भाजीच्या दुकानात कामासाठी उपकरणे चिन्हांकित करणे. भाजीपाला दुकानात कामाचा उद्देश आणि संघटना. बाह्य तपासणी करा

डिशेस तयार करण्याच्या प्रक्रियेत कच्चा माल वापरणाऱ्या केटरिंग आस्थापनामध्ये सर्व आवश्यक उपकरणांनी सुसज्ज भाजीपाला दुकानाचा समावेश आहे. विविध भाज्या, मूळ पिके, औषधी वनस्पती इ. पासून अर्ध-तयार उत्पादने स्वच्छ करणे आणि तयार करणे हा त्याचा उद्देश आहे. प्रक्रिया सुरू होण्यापूर्वी, सर्व वनस्पती कच्चा माल एंटरप्राइझच्या गोदामांमध्ये साठवला जातो. अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्यासाठी, आवश्यक प्रमाणात भाजीपाला गोदामातून घेतला जातो आणि तराजूवर तोलला जातो. . कच्चा माल कार्यशाळेत प्रवेश केल्यानंतर, सडलेला आणि गोठलेला भाग संपूर्ण व्हॉल्यूममधून निवडला जातो आणि फेकून दिला जातो. पुढे, यांत्रिक प्रक्रियेची प्रक्रिया सुरू होतेभाजीपाला दुकान उपकरणे .

कार्यशाळेत भाज्यांसह काम करण्याच्या तंत्रज्ञानामध्ये अनेक टप्पे समाविष्ट आहेत: 1) धुणे; 2) यांत्रिक साफसफाई; 3) मॅन्युअल साफसफाई; 4) श्रेडिंग आणि स्लाइसिंग; 5) गॅस्ट्रोनॉर्म कंटेनरमध्ये प्लेसमेंट; 6) अल्पकालीन स्टोरेज; 7) गरम किंवा थंड दुकानांमध्ये हस्तांतरित करा. उत्पादन प्रक्रियेच्या वरील आकृती आणि कार्यशाळेवरील भाराच्या आधारे, भाजीपाला कार्यशाळेसाठी आवश्यक असलेली सर्व उपकरणे निवडली जातात.

सर्व तांत्रिक उपकरणे खोलीत (किंवा खोल्यांमध्ये) एकमेकांना समांतर किंवा लंब रेषेत आणि अनुक्रमे भाजीपाला प्रक्रिया प्रक्रियेच्या हालचालीची दिशा लक्षात घेऊन व्यवस्था केली जातात. नियामक दस्तऐवजांद्वारे नियमन केलेल्या परिमाणांचे पालन करून, मॉड्यूल्स आणि उत्पादन रेषा दरम्यान उपकरणांमध्ये भिंत किंवा बेट व्यवस्था असू शकते. भाजीपाला दुकानाच्या आवारात गरम आणि थंड पाणी, सीवरेज आणि आवश्यक प्रमाणात पाणी वितरण बिंदूंनी सुसज्ज असणे आवश्यक आहे.

संपूर्ण कार्यशाळेची उत्पादकता आणि कार्यक्षमता वाढवण्यासाठी सर्व भाजीपाला प्रक्रिया उपक्रम शक्य तितके यांत्रिक केले पाहिजेत. भाजीपाला दुकानात पुरेसा पुरवठा आणि सहायक उपकरणे देखील असावीत.

भाजीपाला प्रक्रियेचे सर्व टप्पे पार पाडण्यासाठी, खालील उपकरणे वापरली जातात: बटाटा सोलण्याची यंत्रे (बटाट्याची साल), यांत्रिक भाजीपाला कटर (फक्त कच्च्या भाज्या कापण्यासाठी, कच्च्या आणि शिजवलेल्या भाज्या कापण्यासाठी), वॉशिंग बाथ असलेली टेबल्स, साधे उत्पादन टेबल, मोबाईल आणि स्थिर वॉशिंग बाथ, स्टॉक रॅक, एक्स्ट्रॅक्टरसह कांदे सोलण्यासाठी टेबल, मोबाईल गाड्या.

वाढीव क्षमतेसह मोठ्या भाजीपाला कार्यशाळा अनेक खोल्या व्यापू शकतात आणि थोड्या प्रमाणात भाज्यांसाठी डिझाइन केलेल्या कार्यशाळा एका खोलीत असू शकतात. त्यानुसार, उपकरणांचे प्रमाण भिन्न असेल. भाजीपाला दुकान हे भाजीपाला गोदाम, गरम आणि थंड दुकानाशी एकमेकांशी जोडलेले असावे. हे वांछनीय आहे की भाजीपाल्याच्या दुकानात प्रक्रियेसाठी प्राप्त झालेल्या भाज्यांच्या हालचालीची दिशा त्यांच्या गरम आणि थंड दुकानांकडे जाण्याच्या दिशेने छेदत नाही आणि या दोन रेषा कच्च्या मालाच्या हालचालीच्या दिशेला छेदत नाहीत. भाजीपाला गोदाम.

1 - बटाट्याची साल; 2 - बटाटे सोलण्यासाठी टेबल; 3 - उत्पादन सारणी; 4 - वॉशिंग टबसह टेबल; 5 - कांदा सोलण्याचे टेबल; 6 - सार्वत्रिक भाजीपाला कटिंग मशीन; 7 - पॉडटोवर्निक; 8 - मोबाईल वॉशिंग बाथ; 9 - वॉशिंग बाथ; 10 - हात धुण्यासाठी सिंक

उद्देश: भाज्यांच्या प्राथमिक प्रक्रियेसाठी आणि त्यांच्यापासून अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी.

निवास: भाजीपाला चेंबर्स, गरम आणि थंड दुकानांजवळील मोठ्या आणि मध्यम आकाराच्या उद्योगांमध्ये.

उपकरणे: बटाटा पीलर्स MOK 125 (250; 400), युनिव्हर्सल व्हेजिटेबल कटर MPO – 50 – 200, MPO350, युनिव्हर्सल ड्राइव्ह P – 2, प्रोडक्शन टेबल्स, बटाटा क्लीनिंग टेबल्स, वॉशिंग बाथ, स्टॉक रॅक.

साधने आणि उपकरणे: चाकू (मूळ चाकू, कोरीव चाकू, भाज्या सोलण्यासाठी, डोळे काढण्यासाठी), खवणी, भाज्या पुसण्यासाठी उपकरणे, हिरव्या भाज्या कापण्यासाठी उपकरण, कंटेनर, टाक्या इ.

तांत्रिक ओळी:

· बटाटे आणि मूळ पिकांवर प्रक्रिया करणे (वॉशिंग बाथ, बटाटा पीलर, फिनिशिंग टेबल);

· कोबी आणि इतर भाज्या, औषधी वनस्पती (उत्पादन टेबल, वॉशिंग बाथ) वर प्रक्रिया करणे;

· कांदे आणि लसूण सोलणे (हुड असलेले टेबल).

फिनिशिंग टेबलमध्ये सोललेल्या भाज्यांसाठी आंघोळ आणि दोन छिद्रे आहेत: सोललेल्या भाज्यांसाठी डावीकडे, कचरासाठी उजवीकडे.

कार्यशाळेतील कामाचे आयोजन: लहान भाजीच्या दुकानात काम उत्पादन व्यवस्थापकाद्वारे आयोजित केले जाते. 1ल्या आणि 2ऱ्या श्रेणीतील भाजीपाला सोलणारे भाज्यांवर प्रक्रिया करणे आणि अन्न तयार करणे यासाठी सर्व ऑपरेशन करतात. उत्पादन कार्यक्रमानुसार, दिवसभरातील पदार्थांच्या विक्रीच्या वेळेनुसार बॅचमध्ये भाजीपाला उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी वेळापत्रक तयार केले जाते. कामकाजाच्या दिवसाच्या शेवटी, जबाबदार कार्यशाळेचा कर्मचारी वापरलेल्या कच्च्या मालाच्या प्रमाणात आणि उत्पादित उत्पादनांचा अहवाल तयार करतो.

कार्यशाळेतील उपकरणे तांत्रिक प्रक्रियेसह स्थापित केली जातात. खोलीच्या प्रवेशद्वारावर, बटाटे आणि मुळांच्या भाज्यांसाठी एक छाती किंवा बिन स्थापित केला आहे, त्यापुढील बटाटा सोलणारा पृष्ठभाग धुण्यासाठी जाळीशिवाय आणि बटाटे आणि मूळ भाज्या साफ करण्यासाठी बटाटा सोलणारा आहे. रूट पिकांच्या साफसफाईसाठी टेबल्स स्थापित केल्या जातात आणि नंतर सोललेली बटाटे साठवण्यासाठी बाथ, उत्पादन टेबल आणि सार्वत्रिक ड्राइव्ह स्थापित केले जातात. उरलेल्या भाज्या स्वच्छ आणि धुण्यासाठी, कामाचे टेबल, एका डब्यासह बाथटब आणि कांदे आणि तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सोलण्यासाठी टेबल स्थापित करा; समोरच्या दरवाज्याजवळ एक सिंक आणि बटाट्याच्या सालीजवळ वाळूचा सापळा असावा (स्टार्च पकडण्यासाठी स्टार्च सेटलर वापरला जातो).

कोणत्याही क्षमतेच्या भाजीपाल्याच्या दुकानाचे काम आयोजित करताना, प्रक्रियेसाठी अभिप्रेत असलेल्या भाज्यांची संपूर्ण श्रेणी कामकाजाचा दिवस सुरू होण्यापूर्वी उपलब्ध असणे आवश्यक आहे. कार्यशाळेच्या प्रमुखाकडे (फोरमन, क्लिनर) उत्पादन योजना (वेळ दर्शविणारी) असणे आवश्यक आहे, इतर कार्यशाळांच्या उत्पादन योजनेशी समन्वयित. उत्पादन योजनेनुसार, कामाचे वेळापत्रक देखील तयार केले जाते.

11.3 भाजीपाला दुकानात कामाच्या ठिकाणांची संघटना

भाजीपाला दुकानातील नोकऱ्यांच्या संघटनेची पातळी भाजीपाला साफ करण्याच्या कामाच्या प्रमाणात प्रभावित होते. भाजीपाला सहसा कंटेनरमध्ये पुरविला जातो, ज्यामुळे भाजीपाला दुकानाची स्वच्छताविषयक स्थिती सुनिश्चित होते.

जेव्हा प्रक्रिया केलेल्या कच्च्या मालाचे प्रमाण कमी असते, जेव्हा एकाच उपकरणावर विविध तांत्रिक प्रक्रिया आणि ऑपरेशन्स क्रमाने करता येतात, तेव्हा बटाटे, मूळ पिके आणि इतर भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी सामान्य कार्यस्थळे आयोजित केली जातात. उच्च-क्षमतेच्या कार्यशाळांमध्ये, जेव्हा समांतरपणे अनेक तांत्रिक प्रक्रिया केल्या जातात, तेव्हा बटाटे, कोबी, औषधी वनस्पती आणि कांदे यांच्या प्रक्रियेसाठी स्वतंत्र कार्यस्थळे आयोजित केली जातात.

भाजीपाल्याच्या दुकानात कामाची ठिकाणे आयोजित करताना, तांत्रिक प्रक्रियेच्या सर्व ऑपरेशन्सचा क्रम सुनिश्चित करणे आवश्यक आहे.

वर्गीकरणकंदांची गुणवत्ता आणि आकार कॅलिब्रेशन मशीनमध्ये निर्धारित केला जातो. हे तुम्हाला मशीन साफ करताना कचरा कमी करण्यास अनुमती देते आणि तुम्हाला मशीनमध्ये अंदाजे समान आकाराचे कंद लोड करण्यास अनुमती देते.

धुणेवॉशिंग किंवा वॉशिंग-क्लीनिंग मशीनमध्ये उत्पादित.

हाताने धुताना, कमी आंघोळीचा वापर केला जातो, जो बटाटा पीलरच्या पुढे असलेल्या शिडीखाली स्थापित केला जातो. भाजीपाला बॉक्समधून किंवा छातीतून धातूच्या जाळीमध्ये (जाळीच्या तळाशी असलेली बादली) ओतली जाते, बाथटबमध्ये ठेवली जाते आणि नळीच्या पाण्याने पाणी दिले जाते.

स्वच्छताबटाटे आणि रूट भाज्या सोलणे दोन ऑपरेशन्समध्ये विभागले गेले आहे: विशेष मशीनमध्ये प्राथमिक साफसफाई आणि रूट भाज्या मॅन्युअली साफ करणे.

साफ सफाई चालू आहेमोठ्या उद्योगांमध्ये, बटाटे कन्व्हेयर बेल्टवर आणि लहान आणि मध्यम उद्योगांमध्ये - विशेष टेबलवर देशी कामगारांद्वारे तयार केले जातात. टेबल टॉपवर नॉन-ऑक्सिडायझिंग धातूचे आंघोळ आहे, ज्यामध्ये सोललेली बटाटे ठेवतात आणि पाण्याने भरतात. ब्रेडविनर हाताने खुर्चीवर बसून काम करतो. आंघोळीतून कंद घेऊन ती चाकूने डोळे काढते. मुळाच्या वाटीच्या उजव्या बाजूला साफसफाईसाठी एक चुट आहे, डावीकडे सोललेल्या भाज्यांसाठी छिद्र आहे. कचरा एका चुटमधून टेबलाखाली असलेल्या कंटेनरमध्ये वाहतो.

मॅन्युअल साफसफाईसाठी, विशेष चाकू वापरल्या जातात - 6-7 सेंटीमीटरच्या लहान ब्लेडसह रुजलेले आणि बेव्हल केलेले टोक; खोबणी केलेले, धारदार टोकासह लांबीच्या दिशेने नळीच्या आकाराचे कापलेले आणि मध्यभागी एक प्रोट्र्यूशन; स्क्रॅपर चाकू लहान, रुंद, खोबणीच्या आकाराचा, गोलाकार-तीक्ष्ण कट ऑफ टोकासह असतो.

सल्फिटेशनविशेष मशीनमध्ये किंवा दोन कप्प्यांसह आंघोळीनंतर साफसफाईनंतर चालते. आंघोळीचा एक डबा सोडियम बिसल्फाइट द्रावणाने भरलेला असतो आणि दुसऱ्या डब्यात बटाटे धुण्यासाठी वाहते पाणी मिळते. ड्युरल्युमिन जाळ्यातील बटाटे 1% सोडियम बिसल्फाइट द्रावणात 5 मिनिटे आंघोळीत बुडवले जातात. नंतर द्रावण निथळू द्या आणि वाहत्या पाण्याच्या आंघोळीत 2-3 वेळा बुडवा.

स्लाइसिंगमशीनद्वारे आणि व्यक्तिचलितपणे (कुरळे). मॅन्युअल स्लाइसिंग आणि भाज्या कापण्यासाठी, कामाच्या ठिकाणी मेटल कव्हर्ससह उत्पादन टेबल स्थापित केले जातात. टेबल टॉपवर ठेवलेल्या कटिंग बोर्डवर स्लाइसिंग केले जाते.

बोर्ड हार्डवुडपासून बनविलेले आहेत आणि बोर्डच्या शेवटच्या बाजू चिन्हांकित केल्या आहेत. भाज्यांवर प्रक्रिया करताना, साधने उजव्या बाजूला आणि कच्चा माल डावीकडे असावा. टेबलावर कामगाराच्या डावीकडे बटाटे आणि मूळ भाज्या कापण्यासाठी तयार केलेला मोबाइल टब आहे आणि उजवीकडे अर्ध-तयार उत्पादनांसाठी एक कंटेनर आहे. चिरलेल्या भाज्या मोबाईल बाथमध्ये ठेवल्या जातात आणि उष्णतेच्या उपचारांसाठी गरम दुकानात पाठवल्या जातात.

इतर भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी वर्कस्टेशन्स.

भाज्या वर्गीकरण आणि सोललेली आहेत. कोबीचे वरचे पान काढा. कामाच्या ठिकाणी जेथे हे ऑपरेशन केले जातात, उत्पादन टेबल स्थापित केले जातात. नियुक्त कंटेनरमध्ये कचरा ओतला जातो. कामाच्या ठिकाणी, कर्मचाऱ्याच्या उजवीकडे सोललेल्या भाज्यांसाठी एक कंटेनर आहे, डावीकडे सोलण्याच्या उद्देशाने भाज्या आहेत. जर भाज्या साफ केल्यानंतर धुवाव्या लागतील, तर यासाठी मोबाईल बाथ वापरल्या जातात, ज्यामध्ये पाणी ओतले जाते, जाळीसह आंघोळ, चाळणी इ.

हिरव्या भाज्या धुण्यासाठी, त्यामध्ये बांधलेल्या कंटेनरसह टेबल्स सोयीस्कर आहेत, ज्यामध्ये नळ - हाताने शॉवरसह मिक्सरद्वारे पाणी पुरवठा केला जातो. कंटेनरमध्ये सायफनसह ड्रेनेज सिस्टम असणे आवश्यक आहे.

कांदे, लसूण आणि तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सोलणे एका विशेष टेबलवर फ्यूम हूडसह केले जाते. हूड आपल्याला साफसफाई दरम्यान सोडले जाणारे आवश्यक तेले काढून टाकण्याची परवानगी देतो. कांदे सोलण्यापूर्वी भिजवल्यास त्यातून आवश्यक तेले बाहेर पडण्याचे प्रमाण झपाट्याने कमी होते.

चाचण्या

1. रिक्त दुकान यासाठी डिझाइन केले आहे:

1) अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी;

2) कच्च्या मालाच्या खरेदीसाठी;

3) कॅन केलेला अन्न तयार करण्यासाठी;

4) मांस गॅस्ट्रोनॉमीच्या उत्पादनासाठी;

5) तयार उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी.

2. खालील गोष्टी खरेदी कार्यशाळांना लागू होत नाहीत:

1) भाजीपाला दुकान;

2) मांस दुकान;

3) मासे दुकान;

4) हिरवळ प्रक्रिया कार्यशाळा;

5) मिठाईचे दुकान.

3. भाजीपाला दुकान उपकरणे:

1) MOK-250; TMM-1M; एमपीएम -800;

2) एमओके -250; एमआरओ 50-200; PU-0.6;

3) एमओके -250; एमव्ही 35;

4) एमओके -250; एमआरआय 60;

5) एमओके -250; एमआयएम 82.

4. बटाटे आणि मूळ भाज्या स्वच्छ करण्याच्या पद्धती:

1) यांत्रिक आणि मॅन्युअल;

2) यांत्रिक, थर्मल, रासायनिक;

3) यांत्रिक आणि थर्मल;

4) उत्पादन लाइनवर आणि चाकू वापरणे;

5) थर्मल आणि जैविक.

5. बटाटे काळे होण्यापासून रोखण्यासाठी:

1) पाण्याने भरा;

2) सल्फाइट;

3) व्हॅक्यूममध्ये संग्रहित;

4) रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवा;

5) खारट पाण्यात साठवा.

6. बटाटा सल्फेशन केले जाते:

1) 1% सोडा द्रावण;

2) 1% सोडियम बिसल्फाइट द्रावण;

3) 3% सोडियम बिसल्फाइट द्रावण;

4) 5% व्हिनेगर द्रावण;

5) 0.5% सोडियम क्लोराईड द्रावण.

7. मांस दुकान उपकरणे:

1) एमआयएम 82; एमआरआय 60;

2) PM 1-1; एमआरओ 50-200;

3) एमआयएम 82; पीएम 1; एमआरजी ३००

4) MRM 15; MIM105; पीएम १

5) एमपीझेड 180; एमआयएम 82; MRM 15.

8. तापमानात मांस वितळले जाते:

1) 10-15 अंश;

2) 8-10 अंश;

3) 15-18 अंश;

4) 18-20 अंश;

5) 20-25 अंश.

9. मांस प्रक्रियेच्या तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये खालील ऑपरेशन्स असतात:

1) वितळणे, धुणे, कोरडे करणे, कापणे, बोनिंग, छाटणे,

पाककला p\f;

2) वितळणे, धुणे, कापणे, ट्रिमिंग, डिबोनिंग, स्वयंपाक करणे;

3) धुणे, वितळणे, ट्रिम करणे, कापणे, स्वयंपाक करणे;

4) डिबोनिंग, ट्रिमिंग, वॉशिंग, कटिंग, स्वयंपाक;

5) ट्रिमिंग, कटिंग, धुणे, स्वयंपाक करणे.

५.४. भाजीच्या दुकानाचे काम आयोजित करणे

मोठ्या आणि मध्यम आकाराच्या उद्योगांमध्ये भाजीपाल्याची दुकाने आयोजित केली जातात.

सामान्य उत्पादन कॉरिडॉरला मागे टाकून कच्च्या मालाची वाहतूक करण्यासाठी भाजीपाला चेंबर एंटरप्राइझच्या त्या भागामध्ये, नियमानुसार, भाजीपाला दुकान आहे. कार्यशाळेत थंड आणि गरम दुकानांसह सोयीस्कर कनेक्शन असावे, ज्यामध्ये तयार उत्पादनांचे उत्पादन पूर्ण केले जाते.

कार्यशाळेद्वारे उत्पादित अर्ध-तयार उत्पादनांची श्रेणी आणि प्रमाण एंटरप्राइझच्या उत्पादन कार्यक्रमावर आणि त्याच्या क्षमतेवर अवलंबून असते.

भाजीपाला प्रक्रिया करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये वर्गीकरण, धुणे, सोलणे, यांत्रिक साफसफाईनंतर पूर्ण करणे, धुणे, काप करणे यांचा समावेश होतो.

भाजीपाला दुकानासाठी उपकरणे एंटरप्राइझच्या प्रकार आणि क्षमतेनुसार उपकरण मानकांनुसार निवडली जातात. भाजीपाला दुकानातील मुख्य उपकरणे बटाटा पीलर्स एमओके-१२५, एमओके-२५०, एमओके-४००, युनिव्हर्सल व्हेजिटेबल कटर एमपीओ-५०-२००, एमपीओ-३५० आहेत. भाजीपाला कापण्याची आणि घासण्याची यंत्रणा MOP II-1 चा समावेश सार्वत्रिक सामान्य उद्देश PII च्या बदलण्यायोग्य ड्राइव्ह यंत्रणेच्या संचामध्ये तसेच बिगर यांत्रिक उपकरणे (उत्पादन टेबल, बटाटे सोलण्यासाठी टेबल, वॉशिंग बाथ, भाज्यांसाठी स्टॉक रॅक ( अंजीर 7).

तांदूळ. 7. भाजीच्या दुकानात उपकरणे लावणे:
1 - बटाटा सोलणारा; 2 - पॉडटोवर्निक; 3 - वॉशिंग बाथ; 4 - बटाटे आणि रूट भाज्या साफ करण्यासाठी टेबल; 5 - मोबाइल रॅक; 6 - भाजीपाला कटिंग मशीन एमयू -1000; 7 - उत्पादन सारणी; 8 - कांदे साफ करण्यासाठी टेबल

वर्कस्टेशन्स विशिष्ट ऑपरेशन्स करण्यासाठी साधने आणि उपकरणे सुसज्ज आहेत (चित्र 8).

तांदूळ. 8. भाजीपाला दुकानातील उत्पादन उपकरणे आणि कंटेनर:
1 - चाकू: a - रूट, b - कोरीव काम, c - भाज्या सोलण्यासाठी; g, e - डोळे काढण्यासाठी; 2 - भाज्यांसाठी खवणी; 3 - भाज्या पुसण्यासाठी उपकरणे; 4 - हिरव्या कांदे, बडीशेप, सेलेरी कापण्यासाठी UNZ डिव्हाइस; 5 - सोललेली भाज्या साठवण्यासाठी कंटेनर; 6 - वाहतूक करण्यासाठी कार्टसह कचरा गोळा करण्यासाठी टाक्या; 7 - बटाटे सोलण्यासाठी वायवीय उपकरण

भाजीपाला कार्यशाळेत बटाटे आणि मूळ भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी आणि ताजी कोबी आणि इतर भाज्या आणि औषधी वनस्पतींवर प्रक्रिया करण्यासाठी एक ओळ आहे. उपकरणे तांत्रिक प्रक्रियेसह स्थापित केली जातात.

बटाटा आणि रूट क्रॉप प्रोसेसिंग लाइनवर वॉशिंग बाथ आणि बटाटा पीलर स्थापित केले आहेत. मशीन साफ केल्यानंतर, मॅन्युअल साफसफाई विशेष टेबलवर केली जाते (चित्र 9).

तांदूळ. 9. बटाटे आणि मूळ पिके हाताने सोलण्यासाठी कामाच्या ठिकाणांची योजना:
1 - बटाटे साठवण्यासाठी पाण्याने कुंड; 2 - कचरा साठी भोक; 3 - सोललेली बटाटे साठी भोक; 4 - armrests आणि footrests सह खुर्च्या

टेबलच्या झाकणात एक अवकाश आहे ज्यामध्ये सोललेल्या भाज्या ठेवल्या जातात आणि दोन छिद्रे आहेत: डावीकडे - सोललेल्या भाज्यांसाठी, उजवीकडे - कचरासाठी. साफ केल्यानंतर, बटाटे पाण्याच्या आंघोळीत ठेवले जातात आणि 2-3 तासांपेक्षा जास्त काळ साठवले जात नाहीत.

कांदे आणि लसूण सोलणे एक्झॉस्ट डिव्हाइससह विशेष टेबलवर चालते.

उत्पादन टेबल आणि वॉशिंग बाथ कोबी आणि हिरव्या भाज्या प्रोसेसिंग लाइनवर स्थापित केले आहेत. सोललेल्या भाज्या धुतल्या जातात आणि त्यांच्या उद्देशानुसार, त्यापैकी काही संपूर्णपणे स्वयंपाक करण्यासाठी वापरल्या जातात आणि उर्वरित मशीनने किंवा हाताने कापल्या जातात. सोललेल्या आणि चिरलेल्या भाज्या दूषित होण्यापासून आणि कोरड्या होण्यापासून वाचवण्यासाठी ओल्या कापडाने झाकल्या जातात.

खरेदी उपक्रमांमध्ये 1 टन किंवा त्याहून अधिक भाज्यांवर प्रक्रिया करून उच्च क्षमतेची भाजीपाला दुकाने आयोजित केली जात आहेत. ही दुकाने इतर केटरिंग आस्थापनांशी झालेल्या कराराच्या आधारे चालतात.

तांत्रिक परिस्थिती आणि तांत्रिक सूचना अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी प्रदान करतात: सोललेले सल्फेट बटाटे जे हवेत गडद होत नाहीत; ताजी पांढरी कोबी, सोललेली, गाजर, बीट्स, सोललेली कांदे.

मोठ्या भाजीपाल्याच्या दुकानांमध्ये भाज्यांवर प्रक्रिया करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया मध्यम आणि कमी क्षमतेच्या दुकानांसारखीच असते, फक्त ती अधिक यांत्रिक असते.

मोठ्या खरेदी उपक्रमाच्या भाजीपाला दुकानात, भाजीपाला प्रक्रियेस गती देण्यासाठी, दोन तांत्रिक ओळी स्थापित केल्या आहेत: बटाटे (PLSK-63) प्रक्रिया करण्यासाठी एक यांत्रिक उत्पादन लाइन आणि मूळ पिकांवर (गाजर, बीट्स) LMO प्रक्रिया करण्यासाठी एक लाइन.

बटाटा प्रक्रिया लाइन अशी उपकरणे वापरते जी सतत उत्पादन प्रक्रिया सुनिश्चित करते: कलते कन्व्हेयर, एक व्हायब्रेटिंग वॉशिंग मशीन, एक KNA-600M सतत बटाटा पीलर, एक तपासणी आणि साफ करणारे कन्व्हेयर, एक सल्फिटेशन मशीन आणि स्वयंचलित स्केल (चित्र 10).

तांदूळ. 10. बटाटा साफ करणे आणि सल्फीटेशन लाइन:
1 - कंटेनर टिपर पिंजरा; 2 - बंकर; 3 - ट्रे प्राप्त करणे; 4 - कलते लोडर; 5 - वितरण फीडर; 6 - कंपन वॉशिंग मशीन; 7 - चिखलाचा झरा; 8 - दगडी सापळा; 9 - बटाटा सोलण्याचे यंत्र; यू - लगदा संग्रह; 11 - फिनिशिंग कन्वेयर; 12 - खुर्च्या; 13 - सल्फिटेशन मशीन; 14 - स्वयंचलित वजनाचे डिस्पेंसर; 15 - क्षमता

या रेषेवर, कॅलिब्रेटेड बटाटे कंपनयुक्त वॉशिंग मशीनमध्ये दिले जातात, दगडी सापळ्यातून जातात, बटाट्याच्या सालीमध्ये साफ केले जातात, तपासणी आणि फिनिशिंग कन्व्हेयरमध्ये प्रवेश करतात, नंतर सल्फिटेशन मशीन आणि वजनकाटा प्रविष्ट करतात. रूट किंवा ग्रूव्ह चाकू वापरून बटाटे हाताने सोलले जातात. कन्व्हेयरमध्ये स्थानिक महिलांसाठी खास खुर्च्या आहेत.

बटाटा सल्फेशन सोडियम बिसल्फाइटच्या 0.5-1% द्रावणाने 5 मिनिटांसाठी केले जाते. अशा प्रकारे उपचार केलेले बटाटे 2-7° (किंवा 15-16°C तापमानात 24 तास) हवेत 48 तास गडद न करता साठवले जाऊ शकतात.

बटाट्याच्या यांत्रिक प्रक्रियेतील कचरा (पाण्याने लगदा) स्टार्च मिळवण्यासाठी स्टार्च विभागात जातो.

LMO उत्पादन लाइनची क्षमता 300-500 kg/h आहे. तांत्रिक प्रक्रियेचे एक विशिष्ट वैशिष्ट्य म्हणजे मूळ भाज्या धुतल्यानंतर, त्यांना 1000 डिग्री सेल्सिअस तापमानात ओव्हनमध्ये थर्मलली फायर केले जाते आणि नंतर शॉवर उपकरणांमध्ये रूट भाज्यांच्या पृष्ठभागावरून त्वचा धुतली जाते.

उर्वरित उत्पादन प्रक्रिया (रिफिनिशिंग, वजन, पॅकेजिंग) कामाच्या ठिकाणी PLSK-63 लाईन प्रमाणेच चालते, सल्फिटेशन प्रक्रिया वगळून.

एलएमओ लाइनवर कांद्याची प्रक्रिया भाजण्यापासून सुरू होते, नंतर तांत्रिक प्रक्रिया वर वर्णन केल्याप्रमाणेच केली जाते. भाज्यांच्या दुकानात. हं, जिथे LMO लाइन वापरली जात नाही, तिथे कांद्यावर हाताने प्रक्रिया केली जाते. प्रत्येक कर्मचाऱ्यासाठी, एक कार्यस्थळ आयोजित केले जाते, ते एक्झॉस्ट हुडसह विशेष टेबलसह सुसज्ज असते.

तयार भाजीपाला अर्ध-तयार उत्पादने कंटेनरमध्ये ठेवल्या जातात, लेबल केले जातात आणि मोहिमेवर पाठवले जातात.

कार्यशाळेत कामाचे आयोजन. लहान भाजीच्या दुकानांचे काम उत्पादन व्यवस्थापकाद्वारे आयोजित केले जाते; मोठ्या भाजीपाल्याची दुकाने दुकानाचा व्यवस्थापक किंवा फोरमन यांच्या नेतृत्वाखाली असतात.

1ल्या आणि 2ऱ्या श्रेणीतील भाजीपाला सोलणारे भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी आणि अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्यासाठी सर्व ऑपरेशन करतात. उत्पादन कार्यक्रमानुसार, दिवसभरातील पदार्थांच्या विक्रीच्या वेळेनुसार, बॅचमध्ये अर्ध-तयार भाजीपाला उत्पादनांच्या प्रकाशनासाठी वेळापत्रक तयार केले जाते.

कामकाजाच्या दिवसाच्या शेवटी, जबाबदार कार्यशाळेतील कर्मचारी वापरलेल्या कच्च्या मालाच्या आणि अर्ध-तयार उत्पादनांच्या प्रमाणात एक अहवाल तयार करतो.

ज्ञान चाचणी करण्यासाठी प्रश्न

1. भाजीपाला दुकानाच्या जागेसाठी काय आवश्यकता आहे?
2. भाज्यांवर प्रक्रिया करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया काय आहे?
3. उपकरणे ठेवताना कोणत्या आवश्यकता पूर्ण केल्या पाहिजेत?
4. मध्यम क्षमतेच्या भाजीपाला दुकानात कोणती उपकरणे वापरली जातात?
5. बटाटे आणि रूट भाज्या स्वच्छ करण्यासाठी कार्यस्थळ आयोजित करण्याचे वैशिष्ट्य काय आहे?
6. भाजीच्या दुकानात कोणत्या प्रकारची उपकरणे वापरली जातात?
7. खरेदी एंटरप्राइझचे मोठे भाजीपाला दुकान आणि मध्यम आकाराच्या शेतातील भाजीपाला दुकान यांच्या संघटनेतील फरक दर्शवा.
8. कांदे, कोबी, औषधी वनस्पती आणि इतर भाज्यांवर कार्यशाळेत प्रक्रिया कशी केली जाते?
9. भाजीपाला दुकानात मजुरीचे आयोजन कसे केले जाते?

सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमध्ये, भाजीपाला दुकान अशा प्रकारे स्थित आहे की एका बाजूला ते भाजीपाला पेंट्रीजवळ स्थित आहे आणि दुसरीकडे ते थंड आणि गरम दुकानांशी सोयीस्कर कनेक्शन आहे. भाज्यांवर प्रक्रिया करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये वर्गीकरण, धुणे, सोलणे, यांत्रिक साफसफाईनंतर पूर्ण करणे, धुणे, काप करणे यांचा समावेश होतो. विशिष्ट ऑपरेशन्स करण्यासाठी वर्कस्टेशन्स साधने आणि उपकरणांनी सुसज्ज आहेत. उदाहरणार्थ, तांत्रिक प्रक्रियेनुसार, कार्यशाळेत 3 कार्यस्थळे आयोजित केली जाऊ शकतात:

1. बटाटे आणि मूळ भाज्या सोलणे, पुढील साफ करणे आणि धुणे. बटाटे आणि मूळ भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी कामाची जागा वॉशिंग बाथ, नियतकालिक बटाट्याची साल, सोललेली बटाटे आणि दोन खोबणी छिद्रांसह एक विशेष स्टेनलेस स्टील टेबलसह सुसज्ज आहे: डावीकडे - सोललेल्या भाज्यांसाठी, उजवीकडे - कचरा, तसेच उपकरणे, स्टॉक रॅक;
2. हंगामी भाज्यांवर प्रक्रिया करणे आणि कांदे आणि लसूण सोलणे. पांढरी कोबी आणि हंगामी भाज्या आणि कांदे यांच्या प्रक्रियेसाठी अंगभूत बाथरूमसह एक विशेष टेबल आणि आवश्यक उपकरणे (कटिंग बोर्ड, ट्रे, चाकू इ.) कामाच्या ठिकाणी स्थापित केली जातात.
3. भाज्या कापणे. कार्यस्थळ आयोजित करण्यासाठी, एक उत्पादन टेबल, भाजीपाला कटिंग मशीन आणि आवश्यक उपकरणे स्थापित केली आहेत.

कार्यशाळेतील उपकरणे भिंतीवर बसवलेल्या पद्धतीने ठेवता येतात.

प्रत्येक कर्मचाऱ्याकडे एक्झॉस्ट हूडसह विशेष टेबलसह सुसज्ज कार्यस्थळ आहे.

बटाटे, बीट, गाजर, कांदे, कोबी आणि इतर भाज्यांपासून अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया लक्षात घेऊन भाजीपाला दुकानाचे काम आयोजित केले जाते. कार्यशाळेद्वारे उत्पादित अर्ध-तयार उत्पादनांची श्रेणी आणि प्रमाण एंटरप्राइझच्या उत्पादन कार्यक्रमावर आणि त्याच्या क्षमतेवर अवलंबून असते.

कँटीन, रेस्टॉरंट्स आणि इतर केटरिंग आस्थापनांमध्ये जे कच्चा माल वापरतात, ते भाज्यांवर प्रक्रिया करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया आयोजित करतात. कार्यशाळेतील कार्यस्थळे तांत्रिक ऑपरेशन्सनुसार आयोजित केली जातात आणि आवश्यक उपकरणे, यादी आणि साधनांसह सुसज्ज असतात. यांत्रिक उपकरणे बटाटे, मूळ भाज्या सोलण्यासाठी आणि भाज्या कापण्यासाठी वापरली जातात.

भाजीपाला स्वच्छ करण्यासाठी, MOK-125, MOK-250, MOK-400 प्रकारांची 125, 250 आणि 400 kg/ha क्षमतेची बॅच बटाटे सोलण्याची यंत्रे वापरली जातात; कटिंगसाठी - भाजीपाला कटिंग मशीन MRO-50-200, MPO-400-1000 ज्याची उत्पादकता 50-200, 400-1000 kg/h, युनिव्हर्सल ड्राइव्ह MU-1000 ची उत्पादकता 1000 kg/h, इ.

कांदे सोलणे, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, लसूण, औषधी वनस्पती इ.

त्यांना पार पाडण्यासाठी, कामाच्या ठिकाणी विशेष टेबल स्थापित केले जातात, ज्यावर लोक बसून काम करतात. टेबल कव्हर्समध्ये प्रक्रिया केलेल्या भाज्या आणि दोन छिद्रे आहेत: एक कचरा विल्हेवाट लावण्यासाठी, दुसरा अर्ध-तयार उत्पादनांसाठी, जे स्थापित कंटेनरमध्ये एका चुटमधून पडतात. कांदे आणि तिखट मूळ असलेले एक रोपटे स्वच्छ करण्यासाठी, स्थानिक एअर सक्शनसह समान डिझाइनचे टेबल-कॅबिनेट वापरा. भाजीपाला धुण्यासाठी बाथ बसवले जातात.

भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी विविध साधने आणि साधने वापरली जातात. बटाटे आणि मूळ भाज्यांची मॅन्युअल सोलणे आणि पोस्ट-क्लीनिंग मुळांवर प्रक्रिया करण्यासाठी चाकू, डोळे काढण्यासाठी चाकू आणि बटाटे साफ केल्यानंतर यांत्रिक उपकरण वापरून चालते; कोरीव चाकू, आचारी चाकू, भाजी कापण्यासाठी टेबलटॉप उपकरण, हाताने कांदा स्लायसर, खवणी वापरून कापणे.

कार्यशाळेतील उपकरणे कच्च्या मालावर प्रक्रिया करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेनुसार क्रमाने व्यवस्था करणे आवश्यक आहे.

भाजीपाला पेंट्रीमधून कार्यशाळेत येतात, जे जवळच असावे. कार्यशाळेतील बटाटे आणि मूळ भाज्या चेस्टमध्ये किंवा काउंटरवरील कंटेनरमध्ये साठवल्या जातात, इतर भाज्या रॅकवर ठेवल्या जातात. प्रक्रिया प्रक्रियेदरम्यान, बटाटे आणि मूळ भाज्या प्रथम बाथटबमध्ये धुतल्या जातात, नंतर ते बटाट्याच्या सालीमध्ये लोड केले जातात. साफसफाई केल्यानंतर, ते स्थिर किंवा मोबाईल बाथमध्ये धुतले जातात (बटाटे पाण्याच्या आंघोळीत साठवले जातात), नंतर पुढील साफसफाईसाठी टेबलवर सर्व्ह केले जातात. अंतिम ऑपरेशन म्हणजे कटिंग बोर्डवर शेफच्या चाकूने किंवा कच्च्या भाज्या कटिंग मशीनचा वापर करून भाज्या कापणे. कोबी काढून टाकणे आणि हिरव्या भाज्यांची क्रमवारी लावणे एका अंगभूत बाथटबसह वेगळ्या टेबलवर केले जाते. साफसफाई आणि वर्गीकरण केल्यानंतर, भाज्या धुतल्या जातात. कांदे आणि तिखट मूळ असलेले एक रोपटे टेबलवर स्थानिक एअर सक्शनने स्वच्छ केले जातात, आंघोळीत धुऊन मशीनने किंवा हाताने कापले जातात.

भाजीपाला अर्ध-तयार उत्पादनांचे केंद्रीकृत उत्पादन खरेदी उपक्रमांमध्ये किंवा भाजीपाला तळावरील विशेष कार्यशाळांमध्ये आयोजित केले जाते.

मोठ्या प्रमाणात कच्च्या मालावर प्रक्रिया करणाऱ्या खरेदी उपक्रमांची भाजीपाला दुकाने यांत्रिक उत्पादन लाइनसह सुसज्ज आहेत. हवेत गडद न होणारे सोललेले बटाटे तयार करण्यासाठी, 400 kg/h क्षमतेची PLSK-63 सल्फेटेड बटाटा उत्पादन लाइन वापरली जाते. या ओळीत बटाट्याचे साल, वॉशिंग मशीन आणि इतर सतत मशीन समाविष्ट आहेत. लिफ्ट किंवा बेल्ट कन्व्हेयर वापरून मशीन आणि पोस्ट-क्लीनिंग टेबलला बटाटे पुरवले जातात.

कार्यशाळेच्या स्टार्च विभागामध्ये बटाट्याच्या कचऱ्यावर स्टार्चमध्ये प्रक्रिया केली जाते, जेथे AC-10 किंवा AC-25 प्रकारातील स्टार्च उत्पादन युनिट स्थापित केले जातात.

सोललेली बीट (गाजर, कांदे) तयार करण्यासाठी, कच्च्या सोललेली बटाटे किंवा सोललेली गाजर (बीट) किंवा 500-1000 किलो 300-350 kg/h क्षमतेची LMO रूट क्रॉप क्लीनिंग उत्पादन लाइन वापरा. /h सोललेली कांदे ल्यूक. दुस-या ओळीत, भाजलेले ओव्हन वापरले जाते, जेथे +1100 डिग्री सेल्सिअस तापमानात भाज्या उष्णतेने हाताळल्या जातात.

पांढऱ्या कोबीवर प्रक्रिया करण्यासाठी, कार्यशाळा (चित्र 1) मोबाइल बाथ किंवा कोबी वितरीत करण्यासाठी कन्व्हेयर, कोबी काढण्यासाठी कार्य टेबल आणि अर्ध-तयार उत्पादने आणि कचरा यासाठी कंटेनरसह सुसज्ज आहे.

तांदूळ. १.

1 - बटाटा सोलण्याचे यंत्र; 2 - पोस्ट-सफाई बटाटे साठी टेबल; 3 - उत्पादन सारणी; 4 - वॉशिंग टबसह टेबल; 5 - कांद्याच्या अतिरिक्त साफसफाईसाठी टेबल; 6 - सार्वत्रिक भाजीपाला कटिंग मशीन; 7 - पॉडटोवर्निक; 8 - मोबाईल वॉशिंग बाथ; 9 - वॉशिंग बाथ; 10 - हात धुण्यासाठी सिंक.

ज्ञान बेस मध्ये आपले चांगले काम पाठवा सोपे आहे. खालील फॉर्म वापरा

विद्यार्थी, पदवीधर विद्यार्थी, तरुण शास्त्रज्ञ जे ज्ञानाचा आधार त्यांच्या अभ्यासात आणि कार्यात वापरतात ते तुमचे खूप आभारी असतील.

वर पोस्ट केले http://www.allbest.ru/

परिचय

धडा 1. भाजीपाला दुकानाची सामान्य वैशिष्ट्ये

१.१ भाजीच्या दुकानाची वैशिष्ट्ये

1.2 भाजीच्या दुकानाची रचना

धडा 2. सामान्य भाजीपाला स्नॅक बारची संस्था

2.1 इष्टतम कार्य परिस्थिती निर्माण करण्यासाठी मूलभूत आवश्यकता

2.2 कार्यस्थळांची संघटना

2.3 भाजीपाला दुकानाच्या कामाची संघटना

२.४. अर्ध-तयार सॅलड्सचे उत्पादन

धडा 3 डिझाइन केलेल्या एंटरप्राइझमध्ये उत्पादित केलेल्या उत्पादनांची श्रेणी. मेनू प्रकार

निष्कर्ष

संदर्भग्रंथ

परिचय

किरगिझस्तानच्या अर्थव्यवस्थेत बाजार संबंधांच्या सक्रिय परिचयाच्या संबंधात, अशा क्रियाकलापांच्या क्षेत्राच्या विकासास जे भांडवल जलद संचयित करण्यास अनुमती देतात समाजात विशेष महत्त्व प्राप्त झाले आहे.

पब्लिक कॅटरिंग हे अशा काही उद्योगांपैकी एक आहे जे तुम्हाला निश्चित मालमत्तेच्या कमी किमतीत संपूर्ण उत्पादन चक्र मिळवू देते.

महत्त्वपूर्ण सुधारणांनंतर, किर्गिझ प्रजासत्ताकमधील सार्वजनिक खानपान आपल्या पायावर परत येत आहे आणि सक्रियपणे विकसित होऊ लागले आहे, सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांचे सार्वजनिक "व्यावसायिक" नेटवर्क सर्वाधिक विकसित होत आहे: रेस्टॉरंट्स, कॅफे, स्नॅक बार, बार. शिवाय, सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांच्या सार्वजनिक नेटवर्कच्या विकासामध्ये प्रति एंटरप्राइझच्या ठिकाणांची सरासरी संख्या कमी करण्याच्या प्रवृत्तीचे वैशिष्ट्य आहे. याचे एकच कारण आहे - लहान सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइजेस सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइजेसच्या उत्पादनांसाठी किंवा सेवांसाठी लोकसंख्येच्या बदलत्या मागणीनुसार सर्वात अनुकूल आहेत. अशा एंटरप्राइझचे आयोजन करणे सोपे आहे; त्यासाठी कमी उत्पादन आणि किरकोळ जागा आवश्यक आहे आणि त्यामुळे कमी गुंतवणूक.

सार्वजनिक केटरिंगमध्ये भांडवल गुंतवण्याचे आकर्षण खालील घटकांद्वारे निर्धारित केले जाते:

व्यवसाय विश्वसनीयता, कारण पोषण हा मानवी जीवन आणि कार्यक्षमतेचा मुख्य घटक आहे.

बांधकाम, पुनर्बांधणी आणि उपकरणे खरेदीचा खर्च तुलनेने कमी आहे.

P.O.P च्या क्रियाकलापांची देखभाल, व्यवस्थापन यासाठी वर्तमान खर्च इतर उद्योगांच्या तुलनेत तुलनेने कमी.

सार्वजनिक कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये, मुख्य स्थान रेस्टॉरंट्स, कॅफे आणि बार यांनी व्यापलेले आहे.

लोकसंख्येसाठी मनोरंजन आयोजित करण्यात ते महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावतात. लोक कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये फक्त खाण्यासाठीच येत नाहीत, तर वर्धापन दिन, एखाद्या व्यक्तीच्या किंवा समूहाच्या जीवनातील महत्त्वाचा कार्यक्रम, लग्न समारंभ, व्यवसाय किंवा अधिकृत बैठक किंवा प्रियजनांसोबत आराम करण्यासाठी देखील येतात.

लोकांचे मनापासून स्वागत करणे, त्यांना त्वरीत आणि चवदारपणे खायला घालणे, त्यांना चांगली विश्रांती मिळण्यासाठी सर्व परिस्थिती निर्माण करणे - हे या उपक्रमांचे व्यवस्थापक आणि कर्मचारी यांचे कार्य आहे. त्यांच्या सेवा वापरणाऱ्या प्रत्येकाची मनःस्थिती आणि कल्याण सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांच्या सेवा कर्मचाऱ्यांच्या कामाच्या योग्य आणि अचूक संघटनेवर अवलंबून असते.

अशा प्रकारे, अन्न उद्योगाच्या विकासाच्या सध्याच्या टप्प्यावर या विषयाच्या प्रासंगिकतेने या कामाच्या विषयाची निवड निश्चित केली - “120 जागांसाठी अल्टिन-काझिक रेस्टॉरंटच्या भाजीपाला दुकानात उत्पादन आणि नोकऱ्यांचे आयोजन.

या अभ्यासाचा उद्देश अल्टिन-काझिक रेस्टॉरंट आहे.

रेस्टॉरंटचे भाजीचे दुकान हा अभ्यासाचा विषय आहे.

अभ्यासाचा उद्देश प्रश्नातील रेस्टॉरंटच्या भाजीपाला दुकानात उत्पादन आणि नोकऱ्या आयोजित करण्यासाठी सातत्याने अल्गोरिदम संकलित करणे आणि आवश्यक गणना करणे हा आहे.

हे लक्ष्य साध्य करण्यासाठी, खालील कार्ये सेट आणि सोडवली गेली:

1. रेस्टॉरंटची क्षमता निश्चित करा.

2. रेस्टॉरंटमध्ये विकल्या गेलेल्या पदार्थांची संख्या शोधा.

3. एक मेनू योजना तयार करा आणि ते वैशिष्ट्यीकृत करा.

5. केलेल्या कामावर निष्कर्ष काढा.

काम लिहिण्यासाठी माहितीचे स्त्रोत मूलभूत शैक्षणिक साहित्य होते, प्रमुख देशी आणि परदेशी लेखकांच्या व्यावहारिक संशोधनाचे परिणाम, लेख आणि पुनरावलोकने विशेष आणि नियतकालिकांमध्ये उत्पादन आणि रेस्टॉरंटच्या भाजीपाला दुकानात नोकरी, संदर्भ पुस्तके. , आणि माहितीचे इतर संबंधित स्रोत जे वापरलेल्या माहिती स्रोतांच्या विभागात वर्णन केले आहेत.

धडा १. भाजीपाला दुकानाची सामान्य वैशिष्ट्ये

1.1 वैशिष्ट्यपूर्णभाजीचे दुकान

अल्टीन-काझिक रेस्टॉरंटच्या भाजीपाला दुकानाचा थंड आणि गरम दुकानांशी सोयीस्कर संबंध आहे, ज्यामध्ये तयार उत्पादनांचे उत्पादन पूर्ण होते आणि कच्च्या मालाची वाहतूक करण्यासाठी भाजीपाला चेंबर असलेल्या एंटरप्राइझच्या भागात स्थित आहे. , सामान्य उत्पादन कॉरिडॉरला बायपास करून. खाद्य रेस्टॉरंट भाज्या मेनू

विचाराधीन कार्यशाळेतील उपकरणे कच्च्या मालावर प्रक्रिया करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेनुसार अनुक्रमे स्थित आहेत.

शेजारीच असलेल्या पॅन्ट्रीमधून भाजीपाला वर्कशॉपमध्ये येतो. कार्यशाळेतील बटाटे आणि मूळ भाज्या चेस्टमध्ये आणि काउंटरवरील कंटेनरमध्ये साठवल्या जातात, इतर भाज्या रॅकवर ठेवल्या जातात. प्रक्रिया प्रक्रियेदरम्यान, बटाटे आणि मूळ भाज्या आंघोळीत धुतल्या जातात, नंतर बटाट्याच्या सालीमध्ये लोड केल्या जातात. साफसफाई केल्यानंतर, ते स्थिर किंवा मोबाईल बाथमध्ये धुतले जातात (बटाटे पाण्याच्या आंघोळीत साठवले जातात), नंतर पुढील साफसफाईसाठी टेबलवर सर्व्ह केले जातात. अंतिम ऑपरेशन म्हणजे कटिंग बोर्डवर शेफच्या चाकूने किंवा कच्च्या भाज्या कटिंग मशीनचा वापर करून भाज्या कापणे. कोबी काढून टाकणे आणि हिरव्या भाज्यांची क्रमवारी लावणे एका अंगभूत बाथटबसह वेगळ्या टेबलवर केले जाते. साफसफाई आणि वर्गीकरण केल्यानंतर, भाज्या धुतल्या जातात. कांदे आणि तिखट मूळ असलेले एक रोपटे टेबलवर स्थानिक एअर सक्शनने स्वच्छ केले जातात, आंघोळीत धुऊन मशीनने किंवा हाताने कापले जातात.

वर्गीकरण आणि साफ केल्यानंतर, भाज्या आणि औषधी वनस्पती धुतल्या जातात. हे ऑपरेशन करण्यासाठी, कार्यशाळेत अंगभूत बाथटबसह बाथटब किंवा टेबल स्थापित केले आहे.

उत्पादनाच्या टेबलावर भाज्या आणि औषधी वनस्पती कापल्या जातात, ज्यावर एक कटिंग बोर्ड आहे, त्याच्या उजवीकडे तीन शेफचे चाकू आहेत, डावीकडे धुतलेल्या हिरव्या भाज्या किंवा भाज्यांचा ट्रे आहे आणि बोर्डच्या मागे एक ट्रे आहे. अर्ध-तयार उत्पादनांसाठी.

1.2 सहरचनाभाजीचे दुकान

भाजीपाला दुकान भाजीपाल्याची प्राथमिक प्रक्रिया आणि अर्ध-तयार भाजीपाला उत्पादनांचे उत्पादन करते. बटाटे, बीट, गाजर, कांदे, कोबी आणि इतर भाज्यांपासून अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया लक्षात घेऊन भाजीपाला दुकानाचे काम आयोजित केले जाते. कार्यशाळेद्वारे उत्पादित अर्ध-तयार उत्पादनांची श्रेणी आणि प्रमाण एंटरप्राइझच्या उत्पादन कार्यक्रमावर आणि त्याच्या क्षमतेवर अवलंबून असते.

कच्च्या मालाचा वापर करणाऱ्या कॅन्टीन, रेस्टॉरंट्स आणि इतर खानपान आस्थापनांमध्ये, भाजीपाला प्रक्रिया करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये वर्गीकरण (वर्गीकरण), धुणे, सोलणे, पोस्ट-क्लिनिंग, धुणे आणि काप करणे यांचा समावेश होतो. कार्यशाळेतील कार्यस्थळे तांत्रिक ऑपरेशन्सनुसार आयोजित केली जातात आणि आवश्यक उपकरणे, यादी आणि साधनांसह सुसज्ज असतात. यांत्रिक उपकरणे बटाटे, मूळ भाज्या सोलण्यासाठी आणि भाज्या कापण्यासाठी वापरली जातात.

विशिष्ट प्रकारच्या भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी कार्यशाळेत कामाची जागा दिली जाते. सर्व भाजीपाला प्रक्रिया ऑपरेशन शक्य तितके यांत्रिक केले जातात. भाज्या धुण्यासाठी आणि सोलण्यासाठी, 125, 250 आणि 400 kg/h क्षमतेची बॅच बटाटा सोलण्याची मशीन वापरली जाते; स्लाइसिंगसाठी - 50-200, 400-1000 kg/h क्षमतेची भाजीपाला कटिंग मशीन किंवा युनिव्हर्सल ड्राइव्ह.

कच्चा माल आणि अर्ध-तयार भाजीपाला उत्पादने वाहतूक करण्यासाठी, ट्रॉली किंवा मोबाईल टब आणि रॅक वापरतात. भाजीपाला दुकानातील स्वयंपाकींसाठी महत्त्वपूर्ण वेळ खर्च मॅन्युअल ऑपरेशन्सशी संबंधित आहे: बटाटे आणि रूट भाज्यांची पोस्ट-स्वच्छता; कांदे, तिखट मूळ असलेले एक रोपटे, लसूण, वनस्पतींचे वर्गीकरण इ. सोलणे. हे करण्यासाठी, कामाच्या ठिकाणी विशेष टेबल बसवले जातात. टेबल कव्हर्समध्ये प्रक्रिया केलेल्या भाजीपाल्यांसाठी जागा आणि स्थापित कंटेनरमध्ये कचरा टाकण्यासाठी छिद्र आहे. कांदे आणि तिखट मूळ असलेले एक रोपटे स्वच्छ करण्यासाठी, स्थानिक एअर सक्शनसह समान डिझाइनचे टेबल-कॅबिनेट वापरा. भाजीपाला धुण्यासाठी बाथ बसवले जातात.

भाजीच्या दुकानात फ्लोअर आणि टेबलटॉप इलेक्ट्रोमेकॅनिकल उपकरणे बसवली आहेत. इलेक्ट्रोमेकॅनिकल उपकरणांच्या श्रेणीमध्ये भाजीपाला कटर, कटर, फूड प्रोसेसर, व्हेजिटेबल पीलर, युनिव्हर्सल किचन ड्राईव्ह, भाजीपाला धुण्याची आणि सुकवण्याची उपकरणे, तसेच हँड मिक्सर, स्लाइसर्स आणि प्लॅनेटरी मिक्सर यांचा समावेश होतो.

धडा 2. सामान्य भाजीपाला स्नॅक बारची संस्था

2.1 इष्टतम कार्य परिस्थिती निर्माण करण्यासाठी मूलभूत आवश्यकता

कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये उत्पादन प्रक्रिया यशस्वीरित्या पूर्ण करण्यासाठी, हे करणे आवश्यक आहे:

* तर्कसंगत उत्पादन रचना निवडा;

* येणारा कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादने आणि तयार उत्पादनांचा काउंटर प्रवाह दूर करण्यासाठी उत्पादन सुविधा तांत्रिक प्रक्रियेच्या बाजूने स्थित असाव्यात अशा प्रकारे, खरेदीची दुकाने गोदामांजवळ असावीत, परंतु त्याच वेळी प्री-सह सोयीस्कर कनेक्शन असावे. उत्पादन दुकाने;

* उत्पादन प्रवाह आणि तांत्रिक प्रक्रियांचा क्रम सुनिश्चित करणे;

* उपकरणे योग्यरित्या ठेवा;

* आवश्यक उपकरणे, यादी, साधनांसह कार्यस्थळे प्रदान करा;

* उत्पादन परिसर तळमजल्यावर स्थित असावा आणि उत्तर आणि वायव्य दिशेला असावा. एंटरप्राइझच्या प्रकार आणि क्षमतेनुसार बिल्डिंग कोड आणि डिझाइन नियमांद्वारे उत्पादन परिसराची रचना आणि क्षेत्र निश्चित केले जाते.

उत्पादन परिसराचे क्षेत्र सुरक्षित कामाची परिस्थिती आणि स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक आवश्यकतांचे पालन सुनिश्चित करणे आवश्यक आहे. क्षेत्रामध्ये विविध तांत्रिक उपकरणांनी व्यापलेले उपयुक्त क्षेत्र तसेच पॅसेजचे क्षेत्र आहे.

उत्पादन परिसराचे क्षेत्रफळ सूत्र वापरून मोजले जाते:

स्फ्लोर - उपकरणांनी व्यापलेले कार्यशाळेचे उपयुक्त क्षेत्र, एम 2;

केएसपी - क्षेत्र वापर घटक, उपकरणांमधील परिच्छेद लक्षात घेऊन.

अंदाजे गणनेसाठी, खालील जागा वापराचे घटक स्वीकारले जातात: गरम दुकानासाठी - 0.25-0.3; थंडीसाठी - 0.35-0.4; खरेदी दुकानांसाठी - 0.35.

उदाहरण. 120 जागा असलेल्या रेस्टॉरंटच्या कोल्ड शॉपचे एकूण क्षेत्र निश्चित करा, जर दुकानात जास्तीत जास्त शिफ्टवर काम करणाऱ्या कामगारांची संख्या ज्ञात असेल - 4 लोक.

सूत्र वापरून उत्पादन तक्त्यांची संख्या निश्चित करू

जेथे L स्थापित करावयाच्या उत्पादन सारण्यांची एकूण लांबी आहे, m;

Rmax - कमाल शिफ्टमध्ये कामगारांची संख्या, लोक;

lp - सहाय्यक ऑपरेशन्स करण्यासाठी प्रति कर्मचारी मानक टेबल लांबी (1.25 मी).

उत्पादन सारण्यांच्या एकूण लांबीवर आधारित, आम्ही विशिष्ट प्रकार निवडतो: रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट SOESM-2 सह विभागीय-मॉड्युलर उत्पादन सारणी, 1.68 मीटर लांब - 1 युनिट; उत्पादन सारणी SP-1050, लांबी 1.05 मीटर - 3 युनिट्स. म्हणून, टेबलांची एकूण लांबी 4.83 मीटर असेल.

आमच्या उदाहरणात, कोल्ड शॉपचे क्षेत्रफळ 18.7 m2 (7.484/0.4) असेल.

प्रति कामगार मानक क्षेत्रानुसार उत्पादन परिसराची गणना सूत्र वापरून केली जाते:

जेथे Stotal हे कार्यशाळेचे एकूण क्षेत्रफळ आहे, m2;

N ही कार्यशाळेतील कामगारांची संख्या आहे;

n हे प्रति कामगार क्षेत्राचे प्रमाण आहे, m2.

क्षेत्र मानक स्वीकारले जातात, m2: गरम दुकानासाठी - 7-10; थंड - 6-8; खरेदी दुकानांसाठी - 4-6.

उत्पादन परिसराची उंची किमान 3.3 मीटर असणे आवश्यक आहे, मजल्यापासून 1.8 मीटर उंचीपर्यंतच्या भिंती सिरेमिक टाइल्सने बांधलेल्या आहेत, उर्वरित भाग हलक्या चिकट पेंटने झाकलेला आहे.

आधुनिक आवारात, भिंती पूर्ण उंचीवर हलक्या सिरेमिक टाइल्सने रेखाटल्या जातात, ज्यामुळे सॅनिटरी प्रक्रियेसाठी परिस्थिती सुधारते.

मजले जलरोधक असले पाहिजेत, शिडीच्या दिशेने थोडा उतार असणे आवश्यक आहे, ते मेटलाख टाइल्स किंवा इतर कृत्रिम सामग्रीने झाकलेले आहेत जे स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक आवश्यकता पूर्ण करतात.

उत्पादन परिसरात इष्टतम मायक्रोक्लीमेट तयार करणे आवश्यक आहे. सूक्ष्म हवामान घटकांमध्ये तापमान, आर्द्रता आणि हवेचा वेग यांचा समावेश होतो. गरम आणि मिठाईच्या दुकानांच्या मायक्रोक्लीमेटवर देखील उपकरणांच्या गरम पृष्ठभागावरील थर्मल रेडिएशनचा परिणाम होतो. गरम स्टोव्हच्या उघड्या पृष्ठभागावरून किरण बाहेर पडतात ज्यामुळे कामगाराला उष्माघात होऊ शकतो.

खरेदी आणि थंड दुकानांमध्ये इष्टतम तापमान 16-18 डिग्री सेल्सियसच्या आत, गरम आणि मिठाईच्या दुकानांमध्ये 23-25 डिग्री सेल्सियस असावे. कार्यशाळांमध्ये सापेक्ष हवेतील आर्द्रता 60-70% आहे.

या मायक्रोक्लीमॅटिक परिस्थिती पुरवठा आणि एक्झॉस्ट वेंटिलेशन स्थापित करून तयार केल्या जातात. हुड हवेच्या प्रवाहापेक्षा जास्त असावा. गरम दुकानांमध्ये, सामान्य वायुवीजन व्यतिरिक्त, स्थानिक वेंटिलेशन सक्शन युनिट्स विभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरणे (स्टोव्ह, फ्राईंग पॅन, डीप फ्रायर्स, फूड वॉर्मर्स) वर स्थापित केल्या जातात, जे वाफ काढून टाकण्यासाठी डिझाइन केलेले असतात.

आधुनिक उद्योगांमध्ये, इष्टतम मायक्रोक्लीमेट तयार करण्यासाठी स्वयंचलित एअर कंडिशनिंग युनिट्स वापरण्याचा सल्ला दिला जातो.

कामगारांचा थकवा कमी करण्यासाठी आणि दुखापती टाळण्यासाठी एक महत्त्वाची अट म्हणजे उत्पादन परिसर आणि कामाच्या ठिकाणी योग्य प्रकाशयोजना. कार्यशाळांमध्ये नैसर्गिक प्रकाश असणे आवश्यक आहे. प्रदीपन गुणांक (खिडकीच्या क्षेत्राचे आणि मजल्यावरील क्षेत्राचे गुणोत्तर) किमान 1:6 असणे आवश्यक आहे आणि खिडक्यापासून कामाच्या ठिकाणाचे अंतर 8 मीटरपेक्षा जास्त नसावे जेणेकरून कूक समोर काम करेल खिडकी किंवा प्रकाश डावीकडून पडतो.

कृत्रिम प्रकाशासाठी, फ्लोरोसेंट किंवा इनॅन्डेन्सेंट दिवे वापरले जातात. दिवे निवडताना, कार्यशाळेच्या क्षेत्राच्या 1 मीटर 2 प्रति 20 डब्ल्यू - मानकांचे पालन करणे आवश्यक आहे.

उत्पादन परिसरात वॉशिंग बाथ, इलेक्ट्रिक बॉयलर आणि डायजेस्टरसाठी गरम आणि थंड पाण्याचा पुरवठा असणे आवश्यक आहे.

सीवरेज बाथ आणि डायजेस्टरच्या ऑपरेशन दरम्यान सांडपाणी काढून टाकण्याची खात्री देते.

उत्पादन कार्यशाळांमध्ये, यांत्रिक आणि रेफ्रिजरेशन उपकरणांच्या ऑपरेशन दरम्यान आवाज येतो. औद्योगिक परिसरात परवानगीयोग्य आवाज पातळी 60-75 डीबी आहे. औद्योगिक परिसरात आवाजाची पातळी कमी करणे याद्वारे साध्य केले जाऊ शकते:

* ध्वनी-शोषक सामग्रीचा वापर;

* ध्वनी-शोषक आवरणांचा वापर करून शॉक शोषकांवर इलेक्ट्रिक मोटर्सची स्थापना, कंपन-शोषक पायावर उपकरणांची स्थापना;

* उपकरणांच्या ऑपरेशन दरम्यान आवाज वाढविणाऱ्या दोषांचे वेळेवर निर्मूलन;

* मशीन्स आणि यंत्रणांच्या हलत्या भागांच्या फास्टनिंगचे सतत निरीक्षण करणे, शॉक-शोषक गॅस्केटची स्थिती तपासणे, स्नेहन इ.;

* उपकरणे वेळेवर प्रतिबंध आणि दुरुस्ती;

* निर्मात्याच्या पासपोर्टमध्ये निर्दिष्ट केलेल्या मोडमध्ये उपकरणांचे ऑपरेशन;

* कामाची ठिकाणे, मशीन्स आणि यंत्रणा अशा प्रकारे लावणे की कामगारांवर आवाजाचा प्रभाव कमी असतो;

* वेटर्स, बारटेंडर, बारटेंडर यांच्या कामाची ठिकाणे जेवणाच्या खोलीत कमीत कमी गोंगाटाच्या ठिकाणी, स्टेज आणि ध्वनिक प्रणालीपासून दूर ठेवणे;

* अभ्यागत भागात संगीताच्या आउटपुट पॉवरवर निर्बंध;

* आवाज इन्सुलेशन आणि ध्वनी शोषण साधनांनी सुसज्ज असलेल्या परिसरात कामगारांसाठी अल्पकालीन विश्रांतीसाठी ठिकाणे आयोजित करणे;

* निलंबित छतासाठी गरम दुकानांमध्ये उपकरणे.

2.2 संघटनाकामाची ठिकाणे

सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझच्या प्रत्येक कार्यशाळेसाठी आणि परिसरासाठी, विशिष्ट काम करणाऱ्या कामगारांची संख्या, उत्पादनांच्या उत्पादन आणि विक्रीशी संबंधित तांत्रिक ऑपरेशन्स, डिशेस, कंटेनर आणि उपकरणे धुणे आणि ग्राहकांना सेवा देणे हे निर्धारित केले जाते.

कार्यशाळेतील उत्पादन कामगारांची संख्या वेळेच्या मानकांनुसार (तयार उत्पादनाच्या प्रति युनिट), तसेच उत्पादन मानकांनुसार मोजली जाऊ शकते, विशिष्ट कालावधीसाठी एका कामगाराच्या कामाचा कालावधी आणि कार्यशाळेचा उत्पादन कार्यक्रम लक्षात घेऊन. समान कालावधी.

उत्पादन प्रक्रियेत थेट सहभागी असलेल्या उत्पादन कामगारांची संख्या सूत्रानुसार वेळेच्या मानकांनुसार निर्धारित केली जाते:

कुठे: एकूण - मनुष्य-सेकंदांची संख्या;

के - डिशेसच्या श्रम तीव्रतेचे गुणांक.

कुठे: N1 ही उपस्थित कर्मचाऱ्यांची संख्या आहे;

n म्हणजे दररोज तयार केलेल्या पदार्थांची संख्या;

के - डिशेसच्या श्रम तीव्रतेचे गुणांक;

शॉप टी = 15 तास * 3600 सेकंद = 54000 सेकंद (कार्यशाळा ऑपरेटिंग वेळ);

l = 1.14, श्रम उत्पादकता वाढ लक्षात घेऊन गुणांक.

एन 2 - कार्यशाळेतील कर्मचार्यांची सरासरी संख्या;

एन 1 - उपस्थित कर्मचार्यांची संख्या;

b - कर्मचारी आणि एंटरप्राइझचे ऑपरेटिंग मोड लक्षात घेऊन संख्या वाढण्याचे गुणांक; b = 1.32.

तक्ता 1. श्रम शक्ती गणना

तयार पदार्थांचे नाव	तयार पदार्थांची संख्या प्रती दिन	डिशेस श्रम तीव्रता घटक	मनुष्य-सेकंदांची संख्या
कॅपिटल सॅलड
मुळा कोशिंबीर
विविध भाज्या "नेटिव्ह लँड"


भाजी कोबी रोल्स

सॅलड "वीर शक्ती"
सामान्य भाजीचे दुकान

अशा प्रकारे,

भाजीच्या दुकानाची रचना करताना, प्रत्येक तांत्रिक ऑपरेशनसाठी टेबलची लांबी भाजीच्या दुकानाच्या तांत्रिक आकृती आणि कामाच्या वेळापत्रकानुसार मोजली जाते.

टेबलची लांबी खालील सूत्र वापरून मोजली जाते:

कुठे: एल - विशिष्ट तांत्रिक ऑपरेशनसाठी टेबलची लांबी, m;

m हे एकाच वेळी प्रक्रिया केलेल्या उत्पादनांचे वस्तुमान आहे, किलो;

n ही एका कूकसाठी दिलेल्या ऑपरेशनसाठी मानक टेबल लांबी आहे, m;

a - उत्पादन दर, kg/h

टी ही उत्पादनासाठी परवानगीयोग्य प्रक्रिया वेळ आहे (भाजीपाला दुकानाच्या कामाच्या वेळापत्रकातून घेतलेली.

तक्ता 2. भाजीच्या दुकानात एका स्वयंपाकासाठी टेबल लांबीचे मानक

तक्ता 3. भाजीपाला दुकानात प्रति कूक अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी मानके

अशा प्रकारे, आमच्या केससाठी:

बटाटे आणि रूट पिकांच्या पोस्ट-सफाईसाठी टेबलची लांबी: एल = 2.48 मीटर बटाटे आणि रूट पिकांच्या साफसफाईसाठी, आम्ही 2.7 मीटर लांबीसह SP-11 ब्रँडच्या 2 टेबल घेतो.

कोबीच्या नंतरच्या साफसफाईसाठी टेबलची लांबी: एल = 0.45 मीटर ताज्या कोबीच्या साफसफाईसाठी, आम्ही SP-4 ब्रँडचे 1 टेबल घेतो, 1.35 मीटर.

कांदे आणि औषधी वनस्पतींच्या पोस्ट-सफाईसाठी टेबलची लांबी: एल = 1.44 मीटर कांदे आणि औषधी वनस्पतींच्या साफसफाईसाठी, आम्ही SP-5 ब्रँडचे 1 टेबल घेतो, 1.5 मीटर.

गणना न करता, 1.35 मीटर लांबीचे SP-1 भाजीपाला कटर स्थापित करण्यासाठी एक टेबल घ्या.

सोललेली रूट भाज्या SP-6 साठवण्यासाठी सारणी.

तक्ता 4. उत्पादन सारण्यांचे तपशील

उत्पादनाचे नांव	उत्पादन ब्रँड	परिमाणे	क्षेत्रफळ, m2
		लांबी, मिमी	रुंदी, मिमी
उत्पादन सारणी
बाजूंसह उत्पादन सारणी


बटाटा सोलण्याचे टेबल

2.3 भाजीच्या दुकानाचे काम आयोजित करणे

Altyn-Kazyk मधील भाजीपाला दुकान थंड आणि गरम दुकानांसह सोयीस्कर कनेक्शन आहे, जेथे तयार उत्पादनांचे उत्पादन पूर्ण होते.

भाजीपाला दुकानासाठी उपकरणे एंटरप्राइझच्या प्रकार आणि क्षमतेनुसार उपकरण मानकांनुसार निवडली जातात. मुख्य उपकरणे म्हणजे उत्पादन टेबल, बटाटे सोलण्यासाठी टेबल, वॉशिंग बाथ आणि भाज्या ट्रे.

कार्यस्थळे विशिष्ट ऑपरेशन्स करण्यासाठी साधने आणि उपकरणांनी सुसज्ज आहेत.

भाजीपाला कार्यशाळेत बटाटे आणि मूळ भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी आणि ताजी कोबी आणि इतर भाज्या आणि औषधी वनस्पतींवर प्रक्रिया करण्यासाठी एक ओळ आहे. तांत्रिक प्रक्रियेसह उपकरणे स्थापित केली जातात

भाजीपाला दुकानाचे काम उत्पादन व्यवस्थापक करतात.

अल्टिन-काझिक रेस्टॉरंटमध्ये, भाजीपाला दुकान अशा प्रकारे स्थित आहे की, एकीकडे, ते भाजीपाला गोदामापासून फार दूर नाही आणि दुसरीकडे, थंड आणि गरम दुकानांशी त्याचा सोयीस्कर संबंध आहे. या प्रकरणात, कार्यशाळेत बटाटे आणि भाज्यांच्या वितरणासाठी तसेच तांत्रिक साखळीसाठी सोय तयार केली जाते: गोदाम - भाजीपाला कार्यशाळा (प्री-प्रोसेसिंग) - गरम दुकान (अंतिम प्रक्रिया).

बटाटे आणि मूळ पिकांवर प्रक्रिया करण्याच्या तांत्रिक योजनेमध्ये खालील ऑपरेशन्स असतात: गुणवत्ता आणि आकारानुसार कंदांचे वर्गीकरण (कॅलिब्रेशन), धुणे, सोलणे, पोस्ट-क्लीनिंग, धुणे आणि कापणे.

इतर भाज्यांवर वेगवेगळ्या योजनांनुसार प्रक्रिया केली जाते. उदाहरणार्थ, कांदे आणि कोबी सोलून, धुतलेले आणि चिरलेले आहेत. टोमॅटो, काकडी, मुळा, कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड, औषधी वनस्पती, भोपळे प्रथम क्रमवारी लावले जातात आणि नंतर सोलून, धुऊन कापले जातात.

ज्या उद्योगांमध्ये कच्च्या मालाच्या थोड्या प्रमाणात प्रक्रिया केली जाते, त्याच उपकरणांवर विविध तांत्रिक प्रक्रिया आणि ऑपरेशन्स क्रमाने केल्या जातात. बटाटे आणि मूळ पिकांवर प्रक्रिया करण्यासाठी सामान्य कार्यस्थळे आयोजित करा.

मोठ्या हॉल क्षमतेसह उद्योगांमध्ये, समांतरपणे अनेक तांत्रिक प्रक्रिया केल्या जातात. या प्रकरणात, बटाटे, तसेच मूळ भाज्या, कोबी, औषधी वनस्पती आणि कांदे यांच्या प्रक्रियेसाठी स्वतंत्र कार्यस्थळे आयोजित केली जातात.

भाजीपाल्याच्या दुकानात कामाची ठिकाणे आयोजित करताना, सर्व तांत्रिक प्रक्रिया ऑपरेशन्सचा क्रम सुनिश्चित करणे आवश्यक आहे. अशा प्रकारे, बटाट्याच्या प्रक्रियेत गुंतलेला कामगार प्रथम बटाटे धुतो, नंतर त्यांना यांत्रिक साफसफाई आणि नंतर साफसफाईच्या अधीन करतो.

कंदांची गुणवत्ता आणि आकारानुसार क्रमवारी लावण्यासाठी (कॅलिब्रेट) करण्यासाठी, तुम्ही कॅलिब्रेशन मशीन वापरू शकता, जे तुम्हाला बटाटे आणि मूळ पिकांच्या मशीन सोलताना कचरा कमी करण्यास अनुमती देते.

फळे, भाज्या आणि कंद यांची कातडी काढण्यासाठी भाजीपाला सोलण्याची यंत्रे तयार केली जातात. स्किन काढण्याचे अनेक मार्ग आहेत: यांत्रिक, भौतिक (स्टीम), रासायनिक (अल्कली-स्टीम क्लिनिंग) आणि एकत्रित.

भाज्यांचे वर्गीकरण आणि साफसफाई उत्पादन टेबलवर केली जाते. कोबीपासून वरचे पान काढून टाकले जाते, जे देठ आणि इतर कचरा एकत्रितपणे या हेतूने बनवलेल्या कंटेनरमध्ये ओतले जाते.

काही प्रकरणांमध्ये, जेव्हा कोबीचे डोके न कापता कोबीच्या डोक्यातून देठ काढणे आवश्यक असते, तेव्हा ते खाच असलेल्या स्टीलच्या नळीच्या स्वरूपात एक विशेष उपकरण वापरतात. जेव्हा तुम्ही ते दाबता तेव्हा कोबीच्या डोक्यातून देठ काढला जातो.

कामाच्या ठिकाणी, कर्मचाऱ्यांच्या डावीकडे प्रक्रिया आणि साफसफाईसाठी भाजीपाला असतात आणि उजवीकडे सोललेल्या भाज्यांसाठी कंटेनर असतात. जर भाज्या साफ केल्यानंतर धुवाव्या लागतील, तर यासाठी इन्सर्ट जाळी, मोठे चाळणी आणि इतर उपकरणे असलेली आंघोळ वापरली जाते. हिरव्या भाज्या धुण्यासाठी विशेष उत्पादन सारण्या सोयीस्कर आहेत.

कांदे, लसूण आणि तिखट मूळ असलेले एक रोपटे एका विशेष कामाच्या ठिकाणी फ्यूम हुडसह स्वच्छ केले जातात. हूड आपल्याला स्वच्छतेदरम्यान सोडले जाणारे आवश्यक तेले काढून टाकण्यास आणि डोळे आणि श्वसन अवयवांच्या श्लेष्मल त्वचेला त्रास देतात. कांद्यापासून आवश्यक तेले सोडणे कमी करण्यासाठी, ते सोलण्यापूर्वी भिजवले जातात. भिजवल्यानंतर, कांदे नियमित उत्पादन बेंचवर सोलले जाऊ शकतात. कांदे सोलण्यासाठी आणि चिरण्यासाठी चाकूचे ब्लेड वाहत्या पाण्याच्या प्रवाहाने ओले केले जाते.

सोललेल्या आणि धुतलेल्या भाज्या भाज्या कटिंग मशीनमध्ये पट्ट्या, चौकोनी तुकडे आणि चौकोनी तुकडे करतात.

हिरव्या भाज्या: बडीशेप, सेलेरी, सॉरेल आणि हिरवे कांदे ड्राईव्ह, चेंबर, वरच्या आणि खालच्या कन्व्हेयर्स आणि कटिंग डिस्क असलेले उपकरण वापरून कापले जातात.

भाज्यांवर हाताने प्रक्रिया केली जाते जेथे त्यांना बॅरल्स, नाशपाती इत्यादींच्या आकारात कापून घेणे आवश्यक असते; मध्यम आणि लहान शेफ चाकू वापरा. सोललेली बटाटे आणि रूट भाज्यांमधून गोळे आणि नट मिळविण्यासाठी, विशेष रीसेस वापरल्या जातात.

धुतलेल्या आणि सोललेल्या हिरव्या भाज्यांवर विशेष कामाच्या ठिकाणी प्रक्रिया केली जाते - एक टेबल, ज्याच्या डावीकडे हिरव्या भाज्यांसह ट्रे आहे. टेबलावर एक कटिंग बोर्ड आहे आणि बोर्डच्या मागे प्रक्रिया केलेल्या भाज्या असलेली ट्रे आहे. प्रक्रिया केलेल्या हिरव्या भाज्या मेश इन्सर्टमध्ये ठेवल्या जातात आणि टेबलच्या शेजारी असलेल्या वॉशिंग बाथमध्ये ठेवल्या जातात. बाथटबमधून लाइनर काढणे सोपे करण्यासाठी, टेबलला दोन हँडल जोडलेले आहेत.

भाजीच्या दुकानात फोरमनची जागा नाही, कारण येथे 2-5 लोक कामावर आहेत, ज्यांची थेट देखरेख उत्पादन व्यवस्थापक करतात. मेनू योजनेनुसार, तो डिशच्या विक्रीच्या वेळेनुसार, बॅचमध्ये अर्ध-तयार भाजीपाला उत्पादने सोडण्याचे वेळापत्रक तयार करतो. कधीकधी या कार्यशाळेतील कामगारांना जटिल संघात समाविष्ट केले जाते.

भाजीपाल्याची यांत्रिक स्वयंपाक प्रक्रिया भाजीच्या दुकानात केली जाते. हे सहसा भाजीपाला गोदामाजवळ असते. हे आपल्याला कार्यशाळेची स्वच्छताविषयक स्थिती सुधारण्यास आणि भाजीपाला वितरणाची किंमत कमी करण्यास अनुमती देते. भाजीपाला कार्यशाळेत, यांत्रिक उपकरणे स्थापित केली जातात - भाज्या धुणे, सोलणे आणि कापण्यासाठी मशीन, तसेच गैर-यांत्रिक उपकरणे - उत्पादन तक्ते, आंघोळ, भाज्या साठवण्यासाठी चेस्ट, भाजीपाला सोलण्यासाठी विशेष टेबल आणि स्टार्च सेट करण्यासाठी साधी साधने. सर्व उपकरणे तांत्रिक प्रक्रियेनुसार ठेवली जातात. भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी अनेक उत्पादन ओळी आहेत: बटाटे आणि रूट भाज्या; विविध भाज्या आणि औषधी वनस्पती; मीठ आणि लोणच्या भाज्या.

भाजीपाल्याच्या दुकानात काम करताना अपघात आणि रोग टाळण्यासाठी, कामगार सुरक्षा अटींचे पालन करणे आवश्यक आहे. ज्या व्यक्तींना उपकरणे चालविण्याचे नियम माहित नाहीत त्यांना ऑपरेट करण्यास परवानगी देणे प्रतिबंधित आहे. मशीनवर ऑपरेटिंग नियम आणि सुरक्षा पुस्तिका पोस्ट केल्या पाहिजेत. प्रत्येक कर्मचाऱ्याला उपकरणे चालवण्याच्या नियमांबद्दल नियमितपणे सूचना दिल्या पाहिजेत:

* कार्यशाळेतील तापमान 16 डिग्री सेल्सियसपेक्षा कमी नसावे आणि मसुदे तयार होण्यास प्रतिबंध करा;

* पाण्याचा निचरा होण्यासाठी नाल्यांच्या दिशेने उतार असलेला मजला सपाट असावा, निसरडा नसावा;

* मशीनचे सर्व हलणारे भाग संरक्षित केले पाहिजेत, मोटर्स ग्राउंड केल्या पाहिजेत. स्विचेस आणि फ्यूज बंद प्रकारचे असणे आवश्यक आहे. मशीन बॉडीवर स्थित “स्टार्ट” आणि “स्टॉप” बटणे वापरूनच मशीन चालू आणि बंद केली जाऊ शकते. ड्राइव्ह बंद केल्यावर भाग बदलणे, मशीन वंगण घालणे आणि घसरलेला बेल्ट घालणे आवश्यक आहे. लोडिंग हॅचमध्ये भाजीपाला फक्त एका विशेष मुसळीने ढकलणे;

* वीज खंडित झाल्यास, सर्व मशीन ताबडतोब बंद करा;

* प्रॉडक्शन टेबल आणि बाथमध्ये टोकदार कोपरे नसावेत. भाजीपाला वॉशर आणि बटाट्याची साल 10-12 सेमी उंच बाजूंनी कुंपण घालणे आवश्यक आहे;

* महिलांना 20 किलोपेक्षा जास्त वजन उचलण्याची परवानगी आहे आणि एकत्रितपणे - 50 किलो, पुरुष - 80 किलो पर्यंत. मोठा भार वाहून नेण्यासाठी, ट्रॉली वापरा. पाण्याचा निचरा होण्यासाठी छिद्रांसह स्कूप्स वापरून बाथमधून भाज्या उतरवा;

* मशीनमध्ये भाजीपाला लोड करण्यासाठी डिशेसची क्षमता 8-10 किलोपेक्षा जास्त नसावी;

* कांदे सोलताना, एक्झॉस्ट डिव्हाइसेस ऑपरेट करणे आवश्यक आहे.

2.4 अर्ध-तयार सॅलड्सचे उत्पादन

भाजीपाला हा आहाराचा अत्यावश्यक घटक असून त्या रोज खाव्यात. त्यांना उत्कृष्ट चव आहे आणि त्यांचे जैविक मूल्य कार्बोहायड्रेट्स, खनिज घटक, नायट्रोजन आणि फिनोलिक पदार्थांच्या सामग्रीद्वारे निर्धारित केले जाते. पण जीवनसत्त्वांचा स्रोत म्हणून भाज्या अत्यंत महत्त्वाच्या आहेत, ज्यामुळे शरीराच्या संरक्षणात्मक कार्ये मजबूत होतात आणि विविध रोगांचा प्रतिकार करण्यास मदत होते.

भाजीच्या दुकानाचा उद्देश

भाजीपाला आल्टिन-काझिक रेस्टॉरंटमध्ये ताजे, लोणचे, कॅन केलेला, प्राथमिक प्रक्रियेतून जातात, त्यानंतर त्यांचा वापर अर्ध-तयार भाज्या उत्पादनांच्या विस्तृत श्रेणीसाठी केला जातो. भाजीच्या दुकानात सर्व कामकाज चालते.

रेस्टॉरंटमध्ये भाजीपाल्याचे दुकान आहे, जे बटाटे, मूळ भाज्या, कोबी, कांदे, पालेभाज्या, मशरूम आणि लोणचे यांची प्राथमिक प्रक्रिया करते.

याव्यतिरिक्त, ते केंद्रीकृत भाजीपाला दुकाने आयोजित करतात जे किरकोळ साखळी आणि पूर्व-उत्पादन उपक्रमांना त्यांच्या उत्पादनांसह पुरवतात. बऱ्याचदा, केंद्रीकृत कार्यशाळा शाळा आणि प्रीस्कूल संस्थांच्या कॅन्टीनमध्ये उत्पादने पुरवते, औद्योगिक उपक्रम ज्यांच्याकडे खरेदी कार्यशाळा नाहीत, परंतु वेगवेगळ्या तत्परतेच्या भाजीपाला कार्यशाळेतील अर्ध-तयार उत्पादने वापरतात.

परिसर आवश्यकताभाजीचे दुकान

भाजीपाला कार्यशाळेच्या क्षेत्राची गणना उत्पादन कार्यक्रमांच्या आधारे केली जाते, डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांची संपूर्ण श्रेणी तयार करण्यासाठी आवश्यक प्रक्रिया केलेल्या कच्च्या मालाच्या प्रमाणात आधारित. हे भाजीपाला दुकानातील सर्व आवश्यक यांत्रिक आणि सहाय्यक उपकरणांच्या तर्कसंगत स्थानास अनुमती देईल आणि कामगारांसाठी आरामदायक कामाची परिस्थिती प्रदान करेल.

रेस्टॉरंटचे भाजीपाला दुकान तळमजल्यावर स्थित आहे आणि स्टोरेज सुविधांसह सोयीस्कर संबंध प्रदान करते, तसेच गरम आणि थंड दुकान, जेथे तयार केलेले अर्ध-तयार भाजीपाला उत्पादने उष्णता उपचार आणि सॅलड तयार करण्यासाठी पुरवली जातात.

केंद्रीकृत भाजीपाला कार्यशाळेतून, तयार उत्पादने फॉरवर्डिंग विभागाच्या रेफ्रिजरेटेड चेंबरमध्ये प्रवेश करतात, तेथून ते ग्राहकांना पाठवले जातात. कच्च्या मालाचे रिसेप्शन आणि तयार उत्पादनांचे प्रकाशन शक्य तितके यांत्रिक केले पाहिजे, ज्यामुळे वाहतुकीवर खर्च होणारा वेळ कमी होईल. भाजीपाल्याचे वजन वेअरहाऊस आणि फॉरवर्डिंग विभागांच्या लोडिंग भागात केले जाते, ज्यासाठी योग्य भार-वाहन क्षमतेचे व्यावसायिक स्केल वापरले जातात.

भाजीपाला दुकान परिसर नैसर्गिक आणि कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था, पाणीपुरवठा, सीवरेज आणि वायुवीजन प्रणालीने सुसज्ज आहे. मजल्यावरील विशेष आवश्यकता लादल्या जातात, जे कामावर जखम टाळण्यासाठी, निसरडे नसावेत.

भाजीपाला दुकानात अर्ध-तयार उत्पादनांचे वर्गीकरण

* कच्चे सोललेले बटाटे;

* कच्चे, सोललेले, सल्फेट केलेले बटाटे;

* सोललेले कांदे, गाजर, बीट्स;

* सोललेली पांढरी कोबी;

* हिरवे कांदे, कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड, बडीशेप, अजमोदा (ओवा), प्रक्रिया केलेले सेलेरी.

आउटपुटची मात्रा पुढील दिवसाच्या मेनू योजनेच्या आधारे निर्धारित केली जाते. केंद्रीकृत भाजीपाला दुकानांमध्ये, पूर्व-उत्पादन उपक्रमांचे अर्ज विचारात घेतले जातात, ज्याच्या आधारावर उत्पादन कार्यक्रमाची गणना केली जाते आणि भाजीपाला दुकानाच्या कामाची योजना आखली जाते.

कार्यशाळा व्यवस्थापक अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी कच्चा माल प्राप्त करतो. ते भाज्यांच्या वेळेवर आणि उच्च-गुणवत्तेच्या प्रक्रियेसाठी जबाबदार आहेत आणि कच्च्या मालाच्या वापराचा अहवाल देतात.

तांत्रिक क्रमभाजीपाला दुकानातील कामकाज

* स्वच्छता;

* काप;

* पॅकेजिंग आणि वाहतूक.

लहान आणि मध्यम क्षमतेच्या भाजीपाला दुकानांमध्ये, 2 तांत्रिक ओळी बहुतेक वेळा ओळखल्या जातात:

1. बटाटे आणि मूळ पिकांची प्रक्रिया;

2. कोबी, कांदे, औषधी वनस्पती, लोणचे, हंगामी भाज्या आणि फळांवर प्रक्रिया करणे.

ओळ पुन्हाबटाटे आणि मूळ पिकांवर प्रक्रिया करणे

सध्या, बटाटे आणि मूळ भाज्या पुरवठादारांकडून क्रमवारी लावलेल्या आणि कॅलिब्रेट केल्या जातात, त्यामुळे भाज्यांची प्राथमिक प्रक्रिया त्यांच्या धुण्यापासून सुरू होते. बटाटे आणि रूट भाज्या धुण्यासाठी वॉशिंग बाथ स्थापित केले जातात. वाहत्या पाण्यात धुणे आवश्यक आहे, आणि भाज्या शक्यतो विशेष जाळ्यांमध्ये ठेवाव्यात. भाज्या धुण्याची अधिक आधुनिक पद्धत देखील वापरली जाऊ शकते, म्हणजे, विविध डिझाइनची भाजीपाला वॉशिंग मशीन, जे विशेष ब्रश वापरुन जवळजवळ सर्व प्रकारच्या भाज्या आणि औषधी वनस्पती धुतात आणि स्वच्छ करतात.

वॉशिंग बाथच्या पुढे एक बटाटा पीलर आहे, ज्यामध्ये बटाटे, गाजर आणि बीट्स यांत्रिकपणे सोलून काढले जातात. बटाट्याची साल वीज पुरवठा आणि पाणी पुरवठ्याशी जोडलेली असते आणि जमिनीवर बारीक शेगडी असलेली गटार नाली दिली जाते. बटाट्याच्या सालीची उत्पादकता सोललेली बटाटे आणि मुळांच्या भाज्यांच्या उत्पादनाच्या गरजा पूर्णपणे पूर्ण करते.

यांत्रिक साफसफाईनंतर, भाज्या मॅन्युअल साफसफाईच्या अधीन असतात, जी विशेष उत्पादन टेबलवर केली जाते. बटाटा सोलण्याच्या टेबल्समध्ये कचरा गोळा करण्यासाठी छिद्रे असतात आणि सोललेल्या बटाट्यांसाठी आंघोळ असते. पाण्यात सोललेली बटाट्यांची शेल्फ लाइफ 3 तासांपेक्षा जास्त नसते.

सल्फेट बटाट्याचे उत्पादन मोठ्या भाजीपाला दुकानांमध्ये कडक प्रयोगशाळेच्या नियंत्रणाखाली केले जाते. पूर्णपणे सोललेले बटाटे ॲल्युमिनियमच्या जाळ्यात ठेवले जातात, 1% सोडियम बिसल्फाइट द्रावणाने आंघोळीत बुडवले जातात, 5 मिनिटे सोडले जातात आणि नंतर स्वच्छ पाण्याच्या आंघोळीत तीन वेळा बुडवून धुतात. सल्फेटेड बटाटे फंक्शनल कंटेनरमध्ये ठेवले जातात आणि ग्राहकांना पाठवले जातात. हे 15°C तापमानात एका दिवसापेक्षा जास्त काळ पाण्याशिवाय आणि 2-4°C तापमानात तीन दिवसांपर्यंत साठवले जाते.

कोबी प्रक्रिया ओळ,कांदे, औषधी वनस्पती आणि हंगामी भाज्या

भाजीपाला दुकानात मिळणारी कोबी, पालेभाज्या आणि हंगामी भाज्यांची वर्गवारी करून दूषित व कुजलेले भाग काढून टाकले जातात. पुढे, भाज्या वॉशिंग बाथ किंवा व्हेजिटेबल वॉशरमध्ये धुतल्या जातात आणि उत्पादन टेबलवर पाठवल्या जातात, जेथे क्लिनर त्वचा, देठ, बिया, मुळे आणि कडक देठ काढून टाकतात. कोबी रोल तयार करण्यासाठी, कोबीचे देठ काढून टाका. सॅलड्स आणि पहिला कोर्स तयार करण्यासाठी वापरल्यास, कोबीचे डोके चार भागांमध्ये कापले जाते आणि देठ कापला जातो. प्रक्रिया केलेल्या भाज्या कंटेनरमध्ये ठेवल्या जातात आणि पुढील स्वयंपाक प्रक्रियेसाठी थंड किंवा गरम दुकानात पाठवल्या जातात.

ऑर्गाभाजीपाला कापण्याची प्रक्रिया सुव्यवस्थित करणे

भाजीपाला स्लाइसिंग भाजीपाला दुकानात आणि कोल्ड शॉपमध्ये दोन्ही आयोजित केले जाऊ शकते, जे खाद्य आस्थापनांचे वैशिष्ट्य आणि वैशिष्ट्ये, कार्यशाळेचे स्थान आणि क्षेत्र यावर अवलंबून असते. बऱ्याचदा, प्रथम अभ्यासक्रम आणि साइड डिश तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या भाज्या भाज्यांच्या दुकानात कापल्या जातात आणि सॅलड्स आणि एपेटाइझर्ससाठी भाज्या शिजवण्यापूर्वी लगेच थंड दुकानांमध्ये कापल्या जातात.

भाजीपाला कापणी हाताने किंवा यंत्राद्वारे करता येते. चिन्हांकित कटिंग बोर्ड, चाकू आणि कार्यात्मक कंटेनरसह सुसज्ज उत्पादन टेबलवर मॅन्युअल कटिंग केले जाते. भाजीपाला हाताने कापणे ही कमी श्रम उत्पादकता असलेली श्रम-केंद्रित, अकार्यक्षम प्रक्रिया आहे. जेव्हा भाजीपाला आकाराने कापण्याची आवश्यकता असते तेव्हा शारीरिक श्रम टाळता येत नाही, जे उच्च पात्र कामगारांना सोपवले जाते. इतर प्रकरणांमध्ये, भाजीपाला कटिंग मशीनच्या भाजीच्या दुकानात चाकू आणि खवणीच्या संपूर्ण सेटसह योग्य शक्तीची स्थापना करणे आवश्यक आहे. भाजीपाला कटर कोणत्याही भौमितिक आकाराच्या भाज्या कापण्यास सक्षम आहेत: पट्ट्या, वर्तुळे, चौकोनी तुकडे, चौकोनी तुकडे, इ. ते कोणत्याही भाज्यांचे जलद आणि उच्च-गुणवत्तेचे कटिंग प्रदान करतात, ज्यामुळे अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी उत्पादन खर्च लक्षणीयरीत्या कमी होतो. . आधुनिक भाजीपाला कटरची विस्तृत श्रेणी आपल्याला कोणत्याही अन्न उद्योगाच्या उत्पादन गरजा पूर्ण करण्यास अनुमती देते.

प्रकरण 3. येथे उत्पादित उत्पादनांची श्रेणीप्रक्षेपित एंटरप्राइझ. मेनू प्रकार

Altyn-Kazyk रेस्टॉरंटसाठी, आम्ही रेस्टॉरंटच्या ग्राहक सेवेची खालील वैशिष्ट्ये लक्षात घेऊन तीन दिवसांसाठी एक मेनू तयार करतो: नाश्ता - बुफे, दुपारचे जेवण - 50% मुख्य मेनू, 50% व्यवसाय दुपारचे जेवण, रात्रीचे जेवण - मुख्य मेनू. टेबलमधील डेटाच्या आधारे प्रत्येक मेनूसाठी अन्न सेवनाची गणना करूया. १.

मुख्य मेनू: 868:2+634=434+634=1068, रेस्टॉरंटसाठी उपभोग गुणांक 5 आहे, म्हणून, डिशची संख्या आहे: 1068*5=5340 डिशेस.

बुफे मेनू: 765*5=3825 डिशेस.

बिझनेस लंच मेनू: 434*5=2170 डिशेस.

टेबल 5. मुख्य मेनूसाठी डिशची टक्केवारी

	हॉटेल रेस्टॉरंट्स (% मध्ये)
	एकूण पैकी	या गटातून
थंड पदार्थ



दुग्ध उत्पादने
गरम क्षुधावर्धक

पारदर्शक
गॅस स्टेशन
डेअरी, थंड, गोड
दुसरा गरम अभ्यासक्रम


भाजीपाला
तृणधान्ये
अंडी, दही

तक्ता 6. वर्गीकरणातील डिशचे प्रमाण% मध्ये

	टक्केवारी	सर्विंग्सची संख्या
थंड पदार्थ



दुग्ध उत्पादने
गरम क्षुधावर्धक

पारदर्शक
गॅस स्टेशन
डेअरी, थंड, गोड
दुसरा गरम अभ्यासक्रम


भाजीपाला
तृणधान्ये
अंडी, दही
गोड पदार्थ आणि गरम पेय

गणनेची उदाहरणे:

उपभोग घटक:

गरम पेय = ०.०५*२२६७=११३.३५ ली.

चहा = ०.०१*२२६७=२२.६७ एल.

कॉफी = ०.०३५*२२६७=७९.३४ ली.

हॉट चॉकलेट = ०.००५*२२६७=११.३ ली.

थंड पेय = 0.25*2267=567 l.

फळ = ०.०९*२२६७=२०४ एल.

खनिज = ०.०४*२२६७= ९०.६८ ली.

रस = ०.१२*२२६७=२७२ ली.

बेकरी उत्पादने = 150*2267/1000=340 किलो.

राई ब्रेड = 50*2267/1000=113.35 किलो.

गहू = 100*2267/1000=226.7 किलो.

पीठ उत्पादने = 0.5*2267=1133 pcs.

मिठाई, कुकीज = ०.०२*२२६७=४५.३४ किलो.

सर्व्हिंगच्या संख्येची गणना:

गरम पेय = 113.35*5=568 सर्विंग्स

चहा = 22.67*5=114 सर्विंग्स

कॉफी = 79.34*5 = 397 सर्विंग्स

कोको = 11.3*5 = 57 सर्विंग्स

थंड पेय = 567*5 = 2835 सर्विंग्स

फळांचे पाणी = 204*5 = 1020 सर्विंग्स

खनिज पाणी = 90.68*5 = 455 सर्विंग्स

नैसर्गिक रस = 272*5 = 1360 सर्विंग्स

तक्ता 7. मुख्य मेनू (पहिला दिवस)

पदार्थांची नावे	1 सर्व्हिंग, gr.	डिशेसची संख्या
खासियत आणि स्नॅक्स
तळलेले बटाटे सह राजेशाही रोल

थंड पदार्थ आणि स्नॅक्स

विविध प्रकारचे मासे	15/30/30/30/10/10/5
मॅरीनेट केलेले खेकडे
स्वादिष्ट मासे कोशिंबीर
अंडयातील बलक सह सीफूड
मांस कोशिंबीर
कॅपिटल सॅलड
अलंकार सह उकडलेले जीभ
अलंकार सह मिश्रित मांस	30/40/40/40/70/2
सॅलड "वीर शक्ती"
मुळा कोशिंबीर
विविध भाज्या "नेटिव्ह लँड"
ताजे टोमॅटो आणि काकडीची कोशिंबीर


गरम क्षुधावर्धक
आंबट मलई सह खेकडे
ज्युलियन "कोरल रीफ"
जिभेची ज्युलियन
पहिले जेवण
Meatballs सह मटनाचा रस्सा
स्टर्जन सूप
सोल्यंका मांस संघ
चिकनसह होममेड नूडल सूप
दुसरा अभ्यासक्रम
संपूर्ण तळलेले मासे
आंबट मलई सॉस मध्ये भाजलेले मासे
टोमॅटो सॉससह कोळंबी
उकडलेले पाईक पर्च, उकडलेले बटाटे सह पोलिश सॉस
सॉस सह Languette
बीफ शिश कबाब
बीफ हुसार शैली
भाजलेले मांस
बदाम मध्ये चिकन
बासमती तांदूळ सह भूक लावणारा फिलेट
बटाटे आणि टोमॅटो सह मशरूम
भाजी कोबी रोल्स
मशरूम सॉससह बटाटा क्रोकेट्स
मनुका सह Pilaf
चरबी सह legumes
गोड पदार्थ
आइसबर्ग आइस्क्रीम
रस्क पुडिंग
फळे आणि berries सह toasts
बेरी आणि चेरी सॉससह बास्केट
गरम पेय
लिंबू सह चहा
कॉफी ब्लॅक
दुधासह कोको
आइस्ड कॉफी"
गरम चॉकलेट
शीत पेय
मिनरल वॉटर "मिरगोरोडस्काया"


वर्गीकरण मध्ये नैसर्गिक रस Sandora.
पीठ मिठाई आणि बेकरी उत्पादने
ब्रेड "युक्रेनियन"
गव्हाची ब्रेड क्रॉउटन्स
बर्च केक
प्रोटीन क्रीम सह बिस्किट केक
मलई सह शॉर्टकेक
व्हॅनिला बन
अल्कोहोलयुक्त पेये
वोडका "नेमिरॉफ"
रेड वाईन "इसाबेला"
व्हाईट वाईन "फ्रान्सेस्का"
शॅम्पेन "क्रिमियन"
कॉग्नाक "जीन-जॅक"
बिअर "बाल्टिका 3"
बिअर "ट्यूबोर्ग ग्रीन"

तक्ता 8. मुख्य मेनू (दुसरा दिवस)

पदार्थांची नावे	1 सर्व्हिंग, gr.	डिशेसची संख्या
खासियत आणि स्नॅक्स
गार्निश आणि तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सॉस सह उकडलेले डुक्कर
मशरूम आणि कांदे सह आंबट मलई सॉस मध्ये भाजलेले बटाटे
थंड पदार्थ आणि स्नॅक्स
गरम स्मोक्ड माशांसह सॅलड
विविध प्रकारचे मासे	15/30/30/30/10/10/5
लिंबू सह ऑयस्टर
अंडयातील बलक, सॅलड ड्रेसिंग आणि भाजीपाला गार्निशसह स्टर्जन
अंडयातील बलक सह सीफूड
भाज्या साइड डिश, अंडयातील बलक सॉस आणि जेलीसह चोंदलेले गेम फिलेट
अक्रोड सॉससह कोल्ड चिकन
अलंकार सह उकडलेले जीभ
विविध प्रकारचे मांस (गोमांस, जीभ, हॅम, चिकन) भाज्यांच्या साइड डिशसह आणि गेरकिन्ससह अंडयातील बलक सॉस
सॅलड "वीर शक्ती"
मुळा कोशिंबीर
विविध भाज्या "नेटिव्ह लँड"
ताजे टोमॅटो आणि काकडीची कोशिंबीर


गरम क्षुधावर्धक
आंबट मलई सॉस मध्ये भाजलेले मशरूम
ज्युलियन "कोरल रीफ"
जिभेची ज्युलियन
पहिले जेवण
सेंट जर्मेन सूप
स्टर्जन सूप
सोल्यंका मांस संघ
शॅम्पिगन प्युरी सूप
दुसरा अभ्यासक्रम
बटाट्यांसोबत उकडलेले स्टर्जन...

तत्सम कागदपत्रे

Izmailovo हॉटेल इमारत "Vega" येथे रेस्टॉरंट "व्हेनिस" ची वैशिष्ट्ये. 170 जागा असलेल्या टॉप क्लास रेस्टॉरंटचा मेनू. ग्राहक आणि डिशेसच्या संख्येची गणना. उत्पादन कार्यक्रम तयार करणे. मांस आणि मासे कार्यशाळेत स्वच्छता आणि स्वच्छतेचे नियम.

प्रबंध, जोडले 12/05/2014

आसनांच्या उलाढालीची गणना आणि रेस्टॉरंटमध्ये अभ्यागतांची संख्या, डिशेसचा वापर दर आणि त्यांचे एकूण प्रमाण. हॉट शॉप मेनू आणि अन्न विक्रीचे वेळापत्रक तयार करणे. उपकरणांची गणना आणि निवड: बॉयलर, तळण्याचे पॅन, डीप फ्रायर, स्टोव्ह, ग्रिल.

अभ्यासक्रम कार्य, 11/27/2012 जोडले

एंटरप्राइझ निवडण्यासाठी आणि अभ्यागतांची संख्या निर्धारित करण्यासाठी औचित्य. बिलिंग दिवसासाठी मेनू योजना तयार करणे. अन्न आणि पेय विक्रीसाठी वेळापत्रक तयार करणे. मांस आणि मासे उत्पादनांच्या प्रमाणाची गणना. खरेदी कार्यशाळेसाठी उपकरणांची आवश्यकता.

अभ्यासक्रम कार्य, 11/27/2012 जोडले

उत्पादनासाठी वापरल्या जाणाऱ्या ग्राहकांची संख्या, डिशेस, कच्चा माल यासह कॅफे उत्पादन कार्यक्रमाचा विकास आणि तयारी. मेनू निर्मिती. कर्मचाऱ्यांची संख्या निश्चित करणे. कार्यशाळेतील उपकरणे आणि वापरण्यायोग्य क्षेत्राची गणना.

अभ्यासक्रम कार्य, 06/10/2014 जोडले

रेस्टॉरंट कोल्ड शॉपचा तांत्रिक प्रकल्प: उत्पादन कार्यक्रमाचे निर्धारण, डिश तयार करण्यासाठी कच्च्या मालाची गणना, कार्यशाळेसाठी रेफ्रिजरेशन आणि सहायक उपकरणांची निवड; श्रमाच्या रकमेची गणना. स्वच्छताविषयक आवश्यकता आणि वैयक्तिक स्वच्छता.

अभ्यासक्रम कार्य, 11/27/2012 जोडले

जटिलपणे तयार केलेले पदार्थ तयार करणे, विक्री करणे आणि वापरण्याची संघटना यांची वैशिष्ट्ये. ग्राहक आणि डिशच्या संख्येची गणना. ताशी डिश विकण्यासाठी उत्पादन कार्यक्रम तयार करणे. उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक योजनांचा विकास.

अभ्यासक्रम कार्य, 10/30/2013 जोडले

कॅटरिंग एंटरप्राइझ "प्रीमियर" ची वैशिष्ट्ये. हॉलमध्ये विकल्या जाणार्या डिशेस आणि पेयांची संख्या निश्चित करणे. किमान वर्गीकरण विकास. मेनू योजना तयार करणे आणि कच्च्या मालाची गणना करणे. हॉलचे वेळापत्रक लोड करत आहे. तांत्रिक नकाशे तयार करणे.

अभ्यासक्रम कार्य, 01/13/2014 जोडले

इझमेलोवो हॉटेलमधील कॅफे "ओल्ड कोर्टयार्ड" ची वैशिष्ट्ये. ग्राहकांच्या संख्येचे निर्धारण. वर्गीकरणातील गटांनुसार डिशच्या संख्येची गणना. ट्रेडिंग फ्लोअरच्या सुरुवातीच्या तासांनुसार डिशेसच्या विक्रीसाठी वेळापत्रक तयार करणे. कोल्ड शॉपमध्ये उपकरणांची गणना.

अभ्यासक्रम कार्य, 10/09/2014 जोडले

सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांची वैशिष्ट्ये. क्षमता आणि उत्पादन कार्यक्रमाचे निर्धारण. डिशेसची किमान श्रेणी. एंटरप्राइझचे ऑपरेशन आणि उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे निरीक्षण करणे. कार्यस्थळांचे आयोजन, कार्यशाळेत सुरक्षा खबरदारी.

अभ्यासक्रम कार्य, 03/02/2011 जोडले

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानच्या गरम आणि थंड दुकानांचे वर्णन. जेवणाच्या खोलीच्या क्षमतेची गणना. उत्पादित केल्या जाणाऱ्या व्यंजन आणि पेयांची संख्या निश्चित करणे. एंटरप्राइझसाठी मेनू योजना तयार करणे. उपकरणे आणि यादीची निवड.

५.४. भाजीच्या दुकानाचे काम आयोजित करणे

ज्ञान चाचणी करण्यासाठी प्रश्न

ज्ञान बेस मध्ये आपले चांगले काम पाठवा सोपे आहे. खालील फॉर्म वापरा

तत्सम कागदपत्रे

हेही वाचा