Рыбу, мясо, овощи и курицу можно просто запечь в духовке или сделать это с помощью современных приспособлений – завернув в алюминиевую фольгу, закрутив в пергаментную бумагу или засунув в специальный рукав. У каждого помощника есть свои плюсы и минусы, поэтому выбирай то, что подходит именно тебе!

Фольга, пергамент и рукав для запекания появились на наших кухнях относительно недавно и быстро завоевали любовь и уважение хозяек. Потому что нет ничего проще бросить кусок мяса или рыбы в одно из вышеперечисленных приспособлений, хорошенько сдобрить его любимыми приправами и отправить будущее произведение в горячую духовку, забыв о нем на какое-то время. С варкой и жаркой подобной роскоши себе точно не позволишь – c этими методами надо постоянно быть начеку. Недаром простое запекание в духовке считается самым легким способом приготовления, а с помощью фольги или рукава процесс еще больше упрощается.

Во-первых, готовить в фольге и рукаве можно практически все: овощи, мясо, рыбу, курицу, фарш и их сочетания, скажем, свинину с картошкой или рыбу с цукини. То есть хозяйке не надо думать над тем, какой гарнир подать к основному продукту – они запекаются одновременно! Повара не советуют связываться лишь с сырыми крупами, для разбухания которых необходимо большое количество воды. Во-вторых, для готовки в разного рода герметичных «рубашках» не надо обладать особыми кулинарными талантами – любое блюдо в них получается вкусным, невероятно мягким и нежным, поскольку готовится в собственном соку. И третий приятный момент, связанный с помощниками на кухне, – они защищают противень и духовку от жира, который при обычном запекании разбрызгивается во все стороны и создает трудно счищаемый нагар на технике. В общем, рукава, фольга и пергамент – гениальное изобретение человечества. Главное – выбрать максимально качественные и безопасные приспособления и научиться с ними грамотно обращаться.

Правила покупки
Рукав или пакет?	Чтобы быть уверенной в безопасности будущего блюда, лучше приобретать рукав для запекания европейского производства, на этикетке которого написано: «Экологически чистый» или «После утилизации материал не выделяет в атмосферу вредные вещества». Перед покупкой обязательно посмотри, какую температуру он выдерживает и каким образом закрепляется. Удобнее завязки, сделанные из того же материала. Если же выбираешь застежки, лучше остановись на пластиковых вариантах, поскольку железные нагреваются, а тонкие проволочки имеют свойство слетать во время готовки. Кстати, вместо рукава можешь выбрать пакет для запекания. Главное – посмотри его размер и реши, подходит ли он для твоего будущего блюда. Во всем остальном у этих помощников нет отличий. Самое главное качество любого рукава и пакета – их прочность, но, увы, проверить это можно только в работе. Встречаются приспособ­ления, распадающиеся на части прямо во время запекания, «спаивающиеся» с продуктом или легко рвущиеся руками после приготовления. С качественным помощником такого не происходит! Он герметичен, прочен, и даже после готовки его можно вскрыть только ножом или ножницами.
Фольга: тонкая и прочная	Некоторые хозяйки считают, что фольгу надо выбирать по толщине. На самом деле толстый алюминиевый лист может быть слишком жестким и неудобным в использовании. Идеальная фольга – прочная, но при этом тонкая, хорошо гнется, сворачивается, принимает любые формы и не рвется. Тем не менее для некоторых объектов лучше использовать сразу два листа. Если используешь импортную продукцию, отдавай предпочтение европейским производителям, если отечественную – ищи на упаковке ГОСТ.
Бумаге нужен силикон!	Пергаментная бумага может быть коричневой и выбеленной, в рулоне и нарезанной на листы под размер стандартного противня. Какие из перечисленных вариантов выбрать, дело вкуса каждой хозяйки. Куда важнее присутствие на бумаге дополнительного жиро- и влагоотталкивающего силиконового покрытия. Для герметичного запекания лучше купить именно такой экземпляр.

Главное, чтобы рукавчик сидел!

Рукав для запекания идеален для тех хозяек, которые не слишком хорошо умеют готовить и не являются большими фанатками кухни. Он представляет собой трубу из специального пищевого пластика, который выдерживает температуру нагревания от +200º С до +230º С (это должно быть указано на упаковке). Ширина рукава в среднем составляет 33 см, а длина может быть любой, поэтому запечь в нем реально как одну куриную грудку, так и целую баранью ногу. Удобнее всего отрезать необходимую часть, завязать ее с одной стороны, заполнить вкусным содержимым и закрепить с другого конца, получив симпатичную «конфетку». Потом не забудь сделать сверху несколько проколов зубочисткой, чтобы из рукава во время готовки выходил лишний пар, он не раздулся, как воздушный шарик, и не задевал стенки духовки. Это чревато тем, что пластик может подплавиться и порваться (по той же причине приспособление нельзя использовать на открытом огне – гриле или барбекю). Если соблюдать столь нехитрые условия, в рукаве можно получить очень вкусное, нежное и мягкое блюдо, поскольку готовиться оно будет не просто в собственном соку, а под мощным воздействием циркулирующего внутри горячего пара. Причем жир добавлять перед приготовлением необязательно – продукт и так выйдет сочным. Кроме того, герметичность рукава позволяет использовать маринады, вино и другие жидкости, которые способны подарить блюду дополнительный аромат. Если же хочешь, чтобы мясо или рыбка получились не просто нежными, но еще поджаристыми, за несколько минут до конца приготовления надрежь сверху пластик и позволь угощению как следует подрумяниться. Только помни о том, что продукты в столь герметичном устройстве запекаются значительно быстрее, чем без него. Скажем, большой кусок баранины в духовке в среднем готовится 3 часа, а в рукаве – 1-1,5 часа.

Приготовь в рукаве для запекания голень индейки. Для этого мясо посоли, поперчи, посыпь паприкой и сбрызни растительным маслом. После этого переложи в завязанный с одной стороны рукав для запекания и добавь следующие ингредиенты: вылей примерно рюмку белого сухого вина, положи ломтики красного и желтого болгарского перца, спаржу, свежие и вяленые помидоры. Слегка потряси содержимое рукава, завяжи его с другой стороны, сделай проколы зубочисткой и отправляй в разогретую до +200° С духовку на 15-20 минут. Можешь таким образом запечь порционное блюдо или сразу положить в рукав несколько голяшек.

Посуда из фольги

В отличие от рукава для запекания, пищевую фольгу перед приготовлением надо обязательно смазать маслом, иначе продукт к ней прилипнет. Кроме того, на нее нельзя воздействовать сильными кислотами вроде уксуса и проблематично добавлять в запекающееся блюдо вино и жидкие маринады. Зато у алюминиевого листа есть свои преимущества! Он выдерживает температуру до +600º С, поэтому в него смело можно заворачивать картошку, свеклу, рыбу или мясо и бросать их прямо в угли или класть на решетку барбекю. Это единственное приспособление, которое способно на подобные подвиги. Главное, выложив на смазанную маслом фольгу необходимые продукты (кусок свинины, картофелину или целую курицу), сдобри их любимыми специями и постарайся максимально герметично ее закрутить, чтобы сок не смог просочиться. Если же заполняешь порционными кусками весь противень, просто закрой его сверху несколькими пластами алюминия и подверни их края. В этом случае блюдо приготовится быстрее и получится более нежным.

Приготовь морскую форель на подушке из овощей в фольге. Для этого очисти тушку от внутренностей, чешуи и плавников и сделай по три глубоких надреза с каждой стороны. Каждое углубление и всю поверхность рыбы полей лимонным соком и посыпь морской солью. После этого обваляй форель в муке и обжарь с двух сторон до появления золотистой корочки. В это время смажь фольгу растительным маслом и положи в два ряда любые нарезанные овощи разных цветов: яркие сладкие перцы, баклажаны, репчатый лук, кабачки, помидоры. Плоды посоли и полей растительным маслом. Между овощных рядов положи обжаренную рыбу, плотно заверни фольгу и запекай 20-30 минут при +200° С. После приготовления выложи на тарелку сначала овощи, а затем кусочки рыбы, максимально очищенные от костей.

Непростая бумага

Некоторые хозяйки, придерживающиеся экологичности в приготовлении блюд, не любят пластиковые рукава для запекания и алюминиевую фольгу. Если ты относишься именно к такой категории, значит, твой вариант – пергамент. В нем тоже прекрасно запекаются любые продукты. Только для этой цели лучше использовать не простую тонкую бумагу (она протекает), а помощника с силиконовым покрытием, которое не позволит пропустить ни капли ценного сока. Из пергамента можно сложить папильотку-формочку для запекания с открытым верхом или закрутить края листов и закрепить их с помощью обычного канцелярского степлера, как это делают шеф-повара. Вообще, профессионалы очень любят необычную бумагу и считают, что блюда в ней получаются вкуснее, нежнее и натуральнее, чем в фольге или рукаве. Особенно хорошо в этом экологичном приспособлении готовить рыбу целиком. Впрочем, мясо или овощи в пергаментной «рубашке» также неплохо удаются.

Приготовь в пергаменте баранью ногу. Для этого сделай в мясе проколы ножом и нашпигуй его солью, измельченным чесноком и розмарином. Потом обильно смажь кусок баранины горчицей, посоли и посыпь паприкой. После этого выложи мясо на лист пергамента, смазанный маслом, рядом положи крупные куски картофеля (или целые небольшого размера), посоли их и сбрызни маслом. Сверху положи веточки тимьяна или розмарина, закрой вторым листом пергамента, закрути концы и закрепи их степлером. Запекать баранью ногу надо не меньше часа при +200° С.

Звезды о запекании
Эвелина Бледанс
	Год назад я открыла для себя рукав для запекания и теперь уже не представляю своей жизни без него! Готовлю в целлофане абсолютно все: курицу с овощами, любое мясо и рыбу. Это очень удобно. Потому что противень остается чистым, и сок внутри продукта сохраняется, что делает блюдо очень мягким и нежным. Сейчас даже немного жалею о том, что раньше не знала о таком чудесном кухонном приспособлении.
Дана Борисова
	Фольгу и рукав я никогда не использовала, зато знаю другой отличный способ запекания в герметичной «оболочке» – с помощью поваренной крупной соли. Идеальней всего в соленой «шубке» получается дорада, которую обожает моя дочка. Делается рыбка элементарно. Насыпаете соль на противень, сверху кладете очищенную дораду и вновь засыпаете ее солью, чтобы она со всех сторон окружила рыбу. После запекания белую «шубку» надо снять, и блюдо готово!
Вера Брежнева
	На мой взгляд, в рукаве и фольге блюда получаются более легкими и полезными, потому что они готовятся в собственном соку и без добавления жира. При этом даже самое сложное и сухое мясо выходит сочным и вкусным. Например, попробуйте просто запечь грудку курицы или индейки в духовке – у вас получится сухая и жесткая субстанция. А в рукаве и фольге они выходят бесподобно мягкими и нежными. Правда, для вкуса и аромата их лучше запекать с овощами и прованскими травами.

10 минут на то, чтобы нарезать овощи, еще 20 в духовке — и через полчаса получаем превосходный ужин, вкусный, полезный, наполняющий кухню волнующим ароматом. Вы ищете что-то более подходящее для вечера буднего дня? Разве что — но даже самым заядлым ее любителям нужно деятельное разнообразие. Здесь же есть все, что нужно — и свежие овощи, приготовленные , и нежная, сочная рыба, и даже вино, бокал которого отправляется в перагмент, а остальным можно распорядиться по прямому назначению.

Филе рыбы, запеченное в пергаменте с овощами

2 порции

500 г. филе белой рыбы (или целая рыба, с которой вы ловко срежете филе)
4-6 некрупных морковок
2-3 черешка сельдерея
1/2 луковицы фенхеля
горсть зеленого горошка
пара горстей брокколи
2 помидора
4 зубчика чеснока
200 мл. сухого белого вина
несколько веточек тимьяна
сливочное
1/2 ч.л. розового перца
1/4 ч.л. семян фенхеля

Приправьте филе молотым розовым и черным перцем, семенами фенхеля и солью с обеих сторон, при желании сбрызните лимонным соком и отложите в сторону. Не крупно, но и не очень мелко нарежьте овощи — в моем случае это морковь, сельдерей, фенхель, горошек, брокколи, чеснок и помидоры, но на их месте может быть все, что нашлось у вас холодильнике, — приправьте их солью и перцем и ровным слоем выложите на лист пергамента.

Сверху уложите рыбу, а на нее — пару веточек тимьяна и кусочек сливочного масла, сложите пергамент конвертом, и когда он будет почти готов — влейте полбокала белого вина, после чего плотно запечатайте (для этого удобно пользоваться обычным канцелярским степлером). Готовьте конверты в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 20 минут — рыба приготовится быстрее, но нам с вами нужно, чтобы овощи тоже дошли до той необходимой кондиции, когда они будут уже не сырыми, но еще и не распаренно-мягкими.

Подавайте блюдо прямо в конвертах — пусть каждый сам откроет свое «письмо», обнаружив на дне вкуснейший соус, который получился из вина, масла, приправ и соков, выделившихся при запекании.

Рыба в пергаменте (новая редакция старого поста). January 13th, 2009

Что касается приготовления морской рыбы, то я придерживаюсь простого правила – как можно меньше воздействий на продукт. При запекании в пергаменте рыба готовится как бы на пару. Но пар этот не уходит, унося ароматы моря и специй, с которыми мы готовим рыбу. Всё самое лучшее, самое ароматное, остается в конвертике. Уходит лишь лишняя влага. Именно это отличает запекание в бумаге от аналогичной процедуры в фольге или пленке. Рыба и другие продукты, лежащие в конверте не «потеют», но при этом остаются очень нежными и сочными.

У себя дома в девяти случаях из десяти морскую рыбу я готовлю

на 2 персоны:
1 пакетик смеси пропаренного белого и дикого риса
2 дорады средней величины
2 дольки лимона
соль, сухие специи, 2 веточки розмарина, тимьяна или мяты, соль, красный жгучий перец
оливковое масло, сливочное масло
пергамент

Рис сварить в подсоленной воде. Воду слить.
Чаще всего для гарнира к такой рыбе я готовлю смесь белого и дикого риса в пакетиках. Одного пакета хватает на две порции. Кстати, очень интересная смесь. Я раньше как то с предубеждением относился к таким «полуфабрикатам», пока не попробовал. На самом деле очень вкусно. Особенно если добавить немного сливочного масла.

Рыбу почистить, выпотрошить и отделить филе. Если нечего делать, то и косточки можно удалить.

Из пергамента вырезать две попы. Некоторые ханжески называют это сердцем, но мы кулинары знаем, как выглядит реальное сердце. Ну а попу, надеюсь, все видели.
Иногда повара заворачивают пергаментный конверт квадратом, но в таком случае приходится степлевать углы, что бы он не развернулся. А конверт в виде попы не надо ни чем скреплять. Он сам по себе достаточно герметичен и крепок. Да и всякие мелкие железки в виде скрепок на тарелке совсем ни к чему. В общем, я голосую за бумажную попу.

Смазываем пергамент оливковым маслом.

Филе посолим со всех сторон, посыпаем сухими специями, слегка сбрызнем лимонным соком. Кладем на пергамент. Рядом выкладываем рис. Все посыпаем сухими специями, кружочками перца. Сверху кладем розмарин и/или тимьян (в этот раз я использовал мяту, так как жена не разрешила мне обдирать её куст розмарина). Поливаем оливковым маслом и заворачиваем конверт, как показано на фото. Начинаем завертывание со стороны V-образного выреза.

Кладем конверты в разогретую до 200 градусов печь. Запекаем 10-15 минут.
Вынимаем. Надрезаем конверты. Подаем прямо на бумаге.

Очень хорошо подать к такой рыбе или рыбе, приготовленной в пароварке, следующий соус.
В оливковое масло (100 мл) добавляем сок одного лимона, столовую ложку мелко порубленной мяты или зеленого базилика, порезанный кружочками зубчик чеснока, морскую соль. Все перемешиваем и поливаем этой смесью приготовленную рыбу.

Я очень часто готовлю рыбу в бумаге для выпечки, овощи и зелень использую разные, режу тоже по разному.
Как завернуть пергамент, чтобы не вытекал сок во время запекания, покажу на примере рыбы с луком, зеленью, лимоном и зернами граната.

Ингредиенты:
На 4 порции
600 г филе белой рыбы (нильский окунь, черная треска, чилийский сибас)
1 средняя луковица
1 красный сладкий перец
1 зеленый сладкий перец
1 средний пучок укропа
1/2 лимона
4 ст. л. белого сухого вина
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. свежемолотого черного перца
соль

Приготовление:

Рыбу разрежьте на 4 куска.
Лук нарежьте тонкими полукольцами.
Перцы разрежьте пополам и удалите плодоножку с семенами. Мякоть нарежьте тонкой соломкой. Укроп тщательно измельчите.
На 4 пергаментных круга положите по куску рыбы. Сверху поместите по 1 кружку лимона и смесь нарезанных овощей. Посолите, поперчите и сбрызните вином.
Накройте рыбу с овощами оставшимися кружками пергамента. Плотно заверните края «косичкой». Переложите получившиеся конструкции на противень и готовьте в разогретой до 190 градусов духовке 12-15 минут.
Затем переложите на тарелки и подайте прямо в пергаменте, сделав посередине небольшой крестообразный разрез ножницами, чтобы вышел горячий пар.
Пергамент или бумага для выпечки, которая продается в магазинах, бывает белой и кремовой. На наш взгляд, кремовая в этом блюде выглядеть симпатичнее.

Как завернуть в пергамент

Вырежьте из пергамента 8 кругов диаметром примерно 14 см. Для этого удобнее всего воспользоваться круглой миской подходящего размера. Переверните ее на лист пергамента дном вверх и обведите по краю острым ножом. Только не забудьте положить под пергамент разделочную доску.

Я вырезаю листы размером несколько больше, так намного проще заворачивать пергамент. Диаметр 20 см и более, на мой взгляд, удобнее всего

Овощи и зелень могут быть использованы любые, а также отварной картофель.

Накрываем рыбу вторым кругом из пергамента

Совмещаем края и заворачиваем вот так

Следующий загиб начинается с середины предыдущего

И каждый последующий загиб начинается с середины предыдущего

Обязательно надо стараться сделать так, чтобы совмещенные края пергамента, оказывались внутри «косички»

Возможно, что потребуется заложить складочки (на верхнем кружке пергамента) чтобы совместить края

Как запекать рыбу?

Многие не любят готовить рыбные блюда, так как с рыбой всегда много возни: ее нужно очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать, а потом еще нужно стоять и жарить ее, следя за тем, чтобы нигде ничего не пригорало. Если вы хотите полакомиться рыбкой, но при этом не желаете тратить так много сил и времени на ее готовку, вы можете просто запечь либо рыбу целиком, либо ее филе.

Ниже представлено несколько вкусных рецептов того, как запекать рыбу, чтобы ваша семья или гости остались довольные результатом.

Как запечь рыбу в духовке целиком

Вам потребуется:

• Рыба (любая на ваш вкус, но лучше не очень крупная, а несколько средних рыбин - так они быстрее запекутся) - 1,5-2 кг;
• Пучок зелени;
• Половинка лимона;
• Рафинированное растительное масло - 2 ст.л.;
• Чеснок - полголовки;
• Приправы, перец и соль по вкусу.

Приготовление:

1. Очистите рыбу от чешуи (хотя некоторые этого не делают, особенно если чешуя мелкая, а просто потом не едят шкурку), внутренностей и жабр. Сделайте несколько разрезов вдоль туловища.
2. Промойте ее под проточной водой и немного обсушите.
3. Подготовьте смесь из растительного масла, лимонного сока, чеснока, зелени, приправ, соли и перца.
4. Погрузите в полученный раствор рыбу и оставьте ее в нем на некоторое время (не менее получаса).
5. Смажьте противень растительным маслом, выложите на него рыбу и поместите ее в духовку на 20-30 минут.

Как запечь рыбу в фольге

Потребуется:

• Рыбное филе - около 1,5 кг;
• Репчатый лук - 1 шт.;
• Половина лимона;
• Приправы: базилик, эстрагон и любые другие на выбор;
• Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовьте филе: разморозьте, промойте и обсушите.
2. Порежьте филе на порционные куски и посыпьте приправами, перцем и солью.
3. Аккуратно выложите кусочки на фольгу, сверху на каждый положите дольку лимона и пару кружочков лука.
4. Сделайте конверт из фольги, плотно замотав всю рыбу, и оставьте ее в духовке при температуре 200 градусов 20-25 минут.

Рыба, запеченная в пергаменте

Если под рукой нет фольги, запечь рыбу можно в пергаменте. Ниже рецепт рыбы, запеченной с овощами и маслинами.

Потребуется:

• Рыбное филе - 1 кг;
• Половинка лимона;
• Помидор - 1 шт.;
• Болгарский перец - 1 шт.;
• Маслины или оливки без косточек - ½ банки;
• Растительное масло - 2 ст.л.;
• Соль, перец, приправы - по вкусу;
• Зелень - для украшения.

Приготовление:

1. Подготавливаем филе. Нарезаем его порционными кусками.
2. Рыбу солим, перчим, посыпаем приправами.
3. Смазываем пергамент растительным маслом и выкладываем на него рыбу.
4. Нарезаем кружочками помидор, перец, лимон и маслины.
5. Выкладываем все это на рыбу, заворачиваем ее в пергамент и отправляем в разогретую духовку на 20-30 минут.
6. Перед подачей на стол достаем рыбу из пергамента и украшаем зеленью.

Существует также вариант запечь рыбу в специальном рукаве для запекания, но он ничем принципиально не отличается от двух предыдущих.

Рыба на гриле

В приготовлении каких бы то ни было блюд на гриле, казалось бы, нет вообще ничего сложного - достаточно лишь поместить продукт на решетку над огнем и снять его после готовности. Однако с каждым отдельно взятым продуктом есть свои нюансы, которые следуют учитывать при приготовлении, чтобы не испортить блюдо.