe kulturave rrënjësore:
1 - lug me ujë për ruajtjen e patateve; 2 - vrimë për mbeturina; 3 - vrimë për patatet e qëruara; 4 - karrige me mbështetëse krahësh dhe këmbësh

Kapaku i tryezës ka një prerje në të cilën vendosen perimet e qëruara, dhe dy vrima: në të majtë - për perimet e qëruara, në të djathtë - për mbeturina. Pas pastrimit, patatet vendosen në një banjë me ujë dhe ruhen jo më shumë se 2-3 orë.

Qërimi i qepëve dhe hudhrave kryhet në tavolina të veçanta me një pajisje shkarkimi.

Në linjën e përpunimit të lakrës dhe zarzavateve janë instaluar tavolina prodhimi dhe banja larëse. Perimet e qëruara lahen dhe në varësi të qëllimit të tyre, një pjesë e tyre përdoret për gatim në tërësi, ndërsa pjesa tjetër priten me makinë ose me dorë. Perimet e qëruara dhe të copëtuara mbulohen me një leckë të lagur për t'i mbrojtur nga ndotja dhe tharja.

Në ndërmarrjet e prokurimit Po organizohen dyqane perimesh me kapacitet të lartë që përpunojnë 1 ton perime e më shumë. Këto dyqane funksionojnë në bazë të kontratave të lidhura me objekte të tjera hotelerie.

Kushtet teknike dhe udhëzimet teknologjike parashikojnë prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme: patate të qëruara të sulfatuara që nuk errësohen në ajër; lakra e bardhë e freskët, e qëruar, karota, panxhari, qepë të qëruara.

Procesi teknologjik i përpunimit të perimeve në perime të mëdha është i njëjtë si në dyqanet me kapacitet të mesëm dhe të ulët, vetëm se është më i mekanizuar.

Në dyqanin e perimeve të një ndërmarrje të madhe prokurimi, për të përshpejtuar përpunimin e perimeve, janë instaluar dy linja teknologjike: një linjë e mekanizuar e prodhimit për përpunimin e patates (PLSK-63) dhe një linjë për përpunimin e kulturave rrënjësore (karrota, panxhar) LMO.

Linja e përpunimit të patates përdor pajisje që sigurojnë një proces të vazhdueshëm prodhimi: transportues të pjerrët, një makinë larëse vibruese, një qërues patate të vazhdueshme KNA-600M, një transportues inspektimi dhe pastrimi, një makinë sulfitimi dhe një peshore automatike (Fig. 10).

Oriz. 10. Linja e pastrimit dhe sulfitimit të patates:
1 - kafaz për grumbullimin e kontejnerëve; 2 - bunker; 3 - tabaka marrëse; 4 - ngarkues të prirur; 5 - furnizues shpërndarës; 6 - makinë larëse me dridhje; 7 - gropë balte; 8 - kurth guri; 9 - makinë për qërimin e patates; Yu - grumbullimi i pulpës; 11 - transportues i mbarimit; 12 - karrige; 13 - makinë sulfituese; 14 - shpërndarës automatik i peshimit; 15 - kapaciteti

Në këtë linjë, patatet e kalibruar futen në një makinë larëse vibruese, kalojnë nëpër një kurth guri, pastrohen në një qëruese patate, futen në transportuesin e inspektimit dhe përfundimit, më pas futen në një makinë sulfitimi dhe një peshues. Patatet qërohen me dorë duke përdorur thika me rrënjë ose brazdë. Transportuesi është i pajisur me karrige të veçanta për gratë indigjene.

Sulfimi i patates kryhet me një zgjidhje 0,5-1% të bisulfitit të natriumit për 5 minuta. Patatet e trajtuara në këtë mënyrë mund të ruhen pa u errësuar në ajër për 48 orë në temperaturë 2-7° (ose 24 orë në temperaturë 15-16°C).

Mbetjet nga përpunimi mekanik i patateve (pulpë me ujë) shkojnë në repartin e niseshtës për të marrë niseshte.

Linja e prodhimit LMO ka një kapacitet prej 300-500 kg/h. Një tipar dallues i procesit teknologjik është se pas larjes së perimeve me rrënjë, ato piqen termikisht në një furrë në një temperaturë prej 1000°C dhe më pas lëkura lahet nga sipërfaqja e perimeve me rrënjë në pajisjet e dushit.

Proceset e mbetura të prodhimit (rifinerimi, peshimi, paketimi) kryhen në vendet e punës në të njëjtën mënyrë si në linjën PLSK-63, duke përjashtuar procesin e sulfitimit.

Përpunimi i qepëve në linjën LMO fillon me pjekjen, më pas procesi teknologjik kryhet në mënyrë të ngjashme me atë të përshkruar më sipër. Në dyqanet e perimeve. hh, aty ku nuk përdoret linja LMO, qepët përpunohen me dorë. Për çdo punonjës organizohet një vend pune, i pajisur me një tavolinë të veçantë me kapuç shkarkimi.

Gjysmë-produktet e përgatitura të perimeve vendosen në kontejnerë, etiketohen dhe dërgohen në një ekspeditë.

Organizimi i punës në punëtori. Puna e dyqaneve të vogla të perimeve organizohet nga menaxheri i prodhimit; Dyqanet e mëdha të perimeve drejtohen nga një menaxher dyqani ose punëdhënës.

Qëruesit e perimeve të kategorisë 1 dhe 2 kryejnë të gjitha operacionet për përpunimin e perimeve dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme. Sipas programit të prodhimit, hartohet një orar për lëshimin e produkteve gjysëm të gatshme të perimeve në tufa, në varësi të kohës së shitjes së pjatave gjatë ditës.

Në fund të ditës së punës, punonjësi përgjegjës i punëtorisë harton një raport për sasinë e lëndëve të para të konsumuara dhe produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara.

Pyetje për të testuar njohuritë

1. Cilat janë kërkesat për vendndodhjen e një dyqani perimesh?
2. Cili është procesi teknologjik i përpunimit të perimeve?
3. Cilat kërkesa duhet të plotësohen gjatë vendosjes së pajisjeve?
4. Cilat janë llojet kryesore të pajisjeve që përdoren në një dyqan perimesh me kapacitet të mesëm?
5. Çfarë është e veçantë organizimi i një vendi pune për pastrimin e patateve dhe perimeve me rrënjë?
6. Cilat lloje të pajisjeve përdoren në dyqanin e perimeve?
7. Tregoni ndryshimin në organizimin e një dyqani të madh perimesh të një ndërmarrje prokurimi dhe një dyqani perimesh të një ferme të mesme.
8. Si përpunohen qepët, lakra, barishtet dhe perimet e tjera në punishte?
9. Si organizohet puna në një dyqan perimesh?

Në objektet e ushqimit publik, dyqani i perimeve është i vendosur në atë mënyrë që nga njëra anë ndodhet pranë qilarit të perimeve dhe nga ana tjetër ka një lidhje të përshtatshme me dyqanet e ftohta dhe të nxehta. Procesi teknologjik i përpunimit të perimeve konsiston në renditjen, larjen, qërimin, mbarimin pas pastrimit mekanik, larjen, prerjen në feta. Stacionet e punës janë të pajisura me mjete dhe pajisje për kryerjen e operacioneve të caktuara. Për shembull, në përputhje me procesin teknologjik, në punëtori mund të organizohen 3 vende pune:

1. Qëroni patatet dhe perimet me rrënjë, pastroni dhe lani më tej. Vendi i punës për përpunimin e patateve dhe perimeve me rrënjë është i pajisur me një banjë larëse, një qërues periodik të patates, një tavolinë të veçantë prej çeliku inox me prerje për patatet e qëruara dhe dy vrima me brazda: në të majtë - për perime të qëruara, në të djathtë - për mbeturina, si dhe pajisje, një raft stoku;
2. Përpunimi i perimeve të stinës dhe qërimi i qepëve dhe hudhrave. Në vendin e punës vendoset një tavolinë e veçantë me banjë të integruar dhe pajisjet e nevojshme (dërrasa prerëse, tabaka, thika etj.) për përpunimin e lakrës së bardhë dhe perimeve dhe qepëve të stinës.
3. Prerja e perimeve. Për organizimin e vendit të punës është instaluar një tavolinë prodhimi, një makinë prerëse perimesh dhe pajisjet e nevojshme.

Pajisjet në punishte mund të vendosen në mënyrë të montuar në mur.

Çdo punonjës ka një vend pune të pajisur me një tavolinë të veçantë me një kapuç shkarkimi.

Puna e dyqanit të perimeve është e organizuar duke marrë parasysh procesin teknologjik të përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme nga patatet, panxhari, karotat, qepët, lakra dhe perimet e tjera. Gama dhe sasia e produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara nga punishtja varet nga programi i prodhimit të ndërmarrjes dhe kapaciteti i saj.

Në mensat, restorantet dhe objektet e tjera hotelierike që përdorin lëndë të para, organizojnë procesin teknologjik të përpunimit të perimeve. Vendet e punës në punishte janë të organizuara në përputhje me operacionet teknologjike dhe të pajisura me pajisjet, inventarin dhe mjetet e nevojshme. Pajisjet mekanike përdoren për qërimin e patateve, perimeve me rrënjë dhe prerjen e perimeve.

Për pastrimin e perimeve përdoren makineritë e qërimit të patates në grupe të llojeve MOK-125, MOK-250, MOK-400 me kapacitet 125, 250 dhe 400 kg/ha; për prerje - makina prerëse perimesh MRO-50-200, MPO-400-1000 me produktivitet 50-200, 400-1000 kg/h, makinë universale MU-1000 me produktivitet 1000 kg/h, etj.

Për transportin e lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme bimore, përdoren karroca ose vaska dhe rafte të lëvizshëm. Shpenzime të konsiderueshme kohore për kuzhinierët e dyqaneve të perimeve shoqërohen me operacione manuale: pas pastrimi i patateve dhe perimeve me rrënjë;

qërimi i qepëve, rrikës, hudhrës, renditja e barishteve, etj.

Për realizimin e tyre, në vendet e punës vendosen tavolina të specializuara, në të cilat njerëzit punojnë ulur. Mbulesat e tavolinave kanë gropa për perimet e përpunuara dhe dy vrima: një për depozitimin e mbeturinave, e dyta për produktet gjysëm të gatshme, të cilat bien përmes një grope në kontejnerët e instaluar. Për të pastruar qepët dhe rrikë, përdorni një dollap tavoline të të njëjtit dizajn me thithje lokale të ajrit. Janë instaluar banja për larjen e perimeve.

Për përpunimin e perimeve përdoren pajisje dhe mjete të ndryshme. Qërimi manual dhe pas pastrimi i patateve dhe perimeve me rrënjë kryhet duke përdorur një thikë për përpunimin e rrënjëve, një thikë për heqjen e syve dhe një pajisje mekanike për patatet pas pastrimit; prerje duke përdorur një thikë gdhendjeje, thika kuzhine, një pajisje tavoline për copëtimin e perimeve, një prerës manual qepë, një rende.

Pajisjet në punëtori duhet të rregullohen në mënyrë sekuenciale në përputhje me procesin teknologjik të përpunimit të lëndëve të para.

Perimet vijnë në punëtori nga qilarja, e cila duhet të jetë afër. Patatet dhe perimet me rrënjë në punishte ruhen në arka ose në enë në banaqe, perimet e tjera ruhen në rafte. Gjatë procesit të përpunimit, patatet dhe perimet me rrënjë lahen fillimisht në një vaskë dhe më pas futen në një qëruese patate. Pas pastrimit, ato lahen në një banjë të palëvizshme ose të lëvizshme (patatet ruhen në një banjë me ujë), pastaj shërbehen në tavolinë për pastrim të mëtejshëm. Operacioni përfundimtar është prerja e perimeve në një dërrasë prerëse me thika kuzhinieri ose duke përdorur një makinë prerëse perimesh të papërpunuara. Zhdukja e lakrës dhe renditja e zarzavateve bëhet në një tavolinë të veçantë me një vaskë të integruar. Pas pastrimit dhe renditjes, perimet lahen. Qepët dhe rrika pastrohen në tavolinë me thithje ajri lokal, lahen në banjë dhe priten me makinë ose me dorë.

Prodhimi i centralizuar i produkteve gjysëm të gatshme bimore organizohet në ndërmarrjet e prokurimit ose në punishte të specializuara në bazat e perimeve.

Dyqanet e perimeve të ndërmarrjeve të prokurimit, të cilat përpunojnë sasi të mëdha lëndësh të para, janë të pajisura me linja prodhimi të mekanizuara. Për përgatitjen e patateve të qëruara që nuk errësohen në ajër, përdoret linja e prodhimit të patateve të sulfuara PLSK-63 me kapacitet 400 kg/h. Kjo linjë përfshin qëruesit e patates, lavatriçe dhe makina të tjera të vazhdueshme. Patatet furnizohen në makineri dhe tavolinë pas pastrimit duke përdorur një ashensor ose shirit transportues.

Mbetjet e patates përpunohen në niseshte në departamentin e niseshtës së punishtes, ku janë instaluar njësitë e prodhimit të niseshtës së tipit ACh-10 ose ACh-25.

Për të përgatitur panxharin e qëruar (karrota, qepë), përdorni të njëjtën linjë rrjedhjeje të mekanizuar si për patatet e qëruara të papërpunuara ose linjën e prodhimit të pastrimit të bimëve rrënjësore LMO me një kapacitet prej 300-350 kg/h karrota të qëruara (panxhar) ose 500-1000 kg. /h qepë të qëruara Luke. Në rreshtin e dytë përdoret furra për pjekje, ku perimet trajtohen me nxehtësi në temperaturë +1100 °C.

Për përpunimin e lakrës së bardhë, punishtja (Fig. 1) është e pajisur me banja të lëvizshme ose transportues për dërgimin e lakrës, tavolina pune për heqjen e lakrës dhe kontejnerë për produkte gjysëm të gatshme dhe mbetje.

Oriz. 1.

1 - makinë për qërimin e patates; 2 - tryezë për patatet pas pastrimit; 3 - tabela e prodhimit; 4 - tavolinë me vaskë larëse; 5 - tavolinë për pastrim shtesë të qepëve; 6 - makinë universale për prerjen e perimeve; 7 - podtovarnik; 8 - banjë larëse e lëvizshme; 9 - banjë larëse; 10 - lavaman për larjen e duarve.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

Prezantimi

Kapitulli 1. Karakteristikat e përgjithshme të dyqanit të perimeve

1.1 Karakteristikat e dyqanit të perimeve

1.2 Struktura e dyqanit të perimeve

Kapitulli 2. Organizimi i një bar-rostiçeri të përgjithshëm perimesh

2.1 Kërkesat themelore për krijimin e kushteve optimale të punës

2.2 Organizimi i vendeve të punës

2.3 Organizimi i punës së perimeve

2.4. Prodhimi i sallatave gjysëm të gatshme

Kapitulli 3 Gama e produkteve të prodhuara në ndërmarrjen e projektuar. Llojet e menysë

konkluzioni

Bibliografi

Prezantimi

Në lidhje me futjen aktive të marrëdhënieve të tregut në ekonominë e Kirgistanit, zhvillimi i fushave të tilla të veprimtarisë që lejojnë akumulimin e shpejtë të kapitalit ka marrë një rëndësi të veçantë në shoqëri.

Kateringu publik është një nga industritë e pakta që ju lejon të merrni një cikël të plotë prodhimi me një kosto të ulët të aseteve fikse.

Pas reformave të rëndësishme, kateringu publik në Republikën e Kirgistanit po ngrihet përsëri në këmbë dhe po fillon të zhvillohet në mënyrë aktive, me rrjetin publik "tregtar" të objekteve të hotelierisë publike që po zhvillohet më së shumti: restorante, kafene, bar-rostiçeri, bare. Për më tepër, zhvillimi i një rrjeti të aksesueshëm për publikun e objekteve të hotelierisë publike karakterizohet nga një tendencë për të reduktuar numrin mesatar të vendeve për ndërmarrje. Ekziston vetëm një arsye - ndërmarrjet e vogla të hotelierisë publike janë më të përshtatura ndaj ndryshimit të kërkesës së popullatës për produktet ose shërbimet e ndërmarrjeve të hotelierisë publike. Një ndërmarrje e tillë është më e lehtë për t'u organizuar ajo kërkon më pak hapësirë prodhimi dhe shitjeje, dhe për këtë arsye më pak investime.

Atraktiviteti i investimit të kapitalit në hotelierinë publike përcaktohet nga faktorët e mëposhtëm:

Besueshmëria e biznesit, sepse Ushqyerja është faktori kryesor në jetën dhe performancën e njeriut.

Kostot e ndërtimit, rindërtimit dhe blerjes së pajisjeve janë relativisht të ulëta.

Kostot aktuale të mirëmbajtjes, menaxhimit të aktiviteteve të P.O.P. relativisht i ulët në krahasim me industritë e tjera.

Ndër objektet e hotelierisë publike, vendin kryesor e zënë restorantet, kafenetë dhe baret.

Ato luajnë një rol të rëndësishëm në organizimin e rekreacionit për popullatën. Njerëzit vijnë në objektet e hotelierisë jo vetëm për të ngrënë, por edhe për të festuar një përvjetor, një ngjarje të rëndësishme në jetën e një personi ose një grupi, për të mbajtur një festë martese, një takim biznesi ose zyrtar, ose thjesht për t'u çlodhur me të dashurit.

Për t'i pritur ngrohtësisht njerëzit, për t'i ushqyer shpejt dhe shijshëm, për t'u krijuar të gjitha kushtet për të pushuar mirë - kjo është detyra e drejtuesve dhe punonjësve të këtyre ndërmarrjeve. Humori dhe mirëqenia e kujtdo që përdor shërbimet e tyre varet nga organizimi korrekt dhe i saktë i punës së personelit të shërbimit të objekteve të hotelierisë publike.

Kështu, rëndësia e kësaj teme në fazën aktuale të zhvillimit të industrisë ushqimore përcaktoi zgjedhjen e temës së kësaj pune - "Organizimi i prodhimit dhe vendeve të punës në dyqanin e perimeve të restorantit Altyn-Kazyk për 120 vende.

Objekti i këtij studimi është restoranti Altyn-Kazyk.

Subjekti i studimit është dyqani i perimeve të një restoranti.

Qëllimi i studimit është përpilimi i vazhdueshëm i një algoritmi për organizimin e prodhimit dhe vendeve të punës në perimet e restorantit në fjalë dhe kryerja e llogaritjeve të nevojshme.

Për të arritur këtë qëllim, u vendosën dhe u zgjidhën detyrat e mëposhtme:

1. Përcaktoni kapacitetin e restorantit.

2. Zbuloni numrin e pjatave të shitura në restorant.

3. Krijoni një plan menuje dhe karakterizoni atë.

5. Nxirrni përfundime për punën e bërë.

Burimet e informacionit për shkrimin e veprës ishin literatura bazë arsimore, rezultatet e kërkimeve praktike nga autorë të shquar vendas dhe të huaj, artikuj dhe rishikime në revista të specializuara dhe periodike kushtuar organizimit të prodhimit dhe vendeve të punës në dyqanin e perimeve të një restoranti, libra referimi. , dhe burime të tjera relevante informacioni që përshkruhen në seksionin e burimeve të informacionit të përdorura.

Kapitulli 1. Karakteristikat e përgjithshme të dyqanit të perimeve

1.1 Karakteristikedyqan perimesh

Dyqani i perimeve i restorantit Altyn-Kazyk ka një lidhje të përshtatshme me dyqanet e ftohta dhe të nxehta, në të cilat përfundon prodhimi i produkteve të gatshme dhe ndodhet në pjesën e ndërmarrjes ku ndodhet dhoma e perimeve për transportin e lëndëve të para. , duke anashkaluar korridoret e përbashkëta të prodhimit. menyja e perimeve të restorantit ushqimor

Pajisjet në punëtorinë në shqyrtim vendosen në mënyrë sekuenciale në përputhje me procesin teknologjik të përpunimit të lëndëve të para.

Perimet vijnë në punëtori nga qilarja, e cila ndodhet afër. Patatet dhe perimet me rrënjë në punishte ruhen në arka dhe në enë në banaqe, perimet e tjera ruhen në rafte. Gjatë procesit të përpunimit, patatet dhe perimet me rrënjë lahen në një banjë, pastaj futen në një qëruese patate. Pas pastrimit, ato lahen në një banjë të palëvizshme ose të lëvizshme (patatet ruhen në një banjë me ujë), pastaj shërbehen në tavolinë për pastrim të mëtejshëm. Operacioni përfundimtar është prerja e perimeve në një dërrasë prerëse me thika kuzhinieri ose duke përdorur një makinë prerëse perimesh të papërpunuara. Zhdukja e lakrës dhe renditja e zarzavateve bëhet në një tavolinë të veçantë me një vaskë të integruar. Pas pastrimit dhe renditjes, perimet lahen. Qepët dhe rrika pastrohen në tavolinë me thithje ajri lokal, lahen në banjë dhe priten me makinë ose me dorë.

Pas renditjes dhe pastrimit, perimet dhe barishtet lahen. Për të kryer këtë operacion, një vaskë ose tavolinë me një vaskë të integruar është instaluar në punishte.

Perimet dhe barishtet priten në një tavolinë prodhimi, mbi të cilën ka një dërrasë prerëse, në të djathtë ka tre thika kuzhine, në të majtë ka një tabaka me zarzavate ose perime të lara, dhe pas dërrasës ka një tabaka. për produkte gjysëm të gatshme.

1.2 MEstrukturëndyqan perimesh

Dyqani i perimeve kryen përpunimin parësor të perimeve dhe prodhimin e produkteve bimore gjysëm të gatshme. Puna e dyqanit të perimeve është e organizuar duke marrë parasysh procesin teknologjik të përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme nga patatet, panxhari, karotat, qepët, lakra dhe perimet e tjera. Gama dhe sasia e produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara nga punishtja varet nga programi i prodhimit të ndërmarrjes dhe kapaciteti i saj.

Në mensat, restorantet dhe objektet e tjera të hotelierisë që përdorin lëndë të para, procesi teknologjik i përpunimit të perimeve konsiston në klasifikimin (zgjedhjen), larjen, qërimin, pas-pastrimin, larjen dhe prerjen në feta. Vendet e punës në punishte janë të organizuara në përputhje me operacionet teknologjike dhe të pajisura me pajisjet, inventarin dhe mjetet e nevojshme. Pajisjet mekanike përdoren për qërimin e patateve, perimeve me rrënjë dhe prerjen e perimeve.

Në punishte ofrohen vende pune për përpunimin e disa llojeve të perimeve. Të gjitha operacionet e përpunimit të perimeve janë të mekanizuara sa më shumë që të jetë e mundur. Për larjen dhe qërimin e perimeve përdoren makina për qërimin e patates me kapacitet 125, 250 dhe 400 kg/h; për prerje - makina për prerjen e perimeve me një kapacitet 50-200, 400-1000 kg/h, ose një makinë universale.

Për transportin e lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme vegjetale, përdoren karroca ose vaska dhe rafte të lëvizshëm. Shpenzime të konsiderueshme kohore për kuzhinierët e dyqaneve të perimeve shoqërohen me operacione manuale: pas pastrimi i patateve dhe perimeve me rrënjë; Qërimi i qepëve, rrikës, hudhrës, klasifikimi i barishteve, etj. Për ta bërë këtë, në vendet e punës vendosen tavolina të specializuara. Mbulesat e tavolinave kanë prerje për perimet e përpunuara dhe një vrimë për hedhjen e mbeturinave në kontejnerë të instaluar. Për të pastruar qepët dhe rrikë, përdorni një dollap tavoline të të njëjtit dizajn me thithje lokale të ajrit. Janë instaluar banja për larjen e perimeve.

Në dyqanin e perimeve janë instaluar pajisje elektromekanike për dysheme dhe tavolinë. Gama e pajisjeve elektromekanike përfshin prerëse perimesh, prerëse, përpunues ushqimi, qërues perimesh, pajisje universale kuzhine, pajisje për larjen dhe tharjen e perimeve, si dhe miksera dore, prerëse dhe miksera planetare.

Kapitulli 2. Organizimi i një bar-rostiçeri të përgjithshëm me perime

2.1 Kërkesat themelore për krijimin e kushteve optimale të punës

Për të përfunduar me sukses procesin e prodhimit në objektet hotelierike, është e nevojshme:

* zgjidhni një strukturë racionale të prodhimit;

* Objektet e prodhimit duhet të vendosen përgjatë procesit teknologjik për të eliminuar flukset e kundërta të lëndëve të para hyrëse, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme. dyqane prodhimi;

* të sigurojë rrjedhën e prodhimit dhe sekuencën e proceseve teknologjike;

* vendosni saktë pajisjet;

* të sigurojë vendet e punës me pajisjet, inventarin, mjetet e nevojshme;

* Krijimi i kushteve optimale të punës. Përbërja dhe sipërfaqja e ambienteve të prodhimit përcaktohen nga kodet e ndërtimit dhe rregullat e projektimit në varësi të llojit dhe kapacitetit të ndërmarrjes.

Zona e ambienteve të prodhimit duhet të sigurojë kushte të sigurta pune dhe pajtueshmëri me kërkesat sanitare dhe higjienike. Zona përbëhet nga zona e shfrytëzueshme e zënë nga pajisje të ndryshme teknologjike, si dhe zona e kalimeve.

Sipërfaqja e ambienteve të prodhimit llogaritet duke përdorur formulën:

Dyshemeja - zona e dobishme e punishtes e zënë nga pajisjet, m2;

KSP - faktori i shfrytëzimit të zonës, duke marrë parasysh kalimet midis pajisjeve.

Për llogaritjet e përafërta, pranohen faktorët e mëposhtëm të shfrytëzimit të hapësirës: për një dyqan të nxehtë - 0,25-0,3; për të ftohtë - 0,35-0,4; për dyqanet e prokurimit - 0,35.

Shembull. Përcaktoni sipërfaqen totale të dyqanit të ftohtë të një restoranti me 120 vende, nëse dihet numri i punëtorëve në dyqan në një turn maksimal - 4 persona.

Le të përcaktojmë numrin e tabelave të prodhimit duke përdorur formulën

ku L është gjatësia totale e tabelave të prodhimit që do të instalohen, m;

Rmax - numri i punëtorëve në turnin maksimal, njerëz;

lp - gjatësia standarde e tavolinës për punonjës për kryerjen e operacioneve ndihmëse (1,25 m).

Bazuar në gjatësinë totale të tabelave të prodhimit, ne zgjedhim lloje specifike: tavolinë prodhimi seksionale-modulare me një kabinet frigoriferik SOESM-2, 1.68 m i gjatë - 1 njësi; tavolinë prodhimi SP-1050, gjatësia 1,05 m - 3 njësi. Prandaj, gjatësia totale e tavolinave do të jetë 4.83 m.

Në shembullin tonë, sipërfaqja e dyqanit të ftohtë do të jetë 18.7 m2 (7.484/0.4).

Llogaritja e ambienteve të prodhimit sipas sipërfaqes standarde për punëtor bëhet duke përdorur formulën:

ku Stotal është sipërfaqja e përgjithshme e punishtes, m2;

N është numri i punëtorëve në punishte;

n është norma e sipërfaqes për punëtor, m2.

Pranohen standardet e zonës, m2: për një dyqan të nxehtë - 7-10; ftohtë - 6-8; për dyqanet e prokurimit - 4-6.

Lartësia e ambienteve të prodhimit duhet të jetë së paku 3.3 m. Muret në lartësinë 1.8 m nga dyshemeja janë të veshura me pllaka qeramike, pjesa tjetër është e mbuluar me bojë ngjitëse të lehtë.

Në ambientet moderne, muret janë të veshura me pllaka qeramike të lehta deri në lartësinë e plotë, gjë që përmirëson kushtet për përpunim sanitar.

Dyshemetë duhet të jenë të papërshkueshme nga uji, të kenë një pjerrësi të lehtë drejt shkallëve, të jenë të mbuluara me pllaka metlakh ose material tjetër artificial që plotëson kërkesat sanitare dhe higjienike.

Duhet të krijohet një mikroklimë optimale në ambientet e prodhimit. Faktorët e mikroklimës përfshijnë temperaturën, lagështinë dhe shpejtësinë e ajrit. Mikroklima e dyqaneve të nxehta dhe të ëmbëlsirave ndikohet gjithashtu nga rrezatimi termik nga sipërfaqet e ngrohta të pajisjeve. Sipërfaqja e ekspozuar e një sobë të nxehtë lëshon rreze që mund të shkaktojnë goditje të nxehtësisë tek një punëtor.

Temperatura optimale në dyqanet e prokurimit dhe të ftohjes duhet të jetë brenda 16-18°C, në dyqanet e nxehta dhe të ëmbëlsirave 23-25°C. Lagështia relative e ajrit në punishte është 60-70%.

Këto kushte mikroklimatike krijohen duke instaluar ventilimin e furnizimit dhe shkarkimit. Kapaku duhet të jetë më i madh se rrjedha e ajrit. Në dyqanet e nxehta, përveç ajrosjes së përgjithshme, përdoren thithjet e ventilimit lokal mbi pajisjet e moduluara seksionale (soba, tigan, tiganisje të thellë, ngrohës ushqimi), të cilat janë krijuar për të hequr avujt.

Në ndërmarrjet moderne, këshillohet përdorimi i njësive automatike të ajrit të kondicionuar për të krijuar një mikroklimë optimale.

Një kusht i rëndësishëm për uljen e lodhjes së punëtorëve dhe parandalimin e lëndimeve është ndriçimi i duhur i ambienteve të prodhimit dhe vendeve të punës. Punëtoritë duhet të kenë ndriçim natyral. Koeficienti i ndriçimit (raporti i sipërfaqes së dritares me sipërfaqen e dyshemesë) duhet të jetë së paku 1:6, dhe distanca e vendit të punës nga dritaret nuk duhet të jetë më shumë se 8 m dritarja ose drita bie nga e majta.

Për ndriçimin artificial, përdoren llambat fluoreshente ose inkandeshente. Kur zgjidhni llambat, është e nevojshme të respektoni standardin - 20 W për 1 m 2 sipërfaqe të punishtes.

Ambientet e prodhimit duhet të kenë furnizim me ujë të nxehtë dhe të ftohtë për banjat e larjes, kaldaja elektrike dhe tretësat.

Kanalizimet sigurojnë largimin e ujërave të zeza gjatë funksionimit të banjove dhe tretësve.

Në punëtoritë e prodhimit, zhurma ndodh gjatë funksionimit të pajisjeve mekanike dhe ftohëse. Niveli i lejuar i zhurmës në ambientet industriale është 60-75 dB. Ulja e niveleve të zhurmës në ambientet industriale mund të arrihet me:

* përdorimi i materialeve që thithin zërin;

* instalimi i motorëve elektrikë në amortizues duke përdorur këllëf thithës të zërit, instalimi i pajisjeve në bazamente që thithin dridhjet;

* eliminimi në kohë i defekteve që rrisin zhurmën gjatë funksionimit të pajisjeve;

* monitorim i vazhdueshëm i fiksimit të pjesëve lëvizëse të makinerive dhe mekanizmave, kontrollimi i gjendjes së guarnicioneve thithëse të goditjeve, lubrifikimi, etj.;

* parandalimi dhe riparimi në kohë i pajisjeve;

* funksionimi i pajisjeve në mënyrat e specifikuara në pasaportën e prodhuesit;

* vendosja e vendeve të punës, makinerive dhe mekanizmave në mënyrë të tillë që ndikimi i zhurmës te punëtorët të jetë minimal;

* vendosja e vendeve të punës të kamerierëve, banakierëve dhe banakierëve në dhomat e ngrënies në vendet me më pak zhurmë, larg skenës dhe sistemeve akustike;

* kufizime në fuqinë dalëse të muzikës në zonat e vizitorëve;

* organizimi i vendeve për pushim afatshkurtër për punëtorët në ambiente të pajisura me mjete izoluese të zërit dhe thithjen e zërit;

* pajisje në dyqane të nxehta për tavane të varura.

2.2 Organizimivendet e punës

Për çdo punishte dhe ambiente të një ndërmarrje publike hotelierike, përcaktohet numri i punëtorëve që kryejnë një punë të caktuar, operacionet teknologjike që lidhen me prodhimin dhe shitjen e produkteve, larjen e enëve, kontejnerëve dhe pajisjeve, si dhe shërbimin e konsumatorëve.

Numri i punëtorëve të prodhimit në punishte mund të llogaritet sipas standardeve kohore (për njësi të produktit të përfunduar), si dhe standardeve të prodhimit, duke marrë parasysh fondin e kohës së punës së një punonjësi për një periudhë të caktuar dhe programin e prodhimit të punishtes për të njëjtën periudhë.

Numri i punëtorëve të prodhimit të përfshirë drejtpërdrejt në procesin e prodhimit përcaktohet sipas standardeve kohore në përputhje me formulën:

ku: Atotal - numri i njeriut-sekonda;

K - koeficienti i intensitetit të punës së enëve.

ku: N1 është numri i punonjësve të pranishëm;

n është numri i pjatave të përgatitura në ditë;

K - koeficienti i intensitetit të punës së enëve;

Dyqani T = 15 orë * 3600 sekonda = 54000 sekonda (koha e funksionimit të punishtes);

l = 1.14, koeficienti duke marrë parasysh rritjen e produktivitetit të punës.

N 2 - numri mesatar i punonjësve të punishtes;

N 1 - numri i punonjësve të pranishëm;

b - koeficienti i rritjes në numër, duke marrë parasysh mënyrën e funksionimit të personelit dhe ndërmarrjes; b = 1,32.

Tabela 1. Llogaritja e fuqisë punëtore

Emri i pjatave të përgatitura	Numri i pjatave të përgatitura në ditë	Faktori i intensitetit të punës së enëve	Numri i njeriut-sekonda
Sallatë kapitale
Sallatë me rrepkë
Perime të ndryshme "Toka amtare"


Rrotullat e lakrës me perime

Sallatë "Forca Heroike"
Dyqan perimesh të përgjithshme

Kështu,

Gjatë projektimit të një dyqani perimesh, gjatësia e tabelave llogaritet për çdo operacion teknologjik në përputhje me diagramin teknologjik dhe orarin e punës së dyqanit të perimeve.

Gjatësia e tabelave llogaritet duke përdorur formulën e mëposhtme:

ku: L - gjatësia e tabelës për një operacion specifik teknologjik, m;

m është masa e produkteve të përpunuara njëkohësisht, kg;

n është gjatësia standarde e tabelës për një operacion të caktuar për një kuzhinier, m;

a - shkalla e prodhimit, kg/h

t është koha e lejuar e përpunimit të produktit (marrë nga orari i punës së dyqanit të perimeve.

Tabela 2. Standardet e gjatësisë së tryezës për një kuzhinier në një dyqan perimesh

Tabela 3. Standardet për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme për kuzhinier në një dyqan perimesh

Kështu, për rastin tonë:

Gjatësia e tryezës për pastrimin pas patateve dhe kulturave rrënjësore: L = 2,48 m Për pastrimin pas patateve dhe kulturave rrënjësore, marrim 2 tavolina të markës SP-11 me gjatësi totale 2,7 m.

Gjatësia e tavolinës për pastrimin e lakrës: L = 0,45 m Për pastrimin e lakrës së freskët, marrim 1 tavolinë të markës SP-4, e gjatë 1,35 m.

Gjatësia e tavolinës për pastrimin e qepëve dhe barishteve: L = 1,44 m Për pastrimin e qepëve dhe barishteve, marrim 1 tavolinë të markës SP-5, me gjatësi 1,5 m.

Pa llogaritje, merrni një tabelë për instalimin e një prestar perimesh SP-1 me gjatësi 1.35 m.

Tabela për ruajtjen e perimeve me rrënjë të qëruara SP-6.

Tabela 4. Specifikimi i tabelave të prodhimit

Emri i produktit	Marka e produktit	dimensionet	Sipërfaqja, m2
		gjatësia, mm	gjerësi, mm
Tabela e prodhimit
Tabela e prodhimit me pala


Tabela e qërimit të patates

2.3 Organizimi i punës së një dyqani perimesh

Dyqani i perimeve në Altyn-Kazyk ka një lidhje të përshtatshme me dyqanet e ftohta dhe të nxehta, ku përfundon prodhimi i produkteve të gatshme.

Procesi teknologjik i përpunimit të perimeve konsiston në renditjen, larjen, qërimin, mbarimin pas pastrimit mekanik, larjen, prerjen në feta.

Pajisjet për një dyqan perimesh zgjidhen sipas Standardeve të Pajisjeve, në varësi të llojit dhe kapacitetit të ndërmarrjes. Pajisjet kryesore janë tavolina prodhimi, tavolina për qërimin e patateve, banjot e larjes dhe tabaka me perime.

Vendet e punës janë të pajisura me mjete dhe pajisje për kryerjen e operacioneve të caktuara.

Puna e perimeve organizohet nga menaxheri i prodhimit.

Në restorantin Altyn-Kazyk, dyqani i perimeve ndodhet në atë mënyrë që nga njëra anë ndodhet jo shumë larg magazinës së perimeve dhe nga ana tjetër ka një lidhje të përshtatshme me dyqanet e ftohta dhe të nxehta. Në këtë rast, krijohet lehtësi për dërgimin e patateve dhe perimeve në punishte, si dhe zinxhirin teknologjik: depo - punishte perimesh (parapërpunimi) - dyqan i nxehtë (përpunim përfundimtar).

Skema teknologjike e përpunimit të patateve dhe kulturave rrënjësore përbëhet nga operacionet e mëposhtme: klasifikimi (kalibrimi) i zhardhokëve sipas cilësisë dhe madhësisë, larja, qërimi, pas pastrimi, shpëlarja dhe prerja.

Perimet e tjera përpunohen sipas skemave të ndryshme. Për shembull, qepët dhe lakra qërohen, lahen dhe copëtohen. Domatet, kastravecat, rrepka, marulja, barishtet, kungujt së pari renditen dhe më pas qërohen, lahen dhe priten.

Në ndërmarrjet ku përpunohet një vëllim i vogël i lëndëve të para, procese dhe operacione të ndryshme teknologjike kryhen në mënyrë sekuenciale në të njëjtat pajisje. Organizoni vende të përbashkëta pune për përpunimin e patateve dhe të korrave rrënjë.

Në ndërmarrjet me kapacitet të madh sallësh kryhen paralelisht disa procese teknologjike. Në këtë rast, organizohen vende të veçanta pune për përpunimin e patateve, si dhe perimet me rrënjë, lakër, barishte dhe qepë.

Kur organizoni vendet e punës në një dyqan perimesh, duhet të sigurohet sekuenca e të gjitha operacioneve të procesit teknologjik. Kështu, një punëtor që merret me përpunimin e patates fillimisht i lan patatet, më pas i nënshtron pastrimit mekanik dhe më pas pas pastrimit.

Për të renditur (kalibruar) zhardhokët sipas cilësisë dhe madhësisë, mund të përdorni makina kalibruese, të cilat ju lejojnë të zvogëloni mbeturinat gjatë qërimit me makinë të patateve dhe kulturave rrënjësore.

Makineritë për qërimin e perimeve janë krijuar për të hequr lëkurën e frutave, perimeve dhe zhardhokëve. Ka disa mënyra për të hequr lëkurat: mekanike, fizike (me avull), kimike (pastrimi me avull alkali) dhe të kombinuara.

Renditja dhe pastrimi i perimeve kryhet në tavolina prodhimi. Lakros i hiqet fleta e sipërme, e cila së bashku me kërcellin dhe mbeturinat e tjera hidhet në një enë të destinuar për këtë qëllim.

Në disa raste, kur është e nevojshme të hiqni kërcellin nga një kokë lakër pa prerë vetë kokën e lakrës, ata përdorin një pajisje të veçantë në formën e një tubi çeliku me një prerje. Kur e shtypni, kërcelli i hiqet nga koka e lakrës.

Në vendin e punës, në të majtë të punonjësit janë perimet e destinuara për përpunim dhe pastrim, dhe në të djathtë janë kontejnerë për perime të qëruara. Nëse perimet duhet të lahen pas pastrimit, atëherë për këtë përdoren vaska me rrjetë futëse, kullesë të mëdhenj dhe pajisje të tjera. Tavolinat speciale të prodhimit janë të përshtatshme për larjen e zarzavateve.

Qepët, hudhrat dhe rrika pastrohen në një vend pune të posaçëm me kapuç tymi. Kapuçi ju lejon të hiqni vajrat esencialë që çlirohen gjatë pastrimit dhe irritojnë mukozën e syve dhe organet e frymëmarrjes. Për të reduktuar çlirimin e vajrave esencialë nga qepët, ato ngjyhen para se të zhvishen. Pas njomjes, qepët mund të qërohen në stola të rregullta prodhimi. Tehu i një thike për qërimin dhe copëtimin e qepëve njomet me një rrjedhë uji të rrjedhshëm.

Perimet e qëruara dhe të lara priten në shirita, kube dhe kubikë në makinat e prerjes së perimeve.

Zarzavatet: kopra, selino, lëpjetë dhe qepët e njoma priten duke përdorur një pajisje të përbërë nga një makinë, një dhomë, transportues të sipërm dhe të poshtëm dhe një disk prerës.

Perimet përpunohen me dorë në rastet kur është e nevojshme prerja e tyre në formën e fuçive, dardhave etj.; përdorni thika të mesme dhe të vogla kuzhine. Për të marrë topa dhe arra nga patatet e qëruara dhe perimet me rrënjë, përdoren prerje të veçanta.

Zarzavatet e lara dhe të qëruara përpunohen në një vend pune të veçantë - një tryezë, në të majtë të së cilës ka një tabaka me zarzavate. Në tavolinë ka një dërrasë prerëse, dhe pas dërrasës ka një tabaka me perime të përpunuara. Zarzavatet e përpunuara vendosen në futje rrjetë dhe vendosen në banjat e larjes që ndodhen pranë tavolinës. Për ta bërë më të lehtë heqjen e astarit nga vaska, dy doreza janë ngjitur në tryezë.

Në perimtari nuk ka pozicion përpunues, pasi këtu janë të punësuar 2-5 persona, të cilët mbikëqyren drejtpërdrejt nga drejtuesi i prodhimit. Sipas planit të menusë, ai harton një orar për lëshimin e produkteve gjysëm të gatshme të perimeve në tufa, në varësi të kohës së shitjes së pjatave. Ndonjëherë punëtorët nga kjo punëtori përfshihen në një ekip kompleks.

Përpunimi mekanik i kuzhinës i perimeve kryhet në një dyqan perimesh. Zakonisht ndodhet pranë magazinës së perimeve. Kjo ju lejon të përmirësoni gjendjen sanitare të punëtorisë dhe të zvogëloni koston e shpërndarjes së perimeve. Në dyqanin e perimeve janë instaluar pajisje mekanike - makina për larjen, qërimin dhe prerjen e perimeve, si dhe pajisje jo mekanike - tavolina prodhimi, banja, komodina për ruajtjen e perimeve, tavolina speciale për qëruesit e perimeve dhe pajisje të thjeshta për vendosjen e niseshtës. Të gjitha pajisjet vendosen në përputhje me procesin teknologjik. Ka disa linja prodhimi për përpunimin e perimeve: patate dhe perime rrënjë; perime dhe barishte të ndryshme; perime të kripura dhe turshi.

Për të parandaluar aksidentet dhe sëmundjet gjatë punës në një dyqan perimesh, është e nevojshme të respektohen kushtet e sigurisë së punës. Ndalohet lejimi i përdorimit të personave që nuk i njohin rregullat për funksionimin e pajisjeve. Makineritë duhet të kenë të vendosura rregullat e funksionimit dhe manualet e sigurisë. Çdo punonjës duhet të udhëzohet rregullisht për rregullat për funksionimin e pajisjeve:

* ruajtja e temperaturës në punishte jo më e ulët se 16°C dhe parandalimi i formimit të rrymave;

* dyshemeja duhet të jetë e niveluar, jo e rrëshqitshme, me pjerrësi drejt kanaleve për kullimin e ujit;

* të gjitha pjesët lëvizëse të makinave duhet të mbrohen, motorët duhet të jenë të tokëzuar. Çelësat dhe siguresat duhet të jenë të tipit të mbyllur. Makina mund të ndizet dhe fiket vetëm duke përdorur butonat "Start" dhe "Stop" të vendosura në trupin e makinës. Është e nevojshme të zëvendësohen pjesët, të lubrifikoni makinën dhe të vendosni një rrip të rrëshqitur kur disku është i fikur. Shtyni perimet në kapakun e ngarkimit vetëm me një shtypës të veçantë;

* nëse ka një ndërprerje të energjisë, fikni menjëherë të gjitha makinat;

* Tavolinat e prodhimit dhe banjat nuk duhet të kenë qoshe të mprehta. Larësja e perimeve dhe qëruesi i patates duhet të rrethohen me anët 10-12 cm të larta;

* Gratë lejohen të ngrenë pesha jo më shumë se 20 kg, dhe së bashku - 50 kg, burrat - deri në 80 kg. Për të mbajtur ngarkesa më të mëdha, përdorni karroca. Shkarkoni perimet nga banjat duke përdorur lugë me vrima për kullimin e ujit;

* enët për ngarkimin e perimeve në makinë duhet të kenë një kapacitet jo më shumë se 8-10 kg;

* kur qëroni qepët, pajisjet e shkarkimit duhet të funksionojnë.

2.4 Prodhimi i sallatave gjysëm të gatshme

Perimet janë një komponent thelbësor i dietës dhe duhet të hahen çdo ditë. Kanë shije të shkëlqyer dhe vlera biologjike e tyre përcaktohet nga përmbajtja e karbohidrateve, elementeve minerale, substancave azotike dhe fenolike. Por perimet janë jashtëzakonisht të rëndësishme si burim vitaminash, të cilat forcojnë funksionet mbrojtëse të trupit dhe e lejojnë atë t'i rezistojë sëmundjeve të ndryshme.

Qëllimi i dyqanit të perimeve

Perimet mbërrijnë në restorantin Altyn-Kazyk të freskëta, turshi, të konservuara, i nënshtrohen përpunimit parësor, pas së cilës përdoren për të prodhuar një gamë të gjerë produktesh bimore gjysmë të gatshme. Të gjitha operacionet kryhen në dyqanin e perimeve.

Restoranti përfshin një dyqan perimesh, i cili kryen përpunimin parësor të patateve, perimeve me rrënjë, lakrës, qepëve, zarzavateve me gjethe, kërpudhave dhe turshive.

Përveç kësaj, ata organizojnë dyqane të centralizuara perimesh që furnizojnë zinxhirët e shitjes me pakicë dhe ndërmarrjet e para-prodhimit me produktet e tyre. Më shpesh, një punëtori e centralizuar furnizon produktet e saj në mensat e institucioneve shkollore dhe parashkollore, ndërmarrjet industriale që nuk kanë punëtori prokurimi, por përdorin produkte gjysëm të gatshme nga punëtoria e perimeve me shkallë të ndryshme gatishmërie.

Kërkesat e ambientevedyqan perimesh

Sipërfaqja e punishtes së perimeve llogaritet në bazë të programeve të prodhimit, bazuar në sasinë e lëndëve të para të përpunuara të nevojshme për të përgatitur një gamë të plotë të pjatave dhe produkteve të kuzhinës. Ai duhet të lejojë vendosjen racionale të të gjitha pajisjeve të nevojshme mekanike dhe ndihmëse të dyqanit të perimeve dhe të sigurojë kushte komode pune për punëtorët.

Dyqani i perimeve të restorantit ndodhet në katin e parë dhe ofron një marrëdhënie të përshtatshme me ambientet e magazinimit, si dhe një dyqan të nxehtë dhe të ftohtë, ku ofrohen produkte gjysëm të gatshme perimesh për trajtimin termik dhe përgatitjen e sallatave.

Nga punishtja e centralizuar e perimeve, produktet e gatshme hyjnë në dhomat frigoriferike të departamentit të shpedicionit, nga ku u dërgohen konsumatorëve. Pritja e lëndëve të para dhe lëshimi i produkteve të gatshme duhet të mekanizohet sa më shumë që të jetë e mundur, gjë që do të zvogëlojë kohën e shpenzuar për transport. Peshimi i perimeve kryhet në vendet e ngarkimit të depove dhe departamenteve të shpedicionit, për të cilat përdoren peshore tregtare me kapacitetin e duhur mbajtës.

Ambienti i perimeve është i pajisur me ndriçim natyral dhe artificial, ujësjellës kanalizime dhe sistem ventilimi. Në dysheme vendosen kërkesa të veçanta, të cilat për të shmangur dëmtimet në punë, nuk duhet të jenë të rrëshqitshme.

Asortiment i produkteve gjysëm të gatshme në dyqan perimesh

* patate të pagatuara të qëruara;

* patate të papërpunuara, të qëruara, të sulfuara;

* qepë të qëruara, karota, panxhar;

* lakër e bardhë e qëruar;

* qepë të njoma, marule, kopër, majdanoz, selino të përpunuar.

Vëllimi i prodhimit përcaktohet në bazë të planit të menusë për ditën e nesërme. Në perimet e centralizuara merren parasysh aplikimet nga ndërmarrjet e paraprodhimit, në bazë të të cilave llogaritet programi i prodhimit dhe planifikohet puna e perimeve.

Menaxheri i punishtes merr lëndët e para për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme. Ata janë përgjegjës për përpunimin në kohë dhe me cilësi të lartë të perimeve dhe raportojnë për konsumin e lëndëve të para.

Sekuenca e teknologjisëoperacionet në dyqanin e perimeve

* pastrimi;

* prerje në feta;

* paketimi dhe transporti.

Në dyqanet e perimeve me kapacitet të vogël dhe të mesëm, më së shpeshti dallohen 2 linja teknologjike:

1. përpunimi i patates dhe kulturave rrënjësore;

2. përpunimi i lakrës, qepëve, barishteve, turshive, perimeve dhe frutave të stinës.

Linja repërpunimi i patates dhe kulturave rrënjësore

Aktualisht, patatet dhe perimet me rrënjë vijnë nga furnitorët të renditura dhe të kalibruara, kështu që përpunimi parësor i perimeve fillon me larjen e tyre. Janë instaluar banja larëse për larjen e patateve dhe perimeve me rrënjë. Larja duhet të bëhet në ujë të rrjedhshëm dhe preferohet që perimet të vendosen në rrjeta të veçanta. Mund të përdoret edhe një metodë më moderne e larjes së perimeve, përkatësisht makina larëse perimesh të dizajneve të ndryshme, të cilat lajnë dhe pastrojnë pothuajse të gjitha llojet e perimeve dhe barishteve duke përdorur furça të veçanta.

Pranë banjave të larjes ka një qërues patatesh, në të cilin bëhet qërimi mekanik i patateve, karotave dhe panxharit. Qëruesi i patates është i lidhur me furnizimin me energji elektrike dhe furnizimin me ujë, dhe në dysheme është siguruar një kanal kanalizimi me një grilë të imët. Produktiviteti i qëruesit të patates duhet të plotësojë plotësisht nevojat e prodhimit për patatet e qëruara dhe perimet me rrënjë.

Pas pastrimit mekanik, perimet i nënshtrohen pastrimit manual, i cili bëhet në tavolina të specializuara prodhimi. Tavolinat e qërimit të patates kanë vrima për mbledhjen e mbeturinave dhe banja për patatet e qëruara. Afati i ruajtjes së patateve të qëruara në ujë nuk është më shumë se 3 orë.

Prodhimi i patateve të sulfatuara kryhet në dyqane të mëdha perimesh nën kontroll të rreptë laboratorik. Patatet e qëruara plotësisht vendosen në rrjeta alumini, zhyten në një banjë me tretësirë 1% bisulfit natriumi, lihen për 5 minuta dhe më pas lahen me zhytje në një banjë me ujë të pastër tri herë. Patatet e sulfatuara vendosen në enë funksionale dhe u dërgohen konsumatorëve. Ruhet pa ujë jo më shumë se një ditë në temperaturën 15°C dhe deri në tre ditë në temperaturën 2-4°C.

Linja e përpunimit të lakrës,qepë, barishte dhe perime të stinës

Lakra, zarzavatet me gjethe dhe perimet e stinës të marra në dyqanin e perimeve zgjidhen dhe hiqen pjesët e kontaminuara dhe të kalbura. Më pas, perimet lahen në banjot e larjes ose lavatriçet e perimeve dhe dërgohen në tavolinat e prodhimit, ku pastruesit heqin lëkurën, kërcellin, farat, rrënjët dhe kërcellin e fortë. Për të përgatitur rrotullat e lakrës, hiqni kërcellin nga lakra. Kur përdoret për përgatitjen e sallatave dhe pjatave të para, koka e lakrës pritet në katër pjesë dhe kërcelli pritet. Perimet e përpunuara vendosen në kontejnerë dhe dërgohen në një dyqan të ftohtë ose të nxehtë për përpunim të mëtejshëm të kuzhinës.

Orgathjeshtimi i procesit të prerjes së perimeve

Prerja e perimeve mund të organizohet si në dyqanin e perimeve ashtu edhe në dyqanin e ftohtë, gjë që varet nga specifikat dhe karakteristikat e objekteve ushqimore, vendndodhja dhe zona e punishteve. Më shpesh, perimet e përdorura për përgatitjen e pjatave të para dhe enëve anësore priten në dyqanet e perimeve, dhe perimet për sallata dhe meze priten në dyqane të ftohta menjëherë para gatimit.

Prerja e perimeve mund të bëhet me dorë ose me makinë. Prerja manuale kryhet në tavolina prodhimi të pajisura me dërrasa prerëse të shënuara, thika dhe enë funksionale. Prerja manuale e perimeve është një proces intensiv i punës, joefikas me produktivitet të ulët të punës. Puna manuale nuk mund të shmanget kur kërkohet prerja në formë e perimeve, e cila u besohet punëtorëve shumë të kualifikuar. Në raste të tjera, është e nevojshme të sigurohet instalimi në dyqanin e perimeve të një makine prerëse perimesh me fuqi të përshtatshme me një grup të plotë thikash dhe rendesh. Prerëset e perimeve janë në gjendje të presin perime të çdo forme gjeometrike: në shirita, rrathë, kubikë, kubikë, feta, etj. Ato ofrojnë prerje të shpejtë dhe cilësore të çdo perimesh, gjë që redukton ndjeshëm kostot e prodhimit për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme. . Një gamë e gjerë prerësesh perimesh moderne ju lejon të plotësoni plotësisht nevojat e prodhimit të çdo ndërmarrjeje ushqimore.

Kapitulli 3. Gama e produkteve të prodhuara nëndërmarrje e projektuar. Llojet e menysë

Për restorantin Altyn-Kazyk, ne hartojmë një menu për tre ditë, duke marrë parasysh karakteristikat e mëposhtme të shërbimit ndaj klientit të restorantit: mëngjes - shuplakë, drekë - 50% menu kryesore, 50% drekë biznesi, darkë - menu kryesore. Le të llogarisim marrjen e ushqimit për secilën menu bazuar në të dhënat në tabelë. 1.

Menyja kryesore: 868:2+634=434+634=1068, koeficienti i konsumit për restorantin është 5, pra numri i pjatave është: 1068*5=5340 pjata.

Menu bufe: 765*5=3825 pjata.

Menuja e drekës së biznesit: 434*5=2170 pjata.

Tabela 5. Përqindja e pjatave për menunë kryesore

	Restorante hoteli (në%)
	nga totali	nga ky grup
Enët e ftohta



Produktet e qumështit
Meze të nxehta

Transparente
Pompat e benzinës
Qumështore, e ftohtë, e ëmbël
Kurse të dyta të nxehta


Perimet
Drithërat
Vezë, gjizë

Tabela 6. Raporti i pjatave në asortiment, në %

	Përqindje	Numri i servirjeve
Enët e ftohta



Produktet e qumështit
Meze të nxehta

Transparente
Pompat e benzinës
Qumështore, e ftohtë, e ëmbël
Kurse të dyta të nxehta


Perimet
Drithërat
Vezë, gjizë
Ushqime të ëmbla dhe pije të nxehta

Shembuj të llogaritjeve:

Faktori i konsumit:

Pije të nxehta = 0,05*2267=113,35 l.

Çaj = 0,01*2267=22,67 l.

Kafe = 0,035*2267=79,34 l.

Çokollatë e nxehtë = 0,005*2267=11,3 l.

Pije të ftohta = 0,25*2267=567 l.

Fruta = 0,09*2267=204 l.

Mineral = 0,04*2267= 90,68 l.

Lëngje = 0,12*2267=272 l.

Produkte buke = 150*2267/1000=340 kg.

Bukë thekre = 50*2267/1000=113.35 kg.

Grurë = 100*2267/1000=226.7 kg.

Produkte mielli = 0,5*2267=1133 copë.

Ëmbëlsirat, biskotat = 0,02*2267=45,34 kg.

Llogaritja e numrit të servirjeve:

Pije të nxehta = 113,35*5=568 racione

Çaj = 22,67*5=114 racione

Kafe = 79,34*5 = 397 racione

Kakao = 11,3*5 = 57 racione

Pije të ftohta = 567*5 = 2835 racione

Ujëra frutash = 204*5 = 1020 racione

Ujëra minerale = 90,68*5 = 455 racione

Lëngje natyrale = 272*5 = 1360 racione

Tabela 7. Menyja kryesore (dita e 1-rë)

Emri i pjatave	1 racion, gr.	Numri i pjatave
Specialitete dhe ushqime
Roll princëror me patate të skuqura

Enët dhe ushqimet e ftohta

Peshq të ndryshëm	15/30/30/30/10/10/5
Gaforret e marinuara
Sallatë e shijshme me peshk
Ushqim deti me majonezë
Sallatë me mish
Sallatë kapitale
Gjuha e zier me garniturë
Mishra të ndryshme me garniturë	30/40/40/40/70/2
Sallatë "Forca Heroike"
Sallatë me rrepkë
Perime të ndryshme "Toka amtare"
Sallatë e freskët me domate dhe kastravec


Meze të nxehta
Gaforret me salcë kosi
Julien "Koral Reef"
Julienne e gjuhës
Vakti i parë
Lëngë me qofte
Supë me bli
Ekipi i mishit Solyanka
Supë shtëpi me petë me pulë
Kurse të dyta
Peshk i skuqur i plotë
Peshk i pjekur në salcë kosi
Karkaleca me salcë domate
Pjerrëza e zier, salcë polake me patate të ziera
Languette me salcë
Shish qebap viçi
Stili i husarit të viçit
Mish i pjekur
Pulë në bajame
Fileto e shijshme me oriz Basmati
Kërpudha me patate dhe domate
Rrotullat e lakrës me perime
Kroketa me patate me salcë kërpudhash
Pilaf me rrush të thatë
Bishtajoret me yndyrë
Enët e ëmbla
Akullore ajsberg
Puding me Rusk
Dolli me fruta dhe manaferra
Shporta me manaferra dhe salcë qershie
Pije te nxehta
Çaj me limon
Kafe e zezë
Kakao me qumësht
Kafe e ftohte"
Çokollatë e nxehtë
Pije te ftohta
Uji mineral "Mirgorodskaya"


Lëng natyral Sandora në asortiment.
Miell ëmbëlsirat dhe produktet e bukës
bukë "ukrainase"
Krutona me bukë gruri
Tortë me thupër
Tortë me biskota me krem proteinik
Keku i shkrifët me krem
Simite me vanilje
Pije alkolike
Vodka "Nemiroff"
Vera e kuqe "Isabella"
Verë e bardhë "Francesca"
Shampanjë "Krime"
Konjak "Jean-Jacques"
Birra "Baltika 3"
Birra "Tuborg Green"

Tabela 8. Menyja kryesore (dita e dytë)

Emri i pjatave	1 racion, gr.	Numri i pjatave
Specialitete dhe ushqime
Derr i zier me garniturë dhe salcë rrikë
Patate të pjekura në salcë kosi me kërpudha dhe qepë
Enët dhe ushqimet e ftohta
Sallatë me peshk të tymosur të nxehtë
Peshq të ndryshëm	15/30/30/30/10/10/5
goca deti me limon
Sturgeon me majonezë, salcë sallate dhe garniturë perimesh
Ushqim deti me majonezë
Fileto loje e mbushur me gatim perimesh, salce majoneze me tranguj dhe pelte
Pulë e ftohtë me salcë arrash
Gjuha e zier me garniturë
Mishra të larmishëm (mish viçi, gjuhë, proshutë, pulë) me pjatë anësore me perime dhe salcë majoneze me tranguj
Sallatë "Forca Heroike"
Sallatë me rrepkë
Perime të ndryshme "Toka amtare"
Sallatë e freskët me domate dhe kastravec


Meze të nxehta
Kërpudha të pjekura në salcë kosi
Julien "Koral Reef"
Julienne e gjuhës
Vakti i parë
Supë Saint Germain
Supë me bli
Ekipi i mishit Solyanka
Supë me pure me kampion
Kurse të dyta
bli i zier me patate...

Dokumente të ngjashme

Karakteristikat e restorantit "Venecia" në ndërtesën e hotelit Izmailovo "Vega". Menuja e një restoranti të klasit të lartë me 170 vende. Llogaritjet e numrit të konsumatorëve dhe pjatave. Hartimi i një programi prodhimi. Rregullat e higjienës dhe higjienës në punishten e mishit dhe peshkut.

tezë, shtuar 12/05/2014

Llogaritja e xhiros së vendeve dhe numri i vizitorëve në restorant, norma e konsumit të pjatave dhe sasia totale e tyre. Hartimi i një menuje të nxehtë të dyqanit dhe një orar i shitjeve të ushqimit. Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve: kaldaja, tigan, fryer i thellë, sobë, skarë.

puna e kursit, shtuar 27.11.2012

Arsyetimi për zgjedhjen e një ndërmarrje dhe përcaktimi i numrit të vizitorëve. Hartimi i një plani menuje për ditën e faturimit. Hartimi i një orari për shitjen e ushqimeve dhe pijeve. Llogaritja e sasisë së mishit dhe produkteve të peshkut. Kërkesa për pajisje për punëtorinë e prokurimit.

puna e kursit, shtuar 27.11.2012

Zhvillimi dhe përgatitja e një programi të prodhimit të kafeneve, duke përfshirë llogaritjen e numrit të konsumatorëve, pjatave, lëndëve të para të përdorura për prodhim. Krijimi i menysë. Përcaktimi i numrit të personelit. Llogaritja e pajisjeve dhe sipërfaqes së shfrytëzueshme në punishte.

puna e kursit, shtuar 06/10/2014

Projekti teknologjik i një dyqani të ftohtë restoranti: përcaktimi i programit të prodhimit, llogaritja e lëndëve të para për përgatitjen e pjatave, përzgjedhja e pajisjeve ftohëse dhe ndihmëse për punishten; llogaritja e sasisë së punës. Kërkesat sanitare dhe higjiena personale.

puna e kursit, shtuar 27.11.2012

Karakteristikat e përgatitjes, shitjes dhe organizimit të konsumit të pjatave të përgatitura në mënyrë komplekse. Llogaritja e numrit të konsumatorëve dhe pjatave. Hartimi i një programi prodhimi për shitjen e pjatave për orë. Zhvillimi i skemave teknologjike për prodhimin e produkteve.

puna e kursit, shtuar 10/30/2013

Karakteristikat e ndërmarrjes hotelierike "Premier". Përcaktimi i numrit të pjatave dhe pijeve të shitura në sallë. Zhvillimi i një asortimenti minimal. Hartimi i një plani menuje dhe llogaritja e lëndëve të para. Orari i ngarkimit për sallën. Krijimi i hartave teknologjike.

puna e kursit, shtuar 13.01.2014

Karakteristikat e kafenesë "Oborri i Vjetër" në Hotel Izmailovo. Përcaktimi i numrit të konsumatorëve. Llogaritja e numrit të pjatave sipas grupeve në asortiment. Hartimi i një orari për shitjen e pjatave sipas orarit të hapjes së katit të tregtimit. Llogaritja e pajisjeve në një dyqan të ftohtë.

puna e kursit, shtuar 10/09/2014

Karakteristikat e objekteve të hotelierisë publike. Përcaktimi i kapacitetit dhe programi i prodhimit. Gama minimale e pjatave. Monitorimi i funksionimit të ndërmarrjes dhe cilësisë së produkteve. Organizimi i vendeve të punës, masat paraprake të sigurisë në punëtori.

puna e kursit, shtuar 03/02/2011

Përshkrimi i dyqaneve të nxehta dhe të ftohta të një institucioni ushqimor publik. Llogaritja e kapacitetit të dhomës së ngrënies. Përcaktimi i numrit të pjatave dhe pijeve që do të prodhohen. Hartimi i një plani menuje për ndërmarrjen. Zgjedhja e pajisjeve dhe inventarit.

5.4. Organizimi i punës së një dyqani perimesh

Pyetje për të testuar njohuritë

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Dokumente të ngjashme

Lexoni gjithashtu