Відмова від продуктів тваринного походження спочатку може ой як спантеличити непідготовленого їдця. Допустимо, ви знайшли додаткове джерело білка в бобових та грибах, підготували запас круп та овочів. Але як бути з улюбленими соусами та заправками?
Соєвий та томатний соуси цілком можуть задати тон простої вечері, але і вони швидко набридають. Редакція "Зі смаком"вирішила прозондувати соуси вегетаріанської кухні та запропонувати улюбленим читачам найцікавіші, смачніші та незвичайні заправки. Вони ідеально поєднуються з сирими або обробленими овочами, грибами, бобовими та крупами.
Соуси веганської та вегетаріанської кухні
Бешамель без молока
складові
- 60 г пшеничного борошна
- 0,5 скл. теплої води
- 2 скл. овочевого бульйону (з-під картоплі, моркви, цибулі)
- лимонний сік за смаком
- сіль за смаком
- мускатний горіх за смаком
- трохи рубаної зелені
Приготування
Борошно розведіть у воді, вилийте суміш на сковороду і, постійно помішуючи, доведіть до золотистого кольору. На іншій сковороді доведіть бульйон до кипіння, потім зменшіть вогонь і додайте|добавляйте| муку|борошно|. Помішуйте, поки не зникнуть грудочки, готуйте протягом 5-7 хвилин. Додайте сіль, лимонний сік, мускатний горіх та зелень.
Такий соус поєднуєтьсязі свіжими, відвареними та запеченими овочами, а також рибою.
Під час того, як люди дотримуються православних постів, їм багато не можна вживати в їжу. Така їжа називається скоромною і вона на якийсь час повністю виключається з раціону того, хто постить. Дозволено їсти зовсім не багато продуктів. У період передпасхального поста список дозволених страв скорочується ще більше, порівняно з меню решти постів протягом року.
Щоб хоч якось урізноманітнити свій раціон, можна готувати до різних страв з овочів, макаронів, рибних страв (коли їх можна їсти) різні соуси та підливи. Але не варто забувати, що і в них не можна додавати все, що душа бажає, інгредієнти повинні відповідати вимогам посту.
Пісний соус до рибних страв можна приготувати майже з усього. Якщо в пост можна рибу, намагайтеся щоразу готувати її для себе по-новому, тоді меню не буде морально тиснути і організм отримає всі необхідні вітаміни та мінерали, яких так не вистачає у пісному меню. Варто спробувати приготувати пісний соус до риби на основі природного антисептика. Підливки з цим інгредієнтом чудово доповнять не лише рибні страви, але й салати та навіть супи. До того ж, хрін здатний заспокоїти головний біль, і хоча в дієті нічого не сказано про заборону ліків, все-таки краще намагатися приймати натуральні знеболювальні.
Рецепти пісного соусу дуже різноманітні, практично можна приготувати підливу, гостру пасту або пряну рідку суміш. Уважно потрібно ставитись до смажених соусів, оскільки часто вони мають вершкову основу, яка у піст заборонена. Широко застосовується в кулінарії пісна томатна підлива, причому навіть тоді, коли постити не потрібно. Вся справа в тому, що для її основи обсмажуються на олії, вони чудово «дружать» з усіма без винятку травами та прянощами, тому завжди є шанс приготувати оригінальний соус на свій смак. В основі томатного соусу завжди є томати, цибуля, рослинний жир, спеції, трави, часто додається бульйони або відвари. У всіх рецептах необхідно спочатку обсмажити цибулю з помідорами на олії, а потім додавати в готову основу спеції, трави, інші овочі. З помідорами чудово поєднується. Для надання східної нотки томатним підливам у них додають , кінзу, . Навіть прості макарони чи у такому союзі нікого не залишать байдужим.
До речі, пісний соус до макаронів можна приготувати не лише з помідорів. Наприклад, кисло-солодкі заправки набагато смачніші разом з пастою, якщо є страва з морською рибою. У рецепті такого соусу обов'язковим інгредієнтом є екзотичний для нашої кухні продукт – . Саме ананасова насолода найбільш тонко підкреслює смак прісних продуктів. Прекрасно, якщо в страву додається свіжий плід, але можливе використання звичайного магазинного – смак від цього не зміниться.
Дуже смачним виходить і пісний соус до овочевого лазіння. Замість туди додають відвар з овочів, цибульну засмажку та трохи спецій. Виходить своєрідний, допустимий для вживання у дні посту. Приготувати підливу для лазаньї або макаронів можна навіть заздалегідь. На відміну від класичного бешамелю, вона анітрохи не втрачає смакових якостей.
Ще одним фаворитом слов'янської кухні є гриби. Пісний грибний соус - класичне блюдо, що багато чого заміняє м'ясо. Гриби чудово себе зарекомендували як у свіжому, так і сушеному вигляді. Мариновані гриби зможуть надати пікантності вже готовій страві з будь-яким нейтральним соусом. Якщо приготувати соус із сушеними грибами, їх необхідно буде зварити, якщо зі свіжими, то обсмажити. Ну а мариновані грибочки потрібно додавати в самому кінці для надання смаку страви свіжості та гостроти. Зелень та цибуля – обов'язкові супутники грибів. Як правило, якщо смажити гриби, то лише разом із цими інгредієнтами. Так страва буде ароматнішою та смачнішою. Для більш в'язкої і густої текстури в пісний грибний соус можна додати не борошно. Консистенція підливи вийде дуже апетитною. У ті періоди, коли правилами посту дозволено вживання, страву краще потомити на невеликій кількості білого сухого Шардоне. Смак набуде яскравості та святковості.
Любителі знають не з чуток, що навіть у піст можна щодня харчуватися різноманітно та дуже смачно. Часниковий соус - фаворит серед тих, хто любить смажену або запечену картопля. Готується він простіше простого - в часникову м'якоть додається олія, і в таких пропорціях, щоб вийшла густа консистенція. Це молдавський рецепт, який називається на батьківщині «мужів». Для пюре пісний соус краще робити у вигляді підливи. Це рідкіший вид соусу, заснований на тій рідині, в якій попередньо відварювалася основна страва. Наприклад, для картопляного пюре в рідину, де варилася картопля, додають муку, томати, болгарський перець і трохи все це терплять на невеликому вогні.
До речі, із самої картоплі також можна приготувати відмінний замінник. Пісний соус майонезний потрібен для заправки салатів. Рецепт такого майонезу дуже простий:
- дрібно порізану картоплю разом з нашаткованою цибулею і заливають будь-яким киплячим овочевим бульйоном і варять близько 10 хвилин;
- гарячі інгредієнти перетворюють за допомогою блендера в пюре, додають до нього відвар і склянку олії;
- отримане рідке пюре слід закип'ятити, охолодити і приправити за смаком спеціями, сіллю та .
Особливості борошняних соусів
Пісні соуси та заправки виходять смачнішими, якщо при їх приготуванні в основу додається борошно. Мучні заправки досить тягучі, вони поживні та ситні, до того ж легко замінюють масло в сухих і прісних кашах. На основі муки можна готувати і червоні, і білі соуси. Ось кілька порад, як приготувати їх в ідеалі:
- сильний вогонь – ворог борошняних соусів, борошно починає підгоряти і братися грудками, тому завжди використовуйте найменший вогонь;
- якщо за рецептом борошно у страву не потрібно обсмажувати, то варто її трохи розбавити водою або бульйоном з овочів і закип'ятити разом із основою страви;
- просіяне борошно додасть шовковистої текстури, тому краще завжди просіювати борошно перед додаванням в блюдо;
- при обсмажуванні борошна для рецепту білого соусу не можна допускати його потемніння, а ось для темних підлив вона повинна придбати коричнево-золотистий відтінок;
- борошняні соуси стають смачнішими від тривалого кип'ятіння, але томити їх на вогні не варто довше 25 хвилин;
- шматочки овочів, фруктів та трав роблять страви більш вишуканими.
Підливки та заправки на основі борошна дуже різноманітні. Існують класичні чи основні рецепти таких страв. Рецепт борошняного червоного соусу дуже простий:
- нагріваємо ложку олії в сковороді, всипаємо в нього ложку борошна, постійно помішуємо і доводимо борошно до потрібного кольору;
- кип'ятимо кілька склянок грибного або будь-якого іншого пісного бульйону і вливаємо в сковороду із золотистим борошном;
- все разом вариться, кипить, а потім проціджується;
- в кінці соус необхідно посолити, додати до нього обсмажену цибулю та зелень, лимонний сік і, якщо можна і хочеться, біле вино.
Білий соус готується так само, тільки ступінь підсмаження борошна в нього інший. Це основи борошняних соусів, а якщо необхідно приготувати щось особливе, саме в них додають інші інгредієнти.
Хлібні та горіхові соуси для посту
Виявляється, навіть на основі сухарів можна готувати відмінні соуси. У дні посту такі страви допомагають не відчувати голоду і надають одноманітній їжі родзинку. Іноді для приготування пісного соусу із сухариків достатньо лише їх та рослинної олії – просто підрум'яньте сухарі на сковороді та додайте спеції. Таке доповнення чудово підкреслить смак традиційних овочів – капусти, картоплі, спаржі. До того ж, його можна готувати і їсти навіть у суворі дні посту, а це буває дуже рідко.
З м'якуші хліба також можна зробити непогану підливу. Якщо в пост можна рибні страви, такий соус виявиться дуже доречним. Готувати його дуже просто, достатньо в рибному бульйоні прокип'ятити хліб без скоринки та цедру. Страва виходить смачною і дуже ароматною.
У рибні дні різноманітність підливок та заправок, які можна приготувати, досить велика. Для надання страв потрібно готувати горіхові соуси. Їх рецептів дуже багато, краще використовувати ті горіхи, які найбільше імпонують до смаку, і доповнювати їх продуктами, що мають яскраво-виражений аромат. Наприклад, в горіхово-хлібних соусах часто в рецептах є оцет, цибуля, зелень. Іноді горіховий соус готують і на основі помідорів, виходить дуже смачно та незвичайно. Багато постять, знають рецепти підлив на всі випадки життя, навіть після закінчення посту продовжують їх готувати до звичайних скоромних страв. Від смачного соусу дуже складно відмовитися, адже він змушує смакові рецептори щоразу по-новому сприймати звичну їжу та привносить відчуття святковості у повсякденне меню.
*Примітка. Для приготування пісних соусів краще використовувати олію горіхову, соняшникову, прованську, макову, мигдальну.
Соус з яблуками та гарбузом
Обсмажити до золотистого кольору подрібнену цибулину та 3 зубчики часнику. Потім додати 1 натерту на велику тертку моркву, 100-150 г гарбуза, 1 кисле яблуко (яблуко і гарбуз можна порізати на невеликі кубики), 3 очищених від шкірки помідора.Влийте трохи гарячої води і тушкуйте до готовності, накривши ємність кришкою. Посоліть, додайте трохи цукру та прянощів у соус. Такий соус можна подавати з рибою чи спагетті.
Бобовий соус
Інгридієнти:
--3 цибулини,--2 столові ложки томатної пасти,
--2 столові ложки рослинної олії,
-червоний мелений перець,
-імбір,
--лавровий лист.
Приготування:
Замочіть 2 склянки соєвих бобів на дві доби, періодично змінюючи воду. На третю добу злийте воду, залийте свіжу (приблизно літр) та поставте боби на вогонь. Боби варяться на невеликому вогні, при необхідності воду можна доливати. Через 1,5 години варіння, злити воду та залити нову. Продовжувати кип'ятити ще годину, півтори.Далі відкинути боби на друшляк, а в бульйоні, де варилися боби, готуйте соус. Для цього в окрему каструлю влийте склянку бобового бульйону, додайте боби, 3 дрібно порізані цибулини, лавровий лист, прянощі, трохи проваріть. У цю суміш введіть 2 ст. томатної пасти, 1 ст. сушеної зелені. Зніміть з вогню, частину бобів потрібно розім'яти з олією та з'єднати з соусом.
Соус з волоських горіхів та сухарів з часником
Приготування:
Почистити 250 г горіхів і подрібнити. Додайте 1 скибочку вимоченого і віджатого м'якуша білої булки і, за смаком, трохи часнику (2-3 часточки). Поступово додайте 100 г олії, доки вийде густа однорідна маса. Посоліть і влийте 1 ст. оцту чи лимонного соку.Заправка для салатів
Приготування:
Змішайте 3 ст. ложки олії, 2 ст. ложки столового, а краще винного оцту, додайте|добавляйте| трохи солі, меленого чорного перцю, рубаний кріп, петрушку або кінзу. Ретельно перемішайте, дайте трохи настоятись. Дану заправку можна використовувати для салатів та закусок із зеленого горошку чи сочевиці.Томатний соус з базиліком
Приготування:
Заздалегідь підготуйте 0,5 літра негарячого грибного бульйону чи овочевого чи просто води. Перетріть 2 ст.л. пшеничного борошна з невеликою кількістю рафінованої олії, 2-3 ст.л. томатної пасти, 1/3 ч. л. сушеного базиліку, 1 зубчиком подрібненого часнику, 2-3 ст.л. олії.У сковороду вливаємо олію та томатну пасту. Як тільки паста починає шипіти, влийте рідину, зробіть невеликий вогонь і поступово ввести перетерте з маслом борошно. За бажанням можна все посолити. Постійно помішуючи соус, додайте базилік і доведіть до кипіння. Потім додайте часник і одразу зніміть з вогню. Соус готовий до подачі!
Морквяний соус
Приготування:
Почистіть 2 моркви, залийте 1 склянкою гарячої води. Доведіть до кипіння та поваріть близько 10 хвилин. Натомість трохи під кришкою. Збийте, додавши 1 склянку олії, по 1 ч.л. солі та цукру, трохи лимонного соку та лимонної цедри. Охолодити та подавати до страв.
Для приготування борошняних соусів необхідно використовувати тільки борошно, що просіює. Борошно необхідно просмажувати на олії, це надасть їй особливий горіховий смак.
Якщо замість пшеничного борошна ви використовуєте картопляну, то її немає необхідності обсмажувати. Просто в кінці приготування соусу картопляне борошно потрібно розвести 2-3 ст.л. холодної води, або якимось бульйоном, потім влити в киплячий соус і трохи прокип'ятити.
Готуючи білі соуси або підливки, борошно необхідно обсмажувати таким чином, щоб воно не змінило свого кольору.
Для підлив червоного та темного кольору борошно обсмажують до світло-коричневого або золотистого кольору.
Усі підливи та соуси на основі борошна мають готуватися на маленькому вогні.
Оптимальний час кип'ятіння борошняних соусів становить трохи більше 25 хвилин.
Після додавання до соусу прянощів, спецій, обов'язково накрийте посуд, в якому готувався соус, щоб не втратився аромат.
Пам'ятайте, що сіль необхідно додавати лише наприкінці приготування.
Те саме стосується додавання сушеної та свіжої зелені.
Щодо червоного гострого перцю чилі, то його додають у борошняні соуси в невеликих кількостях і перед подачею страви.
Палений цукор для червоних та темних соусів
Приготування:
На суху сковороду влити 1/3 склянки води і розчинити 1/3 склянки цукрового піску. Варити на невеликому вогні, поки сироп не набуде коричневого забарвлення. Після цього його вливають у соус та розмішують. Для кисло-солодкого соусу замість води потрібно використовувати однакову кількість оцту 3%. Пам'ятайте, що палений цукор потрібно вливати гарячим і сильно розігрітий або киплячий соус, інакше він перетворитися на карамель.
Білий соус на борошняній основі
Приготування:
Влийте в каструлю 4 ложки горіхової або іншої олії, додайте 0,5 склянки крупчастого борошна, підсмажте. Постійно помішуючи, додайте 2,5 склянки рибного або грибного бульйону, щоб соус придбав консистенцію рідкої сметани. Доведіть до кипіння та процідіть через сито. Залежно від того, до якої страви призначається соус, додайте лимонний сік або пару скибочок лимона без кісточок, або пару дрібно нарубаних печериць.Соус червоний із трюфелями
Приготування:
До ложки підсмаженого борошна додайте 2-3 ст. олії і ще раз підсмажте, додайте 2,5 склянки рибного бульйону, покладіть палений цукор, добре прокип'ятіть. Додайте 2-3 цукрові кубики, лимонний сік з 1/3 частини лимона, 5 штук дрібно нарізаних трюфелів, доведіть до кипіння. Подавати до риби.Соус із солоних огірків
Приготування:
Візьміть 4-6 солоних огірків і поріжте поздовжніми смужками. Закип'ятіть 1 ложку підсмаженого борошна з 3 ложками олії або будь-якого іншого. Додайте дрібно нарізану петрушку, 2 склянки будь-якого бульйону, 0,5 склянки огіркового розсолу. Прокип'ятіть і подавайте до смаженої риби, додавши подрібнений кріп.
Соус із сарделок або анчоусів
Приготування:
Підсмажте столову ложку муки|борошна| в 2 ст.л. олії. Додайте 6 дрібно порізаних сарделок. Обсмажте. Розведіть усі 1,5 ст. рибного бульйону, прокип'ятіть. Додайте 3 скибочки лимона і влийте 0,5 склянки столового вина. Подавати соус до картопляних страв.Гірчичний соус
Приготування:
Змішайте 1 ст. гірчичного порошку з ст.л. борошна та 2 ст.л. рослинного масла. Додайте 2 склянки киплячого рибного або овочевого бульйону. Ретельно перемішайте. Доведіть до кипіння та процідіть. Потім додайте ¼ - ½ білого сухого вина, скибочки ¼ лимона, 2 ст.л. каперсів, сіль, цукор до смаку. Ще раз закип'ятіть і можна подавати до риби.Соус із волоських горіхів до риби
Приготування:
1 ч. л. гірчиці змішати з 20 подрібненими волоськими горіхами, сіллю, 1 ст.л. олії, 1 ст.л. просіяного борошна, 0,5 ст. л. оцту. Додати скип'яченої з цибулею, спеціями, води, розмішати. Поливати рибу перед подачею.Соус для цвітної капусти та спаржі
Приготування:
1,5 ст. муки|борошна|, 1,5 ст.л. будь-якої олії розведіть 1 склянкою води. Доведіть до кипіння, влийте 0,5 пляшки білого вина, додайте сік половини лимона, 2-3 кубики цукру, знову закип'ятіть і процідіть. Полити зверху на овочі.
Соус із цибулин із кмином
Приготування:
Поріжте 5 цибулин, облийте окропом, протріть через сито. 1 ст. підсмаженого борошна просмажити ще 2 ст.л. олії. З'єднати з цибулею, додати 1,5 ст.л кмину та паленого цукру. Довести до кипіння кілька разів та подавати до рибних страв.Соус лимонний
Приготування:
Змішайте 0,5 склянки борошна та 2-3 ст.л. олії. Розведіть 2,5 склянками рибного бульйону, додайте цедру лимона, прокип'ятіть. Потім процідіть через сито і влийте сік половини лимона, чарку хересу, додайте 2-3 кубики цукру, сіль. Підігрійте та можна подавати з рибою.Соус із хрону
Приготування:
Доведіть до кипіння ¼ ст. муки|борошна|, 1 ст.л. олії та 2 склянки води або бульйону. Додайте 6 ст. тертого хрону, 1 скибочка лимона без зерен. Підігрійте та подавайте до заварної риби великого розміру.З кмином і корінням хрону
У винний оцет, розведений на смак холодною кип'яченою водою, додати 1 ст. ложку ошпареного окропом кмину, 1-5 ст. ложок тертого хрону. Додати сік 1 лимона. Все ретельно перемішати та використовувати для закусок із кольорової квасолі з вареними овочами (буряк, морква та інші за смаком).
Часникова заправка для салатів
Добре роздавити часником 3 – 4 часточки часнику, розтерти його з сіллю та додати 3 ст. ложки холодної кип'яченої води та 2 ст. ложки гарячої олії. Усю масу ретельно перемішати та використовувати для простих салатів або закусок із відварених бобових.
Цю заправку можна приготувати гострою. Для цього очищений часник роздавити часником або ретельно потовкти. Всипати в попередньо сильно пережарене і потім злегка охололо рослинне масло і злегка протушкувати на зовсім слабкому вогні, щоб часник віддав в масло весь сік, але не підгорів. Додати мелений червоний гострий перець, добре перемішати, перелити все в скляну банку та використовувати для добавки в супи або салатні заправки за смаком.
Заправка для салатів
Змішати разом 3 ст. ложки олії, 2 ст. ложки столового або краще винного оцту, додати до смаку сіль, мелений чорний перець та рубану зелень кропу та петрушки чи кінзи. Добре перемішати, дати трохи настоятися, заправляти салати та закуски із зеленого горошку чи сочевиці.
Заправка томатна із цибулею
У обсмажену дрібно нарізану цибулю, посипану червоним меленим перцем, влити гарячу підсолену воду і злегка проварити. Потім додати часточки помідорів (свіжих або консервованих), протушкувати разом ще 15-20 хвилин.
Використовувати заправку для страв із тушкованої кольорової квасолі або жовтого гороху.
Гостра масляна заправка
Змішати взяті за смаком оливкову олію, винний оцет, сіль, мелений чорний перець і рубану зелень кропу, помістити в пляшку, ретельно збовтати, охолодити. Цю заправку можна використовувати для закусок із відварених або тушкованих бобових.
Соуси
Продукти для основного соусу: півсклянки олії, 2 ст. ложки оцту або лимонного соку, по 0,5 ч. ложки цукру та солі, мелений чорний перець за смаком. Усі компоненти ретельно перемішати у скляному посуді та збити. Соус можна приготувати із запасом, перед кожним його використанням обов'язково збовтувати. До цього основного соусу можна додати:
для цибульного соусу - 1 ч. ложку тертої цибулі або ретельно розтертої із сіллю подрібненої зелені цибулі-порею; для гірчичного соусу – 0,5-1 ч. ложку готової столової гірчиці та ще 0,5 ч. ложки цукру; для томатного соусу – 1 ч. ложку томатної пасти або 2 ст. ложки томатного соку та 0,5 ч. ложки тертої цибулі;
для зеленого соусу-1,5 ч. ложки дрібно подрібненої зелені петрушки, 1 ч. ложку рубаної зелені кропу та 0,5 ч. ложки рубаної зеленої цибулі.
Червоний томатний соус
Спассеровать в маслі 3 ст. ложки муки|борошна|, розвести 1 склянкою грибного, овочевого бульйону або окропу, перемішуючи, щоб|аби| маса була без грудочок, і проварити на слабкому вогні 10-15 хвилин|мінути|. Окремо обсмажити дрібно нашатковане коріння (морква, пастернак, петрушку) і цибулю, взявши їх до смаку, 2-3 ст. ложки томату-пасти, перець, лавровий лист і все додати до соусу.
Варити соус ще 5-10 хвилин, процідити, протерти масу крізь сито, додати 2-3 ст. ложки олії, довести до кипіння. Використовувати соус гарячим чи холодним.
Часниковий соус
Окремо на сковороді приготувати з|із| спасерованого в олії борошна і окропу густий білий соус, злегка посолити, поперчити. За готовністю всипати 1-2 ст. ложки борошна. Можна розвести огірковим розсолом. У готовий гарячий соус ввести товчений із сіллю часник і, прикривши сковороду кришкою, дати постояти 3-5 хвилин.
Горіховий соус
1,5 склянки очищених ядер волоських горіхів, 0,5 склянки гранатового соку або 1 ст. ложка винного оцту, 3/4 склянки води, 3 часточки часнику, 2 ст. ложки зелені кінзи, по 1 ч. ложці меленої пряної зелені та меленого червоного перцю, по 0,5 ч. ложки шафрану та коріандру, сіль за смаком.
Подрібнити на м'ясорубці і перетерти до однорідної густої маси очищені від шкірки ядра горіхів, перець, часник і сіль. Додати решту прянощів і знову перетерти масу.
Змішати гранатовий сік з кип'яченою водою і розвести сумішшю пряну масу, що вийшла, не припиняючи розмішувати. Використовувати соус холодним.
Гірчичний соус
Підсмажити 1 ст. ложку борошна з|із| 1 ст. ложкою вершкового або олії, розвести 2 склянками води, прокип'ятити, процідити.
Додати 1 ч. ложку готової гірчиці, влити трохи оцту, заправити до смаку сіллю, цукром і ще раз прокип'ятити.
Горіхова приправа
Ретельно подрібнити і розтерти ядра 20 волоських горіхів, додати|добавляти| подрібнені часточки часнику (половина середньої головки) і знову добре розтерти. Додати 100 г замоченого у воді і добре віджатого хліба без скоринок і розтерти всю масу в емальованій мисці, потроху додаючи 1/2 склянки рослинної олії. Коли маса загусне, влити в неї 1 ч. ложку оцту або сік 1/2 лимона і добре перемішати.
Соус "бешамель"
Склянка овочевого бульйону, 2 столові ложки пшеничного борошна, прянощі, чайна ложка рослинної олії.
У сковороді закип'ятити склянку наваристого овочевого бульйону, розвести борошно в чашці з теплою водою і тонким струмком влити в бульйон, що кипить на повільному вогні. При постійному помішуванні варити соус до того моменту, коли він загусне і з'являться окремі бульбашки – почнеться кипіння. Соус охолодити, присмачити прянощами до смаку.
Бобовий соус
2 склянки соєвих бобів, 1 л води, 3 цибулини, 2 столові ложки олії, червоний мелений перець, імбир, лавровий лист.
Соєві боби замочити на дві доби, іноді міняючи воду. На третю добу воду злити, залити свіжу та поставити боби на вогонь. Варити боби на невеликому вогні, при необхідності доливаючи воду. Через 1,5 години воду вилити та залити нову. Кип'ятити ще 1-1,5 години, потім боби відкинути на друшляк, а на бульйоні, в якому вони варилися, приготувати соус. Для цього знадобиться склянка бульйону, але решта бульйону не виливайте, - він знадобиться для супу.
У склянці бульйону доварити боби з дрібно нашаткованою цибулею, лавровим листом та пряними травами. У соус із бобами ввести 2 столові ложки без верху томатної пасти та столову ложку сушеної пряної зелені. Зняти з вогню, частину бобів розім'яти з|із| рослинною олією і ввести в соус.
Пісний соус не містить навіть натяку на продукти тваринного походження. Його завдання - доставка в організм людини необхідних корисних речовин та покращення смаку страв.
Історія продукту налічує понад дві тисячі років, тому, ймовірно, він був придуманий для віруючих людей. Сьогодні шанувальниками пісного соусу стали ще й вегетаріанці. Люблять його і жінки, які невпинно вважають калорії, і чоловіки, які бажають позбутися «пивного» живота.
Напевно, ви не знайдете подібну страву в кафе, їдальні та ресторані. Швидше за все, його доведеться готувати самостійно. І це буде вірним рішенням, адже так він вийти натуральним та оригінальним.
Секрети приготування
Щоб хоч трохи урізноманітнити небагатий раціон пісних днів, у складі підлив використовується цілий арсенал спецій, трав, овочів, ягід та фруктів, рослинні олії, гриби. Їх роблять густими, рідкими, гострими, кисло-солодкими та солодкими, солоними та з гіркуватістю залежно від уподобань їдців.
Як правило, пісний соус має однорідну консистенцію, крім яких можуть містити досить великі скибочки і візуально нагадувати салати.
Соуси пісних днів відрізняються величезною різноманітністю. Їх прийнято поєднувати з круп'яними, макаронними, овочевими гарнірами. Для заправки салатів зазвичай використовується найсмачніший. Якщо піст не суворий, то соус стає прекрасним доповненням до риби.
Як рідка основа страви найчастіше використовується овочевий або грибний бульйон. Для надання густоти - крохмаль або пшеничне борошно вищого ґатунку, а також овочеві та ягідні пюрешки.
Щоб отримати максимально смачний і корисний продукт знавці-кулінари рекомендують протирати соус гарячим для гомогенізації (оптимального змішування різних компонентів).
Як потрібно їсти пісний соус
За правилами пісні соуси подають як доповнення до основної страви. У традиційному виконанні і основа та підливу повинні бути однієї температури.
Соусом можна поливати готову страву, або мачати в неї шматочки їжі.
Діпи дрібно рубають і накладають у тарілку. Таким чином, охолоджений дип-салат формує складний гарнір. Страви виглядають дуже апетитно і можуть конкурувати з м'ясними делікатесами.
Для прикраси в хід йде салатне листя, свіжа зелень петрушки, базиліка, кропу, кінзи, цибульне перо і т.д.
Для подачі прийнято використовувати білий керамічний посуд, який найбільш вигідно підкреслює красу страви.
Пісний грибний соус російською
У старовинному рецепті фігурують лісові гриби (лисички, боровики, подосиновики). Якщо немає можливості отримати справжні дари лісу, їх цілком можна замінити печерицями або гливи, які продаються практично у всіх великих магазинах. Соус з грибочками чудово підходить і до вареників з картоплею.
Отже, беремо:
- 500 г грибів;
- 1 кубик грибного бульйону "Галлина Бланка" або 0,5 л бульйону з відварених грибів;
- 3 столові ложки борошна;
- 100 грн. цибулі-ріпки;
- 1 велику моркву;
- 50 мл рослинної олії;
- пару зубків часнику;
- сіль, чорний мелений перець за смаком.
Спосіб приготування:
- Підготуємо інгредієнти: під краном з теплою водою промиємо гриби, вимиємо та почистимо овочі.
- Сковороду (краще з антипригарним покриттям) поставимо на середній вогонь, всиплемо борошно і підрум'янемо її до блідо-бежевих тонів. Прожарене борошно набуває горіхового присмаку. Відставимо її убік і остудимо.
- На сковорідку виллємо олію. Гриби нашаткуємо тонкими пластинками і відправимо тушкувати на 5-7 хвилин.
- Цибулину наріжемо півкільцями, часник дрібно порубаємо, морквину натрімо на великій тертці і, перемішавши з грибами, обсмажимо до золотистого кольору.
- Зробимо бульйон, розчинивши в півлітровій банці з тепленькою кип'яченою водою подрібнений кубик бульйону (якщо у вас є готовий грибний бульйон - то цей пункт просто пропустіть).
- У миску всипаємо підготовлене борошно. Тоненькою цівкою, інтенсивно перемішуючи, увіллємо бульйончик. Рідина з борошном виллємо до смаження. Підсолити, приправити вміст сковороди.
- Зменшити газ, помішуючи, прокип'ятити соус 3-5 хвилин до загущення.
- Гарячий напівфабрикат зіб'ємо в чаші блендера.
- Подамо соус, остудивши його до 20-25 ° С (за бажанням прикрасимо рубаною зеленню).
Зберігати можна в чистій ємності з кришкою в умовах холодильника трохи більше доби.
Рожевий соус до макаронів
Така підливка на любителя. Вона не вимагає термічної обробки та робиться за лічені хвилини. Проте мінуси в неї теж є продукт не можна довго зберігати (в ідеалі готувати перед подачею і з'їсти під час обіду).
Нам знадобляться:
- томатна паста - 1 склянка;
- солодке яблуко - 1 шт.;
- сир тофу класичний – 1 упаковка (200 грамів);
- петрушка, кріп, зелена цибуля – по 50 грам;
- лимонний сік (яблучний оцет) - 1ч.
- чесок - 2-3 зубчики;
- оливкова олія (будь-яка дезодорована) - 1 ст.л.;
- суміш перців, сіль, цукор за смаком.
- Всі маніпуляції проводитимемо за допомогою занурювального блендера.
- У пластмасовий невеликий тазик або мисочку вивантажуємо томатну пасту.
- Очищений часник пропускаємо через прес.
- Промиті та обсушені на рушник трави ріжемо ножем.
- Сирний соєвий сир ділимо на кубики.
- Чисте яблучко звільняємо від шкірки, видаляємо серцевину, ріжемо на скибочки.
- Кульки перців перетворюємо на порошок у кавомолці або за допомогою маточки та ступки.
- З'єднуємо всі компоненти, подрібнюючи їх блендером доти, доки не вийде пюреподібна маса.
- Вітамінним та ситним соусом поливаємо відварені спагетті.
Гостра пісна заправка
Це дуже корисна страва. Завдяки солодкому перцю воно воістину є джерелом вітамінів. При цьому гостреньке зовсім не завадить у «пісному житті».
Якщо замінити мед і сою на сіль і цукор, зелену цибулю на ріпчасту, а в рецептуру додати 9%-ий оцет і парочку лаврових листочків, то заправка стане чудовою підмогою в зимову холоднечу, як консервацію.
Цей соус підійде і людям, які навіть не дотримуються посту. Він чудово впишеться в меню з курячими котлетками, ковбасками та шашличком.
Припасемо:
- 2 червоні та 1 жовтий болгарський перець;
- 2 молоденькі кабачки;
- 3-4 помідори;
- 1 стручок гострого перцю;
- 3 стол. рафінованої соняшникової олії;
- пучок цибульного пір'я;
- 35-40 мл соєвого соусу;
- 1 чайн. л. натурального меду.
- Спочатку вимиємо овочі.
- З перців видалимо насіння. Солодкий дрібно поріжемо.
- Кабачки натрімо на великій терці або наріжемо тонкою соломкою.
- Томати бланшируємо (носик надрізаємо хрестиком, кожен плід опускаємо в киплячу воду і 2-3 секунди), знімемо шкірку і ділимо на 4 частини.
- Пекучий перчик розрізаємо поперек на дві половинки.
- Цибулеве пір'я дрібно шаткуємо.
- Овочеву суміш гасимо на олії на повільному вогні під кришкою 20-25 хвилин. За 5 хвилин до кінця варіння прибираємо стручок і додаємо з медом.
- Подаємо теплим, підливаючи в тарілку до запеченої картоплі, капустяних і морквяних оладок, розсипчастого рису або гречки.
